Luận văn tốt nghiệp quản trị nhà hàng HTX ăn uống la coopérative

Báo cáo thực tập tốt nghiệp sinh viên trường Trung cấp Kinh tếDu lịch Hoa Sữa mới nhất. Trong khoảng thời gian thực tập tại nhà hàng “ hợp tác xã – la cooperative “ tôi đã được quản lý nhà hàng, trưởng bộ phận bàn và toàn thể các bạn trong nhà hàng nhiệt tình giúp đỡ và chỉ bảo quan sát thực tế khiến cho tôi có khả nâng cao kiến thức và tiếp thu tốt công việc. tôi tin rằng sau khi kết thúc thời gian thực tập tại nhà hàng tôi sẽ có những kinh nghiệm và kiến thức sâu hơn. Thực tế hơn giúp tôi tự tin hơn để bước vào làm việc tại những nhà hàng tôi sẽ làm.

TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ – DU LỊCH HÀ NỘI

-o0o -BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

NGÀNH : QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG

Người viết báo cáo : Nguyễn Duy Toàn

Giáo viên hướng dẫn : Chu Thị Dương Tuyền

Hà nội ngày 31 tháng 05 năm 2014

SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ – DU LỊCH HÀ NỘI

-o0o -BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Thực hiện từ 01/07/2011 đến 31/07/2011

Học sinh thực tập :

- Họ và tên : Nguyễn Duy Toàn

- Lớp : QT7A1

- Ngành : Quản trị nhà hàng

Giáo viên hướng dẫn :

Họ và tên : Chu Thị Dương Tuyền

Ngành : Quản Trị Du Lịch

Đơn vị : Trường TCKT – Du Lịch Hoa Sữa

Đơn vị thực tập :

Tên đơn vị : Nhà hàng Hợp tác xã La Coopérative

Địa chỉ : 46 An Dương – Tây Hồ - Hà Nội

Điện thoại :

Cán bộ hướng dẫn : Lê Duy Chiến

Nội dung thực tập :

Chuyên đề chính : Kỹ năng phục vụ ăn uống trong nhà hàng khách sạn

Chuyên đề phụ : Không có

Lời Nói Đầu

Khi cuộc sống con người ngày càng phát triển thì nhu cầu của con người đượcnâng lên, từ nhu cầu ăn, nhu cầu mặc rồi đến nhu cầu vui chơi giải trí để tìm hiểu thiênnhiên khám phá thế giới quanh ta, cùng với sự phát triển của xã hội và các ngành nghềkhác thì du lịch được mệnh danh là một ngành công nghiệp "Nghành công nghiệpkhông khói" hay còn gọi là "Con gà đẻ trứng vàng" Ngành du lịch đang chuyển mìnhcùng với sự phát triển của đất nước

Nước ta với bề dày lịch sử truyền thống với 4000 năm dựng nước và giữ nướccó nền văn hóa lâu đời với nhiều tài nguyên, thiên nhiên phong phú Và giờ đây nước

ta đang là nước nông nghiệp từ chế độ bao cấp chuyển sang cơ chế thị trường đẩymạnh và Phát triển nền kinh tế của đất nước nhất là ngành Du lịch hiện nay với nhiềutài nguyên, thiên nhiên và nhiều di sản, nó thu hút được nhiều khách Du lịch đem lạinhiều nguồn thu ngoại tệ, tạô nên nhiều công ăn việc làm và giờ đây Việt Nam đang làđiểm đến của thiên niên kỷ với nhiều địa danh nổi tiếng được UNESCO công nhận.Thủ đô Hà Nội được công nhận thành phố "Vì hòa bình" với địa điểm Du lịch hấp dẫnđậm đà bản sắc dân tộc

Để củng cố phần kiến thức và lý thuyết đã học tại trường để tích lũy kinhnghiệm vận dụng trong cuộc sống, hiểu được các nghiệp vụ, các trình tự, thao tác vềbàn tại cơ sở thực tập, rút ra kiến thức vững vàng hơn để chuẩn bị bước vào cuộc sống.Trong thời gian thực tập không tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong được sự giúp

đỡ chỉ bảo của thầy cô và ban lãnh đạo của nhà hàng HỢP TÁC XÃ giúp đỡ em hoànthành quá trình thực tập và bản báo cáo tốt nghiệp

Cuối cùng em xin cảm ơn Ban lãnh đạo của nhà hàng HỢP TÁC XÃ và cô giáohướng dẫn Em xin chúc Ban lãnh đạo cùng toàn thể cán bộ công nhân viên và cô giáohướng dẫn mạnh khỏe, hạnh phúc

LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI

Ngày nay trong xu thế hội nhập và phát triển kinh tế thế giới thì du lịch đóngmột vai trò quan trọng trong tiến trình thúc đẩy kinh tế xã hội của đất nước Du lịchphát triển và đi cùng với nó là sự phát triển của các nhà hàng cùng với sự phát triểncủa đất nước thì việc xây dựng và mở rộng nhà hàng có chất lượng phục vụ tốt, tiệnnghi, sẽ góp phần đáng kể trong tăng trưởng kinh tế đất nước và hội nhập kinh tế quốc

tế Những nhà hàng có tiện nghi sang trọng, chất lượng hoàn hảo luôn là địa điểm thuhút các nhà đầu tư trong và ngoài nước quan tâm đồng thời cũng là nơi đáng tin cậycho khách du lịch trong và ngoài nước lụa chọn cho chuyến đi của mình

Trong thời đại kinh tế thị trường ngày nay nhà hàng nào cũng có cơ sở vật chấtvà trang thiết bị hiện đại nhưng sự khác nhau cơ bản để thu hút khách đó chính là chấtlượng dịch vụ trong nhà hàng Nếu nhà hàng có chất lượng phục vụ tốt thì sẽ thu hútđược nhiều khách hơn và sẽ có được uy tín cũng như danh tiếng của mình Vì vậy cóthể nói chất lượng dịch vụ chính là yếu tố quan trọng quyết định sự tồn tại cũng nhưphát triển của một nhà hàng chính vì vai trò quan trọng này của chất lượng dịch vụ mà

tôi đã chọn đề tài “Kỹ thuật phục vụ khách ăn uống trong nhà hàng” làm báo cáo

thực tập tốt nghiệp cho mình

CƠ SỞ LÝ LUẬN

Khái quát chung về hoạt động kinh doanh nhà hàng

Nhu cầu ăn uống là một trong những nhu cầu không thể thiếu trong cuộc sốngcủa con người Ngày nay, khi đời sống của con người ngày một nâng cao về chấtlượng, nhu cầu này đòi hỏi phải được đáp ứng một cách đầy đủ và đa dạng hơn

