Mít (artocarpus heterophyllus) là loại trái cây nhiệt Đới phổ biến tại Đông nam Á, Đặc biệt Ở việt nam

Model SS-5780CDBuồng sấy Gồm 02 buồng sấy, 40 khay/buồng Công nghệ sấy Sấy đối lưu gió giúp sản phẩm khô đều, khô tự động không cần đảo khay, tiết kiệm chi phí nhân công Buồng sấy độc lậ

I Tổng quan về mít

Mít (Artocarpus heterophyllus) là loại trái cây nhiệt đới phổ biến tại Đông Nam Á, đặc biệt ở Việt Nam.Tiền Giang, Kiên Giang, Long An, Hậu Giang, Bến Tre, Bình Phước, Bình Dương, khu vực Tây Nguyên (Đắk Lắk, Đắk Nông, Lâm Đồng) là những nơi trồng mít nhiều nhất Việt Nam, dẫn đầu là Tiền Giang với 13.141ha Trái mít có giá trị dinh dưỡng cao, chứa nhiều chất xơ, vitamin C, vitamin A, kali và các chất chống oxy hóa Ngoài ăn tươi, mít còn được chế biến thành các sản phẩm như mít sấy, kẹo mít, sữa mít hoặc làm nguyên liệu cho các món ăn.Các thương hiệu nổi tiếng như:(Vinamit: Nổi tiếng với các loại trái cây sấy khô, bao gồm mít sấy, Fofana: Sản xuất đa dạng các loại snack từ trái cây, đang tạo dấu ấn trong ngành trái cây sấy, )

Về giá trị dinh dưỡng trong thịt múi mít chín có protein 0,6 - 1,5% (tùy loại mít), glucid 11 - 14% (bao gồm nhiều đường đơn như fructose,

glucose, cơ thể dễ hấp thu), caroten, vitamin C, B2… và các chất khoáng như sắt, canxi, phospho… Ăn mít có rất nhiều lợi ích về sức khỏe:

Tăng cường hệ thống miễn dịch: Vitamin C là nguồn dinh dưỡng bổ

sung được sử dụng rộng rãi nhất vì nó nổi tiếng là chất dinh dưỡng có thể giúp cơ thể ngăn ngừa bệnh cảm lạnh và các bệnh lây nhiễm Một chén múi mít có thể cung cấp cho cơ thể một lượng lớn vitamin C, giúp tăng cường hệ miễn dịch

Điều hòa lượng đường trong máu: Lượng đường trong máu cao là một

trong những biểu hiện của sự thiếu khoáng chất mangan trong cơ thể Mít chứa một lượng rất lớn các chất dinh dưỡng thiết yếu này giúp cơ thể điều hòa lượng đường trong máu

Phòng ngừa bệnh loãng xương: Mít chứa dồi dào khoáng chất magiê sẽ

hỗ trợ cho hoạt động của canxi để xây dựng và củng cố xương luôn chắc khỏe Kết quả nghiên cứu khoa học cho thấy những ai tiêu thụ thực phẩm giàu kali và magiê sẽ có mật độ xương cao hơn và chắc khỏe hơn Mít rất giàu kali và magiê, ai loãng xương hãy ăn mít

Giữ tuyến giáp luôn khỏe mạnh: Đồng là khoáng chất giữ vai trò quan

trọng cho sự trao đổi chất trong cơ thể, đặc biệt là sự sản sinh và hấp thụ hormone Ngoài ra, nó còn giúp cho tuyến giáp luôn khỏe mạnh Mít là nguồn thực phẩm tập hợp nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, trong đó có khoáng chất đồng

Điều hòa huyết áp: Nhiều nghiên cứu cho thấy thức ăn giàu kali sẽ giúp

làm giảm huyết áp, mà trong mít lại chứa khá nhiều kali, 100g mít có tới 300mg Do đó, mít thật sự là nguồn dinh dưỡng có ích đối với người bị cao huyết áp

Tốt cho tiêu hóa: Vì chứa lượng chất xơ cao, mít là loại trái cây tuyệt vời

có thể giúp bạn giảm thiểu và phòng ngừa bệnh táo bón

Phòng ngừa chứng quáng gà: Mít chứa lượng vitamin A bằng lượng

vitamin A của khoảng 1/4 ly cà rốt nên loại trái cây này có khả năng phòng ngừa các bệnh về mắt như chứng quáng gà

