Quá trình ghi danh di sản văn hóa “phở hà nội” trở thành di sản văn hóa phi vật thể quốc gia

Tuy nhiên các tài liệu này chủ yếu nói về văn hóa thưởng thức phở hay nói về nguồn gốc của nó mà chưa đi sâu vào phân tích vai trò và tầm ảnh hưởng của phở đối với văn hóa Hà Nội và quá

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƯỜNG KHOA HỌC LIÊN NGÀNH NGHỆ THUẬT

-🕮🕮🕮 -BÀI TIỂU LUẬN MÔN HỌC: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU KHOA HỌC

Giảng viên: Trần Hoài

Phạm Thị Kiều Ly Sinh viên: Phạm Việt Anh

Bùi Hoàng Thái

Mã sinh viên: 22090391

22090438 Lớp: QH22DDS

Hà Nội, ngày 08 tháng 1 năm 2025

Mục Lục

I Lý do chọn đề tài:

1.1 Giới thiệu về đề tài:

1.2 Khoảng trống nghiên cứu:

1.3 Phương pháp nghiên cứu:

1.4 Đối tượng nghiên cứu:

1.5 Những thuận lợi và khó khăn trong quá trình thực hiện đề tài:

a Thuận lợi:

b Khó khăn:

II Quá trình kiến tạo và biến đổi của di sản văn hóa “Phở”:

2.1 Khái niệm di sản hóa:

2.2 Chi tiết hoá tiến trình kiến tạo cho “Phở Hà Nội”:

a.Từ 1907 - 1930: Khởi nguồn của “Phở” - “Phở” xuất hiện và định hình b Từ 1939 - 1942: Giai đoạn hoàng kim của phở c Từ 1975 - 1986: Sự “thích ứng” của Phở d.Từ sau 1986 đến khi ghi danh (2024): Sự trình bày Phở trong thời hiện tại 2.3 Tổng Hợp:

III Quá trình ghi danh di sản văn hóa “Phở Hà Nội” trở thành di sản văn hóa phi vật thể quốc gia. 3.1 Phở Hà Nội với các tiêu chí ghi danh:

3.2 Đánh giá về việc “Phở” được ghi danh là di sản văn hóa phi vật thể:

IV.Tổng kết:

V.Tài liệu tham khảo:

I Lý do chọn đề tài

1.1: Giới thiệu về đề tài

Phở là món ăn quen thuộc của người dân Việt Nam, từ Bắc tới nhưng chưa có tài liệu chính thống nào xác định nguồn gốc chính xác của phở nhưng giả thuyết được đông đảo mọi người đồng ý là phở bắt nguồn từ Pot-au-Feu của Pháp truyền sang nước

ta được nhân dân ta tiếp nhận và thay đổi cho phù hợp với nước ta Phở xuất hiện đầu tiên ở Nam Định sau đó lan ra Hà Nội và nhiều tỉnh thành khác Món phở khi mới xuất hiện ở Hà Nội được xếp vào món ăn bình dân, người dân khi ăn chủ yếu theo cách

“ngồi đầu ghế” tức là chủ yếu tay đũa bát phở đứng hoặc ngồi ăn xùm xụp Qua thời gian Phở dần trở thành một nét văn hóa đặc sắc đối với người dân Hà Nội nói riêng và người dân cả nước nói chung

Ngày 9/8/2024, tri thức dân gian Phở Hà Nội đã được ghi vào danh mục “Di sản Văn hoá phi vật thể quốc gia”Fdi theo quyết định số 2328 của Bộ Văn hoá, Thể thao

và Du lịch Vì vậy, ta có thể ví von một bát phở nóng hổi như là một bát “di sản” Phở Hà Nội mang nhiều ý nghĩa, giá trị: lịch sử, văn hoá, ẩm thực, kinh tế… Để trở thành một di sản chính thống, Phở Hà Nội đã “trải qua” cả một tiến trình dài

Nhận thấy được những điều đó, đồng thời dựa theo lối tiếp cận kiến tạo luận, rằng:

