Bài báo cáo công nghệ chế biến thủy hải sản công nghệ sản xuất cá sốt cà Đóng hộp

Ngoài những cách chế biến trên, cá hộp sốt cà chua cũng là một trong những sản phẩm hàng đầu giup người dân có thê tiết kiệm được thời gian và dễ dàng chế biến.. Biết được cách lựa chọn

TRUONG DAI HQC KỸ THUẬT - CONG NGHE CAN THO

KHOA CONG NGHE SINH HOA - THUC PHAM

CONG NGHE CHE BIEN THUY HAI SAN

CONG NGHE SAN XUAT

CA SOT CA DONG HOP

Giảng viên hướng dẫn - Sinh viên thực hiện

Ths ĐOÀN PHƯƠNG LINH VĂN THỊ HỎNG NGỌC 2001205

NGUYÊN NGỌC KIMNGÂN 2000156

LÊ PHÚ HÙNG 2000519

NGUYÊN THỊ TRÀ MI 2000106

DANG HO NGỌC HAN 2001200

MAI THI CAM NHAN 2001231

NGUYEN THI THU NHIEN 2000753

TRINH THAO NGUYEN 2001034

CAN THO - 2023

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT - CÔNG NGHỆ CẢN THƠ

KHOA CÔNG NGHỆ SINH HÓA - THỰC PHẨM

BÀI BẢO CÁO

CONG NGHE CHE BIEN THUY HAI SAN

CONG NGHE SAN XUAT

CA SOT CA DONG HOP

Giảng viên hướng dẫn _ Sinh viên thực hiện

Ths ĐOÀN PHƯƠNG LINH VAN THI HONG NGỌC 2001205

NGUYÉN NGỌC KIMNGÂN 2000156

LE PHU HUNG 2000519 NGUYEN THI TRA MI 2000106 DANG HO NGQC HAN 2001200

MAI THI CAM NHAN 2001231

NGUYEN THI THU NHIEN 2000753

TRINH THAO NGUYEN 2001034

CAN THO - 2023

—————————————————————

MUC LUC

MUC LUC cieccessecessscsesssesssseesssvessssvsssssestevessseesssieessstessssesrsniessiemestseetsssssaseesssvestanessseeessveesssse i DANH SACH BANG ooo eescssssessssssssssoseessessovesstesssvestissssesusstiissssessussrsssuseessissaseeseetseseseeees iii DANH SÁCH HÌNH 22-222 2222221122211211212112211221112111221112112211221121121 re iv GIGT THIBU ooo ccccccecscesssessssessssessvesssessvisessessvisssisessusssisssvusstssssvisstisssissssnsssiesssesssiesssnssseeeees V

PHAN 1 TONG QUAN NGUYÊN LIỆU 5.55 St St St 1251212 12121121211 xxx etrrrre l

1.1 Nguyên liệu chính ¿+ : 2c 2221212221153 151 1111511111111 11511111211 E811 HH1 tk He 1

PDD CA DISD oe ccccccceccesssseessessovesvestssesuissssesusstsssssssssseesastsieasasetineeseeteseeeees 1 1.1.2 Cà chua - 222221122211 22122221222 1222 2 E212 resea 2

1.2 Nguyên liệu phụ -. c2 2212212211212 121 1511511111111 81201122 KH HH HH He 3

1.2.1 Tỉnh bột biến tính - 2225222222 22E22212221122112221122112211121122111.112 21 c6 3 1.2.2 Muối -.- 52-225 211222112211222112111121111111211120111211122111210211212212 re 3

2.2 Giới thiệu quy trình - c2 221211121111 151 1111511 115 121121121 1515 HH T111 6

2.2.1 Van chuyén — tiếp nhận — phân loại nguyên liệu 5:25: + 5552 6

2.2.2 Xử ly nguyên liệu (rữa — xử lý sơ bộ) 0 1 2 c2 HH He 7

2.2.3 Xếp hộp s1 H1 E1 E1 11 11H10 nnt tà nh H1 1n re 7 2.2.4 Hấp và chắt nước - s22 x11 2211 2 HH HH1 10g ren §

2.2.5 Rót nước Sốt - 2c 2212221122211 1112211221111 2121122112212 9 2.2.6 Bài khí — ghép mí 2222 2212252112211 re 12

2.2.7 Tiệt trong occccccccccsssssssssssssssvssssesssssssssssssvesusessesssssssssseseviessnsesssesesssssssssesee 13

2.2.8 Làm Quai ccccccccccessseesssseesssseesssesesssesssssesseteesssessssesssseessssestansesteteesseeesen 13 2.2.9 Làm khô, dán nhãn và đóng gói - -222++2221122712227122121 221cc 14 2.2.10 Bảo ôn - 222122221 22211221212212 2212222212221 14

