Xây dựng video clip về cách làm bánh mì việt nam và bánh mì mềm

Bên cạnh việc sử dụng video clip phục vụ cho học tập, việc xây dựng video clip cách làm bánh mì Việt Nam và bánh mì mềm sẽ được Khoa sử dụng để đăng tải trên các nền tảng mạng xã hội như

ỦY BAN NHÂN DÂN TP.HCM

TRƯỜNG CAO ĐẲNG CÔNG NGHỆ THỦ ĐỨC

KHOA DU LỊCH

SÁNG KIẾN KINH NGHIỆM NĂM HỌC 2022 - 2023

Tên sáng kiến:

XÂY DỰNG VIDEO CLIP VỀ CÁCH LÀM BÁNH MÌ VIỆT NAM VÀ BÁNH MÌ MỀM

Tên người viết sáng kiến: NGUYỄN THÁI ĐĂNG KHOA Chức danh: Giảng viên

Đơn vị: Khoa Du Lịch

TP Hồ Chí Minh, năm 2023

2

Mục lục

Trang

Phần mở đầu……… 4

1 Đặt vấn đề……… 4

1.1 Lý do chọn sáng kiến kinh nghiệm……… 4

1.2 Mục đích của sáng kiến kinh nghiệm……… 5

2 Tổng quan.……… 5

Phần nội dung……… 7

1 Cơ sở lý luận của vấn đề ……… 7

2 Cơ sở thực tiễn ……… 8

3 Các biện pháp đã tiến hành giải quyết vấn đề……… 9

3.1 Bánh mì Việt Nam……… 10

3.2 Bánh mì mềm (soft bread/ brioche) ……… 11

4 Hiệu quả của sáng kiến kinh nghiệm….……… 12

5 Những bài học kinh nghiệm được rút ra từ quá trình áp dụng sáng kiến, kinh nghiệm, giải pháp của bản thân………

12 Phần kết luận và kiến nghị……… 14

1 Kết luận……… 14

2 Kiến nghị……… 14

3

Danh mục hình ảnh

Trang

Hình 2: Bánh mì mềm (softbread/ brioche) 10

4

Phần mở đầu

1 Đặt vấn đề

1.1 Lý do chọn sáng kiến kinh nghiệm

Nghiệp vụ chế biến bánh mì là một trong những học phần chuyên ngành quan trọng của ngành Quản trị Nhà Hàng của Khoa Du Lịch Trong những năm qua, nhà trường

và tổ chức IECD (Viện hợp tác phát triển Châu Âu) đã đầu tư xây dựng xưởng thực hành bếp bánh cho Khoa Du Lịch với những trang thiết bị hiện đại, giúp Giảng viên có điều kiện giảng dạy học phần nghiệp vụ chế biến bánh mì và làm ra sản phẩm với chất lượng tốt nhất

Tuy nhiên hiện nay, tài nguyên học tập video clip của riêng Khoa Du Lịch để phục vụ học tập cho sinh viên đối với học phần nghiệp vụ chế biến bánh mì còn thiếu Sinh viên trước khi bắt đầu lớp học chưa thể hình dung được cần chuẩn bị những gì cho giờ thực hành, tác phong, quy trình chế biến bánh mì nên sẽ rất mất nhiều thười gian để Giảng viên giải thích cho từng loại bánh mì thay vì dành thười gian để Sinh viên thực hành nhiều hơn Bên cạnh đó sau khi kết thúc học phần nghiệp vụ chế biến bánh mì một thời gian dài không thực hành làm bánh, Sinh viên dễ bị quên các kiến thức cũng như thao tác vì do điều kiện Sinh viên không có trang thiết bị làm bánh để có thể tự rèn luyện ở nhà

Vì vậy, việc xây dựng video clip ngắn về cách làm bánh mì Việt Nam và bánh mì mềm

là điều cần thiết để Sinh viên có thể tự nghiên cứu, học tập, làm theo và xem lại cách thực hiện của Giảng viên khi làm bánh mì bất kể thời gian nào

Bên cạnh việc sử dụng video clip phục vụ cho học tập, việc xây dựng video clip cách làm bánh mì Việt Nam và bánh mì mềm sẽ được Khoa sử dụng để đăng tải trên các nền tảng mạng xã hội như Facebook, Zalo, Tiktok và Website của Khoa Du Lịch để phục vụ công tác tuyển sinh được hiệu quả hơn Video clip làm bánh mì giúp thí sinh hiểu rõ hơn về ngành học, khơi gợi sự yêu thích nghề nấu ăn nói chung và nghề Quản trị nhà hàng nói riêng, từ đó quyết định nộp đơn vào học nghề Quản trị Nhà hàng tại Khoa Du Lịch, Trường Cao đẳng Công nghệ Thủ Đức