Để đáp ứng nhu cầu đó, hàng loạt các hệ thống nhà hàng ra đời, với nhiều quy

mô khác nhau, nhiều sản phẩm phong phú nhằm phục vụ nhiều đối tượng khách vàmang lại hiệu quả kinh tế xã hội cho doanh nghiệp mình nói riêng và cho ngành dulịch nói chung

Trong quá trình kinh doanh của bất ký nhà hàng nào, để có được sự thành côngvà mang lại sự hấp dẫn cho khách hàng, yếu tố quan trọng chính là đội ngũ nhân viênphục vụ tại nhà hàng Ở đây phải nói đến nhân viên phục vụ bàn tại các nhà hàng, họlà những người trực tiếp tiếp xúc và phục vụ khách ăn uống, mang lại doanh thu và lợinhuận cho nhà hàng

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Trong khoảng thời gian thực tập tại nhà hàng “ hợp tác xã – la cooperative “ tôi

đã được quản lý nhà hàng, trưởng bộ phận bàn và toàn thể các bạn trong nhà hàngnhiệt tình giúp đỡ và chỉ bảo quan sát thực tế khiến cho tôi có khả nâng cao kiến thứcvà tiếp thu tốt công việc tôi tin rằng sau khi kết thúc thời gian thực tập tại nhà hàng tôi

sẽ có những kinh nghiệm và kiến thức sâu hơn Thực tế hơn giúp tôi tự tin hơn đểbước vào làm việc tại những nhà hàng tôi sẽ làm

1 Chức năng và vai trò của nhà hàng:

1 1Chức năng:

+Chức năng kinh doanh của nhà hàng :

Nhà hàng là nơi bán các sản phẩm về ăn uống Trong nhà hàng việc”tổ chức sảnxuất”các sản phẩm ăn uống(chế biến các món ăn đồ uống)được thực hiện thông quacác bộ phận bếp(chế biến món ăn) và bộ phận bar(pha chế đồ uống) Việc bán và tiêuthụ các sản phẩm ăn uống đuợc thực hiện thông qua bộ phận phục vụ bàn Sự ăn khớpgiữa ba bộ phận góp phần tạo ra việc kinh doanh của nhà hàng có hiệu quả, mang lạidoanh thu và lợi nhuận cho nhà hàng

+Chức năng phục vụ:

Nhà hàng là nơi đáp ứng nhu cầu ăn uống của khách thong qua chức năng phụcvụ Nhà hàng là nơi phục vụ các bữa ăn uống thường, bữa tiệc cũng như các món ănđặc sản Việc phục vụ khách chu đáo, văn minh, lịch sự tạo điều kiện thu hút hơn nữakhách đến ăn uống tại nhà hàng

1 2 Vai trò:

- Nhà hàng là nơi để khách hàng đến thưởng thức các món ăn đồ uống

- Là nơi tìm nguồn vui trong bữa ăn Do vậy việc phục vụ chu đáo, nhiệt tình,hiếu khách là điều kiện để khách quay lại với nhà hàng

- Nhà hàng giúp cho con người thư giãn, tái hồi sức khỏe

- Là nơi tạo cơ hội cho những khách hàng làm ăn có nhu cầu giao tiếp và tìmkiếm các mỗi quan hệ làm ăn

2 Đặc điểm của nhà hàng:

2 1 Đặc điểm về kinh doanh:

- Nhà hàng là nơi trang bị đầy đủ tiện nghi và thiết bị chuyên dụng, đồng bộ,được bố trí hợp lý với yêu cầu lao động mang tính chuyên môn cao

- Sản phẩm trong nhà hàng là đa dạng, không ổn định về số lượng sản phẩmbán cũng như chủ động trong khả năng của nhà hàng có thể ổn định sản phẩm

- Tình huống đồng nhất của sản phẩm và dịch vụ cung ứng do ngoại cảnh tácđộng

+ Nhân viên tiếp xúc

+ Đầu bếp

+ Chính khách hàng

- Việc tiêu dùng sản phẩm trong nhà hàng chịu sự tác động của tâm lý tình cảmgiữa thực khách và người phục vụ

- Đội ngũ lao động trong nhà hàng trẻ vì phải chịu áp lực công việc rất nặng,cường độ lao động liên tục

2 3 Đặc điểm về kiến trúc và trang trí nội thất:

2 3 2 Đặc điểm về trang trí nội thất:

- Trang trí nội thất, thiết bị máy móc, dụng cụ ăn uống của nhà hàng phải gắnliền với mức độ hiện đại, phù hợp với đối tượng khách du lịch phục vụ Trong nhàhàng hảo hạng phải có trang thiết bị dụng cụ phải là loại sản xuất ở thời kỳ mới nhất,có giá trị nhất, mang nhãn hiệu nổi tiếng của thế giới

- Các dụng cụ phải đồng bộ và đảm bảo cho mọi đáp ứng cho mọi hoạt độngcủa nhà hàng

2 3 3 Đặc điểm về đối tượng phục vụ:

- Tùy thuộc vào độ tuổi nhu cầu và vị trí địa lý khác nhau của mỗi thực kháchmà người phục vụ phải chọn cách phục vụ cho phù hợp

-Trong phòng ăn luôn tạo cho thực khách cảm giác thoải mái, ấm cúng như ởgia đình

2 3 4 Đặc điểm về môi trường phục vụ:

- Người phục vụ đóng vai trò là “người làm dâu trăm họ”

- Nhân viên phục vụ trong nhà hàng tiếp xúc và giao tiếp trực tiếp với rất nhiềukhách hàng do vậy sẽ nhân được không ít những lời khen chê Nhân viên phục vụtrong nhà hàng luôn được đặt ở thế bị động Do vậy người quản lí phải đào tạo chonhân viên của mình những kinh nghiệm, quy trình phục vụ để đáp ứng nhu cầu củakhách ngày một tốt hơn

-Khách có thể đi theo đoàn, khách lẻ

3 Ý nghĩa của hoạt động kinh doanh nhà hàng đối với đối với ngành du lịch:

- Trong hành trình du lịch của khách để thỏa mãn các mục đích du lịch khácnhau thì nhu cầu ăn uống không thể thiếu được

- Kinh doanh nhà hàng đóng một ý nghĩa rất quan trọng trong hoạt động kinhdoanh du lịch

