Bài phúc trình thực tập vi sinh vật công nghiệp bài 1 lên men rượu nho

Sự thay đổi của pH qua các giai đoạn: - Thảo luận: Nhiều chủng nấm nem có thể sinh trưởng và phát triển tốt ở pH 3-3,5 để hạn chế quá trình lây nhiễm và phát triển của nhiều loại vi khu

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ VIỆN NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN CÔNG NGHỆ SINH HỌC

BÀI PHÚC TRÌNH THỰC TẬP VI SINH VẬT CÔNG NGHIỆP

(MSHP: CS105) NHÓM : N09-01

Giảng viên hướng dẫn:

Trần Vũ Phương

CẦN THƠ, 11 /2022

THÔNG TIN SINH VIÊN

TT Thông tin sinh viên Hình sinh viên

TT Thông tin sinh viên Hình sinh viên

TT Thông tin sinh viên Hình sinh viên

8 Họ tên: Lê Nhựt Minh

TT Thông tin sinh viên Hình sinh viên

11 Họ tên: Châu Thanh

Hình 1 Độ Brix trước và sau khi bổ sung thêm đường

Hình 2 Bình tam giác chứa 300g dịch nho đã bổ sung đường ở ngày 1 (Bình X bổ sung 0,1% nấm

men)

Hình 3 Ngày 2

Hình 4 Ngày 3

Hình 5 Ngày 4

Hình 6 Ngày 5

Hình 8 Ngày 6

Hình 9 Ngày 7

Hình 10 Rượu sau khi lọc

Hình 11 Rượu sau khi chưng cất

IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

1 Sự thay đổi của pH qua các giai đoạn:

- Thảo luận: Nhiều chủng nấm nem có thể sinh trưởng và phát triển tốt ở pH 3-3,5 để hạn chế quá trình lây nhiễm và phát triển của nhiều loại vi khuẩn, phù hợp với pH tự nhiên của nguyên liệu và chất lượng sản phẩm nên trong sản xuất luôn duy trì pH ở mức 3,2-4,0

2 Sự thay đổi của độ Brix qua các giai đoạn:

Nhóm Độ Brix ban đầu Nấm men (%) Độ Brix rượu

nem dẫn đến lượng đường trong bình vẫn còn, quá trình lên men vẫn đang diễn ra nên độ Brix

có giảm (giảm 10°Brix) nhưng không bằng bình chứa 0,1% nấm men

- Thảo luận: Độ Brix ban đầu tối ưu cho quá trình lên men rượu thường ở khoảng 22-25°Brix, trong thí nghiệm do nguyên liệu (nho) có độ Brix thấp hơn (17°Brix) nên cần bổ sung thêm đường, sau khi thêm đường độ Brix tăng lên thành 24°Brix nằm trong khoảng tối ưu Khi lên men không đủ lượng đường cho nấm men tăng sinh khối thì nấm men có thể chết do cạnh tranh dinh dưỡng lẫn nhau dẫn tới hàm lường rượu sinh ra thấp, độ Brix ban đầu phải phù hợp

để đủ cơ chất cho hoạt động của nấm men

3 Sự lên men của nấm men:

Nhóm Độ

Brix ban đầu

Nấm men (%)

Số bọt khí sinh ra trong 2 phút sau:

- Thảo luận: Hàm lượng tế bào nấm men trong dịch lên men thấp thì thời gian nhân giống và lên men sẽ bị kéo dài, dễ bị nhiễm khuẩn, ngược lại hàm lượng nấm men giống trong dịch lên men càng cao thì thời gian lên men sẽ ngắn hơn hạn chế khả năng bị nhiễm khuẩn Nhưng chỉ

bổ sung lượng men giống ở mức phù hợp nếu không sẽ ảnh hưởng đến quá trình lên men

4 Nồng độ rượu sau lên men:

Nhóm Độ Brix ban đầu Nấm men (%) Độ rượu sau lên

5 Kết quả đánh giá cảm quan:

Nhóm Độ Brix

ban đầu

Nấm men (%)

Độ trong

và màu sắc

Mùi Vị Ý thích

đ/v mẫu thử

Trung bình chất lượng

sử dụng là 22-25 độ Brix Ngoài ra rượu cần thời gian đủ dài để tạo nên hương vị cho rượu thành phẩm Chúng ta cần chú ý đến nồng độ cồn của rượu thành phẩm khi lên men với quy mô công nghiệp

- Nấm men được sử dụng trong bài 2 là nấm men Saccharomyces cerevisiae cho lên men hiếu

khí trong dung dịch đường glucose 10% để sản xuất sinh khối nấm men

II PHƯƠNG TIỆN

4 Tủ ủ

5 pH kế

6 Giấy lọc

7 Cân

8 Nồi hấp khử trùng

III CÁC BƯỚC TIẾN HÀNH BÀI THỰC HÀNH:

Ngày 1: Chuẩn bị dung dịch nuôi cấy 100mL được chứa trong bình tam giác 250mL gồm: 10% glucose (đường thốt nốt), 0,05% KH2SO4 và 0,05% MgSO4 Khuấy đều dung dịch, cho dung dịch vừa pha khử trùng ở 115ºC trong 15 phút rồi để nguội

Ngày 2 Chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae vào bình tam giác chứa dung dịch nuôi cấy đã

chuẩn bị rồi để vào tủ ủ (Sau khi chủng đã đậy nút gòn và giấy bạc)

Ngày 3 Chụp hình và quan sát thí nghiệm

Ngày 4 Thu hoạch sinh khối bằng hệ thống lọc sau đó đem đi sấy để thu tế bào nấm men

