NHẬN THỨC VÀ ỨNG XỬ CỦA NGƯỜI DÂN VEN ĐÔ NHẰM GIẢM THIỂU RỦI RO THỰC PHẨM TRONG TIÊU DÙNG RAU QUẢ: TRƯỜNG HỢP NGHIÊN CỨU TẠI THỊ TRẤN TRÂU QUỲ, HUYỆN GIA LÂM, THÀNH PHỐ HÀ NỘI

Tình hình VSATTP hiện nay đang ở mức “đáng báo động” số vụ ngộ độc thực phẩm ngày càng tăng lên đã ảnh hưởng nghiêm trọng tới sức khỏe cộng đồng. Thị trấn Trâu Quỳ huyên Gia Lâm là một vùng ven đô thuộc ngoại thành Hà Nội, nơi có trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội vì thế mà có nhiều tầng lớp dân sinh sống do đó nhu cầu tiêu dùng rau quả là rất lớn rất đa dạng và phức tạp. Như vậy, người dân Thị trấn Trâu Quỳ đã nhận thức và ứng xử trước tình trạng trên như thế nào? Xuất phát từ thực trạng trên tôi đã tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nhận thức và ứng xử của người dân ven đô nhằm giảm thiểu rủi ro thực phẩm trong tiêu dùng rau quả: Trường hợp nghiên cứu tại thị trấn Trâu Quỳ, huyện Gia Lâm, thành phố Hà Nội” Nghiên cứu thực hiện các mục tiêu cụ thể sau: (1) Góp phần hệ thống hóa cơ sở lý luận và thực tiễn về nhận thức và ứng xử của người dân ven đô nhằm giảm thiểu rủi ro thực phẩm trong tiêu dùng rau quả; (2) Tìm hiểu thực trạng nhận thức và ứng xử của người dân ven đô nhằm giảm thiểu rủi ro thực phẩm trong tiêu dùng rau quả; (3) Đề xuất giải pháp nâng cao nhận thức và hoàn thiện ứng xử của người dân ven đô nhằm giảm thiểu rủi ro thực phẩm trong tiêu dùng rau quả Để thực hiện các mục tiêu trên, đề tài tiến hành phỏng vấn người tiêu dùng trên địa bàn Thi trấn Trâu Quỳ với số mẫu nghiên cứu là 180 mẫu. Các thông tin cần thiết thu thập bằng phương pháp thu thập số liệu sơ cấp và thứ cấp. Cơ sở dữ liệu sau khi thu thập được phân tích bằng phương pháp thống kê mô tả, phương pháp so sánh, phương pháp phân tích và xử lý số liệu dưới sự trợ giúp của phần mềm SPSS20.0 và công cụ Excel. Qua quá trình nghiên cứu đề đã làm rõ thực trạng nhận thức và ứng xử nhằm giảm thiểu rủi ro thực phẩm của người dân ven trong tiêu dùng rau quả và các yếu tố ảnh hưởng tới nhận thức và ứng xử của người dân thị trấn Trâu Quỳ. Kết quả thu được cho thấy sau khi tiến hành điều tra 180 người dân cho thấy thực trạng về nhận thức về rủi ro thực phẩm của người dân trong tiêu dùng rau quả còn hạn chế và chưa đầy đủ. Cụ thể có 98,9% số người được hỏi quan tâm tới rủi ro thực phẩm, họ nhận thưc khá tốt về mức độ rủi ro của các sản phẩm rau quả. Tuy nhiên hiểu biết về các chính sách của Nhà nước liên quan đến VSATTP còn kém 70,9% số người được hỏi không biết về các chính sách, phần lớn nhận thức không đầy đủ về các yếu tố gây ra rủi ro. Có hơn một nửa số người được hỏi (56,7%) không biết sơ cứu người bị ngộ độc thực phẩm. Như vậy, có thể thấy nhận nhận thức của người dân còn hạn chế và chưa đầy đủ. Nhận thức khá tốt về các địa điểm mua hàng và mức độ rủi ro thực phẩm nhưng khi chuyển sang ứng xử thì hầu hết là mua tại chợ và mua những sản phẩm là không có nhãn mác, nguồn gốc xuất xứ và tiêu dùng nhiều các loại rau ăn lá. Điều này cho thấy có sự khác biệt giữa nhận thức và ứng xử. Như vậy cần thiết có giải pháp nâng cao nhận thức hoàn thiện ứng xử của người dân ven đô trong tiêu dùng rau quả nhằm giảm thiểu rủi ro thực phẩm. Nghiên cứu đưa ra hai giải pháp chính nhằm nâng cao nhận thức hoàn thiện của người tiêu dùng: (1) Tăng cường công tác truyền thông phổ biến các kiến thức về RRTP tới người tiêu dùng; (2) Các giải pháp hạn chế rủi ro thực phẩm từ phía cơ quan chức năng như nâng cao năng lực quản lý cơ quan quản lý, thực hiện quản lý chặt chẽ các cơ sở sản xuất kinh doanh, nguồn rau quả nhập khẩu, phát hiện và xử lý nghiêm các trường hợp vi phạm.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

KHOA KINH TẾ VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN

- -KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

“NHẬN THỨC VÀ ỨNG XỬ CỦA NGƯỜI DÂN VEN ĐÔ NHẰM GIẢM THIỂU RỦI RO THỰC PHẨM TRONG TIÊU DÙNG RAU QUẢ: TRƯỜNG HỢP NGHIÊN CỨU TẠI THỊ TRẤN TRÂU QUỲ, HUYỆN GIA LÂM, THÀNH PHỐ HÀ NỘI”

Tên sinh viên: Nguyễn Thị Hoan

Chuyên ngành đào tạo: Kinh tế nông nghiệp

Giảng viên hướng dẫn: Ths Hà Thị Thanh Mai

HÀ NỘI 2014

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan các số liệu và kết quả nghiên cứu trình bày trong báo cáokhóa luận tốt nghiệp này là trung thực và chưa hề được sử dụng để bảo vệ bất kỳmột học vị nào

Tôi xin cam đoan, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện này đều được cảm ơn

và các thông tin trích dẫn trong khóa luận đã dược chỉ rõ nguồn ngốc

Hà Nội, ngày tháng năm 2014

Sinh viên

Nguyễn Thị Hoan

LỜI CẢM ƠN

Trong thời gian học tập và nghiên cứu đề tài tốt nghiệp, tôi đã nhận được rấtnhiều sự giúp đỡ nhiệt tình của các đoàn thể, cá nhân trong và ngoài trường, đếnnay bài khóa luận tốt nghiệp của tôi đã hoàn thành

Trước hết, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đối với các thầy cô giáo trongkhoa Kinh tế và Phát triển Nông thôn đã trang bị cho tôi những hành trang kiếnthức cũng như đã tạo điều kiện cho tôi hoàn thành luận văn tốt nghiệp này Đặcbiệt, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới cô giáo, Ths Hà Thị Thanh Mai, giảngviên bộ môn Kinh tế nông nghiệp và chính sách, người đã tận tình chỉ bảo, hướngdẫn và động viên tôi trong suốt quá trình thực khóa luận Tôi xin chân thành cảm

ơn tới cô giáo Ths Lê Thị Thanh Loan và thầy Đặng Xuân Phi, người đã chỉ bảogiúp đỡ tôi thực hiện tốt khóa luận này

Tiếp đến, tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới tập thể cán bộ UBND thị trấnTrâu Quỳ, huyện Gia Lâm, thành phố Hà Nội đã giúp đỡ và tạo mọi điều kiện chotôi trong suốt thời gian qua

Cuối cùng, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn đến gia đình, bạn bè đã luôn sát cánhbên tôi, giúp đỡ, động viên tôi trong suốt khóa học và hoàn thành tốt khóa luậnnày

Một lần nữa, tôi xin chân thành cảm ơn!

Hà Nội, ngày tháng năm 2014

Sinh viên

NguyễnThị Hoan

TÓM TẮT KHÓA LUẬN

Tình hình VSATTP hiện nay đang ở mức “đáng báo động” số vụ ngộ độcthực phẩm ngày càng tăng lên đã ảnh hưởng nghiêm trọng tới sức khỏe cộng đồng.Thị trấn Trâu Quỳ- huyên Gia Lâm là một vùng ven đô thuộc ngoại thành Hà Nội,nơi có trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội vì thế mà có nhiều tầng lớp dân sinhsống do đó nhu cầu tiêu dùng rau quả là rất lớn rất đa dạng và phức tạp Như vậy,người dân Thị trấn Trâu Quỳ đã nhận thức và ứng xử trước tình trạng trên như thế

nào? Xuất phát từ thực trạng trên tôi đã tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nhận thức và ứng xử của người dân ven đô nhằm giảm thiểu rủi ro thực phẩm trong tiêu dùng rau quả: Trường hợp nghiên cứu tại thị trấn Trâu Quỳ, huyện Gia Lâm, thành phố

Hà Nội”

Nghiên cứu thực hiện các mục tiêu cụ thể sau: (1) Góp phần hệ thống hóa cơ

sở lý luận và thực tiễn về nhận thức và ứng xử của người dân ven đô nhằm giảmthiểu rủi ro thực phẩm trong tiêu dùng rau quả; (2) Tìm hiểu thực trạng nhận thức

và ứng xử của người dân ven đô nhằm giảm thiểu rủi ro thực phẩm trong tiêu dùngrau quả; (3) Đề xuất giải pháp nâng cao nhận thức và hoàn thiện ứng xử của ngườidân ven đô nhằm giảm thiểu rủi ro thực phẩm trong tiêu dùng rau quả

Để thực hiện các mục tiêu trên, đề tài tiến hành phỏng vấn người tiêu dùngtrên địa bàn Thi trấn Trâu Quỳ với số mẫu nghiên cứu là 180 mẫu Các thông tincần thiết thu thập bằng phương pháp thu thập số liệu sơ cấp và thứ cấp Cơ sở dữliệu sau khi thu thập được phân tích bằng phương pháp thống kê mô tả, phươngpháp so sánh, phương pháp phân tích và xử lý số liệu dưới sự trợ giúp của phầnmềm SPSS20.0 và công cụ Excel

Qua quá trình nghiên cứu đề đã làm rõ thực trạng nhận thức và ứng xử nhằmgiảm thiểu rủi ro thực phẩm của người dân ven trong tiêu dùng rau quả và các yếu

tố ảnh hưởng tới nhận thức và ứng xử của người dân thị trấn Trâu Quỳ

Kết quả thu được cho thấy sau khi tiến hành điều tra 180 người dân cho thấythực trạng về nhận thức về rủi ro thực phẩm của người dân trong tiêu dùng rau quảcòn hạn chế và chưa đầy đủ Cụ thể có 98,9% số người được hỏi quan tâm tới rủi

ro thực phẩm, họ nhận thưc khá tốt về mức độ rủi ro của các sản phẩm rau quả.Tuy nhiên hiểu biết về các chính sách của Nhà nước liên quan đến VSATTP cònkém 70,9% số người được hỏi không biết về các chính sách, phần lớn nhận thứckhông đầy đủ về các yếu tố gây ra rủi ro Có hơn một nửa số người được hỏi(56,7%) không biết sơ cứu người bị ngộ độc thực phẩm Như vậy, có thể thấy nhậnnhận thức của người dân còn hạn chế và chưa đầy đủ Nhận thức khá tốt về các địađiểm mua hàng và mức độ rủi ro thực phẩm nhưng khi chuyển sang ứng xử thì hầuhết là mua tại chợ và mua những sản phẩm là không có nhãn mác, nguồn gốc xuất

xứ và tiêu dùng nhiều các loại rau ăn lá Điều này cho thấy có sự khác biệt giữanhận thức và ứng xử Như vậy cần thiết có giải pháp nâng cao nhận thức hoànthiện ứng xử của người dân ven đô trong tiêu dùng rau quả nhằm giảm thiểu rủi rothực phẩm