+ Góp phần đưa tài nguyên du lịch của một vùng và khai thác và sử dụng + Khai thác các món ăn địa phương cũng góp phần tích cực trong việc bảo tồncác giá trị văn hóa ẩm thực độc đáo của địa phương, của một vùng, một quốc gia

+ Tổng doanh thu trong ngành du lịch đặc biệt là ngoại tệ góp phần cân bằngcán cân thanh toán quốc tế B/ Vài nét về nghiệp vụ bàn:

3 1 Đặc điểm của nghề phục vụ bàn:

-Phục vụ bàn là một nhân tố rất quan trọng đối với hoạt động kinh doanh nhà hàng

- Nhân viên phục vụ bàn vừa làm lao động trí óc, vừa làm lao động phổ thông

- Đối tượng phục vụ là con người, đem sự nhiệt tình, chu đáo của mình tạo sựhài lòng, thoải mái cho khách hàng khi đến với nhà hàng

3 2 Đối tượng lao động là con người:

- Lao động trong nhà hàng vừa mang tính tự nhiên, vừa mang tính xã hội

- Phải thông qua sự cảm nhận của thực khách khi ăn uống thì mới đánh giáđược kết quả của người lao động

- Cùng một dịch vụ khác nhau nhưng đối tượng tiêu dùng khác nhau đòi hỏinhân viên phục vụ phải làm theo những phương pháp khác nhau

3 3 Thời gian lao động:

-Thời gian lao động:8 tiếng, có nhiều ca để người phục vụ lựa chọn và đượcnghỉ ngơi

-Thời gian nghỉ 4 ngày/1 tháng

-Nếu đi làm vào các ngày lễ tết sẽ được tính 300% lương

-Nếu đi làm tăng ca sẽ được tính 150% lương

-Đến cuối năm nhân viên sẽ được tính tháng lương thứ 13

3 4 Môi trường lao động:

- Môi trường tự nhiên khá sạch sẽ, ít độc hại vì:

+ Sản phẩm chủ yếu của nhà hàng là phục vụ ăn uống

+ Ở đây luôn diễn ra cuộc tiếp xúc giữa con người với con người, trong môitrường văn minh, lịch sự

- Môi trường xả hội khá phức tạp do quá trình sản xuất và tiêu dùng diễn rađồng thời

3 5 Các mối quan hệ trong lao động:

-Quan hệ nhân viên với với cấp trên

- Quan hệ với đồng nghiệp

-Quan hệ nhân viên với khách hàng

4 Chức năng và nhiệm vụ của bộ phận bàn:

4 2 Nhiệm vụ:

- Chịu sự lãnh đạo, quản lý trực tiếp của tổ trưởng

- Thực hiện vệ sinh cá nhân, trang phục đúng quy định, làm việc đúng giờ vớinăng suất cao

- Bầy trí bàn ăn và phục vụ bữa ăn theo đúng quy cách

- Phục vụ khách tận tình chu đáo, phong thái nhanh nhẹn, lịch sự

- Thanh toán với khách công khai, rõ ràng, chính xác, kịp thời giải quyết nhữngkhiếu nại mà khách đặt ra

- Luôn túc trực tại vị trí công tác khi làm việc

- Kết thúc ca làm việc phải nhanh chóng thu dọn, làm vệ sinh và bàn giao catheo đúng quy định

Cách bờ hồ tây không xa nhà hàng hợp tác xã nằm trong một nơi có đông dân

cư qua lại và hơn thế nữa ở tại nơi có rất nhiều khách nươc ngoài thường xuyên qualại Ởgần hồ tây nên nhà hàng cũng có thể thường xuyên thu hút được những tua dulich thăm quan hồ tây

2 Chức năng và nhiệm vụ chủ yếu của nhà hàng

Là phục vụ khách hàng, phục vụ ăn uống cho khách và quản lý các hoạt độngnhu cầu ăn uống của khách, đảm bảo khách được hưởng đầy đủ các dịch vụ trong nhàhàng sao cho làm vừa lòng khách đến hài lòng khách đi

Nhân viên phải có thái độ nhã nhặn, từ tốn, luôn có nụ cười tươi trên môi saocho thực khách có cảm giác gần gũi, thoải mái khi đến với nhà hàng Phải nhớ rằngkhách hàng luôn là thượng đế Nhà hàng nấu ăn ngon và nhân viên phục vụ nhã nhặnthì khách hàng mới có ấn tượng tốt và có thể sẽ quay trở lại với nhà hàng

3 Thực trạng hoạt động quản trị bàn tại nhà hàng hợp tác xã La Coopérative

Được thành lập vào cuối năm 2009 bởi một nhóm người Việt Nam và pháp.Ngay từ khi ra đời nhà hàng hợp tác xã La Coopérative đã nhanh chóng thu hút được

- Tầng 2 : Phục vụ khách ăn uống theo phong cách nhật bản

+ Tòa nhà 2

- Tầng 1 : Phục vụ khách ăn àlacác và đạc biệt vào tối thứ 7 hàng tuần sẽ tổchức ca nhạc

- Tầng 2 : Có 3 phòng víp phục vụ khách theo yêu cầu đặc biệt

- Tầng 3 : Phục vụ khách ăn àlacác, đặt tiệc sinh nhật…

+ Tòa nhà 3

- Tầng 1 : Là nơi chế biến các món ăn

Tầng 2 : Kho chứa hàng và phòng dành riêng cho nhân viên

- Tầng 3 : Phòng nhân sự

Thời gian hoạt động cả nhà hàng là từ 9h sáng cho đến 23h

Có 3 ca làm viêc dành cho nhân viên

- Ca 1 từ 9h sáng đến 13h30 va từ 17h30 đến 22h

- Ca 2 từ 9h đến 17h30

- Ca 3 từ 15h30h đến 24 h

4 Hợp tác xã trong con mắt các chuyên gia và khác hàng

Các chuyên gia ẩm thực của nhật báo New York Times đánh giá cao nét tươi mới trong phong cách ẩm thực của nhà hàng, Hà Nội

(bài viết từ nguồn tin zing vn )

Được thành lập hồi cuối năm 2009 bởi một nhóm người Việt Nam và Pháp, LaCoopérative là niềm đam mê chung của họ với những món ăn ngon, những câu chuyệnphiếm bên li rượu gạo Việt Nam ấm nồng

“Không có nhiều nơi như thế này ở Hà Nội để người nước ngoài và người VNcó cơ hội ngồi lại với nhau Vậy nên chúng tôi mở La Coopérative để có thể cùng trântrọng, tôn vinh và thưởng thức những tinh hoa văn hóa ẩm thực Pháp - Việt” anh PhạmViệt Anh - chủ quán, tâm sự

Thực đơn nhà hàng chia ra hai mảng “Theirs” and “Ours”(hiểu thô sơ theo cáchgọi người Việt là “Tây” và “Ta”), và cũng như một điểm nhấn thể hiện những nét giaothoa văn hóa khi khẩu vị Âu Á đan cài nhau

La Coopérative với tấm biển nong tre đậm hồn Việt.

