Công nghệ chế biến lương thực chủ Đề công nghệ sản xuất mì sợi, mì Ăn liền

- Tùy thuộc vào nhiệt độ của nước nhào ta có: nhào nóng, nhào ấm, nhàonguội.Thời giam nhào 10 - 15 phút Nhào trộn nhẹ nhàng để hạn chế không khí lẫn vào khối bột, nếu kéo dàithời gian nh

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM- ĐẠI HỌC HUẾ

KHOA CƠ KHÍ VÀ CÔNG NGHỆ

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC

CHỦ ĐỀCÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI, MÌ ĂN LIỀN

Sinh viên thực hiện : Nguyễn Thị Nhung (21l1030041)

Nguyễn Thị Tú Quyên Nguyễn Thị Nhung (21l1030076) Phan Thị Thùy Nhung

Ngô Thị Thanh Nhàng Phan Thị Thanh Phương

Nhóm: 04 GVHD: Trần Ngọc Khiêm

M C L CỤ Ụ

I NGUYÊN LI UỆ 1

1.1 B t mìộ 1

1.2 Nướ 3c 1.3 D u chiênầ 4

1.4 Nguyên li u ph khácệ ụ 5

II.CÔNG NGH S N XU T Mì S IỆ Ả Ấ Ợ 6

2.1 Gi i thi u v mì s iớ ệ ề ợ 6

2.2 Phân lo iạ 7

2.3 Giá tr dinh dị ưỡng và tính ti n d ng c a mì s i:ệ ụ ủ ợ 8

2.4 Quy trình công nghệ 10

2.4.1 Làm s chạ 11

2.4.2 Đ nh lị ượ 11ng 2.4.3 Nhào tr nộ 11

2.4.4 T o hìnhạ 13

2.4.5 H p chínấ 14

2.4.6 Làm ráo 15

2.4.7 S yấ 15

2.4.8 Làm ngu iộ 15

2.4.9 Bao gói 15

2.5 Nh ng bi n đ i trong quá trình s n xu t mì s iữ ế ổ ả ấ ợ 16

2.5.1 Bi n đ i trong quá trình nhào b tế ổ ộ 16

2.5.2.Các bi n đ i trong quá trình t o hìnhế ổ ạ 17

2.5.3 Các bi n đ i trong quá trình h pế ổ ấ 17

2.5.4 Các bi n đ i chính trong quá trình s yế ổ ấ 18

2.6 Các yêu c u, các ch tiêu đánh giá ch t lầ ỉ ấ ượng mì s iợ 18

2.6.1 Yêu c u c m quan đ i v i 1 v t mì s iầ ả ố ớ ắ ợ 18

2.6.2.Các ch tiêu đánh giá ch t lỉ ấ ượng c a mì s iủ ợ 19

III CÔNG NGH S N XU T MÌ ĂN LI NỆ Ả Ấ Ề 20

3.1 Gi i thi u v mì ăn li nớ ệ ề ề 20

3.2 Phân lo iạ 20

3.3 Quy trình công nghệ 21

3.3.1 Chu n b nguyên li uẩ ị ệ 22

3.3.2 Tr n b tộ ộ 23

3.3.3.Cán b tộ 24

3.3.4 C t s i, đùn bôngắ ợ 26

3.3.5 H p s i mìấ ợ 27

3.3.6 C t mì theo đ nh lắ ị ượ 27ng 3.3.7 T o khuôn v t mìạ ắ 28

3.3.8 Chiên ho c s yặ ấ 28

3.3.9 Làm ngu iộ 29

3.3.10 C p gói gia vấ ị 29

3.3.11 Đóng gói 29

3.3.12 Ki m tra ch t lể ấ ượ 30ng 3.3.13 Đóng thùng 30

3.4 Nh ng bi n đ i trong quá trình s n xu t mì ăn li nữ ế ổ ả ấ ề 31

3.4.1. Trong quá trình nhào b t x y ra các bi n đ i sauộ ả ế ổ 31

3.4.2 Các bi n đ i trong quá trình cánế ổ 31

3.4.3 Các bi n đ i trong quá trình c t t o s iế ổ ắ ạ ợ 32

3.4.4 Các bi n đ i trong quá trình h pế ổ ấ 33

3.4.5 Các bi n đ i trong quá trình c t đ nh lế ổ ắ ị ượ 34ng 3.4.6 Các bi n đ i trong quá trình nhúng nế ổ ước lèo 34

3.4.7 Các bi n đ i trong quá trình t o khuônế ổ ạ 34

3.4.8 Các bi n đ i trong quá trình chiênế ổ 34

3.5 Các yêu c u, các ch tiêu đánh giá ch t lầ ỉ ấ ượng mì ăn li nề 35