Nghiên cứu đưa ra hai giải pháp chính nhằm nâng cao nhận thức hoàn thiệncủa người tiêu dùng: (1) Tăng cường công tác truyền thông phổ biến các kiến thức

về RRTP tới người tiêu dùng; (2) Các giải pháp hạn chế rủi ro thực phẩm từ phía

cơ quan chức năng như nâng cao năng lực quản lý cơ quan quản lý, thực hiện quản

lý chặt chẽ các cơ sở sản xuất kinh doanh, nguồn rau quả nhập khẩu, phát hiện và

xử lý nghiêm các trường hợp vi phạm

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

ATTP An toàn thực phẩm

BVTV Bảo vệ thực vật

DV-TM Dịch vụ- Thương mại

FAO Tổ chức Lương thực và Nông Nghiệp Liên Hợp Quốc

NNPTNT Nông nghiệp Phát triên Nông Thôn

RRTP Rủi ro thực phẩm

TTCN-XD Tiểu thủ công nghiệp- xây dựng

THCN Trung học chuyên nghiệp

THPT Trung học phổ thông

VietGAP Quy trình thực hành sản xuất nông nghiệp tốt cho rau quả tươi

an toàn tại Việt NamVSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm

WHO Tổ chức Y tế thế giới

PHẦN I MỞ ĐẦU

1.1 Tính cấp thiết của đề tài

Rau quả là những loại thực phẩm tươi sống có nguồn dưỡng chất tự nhiêndồi dào, có vai trò đặc biệt quan trọng với cơ thể con người Nó cung cấp đến trên

80 phần trăm nhu cầu vitamin và khoáng chất.1Thiếu chúng, mọi chuyển hóa trong

cơ thể đều bị rối loạn và ngừng trệ, đồng thời phát sinh các bệnh tật và cơ thể yếuđuối, mất khả năng miễn dịch Không chỉ vậy, rau quả còn có công dụng chữabệnh do có chứa các kháng thể làm giảm nguy cơ đối với bệnh tim mạch và phòngngừa ung thư Đặc biệt, đối với phái đẹp thì nó còn là liều thuốc hữu ích giúp chị

em trẻ hơn đẹp hơn Ngày nay, khi xã hội càng phát triển thì nhu cầu tiêu dùngngày càng tăng lên Trong đó, nhu cầu về các loại rau quả trong bữa ăn hàng ngàycàng trở nên đa dạng và phong phú hơn bao giờ hết Nhu cầu ấy không chỉ đơnthuần là đủ về số lượng mà còn yêu cầu đảm bảo tiêu chuẩn về chất lượng

Tuy nhiên, vấn đề đáng báo động hiện nay đó chính là vấn đề vệ sinh an toànthực phẩm Tình trạng nhiễm vi sinh vật, hóa chất độc hại, kim loại nặng, thuốcbảo vệ thực vật trên rau quả đã ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe cộng đồng

Số vụ ngộ độc thực phẩm cả nước 2012 là 168 vụ trong đó có 5541 người mắc và

31 người tử vong tăng 20 vụ 841 người mắc và 4 người tử vong so với năm 20112.Trên thị trường hiện nay hoa quả Trung Quốc đã tràn lan khắp nơi, mẫu mã bắt mắtgiá lại rất rẻ điều này gây ra tâm lý hoang mang, ngờ vực của người tiêu dùngtrước chất lượng có thực sự đảm bảo không? Như vậy có thể nhận thấy việc tiêudùng rau quả luôn tiềm ẩn những rủi ro rình rập cần đòi hỏi mỗi người dân phải lànhững người tiêu dùng thông thái nhất

Trâu Quỳ là một thị trấn nhỏ ven đô, thuộc huyện Gia Lâm ngoại thành Hà

Nội, cách trung tâm Hà Nội 12 km Nó tiếp giáp với tuyến quốc lộ 5, tuyến giaothông huyết mạch giữa nội thành Hà Nội với Hải Phòng và các tỉnh khác với dân

số khoảng 21.772 người Bên cạnh đó, thị trấn Trâu Quỳ cũng là nơi có trường đạihọc Nông Nghiệp Hà Nội vì thế mà có nhiều tầng lớp dân sinh sống do đó nhu cầutiêu dùng rau quả là rất lớn rất đa dạng và phức tạp

Từ những nhận định sơ bộ trên cho thấy rau quả là nguồn thực phẩm bổdưỡng, rất quan trọng và không thể thiếu đối với mỗi con người Thế nhưng đồnghành với nó lại là những rủi ro về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm Vậy thực tếngười dân nói chung và người dân thị trấn Trâu Quỳ nói riêng họ đã nhận thức vàứng xử ra sao trước tình trạng trên để đối phó với những rủi ro này? Xuất phát từ

thực trạng trên tôi đã tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nhận thức và ứng xử của người dân ven đô nhằm giảm thiểu rủi ro thực phẩm trong tiêu dùng rau quả: Trường hợp nghiên cứu tại thị trấn Trâu Quỳ, huyện Gia Lâm, thành phố Hà Nội”

1.2 Mục tiêu của đề tài

1.2.1 Mục tiêu chung

Tìm hiểu thực trạng nhận thức và ứng xử của người dân ven đô nhằmgiảm thiểu rủi ro thực phẩm trong tiêu dùng rau quả, từ đó đề xuất giải phápnâng cao nhận thức và hoàn thiện ứng xử của người dân ven đô thị trấn TrâuQuỳ thành phố Hà Nội nhằm giảm thiểu rủi ro thực phẩm trong tiêu dùng rauquả

 Đề xuất giải pháp nâng cao nhận thức và hoàn thiện ứng xử của người dânven đô nhằm giảm thiểu rủi ro thực phẩm trong tiêu dùng rau quả.

1.3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

1.3.1 Đối tượng nghiên cứu

Các vấn đề liên quan đến nhận thức và ứng xử của người dân thị trấn TrâuQuỳ, huyện Gia Lâm, thành phố Hà Nội trong tiêu dùng rau quả

1.3.2 Phạm vi nghiên cứu

 Phạm vi không gian: Đề tài tập trung nghiên cứu trên địa bàn thị trấn

Trâu Quỳ, huyện Gia Lâm, thành phố Hà Nội

 Phạm vi thời gian:

Nghiên cứu được tiến hành bắt đầu từ tháng 1/2014 đến tháng 6/2014

Số liệu thứ cấp là số liệu của năm 2011 đến 2013

 Phạm vi về nội dung: Đề tài chỉ bàn luận về rủi ro thực phẩm trong tiêu

dùng rau quả của người dân tại địa bàn thị trấn Trâu Quỳ, huyện Gia Lâm, thànhphố Hà Nội mà không xem xét các rủi ro khác như rủi ro về giá cả đối với ngườitiêu dùng

PHẦN II CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN VỀ NHẬN THỨC VÀ ỨNG

XỬ CỦA NGƯỜI DÂN VEN ĐÔ NHẰM GIẢM THIỂU RỦI RO TRONG

TIÊU DÙNG RAU QUẢ 2.1 Cơ sở lý luận

2.1.1 Các khái niệm liên quan

 Khái niệm về nhận thức

Do yêu cầu của lao động, của cuộc sống, con người thường xuyên tiếp xúcvới các sự vật hiện tượng xung quanh, qua đó con người nhận thức được các nét cơbản của sự vật hiện tượng Cứ như vậy, nhận thức của con người ngày càng được

mở rộng

Theo từ điển triết học: Nhận thức là quá trình tái tạo lại hiện thực ở trong tư

duy của con người, được quyết định bởi quy luật phát triển xã hội và gắn liền cũngnhư không thể tách rời khỏi thực tiễn, nó phải là mục đích của thực tiễn, phảihướng tới chân lý khách quan

Theo "Từ điển Bách khoa Việt Nam", nhận thức là quá trình biện chứng của

sự phản ánh thế giới khách quan trong ý thức con người, nhờ đó con người tư duy

và không ngừng tiến đến gần khách thể

Theo Từ điển Giáo dục học: “Nhận thức là quá trình hay là kết quả phản ánh

và tái tạo hiện thực vào trong tư duy của con người” Như vậy, nhận thức đượchiểu là một quá trình, là kết quả phản ánh Nhận thức là quá trình con người nhậnbiết về thế giới, hay là kết quả của quá trình nhận thức đó

Tóm lại, nhận thức là cơ sở để con người nhận biết thế giới và hiểu biết thế giới đó, từ đó con người có thể tác vào thế giới đó một cách phù hợp nhất, để đem lại hiệu quả cao nhất cho con người.

 Khái niệm về ứng xử

Con người muốn tồn tại trước hết phải dựa vào bản chất tự nhiên nhờ sự tiến

hóa của thế giới vật chất, vì thế nó chịu sự chi phối của tự nhiên và cũng đồng thờitác động lại tự nhiên nhờ những phản ứng của cơ thể Những phản ứng đáp lại đốivới tự nhiên theo cách này hay cách khác có thể coi là ứng xử.

Ứng xử có thể hiểu theo nghĩa hẹp đối với giới động vật, bao gồm tất cả nhữngphản ứng thích nghi của một cơ thể có hệ thống thần kinh thực hiện nhằm đáp trảlại những kích thích ngoại giới trong đó đang tồn tại cơ chế sống Những phản ứngcủa chủ thể và những kích thích ngoại giới là có thể quan sát được3

Ứng xử là một biểu hiện của giao tiếp, là sự phản ứng của con người trước sựtác động của người khác với mình trong một tình huống nhất định được thể hiệnqua thái độ, hành vi, cử chỉ, cách nói năng của con người nhằm đạt kết quả tốttrong mối quan hệ giữa con người với nhau Xét trên bình diện nhân cách thì bảnchất của ứng xử chính là những đặc điểm tính cách của cá nhân được thể hiện quathái độ, hành vi, cử chỉ và cách nói năng của cá nhân với những người chungquanh

Như vậy, ứng xử là những hoạt động hành vi cụ thể của con người được biểu hiện ra bên ngoài Ứng xử phụ thuộc vào nhận thức của mỗi con người, nhận thức khác nhau thì có những ứng xử khác nhau.