Hình ảnh 2

Sự giao thoa Đông-Tây thể hiện trên mâm cơm nhà hàng, với thực đơn gọi móncó thể kế tới như pate gan ngỗng, sung muối, kèm thêm bánh mì nướng ướp vị hồi,cùng món su su cà rốt luộc thanh đạm chấm muối vừng lạc

Tiếp đó là món salad đậu lăng trộn cà chua hấp chín, thịt gà om thơm dùng vớinước mắm dấm chua dịu ngọt, cùng món thịt lợn xắt miếng kho giừ với nước mắmgừng trong niêu đất

Và với món “bò-cuốn-lá-cải” là một món ăn “tự chế biến” của nhà hàng, thựckhách sẽ tự mình cuốn lấy những cuộn bánh đa trong có thịt bò mềm, lá cải xanh, raumùi và các thứ quả gia vị như dứa, chuối xanh, cà rốt, khế Món cuốn ngon lành nàysau đó được thưởng thức cùng thứ nước chấm cay hăng hỗn hợp xì dầu và wasabi.Ngọt, mặn, đắng, chua, chát và cay, món ăn như thể hiện cả một nền ẩm thực ViệtNam phức hợp, đa dạng và vô cùng tinh tế

Hình ảnh 3: Món kem chocolate tráng miệng mang dấu ấn ẩm thực “Tây”

Hình ảnh 4: Không gian tầng 3 của La Coopérative.

Chi tiết gợi nhắc nét quá khứ chính là các món ăn được bày trí trên đĩa trắng inchữ HTX, mang nghĩa Hợp Tác Xã (“cooperative”) - phỏng theo mô hình bát, đĩađược sản xuất và sử dụng thời thập niên sau ngày thống nhất đất nước năm 1975 Đâylà một trong số những điểm nhấn thiết kế tinh tế và độc đáo của nhà hàng

Hình ảnh 5 :Bát, đĩa ăn in chữ HTX gợi nhắc cả một thời kỳ cũ

Nhà hàng ăn uống Hợp tác xã - La Coopérative, địa chỉ 46 An Dương, Hà Nội.Giá bữa ăn trung bình cho hai người khoảng 350 000 VNĐ

Re: "Hợp tác xã ăn uống"

Cái tên nghe có vẻ rất “mậu dịch” nhưng thực tế lại là một nhà hàng lịch sự với

đủ món ngon hấp dẫn mà giá cả thì khá dễ chịu, vừa tầm “hợp tác xã”

Chúng tôi tìm đến đây theo lời giới thiệu nhiệt tình của một người bạn rằng

“Nhà hàng này thứ gì cũng có, tha hồ mà lựa chọn, giá cả lại hợp lí, không gian cực kìlí tưởng, có thể tụ tập đông người, ngồi phòng riêng, ngồi bàn, ngồi bệt tùy thích…”.Trong thời điểm những ngày giáp Tết thế này, một nhà hàng với đầy đủ các tiêu chítrên quả là nơi mà chúng tôi đang tìm kiếm cho một bữa Tất niên vui vẻ

Quả nhiên, mới bước chân tới đây tôi đã thấy khoái ngay Không chỉ rộng rãi,thoáng mát, có sân trời, cây cảnh… Mà quan trọng là mọi thứ được thiết kế theo phongcách riêng, phảng phất hơi thở của “hợp tác xã”ngày xưa, song lại gọn gàng, sạch sẽ.Chẳng hạn như những chiếc bóng đèn “cổ lỗ sĩ” treo lủng lẳng trên trần nhà, hoặcchiếc bàn gỗ tiếp khách “to uỳnh” thô sơ mà chắc chắn, rồi tấm bảng lớn màu đỏ vớikhẩu hiệu quen thuộc: “Thi đua là yêu nước Yêu nước thì phải thi đua”, hay từng cái

đĩa, cái bát tuy đơn điệu nhưng không bao giờ quên đóng dấu “HTX”… Tất cả đềumang lại cho tôi cảm giác hay hay, là lạ, rất thú vị

Hình ảnh 6 : mùng tơi xào tỏiThực đơn của nhà hàng này cũng phong phú Từ những món bình dân quenthuộc như bún đậu mắm tôm, rau mồng tơi xào, khoai tây chiên cho tới các món độcđáo hơn như ngỗng 7 món, cá trình, lợn mường hay các loại lẩu gà, bò, riêu cua, hảisản… Nhờ vậy mà chúng tôi gọi được một “list” dài với cả chục món khác nhau Nàonộm sứa, lợn mán nướng, rồi bánh pho mai hay nem hợp tác xã… Mỗi món một vịnhưng tựu chung lại, mọi người đều đồng quan điểm rằng: “Bày biện đẹp mắt, sạch sẽ,chế biến dễ ăn, hợp khẩu vị”

Hình ảnh 7: Nộm sứa

Bản thân tôi thì đánh giá cao nhất là 2 món: sụn gà chiên và lẩu riêu cua bắp

bò Sụn gà chiên nhai sần sật, mềm mềm, bên ngoài lại bọc một lớp bột chiên giònthơm, đậm đà Món này chấm với tương ớt thì đúng là ăn mãi chẳng biết chán miệng.Bốn đĩa sụn gà vừa bưng ra, mọi người xơi “tì tì”hết veo sau 5 phút sau, mà mặt aicũng vẫn tỏ vẻ thòm thèm, muốn được nhâm nhi thêm nữa

Hình ảnh 8:Sụn gà chiênCòn với lẩu riêu cua bắp bò – món tôi đã từng thưởng thức ở nhiều nhà hàng,quán xá khác nhau nhưng có lẽ nơi đây là thấy đặc biệt nhất, thú vị nhất

Lẩu được đun bằng nồi gang – loại nồi mà chắc chỉ “hợp tác xã” này mới sửdụng Trong nồi, ngoài mọc giò và những miếng đậu phụ rán nhỏ xíu thì nổi nguyênmột tảng riêu to cực kì hấp dẫn Theo đánh giá của vài cái miệng sành ăn nhất nhómchúng tôi thì đây là riêu “xịn” chứ không phải loại ” riêu bằng đậu phụ trá hình” Chảthế mà khi nồi lẩu sôi lên, bốc khói, nước canh riêu cua lúc đó dậy mùi thơm phức,khiến ai bụng dạ cũng phải “bồn chồn”

Hình ảnh 9 : Lẩu bắp bò rêu cua

Hình ảnh 10 rau ăn kèm lẩu Rau ăn với lẩu riêu của “hợp tác xã” cũng khác lạ hơn, gồm hành, tía tô, dọcmùng, mồng tơi, giá đỗ, hoa chuối Nhiều người trong nhóm sợ rằng không “hợp gu”lắm nhưng khi ăn rồi thì cũng phải công nhận: “Chắc đầu bếp đã nghiên cứu kỹ lắmrồi!”

