THẢO LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ potx

• Ngày nay, người tiêu dùng ngày càng mơ ước được sử dụng các sản phẩm tươi hoặc các sản phẩm trái mùa nhưng vẫn giữ được sự tươi của nguyên liệu.. • CAS ra đời không chỉ đáp ứng được yê

Cells Alive System

Norio

Owada và

hệ thống

CAS

• CAS là viết tắt của "CELL ALIVE SYSTEM" -

"Hệ thống tế bào sống" hoặc " Hệ thống di

động Alive”

• CAS là kỹ thuật bảo quản thực phẩm mới và hoàn hảo nhất hiện nay vì khả năng giữ lại độ tươi ngon của thực phẩm trong thời gian lên tới hàng chục năm

Đào

• Ngày nay, người tiêu dùng ngày càng mơ ước được sử

dụng các sản phẩm tươi hoặc các sản phẩm trái mùa nhưng vẫn giữ được sự tươi của nguyên liệu Làm thế

nào để bạn có được điều này?

• CAS công nghệ, phát triển bởi ABI - Nhật Bản, mở ra

cơ hội mới cho ngành công nghiệp thực phẩm, đáp ứng nhu cầu ngày càng khắt khe của người tiêu dùng CAS

(Cell alive system) – “hệ thống di động Alive” - Một công

nghệ mới như là một giải pháp thay thế cho đông lạnh

truyền thống

• CAS ra đời không chỉ đáp ứng được yêu cầu về độ tươi

của nguyên liệu trong quá trình bảo quản mà còn giữ gần như nguyên vẹn chất lượng của sản phẩm thực phẩm sau đông lạnh

• Mời các bạn theo dõi đoạn Clip sau:

Yếu tố làm nên CAS công nghệ

• CAS công nghệ dựa trên sự đóng băng của thực phẩm

thông qua sóng điện từ kết hợp với lạnh, cơ khí

(đông lạnh truyền thống)

• Các cơ sở của CAS đóng băng được dựa trên tạo ra

một sự rung động tần số thấp của các phân tử nước Vì vậy, đóng băng CAS hoạt động trên nguyên tắc đơn giản

là phân tử nước được chuyển động liên tục trong

suốt quá trình làm lạnh Đây là chuyển động quay,

ngăn cản sự kết hợp của các phân tử nước tránh sự

hình thành của tinh thể nước đá lớn và không đồng nhất Trong khi lò vi sóng gây ra các phân tử nước dao

động để tạo ra nhiệt đồng nhất thì công nghệ CAS sử dụng điện trường quay để quay các phân tử nước

Thành phần của nước phân

tử trước khi đông lạnh

Freezing

Một sự kết hợp của năng lượng yếu

và từ trường rung các phân tử nước và

làm cho các phân tử nước luôn trong

trạng thái dao động Điều này ức chế

sự mất độ ẩm và duy trì các phân tử

nước ở trong một tình trạng lạnh không

liên kết tạo tinh thể.

Đông lạnh

ngay lập tức được đông lạnh.

Rã băng

Màng tế bào hoặc thành tế bào không

bị hư hỏng trong rã đông Hương vị của

thành phần được lưu giữ đầy đủ.

CAS

Freezing Băng hình thành trên bề mặt đã trở thành một trở ngại lớn để làm giảm nhiệt độ trong trung tâm của thực phẩm

Trước khi đóng băng phân

tử nước liên tục bị hút bởi mao dẫn của cốt lõi băng tinh thể ở bề mặt gây ra sự bay hơi ẩm.

Màng tế bào hoặc thành tế bào

bị hư hỏng Nước trong các tế bào di chuyển và dinh dưỡng bị mất cùng với độ ẩm mất mát Hương vị thay đổi

Đông lạnh truyền thống

Ví dụ mô phỏng đóng băng bằng cách sử dụng CAS công nghệ Hình ảnh so sánh hiệu quả trong thực phẩm đông lạnh bằng công nghệ đông lạnh CAS (1)

Với công nghệ đông lạnh thông thường nhanh chóng (2).

Nước lạnh CAS đóng băng đồng đều, trong khi một tủ đông lạnh

nhanh chóng đóng băng nước và các chất màu đỏ một cách riêng biệt, hình thành các vùng không đồng nhất.

• Sự mất mát của hương thơm, hương vị và kết cấu của

sản phẩm đông lạnh là những thiệt hại do các tinh thể nước đóng băng trong các tế bào Kết quả cuối cùng của

sự “đóng băng” của CAS, là một sản phẩm đông lạnh với “hầu như không có thiệt hại do đóng băng”

• Đông lạnh và rã đông bằng CAS đúng cách giữ lại 99,7% của hương thơm, hương vị và kết cấu bản gốc của nó Ngay cả các loại thực phẩm béo, rất dễ bị phát triển quá trình oxy hóa và ôi hương vị trong quá trình đông lạnh, (được lưu trữ ở -60°C cho 1 năm, có thể tăng tuổi thọ từ

2 năm trở lên khi được lưu trữ ở -40°C trong hệ thống sử dụng công nghệ "CAS”)

• Công nghệ CAS có thể bảo quản cá ngừ ở nhiệt độ

-45°C nhưng vẫn đảm bảo chất lượng tươi nguyên của cá trong thời gian dài bảo quản

• Sự khác biệt giữa một tủ đông lạnh nhanh chóng với hệ thống CAS và tủ đông lạnh một cách nhanh chóng mà không cần các hệ thống CAS.

• Có nhiều cơ hội phát triển trong tương lai, lợi thế của công nghệ này rất nhiều vì nó đáp ứng được

yêu cầu về chất lượng sản phẩm, làm tăng lợi

nhuận của ngành công nghiệp thực phẩm

• Đảm bảo chất lượng, do đóng băng của sản phẩm xảy ra đồng nhất hơn và tinh thể nhỏ hơn được tạo ra trong đông lạnh truyền thống Các

đặc điểm về cảm giác của sản phẩm (xuất hiện

hương vị, kết cấu,…), thời gian bảo quản tốt nhất

• Ngoài ra, với hệ thống CAS các dịch tiết được

tạo ra khi rã đông sản phẩm cũng thấp hơn so

với phương pháp lạnh đông truyền thống Giúp ngăn chặn quá trình oxy hóa, giảm tối đa các hậu quả cho sản phẩm thông qua việc sử dụng oxy trong không khí lạnh xung quanh sản phẩm

• Vì vậy, công nghệ này trong tương lai sẽ được ứng dụng rộng rãi trong một loạt các sản phẩm thực phẩm như hải sản, trái cây và rau quả.

Sử dụng

công nghệ

CAS

Không sử dụng công nghệ CAS

• Công nghệ CAS giúp thu ngắn khoảng cách giữa "sản phẩm rã đông và sản phẩm tươi” Điều này giúp các công ty thực phẩm có thể cung cấp cho thị trường nông sản theo mùa các sản phẩm chất lượng cao "tươi không đóng băng" trong suốt cả năm.

Bí ngô

Ngô

Rau Bina Đỗ

Giữ nguyên màu sắc sau khi rã đông

9

Tài liệu tham khảo

• http://www.foodmanufacture.co.uk/

Manufacturing/New-freezing-technology-leaves-cells-alive-and-kicking

• http://www.esebertus.com/blog/2009/12/16/ cas-cell-alive-system-nuevas-tecnologias-de- conservacion-de-los-alimentos/

• www.rayswebstudio.co.uk

• www.topco-global.com/cas