 Khái niệm về rủi ro

Rủi ro được nhắc đến nhiều trong cuộc sống hàng ngày của chúng ta Chúng taluôn cảm thấy lo sợ nếu như các sự kiện như: Bão lụt, gió xoáy, động đất, đìnhcông xảy ra vì những thiệt hại mà chúng có thể gây ra Rất nhiều học giả trong vàngoài nước gọi chúng là rủi ro

Cho đến nay chưa có một định nghĩa thống nhất về rủi ro, những trường pháikhác nhau, tác giả khác nhau đưa ra những khái niệm rủi ro khác nhau Những địnhnghĩa này rất đa dạng và phong phú có thể chia làm hai trường phái lớn là trường

phái truyền thống và trường phái hiện đại

Theo trường phái truyền thống: Rủi ro được xem là sự không may mắn, sự tổn

thất mất mát, nguy hiểm Theo trường phái này có một số định nghĩa:

Theo Từ điển Tiếng Việt,(1995) thì “Rủi ro là điều không lành, không tốt, bấtngờ xảy đến”

Theo từ điển từ và ngữ Việt Nam, (1998) “Rủi ro (đồng nghĩa với rủi) là sựkhông may”

Tóm lại, theo cách nghĩ truyền thống: “Rủi ro là những thiệt hại, mất mát, nguy hiểm hoặc các yếu tố liên quan tới nguy hiểm, khó khăn hoặc điều không chắc chắn có thể xảy ra cho con người”

Theo trường phái hiện đại:

Theo Frank Knight, một học giả người Mỹ (đầu thế kỷ 20)trong lĩnh vực bảohiểm và quản trị rủi ro, cho rằng “Rủi ro là những bất trắc có thể đo lường được”.Một học giả người Mỹ khác, ông Allan Willett trong cuốn “Risk and Insurance”cho rằng “Rủi ro là sự bất trắc có thể liên quan đến việc xuất hiện những biến cốkhông mong đợi”.Một nhà kinh tế học người Anh là Hurt Carty quan niệm “rủi ro

là tình trạng trong đó các biến cố xảy ra trong tương lai có thể xác định được”

Theo trường phái hiện đại rủi ro là sự bất trắc có thể đo lường được Rủi ro vừa mang tính tích cực vừa mang tính tiêu cực Rủi ro có thể mang đến những tổn thất, mất mát, nguy hiểm cho con người, nhưng cũng có thể mang đến những cơ hội tốt đẹp cho con người trong tương lai.

Như vậy, trong trường hợp này có thể hiểu “rủi ro trong tiêu dùng rau quả”đó

là những ảnh hưởng xấu tới sức khỏe do việc ăn các loại rau quả không an toàn,

mà biểu hiện là tình trạng như ngộ độc, nôn mửa, thậm chí thiệt hại đến tính mạng con người Tuy nhiên, rủi ro này có thể lường trước và có thể tìm ra các biện pháp

phòng ngừa nhằm giảm thiểu rủi ro.

 Người dân ven đô

Vùng ven đô là khu vực trung gian giữa nông thôn và thành thị, là nơi vừa cócác hoạt động dặc trưng cho nông thôn- hoạt động nông nghiệp, vừa có các hoạtđộng mang tính chất đô thị- hoạt động thương mại, dịch vụ Do tiến gần hơn đếnvới khu vực thành thị mà ven đô trở thành nơi chuyển tiếp, giao thoa giữa cáckhuôn mẫu của đời sống văn hóa nông thôn với đô thị

Người dân ven đô: Là những người sống ở vùng ven đô nơi trung gian giữa

nông thôn và thành thị, người dân nơi đây tham gia vào hoạt động nông nghiệp vàphi nông nghiệp như thương mại và dịch vụ Do sống trong khu vực tiến gần tớithành thị nên đời sống kinh tế xã hội của họ khá phát triển, có sự hòa trộn giữa cácnền văn hóa ở khu vực nông thôn và thành thị

 Nhận thức và ứng xử của người dân ven đô nhằm giảm thiểu những rủi

ro thực phẩm trong tiêu dùng rau quả

Ngày nay, một thực tế khi tiêu dùng rau quả đó là việc đối mặt với vấn đềVSATTP, chính vì vậy mà việc tiêu dùng luôn tiềm ần những rủi ro như các triệuchứng mẩn ngứa, nôn mửa, thiệt hại tới kinh tế, thậm chí tử vong

Vậy nhận thức của người dân ven đô chính là cách nhìn nhận, hay mức độ hiểubiết của họ về vấn đề VSATTP như thế nào, về rủi ro thực phẩm ra sao? Biện phápphòng trừ vấn đề này như thế nào? Tuy nhiên nhận thức này phụ thuộc vào mức độhiểu biết của mỗi người Người hiểu biết tốt thì họ sẽ có cái nhìn toàn diện hơn vềvấn đề và ngược lại người hiểu biết ít thì họ cũng sẽ nhìn nhận vấn đề khác

Ứng xử của người dân ven đô nhằm giảm thiểu rủi đó là những hành vi hay sựphản ứng thực tế trong cuộc sống của họ trước rủi ro thực phẩm, nhận thức khácnhau sẽ có những ứng xử khác nhau Thể hiện bằng những hành vi cụ thể như cách

Ngày 25/02/2014, Bộ Y tế đã ban hành kế hoạch số 753/KH-BYT về Triển

khai Kế hoạch “Chương trình mục tiêu quốc gia Vệ sinh an toàn thực phẩm năm

2014”với mục tiêuNâng cao năng lực hệ thống tổ chức quản lý nhà nước về vệ

sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) từ Trung ương đến địa phương đủ năng lựcquản lý và kiểm soát an toàn thực phẩm (ATTP) trong toàn bộ chuỗi cung cấp thựcphẩm được thiết lập, góp phần bảo vệ sức khỏe và quyền lợi người tiêu dùng thựcphẩm, đáp ứng yêu cầu phát triển và hội nhập kinh tế quốc tế của đất nước

Hội Khoa học kỹ thuật về tiêu chuẩn hoá chất lượng và Bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng Việt Nam, gọi tắt là Hội Tiêu chuẩn và Bảo vệ người tiêu dùng

Việt Nam.  Là một tổ chức xã hội - nghề nghiệp, tự nguyện, không vì mục đích lợinhuận của những người hoạt động trong các lĩnh vực tiêu chuẩn, chất lượng và bảo

vệ quyền lợi người tiêu dùng nhằm mục đích: Tập hợp, đoàn kết, giúp đỡ hội viên

nâng cao trình độ nghề, xây dựng và áp dụng các biện pháp kỹ thuật, công nghệtrong lĩnh vực tiêu chuẩn, chất lượng và bảo vệ quyền lợi của người tiêu dùng ViệtNam. 

Chuyên trang “thực phẩm và tiêu dùng” và hệ thống xác thực V-True.

Chuyên trang “Thực phẩm và Tiêu dùng” là kênh thông tin kết nối trực tiếp, nhanhchóng và hiệu quả giữa người dân với cơ quan cao nhất của Chính phủ trong vấn

đề cảnh báo nhanh và phân tích nguy cơ an toàn thực phẩm Sau khi tra cứu theohướng dẫn, người tiêu dùng sẽ được cung cấp thông tin về tên sản phẩm, doanhnghiệp sản xuất hoặc nhập khẩu, giấy phép kiểm nghiệm vệ sinh an toàn thựcphẩm

Nghị quyết 34/2009/NQ-QH12 của Quốc hội đẩy mạnh chính sách, pháp luật

về quản lý chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm

Nghị định 69/2010/NĐ-CP của Chính phủ về việc an toàn sinh học đối với sinh vật biến đổi gen, mẫu vật di truyền và sản phẩm của sinh vật biến đổi gen

Quyết định 46/2007/QĐ-BYT của Bộ Y tế về việc ban hành "Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hoá học trong thực phẩm"

Nghị định số 178/2013/NĐ-CP của Chính phủ : Quy định xử phạt vi phạm hành chính về an toàn thực phẩm Nghị định này quy định về hành vi vi phạm hành

chính, hình thức xử phạt và mức phạt, biện pháp khắc phục hậu quả, thẩm quyềnlập biên bản vi phạm hành chính và thẩm quyền xử phạt vi phạm hành chính về antoàn thực phẩm.Vi phạm hành chính về an toàn thực phẩm quy định tại Nghị địnhnày bao gồm: Vi phạm quy định về điều kiện bảo đảm an toàn đối với sản phẩmthực phẩm; Vi phạm quy định về điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm trong sảnxuất, kinh doanh thực phẩm; Vi phạm quy định về điều kiện bảo đảm an toàn thựcphẩm đối với thực phẩm nhập khẩu, thực phẩm xuất khẩu; Vi phạm quy định vềthông tin, giáo dục, truyền thông về an toàn thực phẩm; kiểm nghiệm thực phẩm;

phân tích nguy cơ, phòng ngừa, ngăn chặn và khắc phục sự cố về an toàn thựcphẩm; truy xuất nguồn gốc, thu hồi và xử lý đối với thực phẩm không an toàn.

 Hiểu biết về rủi ro thực phẩm

Rủi ro là những sự kiện không may xảy ra luôn gắn liền với hoạt động sản xuất,kinh doanh và đời sống của con người Rủi ro hoàn toàn có thể tính toán được xácsuất xảy ra cũng như thiệt hại có thể lường trước được để kịp thời ứng phó

Như vậy, “rủi ro thực phẩm” đó là những ảnh hưởng xấu tới sức khỏe do việc

tiêu dùng sản phẩm rau quả Ảnh hưởng xấu ấy gây ra ngộ độc cho con người vớicác hiện tượng như mẩn ngứa, nôn mửa, đau đầu, mất ngủ, mất trí nhớ, thậm trí tửvong Tuy nhiên, những rủi ro này có thể lường trước tùy thuộc vào nhận thức vàứng xử của người tiêu dùng trong việc lựa chọn rau quả, chọn nơi bán, sơ chế haychế biến ra sao

 Hiểu biết về rau quả an toàn

Rau quả an toàn là sản phẩm rau quả tươi được sản xuất, sơ chế phù hợp vớicác quy định về đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm có trong VietGAP (Quy trìnhthực hành sản xuất nông nghiệp tốt cho rau quả tươi an toàn tại Việt Nam) hoặccác tiêu chuẩn khác tương đương VietGAP Tất cả các chỉ tiêu trong sản phẩm củatừng loại rau như dư lượng thuốc hóa học, vi sinh vật, dư lượng đạm, các kim loạinặng, chất hữu cơ khó phân hủy phải dưới mức cho phép theo tiêu chuẩn của Tổchức Quốc tế FAO/WHO Nếu vượt quá ngưỡng cho phép thì rau quả sẽ thuộc vàoloại không an toàn

 Nhận thức về các yếu tố gây ra rủi ro thực phẩm

Theo tổ chức Lương thực và Nông Nghiệp Liên Hợp Quốc (Food and Agriculture Organization   of the United Nations) có 8 yếu tố chủ yếu sau gây ra

rủi ro thực phẩm:

Hình 2.1: Các yếu tố gây ra rủi ro thực phẩm

 Yếu tố vi sinh vật

Yếu tố vi sinh vật chiếm (33-49%), chủ yếu do các chủng Salmonella, E.Coli,Clostridium Perfringens, vi khuẩn Listeria, không thể nhìn thấy chúng bằng mắtthường Nhiều vi sinh vật gây bênh có thể nhiễm vào rau quả nếu không được kiểmsoát chặt chẽ, khi đó chúng sẽ gây ra những tình trạng ngộ độc mãn tính hay cấptính cho con người

 Yếu tố kim loại nặng

Các kim loại nặng như asen, chì, kẽm, thiếc nếu tồn dư trong thực phẩm vớihàm lượng quá cao sẽ gây hại cho người tiêu dùng Biểu hiện trước hết là ngộ độcmãn tính hoặc cấp tính gây nguy hại sức khỏe, ảnh hưởng đến thần kinh, tóc, răng,

da, kể cả ung thư cho người tiêu dùng

 Yếu tố Nitrat

Nitrat (NO3) là dạng chất đạm hiện diện trong cây Sự có mặt của nitrattrong nông sản sẽ ảnh hưởng xấu đến sức khỏe con người và dư lượng nitrat trong

Yếu tố gây rủi ro thực phẩm?