Giảm thiểu nguy cơ mắc bệnh tim: Cũng giống như hầu hết các loại trái

cây và rau củ khác, mít cũng là loại trái cây thân thiện đối với tim mạch

vì lượng vitamin B6 cao trong mít có thể làm giảm homocystein trong máu (yếu tố gây nên bệnh xơ cứng động mạch)

Hỗ trợ điều trị các chứng tắc nghẽn mạch máu: Mít chứa nhiều canxi,

một loại khoáng chất không những có lợi cho xương mà còn giữ vai trò quan trọng trong việc ngăn ngừa và chống lại các chứng tắc nghẽn mạch máu

Chống ung thư: Mít chứa nhiều chất chống oxy hóa có khả năng bảo vệ

các DNA của tế bào tránh bị thiệt hại trực tiếp, hoặc các đột biến gây ra

do các gốc oxy tự do Hơn nữa, mít còn giúp cho đại tràng loại bỏ tất cả các độc tố trong hệ tiêu hóa - yếu tố liên kết với việc tăng nguy cơ ung thư ruột kết

Ứng dụng của mít sấy:

Mít sấy được ưa chuộng bởi độ giòn, ngọt tự nhiên, bảo quản được lâu và

dễ vận chuyển Sản phẩm này được sản xuất phục vụ thị trường nội địa và xuất khẩu

II Các loại máy sấy mít hiện nay

Có nhiều loại máy sấy được sử dụng trong sản xuất mít sấy, tùy thuộc vào quy mô sản xuất và công nghệ áp dụng:

1 Máy sấy đối lưu nhiệt nóng

Model SS-5780CD

Buồng sấy Gồm 02 buồng sấy, 40 khay/buồng

Công nghệ sấy Sấy đối lưu gió giúp sản phẩm khô đều, khô

tự động không cần đảo khay, tiết kiệm chi

phí nhân công

Buồng sấy độc lập 02 buồng sấy độc lập, có thể cài đặt 2 công

thức sấy khác nhau cho 2 buồng sấy

Điều khiển nhiệt độ Công nghệ HSR giúp ổn định nguồn cấp và

tăng độ chính xác

Vật liệu chế tạo khung máy &

khay

100% inox 304 hãng POSCO chuẩn vệ sinh

an toàn thực phẩm, khung máy được chế tạo theo chuẩn 2 lớp inox, ở giữa có foam cách nhiệt đảm bảo cách nhiệt tốt để tiết kiệm

điện

Công suất điện nguồn cấp 25-30 kW

Nguyên lý hoạt động: Sử dụng quạt để luân chuyển không khí nóng đều trong buồng sấy

Ưu điểm:

Đơn giản, dễ vận hành

Chi phí đầu tư thấp

Phù hợp cho sản xuất vừa và nhỏ

Nhược điểm:

Thời gian sấy lâu (5–8 giờ)

Sản phẩm không giữ được màu sắc và hương vị hoàn hảo như ban đầu

2 Máy sấy thăng hoa (Freeze drying)

Thương hiệu White Horse ( Bạch Mã )

Nguồn điện (điện

Công suất sấy 30kg/mẻ

Nhiệt độ dàn ngưng ≤ -40 độ C

Diện tích bề mặt kệ

Kích thước kệ sấy

Số lượng khay 12 khay (Chất liệu hợp kim nhôm)

Kích thước khay

Khoảng cách khay 50-60mm

Thời gian sấy >20h/mẻ (Tùy vào từng sản phẩm sấy) Máy nén lạnh Tecumseh (Pháp)

Dung môi lạnh R404a

Tốc độ xuống nhiệt 20÷(-20) trong 60 phút

Bơm chân không Woosung (Hàn Quốc)

Bơm tuần hoàn Wilo (Hàn Quốc)

Phương thức truyền

Kích thước máy

Khối lượng máy ∼600kg

Nguyên lý: Loại bỏ nước bằng cách đưa sản phẩm về nhiệt độ âm sâu, sau đó làm thăng hoa nước từ dạng băng sang hơi