3.5.1 Yêu c u v c m quan mì ăn li nầ ề ả ề 35

3.5.2 Ch tiêu đánh giá ch t lỉ ấ ượng mì ăn li nề 36

IV THI T B S D NG TRONG CÔNG NGH S N XU T MÌ ĂN LI N, MÌ Ế Ị Ử Ụ Ệ Ả Ấ Ề

S IỢ 37

4.1.Thi t b nhào b tế ị ộ 37

4.2 Thi t b cán b tế ị ộ 39

4.3 Thi t b c t và t o s i mìế ị ắ ạ ợ 40

4.4 Thi t b h pế ị ấ 41

4.5 Thi t b chiên chân khôngế ị 42

4.6 Thi t b s y l nhế ị ấ ạ 43

Màu s cắCòn l iạ

trên rây(%)

L t quaọrây

-Gluxit: Tinh b t trong quá trình nhào b t các h t tinh b t hút nộ ộ ạ ộ ước

trương n t o chu i, các chu i này bám trên s i gluten và t o thành s iở ạ ỗ ỗ ợ ạ ợhoàn ch nh C u trúc này b n v ng và không b phá v khi n u Chính vìỉ ấ ề ữ ị ỡ ấ

v y kích thậ ước c a h t tinh b t nh hủ ạ ộ ả ưởng đ n c u trúc s i mì H t tinhế ấ ợ ạ

b t c a các lo i b t khác nhau không gi ng nhau v d ng, kích thộ ủ ạ ộ ố ề ạ ước và

kh năng trả ương n , h hóa.ở ồ

Hình 1.1 B t m ộ ì

Ngoài ra m t ph n tinh b t h hóa t o nên đ nh n c a s i mì làmộ ầ ộ ồ ạ ộ ẵ ủ ợ

s i bóng đ p.ợ ẹ

- Các lo i đạ ường: S có m t c a các lo i đự ặ ủ ạ ường đ u làm hi n tề ệ ượng

ch y b t gây khó khăn cho quá trình cả ộ án, c t t o hình v sau.ắ ạ ề

Hình 1.2 Đ ườ ng cát

- Dextrin: M t s dextrin liên k t v i nộ ố ế ớ ước nên b t nhào có hàm lộ ượngdextin cao, làm gi m tính đàn h i c a s n ph m.ả ồ ủ ả ẩ

- Ch t màu: Quan tr ng nh t ch t màu trong b t là caroten có th bấ ọ ấ ấ ộ ể ị

m t màu khi b n u chín Chính vì v y trong quá trình s n xu t mì s iấ ị ấ ậ ả ấ ợ

người ta cho thêm flavonoid đ t o màu b sung vào caroten ể ạ ổ

- Ch t béo: Trong b t mì các ch t bên tr ng thái t do hay liên k tấ ộ ấ ở ạ ự ế

v i phân t gluxit chúng là cho gluten đàn h iớ ử ồ

-Xelluloza là hemixeluloza: Hàm lượng xelluloza 0,1-0,15%,henixeluloza 0,2-0,8% Chúng làm gi m giá tr dinh dả ị ưỡng c a b t, s iủ ộ ợ

Bảng 1.2 Các chỉ tiêu chất lượng của bột mì (Theo TCVN 4359: 1985)

Màu sắc Trắng hoặc trắng ngà đặc trưng

Mùi Mùi của bột tự nhiên không hôi

Vị Không mốc, chua, đắng, có mùi lạ, vị lạ

Tạp chất vô cơ Không có sạn

Độ mịn Không đóng cục, lọt qua rây 118m từ 86% trở lên

Hàm lượng gluten

Hàm lượng tro Không lớn hơn 0,75%

Độ axit

Không lớn hơn 3,5N (lượng NaOH dùng để trung hòa acid có trong100g bột mì

không quá 3,5 ml)Tạp chất Fe Không lớn hơn 3 mg/kg

1.2 N ướ c

Vai trò: Nước hình thành nh ng kh i b t nhào Hàm lữ ố ộ ượng nước có

nh h ng t i ch t l ng b t nhào

N u lế ượng nước ít, kh i b t nhào khô, khi cán sẽ không đ u N uố ộ ề ế

lượng nước quá nhi u thì kh i b t nhào khó cán hay c t thành s i ề ố ộ ắ ợ

-Nhào khô: w = 28 đ n 29% Nhào v a w = 29,5 đ n 30,5%ế ừ ế

- Nhào ướt: w = 31 đ n 32,5%.ế

Bảng 1.3 Chỉ tiêu vi sinh của nước cho sản xuất thực phẩm

(dạng thực phẩm có qua gia nhiệt)