Nhiễm vi sinh

vật

Tồn dư hóa chấtKim loại nặng

Công nghệ biến đổi genChất độc tự nhiên

Hàm lượng Nitrat

Chất hữu cơ khó phân hủyTạp chất, bụi bẩn

gây ưng thư dạ dày,làm mất khả năng vận chuyển oxy trong máu, đồng thời hạhuyết áp, có thể gián tiếp ảnh hưởng đến sức khỏe sinh sản và tăng nguy cơ sẩythai ở người

 Yếu tố chất hữu cơ khó phân hủy

Các chất hữu cơ khó phân hủy phải kể đến như đioxin Các chất này lanrộng thông qua nước, không khí và lưu nhiễm vào thực phẩm, hậu quả là nhiễmvào cơ thể con người

Tháng 1 năm 2001, chương trình Độc học Quốc gia Hoa Kỳ đã chuyển

đioxin vào nhóm "các chất gây ung thư cho người" Cuối cùng, trong một

nghiên cứu kiểm định năm 2003, các nhà khoa học cũng khẳng định không cómột liều lượng nào là an toàn hoặc ngưỡng đioxin mà dưới nó thì không gây ungthư Điều này có thể hiểu là nếu một người phơi nhiễm đioxin dù lượng nhỏnhất thì đã mang trong mình hiểm họa ung thư Ngoài ung thư, đioxin còn có thểliên quan đến một số bệnh nguy hiểm khác như bệnh rám da, bệnh đái tháođường, bệnh ung thư trực tràng, thiểu năng sinh dụccho cả nam và nữ, sinh conquái thai hoặc thiểu năng trí tuệ

 Yếu tố hóa chất

Độc tố còn tồn dư như dư lượng phân hóa học, thuốc bảo vệ thực vật chiếm(11-27%): CN- , As, Cl -, Hg, Pb, Benladol, hóa chất bảo quản thực phẩm, hóachất bảo vệ thực vật Khi con người ăn phải các loại rau quả có chứa các hoá chấtđộc hại này thì cơ thể không có khả năng đào thải ra ngoài qua đường tiêu hoá màcác hoá chất này sẽ được tích luỹ dần trong các mô mỡ, gan và tuỷ sống gây lênnhiều bệnh tật nguy hiểm trên con người như đãng trí, giảm thị lực và sức đềkháng Những hoá chất này khi tích luỹ trong cơ thể đến một liều lượng nhất định

có thể gây đột biến gen ở một số bộ phận trong cơ thể con người làm cho một số tếbào phát triển bất thường, yếu tố này là một trong những nguyên nhân chủ yếu dẫn

đến bệnh ung thư.

 Yếu tố chất độc tự nhiên

Chất độc tự nhiên (6 – 37,5%) là những loại chất độc vốn dĩ đã tồn tại trongbản thân loại rau quả đó Bản thân loại rau quả đó đã chứa một hàm lượng chất độcnhất định, qua quá trình bảo quản, chế biến sẽ làm thay đổi một số chất, đồngnghĩa với hàm lượng chất độc cũng sẽ thay đổi Nó có thể tăng lên và cũng có thể

giảm đi tùy từng loại rau quả, và tùy từng cách chế biến khác nhau Ví dụ đối với khoai tây, ở điều kiện bình thường hàm lượng chất solanine và chaconine trong củ

khoai tây rất ít Nhưng khi khoai tây mọc mầm thì hình thành lượng chất này cao,

có khả năng gây ngộ độc cho người nếu ăn phải, khi bị trúng độc khoai tây, ngườibệnh có biểu hiện khô cổ họng, khó thở, nôn mửa, tê lưỡi, đau bụng tiêu chảy,chóng mặt Trường hợp nặng thì nhiệt độ cơ thể tăng cao đột ngột, sau đó co giật,hôn mê, suy hô hấp, thậm chí tử vong

 Yếu tố tạp chất, bụi bẩn

Rau quả để có thể đến được tay người tiêu dùng thì trải qua rất nhiều côngđoạn từ người sản xuất rồi đến người kinh doanh Tuy nhiên trong quá trình thuhoạch, bảo quản cũng như vẫn chuyển thì khả năng bụi bẩn bám, hay lẫn các tạpchất như mảnh thủy tinh Nếu không được làm sạch trước khi chế biến thì đâycũng chính là một trong những yếu tố gây nên rủi ro thực phẩm

 Yếu tố công nghệ biến đổi gen

Theo định nghĩa của Tổ chức Y tế thế giới (WHO), công nghệ biến đổi gen làcông nghệ qua đó thực vật mà chất liệu di truyền (ADN) được biến đổi bằng cácphương tiện nhân tạo chứ không theo tiến hóa của tự nhiên, thực phẩm biến đổigen có thể gây tác động xấu đến môi trường vì phải tăng thuốc trừ sâu đây chính làmột trong những yếu tố gây rủi ro thực phẩm trên rau quả

 Nhận thức về mức độ rủi ro thực phẩm

 Nhận thức về mức độ rủi ro theo sản phẩm

Các sản phẩm như rau, quả, thịt, cá, trứng, sữa mỗi loại có mức độ RRTP làkhác nhau Trong 6 loại thực phẩm này thì sữa cá và trứng được xếp vào nhómthực phẩm an toàn hiện nay do quy trình xử lý sữa ngày nay nghiêm ngặt hơn, các

và trứng là hai loại thực phẩm có mức độ tiếp xúc với các chất nguy hại là ít hơn sovới rau quả và thịt Hiện nay, tình trạng thịt sử dụng quá nhiều cám tăng trọng, cònrau quả thì phun nhiều thuốc kích thích tăng trưởng, thuố BVTV vì thế mà mức độRRTP sẽ caoo hơn so với cá trứng và sữa

Rau được chia thành 3 nhóm: rau ăn lá, rau ăn quả và rau ăn củ Mỗi nhómrau sẽ có mức độ rủi ro khác nhau Theo đó, mỗi người tiêu dùng cũng sẽ nhậnđịnh về mức độ rủi ro của từng nhóm rau là khác nhau Có người thì cho rằng rau

ăn lá là mức độ rủi ro cao nhất do phun nhiều thuốc, có người thì cho rằng rau anquả là rủi ro nhất do có thể vừa phun thuốc vừa sử dụng chất bảo quản còn rau ăn

củ là an toàn nhất

Theo khoa học và đời sống: Rau ăn lá được xếp vào dạng ô nhiễm nhiều

nhất và nguy cơ mang mầm bệnh tả cao do chứa nhiều vi khuẩn E.Coli và

Salmonella từ việc tưới phân tươi trực tiếp lên lá Rau ăn quả thường ít ô nhiễm

hơn rau ăn lá bởi quả chủ yếu leo giàn nên khi tưới ít bị dính phân Nhưng rau ănquả dễ bị nhiễm thuốc bảo vệ thực vật do thu hoạch quá sớm chưa hết hạn cách li

thuốc hay ô nhiễm khi bảo quản Rau ăn củ thì đảm bảo an toàn hơn4

Tính kháng sâu hại là đặc tính của giống cây trồng có khả năng chông lại sựtấn công của một loài sâu hại nào đó, có tác dụng ngăn chặn sự lây lan, xâm nhậpcủa vật gây bệnh trên cây Theo Lampe (1994) đã nhận định “ Giống kháng là hòn

đá tảng để phòng trừ sâu bệnh có hiệu quả Kết hợp giống kháng với biện phápsinh học và kỹ thuật là chiến lược phòng trừ sâu bệnh hại lý tưởng đối với nhưng

nông dân nghèo it vốn.” Như vậy, so với rau thường thì rau kháng có đặc tính nổitrội hơn do khả năng kháng lại sâu bệnh hại tốt hơn vì thế mà rau kháng sử dụngthuốc trừ sâu sẽ ít hơn so với rau thường vì thế mà rau thường sẽ có mức độ rủi rothực phẩm cao hơn rau kháng.

Giữa rau và quả có mức độ rủi ro khác nhau Theo đó, hoa quả được ví gầngiống với rau ăn quả vì thế mà mức độ tiếp xúc của quả với thuốc BVTV sẽ ít hơn

so với rau do quả ở trên cao nên người trồng sẽ phun thuốc khó khăn hơn Đây cũngchính là lý do mà nhiều người nhận định rằng tiêu dùng rau sẽ rủi ro hơn tiêu dùngquả

 Nhận thức về mức độ rủi ro thực phẩm do nguồn gốc, xuất xứ

Nguồn gốc của rau quả là nơi đầu tiên rau quả được sản xuất ra Hiện nay, ởViệt Nam rau quả được bày bán tai các chợ, các siêu thị, các trung tâm…rất đadạng và phong phú về chủng loại về nguồn gốc xuất xứ Dựa vào thực tế hiện nay

có thể chia xuất xứ rau quả thành hai loại là rau quả trong nước và rau quả nhậpkhẩu

Rau quả trong nước chủ yếu có nguồn gốc từ những vùng chuyên trồng, cóthương hiệu, nguồn gốc, thông tin về sản phảm rõ ràng như Bưởi Năm Roi, Cam(Hà Giang), Vải (Lục Ngạn- Bắc Giang), Nhãn Lồng (Hưng Yên) và các hợp tác

xã sản xuất rau an toàn theo tiêu chuẩn VietGAP Do có nguồn gốc xuất xứ rõ ràngnên người tiêu dùng cảm thấy rất an tâm khi tiêu dùng những loại rau quả này

Ngày nay, nhu cầu của con người ngày càng tăng, để đáp ứng nhu cầu rauquả trong nước ngày càng tăng thì cần phải nhập một khối lượng rau quả nhất định

từ các quốc gia khác Tuy nhiên, lại có sự phân luồng trong nhận thức của ngườitiêu dùng giữa rau quả Trung Quốc và các quốc gia khác Mặc dù nhập khẩu đãqua kiểm dịch thế nhưng tâm lý ngờ vực về chất lượng của rau quả Trung Quốc lại

gây “xôn xao” dư luận Đại đa số người tiêu dùng trong nước đều thấy “e ngại” về

rau quả Trung Quốc so với các quốc gia khác

Thực tế là hầu hết mặt hàng nông sản nhập khẩu từ Trung Quốc đều diễn raqua cửa khẩu, nhưng do chính sách thông thương nên rau củ quả không phải chịuthuế suất, thuộc nhóm hàng ở luồng xanh (ưu tiên), nên diễn ra rất thông thoáng.Phần lớn việc kiểm tra, kiểm soát BVTV tại các cửa khẩu mới chỉ đáp ứng phầndịch bệnh, còn chất lượng ATTP trên rau củ quả thì vừa thiếu về con người vừathiếu về thiết bị Còn tại các chợ hiện nay cũng chỉ đảm nhận vai trò quản lý chung,việc đảm bảo hàng hóa chất lượng, ATTP còn bỏ ngỏ. Nhu cầu tiêu dùng các mặthàng nông sản trong đó rau củ quả tươi rất lớn Lượng hàng nhập khẩu từ Trung Quốccũng tăng mạnh đồng thời tăng thêm nỗi lo mất ATTP đối với người tiêu dùng vì khảnăng kiểm soát chất lượng còn chưa đáp ứng thực tế Chính vì vậy mà dù được bàybán tai các siêu thị nhưng người tiêu dùng vẫn luôn lo sợ về chất lượng