5

1.2 Mục đích của sáng kiến kinh nghiệm

- Video clip về cách làm bánh mì Việt Nam và bánh mì mềm sẽ là tài nguyên học tập cho Giảng viên và Sinh viên sử dụng cho học phần Nghiệp vụ chế biến bánh mì được

tổ chức giảng dạy tại Khoa Du Lịch, Trường Cao đẳng Công Nghệ Thủ Đức

- Video clip về cách làm bánh mì Việt Nam và bánh mì mềm sẽ được Khoa sử dụng để đăng tải trên các nền tảng mạng xã hội như Facebook, zalo, tiktok và website của Khoa

Du Lịch, Trường Cao đẳng Công nghệ Thủ Đức để phục vụ công tác tuyển sinh

2 Tổng quan

Sáng kiến được thực hiện vào tháng 01 và tháng 02 năm 2023 tại phòng thực hành bánh của Khoa Du Lịch, Trường Cao đẳng Công nghệ Thủ Đức

Để thực hiện được video clip cũng như làm ra món bánh mì Việt Nam và bánh mì mềm, yêu cầu phòng thực hành phải đáp ứng các yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm, yêu cầu về nhiệt độ lạnh, yêu cầu về cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ…

Có thể kể đến một số trang thiết bị, dụng cụ quan trọng được sử dụng trong việc làm bánh như sau:

- Dụng cụ đựng nguyên vật liệu

- Máy trộn bột

- Bàn thao tác

- Dụng cụ ủ bột

- Tủ lạnh

- Khay nướng bánh

- Dao rạch bánh

- Xe kệ đựng khay

- Lò nướng

- Dụng cụ khác…

6

Đối với học phần nghiệp vụ chế biến bánh mì, Khoa du lịch dạy Sinh viên thực hành làm nhiều loại bánh mì, nhưng trong phạm vi giới hạn về thời của đề tài sáng kiến, Tác giả chỉ đề xuất thực hiện hai loại bánh mì, đó là bánh mì Việt Nam và bánh mì mềm

7

Phần nội dung

1 Cơ sở lý luận của vấn đề

Bánh mì (bread) là thực phẩm được chế biến từ bột mì hoặc từ ngũ cốc được nghiền

ra trộn với nước, thường là bằng cách nướng Trong suốt quá trình lịch sử, bánh mì đã được phổ biến trên toàn thế giới và là một trong những loại thực phẩm nhân tạo lâu đời nhất, đóng vai trò rất quan trọng kể từ lúc ban đầu của ngành nông nghiệp

Có nhiều cách kết hợp và tỷ lệ của các loại bột và các nguyên liệu khác, và cũng có các công thức nấu ăn truyền thống khác nhau và phương thức để tạo ra bánh mì Kết quả là có rất nhiều chủng loại, hình dạng, kích thước và kết cấu của bánh mì ở các vùng, các khu vực khác nhau trên thế giới

Bánh mì thường được làm từ các nguyên liệu cơ bản nhất như bột mì, men, muối, nước (tùy từng loại khác nhau có thể thêm trứng, sữa, bơ…) Bánh sẽ trải qua các công đoạn nhào, tạo hình, ủ và nướng Bánh mì thường sẽ dai, giòn nhờ kết cấu liên

kết của các sợi gluten trong bột mì, chính vì vậy để làm bánh mì thường chúng ta sẽ

sử dụng bột mì số 13 vì loại bột mì này có nhiều gluten nhất Trong quá trình ủ bột,

bánh sẽ nở dần là do hoạt động của men - loại vi sinh vật sẽ ăn tinh bột và nhả ra CO2

giúp cho bánh nở Quá trình ủ bánh thường sẽ cần ủ ở nơi có nhiệt độ ấm áp hoặc ủ trong lò có chức năng ủ bột

Tùy thuộc vào các phong tục tập quán địa phương, bánh mì có thể được sử dụng với các hình thức khác nhau tại bất kỳ bữa ăn nào trong ngày Bánh mì cũng được ăn như một món ăn nhẹ, hoặc sử dụng như một thành phần trong chế phẩm ẩm thực khác Bánh mì được chia thành 2 loại chính:

• Bánh mì lạt: đây là loại bánh thường không có hoặc rất ít các thành phần chất

béo (bơ, sữa, đường…) Các loại bánh mì lạt phải kể đến như bánh mì baguette, bánh mì Việt Nam, bánh mì sandwich, bánh mì nguyên cám Whole wheat, bánh

mì đen Black wheat…

• Bánh mì ngọt: đây là loại bánh có vị ngọt, sử dụng nhiều đường và chất béo, ví

dụ như bánh mì mềm (soft bread/brioche hay còn gọi là bánh mì hoa cúc), bánh

mì ngàn lớp (Croissant, pain au chocolate, batiso…), bánh Sweet Bun…

8

Về quy trình chế biến bánh mì thì mỗi loại bánh mì thì sẽ có quy trình khác nhau, nhưng nhìn chung đều trải qua những bước sau:

- Bước 1: Chuẩn bị (Preparing)

- Bước 2: Nhào trộn bột (Kneading)

- Bước 3: Ủ bột lần 1 (Bulk Proofing)

- Bước 4: Chia bột (Weighing)

- Bước 5: Ủ bột lần 2 (Resting)

- Bước 6: Tạo hình (Shaping)

- Bước 7: Ủ bột lần cuối (Final proofing)

- Bước 8: Nướng bánh (Baking)

- Bước 9: Làm nguội (Cooling)

2 Cơ sở thực tiễn

Hiện nay, trên thị trường cũng có nhiều loại sách hướng dẫn làm bánh mì cũng như trên không gian mạng có rất nhiều tài liêu, video clip hướng dẫn thực hiện bánh mì Nhưng nhìn chung các sách, tài liệu, video clip là do những cá nhân có kinh nghiệm làm bánh viết, quay film chứ không phải do các cơ sở đào tạo thực hiện

Sinh viên của Khoa Du Lịch vẫn có thể tải xem, tham khảo các sách, tài liệu, video clip về hướng dẫn làm bánh mì trên mạng nhưng chắc chắn sẽ không thể phù hợp với các kiến thức về bánh mì và quy trình làm bánh mì của Khoa Du Lịch được cung cấp cho Sinh viên Trong giáo trình Nghiệp vụ chế biến bánh mì có hướng dẫn rất sâu về những vấn đề liên quan đến sinh hóa khi kết hợp tỷ lệ nguyên vật liệu với nhau trong bánh mì, nhiệt độ phòng, nhiệt độ ủ bột, nhiệt độ nướng và thời gian ủ bột, thời gian nướng bánh sẽ ảnh hưởng như thế nào đến chất lượng bánh mì

Giáo trình Nghiệp vụ chế biến bánh mì được Giảng viên Khoa Du Lịch – Trường Cao đẳng Công Nghệ Thủ Đức biên soạn dưới sự tư vấn bởi tổ chức IECD Tổ chức này cũng là đơn vị chuyển giao công nghệ, tập huấn cho đội ngũ Giảng viên của Khoa Du Lịch về bánh mì Pháp và bánh ngọt để Khoa Du Lịch trở thành Trung tâm chuyển giao công nghệ sản xuất bánh mì cho những tổ chức, cá nhân có nhu cầu sau này

Chính vì vậy, việc tham khảo các tài liệu, sách, video clip về bánh mì trên mạng sẽ gây cho Sinh viên hỏng kiến thức về khoa học bánh mì, làm sai quy trình từ đó dần hình thành thói quen chưa đúng rất khó sửa khi đi vào thực tiễn chế biến bánh mì hiện nay ở các doanh nghiệp chế biến bánh, các nhà hàng khách sạn lớn có sản xuất, kinh doanh bánh mì tại Việt Nam

9

Với trang thiết bị hiện đại phục vụ cho việc dạy học Nghiệp vụ chế biến bánh mì, Khoa

Du Lịch thực hiện video clip về cách làm bánh mì sẽ cụ thể hóa quy trình làm bánh theo đúng giáo trình được cung cấp cho Sinh viên, giúp Sinh viên không những có thể hình dung được những yêu cầu, kỹ thuật làm bánh trước khi đến lớp mà còn có thể sử dụng bất kỳ lúc nào sau khi đã hoàn thành xong học phần, hoặc sau này làm việc cho các cơ sở chế biến bánh mì, hoặc tự kinh doanh bánh mì Sinh viên đều có thể sử dụng được