2.2.11 Kiém tra chất lượng sản phẩm . - 5s SE E1 E12211111x 11 11x ctxe 15

2.2.12 Lưu kho, bảo quản và phân phối - 2 Ss SE 2 27t EEEEEEEcErrrre 15

PHÂN 4 CHỈ TIỂU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 2525 212 E212 rree 16 PHAN 5 KET LUAN 0oeeccesccsessssesesoseessvesssessvessssissvessssissvesstsnsssistsssssittsnsssinstsesssiestentensesees 17 TAI LIEU THAM KHAO wooo ceccccssssssesssossessssstesssssvitsssssssessnsssenesussstsutsuseetenssunessnsteseeseees 18

DANH SACH BANG

Bang 1 Thanh phan dinh dudng 0 0.ccccccccccccsccsccscessessessessesessvesesseesvssveseesvsssssessessetevees

DANH SACH HINH

Hình I.I Các loại cá biển ở nước ta - 25s Sen 1 122111521211 11 112122115 1118 net 1 Hình 1.2 Ca chua chit ccc cccceccccecseccsscssssescesscessesseccsssssssesecsseessecseessesssssenseess 2

Hinh 2.1 So d6 quy trình sản xuất cá sốt cà đóng hộp 2 5s tri 5

Hình 2.2 May rửa cá công nghiỆp -. c2 22 22121212 1151111 1111172111121 11118 2t ri 7

Hình 2.3 Thiết bị hấp - - 5-51 1E EE12112 212211111 1 1 11 121121 eg 9 Hình 2.4 Máy chiết dạng sệt 5-50 TS 1121121111107 0110 1 ngưng 9

Hình 2.5 Máy ghép mi L2 212221211111 21 11111511 115 11112011181 51H THx H1 HH key 13

Hình 2.6 Máy tiệt trùng 222-222 22212202 1122212111221.2220 re 13

GIỚI THIỆU Nước ta là một lãnh thô hình chữ S, có chiều dài đường bờ biển từ Bắc vào Nam là 3260km, bao gồm nhiều đảo và quần đảo khác nhau, thuận lợi cho việc đánh bắt thủy hải

sản Vì vậy cá là một nguồn tải nguyên vô cùng lớn đối với vùng biên của nước ta Với số lượng cá vô cùng lớn được đánh bắt hàng năm, người Việt ta đã sử dụng

chúng làm gì ngoài cách chế biến làm thực phẩm tươi sống, làm khô và làm mắm? Ngoài những cách chế biến trên, cá hộp sốt cà chua cũng là một trong những sản phẩm hàng đầu giup người dân có thê tiết kiệm được thời gian và dễ dàng chế biến ( Với số lượng cá vô cùng lớn được đánh bắt hang năm, người Việt đã sử dụng chúng như thế nào?) _ Cá hộp sốt cà là những loại cá sống ở vùng nước mặn đã được chế biến, tâm ướp gia vị sẵn và được đóng hộp bằng kim loại Tùy vào nhà sản xuất mà các loại cá và kích thước hộp sẽ khác nhau Vì tính tiện lợi của nó mà ngày nay, nhiều gia đình đã lựa cá hộp đề sử dụng trong những bữa ăn hàng ngày Vậy cá hộp là gì?

Cá hộp là món ăn được sản xuất từ các loại cá khác nhau như cá thu, cá chim, cá nục,

cá trích, cá nhám, cá hông, cá phèn Vì chứa một ít gluxit nên để cân bằng tỉ lệ các chất dinh dưỡng có trong cá hộp, người ta thường chế biến thành cá sốt cà chua Ngoài thành phân chính là cá thì món ăn này còn sử dụng các nguyên liệu phụ, gia vị và chất tạo màu như cà chua bột, ca chua nghiền, dầu thực vật, đường, muối, bột ngọt Cá hộp

có nhiều protein, chất béo, sinh tố và muối khoáng, giúp cung cấp năng lượng và bô sung dưỡng chất cho cơ thê