Một thực tế hiện nay là rau quả Trung Quốc có mặt rất nhiều tại các chợ nhỏ lẻ,khắp mọi nơi, nhìn mẫu mã thì rất đẹp, rất ưa nhìn, được bày bán la liệt mà khôngghi nguồn gốc xuất xứ, giá lại rẻ hơn rất nhiều so với những mặt hàng cùng loại.Hơn thế nữa, rau quả Trung Quốc có nguồn gốc không rõ rang này lại được chính

nhũng người bán tinh vi “trà trộn” vào những loại có thương hiệu khác và chào bán với giá “ngất ngưởng” so với giá thực tế ban đầu nhằm kiếm lời Vậy lấy gì để

đảm bảo rau quả đó có thực sự an toàn? Những hành động ấy cộng với tâm lý muahàng đẹp giá rẻ của người tiêu dùng Việt Nam, chính là một trong những nguyênnhân gây ra rủi ro Rau quả của các nước khác xuất sang Việt Nam như Mỹ, Tháihầu như đã qua một khâu kiểm dịch nghiêm ngặt nên thường sẽ an toàn hơn so vớirau quả Trung Quốc Thường hững rau quả không có nguồn gốc xuất xứ rõ ràngđược bày bán tràn lan sẽ có mức rủi ro cao hơn

 Nhận thức về mức độ rủi ro thực phẩm do cách tiêu dùng

Để có một bữa ăn an toàn, hợp vệ sinh thì cách tiêu dùng cũng là một trong

những nhân tố được quan tâm Tuy nhiên, không phải ai cũng biết cách tiêu dùnghợp vệ sinh Thực tế có hai cách tiêu dùng phổ biến đó là ăn sống và nấu chín Vậynhững cách tiêu dùng này ảnh hưởng tới vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm không?

Rau sống là món ăn rất tốt cho sức khoẻ vì rau sống với đa dạng các loại raugia vị cung cấp cho cơ thể một lượng vitamin C, A, E, chất khoáng và một số yếu

tố vi lượng Các vitamin trong rau sống được bảo toàn nguyên vẹn, ít bị hao hụt sovới khi nấu chín, một số yếu tố vi lượng, cũng như chất xơ cần thiết cho quá trìnhtiêu hóa

Tuy nhiên, theo khuyến cáo của Bộ Y Tế cho rằng ăn rau sống có nguy cơcao dẫn đến nhiễm ký sinh trùng Nhất là rau sống không đảm bảo vệ sinh (tướibón phân tươi, phân bắc chưa ủ kỹ, sử dụng thuốc trừ sâu không đúng quy định) thìlại là món ăn mang theo mầm bệnh làm cho người ăn dễ bị viêm nhiễm đường tiêuhóa, bệnh giun sán, nhiễm độc thuốc trừ sâu cấp và mạn tính Các loại ký sinhtrùng phổ biến trong rau sống là: giun kim, giun móc, giun tóc, trứng giun đũa chó,sán lá gan, ký sinh trùng amip gây bệnh lỵ, thậm chí rau sống ở một số nơi còn cóphẩy khuẩn tả và có thể dẫn đến tiêu chảy Chưa kể đến việc không chỉ có các loạibào nang amip, trùng lông, trùng roi các loại rau sống trên thị trường hiện nay cònchứa một lượng lớn các loại trứng, ấu trùng giun sán như: giun móc, giun đũa, giunđũa chó mèo, sán lá gan5 Tỷ lệ người bị ngộ độc do ăn rau sống ngày càng tăngthêm, cùng với dư luận cảnh báo rất nhiều về vấn đề thực phẩm không an toàn đã

và đang ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe người tiêu dùng

Một trong những cách hạn giảm thiểu ngộ độc do ăn sống là nấu chín ở nhiệt

độ thích hợp, khi nấu chín một số vi khuẩn gây hại sẽ không còn khả năng sốngsót Điều này cho thấy, giữa ăn sống và nấu chín thì mức độ rủi ro do ăn sống sẽcao hơn

 Nhận thức về mức độ rủi ro thực phẩm theo thời vụ rau quả

Nước ta có khí hậu nhiệt đới gió mùa, rất thuận lợi cho trồng rau quả quanhnăm Ngày nay, khi kỹ thuật ngày càng phát triển thì không phải đợi đến mùa mớiđược ăn một số loại rau quả Mùa hè cũng có bắp cải ăn, mà không phải đợi đếnmùa đông như trước kia Chính vì vậy mà rau quả phân thành hai loại và chính vụ

và trái vụ Rau quả chính vụ và trái vụ sẽ có những khá biệt nhất định

Rau quả chính vụ: Người tiêu dùng có thể có những nhận thức khác nhau

trong cách lựa chọn sản phẩm Có người tiêu dùng thì lựa chon rau quả chính vụ vì

họ cho rằng chính vụ thì đúng thời kỳ sinh trưởng phát triển của rau quả cho nênrau quả sẽ rất xanh tốt, cho năng suất cao do thời tiết khí hậu thích hợp vì vậy màlượng phân bón và thuốc bảo vệ thực vật hay chất bảo quản mà cây cần sẽ ít đi

Rau quả không trái vụ: Trong thực tế, có không ít người tiêu dùng không thể

nhận thức được vấn đề ngộ độc thực phẩm từ chính những loại rau quả trái vụ mà

họ mua tiêu dùng hàng ngày Tại các chợ một số loại rau chỉ có thể sinh trưởng vàphát triển thuận lợi trong mùa hè (như rau muống, ngọn bí ngô, rau dền) nhưng lạiđược bầy bán khá nhiều vào vụ đông, thậm chí còn xanh non hơn cả rau chính vụ

Những loại quả trái mùa (điển hình là cam, quýt, mít, táo, lê) thường được

các tiểu thương thu mua khi còn xanh ở thời kỳ chính vụ, sau đó dùng các hóa chất

bảo vê thực vật (chủ yếu là thuốc diệt nấm và vi khuẩn) ở nồng độ cao để bảo

quản Đối với những loại quả này, mặc dù cuống quả bị héo nhưng màu sắc vỏ quảlại sang bóng hơn bình thường là do một số hóa chất bảo vệ thực vật có tính tẩyrửa làm sang bóng vỏ ngoài của quả Đối với các loại quả trái mùa này khi ănthường không có mùi thơm đặc trưng và thường có vị ủng

Do không theo mùa nên điều kiện để cây trái phát triển là khó khăn hơn vìthế mà dư lượng hóa chất bảo vệ thực vật, chất bảo quản mà cây cần sẽ cao hơn sovới rau trái chính vụ

Qua đó cho thấy mùa vụ khác nhau thì lượng thuốc bảo vệ thực vật, hay chất

bảo quản cũng sẽ khác nhau, chính sự khác nhau này làm cho tồn dư hóa chất trongrau quả trái vụ là cao hơn so với chính vụ Điều này làm cho múc độ rủi ro khi ănrau quả trái vụ sẽ cao hơn so với chính vụ Chính sự khác biệt này làm cho nhậnthức của người tiêu dùng về mức độ rủi ro của rau quả chính vụ và trái vụ cũng sẽkhác nhau.

 Nhận thức về rủi ro thực phẩm theo cách bảo quản

Thông thường, khi rau quả được mua về nhà thì cần thiết phải bảo quản hợp

lý để đảm bảo hợp vệ sinh, mà còn nguyên chất dinh dưỡng Trong thực tế có khánhiều các cách bảo quản khác nhau có mua về đem sấy khô như chuối, táo, vải cóthể để tủ lạnh Mỗi một cách như vây lại có những lợi ích nhất định, tuy nhiên cáccách bảo quản khác nhau thì mức độ rủi ro cũng sẽ khác nhau Cùng một sảnphẩm, một cách bảo quản mức độ rủi ro cũng sẽ khác nhau

Cùng một cách bảo quản là để tủ lạnh nhưng mỗi người lại có cách bảo quảnriêng Người thìphân loại rau quả trước khi cho vào tủ lạnh: Phân chia các loại rauquả ra riêng thành từng túi nilon rồi cho vào tủ lạnh Như vây, rau quả sẽ không bịchèn ép, gây dập nát, hư hỏng nguy cơ rủi ro sẽ thấp đi Ngược lại, có người chủquan không phân loại rau quả trước khi cho vào tủ lạnh thì dập nát cao hơn, vì thế

mà mức độ rủi ro cũng cao hơn

 Nhận thức về mức độ rủi ro thực phẩm theo cách sơ chế, chế biến.

Trong thực tế có rất nhiều các cách sơ chế, chế biến khác nhau, Rủi ro luônluôn rình rập xung quanh chúng ta, để có được một món ăn ngon hợp vệ sinh thìphải trải qua nhiều khâu nhiều công đoạn khác nhau và trong mỗi công đoạn ấy lại

có nguy cơ xảy ra rủi ro thực phẩm Sơ chế, chế biến rau quả cũng vậy, mỗi mộtcách khác nhau lại tiềm ẩn những rủi ro khác nhau Trong thực tế có nhiều cách sơchế và chế biến khác nhau

Sơ chế: Đây là công việc đầu tiên khi bắt tay vào chế biến thành món ăn.

Người tiêu dùng nhận thức có nhiều cách sơ chế khác nhau:

Hình 2.2: Các cách sơ chế rau quả

Mỗi một cách rửa rau quả như vậy đề có những ưu điểmnhược điểm khácnhau, đồng thời mức độ rủi ro cũng sẽ khác nhau Nhiều người nghĩ rằng, rau chỉcần rửa 2-3 nước là sạch, khi nấu lên các vi khuẩn và ký sinh trùng sẽ chết hết Tuynhiên, thực tế để rau thực sự sạch thì cách rửa phải cầu kỳ hơn thế rất nhiều Theotiến sĩ Phan Thanh Tâm, bộ môn Công nghệ thực phẩm - Sau thu hoạch, ViệnCông nghệ Sinh học thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội, nếu chỉ rửa 2-3 nướckhó có thể loại bỏ được tối đa tạp chất bẩn như đất, rác, ký sinh trùng hay vi sinhvật và các hợp chất hoá học như thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật mà mắtthường không nhìn thấy6

Nhiều người cho rằng rửa rau quả bằng thuốc tím sẽ hạn chế được RRTP.Tuy nhiên theo báo khoa học và đời sống (2009) việc ngâm rau sống vào dung dịch

Rửa bằng nước đường

thuốc tím (thường dùng dung dịch một phần nghìn, ngâm trong khoảng 15-20phút) tuy có đỡ nhưng chưa phải an toàn Tuy dung dịch thuốc tím cũng diệt đượcmột số vi khuẩn, nhưng không có tác dụng đối với trứng giun, chưa kể các hóa chấttrừ sâu.