Ưu điểm:

Bảo quản màu sắc, hương vị và dinh dưỡng gần như nguyên vẹn Sản phẩm có độ giòn cao

Nhược điểm:

Chi phí đầu tư rất cao

Thời gian sấy dài, khoảng 12–24 giờ

Thường dùng cho xuất khẩu và sản phẩm cao cấp

3 Máy sấy lạnh (Drying at low temperature)

Model GOODFORH L09

Tổng dung tích hộc sấy 46*45*77

Nguyên lý: Sử dụng không khí lạnh dưới 40°C để làm khô sản phẩm

Ưu điểm:

Giữ màu sắc và hương vị tốt hơn sấy đối lưu

Tiết kiệm điện năng

Nhược điểm:

Thời gian sấy tương đối dài

Chi phí máy móc cao hơn máy sấy nhiệt thông thường

III Các phương pháp sấy mít hiện nay

Tùy vào yêu cầu về chất lượng và quy mô sản xuất, các phương pháp sấy mít được áp dụng bao gồm:

1 Sấy nhiệt truyền thống

Quy trình: Đưa mít vào buồng sấy và làm khô bằng không khí nóng ở 50– 70°C

Nguyên lý vận hành máy sấy bơm nhiệt là dựa trên nguyên lý quá trình trao đổi nhiệt giữa hai loại khí chất, bao gồm khí lạnh và khí nóng Máy sấy bơm nhiệt hoạt động bằng cách sử dụng một bộ phận gọi là bộ phận bơm nhiệt để nén và giải phóng khí nóng và khí lạnh

Khi máy sấy bơm nhiệt hoạt động, khí nóng được nén và chuyển sang dạng khí áp suất cao, sau đó được đưa vào bộ phận trao đổi nhiệt để tách hơi nước từ sản phẩm cần sấy khô Khí nóng này sau đó được đưa vào buồng sấy để sấy khô sản phẩm, trong khi đó, khí lạnh được giải phóng

để tạo ra sự lạnh trong bộ phận tách ẩm

Quá trình này được thực hiện bằng cách sử dụng một bộ phận gọi là máy nén lạnh, một bộ phận trao đổi nhiệt nóng và một bộ phận tách ẩm để giữ cho không khí sấy được khô và sản phẩm được giữ nguyên chất lượng và hương vị Sau khi hơi nước được tách ra, nó được đưa vào bộ phận ngưng

tụ để chuyển thành dạng chất lỏng và được thu thập và đưa ra khỏi máy thông qua ống nước thải

Tóm lại, nguyên lý vận hành máy sấy bơm nhiệt là sử dụng quá trình trao đổi nhiệt giữa khí nóng và khí lạnh để tách hơi nước từ sản phẩm cần sấy

khô Quá trình này giúp đảm bảo rằng sản phẩm sấy khô được giữ nguyên chất lượng và hương vị của nó

Ưu điểm:

Chi phí đầu tư và vận hành thấp

Nhược điểm:

Mít dễ bị biến màu và không giữ được độ giòn

2 Sấy lạnh

Quy trình: Sấy ở nhiệt độ thấp từ 30–40°C.

Từ sơ đồ nguyên lý làm việc của máy sấy lạnh công nghiệp đã trình

bày phía trên, chúng ta có thể hình dung như sau:

Máy sấy lạnh công nghiệp sẽ được chia ra hai bộ phận chính: bộ phận điều khiển và bộ phận buồng sấy.Bộ phận điều khiển được cấu thành bởi một máy bơm nhiệt, Máy bơm nhiệt này có một đầu nóng và một đầu lạnh.Đầu nóng đóng vai trò cung cấp nhiệt lượng cho tác nhân sấy, còn đầu lạnh dùng để tách ẩm cho không khí sấy.Quá trình hoạt động của máy sấy lạnh công nghiệp diễn ra như sau:Không khí nóng và khô được lưu thông qua các khay của sản phẩm cần sấy Kết thúc chu trình này nhiệt độ không khí sẽ giảm xuống và độ ẩm sẽ tăng lên Sau đó luồng không khí mang hơi ẩm của thực phẩm sấy sẽ được hút qua ống của dàn