Di sản không phải là một thực thể khách quan có sẵn chờ chúng ta khám phá hoặc định danh, nó luôn được kiến tạo và biến đổi liên tục qua thời gian Bởi vậy nhóm chúng tôi quyết định sẽ tiến hành nghiên cứu với chủ đề là: “Phở Hà Nội: quá trình kiến tạo di sản văn hóa

1.2 Khoảng trống nghiên cứu

1 Trong quá trình tìm hiểu đề tài chúng tôi đã tìm được một số tài liệu nghiên cứu

về phở dưới nhiều góc nhìn khác nhau Tuy nhiên các tài liệu này chủ yếu nói về văn hóa thưởng thức phở hay nói về nguồn gốc của nó mà chưa đi sâu vào phân tích vai trò và tầm ảnh hưởng của phở đối với văn hóa Hà Nội và quá trình kiến tạo di sản văn hóa phở mà chỉ tập trung vào:

1 [1] PHỞ- TINH HOA VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT (LÂM HUỲNH BẢO TRÂN.).

[2] PHỞ TỪ ĐÂU ĐẾN (DƯƠNG TRUNG QUỐC)

[3] HÀ NỘI 36 PHỐ PHƯỜNG (THẠCH LAM, 1943).

Nghiên cứu lịch sử và nguồn gốc của phở từ thời Pháp thuộc, ảnh hưởng từ các yếu

tố Trung Hoa và bản địa Thành phần và phương pháp chế biến: Giới thiệu về nguyên liệu chính của phở, bao gồm bánh phở, nước dùng, thịt (bò hoặc gà), và các gia vị đặc trưng (hồi, quế, đinh hương, gừng, hành) Mô tả kỹ thuật nấu nước dùng để tạo ra hương vị đậm đà, cách lựa chọn nguyên liệu và các yếu tố quyết định chất lượng món

ăn Tác giả còn so sánh phở Hà Nội với phở Nam Định có điểm khác nhau gì về văn hóa ăn phở, cách chế biến, bánh phở các đồ ăn kèm, hay các đồ phụ gia để tạo ra hương vị đặc trưng cho vị phở của 2 địa phương phở Hà Nội và Phở Nam Định

Phở có mối quan hệ và tầm ảnh hưởng sâu sắc đến người dân thủ đô, món phở đi từ món ăn cho người lao động ở bến sông đến một thức quà cầu kỳ vì người Thăng

Long-Hà Nội do nhu cầu của tầng lớp trung lưu, lại có sự sáng tạo, có thời gian, khi đó đã

“biến hóa” khá nhiều món ăn từ các vùng quê trở thành món ăn Hà Nội, có sự “tinh hoa”, cầu kỳ…Ban đầu, phở chỉ có một loại là phở bò, với các loại thịt chín, bắp, nạm, gầu, sau này có thêm phở tái và phở gà Nhu cầu và khẩu vị của người ăn phở cũng thay đổi, mở rộng hơn, với nhiều loại phở hơn, Phở cũng có những biến đổi phù hợp với văn hóa ẩm thực của từng địa phương, vùng miền Ngày nay phở đã đi khắp thế giới và tạo thành một thương hiệu Phở Việt chung, Ở đâu có dấu chân người Việt là ở

đó có phở Phở chính thức trở thành một danh từ riêng trong cuốn từ điển tiếng Anh uy tín trên thế giới và cũng góp phần định hình ẩm thực Việt trên bản đồ ẩm thực thế giới Bài viết khảo sát lịch sử về phở nhấn mạnh sự khác biệt giữa cảm nhận cá nhân và nghiên cứu nghiêm túc về giá trị văn hóa Từ “phở” có nguồn gốc từ “phấn” (fen) của Trung Quốc, chứ không liên quan đến “pot-au-feu” của Pháp như một số giả thuyết Phở là món ăn đặc trưng của miền Nam Trung Hoa, nơi sinh sống của người Việt cổ,

sử dụng bột gạo thay vì lúa mì như người phương Bắc Điều này làm nổi bật tính bản địa và văn hóa lúa nước của món ăn Phở được xác định là món ăn đặc trưng của người Việt, phát triển từ món “phấn” của Trung Quốc nhưng hoàn toàn sáng tạo dựa trên khẩu vị và nguyên liệu bản địa Phở không gắn liền với các tập tục truyền thống lâu đời mà chỉ xuất hiện khi đô thị hóa, bắt đầu ở Hà Nội với hình ảnh các gánh phở Điểm độc đáo của phở Việt nằm ở nước dùng từ xương bò, mực khô, sá sùng, gia vị như hồi, thảo quả, và rau thơm đặc trưng, tạo nên bản sắc riêng khác biệt với phở Trung Quốc