MỤC TIỂU:

1 Biết được cách lựa chọn nguyên liệu để sản xuất cá sốt cả đóng hộp

2 Tìm hiểu quy trình sản xuất cá sốt cả đóng hộp

3 Biết được các loại máy móc và dụng cụ trong việc sản xuất cá sốt cà đóng hộp

4 Nhận định được hàm lượng dinh dưỡng trong sản phẩm cá sốt cà đóng hộp

PHAN 1 TONG QUAN NGUYEN LIEU

với các loại thịt, cá khác Cá biển còn chứa nhiều loại vitamin thiết yêu, đặc biệt là

vitamin A và D tan trong mỡ hấp thụ đạt mức cao 96% Trong cá biên chứa lượng lớn axit nucleic (DHA) giúp thai nhỉ phát triển não bộ và là thức ăn mà phụ nữ mang thai cần phải lựa chọn Khi thiếu DHA, sự hình thành màng tế bảo não sẽ gặp trở ngại, ảnh hưởng đến trí lực, khả năng tư duy của con người Cho đến nay vẫn chưa phát hiện

DHA có trong cá biển tôn tại ở bat kỳ loại động, thực vật nào trên đất liền Dầu của

những loại cá biển như cá cơm, cá ngừ, cá thu có nguồn DHA rất phong phú, phụ nữ mang thai nêu thường xuyên được ăn những loại cá này sẽ rất có lợi cho sức khỏe của thai nhi

dối dào giúp thúc đây hình thành chất xám trong não và kích thích phát triển não bộ

Omega-3 còn rất cần thiết cho sự phát trién của thai nhi (nhất là não bộ), giúp giám nguy

co sinh non Giau Protein, Vitamin và khoáng chat: Protein cia ca rat dé hap thụ, tốt cho

hệ tiêu hóa và tim mạch Trong cá có chứa nhiều Vitamin thiết yếu như A, D, Phốt pho, Magie, kẽm và I-ot Một số loại cá như cá hồi còn chứa Canxi hỗ trợ xương chắc khỏe Giám nguy cơ đột quy, bệnh tim mạch: An cá đều đặn hàng tuần cung cấp lượng Omega-

3 can thiét dé ngăn chặn nguy cơ mắc bénh tim Omega-3 còn giúp giảm nồng độ Triglyceride trong máu và giảm hiện tượng máu vón - Giám viêm nhiễm và chứng dau khớp: Omega-3 trong cá, đặc biệt là cá biển (cá thu, cá hồi, cá nục, cá ngừ ) có tác dụng làm giảm chứng viêm nhiễm và đau khớp ở người Giảm nồng độ Cholesterol: Cá chứa

rat it Cholesterol so vdi các loại thịt khác (bằng nửa so với thịt gà) Ăn nhiều cá giúp giảm nồng độ Cholesterol trong máu, từ đó tăng cường hệ miễn dịch cho cơ thể Ngăn chặn Alzheimer và chứng mắt trí nhớ do tuôi tác: Chúng xuất hiện ở những người có nồng độ DHA thấp hơn nhiều so với bình thường, khiến chức năng não kém

1.1.2 Cà chua

Là loại rau ăn quả, ban đầu có màu xanh chuyển sang đỏ khi chín Cà chua có vị chua

và là một loại thực phâm giau chât dinh dưỡng, tot cho co thé

Dinh dưỡng Gia tri RDA

Năng lượng 16 Calo 1%

1.2 Nguyên liệu phụ

1.2.1 Tỉnh bột biến tính

- Trắng đến trắng nhạt, không vón cục, không có tap chat

- Hòa tan trọn vẹn mà không có cặn

1.2.2 Muối

Tĩnh thể phải trắng, không vón cục, hòa tan tron ven

1.2.3 Đường tỉnh luyện

- Tỉnh thể trang óng vàng, không vón cục, không có mùi lạ, ngọt đặc trưng, không có vị la