3 Các biện pháp đã tiến hành để giải quyết vấn đề

Xuất phát từ thực tiễn giảng dạy nghiệp vụ chế biến bánh mì, qua quan sát, một Sinh viên khi được học chế biến một món bánh mì, sinh viên đó có thể làm được theo yêu cầu của Giảng viên ngay tại lớp về món bánh đó Tuy nhiên thời gian sau đó, do điều kiện sinh viên không được thực hành với máy móc thiết bị nên Sinh viên có thể sẽ không nhớ được thao tác để thực hiện lại thành công món bánh mì này Do đó, nếu có được video clip hướng dẫn cách làm bánh mì thì sẽ giúp cho Sinh viên nắm rõ và hình dung lại các bước thực hiện cụ thể như thế nào trong điều kiện bản thân Sinh viên chưa thể tự trang bị những máy móc thiết bị để thực hành thường xuyên

Trong quá trình giảng dạy, với một lớp học phần có 20 sinh viên, Giảng viên làm mẫu một lần trước tập thể lớp thì có một số sinh viên vẫn không thể thao tác đúng như yêu cầu của Giảng viên Với mỗi bước, Giảng viên có thể phải thao tác nhiều lần và hướng dẫn, giải thích để cho cả lớp cùng thực hiện được rất mất nhiều thờ gian và công sức của Giảng viên và Sinh viên Chính vì vậy, việc sản xuất ra video clip sẽ là giải pháp giúp Giảng viên tiết kiệm công sức và thời gian, Sinh viên tiếp thu hiệu quả nội dung bài học và thực hành chính xác các thao tác ngay từ đầu

Để hiện được video clip về bánh mì Việt Nam và bánh mì mềm này, Tác giả đã áp dụng theo đúng quy trình trong giáo trình Nghiệp vụ chế biến bánh mì của Khoa Du Lịch, Trường Cao đẳng Công nghệ Thủ Đức Nội dung cụ thể như sau:

10

3.1 Bánh mì Việt Nam

Hình 1: Bánh mì Việt Nam

Nguồn: Khoa Du Lịch, Trường Cao đẳng Công Nghệ Thủ Đức

• Yêu cầu thực hiện

- 15 ổ bánh mì Việt Nam

- Mỗi ổ 120 gram

• Nguyên liệu

- 750 gram bột mì Meizan số 13

- 500 gram nước lạnh

- 20 gram bột sữa

- 20 gram bơ thực vật Magarin

- 17 gram men tươi

- 8 gram đường

- 10 gram muối

- 7 gram phụ gia bánh mì lạt

• Quy trình chế biến

- Bước 1: Chuẩn bị (Preparing)

- Bước 2: Nhào trộn bột (Kneading)

- Bước 3: Ủ bột lần 1 (Bulk Proofing)

11

- Bước 4: Chia bột (Weighing)

- Bước 5: Ủ bột lần 2 (Resting)

- Bước 6: Tạo hình (Shaping)

- Bước 7: Ủ bột lần cuối (Final proofing)

- Bước 8: Rạch bánh (Scoring)

- Bước 9: Nướng bánh (Baking)

- Bước 10: Làm nguội (Cooling)

3.2 Bánh mì mềm (soft bread/brioche)

Hình 2: Bánh mì mềm (softbread/ brioche)

Nguồn: Khoa Du Lịch, Trường Cao đẳng Công Nghệ Thủ Đức

• Yêu cầu thực hiện

- 16 bánh Navette Mỗi bánh 60 gram

- 3 Bánh 3 braids Mỗi bánh 360 gram Mỗi braid 120 gram

- 6 bánh 1 braid Mỗi bánh 160 gram

• Nguyên liệu

- 1500 gram bột mì Meizan số 13

- 900 gram nước lạnh

- 90 gram bột sữa

12

- 263 gram bơ thực vật Magarin

- 40 gram men tươi

- 180 gram đường

- 27 gram muối

• Quy trình chế biến

- Bước 1: Chuẩn bị (Preparing)

- Bước 2: Nhào trộn bột (Kneading)

- Bước 3: Ủ bột lần 1 (Bulk Proofing)

- Bước 4: Chia bột (Weighing)

- Bước 5: Ủ bột lần 2 (Resting)

- Bước 6: Tạo hình (Shaping)

- Bước 7: Ủ bột lần cuối (Final proofing)

- Bước 8: Quét mặt bánh (Egg washing)

- Bước 9: Nướng bánh (Baking)