Ngày 5 Cân, tính kết quả để xác định khả năng tăng sinh của nấm men

IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

*Kết quả thí nghiệm:

Khối lượng giấy Khối lượng giấy+ sinh khối Sinh khối nấm men sau lên men (g)

- Nhận xét: sinh khối nấm men sau khi lên men là 0,1884g vậy chứng tỏ trong điều kiện lên

men hiếu khí tùy tiện có bổ sung đường glucose 10% là phù hợp cho sự phát triển của nấm men Vì vậy lượng sinh khối sẽ tăng nhanh và trở thành sản phẩm chủ yếu trong môi trường lên men

- Thảo luận: để cho nấm men tăng sinh khối thì cần phải cho lên men hiếu khí tùy tiện trong

dung dịch đường 10% với độ pH phù hợp Nếu cho lên men kỵ khí thì nấm men sẽ lên men đường thành rượu và CO2

V KẾT LUẬN

Nấm men ngày càng được sử dụng rộng rãi, thường được dùng trong sản xuất rượu, bia, bánh mì, nên cần sản xuất lượng sinh khối nấm men có hoạt tính cao, phù hợp với mục đích sử dụng Qua bài thực hành này, sinh viên có thể áp dụng những phương pháp đã học để sản xuất sinh khối nấm men, tuỳ vào sản phẩm cần mà mình cho lên men ở điều kiện hiếu khí trong môi trường nước mạch nha như các loại đường hoà tan, các hợp chất nitơ và ở điều kiện pH thích hợp hoặc nuôi ở điều kiện kỵ khí để nấm men lên men đường thành rượu và CO2

- Nguyên liệu: gạo

Nấm mốc Aspergillus oryzae sinh ra các enzyme amylase, invertase, maltase và protase có

khả năng phân giải tinh bột, protein thành đường, acid amin Nấm mốc Aspergillus oryzae là tác nhân chủ yếu lên men trong sản xuất nước tương theo phương pháp vi sinh vật Trong công nghiệp, người ta nhân giống nấm mốc này để sản xuất tương

Khuẩn lạc Aspergillus oryzae trên môi trường Czapek (nhiệt độ nuôi cấy 27℃, 10 ngày tuổi)

có đường kính 5-6 cm, màu lục, vàng lục, lục nâu sau chuyển thành nâu lục, nâu Khối bào tử trần đỉnh bọng hình tia toả tròn, phần lớn 150-300 đến 400-500µm đường kính Giá bào tử trần nhẵn hoặc ráp, thường dài 1,0-2,5 cm, có thể tới 4-5 cm Bọng đỉnh giá hình gần cầu, đường kính 40 - 50µm, hoặc mang cuống thể bình và thể bình hoặc chỉ mang thể bình Cuống thể bình 4-5 x 8-12µm Thể bình mọc trực tiếp trên bọng đỉnh giá 3-5 x 12-15µm, thể bình mọc trên cuống thể bình 3,0-3,5 x 8-10µm Bào tử trần phần lớn hình cầu, đôi khi hình elip

có đường kính 4,5-7,0µm hoặc 8-10µm trục lớn, nhẵn hoặc ráp, có gai mịn

II PHƯƠNG TIỆN

1 Gạo

5 Tủ ủ

6 Nồi hấp khử trùng

III CÁC BƯỚC TIẾN HÀNH BÀI THỰC HÀNH:

Chuẩn bị bọc kiến (40g gạo, 16mL H2O)

Khử trùng 1210 C, 15 phút, để nguội

0.4g chủng bào tử nấm vào bọc kiến

Trộn đều

Ủ ở 30℃, 7 ngày

Thu hoạch Quan sát số lượng bào tử, khuẩn ty

IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

Ngày Hình ảnh hình thành nấm Nhận xét

giữ đc màu vàng, chưa hình thành khuẩn ty

như kín hết bề mặt của gạo Xuất hiện các sợi trắng bao phủ kín bề mặt cơ chất Gần phía miệng bọc kín có 1 ít

đã hình thành bào tử

2 Bào tử của nấm bắt đầu phát

triển mạnh sau khi khuẩn ty xuất hiện Màu xanh của bào tử tập trung gần phía miệng bọc Phần dưới đáy bọc vẫn còn xuất hiện khuẩn ty chưa hình thành bào tử nấm

phía hai bên đáy bọc kín khá nhiều Cho thấy môi trường càng có nhiều Oxi bào tử nấm càng dễ phát triển

thành hoàn toàn bên trong môi trường ủ Có vài vị trí

có màu trắng nhưng khá ít

7 Trong bọc kín hầu như

không còn thấy các sợi trắng Bào tử nấm phát triển tốt

- Để thu hoạch nấm Aspergillus oryzae ta sẽ đem sinh khối bào tử đi sấy ở nhiệt độ dưới 450C Sau đó đánh giá chất lượng, số lượng sản phẩm sinh khối của bào tử nấm bằng các phương pháp đơn giản như : Đếm trực tiếp trên kính mang vật, Đếm trực tiếp bằng buồng đếm hồng cầu, …

- Chất lượng và số lượng của sinh khối bào tử nấm quyết định khá nhiều tới hiệu quả của sản phẩm

V KẾT LUẬN

- Nấm mốc được sử dụng rộng rãi trong sản xuất tương, chao, nước tương, Qua bài thực hành này, sinh viên có thể áp dụng những phương pháp đã học để sản xuất bào tử nấm mốc cho sử dụng ở quy mô nhỏ như hộ gia đình