- Tinh thé trắng óng ánh, khi pha trong nước cất cho dung dịch trong suốt

1.2.4 Bột ngọt

- Tỉnh thê trắng, bột mịn, không đóng cục, không có tạp chất

- Hòa tan trọn vẹn và không có cặn

1.2.5 Bột tiêu trắng

- Vàng xanh, bột mịn, có mùi đặc trưng của tiêu, nông và cay

3

1.2.6 Cu hanh

- Thân tươi sạch và khô với hình dạng tròn hay gần như tròn vỏ màu nâu nhạt

- Không vỡ, dập rách nát, hư hỏng, thôi

- Không có mầm, rễ, tạp chất không mong ước

- Mùi củ hành tự nhiên mà không có mùi lạ không mong ước

PHAN 2 QUY TRINH CONG NGHE SAN XUAT CA SOT CA DONG HOP

2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất:

Hình 2.1 Sơ đồ quy trình sân xuẤt cá sốt cà đóng hộp

Nhận nguyên liệu cá tươi được ướp đá

Nước đá Bảo quản( Nếu có)

Ca dong Ca tuoi

Rã đông Ria |

Cat dau ca(Neéu co) Cat dau

2.2 Giới thiệu quy trình

2.2.1 Vận chuyền - tiếp nhận — phân loại nguyên liệu

* Muc dich

Là khâu ton nhiêu sức lao động và chi phí, do đó cân cơ giới hoá các hoá trình vận chuyên

đề tiết kiệm chi phí, đồng thời giữ được chất lượng của nguyên liệu

Trong quả trình vận chuyên, các phương tiện phải đảm bảo vệ sinh Nguyên liệu được sắp

xếp sao cho ít bị giập nát hư hỏng, tận đụng được khả năng vận chuyên cao nhất

Quá trình bảo quản nguyên liệu cần đảm bảo nguyên liệu ít biến đổi về thành phần dinh

dưỡng và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật Lựa chọn nhằm để loại bỏ các nguyên liệu

không đủ chất lượng, phân chia nguyên liệu thành từng nhóm (chất lượng, trọng lượng .)

* Thông số kỹ thuật chính

Nhiệt độ nguyên liệu < 4°C

* M6 ta

Nguyên liệu có được mua từ các nhà cung cấp trước khi nhập xưởng phải được phân công

và kiêm tra các chỉ tiêu (ngoại quan, lý hoá sinh).Chi nhận chế biến những nguyên liệu

đạt yêu cầu Sau khi kiểm tra đạt yêu cầu cá sẽ được đưa vào bồn chứa cá

2.2.2 Xử lý nguyên liệu (rữa — xử lý sơ bộ)

* Muc dich

Làm sạch cá để đưa vào sản xuất Rửa là khâu quan trọng trong quá trình sản xuất vì trên

bề mặt nguyên liệu có nhiều tạp chất và vi khuẩn Trong sản xuất, ta rửa nhằm loại trừ các

tạp chất Nước rửa phải có phẩm chất tốt Đạt tiêu chuẩn nước uống theo quy định nhà nước, phương pháp và cấu tạo thiết bị rửa thích hợp như quy luật thay nước rửa, cơ chế khuấy trộn nguyên liệu trong quá trình rửa áp lực nước và hưởng của động nước phun

Nên rửa sạch cá với muối, chanh hoặc gừng để loại bỏ đi mùi tanh

* Thông số kỹ thuật chính

Nhiệt độ nước rửa < 10°C

Nhiệt độ cá < 10°C

* M6 ta

Cá sau khi tiếp nhận vào bồn chứa sẽ được xe nâng chuyên đến bồn rửa truớc khi chuyên

vào khu vực cắt đầu Nhiệt độ nước luôn < 105C

Hình 2.2 May rửa cả công nghiệp

- Dé lai khoảng không đỉnh hộp

- GIữ miệng hộp sạch sẽ

- Thực hiện trong môi trường vệ sinh, tuân thủ các quy định vệ sinh một cách nghiềm

ngat

* M6 ta

Lon rong sẽ được rửa qua trước khi vô lơn

Sau khi đã rửa sạch băng tải sẽ chuyên các khay cá đến khu vực vô lon

Dùng tay cho cá vào từng lon, tùy theo kích thước của cá mà số lượng cá, đảm bảo trọng lượng cá vô lon

~Nâng cao chất lượng sản phẩm.,tăng giá trị cảm quan do bay hơi một số chất khí sinh ra

do phan ứng thủy phân protein như H25, NH3 làm cho cá bớt tanh

-Ôn định màu cho sản phẩm

Tăng độ thấm của tế bào, đuôi khí trong nguyên liệu tránh phồng hộp khi tiệt trùng Chắt nước: nhằm loại phần nước và các chất ngắm ra trong các quá trình chế biển trước (rửa, hấp)