Hình ảnh 11: đồ ăn lẩu Đĩa thịt bò bắp thì hấp dẫn khỏi chê Từng miếng to, đỏ au, rõ đường gân bắp

bò, xen lẫn với khoảng hơn chục con tôm được xếp ngay ngắn Thịt ngon như vậy, trầnchung với thứ nước lẩu riêu chua chua đều rất dễ vào, ăn tới đâu ngấm tới đó Nướclẩu của nhà hàng này làm cũng rất vừa miệng, thiên về vị chua chua thơm thơm của

mẻ, kết hợp cùng riêu cua “chất lượng”, nên khi “xì xụp” cũng thấy đã đời

Có lẽ điểm trừ duy nhất của trong món lẩu riêu cua là mấy con tôm đã bóc vỏsẵn Trông thì trắng phau, tương đối to béo, hấp dẫn nhưng ăn lại nhạt nhẽo vô cùng,chẳng có tí hương vị gì Nhiều người còn đoán già đoán non “đó là tôm chay thì phải”

Song theo kinh nghiệm bản thân, tôi biết đó là loại tôm đông lạnh, có khi để đến vàitháng đến cả năm trời, nên mất chất ngọt

Tuy nhiên, tổng kết lại bữa Tất niên hôm nay tại "Hợp tác xã ăn uống", với tưcách người làm "hoa tiêu", tôi vẫn nhận được nhiều lời khen hơn cả Chúng tôi đã cómột bữa ăn vui vẻ, ấm cúng, thưởng thức nhiều món ngon miệng, mới lạ, giá cả vừatầm, không bị "vọt ngân sách" Coi như đó cũng là một thành công nho nhỏ dành choriêng tôi ngày cuối năm

Free entrance!

Cứ vào mỗi tối thứ bảy hàng tuần bắt đầu từ 20h, khán giả có cơ hội thưởngthức một đêm ca nhạc đặc biệt tại HTX-La Cooperative, 46 An Dương! Một chươngtrình ca nhạc xen kẽ các bản nhạc trữ tình của Việt nam và nhạc đồng quê Pháp Đặcsắc nhất là sẽ có những chương trình ngẫu hứng của các vị khách với ca sỹ

Mọi người đến đây không chỉ để thưởng thức các món ăn đồng quê giữa lòngHà nội, hay những món ăn đặc sắc của Pháp, mà còn có thời gian bên nhau để hưởngthụ những giây phút êm đềm nhất, hòa mình vào đêm nhạc Hãy đến cùng với bạn bè,ngồi bên nhau thưởng thức ly rượu vang và bạn sẽ ngạc nhiên về sự ấm cúng của đêmnhạc này

5 Sơ đồ bộ máy tổ chức nhân sự của nhà hàng hợp tác xã La Coopérative

6 Chức năng nhiệm vụ của từng vị trí

6 1_Quản lý nhà hàng

Người quản lý nhà hàng là người thay mặt chủ nhà hàng điều khiển toàn bộhoạt động kinh doanh trong nhà hàng Cụ thể chức năng nhiệm vụ của người quản lýnhư sau :

- Là người xây dựng các tiêu chuẩn phục vụ, hướng dẫn quá trình thực hiệnvà đánh giá quá trình thực hiện

- Thường xuyên có mặt trong nhà hàng để nắm bắt thị hiếu, tâm lý và khẩu vịcủa khách Đồng thời kiểm tra giám sát quá trình phục vụ và thái độ ứng xử, giao tiếpcủa nhân viên Giải quyết các ý kiến của khách về chất lượng phục vụ và kết hợp các

bộ phận khác có liên quan, cải tiến nhằm phục vụ tốt các yêu cầu của khách

- Lên kế hoạch mua sắm dự trù trang thiết bị tài sản dụng cụ, vật tư hàng hóa đểphục vụ khách có chất lượng kiểm soát các chi phí phục vụ tránh thất thoát cho nhàhàng khách sạn

- Có trách nhiệm trong việc tuyể chọn, đào tạo và bồi dưỡng đội ngũ lao độngtrong nhà hàng sao cho phù hợp với yêu cầu phục vụ của nhà hàng

- Kết hợp với các bộ phận có liên quan trong việc xây dựng thực đơn của nhà hàng.đề xuất giá bán sản phẩm Kiểm tra theo dõi việc thực hiện vệ sinh phòng ăn, vệ sinh cáctrang thiết bị dụng cụ ăn uống và các món ăn cũng như cs nhân người phục vụ

- Đối với những đoàn khách quan trọng đặc biệt quản lý nhà hàng phải ra chàođón khách, giới thiệu các món ăn và trực tiếp điều hành và tiễn khách để bữa ăn đạt kếtquả tối ưu

- Kiểm tra các hóa đơn thanh toán đối với các bữa tiệc Xác định chính xác sốliệu chuyển cho thu ngân thu tiền và thanh toán

- Hàng tuần, hàng tháng định kỳ chủ chì các cuộc họp để rút kinh nghiệm nhằmtạo điều kiện cho nhân viên nâng cao tây nghề

- Quan tâm theo dõi tình hình tư tưởng và công việc của nhân viên Tăng cườnghợp tác giữa các nhân viên

6 2_ Giám sát nhà hàng :

Giám sát nhà hàng là người phối hợp với quản lý nhà hàng thực hiện các chế độquản lý đảm bảo chất lượng dịch vụ tốt do vậy chức năng và nhiệm vụ của giám sátnhà hàng như sau

- Lập bảng phân công công việc trong từng ca làm việc của bộ phận phục vụbàn, điều động và phối hợp với các nhân viên trong bộ phận, đảm bảo phục vụ các nhucầu ăn uống của khách

- Phân công công việc cho từng nhân viên, trực tiếp điều kiển toàn bộ công việcphục vụ khách trong nhà hàng