Theo báo vnexpress chuyên mục đời sống (2013) để làm giảm hàm lượngthuốc trừ sâu trong rau quả thì cần ngâm rau trong nước sạch khoảng 5-10 phútmới rửa hoặc dùng nước vo gạo để ngâm, mục đích để trung hòa tính độc tố ởthuốc trừ sâu và dùng nước muối 5% rửa rau

Theo Cục An toàn thực phẩm (2014), phải đảm bảo nước để rửa phải sạch,rửa dưới vòi nước chảy từ 3 nước trở lên, sau đó tùy vào từng loại rau ta áp dụngkhác nhau: Nếu là cọng rau lá to: như cải xanh, xà lách thì phải bẻ ra từng nhánh,từng lá, để dưới vòi nước chảy mạnh một lúc lâu cho sạch hết ký sinh trùng nếu có.Lật tiếp qua bề mặt kia rửa tương tự như vậy Sau đó bỏ vào thau, rửa lại bìnhthường một hoặc hai nước Nếu là rau cọng nhỏ: như cải xoong, rau muống thì đểvào thau rồi đảo qua, đảo lại nhiều lần, ít nhất cũng phải thay năm, sáu nước nhưvậy.Cần thiết cuối cùng mới ngâm nước muối hoặc sục trong nước ozon

Như vậy, có thể thấy công việc rửa rau quả là rất quan trọng, có nhiều cáchrửa khác nhau Mỗi người sẽ có cách rửa khác nhau, tùy thuộc vào nhận thức của

họ Tuy nhiên, mỗi cách rửa sẽ có mức độ rủi ro nhất định đòi hỏi những ngườitiêu dùng đồng thời là người nội chợ tốt nhất

Chế biến: Đây là quy trình tiếp theo của khâu sơ chế nhằm biến rau quả

thành những món ăn theo ý đồ của người chế biến Các phương thức chế biến cóthể là nấu chín, nấu tái, làm nộm thạm chí là ăn sống Quá trình chế biến cần trảiqua một số công đoạn khác nhau để đảm bảo vệ sinh như rửa tay, rửa dụng cụ nấu

ăn, đeo gang tay, tạp dề Như vậy, để đảm bảo vệ sinh thì người tiêu dùng cần thiết

tiềm ẩn những rủi ro khác nhau

 Mức độ rủi ro theo đơn vị sản xuất

Đơn vị sản xuất là tổ chức trực tiếp tiến hành sản xuất ra sản phẩm Ngàynay, trong lĩnh vực kinh doanh rau quả thì có nhiều đơn vị tiến hành sản xuất kinhdoanh, có thể kể đến đơn vị kinh tế nhỏ nhất như hộ, các hợp tác xã và các doanhnghiệp

Mỗi đơn vị sản xuất lại có những ưu điểm nhất định, có những người chorằng hộ là đơn vị cung cấp rau quả là an toàn nhất họ nghĩ rằng vì sản xuất ít nênchủ yếu là cây nhà lá vườn, vì thế mà sử dụng ít lượng phân bón, vì thế sẽ an toànhơn Tuy nhiên, nhóm người khác họ lại cho rằng hợp tác xã sẽ cung cấp rau quả là

an toàn nhất, vì toàn bộ các khâu phải tuân thủ đúng quy trình các bước trong khâuchăm bón, lại có nguồn gốc rõ ràng nên sẽ đảm bảo Nhóm khác nữa lại khôngnghĩ vậy, họ cho rằng các doanh nghiệp sẽ cung cấp sản phẩm tốt hơn do côngnghệ kỹ thuật thường cao hơn, hơn nữa muốn đứng vững trên thị trường thì cầnphải cạnh tranh lành mạnh

Tóm lại, có rất nhiều quan điểm khác nhau về độ an toàn giữa các đơn vị sảnxuất Vì thế các đơn vị sản xuất cũng sẽ ảnh hưởng đến nhận thức của người tiêudùng về mức độ rủi ro

 Mức độ rủi ro thực phẩm theo người bán, nơi bán

Người bán và nơi bán chính là một trong những nhân tố ảnh hưởng tới nhậnthức về mức độ rủi ro

Người bán: Có rất nhiều người bán hàng, tuy nhiên có thể chia thành hai loại

đó là người bán là người quen và người bán không quen biết Tâm lý chung khimua hàng là sẽ cảm thấy an tâm hơn khi mua của người quen Những người tiêudùng này sẽ cho rằng nếu mua rau quả của những người không quen biết thì mức

độ rủi ro sẽ cao hơn

Nơi bán: Hiện nay, để đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của con người về rau

quả khi số lượng các của hàng bán rau quả cũng càng ngày càng tăng Theo đó cómột số nơi cung cấp rau quả chủ yếu như các siêu thị ( BigC Long Biên, Hapro), cáctrung tâm, các đại lý, hệ thống chợ nhỏ lẻ, chợ cóc Mỗi một người tiêu dùng lại cónhững nhận thức khác nhau về những nơi cung cấp này

Đa số đều cho rằng an toàn nhất, đảm bảo nhất là rau quả bán ở các siêu thị,các trung tâm uy tín vì chúng đều có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, đã qua kiểm tra.Chọn những rau quả này sẽ yên tâm hơn về chất lượng Ngược lại những rau quảđược bầy bán tràn lan tai các chợ, không gắn nhãn mác, không có nguồn gốc xuất

xứ thì mức độ rủi ro sẽ cao hơn

 Nhận thức về các dấu hiệu rủi ro thực phẩm

Theo Vũ Ngọc Anh (2012) sau khi ăn hay uống một thực phẩm bị nhiễmđộc, người bệnh thấy đột ngột có những triệu chứng (sau vài phút, vài giờ, có thểsau 1 ngày): buồn nôn và nôn ngay, có khi nôn cả ra máu, đau bụng, tiêu chảynhiều lần (phân, nước tiểu có thể có máu) có thể không sốt hay sốt cao trên 38oC

Ở người cao tuổi và trẻ nhỏ dưới 5 tuổi, các triệu chứng thường nặng Nếu nôn và

đi ngoài nhiều lần sẽ bị mất nước, mất điện giải, trụy tim mạch rất dễ dẫn đến sốcnhiễm khuẩn nếu nguyên nhân do vi khuẩn gây nên Những dấu hiệu mất nước màbiểu hiện rõ nhất là nôn nhiều trên 5 lần, đi ngoài phân lỏng trên 5 lần, sốt cao, khômiệng, khô môi, mắt trũng, khát nước, mạch nhanh, thở nhanh, mệt lả, có thể cogiật, nước tiểu ít, sẫm màu

 Nhận thức về thời gian gây ảnh hưởng của RRTP

Thời gian ảnh hưởng của RRTP hay ngộ độc thực phẩm tùy thuộc vào yếu tốgây ra ngộ độc là gì? Tùy thuộc vào khẩu phần ăn nhiều hay ít, độc tính thuộc loạicao hay thấp, khả năng kháng thể của người bị ngộ độc là tốt hay không tốt mà thờigian gây ảnh hưởng sẽ khác nhau.Tuy nhiên, có thể chia thành 2 loại:

Ngộ độc cấp tính (tức thì): Thường 30 phút đến vài ngày sau khi ăn thức ăn

bị ô nhiễm có các biểu hiện: Đi ngoài phân lỏng nhiều lần trong ngày, đau bụng,buồn nôn hoặc nôn mửa liên tục, mệt mỏi, khó chịu, đau đầu, hoa mắt, chóng mặt.Ngộ độc cấp tính thường do ăn phải các thức ăn có nhiễm vi sinh vật hay các hoáchất với lượng lớn

Ngộ độc mạn tính (lâu dài): Thường không có các dấu hiệu rõ ràng sau khi

ăn phải các thức ăn bị ô nhiễm, nhưng chất độc có trong thức ăn này sẽ tích luỹ ởnhững bộ phận trong cơ thể, gây ảnh hưởng đến quá trình chuyển hoá các chất, rốiloạn hấp thụ gây nên suy nhược, mệt mỏi kéo dài hay các bệnh mãn tính khác,cũng có khi các chất độc gây biến đổi các tế bào và gây ung thư Ngộ độc mãn tínhthường do ăn phải các thức ăn ô nhiễm các chất hoá học liên tục trong thời gian dài

 Nhận thức của ảnh hưởng rủi ro thực phẩm

Khi bị ngộ độc thực phẩm, hay chính là gặp phải rủi ro thực phẩm thì sẽ ảnhhưởng tới nhiều mặt như sức khỏe, kinh tế và tâm lý.Ảnh hưởng đầu tiên của rủi rothực phẩm đó là giảm sút về sức khỏe, cơ thể sẽ mệt mỏi, yếu ớt, sức đề kháng sẽkém đi và đễ dàng mắc các bệnh khác nữa Ảnh hưởng thứ hai đó là gây thiệt hại

về kinh tế, nếu đi viện thì tất cả các khoản viện phí chính là những thiệt hại về mặtkinh tế Ảnh hưởng thứ ba đó là thiệt hại về tinh thần, tâm lý người bệnh sẽ cảmthấy mệt mỏi chán nản và tâm lý những người thân xung quanh vì họ phải lo lắngnhiều hơn

 Nhận thức về các tác nhân gây ra rủi ro thực phẩm

Hành vi không bảo đảm an toàn thực phẩm trong sản xuất, kinh doanh, tiêudùng thực phẩm đang trở thành nguy cơ cao gây ngộ độc thực phẩm, bệnh truyềnqua thực phẩm cho cộng đồng Theo kết quả điều tra của Cục An toàn thực phẩm,kiến thức của các nhóm đối tượng người sản xuất, kinh doanh, người chế biến vàngười tiêu dùng thực phẩm đang được nâng cao đáng kể nhưng “thực hành đúng”

về an toàn thực phẩm còn khá hạn chế Thói quen “đơn giản” trong việc lựa chọn

nguyên liệu thực phẩm, biện pháp chế biến, che đậy, bảo quản thực phẩm sau chếbiến; không tuân thủ các quy định bảo đảm an toàn thực phẩm; kinh doanh thức ănđường phố ở địa điểm ô nhiễm; sử dụng thực phẩm không rõ nguồn gốc, nguyênliệu thực phẩm bị ô nhiễm thì sẽ gia tăng nguy cơ xảy ra ngộ độc, bệnh truyền quathực phẩm và các sự cố ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng

 Người sản xuất:

Sử dụng đất trồng bị ô nhiễm do nước thải làng nghề, nước hải chăn nuôi

hoặc nước thải tại các khu công nghiệp

Bón phân không đúng cách: Bón không đúng chủng loại phân, không đúng

nhu cầu sinh lý, sinh thái, không đúng vụ thời tiết và không đúng phương pháp

Sử dụng nước nhiễm bẩn: Các chất thải sinh hoạt, công nghiệp, nông nghiệp,

giao thông vào môi trường nước làm môi trường nước bị nhiễm các kim loại nặng,hợp chất vô cơ, vi khuẩn trong nước thải Khi dùng nguồn nước bị nhiễm bẩn tướilên rau quả thì vô hình chung sẽ mang mầm bệnh cho con người do con người ănphải những loại rau quả nhiễm bệnh đó

Sử dụng thuốc bảo vệ thực vật không đúng cách: Không đúng thuốc, không

đúng liều lượng, nồng độ, không đúng lúc và không đúng cách

 Người kinh doanh

Chọn người cung cấp rau quả không an toàn: Mua không phải của người quen, mua tai các chợ cóc không nhãn mác; Phương tiện vận chuyển không phù hợp dẫn đến rau quả bị dập, thối nát, hư hỏng; Lạm dụng quá nhiều các chất bảo quản; Xếp đặt vị trí sản phẩm không đúng cách nguyên nhân khiến rau quả bị dập nát, gây hư hỏng; Không tuân thủ các quy định VSATTP biết hàng đó không rõ nguồn gốc vẫn nhập, biết không an toàn vẫn bán, bảo quản sai quy định

 Người tiêu dùng

Chọn mua không đúng cách: Thông thường, đa số người tiêu dùng đều thíchnhững loại rau quả có mấu mã đẹp bắt mắt, tâm lý mua hàng đẹp giá rẻ Chính vìđiều này mà việc chọn mua những hoa quả Trung Quốc là rất dễ Thứ hai nữa là dongười tiêu dùng không phân biệt được bằng mắt thường.