Vi sinh vật hiếu khí trong 1 ml nước Dưới 100

Vi sinh vật kỵ khí trong 1 ml nước 0

Vi khuẩn E.Coli trong 1 l nước Dưới 20

Vi khuẩn gây bệnh lị hoặc thương

1.3 D u chiên ầ

Là nguyên li u s d ng đ chiên v t mì và là thành ph n c a v t mìệ ử ụ ể ắ ầ ủ ắthành ph m Vì v y ch t lẩ ậ ấ ượng c a d u, ch đ chiên (nhi t đ chiên, th iủ ầ ế ộ ệ ộ ờgian chiên) cũng nh hả ưởng đ n ch t lế ấ ượng c a v t mì thành ph m.ủ ắ ẩ

D u có nhi t đ nóng ch y t 48 – 52°C khá cao nên sẽ giúp v t mìầ ệ ộ ả ừ ắsau khi chiên có b m t khô ráo.ề ặ

Các ch s đánh giá ch t lỉ ố ấ ượng c a d u chiênủ ầ :

-Ch s acid (AV) c a d u chiên: Đây là m t trong nh ng tiêu chu nỉ ố ủ ầ ộ ữ ẩ

đ đánh giá m c đ oxy hóa c a d u và để ứ ộ ủ ầ ược tính b ng s mg KOH c n đằ ố ầ ểtrung hòa các g c acid béo t do trên m i gram d u Theo TCVNố ự ỗ ầ5777:2004 m c AV cho phép đ i v i mì chiên là ≤ 2mg KOH/gram d u.ứ ố ớ ầ-Ch s peroxit (PoV): Là giá tr đo lỉ ố ị ượng oxy liên k t hóa h c v i d uế ọ ớ ầ

ho c m dặ ỡ ưới d ng các peroxit, đ c bi t là các hydroperoxit, đạ ặ ệ ược tính

b ng lằ ượng ch t có trong m u làm oxy hóa kali iodua trên kh i lấ ẫ ố ượng m uẫ

th trong đi u ki n ki m nghi m Ch s peroxit đử ề ệ ể ệ ỉ ố ược bi u thi b ng sể ằ ốmili đương lượng oxy c a peroxit trên 1000 gam m u (meq/kg).ủ ẫ

Theo TCVN 5777:2004 m c PoV cho phép đ i v i mì chiên là ≤ 20ứ ố ớmeq/kg

Bảng 1.4.Các chỉ tiêu chất lượng của dầu chiên

ST

1 Chỉ số Acid (ml NaOH N/gr mẫu) 0,2 - 0,3

2 Chỉ số Peroxit ( ml Na2S2O3 0,002

3 % ẩm và chất lượng bay hơi 0,1

Hình 1.3 Mỳ chính ( B t ng t, MSG)ộ ọ

-Mu i dùng đ c i thi n tính ch t gluten, t o v , nh hố ể ả ệ ấ ạ ị ả ưởng t i chớ ế

đ s y c a s i mì và nh hộ ấ ủ ợ ả ưởng t i ho t đ ng c a vi sinh v t và enzyme ớ ạ ộ ủ ậ ởtrong s i mì ợ

Bảng 1.5 Chỉ tiêu hoá lý của muối

Hàm lượng NaCl, tính theo %

khối lượng khô, không nhỏ

hơn

Hàm lượng chất không tan

trong nước, tính theo % khối

lượng khô, không lớn hơn

Hàm lượng ẩm, tính theo %,

Hàm lượng các ion tính theo

% khối lượng khô, không lớn

0,450,701,80

0,551,002,35

-CMC (Crebazyl Metyl Cenlulose) là ch t có vai trò t o đ dai trong s iấ ạ ộ ợmì

Mì sợi được kéo căng, ép đùn, hoặc cán phẳng và cắt thành một trong một loạtcác hình dạng Trong khi dạng dài, mỏng có thể là phổ biến nhất (mỳ sợi), nhiềuloại mì được cắt thành sóng, xoắn, ống, dây, hoặc vỏ, hoặc gấp lại, hay được cắtthành hình dạng khác.