Vật lý: Tăng nhiệt độ của cá lên , cầu trúc cá mềm, thé tích cá tăng lên

Hóa lí: Nước lúc đầu ở trong cá dưới dạng lỏng sẽ hóa thành hơi sau đó hơi này cùng với hơi được phun vào chuyên thành dạng lỏng

Hóa học: có sự biến tính protein, sự phân cắt mạch của polysaccharide, sự thủy phân chất

vi sinh vật cũng như giúp làm giảm nhiệt độ tiệt trùng sau này

Lấp đầy chỗ trông trong hộp để loại bớt khí trong hộp, tránh hiện tượng phông hộp sau nảy

Tạo màu, mùi, vị đặc trưng cho sản phẩm cá đóng hộp sốt ca chua

- Chuan bi dich sốt cả chua

+ Lựa chọn — rtra

-Lựa chọn: Loại bỏ các trái trải không đạt tiêu chuẩn: sâu bệnh, men mốc, dập nát, thối, đồng thời bẻ cuống

Rửa: Loại bỏ các bụi bân bám vào trái, và một số vi sinh vật

Do nguyên liệu đưa vào sản xuất được chà đề thu dịch quả, nên kích thước trái không quan trọng, chỉ chú trọng đến độ chín của quá và mức độ hư hỏng của quả Nếu chọn cà chua chưa đủ chín sản phẩm sẽ bị chua, còn nếu dùng cà chua quá chín sản phẩm có hương vị không tối

* Biến đồi: trong quá trình lựa chọn,phân loại chủ yếu là thay đổi về thành phần

các cầu tử, mà không có sự biến đổi về chất

Trong quá trình lựa chọn ta loại bỏ các cuống, các đài của trải

+ Rửa: Yêu cầu cơ bản của quá trình rửa là nguyên liệu sau khi rửa phải sạch,

không bị dập nát, các chất đinh dưỡng ít bị tôn thất, thời gian rửa ngắn và ít bị

ton thất Nước rửa là yếu tố quan trọng nhất, nó quyết định độ sạch của nguyên liệu Vì thế nước rửa phải đủ tiêu chuẩn nước sạch, nước rửa có độ cứng cao thường là cho nguyên liệu rau quả có độ chắc hơn, ít nở và cứng hơn

Biến đổi: Trong quá trình rửa, nễu ngâm nguyên liệu quá lâu trong nước rửa và

sử dụng nước rửa không sạch, nhiệt độ nước rửa không thích hop thi nguyên liệu sẽ bi ton thất vitamin và thủy phân một số hợp chất hòa tan trong nước và

có nguy cơ nhiễm vi sinh vật

* Chan

- Muc dich

Đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc của nguyên liệu không hoặc ít bị biến đôi: dưới tác dụng của enzyme peroxidase, polyphenoloxidase trong nguyên liệu thường xảy ra quá trình oxy hóa các chất chát, tạo thành flobafen có màu đen Chân, hấp, đun nóng làm cho hệ thống enzyme đó bị phá hủy nên nguyên liệu không bị thâm đen

Pectinase phân cắt protopectin thành pectin hòa tan làm cho quá cà chua mềm

hơn dễ đàng cho việc tách vỏ và hạt ra khỏi thịt quả, ít phế liệu cho quá trình cha

Sau nảy

Nhiệt độ chân, hấp khoảng 80 — 90°C trong thời gian 3-5 phút Nếu chân quá

thời gian và nhiệt độ quy định thì nguyên liệu dễ bị nhữn và tôn thất nhiều chất khô Sau khi chần xong cần phải làm nguội nhanh để tránh tổn that các chất đinh dưỡng

* Chan: cho nguyén liệu trực tiếp vào nước chần hoặc phun nước vào nguyên liệu Trong quá trình chần sự mất mát chất dinh đưỡng thường do hòa tan hơn là bị biến đôi Các chất khoáng, vitamin cũng như một số các cấu tử hòa tan bị hoà tan trong nước chân

Màu caroten: Carofen tương đối bền nhiệt, vì vậy ít bị biến đôi trong qúa trình

chân, hấp Mặt khác, trong quá trình tồn trữ, nguyên liệu được chân, hấp thì hàm

10