Bảo quản, sơ chế, chế biến không đúng cách: không cho vào tủ lạnh, để ởđiều kiện thường hoặc cho vào tủ lạnh lại không phân loại rau củ Sơ chế khôngđúng cách, rửa rau qua loa, không gọt vỏ hoa quả Trong qua trình chế biến thìkhông đeo gang tay, dụng cụ không sach sẽ

2.1.2.2 Ứng xử của người dân ven đô trong tiêu dùng rau quả

 Chọn sản phẩm:

Sản phẩm thì có rất nhiều chủng loại, mẫu mã được bán trên thị trường.Chọn sản phẩm như thế nào cũng là cách giảm thiểu rủi ro thực phẩm Tuy nhiên,

sẽ có hai thiên hướng chính trong việc chọn sản phẩm của người tiêu dùng:

Nhóm thứ nhất sẽ chọn những sản phẩm an toàn được cấp giấy chứng nhậnhay nói cách khác là có nhãn mác Vì thế mà các thông tin về sản phẩm được ghi

rõ ràng trên bao bì về nguồn gôc xuất xứ, hạn sử dụng, các thông số về chất lượng.Theo họ thì đây là những sản phẩm đáng tin cậy và an toàn

Nhóm còn lại thì họ không quan tâm tới vấn đề rủi ro thực phẩm lắm hoặc

vì lý do gì đó như do gần tiện chợ hay mua người quen và rất có thể vì giá cả Vìvậy mà họ lại chọn những sản phẩm không có nhãn mác, nguồn gốc xuất xứ Điềunày phụ thuộc vào mỗi cá nhân khác nhau, họ có nhận thức khác nhau nên ứng xửcũng khác nhau

Theo Cục an toàn thực phẩm (2014) khi mua rau quả cần chú ý tới hình

dáng bên ngoài của rau quả, mầu sắc và mùi của rau quả sẽ tránh được rủi ro thực

phẩm Theo đó, về hình dáng bên ngoài thì còn nguyên vẹn, lành lặn, không dập nát trầy sước, thâm nhũn ở núm cuống, cảnh giác loại quá "mập".Về mầu sắc: có

mầu sắc tự nhiên của rau quả, không úa, héo Chú ý các loại quả xanh hoặc có mầu

sắc bất thường thì không nên chọn.Sờ - nắm:  Nên chon những quả khi cầm có cảm

giác nặng tay, dòn chắc Chú ý cảm giác "nhẹ bỗng" của một số rau xanh đượcphun quá nhiều chất kích thích sinh trưởng và hoá chất bảo vệ thực vật. chọn rau

quả không có dính chất lạ: Rất nhiều loại rau quả còn dính hoá chất bảo vệ thực vật

trên lá, cuống lá, núm quả, cuống quả có các vết lấm tấm hoặc vết

trắng.Mùi: Không có mùi lạ, nếu lượng hóa chất BVTV tồn dư nhiều, ngửi thấy

mùi hắc, mùi hóa chất BVTV thì không nên chọn Đặc biệt, có một số loại quảđược ngâm tẩm chất bảo quản độc hại, nhìn ngoài vẫn có mầu tươi đẹp, nhưngnúm cuống hoặc thâm nhũn, hoặc còn dính hóa chất BVTV, khi bổ ra hoặc khi bóc

vỏ thấy biến mầu giữa lớp vỏ và thịt quả

Đối với những loại rau quả đã được đóng gói thì phải xem nhãn mác với đẩy

đủ các nội dung sau: Tên thực phẩm; Tên, địa chỉ thương nhân chịu trách nhiệm vềhàng hoá; Định lượng của thực phẩm; Thành phần cấu tạo; Chỉ tiêu chất lượng chủyếu; Ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, thời hạn bảo quản; Hướng dẫn bảo quản,hướng dẫn sử dụng; Xuất xứ của hàng hoá

Như vậy, việc chọn rau quả như thế nào cũng sẽ ảnh hưởng tới mức độ rủi rothực phẩm Nếu người tiêu dùng hiểu biết nhiều biết cách lựa chọn thì sẽ góp phầngiảm thiểu được rủi ro thực phẩm Ngược lại, nếu không biết cách lựa chọn thìnguy cơ xảy ra ngộ độc thực phẩm là rất cao

 Chọn nơi cung cấp:

Sản phẩm nhiều thì đồng nghĩa với nơi cung cấp sản phẩm cũng sẽ đa dạng

Có thể là hợp tác xã, là doanh nghiệp, hay chính những hộ trồng rau nhỏ lẻ Hay hơnnữa đó là việc tự cung tự cấp phần nào rau quả đáp ứng như cầu cho gia đình Nhưvậy việc chọn nơi cũng cấp rau cũng rất quan trọng, vì nó quyết định tới chất lượngcủa sản phẩm Có người thì tự trồng rau ở nhà, tận dụng những mảnh đất nhỏ, ruộng

không có đất thì có thể là thùng xốp, mái nhà, sử dụng nguồn nước của gia đình tựcung, chăm sóc theo ý muốn của người trồng có thể họ cho rằng nhà mình trồng thì

sẽ yên tâm hơn an toàn hơn

Đối với những nhà không có đất, hay do công việc bạn rộn họ không tự trồngthì họ sẽ đi mua, tuy nhiên họ có thể chọn nhiều nơi mua rau có thể là chợ cóc,hàng bán rong, cửa hàng rau quả hay siêu thị Việc chọn nơi mua ở đâu cũng phụthuộc vào từng người, có thể những người có điều kiện hay trình độ cao sẽ có nhữngứng xử tốt họ có thể tìm mua nhưng nơi uy tín hơn, và ngược lại điều kiện kinh tếkhông tốt hay trình độ hiểu biết của họ không cao thì họ sẽ có những ứng xử khác.Ngoài ra, khi chọn được nơi cung cấp thì họ còn có thể chọn cả người bán, người bán

có thể là những người thân quen họ thường mua và cũng có thể là một người bán hàngbất kỳ không cố định nào đó

Theo Cục an toàn thực phẩm (2014): Nên mua ở các cửa hàng có tín

nhiệm: quen thuộc, siêu thị những nơi chấp hành đẩy đủ các điều kiện kinh doanhthực phẩm vệ sinh an toàn.Không nên mua:Ở những cửa hàng, quán hàng bụi, bẩn,

ẩm ướt, nóng, nắng; Ở những nơi bày bán lẫn lộn tạp chất, hoá chất, sản phẩm cómùi như xà phòng, bột giặt, mỹ phẩm

Như vậy, nơi cung cấp uy tín an toàn và mua của những người quen sẽ là sựlựa chọn góp phần giảm thiểu rủi ro thực phẩm

 Cách bảo quản:

Đối với rau quả có rất nhiều cách bảo quan khác nhau, có thể chia thành haicách chủ yếu đó là bảo quản thường và bảo quản lạnh Đối với việc bảo quản thực

phẩm bằng tủ lạnh phải chú ý cả hai mặt “lợi – hại” của chiếc tủ lạnh Tủ lạnh chỉ

có tác dụng làm chậm sự biến chất của thực phẩm; hạn chế sự sinh sôi và phát triểncủa vi sinh vật do cơ chế giảm nhiệt độ và độ ẩm Nếu đưa quá nhiều thực phẩmvào tủ lạnh, không khí lạnh không lưu thông được; nhiệt độ ngăn mát, ngăn đá

không đảm bảo; thực phẩm không vệ sinh, sơ chế trước khi bảo quản trong tủ lạnh;thực phẩm sống để lẫn thức ăn chin sẽ làm gia tăng ô nhiễm thực phẩm, làm chothực phẩm nhanh hỏng

Như vậy, bảo quản đúng cách người tiêu dùng sẽ giảm thiểu được rủi ro thựcphẩm xảy ra

 Cách sơ chế, chế biến

Chọn sản phẩm, nơi mua, người bán, cách bảo quản đều có nhiều cáchkhác nhau và rất đa dạng thì việc sơ chế chế biến cũng vậy Trước khi sử dụng việcrửa rau quả là khâu quan trọng trong quá trình chế biến và trước khi ăn Nhiềungười cẩn thận thì họ sẽ thực hiện nhiều cách sơ chế khác nhau trước khi chế biếnnhư cát tỉa lá vàng héo, rửa rau quả Đối với việc làm sạch rau quả cũng có nhiềucách có thể là rửa trực tiếp dưới vòi nước, rửa trong thau, ngâm nước muối, ngâmthuốc tím, ngâm đường hay dùng máy khử độc ozone

Theo Cục an toàn thực phẩm (2014): Cách rửa truyền thống, đơn giản

nhưng bảo đảm an toàn vệ sinh nhất vẫn là rửa rau xanh có lá to dưới vòi nướcsạch, chảy mạnh Trong xử lý làm sạch rau xanh, một số người dùng nước muối,pha thuốc tím hoặc các loại hóa chất rửa rau an toàn được quảng cáo trên thịtrường Thật ra nếu sử dụng phương pháp này, rau xanh hoặc quả tươi chỉ đượclàm sạch một phần, chủ yếu là loại bỏ một số chất bẩn, hóa chất, vi khuẩn còn kýsinh trùng gây bệnh thì rất khó làm sạch Nếu dùng nước pha với muối, thuốc tímhoặc hóa chất tẩy sạch có nồng độ cao thì rau xanh sau khi rửa sẽ bị bầm dập, bớtxanh tươi, mùi vị có thể bị thay đổi

Vì vậy cách rửa truyền thống, đơn giản nhưng bảo đảm an toàn vệ sinh nhất

là rửa rau xanh có lá to dưới vòi nước sạch chảy mạnh, cẩn thận bóc tách và rửatừng cọng rau, từng lá rau, rửa bề mặt bên này rồi đến bề mặt bên kia một cách nhẹnhàng, không nóng vội Các loại rau có lá nhỏ thì phải rửa trong chậu với nướcsạch

nhiều lần Quả tươi thì sau khi rửa dưới vòi nước sạch nhiều lần, trước khi ăn nêngọt vỏ.