- Hàng ngày kiểm tra phòng ăn và vệ sinh cá nhân của nhân viên trong bộ phận

- Thực hiện các công việc quản lý về tài sản và các trang thiết bị tư vấn và dựtrù việc mua sắm cho quản lý nhà hàng Quản lý việc sử dụng các hàng hóa và vật tư,tránh thất thoát cho nhà hàng khách sạn thực hiện tốt các công việc kiểm kê bổ sungdụng cụ trong nhà hàng khách sạn

- Tìm hiểu yêu cầu và tiêu chuẩn đặt ăn hàng ngày của khách để tổ chức thựchiện tốt

- Nhắc nhở và hướng dẫn các nhân viên phục vụ đảm bảo phục vụ khách vớichất lượng tốt nhất quản lý tốt các công việc phục vụ, giải quyết các khiếu nại và yêucầu của khách

- Liên hệ chặc chẽ giữa phòng ăn với bộ phận bếp, bộ phận bar thường xuyênphản ánh thông tin để nâng cao chất lượng phục vụ khách ăn uống

- Kết hợp với quản lý nhà hàng kiểm tra tình hình chấp hành quy chế , điều lệcủa nhân viên trong bộ phận

- Đề xuất việc tuyển dụng nhân viên để đảm bảo đáp ứng tình hình phục vụ củanhà hàng

- Thống kê tình hinh tiêu thụ hàng ngày, định kỳ làm báo cáo cho lãnh đạo, đềxuất và nghiên cứu các biện pháp thực hiện giúp quản lý nhà hàng

- Kiểm tra vệ sinh phong ăn và trang phục, diện mạo của các nhân viên trong ca

- Kiểm tra các công việc chuẩn bị dụng cụ và đặt bàn trước giờ ăn

- Điều khiển các nhân viên chuyên trách trong ca đảm bảo các công việc phụcvụ khách ăn uống có chất lượng, hướng dẫn các nhân viên thực hiện tốt công việc, giới

thiệu các món ăn đảm bảo phục vụ theo chuẩn mực và các yêu cầu thao tác phục vụkhách

- Theo dõi sự thai đổi yêu cầu của khách, linh hoạt kịp thời xử lý các tìnhhuống, vấn đề nảy sinh trong quá trình phục vụ

- Thực hiện tốt các công việc giao nhận, sử dụng và bảo quản cá trang thiết bịdụng cụ và vật tư hàng hóa, hạn chế hư hỏng, nhắc nhở các nhân viên của mình làmtốt

- Đảm nhận tốt cá công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung, tình hình phục vụkhách trong ca làm việc vào sổ giao ca

- Hoàn thành các công việc do cấp tgreen giao cho, nắm vững tình hình côngviệc và tư tưởng các nhân viên trong ca

6 4_Trưởng dãy: Là người trợ gúp cho trưởng ca thực hiện tót các công việc

quản lý phục vụ khách ăn uống trong ca nhiệm vụ của trưởng dãy là trịu trách nhiệmđiều khiển nhân viên và phục vụ một số lượng bàn ăn cụ thể trong một dãy Các côngviệc của trưởng dãy được thực hiện như một nhân viên phục vụ bình thường

6 5_Nhân viên lễ tân :

Công việc của nhân viên lễ tân là chào đón và dẫn khách vào phòng ăn, xếpchỗ cho từng khách và đoàn khách cho thích hợp Ngoài ra người nhân viên lễ tân còntham gia vào công việc chuẩn bị trước giờ ăn và thu dọn sau khi khách ăn xong Nhânviên lễ tân thương đứng ở cửa phòng ăn trang phục chỉnh tề, đáng mạo ngay ngắn, thái

độ văn minh lịch sự, nhiệt tình đón mời khách vào phòng ăn Nhân viên lễ tân phảinắm chắc tình hình đặc bữa, yêu cầu dùng bữa của khách trong ngày và tình hình xắpxếp phòng ăn để dẫn khách vào đúng vị trí ngồi hợp lý, sau khi giới thiệu nhân viênphục vụ Sau khi khách ăn xong, nhân viên lễ tân chủ động xin ý kiến khách tiễn kháchvà chào từ biệt khách

6 6_Nhân viên phục vụ :

Chức năng và nhiệm vụ của nhân viên phục vụ như sau

 Kiểm tra sổ báo ăn để biết số lượng và đối tượng khách ăn để chuẩn bịphục vụ chu đáo

 Thực hiện các công việc chuẩn bị dụng cụ, dặt bàn ăn trước giờ ăn vàcác công việc thu dọn sau khi khách ăn xong

 Làm tốt các công việc vệ sinh trong bộ phận

 Phục vụ khách ăn chu đáo theo đúng các thao tác kỹ thuật bao gồm cáccông việc : Chủ động giới thiệu thực dơn, phục vụ khách trong khi ăn, đảmbảo đáp ứng nhu cầu của khách

 Tìm hiể nhu cầu thì hiếu của khách, phản ánh với cấp trên và các bộphận có liên quan nhằm nâng cao chất lượng dịch vụ trong nhà hàng

 Bảo quản các trang thiết bị trong nhà hàng Thực hiện có kế hoạch việc

sử dụng vật tư hàng hóa đảm bảo cho việc phục vụ khách

 Không ngừng học tập và nâng cao kiến thức chuyên môn, tay nghề nângcao chất lượng phục vụ Đoàn kết với đồng nghiệp để hoàn thành tốt cáccông việc do cấp trên giao cho

 Nhiều nhà hàng chuyên môn hóa cao còn có đội ngũ nhân viên phục vụ

đồ ăn và đồ uống riêng

6 7 _ Nhân viên chạy bàn :

Thực chất nhân viên chạy bàn là người phụ giúp cho nhân viên phục vụ trongquá trình phục vụ khách ăn uống, phối hợp với nhân viên phục vụ khách một cáchchính xác kịp thời

 Thực hiện các công việc về sinh trong và ngoài phòng ăn cũng như vệsinh cá nhân bản thân

 Nắm vững tình hình khách ăn trong ngày để thực hiện các công việc chuẩnbị

 Sau khi nhân viên phục vụ bàn lấy được yêu cầu của khách, nhân viênchạy bàn sẽ chuyển yêu cầu cho bộ phận bếp, bar để các bộ phận tiến hànhchế biến và pha chế

 Nhận các món ăn đồ uống từ bộ phận bếp và bộ phận bar kiểm tra chấtlượng và định lượng của món ăn đồ uống, đồng thời điều khiển thời gian vàthứ tự chuyển các món ăn cho khách, đảm bảo phục vụ kịp thời