Mì sợi có thể được chế biến theo nhiều cách khác nhau, kết hợp với cácloại nước dùng, rau củ, thịt, hải sản và gia vị, tạo nên những món ăn hấp dẫn vàđầy đủ dinh dưỡng

- Mì d ng ng: mì ng đạ ố ố ược chia ra mì ng dài và mì ng ng n Mì ngố ố ắ ốdài có chi u dài kho ng 15 cm, b m t ng có th ph ng nh n, có th g nề ả ề ặ ố ể ẳ ẵ ể ợsóng Ti t di n ng cũng r t khác nhau, ngế ệ ố ấ ười ta thường s n xu t mì ngả ấ ố

v i đớ ường kính:d=4-5.5mm; d<=5.5-7mm; d<=7.0mm Mì ng ng n: cóố ắchi u dài kho ng 2-7cm, th ng ho c cong Lo i b m t ng nh n thề ả ẳ ặ ạ ề ặ ố ẵ ường

có đường kính 4-5.5mm và 5.5-7mm Lo i ng g n sóng thạ ố ợ ường có đườngkính 4mm và 4-5.5mm Lo i ng nhi u c nh thạ ố ề ạ ường có đường kính 22-25cm Các d ng ng trên đây có chi u dày thành ng kho ng 1.5-2.0mm.ạ ố ề ố ả

- D ng mì s i: mì s i là d ng có ti t di n tròn và đ c (khôngạ ợ ợ ạ ế ệ ặ

r ng).Thỗ ường có 4 lo i đạ ường kính sau đây:d<0.8mm; d<=1.2mm;d<=1.5mm; d<=3.0mm D ng mì s i có th dài đ n 400mm (s i th ng).ạ ợ ể ế ợ ẳNgoài ra người ta còn s n xu t mì n m, đó là mì s i đả ấ ắ ợ ược v t thành t ngắ ừcon nh tr ng lỏ ọ ượng kho ng 30-50g.ả

-D ng mì thanh: d ng mì này có ti t di n hình vuông ho c ch nh t,ạ ạ ế ệ ặ ữ ậchi u dày c a s i thề ủ ợ ường không quá 2mm Chi u dài c a s i t 1.5cm (lo iề ủ ợ ừ ạ

ng n) đ n 20cm (lo i dài) T mì thanh cũng có th s n xu t ra mì n m cóắ ế ạ ừ ể ả ấ ắ

tr ng lọ ượng không quá 50g

-Mì d ng hoa: tùy thu c vào c u t o c a khuôn, ngạ ộ ấ ạ ủ ười ta có th s nể ả

xu t ra d ng mì hoa có hình d ng đ c bi t nh hình sò, hình sao, hình hoa ấ ạ ạ ặ ệ ư

* Phân theo kỹ thu t ch bi nậ ế ế

Mì sợi ép đùn

Mì sợi cuộn cắt

Mì sợi cán cắt

* Phân theo cách thức tiêu dùng

Mì sợi ăn liền

Mì sợi không ăn liền

2.3 Giá trị dinh dưỡng và tính tiện dụng của mì sợi:

Về cơ bản sản phẩm mì sợi nói chung có chứa tương đối đầy đủ chất dinhdưỡng. Trung bình 100 gr mì cung cấp 359 calo 

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của mì sợi

Thành phần (%) Nước Protid lipit Gluxit Xenlulo Tro

Bảng 2.2.Hàm lượng vitamin và khoáng chất trong mì sợi (mg/100g)

Tính tiện dụng của mì sợi:

- Quá trình bảo quản mì sợi tương đối đơn giản

- Quá trình vận chuyển nhanh, gọn

- Dễ sử dụng, dễ chế biến

- Mì sợi có độ tiêu hóa cao

- Tổn thất chất khô trong quá trình nấu chín thấp, thường khoảng 4-7%

Hình 2.2 Mỳ Spaghetti và mỳ ốc vít

Làm sạch

Tạp chất Bột mỳ

Hấp

2.4.1 Làm sạch

Tuỳ theo công thức sản xuất mà chuẩn bị các loại nguyên liệu Bột mìtrước khi đưa vào máy nhào phải qua khâu rây N° 38 để tách tạp chất hữu cơ,qua thiết bị nam châm để tách tạp chất kim loại

Các phụ gia hầu hết đều hòà tan trong nước để tiện lợi khi đo lường, đảmbảo khi nhào được phân bô đều

2.4.2 Định lượng

Tùy vào từng cộng thức chế biến của mỗi xí nghiệp, tỷ lệ các nguyên liệu

là khác nhau Mục đích là lấy các nguyên liệu theo trọng lượng yêu cầu, đảmbảo sai số trong mức cho phép

- Tùy thuộc vào nhiệt độ của nước nhào ta có: nhào nóng, nhào ấm, nhàonguội.