- Bước 10: Làm nguội (Cooling)

4 Hiệu quả của sáng kiến knh nghiệm

- Làm tài nguyên học tập cho Giảng viên và Sinh viên, sử dụng cho học phần Nghiệp

vụ chế biến bánh mì Khoa Du Lịch đã triển khai video clip cho lớp học phần CNK11516001 được tổ chức trong HK2 – NH 2022 -2023 đã nhận được những ý kiến phản hồi tích cực của Giảng viên và Sinh viên Cụ thể Giảng viên nhận thấy Sinh Viên hiểu được quy trình và thao tác chính xác các bước làm hơn các khóa trước đây Sinh viên tiếp thu kiến thức và thao tác nhanh hơn, hình dung được quy trình và có sự chuẩn

bị chu đáo ở mỗi bước làm bánh

- Sau khi video clip được nghiệm thu, Khoa Du Lịch sẽ đăng tải trên mạng xã hội Facebook Zalo, Tiktok và website của Khoa Du Lịch để quảng bá cho công tác tuyển sinh của Khoa

5 Những bài học kinh nghiệm được rút ra từ quá trình áp dụng sáng kiến, kinh nghiệm, giải pháp của bản thân

Việc thực hiện video clip về bánh mì Việt Nam và bánh mì mềm có ý nghĩa đối với Khoa Du Lịch như sau:

13

- Sinh viên hình dung được yêu cầu, kỹ thuật trước khi đến lớp

- Giảng viên tiết kiệm thời gian trong việc giải thich, hướng dẫn sinh viên từ khâu chuẩn bị cho đến khi hoàn thiện sản phẩm

- Sinh viên có thể ôn tập lại kiến thức, nắm rõ quy trình để sau này có thể áp dụng vào thực tiễn

- Là tài nguyên để Khoa Du Lịch đăng tải trên Website Khoa và các mạng xã hội Zalo, Facebook, Tiktok của Khoa Du Lịch để tăng lượt tương tác với Sinh viên và quảng bá hình ảnh Khoa Du Lịch trong công tác tuyển sinh

14

Kết luận và Kiến nghị

1 Kết luận

Thực hiện video clip về cách làm bánh mì Việt Nam và bánh mì mềm là điều thật sự cần thiết phục vụ cho đào tạo thực hành Nghiệp vụ chế biến bánh mì của Khoa Du Lịch đối với Giảng viên và Sinh viên hiện nay nhằm giúp nâng cao chất lượng giảng dạy, là tài liệu e-learning giúp Sinh viên có thể học mọi lúc mọi nơi

Khoa Du Lịch sẽ đăng trên webssite Khoa Du Lịch để Sinh viên tải về tham khảo, tăng tính tương tác của Sinh viên đối với webssite Khoa và đăng trên các nền tảng mạng xã hội Zalo, Facebook, Tiktok của Khoa nhằm tăng cường hiệu quả công tác tuyển sinh Sáng kiến này sẽ là nền tảng để sau này Khoa Du Lịch sẽ mở rộng thực hiện và cải tiến các video clip về các loại bánh mì khác cũng như thực hiện hướng dẫn cách chế biến các món ăn khác để áp dụng rộng rãi cho ngành học Quản trị Nhà hàng và Quản lý kinh doanh nhà hàng và dịch vụ ăn uống của Khoa Du Lịch, Trường Cao đẳng Công Nghệ Thủ Đức

2 Kiến nghị

- Các website và các mạng xã hội của nhà trường cũng hỗ trợ chia sẽ video clip này của Khoa Du Lịch

- Lãnh đạo Khoa Du Lịch cần đăng tải và thống kê số lượng Sinh viên download video clip phục vụ cho học tập cũng như số lượt view trên các mạng xã hội

- Khoa Du Lịch cần khảo sát và phân tích kết quả phản hồi của Giảng viên và người học về hiệu quả của video clip bánh mì Việt Nam và bánh mì mềm làm cơ sở để tạo ra những video clip khác có ý nghĩa phục vụ cho công tác dạy và học của Giảng viên và Sinh viên

- Các Giảng viên giảng dạy học phần Nghiệp vụ chế biến bánh mì cần tuyên truyền tài nguyên học tập này cho Sinh viên và hướng dẫn Sinh viên cần chuẩn bị nguyên liệu, công cụ dụng cụ, các điều kiện trước khi bắt đầu lớp học cũng như chú ý cách thực hiện của người hướng dẫn trong clip