 Đảm bảo truyền đạt thông tin giữa bàn và bộ phận bếp bar

 Thực hiện tốt các nội quy, quy chế và điều lệ của nhà hàng, tích cực hoạtđộng năng cao trình độ chuyên môn nghiệp vụ, tăng cường đoàn kết giúp đỡcác thành viên, hoàn thành các công việc cấp trên giao cho

6 8 _ Thu ngân :

Nhân viên thu ngân là người lên hóa đơn và thu tiền thanh toán của khách côngviệc của nhân viên thu ngân như sau:

 Lập dữ liệu vào trong máy tính hoặc ghi hóa đơn thanh toán với khách

 Trong trường hợp khách lưu trú tại khách sạn ăn tại nhà hàng ký nợ nhânviên thu ngân phải chuyển hóa đơn ký nợ cho khách cho bộ phận lễ tân đểthanh toán trước khi khách rời khỏi khách sạn

 Hàng ngày nộp tiền và báo cáo doanh thu ăn uống trong ngày cho bộ phậchức năng

 Trong một số trường hợp nhân viên thu ngân là người tiếp nhận các yêu cầucủa khách tại phòng nghỉ và các yêu cầu dặc bữa

 Tuân thủ mọi nội quy quy định của nhà hàng khách sạn, hoàn thành tốt cáccồng việc được giao

PHẦN II THỰC TẬP KỸ NĂNG NGHỀ NGHIỆP

Chuyên đề thực tập chính : kỹ thuật phục vụ ăn uống trong nhà hàng

Thời gian thực hiện từ 01 tháng 07 đến 30 tháng 07 năm 2011

Cán bộ hướng dẫn : LÊ DUY CHIẾN

Bộ phận bàn

I Lý thuyết liên quan đến kỹ năng nghề

1.Yêu cầu cơ bản đối với nhân viên phục vụ bàn

1 1 Yêu cầu về sức khỏe – ngoại hình

Nhân viên phục vụ bàn phải có một sức khỏe tốt vì tính chất công việc của nhânviên phục vụ bàn là tương đố vất vả nhất là khi phải phục vụ những bữa tiệc với sốlượng khách đông nhân viên phục vụ bàn tuyệt đối không được mắc các bệnh chuyềnnhiễm và không có dị tật vì liên quan đến việc trực tiếp tiếp xúc với khách và về sinh

an toàn thực phẩm Ở một số nhà hàng khách sạn yêu cầu cao đối với nhân viên phụcvụ bàn như có ngoại hình ưa nhìn, nữ cao trên 1m58, nam cao trên 1m 65 ở việt namquy định về du lịch ban hành ngày 26/03/1991 của bộ văn hóa – thông tin đối vớingười phục vụ khách du lịch phải có ngoại hình tốt, không dị tật khỏe mạnh khôngmặc bệnh ngoài da hay chuyền nhiễm nét mặt tươi tắn nhanh nhẹn, lịch sự và có khảnăng giao tiếp tốt

1 2 Yêu cầu về nghiệp vụ chuyên môn

Nhân viên phục vụ bàn cần có trình độ nghiệp vụ phù hợp với yêu cầu côngtác được đào tạo cơ bản về nghiệp vụ phục vụ bàn, có văn bằng chứng chỉ về nghiệpvụ phục vụ bàn, tinh thông nghiệp vụ vì phục vụ bàn là một quy trình bao gồm cácthao tác kỹ thuật và nghệ thuật phục vụ khách Chính vì vậy, nhân viên phục vụ bàncần phải có tay nghề cao, có kiến thức chuyên môn tốt mới đáp ứng được yêu cầu phụcvụ khách Trong phục vụ bàn, một thao tác không đúng kỹ thuật có thể ảnh hưởng xấuđến việc phục vụ khách

1 3 yêu cầu về khả năng giao tiếp

Nhân viên phục vụ bàn thường xuyên tiếp xúc với khách, chính vì vậy, đòi hỏinhân viên phục vụ bàn cần có khả năng giao tiếp trong mọi tình huống trong quá trìnhphục vụ họ phải tiếp xúc với nhiều đối tường khách khác nhau, dặc điểm tâm lý khác

nhau, vì thế cũng có rất nhiều tình huống khó lường trước Phục vụ bàn phải có khảnăng ứng biến nhanh trước mọi trường hợp để khách hàng luôn cảm thấy chấp nhận

Đặc biệt là trong quá trình giao tiếp người phục vụ bàn phải có thái độ lịch sự,bình tĩnh và biết kiềm chế

1 4 Yêu cầu về các kiến thức khác

Ngoài kiến thức chuyên môn, nhân viên phục vụ bàn cần phải có hiểu biết cơbản về chính trị, văn hóa, xã hội… nắm vững thị hiếu và tập quán ăn uống của một sốnước trên thế giới, hiểu biết về các món ăn đồ uống, giá bán sản phẩm trong khách sạn,nhà hàng Trên cơ sỏ đó có khả năng giới thiệu các món ăn trong thực đơn cũng nhưviệc giải thích về các món ăn khi khách có thắc mắc bên cạch đó tùy theo yêu cầu cảutừng nhà hàng, khách sạn, tùy vào mỗi chức danh, đòi hỏi nhân viên phục vụ cò cótrình độ ngoại ngữ đi kèm

1 5 Yêu cầu về lòng yêu nghề và đạo đức nghề nghiệp

Đây chính là yếu tố quan trọng tạo điều kiện tiền đề cho một phong cách phụcvụ văn minh, lịch sự Lòng yêu nghề thúc đẩy cho nhân viên phục vụ bàn làm việc cónăng xuất phục vụ cao, có chất lượng chuyên môn tốt, có thái độ phục vụ tận tình chuđáo và vược qua cám dỗ trong nghề

2 Nội quy quy định đối với nhân viên phục vụ bàn

Thực ra nội quy cụ thể đối với nhân viên phục vụ bàn phụ thuộc vào quy địnhcủa từng nhà hàng, chúng ta có thể hiểu nội quy là bản quy định những điều cần làmvà không được làm đối với nhân viên phục vụ bàn trong nhà hàng chúng ta có thểtổng hợp như sau,

- Quy định về thời gian làm việc : Thông thường nhân viênphục vụ bàn đến trước 15 phút để nhận bàn giao ca không được đi muộn về sớm khikhông có sự đồng ý của quản lý