Thời giam nhào 10 - 15 phút

Nhào trộn nhẹ nhàng để hạn chế không khí lẫn vào khối bột, nếu kéo dàithời gian nhào trộn sẽ có nhiều không khí lẫn vào khối bột Vì lượng khí lẫn vào

ít sẽ tránh hiện tượng rỗ và xốp trên bê mặt khi gia nhiệt, giữ được cấu trúc sảnphẩm, màu sắc vì các sắc tố của bột mì không bị oxy hóa nên hay gặp máy nhào

có nắp hoặc nhào chân không

Sự hình thành bột nhào: là do protein hút nước trương nở tạo khung gluten.Gluten sẽ liên kêt với các hạt tinh bột đã trương nở đê tạo thành một khôi liênkết và tăng độ dính phải nhào cường độ vừa phải

Các phương pháp nhào:

- Phân loại theo độ ẩm:

+ Nhào khô: ẩm khối bột nhào từ 28 - 29%

+ Nhào vừa: ẩm khối bột nhào từ 29 - 31%

+ Nhào ướt: ẩm khối bột nhào từ 31,5 - 32,5%

Ẩm bột nhào càng cao thì khối bột nhào càng dẻo, càng dễ ép, tạo hình tốc

độ nhanh, lực ép không cần lớn, tăng độ dai khi hấp, nhưng thời gian sấy lại kéodài, sản phẩm dễ bị chua Áp dụng khi sản xuất sản phẩm mì sợi nhỏ và mịn

- Phân loại theo nhiệt độ nước nhào:

+ Nhào nóng: nhiệt độ nước nhào lớn hơn 75°C

+ Nhào ấm: nhiệt độ nước nhào lớn hơn 37 - 65°C

+ Nhào nguội: nhiệt độ nước nhào lớn hơn 20 - 25°C

Nhiệt độ của quá trình nhào trộn sẽ ảnh hưởng tới các mối liên kết củaprotein tạo mạng gluten Nhiệt độ cao thì nước và các phân tử protein linh động

dễ dàng tạo mối liên kết nhưng lại có khả năng biến tính protein

Nên ổn định nhiệt độ nhào trộn sẽ ổn định chất lượng thành phẩm

Phương pháp nhào ấm được sử dụng phổ biến:

- Vì làm khối bột nhào có độ dẻo dai, đàn hồi thích hợp Dùng nước ấm bột

sẽ được làm ẩm nhanh, sớm hình thành khung gluten và sản phẩm có bề mặtnhẵn bóng

- Khi nhào ấm, chú ý nhiệt độ bột sau nhào không vượt quá 30 - 38°C nếukhông sẽ đứt gãy sợi mì do biến tính protein.

Nguyên tắc: phải cho nước nhào vào bột một cách liên tục nếu không sẽxuất hiện đốm trắng cho sản phẩm

Hình 2.4 Nhào trộn bột

2.4.4 Tạo hình

Mục đích của việc tạo hình là làm ra các sản phẩm có hình dáng yêu cầuvới điều kiện là các hình dáng sợi mì không bị biến dạng trong quá trình chếbiến tiếp theo

Tạo hình sản phẩm có thê sử dụng 3 phương pháp: ép đùn, cán cắt và đúckhuôn

Phương pháp ép đùn cho phép sản xuất nhiều loại sản phâm có hình dạngkhác nhau tuỳ thuộc vào dạng khuôn Mặt khác bằng phương pháp này, sảnphẩm sau khi ép sẽ chặt hơn, giữ được nguyên hình dạng nên ít bị tổn thất ở cáckhâu tiếp sau

Sản xuất bún khô ăn liền từ bột gạo theo công nghệ của Nhật phải dùngmáy ép đùn Do bột gạo không có gluten nên trước khi nhào bột phải trộn lẫnkhoảng 5 - 10% bột hồ hóa với 90 - 95% bột sống để tạo khả năng kết dính củasợi sau khi ra khỏi máy ép

Phương pháp ép đùn còn có ưu điêm rút gọn quy trình, hệ thống máy gọnnên chiếm ít diên tích, đồng thời có thê áp dụng đê sản xuât nhiều loại mì kể cả

mì ăn liên và bún khô

Máy ép đùn các dạng mì sợi khá phổ biến, áp lực buồng ép vào khoảng 30

- 50 kg/cm, vận tốc ép có ảnh hưởng đên chất lượng sợi mì: vận tốc ép nhỏ thì

bề mặt sản phẩm sẽ chắc và bề mặt khá nhẵn bóng, nhưng năng suất của máy épthấp Vận tốc ép thích hợp cho các loại sản phẩm như sau:

Dạng mì ống: Vép = 12 - 14mm/s

Dạng mì thanh: ép =10 - 14mm/s

Máy cán cắt tạo hình thường là các máy thủ công hoặc bán cơ giới Đối vớibột các hạng thấp, dùng máy cán cắt tạo hình sợi mì thường có chât lượng tốthơn so với dùng máy ép đùn Máy này thường được dùng trong công nghệ sảnxuất mì ăn liền