Vào thập niên 1930, phở trở thành món ăn phổ biến tại Hà Nội, nổi bật với phở bò, đặc biệt là phở tái và phở chín Ban đầu, phở gánh với những địa điểm quen thuộc thu hút thực khách, sau đó phát triển thành các cửa hàng cố định Dù giữ nét bình dân ở Hà Nội, phở tại Sài Gòn sau 1954 được cải tiến sạch sẽ hơn, tạo tiền đề cho các chuỗi thương hiệu hiện đại như “Phở 24” Trước năm 1945, phở chủ yếu phổ biến ở miền Bắc, nhưng tại Huế, phở khó cạnh tranh với món bún bò đặc trưng Sau 1954, phở thịnh hành ở Sài Gòn, dần lấn át hủ tiếu và các món Nam Bộ Ngày nay, phở lan tỏa khắp thế giới nhưng vẫn giữ được mùi vị đặc trưng gốc Hà Nội nhờ các yếu tố gia vị

cố định Tuy nhiên, theo quy luật ẩm thực, món ăn có thể bị biến đổi theo địa phương,

dù phở vẫn duy trì bản sắc đáng tự hào

Bài nghiên cứu chúng tôi sẽ phân tích sâu vai trò của Phở Hà Nội đối với Văn hóa thủ đô, Sự biến đổi của phở Hà Nội qua thời gian và hành trình trở thành di sản văn hóa phi vật thể quốc gia

1.3 Phương pháp nghiên cứu

Quan sát (không tham gia): Quan sát cách thức chế biến của cô chủ quán và biểu cảm của thực khách

Phân tích tài liệu sơ cấp và thứ cấp:

● Tài liệu sơ cấp: phân tích các dữ liệu, thông tin thu được trong quá trình đi điền

dã, phỏng vấn

quan đến chủ đề Phở

1.4 Đối tượng nghiên cứu

Đối tượng nghiên cứu: Phở Hà Nội

Khách thể nghiên cứu:

ngày nay;

● Người nước ngoài: những người đến Việt Nam và đã được thưởng thức Phở Hà Nội;

1.5 Những thuận lợi và khó khăn trong quá trình thực hiện đề tài

a.Thuận lợi

quay hình ảnh video

và triển khai bài làm

thân thuộc

● Có thể khai thác thông tin đa dạng từ các độ tuổi, giới tính, nơi ở,

b.Khó khăn

 Quá trình tìm tư liệu thứ cấp gặp nhiều khó khăn khi vì các tài liệu còn ít, chưa đi sâu vào các khía cạnh của việc kiến tạo luận Phở như một quá trình di sản hóa

 Gặp khó khăn trong lúc lên ý tưởng và viết nội dung cho đề tài

 Khó khăn khi tìm đến không gian có hương vị xưa cũ của Phở

II Quá trình kiến tạo và biến đổi của di sản văn hóa “Phở”

2.1 Khái niệm di sản hóa

Di sản hóa là một quá trình, mà theo đó các yếu tố của một nền văn hóa được lựa chọn

và biến đổi Trong đó các bên tham gia vào tiến trình di sản hóa có thể là chính quyền, chuyên gia, cộng đồng, nhà đầu tư