lạnh ngưng tụ.Tại đây không khí sẽ được làm lạnh xuống dưới điểm ngưng tụ Hơi nước trong không khí bị ngưng tụ tách ra làm cho không khí có độ chứa hơi giảm về không.Luồng không khí khô lạnh này được dẫn qua buồng nóng để đốt nóng.Nhiệt độ không khí tăng dần trong khoảng cho phép (30 ÷ 60) độ C Sau đó, chúng được dẫn vào buồng sấy chứa sản phẩm.Dưới sự chênh lệch áp suất riêng của hơi nước trên bề mặt sản phẩm với áp suất riêng của hơi nước trong không khí (tác nhân sấy), hơi nước ở sản phẩm tự bay hơi và làm khô sản phẩm.Quá trình này diễn

ra liên tục và tuần hoàn khép kín Do nhiệt độ môi trường sấy thấp, cao nhất khoảng (30 ÷ 60)0C, nên chất lượng sản phẩm ít bị ảnh hưởng

Ưu điểm:

Giữ màu sắc và chất lượng tốt hơn sấy nhiệt

Nhược điểm:

Thời gian sấy kéo dài, làm tăng chi phí

3 Sấy thăng hoa

Sấy thăng hoa trải qua 3 giai đoạn như sau

Giai đoạn đầu bộ phận cấp đông sẽ cấp đông sản phẩm : Có thể kéo

dài tới 6-8h Thực phẩm tươi sống được cấp đông nhanh ở nhiệt độ rất thấp (-10 đến -30°C) Sau đó hệ thống bẫy lạnh và chân không hoạt động Trong một số dây chuyền, để tiết kiệm thời gian, người ta sẽ cấp đông sản phẩm trước ở máy cấp đông nhanh Sau đó, mới bỏ vào buồng sấy thăng hoa.Trong quá trình thăng hoa, nhiệt độ trong buồng sấy sẽ luôn ở nhiệt

độ âm Thậm chí, ở bộ phận bẫy nước, nhiệt độ âm rất sâu Tuy nhiên, trên khay chứa sản phẩm sẽ có thiết kế bộ phận gia nhiệt Để quá trình sấy khô hoàn thành, sản phẩm có thể được gia nhiệt lên tới 60 – 70°C

Giai đoạn thăng hoa,hóa hơi nước trong môi trường chân

không : Bơm chân không rút hết không khí bên trong buồng sấy, tạo môi

trường chân không Ta cần cung cấp nhiệt lượng thích hợp để băng thăng hoa thành hơi nước Hơi nước thăng hoa ra thoát ra ngoài sản phẩm sẽ được ngưng tụ lại ở một bộ phận gọi là bẫy lạnh (thiết bị trao đổi nhiệt) Nhiệt độ bẫy nước cần lạnh, âm sâu để đảm bảo khi hơi nước bay vào bẫy nước, nó sẽ ngay lập tức ngưng tụ lại thành băng Trong môi trường chân không, các tinh thể nước đá trong nguyên liệu sẽ thăng hoa mà không qua giai đoạn hóa lỏng Khoảng 80-90% ẩm trong nguyên liệu được lấy đi trong giai đoạn sấy thăng hoa

Giai đoạn hoàn thành: Ở giai đoạn này, trong sản phẩm chỉ còn ẩm liên

kết nằm sâu trong lõi Lúc này, điện trở sẽ gia nhiệt lên cao, tuỳ vào từng sản phẩm mà có thể gia nhiệt lên tới 70°C Độ ẩm trong nguyên liệu sau khi sấy xong còn khoảng 1~5%

Sản phẩm sấy thăng hoa có thời hạn sử dụng rất lâu trong điều kiện bao gói phù hợp và có thể được bảo quản ở nhiệt độ phòng Bởi vì hoạt độ nước trong sản phẩm thường rất thấp (dưới 0,3) Với hoạt độ của nước thấp như vậy, các enzyme và vi sinh vật gần như bị ức chế hoàn toàn

Ưu điểm:

Giữ nguyên chất lượng, hương vị và hình dạng của mít Nhược điểm:

Chi phí đầu tư và vận hành cao