Máy tạo hình kiểu đúc khuôn chỉ dùng trong trường hợp cần tạo hình cáchình dáng đặc biệt, sau khi nhào thì đưa bột nhào vào bộ phận đúc khuôn haysau khi cán thì đưa đi đúc khuôn

Phương pháp cán được áp dụng rộng rãi ở các nước Châu Á để sản xuất mìsợi dạng tiết diện sợi vuông hay dẹt Theo sơ đồ quy trình công nghệ của Nhật,cộng hòa Triều Tiên và Đài Loan đều cán khoảng 5 - 8 lần

Sau khi tạo hình, những yêu cầu đối với sản phẩm (chưa sấy) như sau:+ Bề mặt nhẵn, bóng láng

+ Màu sắc trắng đều hoặc vàng đều

+ Dai và đàn hồi để khi cắt vẫn không bị biến dạng

+ Trên bề mặt không có dấu vết do ép không đều, cán cắt không tốt gây ra

Hình 2.5.Một số dạng khuôn ép đùn

2.4.5 Hấp chín

Mục đích hồ hóa tinh bột, biến tính protein để giảm độ vỡ nát của sợi mì

và tăng độ dai trong nước sôi Có thể hấp bằng thiết bị hấp gián đoạn hoặc bằngmáy hấp liên tục kiểu băng chuyền Nhiệt độ hơi nước dùng để làm chín sợi mìvào khoảng 95 – 100oC

2.4.6 Làm ráo

Sản phẩm từ khuôn ra có độ ẩm tương đối cao nên dễ dính nhau, dính vàokhuôn máy, gây khó khăn cho quá trình chế biến tiếp theo Do đó sau khi rakhỏi khuôn sản phẩm được làm ráo bằng cách thổi một luồng không khí trên bềmặt sản phẩm Không khí thối vào có nhiệt độ bằng nhiệt độ của sản phẩm đểkhỏi xảy ra hiện tượng ngưng tụ nước Vận tốc của dòng khí nên chọn nhỏ hơnvận tốc cân bằng của sản phẩm, chi phí về lượng không khí cho 1 kg sản phẩmướt vào khoảng 4- 5 m3

2.4.7 Sấy

Sấy là quá trình tách nước ra khỏi vật thể Trong công nghiệp thực phẩmnói chung và trong công nghiệp sản xuất các dạng mì sợi nói riêng, sấy đượcứng dụng rất rộng rãi đê làm khô sản phâm Các sản phẩm thực phẩm đều lànhững chất giàu dinh dưỡng nên khi độ ẩm cao và ở nhiệt độ thích hợp thì các

vi sinh vật sẽ phát triển nhanh chóng làm hư sản phẩm Mì sợi được làm khô tới

độ ẩm dưới 13% rồi bảo quản trong kho sạch sẽ và khô ráo (độ ẩm không khíkhoảng 70%) thì sẽ giữ được lâu mà chất lượng ít bị thay đôi Do đó, đây là mộtkhâu quan trọng trong công nghiệp sản xuất mì sợi

Chế độ sấy: thường sấy bằng phương pháp đối lưu với không khí nónghoặc kết hợp với đối lưu vừa bức xạ Nếu cùng một lúc tăng nhiệt độ sấy, vậntốc không khí nóng, giảm độ ẩm của không khí thì vận tốc sấy sẽ tăng nhưngsản phẩm thường bị nứt nẻ và dễ bị gãy nát Do đó phải chọn chế độ sấy chothích hợp: nhiệt độ của không khí nóng thường khống chế trong khoảng 55 -70°C, thời gian sấy có thể từ 30 phút tới vài giờ tuỳ loại thiết bị sấy Sau khi ởthiết bị sấy ra mì sợi còn được tiếp tục để khô tự nhiên trong vòng 4 - 5 giờ, độ

ẩm còn giảm thêm khoảng 1%

2.4.8 Làm nguội

Sấy xong, sợi mì được làm nguội tự nhiên hay thổi không khí mát vào.Nêu làm nguội băng không khí thì lượng không khí cần dùng là từ 8 - 15 m3/kg

2.5 Những biến đổi trong quá trình sản xuất mì sợi

2.5.1 Biến đổi trong quá trình nhào bột

Khối bột có độ dai là vì trong bột mì có chứa nhiều hàm lượng gluten.Gluten là một protein, trong gluten chủ yếu là gliadin và glutenin Gliadin là yếu

tố tạo nên độ giãn cho khối bột nhào, còn gluten đặc trưng cho độ đàn hồi củakhối bột