- Quy định thái độ và tác phong làm việc : Trong quá trìnhphục vụ nhân viên phục vụ bàn phải lịch sự, chu đáo tác phong nhanh nhẹn chính xác.Các cử chỉ phải chuẩn mực ở các nhà hàng hiện nay quy định đối với nhân viên phụcvụ phải chủ động trong cách đi đứng, di chuyển, không được tựa vào bàn, quầy bar điều quan trọng là nhân viên phục vụ bản phải phát âm rõ ràng, nhờ đó khách có thểhiể được họ vì nhà hàng là nơi đông đúc ồn ào nên khi nói phải vừa đủ nghe khôngnên nói quá to xong cũng không nên nói quá nhỏ vì khách sẽ trở nên thiếu kiên nhẫn

nếu họ không hiểu nhân viên nói gì Phép lịch sự luôn được thể hiện bởi người nhânviên phục vụ điều này khác hẳn với thái độ khúm núm và người nhân viên phục vụkhông bao giờ được phép thể hiện hành vi này đối với khách lịch thiệp được thể hiện

ở khả năng giao tiếp Sự hân hoan, phấn khởi tâm trạng vui vẻ sẽ tạo ra một không khivui vẻ và thuận lợi khi họ phải giải quyết các tình huống khó xử

- Quy định về quan hệ với khách : không được phân biệt đối xửgiữa các đối tượng khách không được tỏ ra qua thân mật gần gũi với khách Trong khiphục vụ không được tỏ thái độ tham gia vào câu truyện của khách, không được gợi ý

để đòi tiền boa của khách Khách không bao giờ trả tiền để nhận lấy hành vi khiếm nhãcủa người nhân viên phục vụ Họ phải luôn nhân được sự đối xử một cách

- Trân trọng và lịch sự trong trường hợp gặp khách khó tính,họ có thể phàn nàn những vấn đề không cần thiết và có thể phản đối nhân viên phục vụmột cách gay gắt Do vậy người nhân viên phục vụ phải luôn bình tĩnh, lịch sự khôngđược thể hiện bất kỳ thái độ bực bội hay gay gắt với khách hàng thông thường khách

sẽ bình tĩnh trở lại nếu người nhân viên phục vụ thấy không thể giải quyết được khúcmắc với khách, tốt nhất nên yêu cầu giám sát viên hay quản lý hộ trợ giải quyết

- Quy trình phục vụ : nhân viên phục vụ bàn phải phục vụkhách theo đúng trình tự phục vụ, thao tác phục vụ đúng kỹ thuật, đảm bảo phục vụkhách một cách chính xác, kịp thời và chu dáo

- Quy định về trang phục và vệ sinh cá nhân : nhân viên phụcvụ bàn phải mặc theo đúng quy định của nhà hàng, quần áo phải sạch sẽ, lành lặn, phẳngphiu không được để móng tay quá dài, hay sơn món tay màu quá đậm, đeo trang sức quálớn, quá nhiều không được sức nước hoa mùi hắc Đầu tóc phải gọn gàng sạch sẽ (namgiới cắt tóc ngắn, nữ giới nếu để tóc dài phải cặp gọn gàng trừ nhân viên đón tiếp) không

đi dép lê trong khi phục vụ đi giầy hoặc dép quai hậu bất kỳ một ai khi làm việc trongnghành phục vụ, đặc biệt là nghành ăn uống dều phải luôn chỉnh tề trước mặt khách hàng.Bất kỵ một sự cẩu thả nào cũng sẽ được coi là bất lịch sự hình thức và về sinh luôn ở mứctiêu chuẩn cao, do đó yêu cầu người nhân viên phục vụ phải rửa tay thường xuyên với xàphòng, tắm rửa, đánh răng thường xuyên mùi cơ thể và mùi hơi thở không thơm tho lànhững điều không thể chấp nhận được và đó có thể là một điều vô cùng khó trịu đối vớikhách hàng nếu như họ được phục vụ bởi một nhân viên sạch sẽ Người nhân viên phụcvụ bàn thường xuyên yêu cầu thực hiện theo những yêu cầu sau :

+ Tay và móng tay phải luôn sạch sẽ, cắt ngắn, không sơn màu

+ Tóc luôn sạch, gọn gàng Nếu tóc dài phải được buột lại hoặt cặp gọn

+ Sau khi về sinh nhớ rửa tay sạch sẽ bằng xà phòng

+ Nhân viên phục vụ không được vuốt tóc, sờ mũi, miệng rồi lại cầm vào đĩathức ăn của khách

+Không được ho, hắt xì, khoạc nhổ gần chỗ để thức ăn hoặc đang bê thức ănphục vụ khách

+ Không được xịt nước hoa nặng mùi vì có thể làm mất mùi thức ăn và làmkhách khó trịu

+ Trang phục nhân viên phải luôn sạch, là phẳng vừa vặn nói chung ngườinhân viên phải luôn tạo cho mình một thói quen về sinh theo sỏ thích

+ Không deo quá nhiều trang sức cồng kềnh như kiềng, vòng tay hoặc quánhiều nhẫn chỉ đeo một nhẫn nhỏ hoặc một nhẫn cưới

+ Nhân viên phục vụ không được phục vụ khách khi đang mắc bệnh truyềnnhiễm

- Quy dịnh về sử dụng và quản lý tài sản, trang thiết bị dụng cụ,vật tư hàng hóa trong nhà hàng khách sạn sử dụng hợp lý các trang thiết bị dụng cụ,có ý thức gữi gìn tài sản và các trang thiết bị dụng cụ

- Quy định về vệ sinh : bao gồm về quy định về sinh phòng ăn,phòng tiệc, các khu vực công cộng vệ sinh các trang thiết bị dụng cụ ăn uống, về sinhthức ăn đồ uống …

- Quy định về quan hệ với cấp trên, với cá bộ phận chức năngvà đồng nghiệp: nghiêm chỉnh chấp hành mệnh lệnh của cấp trên, đoàn kết quan tâmvà giúp đỡ đồng nghiệp nhằm nâng cao năng suất lao động, phối hợp chặp chẽ với các

bộ phận liên quan để giải quyết công việc một cách có hiệu quả

3 Các công việc cụ thể của nhân viên phục vụ bàn

A Trình tự công việc

công việc của nhân viên phục vụ bàn tương đối vất vả và phức tạp Thôngthường các nhân viên sẽ tới trước ca làm việc 15 phút để nhận bàn giao ca và chuẩn bịtrang phục, vệ sinh cá nhân trước khi phục vụ khách Theo quy định chung đối với mộtnhân viên phục vụ bàn trong một ca làm việc đảm nhận phục vụ từ 10 đến 15 Chỗngồi Các công việc bao gồm