Đối với các gia đình khi mua rau về, dù là rau sạch bán ở các siêu thị vẫnphải rửa thật sạch, tốt nhất là rửa từng lá rau dưới vòi nước chảy nhiều lần để vikhuẩn, trứng ký sinh trùng và hoá chất còn bám trên rau trôi đi trước khi sử dụng.Muốn tránh nhiễm ký sinh trùng, các bà nội trợ nên rửa rau sạch trước khi chếbiến, không nên ăn rau sống và các món gỏi Dù đã xử lý cẩn thận như trên nhưngmuốn thật an toàn chúng ta vẫn nên đun nấu chín, không ăn rau sống

Như vậy, để giảm thiểu rủi ro thực phẩm thì mỗi người lại có những ứng xửkhác nhau người thì rửa sạch tay, đeo gang tay, tạp dề, rửa các dụng cụ sạch sẽtrước và sau khi chế biến, người thì chọn cách nấu chín Tuy nhiên, rủi o thựcphẩm có được giảm thiểu hay không là phụ thuộc vào mức độ hiểu biết của mỗingười và phụ thuộc vào ứng xử của họ ra sao Vậy ứng xử tốt là một trong nhữngcách giúp người tiêu dùng giảm thiểu được rủi ro thực phẩm

2.2.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng tới nhận thức và ứng xử của người ven đô trong tiêu dùng rau quả

Việc mua sắm của người tiêu dùng chịu tác động mạnh mẽ của những yếu tố

độ tuổi, nghề nghiệp, giới tính, hoàn cảnh kinh tế, phương tiện truyền thông Ngoài

ra nó còn ảnh hưởng bởi sự sẵn có của rau quả, mức độ hiểu biết của người tiêudùng về rủi ro thực phẩm các nguyên nhân gây ra cũng như biện pháp phòng tránh.Những yếu tố này được trình bày trong hình dưới đây:

Độ tuổi

Hình 2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến ứng xử của người dân trong tiêu dùng rau

quả

 Độ tuổi

Cùng là nhu cầu ăn nhưng lứa tuổi khác nhau thì có khối lượng tiêu dùngkhác nhau Khi còn trẻ thì xu hướng sẽ ăn đa dạng các loại thức ăn, còn khi về gìkhối lượng thức ăn giảm do họ ăn kiêng một số loại Lớn tuổi thì có nhiều kinhnghiệm hơn trong lựa chon rau quả, sơ chế chế biến cũng như bảo quản Vì thế mànhận thức và ứng xử của những người này có thể sẽ tốt hơn so với những người trẻtuổi

Trong khi một số nghiên cứu phát hiện ra rằng những người trẻ tuổi ít quantâm tới an toàn thực phẩm hơn những người lớn tuổi (de Jonge et al., 2007;Dosman et al., 2001; Lupton, 2005), thì ngược lại, Smith và Riethmuller (2000) chỉ

ra rằng những người tiêu dùng lớn tuổi mới là những người ít quan tâm hơn

Tulloch và Lupton (2003) cho rằng những hành vi chấp nhận rủi ro và né tránh rủi ro có liên quan tới các quỹ đạo đường đời của họ Trong khi những người trẻ

thường có những hành vi chấp nhận rủi ro, thì những người lớn tuổi hơn, vì nhữngtrách nhiệm gia đình và các trách nhiệm khác, lại có xu hướng thiên về né tránh rủi

ro Sự kết hợp này đặc biệt mạnh mẽ đối với các vấn đề liên quan tới sức khỏe(Tulloch và Lupton, 2003) Smith và Riethmuller (2000: 850) giải thích cho pháthiện mang tính mâu thuẫn của họ là: những người tiêu dùng lớn tuổi (trong trường

Hoàn cảnh kinh tế

Phương tiện truyền

thôngTrình độ học

vấn

hợp này là những người trên 60 tuổi) được tiếp xúc ít hơn với thông tin an toànthực phẩm so với những người tiêu dùng trẻ tuổi Điều này phù hợp với phát hiệncủa Worsley và Scott (2000) rằng trong khi những người cao tuổi quan tâm hơn tới

sự sạch sẽ, nhiễm bẩn và những hàm ý rộng hơn của hệ thống thực phẩm toàn cầu,thì họ lại ít quan tâm hơn đến nhãn hiệu thực phẩm - phương tiện chủ yếu màngười ta có được những kiến thức về các chất phụ gia và chất lượng thực phẩm Sựphản đối các công nghệ mới và những giá trị cá nhân khác biệt có thể cũng lànhững nhân tố ảnh hưởng tới nhóm người cao tuổi (Worsley và Scott, 2000).Quacác nghiên cứu trên cho thấy độ tuổi có quan hệ chặt chẽ tới nhận thức và ứng xửcủa người tiêu dùng

 Nghề nghiệp

Tính chất công việc sẽ là nhân tố quyết định đến cách thức tiêu dùng Người

có nghề nghiệp ổn định, lương cao thì có xu hướng tiêu dùng những mặt hàng chấtlượng hơn và ngược lại những người có nghề nghiệp không ổn định, gắn liền vớithu nhập thấp thì họ tiêu dùng có thể ít hơn hoặc dùng những mặt hàng chất lượngkém hơn Không chỉ vậy với những người có thu nhập ổn định thường họ sẽ cóthời gian tìm hiểu về ATTP hơn nên khả năng ứng cử của họ sẽ tốt hơn so vớinhững người có nghề nghiệp không ổn định nay làm ở đây mai làm chỗ khác, làmthuê làm mướn công việc chân tay Như vậy, nghề nghiệp là yếu tố có quan hệ chặtchẽ với nhận thức và ứng xử

 Giới tính

Giới tính cũng là nhân tố ảnh hưởng đến nhận thức và ứng xử của ngườitiêu dùng Thường thì phụ nữ họ gắn liền liền với việc nội chợ, chính vì vậy màhiểu biết của họ lại nhiều hơn Tuy nhiên, phụ nữ khi đi mua sắm rau quả thì phầnlớn là quan tâm tới mẫu mã, giá cả Ngược lại, đàn ông họ không quan tâm nhiềutới điều đó, mà họ quan tâm tới chất lượng sản phẩm hơn

Theo một số nghiên cứu chỉ ra phụ nữ có xu hướng quan tâm nhiều hơn đến

an toàn thực phẩm so với đàn ông (de Jonge et al., 2007; Worsley và Scott, 2000).

Điều này được phát hiện ra trong việc nhận thức các rủi ro một cách chung hơn(Slovic, 2000) Trong một nghiên cứu về nhận thức rủi ro sức khỏe, Lemyre et al

(2006) chỉ ra rằng phụ nữ thể hiện nhận thức về rủi ro sức khỏe cao hơn đàn ông,

cùng với tầm quan trọng của nhũng khác biệt này, tuy nhiên lại phụ thuộc vào loạirủi ro trong câu hỏi Ví dụ, trong một nghiên cứu về quan điểm đối với thực phẩm,Burger (1998) thấy rằng ở New Jersey – Mỹ, có những sự khác biệt rõ rang về giớitrong nhận thức về an toàn thực phẩm, chẳng hạn đối với các thực phẩm như cá, vịt

và hươu, sự quan tâm của phụ nữ cao hơn so với đàn ông Đã có một số giải thíchcho phát hiện này, như việc phụ nữ nhạy cảm hơn với rủi ro do việc xã hội hóa vaitrò nuôi dưỡng và chăm sóc của họ, và một nhận định còn gây tranh cãi là phụ nữ

có cấp độ hiểu biết về khoa học thấp hơn so với đàn ông ( Lemyre et al., 2006:193) Mặt khác, Worsley và Scott (2000) cho rằng có nhiều khả năng những mốiquan tâm đến các vấn đề thực phẩm và sức khỏe là cao hơn đối với những nhóm cóliên quan tới việc cung cấp thức ăn và sức khỏe Cân nhắc rằng ở Australia 80%những người mua sắm là phụ nữ (xem Worsley và Scott, 2000: 25), điều này có thểgiải thích vì sao phụ nữ quan tâm nhiều hơn đến những vấn đề của thực phẩm

 Trình độ học vấn

Đây cũng là nhân tố quyết định, khẳng định đẳng cấp rong tiêu dùng Người

có trình độ học vấn cao đồng nghĩa với việc nhận thức và ứng xử của họ sẽ tốt hơn

Và ngược lại, trình độ thấp thì sự am hiểu kém, vì vậy rất có thể họ sẽ gặp nhiềurủi ro rong tiêu dùng hơn Ví dụ như một người có trình độ cao đẳng, đại học trởlên so với những người không có học thức, hay trình độ tiểu học thì rõ ràng nhữngngười có học thức cao hiểu biết của họ sẽ rộng hơn do tiếp cận với nhiều kênhthông tin hơn vì thế mà ứng xử nhằm giảm thiểu rủi ro sẽ tốt hơn

Có một số bằng chứng rằng những người tiêu dùng có học vấn cao ít lo lắng

về những vấn đề an toàn thực phẩm (de Jonge et al., 2007; Dosman et al., 2001;

Worsley và Scott 2000) Một nghiên cứu của Dosman et al (2001) đã tìm ra mộtquan hệ tiêu cực giữa số năm đi học và nhận thức về rủi ro của vi trung trong thựcphẩm, trong khi số năm đi học lại không liên hệ gì với nhận thức về rủi ro của các

chất phụ gia hoặc thuốc trừ sâu trong thực phẩm Họ đề nghị rằng những người có học vấn cao có thể có hiểu biết tốt hơn về rủi ro, vì vậy họ cảm thấy có đủ khả

năng để né tránh hoặc làm giảm nhẹ những nhân tố rủi ro liên quan đến vi khuẩn(Dosman et al., 2001: 314)

 Hoàn cảnh kinh tế

Một gia đình khá giả, thu nhập ổn định, cao thì xu hướng tiêu dùng của họ sẽhoàn toàn khác trong gia đình nghèo khó Vì thế, đây cũng là nhân tố ảnh hưởngtới nhận thức và ứng xử của người tiêu dùng Ví dụ như cùng một khu vực địa lýmột gia đình khá giả thu nhập trung bình 10 triệu đồng/ tháng so với gia đình cóthu nhập chỉ 3 triệu đồng/ tháng Thì rõ ràng người có thu nhập cao sẽ có xu hướng

sử dụng những sản phẩm tốt hơn, đắt hơn so với gia đình có thu nhập thấp

Trong một số nghiên cứu mà chỉ ra thu nhập là quan trọng, sự kết hợp có xu

hướng giống với học vấn, tức là sự quan tâm về an toàn thực phẩm giảm khi thu nhập tăng (Dosman et al., 2001; Smith và Riethmuller, 2000) Nghiên cứu rủi ro

chỉ ra rằng khi thu nhập tăng, toàn bộ nhận thức của thế giới như là một vùng rủi ro

giảm xuống; điều này được cho rằng do những người có thu nhập cao có khả năng mua được những sản phẩm có cấp độ rủi ro thấp hoặc hạn chế tối đa sự nguy hiểm

(McDaniels et al., 1992) Ví dụ, nghiên cứu bởi McDaniels et al (1992) thấy rằngkhi thu nhập của hộ gia đình tăng, sự sẵn sàng chi trả để né tránh rủi ro cũng tăng

 Phương tiện truyền thông

Đây là một kênh thông tin rất hữu ích, nhờ các kênh thông tin mà con người