Các gliadin và gluten có hàm lượng glutamin rất lớn ( 40 – 45%) do đó làmcho hàm lượng nitơ cũng lớn Hàm lượng glutamin cao sẽ hình thành nhiều liênkết hydro giữa các chuỗi peptit với nhau hoặc các phân tử nước do đó tạo chogluten có tính dai dẻo cao Đó chính là nguyên nhân làm cho hỗn hợp bột sautrộn có độ dai dẻo

Gliadin trong bột ở dạng đơn chuỗi Khi cho nước vào nhào trộn thì cácGliadin sẽ liên kết lại với nhau bằng cầu hydro giữa các gốc glutamin để tạo ranhững sợi có phân tử lượng hàng triệu dalton trong mạng lưới gluten

Glutenin biểu lộ tính đa hình mạnh mẽ hơn gliadin vì xu hướng tự liên kếtvới nhau bằng tương tác ưa béo, bằng liên kết hydro và bằng cầu disulfua củachúng lớn hơn Các tương tác ưa béo của các axit amin tương đối cao khôngnhững tham gia vào cấu trúc bậc bốn của glutenin mà còn liên kết được với cáclipit trong bột mì cũng như tạo được mạng lưới gluten trong bột nhào Ở trạngthái ngậm nước, các glutenin tạo ra một màng mỏng rất chắc, đàn hồi có tính cốkết cao và chịu được kéo căng Sở dĩ có được những tính chất này là do cường

độ tương tác lớn cũng như số lượng tương tác giữa các chuỗi protein nhiều Ngoài sự biến đổi của gluten trong quá trình trộn bột còn có sự biến đổi nở

và bám dính vào mạng gluten Nếu trộn bột lâu sẽ làm cho khối bột dai và đànhồi, tuy nhiên trong sản xuất mì ăn liền người ta không trộn cho khối bột quádai, dẻo như làm bánh mì vì khối bột sẽ có độ dính cao làm cho công đoạn cánbột thành miếng dài mỏng sẽ khó khăn Thông thường người ta trộn bột khoảng

15 - 20 phút (kể cả trộn khô và trộn ướt)

Khi nhào bột bao giờ cũng có một lượng không khí lẫn vào bên trongkhối bột nhào Lượng không khí ảnh hưởng xấu đến sự trương nở của gluten,làm cho sợi mỳ bị đứt khi tạo hình, mặt khác làm cho mỳ có màu xám do quátrình oxy hóa chất màu Đề khắc phục hiện tượng này trong máy nhào ép liêntục có cấu tạo bộ phận chân không

Biến đổi vật lý:

- Nhiệt độ: tăng do ma sát trong quá trình nhào trộn bột

- Độ dai, độ dẻo, độ đàn hồi: tăng do tạo thành khung gluten

- Màu sắc thay đổi: do tác dụng của chất màu trong nước trộn

Biến đổi hóa lý:

- Độ ẩm khối bột tăng phụ thuộc vào phương pháp nhào, loại nguyên liệu,loại sản phẩm và hàm lượng cũng như chất lượng của gluten

- Có sự hút nước của protein tạo thành mạng gluten và sự trương nở củatinh bột

2.5.2.Các biến đổi trong quá trình tạo hình

Biến dạng cơ học:

- Ép và cán: Khối bột được đưa qua các cặp lăn có khoảng cách giảm dần

để tạo thành những tấm bột mỏng, đều và dài Quá trình này làm cho cấu trúccủa bột bị biến dạng, các sợi gluten và tinh bột bị kéo giãn và sắp xếp lại

- Cắt: Tấm bột mỏng được cắt thành những sợi mì có kích thước mongmuốn Quá trình cắt tạo ra các bề mặt mới, làm tăng diện tích tiếp xúc giữa sợi

mì và nước khi nấu

Biến đổi nhiệt:

- Ma sát: Quá trình ép và cán tạo ra ma sát, làm tăng nhiệt độ của khối bột.Nhiệt độ tăng lên giúp các liên kết giữa các phân tử protein và tinh bột bền vữnghơn, đồng thời cũng làm cho bột dễ dàng biến dạng hơn

- Làm lạnh: Sau khi tạo hình, sợi mì thường được làm lạnh nhanh để giữnguyên cấu trúc và ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật

2.5.3 Các biến đổi trong quá trình hấp

Biến đổi vật lý:

Sơ hóa tinh bột: Tinh bột trong sợi mì tiếp xúc với hơi nước nóng sẽtrương nở và bắt đầu sơ hóa Quá trình này làm cho tinh bột trở nên cứng và daihơn, giúp sợi mì có độ dai nhất định khi nấu.