2.2 Chi tiết hoá tiến trình kiến tạo cho “Phở Hà Nội”

Ban đầu Phở thường được gọi là “Phổ”, lâu dần khi những gánh hàng rong đi bán họ nói lái dần và đến hiện nay gọi là “Phở” Từ một món ăn bình dân đầu thế kỷ 20, phở đã trở thành biểu tượng văn hóa đặc sắc của Việt Nam, phản ánh tinh thần sáng tạo và hội nhập của người dân qua từng giai đoạn lịch sử Phở không chỉ là món ăn mà còn là "câu chuyện" về hành trình phát triển của Việt Nam trong thời hiện đại, Phở thể hiện ý nghĩa văn hóa và biểu tượng thông qua kết nối văn hóa: Phở gắn liền với ký ức và cảm xúc của người Việt, từ những bữa sáng giản dị đến các cuộc hội ngộ gia đình

a.Từ 1907 - 1930: Khởi nguồn của “Phở” - “Phở” xuất hiện và định hình

Ắt món ăn này bắt nguồn từ những năm 1908-1909, có khá nhiều tuyến tàu thủy hơi nước chạy từ Hà Nội đi Hải Phòng, Nam Định, Phủ Lạng Thương Lại thêm các tuyến thuyền mành chở nước mắm, đồ khô từ xứ Thanh Nghệ ra tạo nên một quang cảnh vô cùng náo nhiệt, sầm uất nơi bến sông Hồng Ở đó đã xuất hiện một nhu cầu ẩm thực bình dân to lớn Các hàng quà ùn ùn đổ về bến sông, song món xáo trâu được ưa chuộng nhất, vừa rẻ vừa chắc bụng Cảnh thịt bò ế ẩm và xương bò được khuyến mãi cho không khi mua thịt từ các gánh xáo trâu đã được các bà học nhau chuyển sang thành xáo bò Thịt bò mùi gây khi nguội nên lò lửa liu riu được phát kiến, chẳng mấy chốc món ăn mới này lan tràn suốt từ ô Quan Chưởng xuống tới ô Hàng Mắm )

Tiếng "phở" được đọc trẹo đi từ chữ "phấn" của món ngưu nhục phấn Song kỹ thuật chế biến món trư nhục phấn hoàn toàn xa lạ với hương vị phở Việt Lại có một thuyết khác cho rằng phở có nguồn gốc từ một món ăn pot - au - feu của Phú Lang Sa và phở chính là tiếng "bồi" của từ feu (tiếng Pháp: lửa)

Lúc phở xuất hiện ở thập niên đầu của thế kỷ 20, Nho học vẫn đang ngự trị xã hội Việt Nam Hai học giả Pháp nổi tiếng về Việt Nam học P.Huard và M.Durand đã phân tích chữ phở tiếng Nôm gồm ba chữ Hán ghép lại: a/chữ mễ (lúa), b/chữ ngôn (lời nói), c/chữ phổ (phổ biến) Từ phở hiểu nôm là món ăn chế biến từ lúa gạo phổ biến trong đại chúng và phát âm là "phổ" Tiếng rao của các hàng quà rong vốn dĩ nghe rất du dương có vần, có điệu, đôi khi còn luyến láy như hát biến âm đủ thanh sắc rót vào tai người nghe Tiếng rao món phở âm Nôm: "phố đây, phố ơ!" rồi "phớ ơ!" lái âm, tam sao thất bản thành tên "phở"! Tên phở đi ra từ âm chữ Nôm là cách lý giải sâu sắc, logic và hợp lý nhất

Về Phở gánh: Ban đầu, phở được bán trên những gánh hàng rong, phục vụ tầng lớp lao động bình dân Đặc trưng của phở thời kỳ này là phở nước với thịt bò, bánh phở tươi và nước dùng được ninh từ xương bò "Những ai đã từng sống ở Hà Nội năm xưa, trước 1954, chắc đều nhận ra dễ dàng đây là một hàng phở gánh Tấm tranh vẽ một bên là thùng nước dùng lúc nào cũng sôi sùng sục, bên kia xếp tất cả những đồ cần thiết Chúng

ta nhận ra con dao thái thịt to bản, lọ nước mắm hình dáng đặc biệt, cái xóc bánh phở bằng tre đan treo bên thành, cái liễn đựng hành, mùi Tầng dưới là chỗ rửa bát, bên cạnh

có cái giỏ đựng đũa Con dao to bản và cái xóc bánh đủ cho chúng ta biết rằng đây là một gánh phở, có thể nói rõ hơn là phở chín.” Cái dụng cụ xóc bánh phở, một dụng.2

2 [4]Nguyễn Đức Huy, (2016), Câu chuyện ẩm thực (P1): Thăng trầm phở Hà Nội, Tạp chí Spiderum

cụ không thể thiếu đối với bất cứ gánh phở nào Các loại dao thái, lọ đựng nước mắm, bát đựng… cũng có giá trị để xác định nhưng những thứ đó cũng có thể dùng phục vụ cho nhiều món khác

Phở dần trở thành biểu tượng của Hà Nội, thể hiện nét văn hóa đường phố gần gũi, giản

dị mà độc đáo => Tóm lại, giai đoạn 1907 - 1930 là khởi nguồn của “Phở”, là nền móng bước đầu kiến tạo ra một món ăn mang đầy giá trị văn hoá, lịch sử, tinh thần

b Từ 1939 - 1942: Giai đoạn hoàng kim của phở

Chỉ trong một thời gian ngắn, cửa hàng phở mở thêm nhiều và đến khoảng năm 1930 hàng phở đã lan tràn khắp phố phường Thoạt đầu chỉ bán phở chín, sau các hàng phở sáng tạo thêm phở tái và được nhiều người hưởng ứng chấp nhận, chính thức khai sinh thêm một kiểu phở mới

Vốn dĩ, từ thời kỳ trước, sơ khai vẫn là từ phở bò Tuy nhiên, cho đến đầu những năm

1940, kinh tế khó khăn, Chính phủ ban hành sắc lệnh cấm giết trâu bò trong toàn cõi Việt Nam để bảo vệ số trâu bò cho việc canh nông, phở gà xuất hiện từ đó

c Từ 1975 - 1986: Sự “thích ứng” của Phở

Sau giải phóng năm 1975, sự khác biệt về hoàn cảnh xã hội của miền Bắc và miền Nam

đã gây ra sự thay đổi lớn, đặc biệt là ở khía cạnh kinh tế Phở lầm lũi cùng dân Việt qua suốt thời kỳ gian khó và năm 1975 hoà vào niềm vui thống nhất bất tận của dân tộc, phở lại đồng hành mở cuộc “nam tiến thứ hai” Từ đây hậu duệ của phở Thìn, phở gia3 truyền Nam Định, phở Lò Đúc, phở Bắc Hải, phở Hàng Nón chính thức chinh phục đất phương Nam trên từng cây số

Sau 1975 cũng là một trang sử mới, mở đầu thời kỳ toàn cầu hoá của phở Trước tiên,

do hoàn cảnh, thời thế, thế thời phải thế Phở lên tàu cùng các cư dân vượt biên dấn thân vào trường chinh ly hương

Sau năm 1975, trong bối cảnh kinh tế bao cấp, phở tiếp tục thích nghi với điều kiện khó khăn Bột mì, khoai, và các loại thực phẩm thay thế được sử dụng để làm bánh phở Nước dùng và thịt cũng bị hạn chế, đôi khi chỉ có vài lát thịt mỏng

3 [5] Trịnh Quang Dũng (2017), Phở Việt - Kỳ 1: Khởi nguồn của phở, Báo Tuổi Trẻ Online.

Ý nghĩa: Trong thời kỳ này, phở không chỉ là món ăn mà còn là biểu tượng của sự kiên trì

và sáng tạo của người dân Việt Nam trong hoàn cảnh thiếu thốn

d.Từ sau 1986 đến khi ghi danh (2024): Sự trình bày Phở trong thời hiện tại

Bối cảnh:

Bước sang thời kỳ mở cửa, từ năm 1986 tới nay, nhiều hàng phở tư nhân hồi sinh cùng với nguồn nguyên liệu thực phẩm, gia vị dồi dào, phở không ngừng được hoàn thiện để trở thành món ăn mang đậm sắc hương Hà thành

Mỗi hàng phở có một quy trình chế biến riêng là bí quyết làm nên những thương hiệu phở nổi tiếng đất Hà thành, được lưu truyền qua nhiều thế hệ trong gia đình…

Bước sang thế kỷ 21, thời kỳ của thế hệ phở: ghi danh tri thức Phở Hà Nội là di sản văn hóa phi vật thể quốc gia → chính thức đánh dấu thời kỳ hoà nhập, toàn cầu hoá, công nghiệp hóa phở Việt (Trịnh Quang Dũng 2009, VnEconomy)

Ý nghĩa của phở:

Văn hóa luôn có những góc nhìn đa chiều bởi văn hóa gắn liền với cuộc sống người dân,

do người dân nắm giữ Những lao xao quanh chuyện Phở Hà Nội được xếp vào danh mục

Di sản phi vật thể, là Tri thức dân gian là một góc nhìn như thế, song điều đáng ghi nhận là Phở Hà Nội xứng đáng một di sản Phở Hà Nội không còn là món ăn chỉ tồn tại trong tâm thức người Hà Nội, mà gần như đã trở thành một biểu tượng cho nền ẩm thực phong phú của người Việt Nam, thậm chí vượt ra khỏi lãnh thổ Việt Nam, vươn tầm ẩm thực thế giới.4

4 [6] Tú Nguyễn, (2023), Phở Hà Nội nay khác xưa thế nào Truy cập 09/01/2025

[7] Phở Hà Nội và những câu chuyện chưa kể, Phở Thìn Bờ Hồ Truy cập ngày 09/01/2025.

2.3 Tổng Hợp

Xuyên suốt quá trình kiến tạo của Phở Hà Nội, cũng đã tạo ra các diễn ngôn, tri thức liên quan đến Phở Hà Nội - xoay quanh về giá trị, ý nghĩa, cách chế biến…

Phở gắn bó với những ký ức, cảm xúc và hành trình phát triển xã hội Việt Nam, thể hiện sự sáng tạo và bản sắc địa phương qua các giai đoạn lịch sử

Các câu chuyện về nguồn gốc, cách làm và các biến thể của phở cho thấy sự sáng tạo và tính kế thừa trong văn hóa ẩm thực Việt

Trong các giai đoạn khó khăn như thời bao cấp, phở vẫn duy trì được giá trị nhờ sự sáng tạo

và khả năng thích nghi Phở cho đến nay đã khẳng định vị thế là một món ăn mang tính biểu tượng, minh chứng cho khả năng phát triển bền vững

Những lựa chọn và biến đổi đó “tương ứng” và phù hợp với các tiêu chí ghi danh di sản văn hoá phi vật thể khiến phở xứng đáng được công nhận là di sản văn hóa phi vật thể quốc gia

III Quá trình ghi danh di sản văn hóa “Phở Hà Nội” trở thành di sản văn hóa phi vật thể quốc gia.

3.1.1 Phở Hà Nội với các tiêu chí ghi danh

Uỷ ban nhân dân thành phố Hà Nội đã trình hồ sơ đề nghị ghi danh tri thức dân gian phở Hà Nội vào danh mục Di sản văn hoá phi vật thể quốc gia

Theo hồ sơ đề nghị ghi danh Phở Hà Nội của UBND TP Hà Nội, chủ thể của món phở là những cá nhân, gia đình trực tiếp thực hành và nắm giữ những tri thức, kỹ năng, kỹ thuật, bí quyết chế biến phở; được trao truyền qua nhiều thế hệ thể hiện yếu tố tiếp nối bản sắc và thương hiệu được ghi nhận… Tất cả những điều này đã đáp ứng được các tiêu chí lựa chọn DSVHPVT để đưa vào Danh mục DSVHPVT quốc gia, được quy định rõ trong Điều 5 (Nghị định 98/2010/NĐ-CP)

Cụ thể:

● Có tính đại diện, thể hiện bản sắc của cộng đồng, địa phương

● Phản ánh sự đa dạng văn hóa và sự sáng tạo của con người, được kế tục qua nhiều thế hệ

● Có khả năng phục hồi và tồn tại lâu dài

● Được cộng đồng đồng thuận, tự nguyện đề cử và cam kết bảo vệ

3 tiêu chí đầu - phần nào đã được phản ánh trong quá trình kiến tạo nghĩa Với tiêu chí thứ 4 (được cộng đồng đồng thuận, tự nguyện đề cử và cam kết bảo vệ) - được thể hiện rõ qua chính hồ sơ đề nghị ghi danh của UBND TP Hà Nội