Bay hơi nước: Một phần nước trong sợi mì sẽ bay hơi, làm giảm độ ẩm vàtăng độ khô của sợi mì Điều này giúp bảo quản sợi mì được lâu hơn

Thay đổi cấu trúc: Cấu trúc của sợi mì sẽ thay đổi do sự trương nở của tinhbột và sự bay hơi của nước Điều này ảnh hưởng đến độ xốp, độ đàn hồi và khảnăng hút nước của sợi mì

2.5.4 Các biến đổi chính trong quá trình sấy

Thay đổi cấu trúc: Cấu trúc của tinh bột trong sợi mì sẽ thay đổi do sự mấtnước Tinh bột trở nên cứng hơn và ít đàn hồi hơn

2.6 Các yêu cầu, các chỉ tiêu đánh giá chất lượng mì sợi

2.6.1 Yêu cầu cảm quan đối với 1 vắt mì sợi

- Về hình thức: Sợi mì có độ dày mỏng và chiều dài đồng đều, dày khoảng

từ 0,5 mm – 2 mm, dài khoảng 45cm Hoặc có những địa phương lại ưa chuộngsợi mì có kích thước nhỏ hơn hoặc lớn hơn Sợi mì có bản hình chữ nhật, cạnhvuông và có bản sợi tròn như bún. 

- Về màu sắc: Mì sợi ngon sẽ có mặt ngoài mịn, trơn láng, có lớp bột mỏng

phủ bên ngoài Ngày xưa, mì chỉ có màu vàng nhạt hoặc màu trắng Tuy nhiên,ngày nay, mì sợi có màu sắc đa dạng, bắt mắt như: vàng, cam, hồng, xanh, đỏ,tím…

- Về cấu trúc: Sợi mì mềm nhưng phải có độ dẻo, dai Khi kéo sợi, mì

ngon không đứt, gãy Khi nhúng vào nước nóng thì sợi mì không bị bở, nát Nếu

so sánh độ dai của mì tươi với phở thì sợi mì có độ dẻo, dai nhiều hơn.  

- Về hương vị: Sợi mì ngon, khi ăn vào sẽ có vị bùi bùi, thơm của bột mì và

trứng Khi ngửi không có mùi nồng, hắc, không đắng…

- Về an toàn thực phẩm: Sợi mì ngon là sợi mì phải đảm bảo an toàn thực

phẩm, không dùng các hóa chất xử lý, phụ gia có hại cho sức khỏe

Hình 2.6 Cảm quan mì sợi 2.6.2.Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng của mì sợi

Hàm lượng mu i ăn trong v t mì, %, không l n h n,ố ắ ớ ơ 4,0

Hàm lượng tro khôg tan trong HCl, không l n h nớ ơ 0,1

Coliforms, khu n l c/g, không l n h n,ẩ ạ ớ ơ 10

Staphylococcus aureus, khu n l c/g, không l n h n,ẩ ạ ớ ơ 10

Clostridium perfringens, khu n l c/g, không l n h n,ẩ ạ ớ ơ 10

Samonella, khu n l c/g, không l n h n, ẩ ạ ớ ơ 0

T ng s bào t n m men, n m m c ổ ố ử ấ ấ ố 102

III CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN

3.1 Giới thiệu về mì ăn liền

Mì ăn liền, hay gọi cách khác là mì tôm (thông dụng trong khẩu ngữ tiếngViệt miền Bắc) là một sản phẩm ngũ cốc ăn liền, dạng khô và được đóng góicùng gói bột súp, dầu gia vị, nguyên liệu sấy khô,… Gia vị thường được đóngthành từng gói riêng hoặc được rót sẵn chung với vắt mì (mì ly) Khi ăn chỉ cần

đổ nước sôi vào hoặc có thể ăn sống

Mì ăn liền được tiêu thụ ở hơn 80 quốc gia và được công nhận trên tầm quốc tế Năm 2001, lượng mì gói được tiêu thụ trên toàn thể giới là 43,4 tỷ gói, chủ yếu là ở Châu Á, trong đó Trung Quốc là 16 tỉ; Indonesia là 8,6 tỉ; Nhật Bản 5,3 tỉ; Hàn Quốc là 3,9 tỉ; Bắc Mỹ 2,5 tỉ.Hiện nay, tại Việt Nam, các sản phẩm mì ăn liền được sử dụng rộng rãi trong mọi tâng lớp nhân dân vì tính tiện dụng và giá trị dinh dưỡng của chúng

Hình 3.1.Mì ăn liền

3.2 Phân loại

Về cách sử dụng: có thể phân loại theo loại bao bì đựng sản phẩm (gói/ ly/tô/ khay)

Về phương pháo chế biến: mì ăn liền được được chia làm hai loại:

- Mì ăn liền có chiên: