Đề tài cải tiến bài giảng điện tử môn trang trí bánh kem

Bài giảng điện tử cải tiến môn Trang trí bánh kem là Đề tài cải tiến của môn trang trí bánh kem truyền thống, giúp giảng viên có thể sử dụng Powerpoint để giảng dạy, một cách trực quan và chi tiết nhất

CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN

TỔNG QUAN VỀ XÂY DỰNG BÀI GIẢNG ĐIỆN TỬ

2.1.1 Khái niệm về xây dựng bài giảng điện tử

Bài giảng điện tử là hình thức tổ chức bài giảng nhằm thực hiện giáo án điện tử, trong đó toàn bộ kế hoạch dạy học được chương trình hóa Giáo viên sẽ điều khiển quá trình giảng dạy thông qua môi trường đa phương tiện, với sự hỗ trợ của công nghệ thông tin.

Bài giảng điện tử, theo Wikipedia, là hình thức tổ chức giảng dạy sử dụng công nghệ như máy tính và điện thoại, cho phép dạy và học qua internet Đại học Quốc gia Hà Nội định nghĩa bài giảng điện tử là tập hợp các học liệu điện tử được sắp xếp theo cấu trúc sư phạm, nhằm cung cấp kiến thức và kỹ năng hiệu quả với sự hỗ trợ của phần mềm quản lý học tập (LMS) Mỗi bài giảng điện tử thường tương ứng với một phần hoặc môn học cụ thể.

Bài giảng điện tử được tạo ra bởi giảng viên thông qua thiết bị ghi âm và ghi hình, kết hợp với phần mềm chuyên dụng như Adobe Presenter, Captivate, Articulate và Camtasia Mỗi bài giảng bao gồm âm thanh, hình ảnh và video được sắp xếp một cách logic, giúp người học tiếp thu kỹ năng và kiến thức hiệu quả Học viên có thể tự do lựa chọn thời gian và địa điểm học, chỉ cần có kết nối Internet qua máy tính hoặc điện thoại thông minh.

1 Theo từ điển Bách khoa toàn thư Tiếng Việt

2 Theo từ điển Giáo dục học (2001), NXB Từ điển Bách khoa, tr 14

3 Đại học quốc gia Hà Nội, Hướng dẫn xây dựng bài giảng điện tử, 2010

SVTH: Nguyễn Thị Lan Anh Quản trị Nhà hàng và Dịch vụ Ăn uống

❖ Bài giảng điện tử gồm 3 thành tố: kế hoạch bài dạy học, bài trình diễn và tư liệu hỗ trợ dạy học Kế hoạch bài dạy gồm:

- Mục tiêu: kiến thức, kỹ năng, thái độ

- Chuẩn bị của thầy và trò: Bao gồm cả việc tìm kiếm tư liệu trên Internet, chuẩn bị phòng máy, máy chiếu,…

- Phương pháp và phương tiện dạy học

- Kế hoạch và thời gian

❖ Bài trình diễn: Là tập tin trình diễn thường được soạn thảo bằng phần mềm Microsoft Powerpoint Tư liệu hỗ trợ dạy học gồm:

- Tư liệu hình ảnh, âm thanh, thông tin bổ sung

- Tư liệu các mô phỏng sản xuất Hóa học, các quá trình tự nhiên, cơ chế phản ứng hữu cơ,

- Các phim ảnh, mô phỏng của các thí nghiệm độc hại, nguy hiểm, các phản ứng Hóa học diễn ra quá nhanh hay quá chậm

❖ Hiện nay việc xây dựng bài giảng điện tử tại trường ĐH Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM được phân thành 3 mức độ sau:

Bài giảng điện tử mức 1 là một loại bài giảng được thiết kế dưới dạng trình chiếu bằng các slide điện tử, có thể được tạo ra từ PowerPoint của Microsoft Office, Impress của Open Office, hoặc các phần mềm trình diễn tương tự, nhằm phục vụ cho việc giảng dạy và học tập hiệu quả.

Bài giảng điện tử mức 2 yêu cầu xây dựng một bài giảng số hóa với tiêu chuẩn cao hơn mức 1, trong đó giảng viên cần có một kho học liệu số hóa đa dạng như hình ảnh, âm thanh, video và câu hỏi kiểm tra, nhằm giúp người học tiếp thu và ghi nhớ tốt hơn Loại bài giảng này không chỉ hỗ trợ giảng viên trong việc chuẩn bị và giảng dạy mà còn cung cấp cho người học các học liệu điện tử Tuy nhiên, chất lượng và tính đầy đủ của các học liệu có thể chưa đáp ứng yêu cầu tự học của người học.

Bài giảng điện tử mức 3 là một sản phẩm hoàn chỉnh về nội dung khoa học, có tính sư phạm cao và giao diện hấp dẫn Nó được thiết kế để người học có thể chủ động trong quá trình học tập của mình.

❖ Các kiểu bài giảng điện tử:

- Giảng dạy trực tiếp trên lớp có sử dụng thiết bị điện tử như máy tính, máy chiếu, tv,…

- Bài giảng dưới dạng video

- Các video giảng dạy trên youtube

2.1.2 Quy trình xây dựng bài giảng điện tử

Thiết kế một chương trình giảng dạy điện tử là một chu trình gồm 4 giai đoạn

- Giai đoạn 1: Lập kế hoạch

Để chuyển đổi một môn học từ phương pháp giảng dạy truyền thống sang hình thức e-learning, giảng viên cần phân tích đối tượng học sinh và mục tiêu học tập, từ đó tìm kiếm tài liệu phù hợp để xây dựng nội dung bài giảng và công cụ đánh giá Các nội dung lý thuyết, thao tác mẫu trong thực hành và hoạt động mô phỏng đều có thể được chuyển đổi sang định dạng e-learning Quy trình này đòi hỏi giảng viên lựa chọn các bài giảng và nội dung thích hợp để áp dụng phương pháp giảng dạy trực tuyến hiệu quả.

+ Phân tích đối tượng đào tạo

+ Xác định mục tiêu học tập

+ Xây dựng đề cương chi tiết môn học/ học phần phối hợp đào tạo theo phương pháp e-Learning

+ Thiết kế cấu trúc khóa học e-Learning

4 Theo Trung tâm Kỹ thuật số trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TPHCM

+ Xây dựng kịch bản bài giảng điện tử e-Learning

+ Xây dựng kịch bản quay phim bài giảng powerpoint (nếu có)

+ Xây dựng kịch bản quay video (nếu có)

+ Xác định các điều kiện cơ bản về cở hạ tầng

- Giai đoạn 2: Xây dựng nội dung khóa học e-learning

+ Xây dựng nội dung/ phương pháp học

+ Hoạt động học tập, giảng dạy và tương tác

- Giai đoạn 3: Tiến hành đào tạo trên khóa học e-learning

+ Hoạt động giảng viên, trợ giảng và người học

+ Quản lý LMS (quản lý công nghệ)

- Giai đoạn 4: Đánh giá và chỉnh sửa

Trong quá trình xây dựng khóa học, việc duy trì quản lý chất lượng thông qua đánh giá ban đầu là rất quan trọng Sau khi tiến hành đào tạo lần đầu, cần thực hiện kiểm tra chất lượng và hiệu quả của khóa học (đánh giá tổng kết) Hơn nữa, việc kiểm tra này cần được lặp lại thường xuyên để cập nhật và điều chỉnh theo những thay đổi cần thiết (đánh giá xác nhận).

Khóa học cần được đánh giá qua nhiều kênh thông tin, bao gồm tự đánh giá của giảng viên, ý kiến từ chuyên gia và phản hồi từ người học Dựa trên những thông tin này, cần thực hiện các chỉnh sửa và bổ sung để nâng cao chất lượng sản phẩm.

❖ Cấu trúc một bài giảng

- Trang mở đầu: Có tên bài và tên tác giả, thông báo copyright (bản quyền) nếu thấy cần, giống như trang đầu của bài giảng PowerPoint thường làm

- Tạo trang mục tiêu bài dạy

Các trang thể hiện nội dung bài giảng nên bao gồm các câu hỏi tương tác (quizze) để khuyến khích người học chủ động và tăng cường hứng thú trong quá trình theo dõi bài giảng Những câu hỏi này không nhất thiết phải được chấm điểm, nhưng vẫn có thể tạo ra sự hấp dẫn cho người học.

Sử dụng đa phương tiện để truyền tải bài giảng: Âm thanh, video, hình ảnh, bài tập giao về nhà…

- Tài liệu tham khảo: có thể là tài liệu doc, có thể là đường link tới trang web hay các hình ảnh, thường nằm ở trang gần kết thúc

- Trang kết thúc: Cảm ơn

2.1.3 Yêu cầu đối với bài giảng điện tử

Yêu cầu của Ban Giám Đốc Giáo Dục là tích hợp công nghệ thông tin vào giảng dạy một cách phù hợp với nội dung và mục đích của từng môn học, nhằm nâng cao tính hiệu quả trong hoạt động học tập của sinh viên Điều này bao gồm việc đảm bảo các ứng dụng công nghệ không chỉ hỗ trợ mà còn thúc đẩy sự tham gia tích cực của sinh viên trong quá trình học.

Để đáp ứng yêu cầu về nội dung giảng dạy, người thiết kế bài giảng điện tử (BGĐT) cần trình bày lý thuyết một cách cô đọng, kèm theo minh họa sinh động và tính tương tác cao, điều mà phương pháp giảng dạy truyền thống khó có thể đạt được Để thực hiện điều này, họ phải nắm vững vấn đề cần trình bày, kết hợp giữa các phương pháp sư phạm truyền thống và kỹ năng tin học để tạo ra các minh họa, mô phỏng, hoặc sử dụng hiệu quả tư liệu điện tử có sẵn.

- Yêu cầu về phần câu hỏi - giải đáp:

+ Kiểm tra đánh giá người học có hiểu nội dung (từng phần, toàn bài) vừa trình bày không

Liên kết giữa các chủ đề đã dạy trước và chủ đề hiện tại hoặc kế tiếp là rất quan trọng trong quá trình học tập Câu hỏi cần được thiết kế một cách sáng tạo, sử dụng tính đa phương tiện để kích thích sự tư duy của người học Điều này giúp họ chủ động tìm kiếm câu trả lời và hiểu sâu hơn về nội dung bài học.

- Yêu cầu phần thể hiện khi thiết kế:

+ Các nội dung chuẩn bị của hai phần trên khi thể hiện trình bày, cần được bảo đảm các yêu cầu:

+ Đầy đủ: Có đủ yêu cầu nội dung bài học

+ Chính xác: Đảm bảo không có thông tin sai sót

+ Trực quan: Hình ảnh, âm thanh trực quan sinh động, hấp dẫn người học

Phần mềm công cụ hỗ trợ thiết kế BGĐT cần đáp ứng các yêu cầu cụ thể và tích hợp những chức năng cần thiết để tạo ra BGĐT chất lượng.

2.1.4 Tiêu chuẩn đánh giá bài giảng điện tử

- Mục tiêu chính của việc xây dựng các bài giảng điện tử:

+ Giúp người học hiểu bài dễ hơn, chính xác hơn

Bài giảng điện tử nâng cao khả năng tự học, đáp ứng nhu cầu cá nhân hóa trong quá trình học tập Người học có thể tiếp cận kiến thức mọi lúc mọi nơi, tuy nhiên, sự hướng dẫn của giáo viên vẫn là yếu tố quan trọng để đảm bảo hiệu quả học tập.

- Kỹ năng trình bày powerpoint (Hình thức trình bày trên slide):

+ Thiết kế trang chiếu, các đối tượng trên trang chiếu phù hợp với nhau

+ Trang chiếu phải có tiêu đề, tiêu đề cần được gắn vào Layout

+ Một trang chiếu không nên quá một chủ đề, số nội dung không quá 6 nội dung trong 1 chủ đề

+ Một nội dung thường không quá 2 dòng

+ Ngôn từ nhất quán, màu sắc nhất quán, phong cách nhất quán

+ Dùng gam màu và hình ảnh thích hợp, template phù hợp.

❖ Quy tắc phối màu dựa trên bánh xe màu:

- Màu sắc cận kề hài hòa với nhau: Vàng – Xanh.

- Màu sắc đối diện nhau là màu tương phản.

- Màu tương phản giúp tăng khả năng đọc (Ví dụ: Orange on Blue)

- Font – kiểu chữ – hiệu ứng trên Slide:

+ Sử dụng font dễ đọc (Arial, Tahoma, Times New Roman).

+ Kích thước tiêu đề có thể chọn 40.

+ Kích thước phụ đề có thể chọn 32.

+ Kích thước nội dung có thể chọn 24.

+ Không nên sử dụng quá nhiều hiệu ứng, hiệu ứng trên các slide phải đồng bộ với nhau.

+ Không sử dụng tất cả chữ in hoa.

+ Không nên kết hợp vừa in đậm vừa in nghiêng.

+ In nghiêng dùng cho lời trích dẫn, làm nổi bậc nội dung chính, ý tưởng, tiêu đề sách, báo, tạp chí,…

+ Sử dụng chung 1 nền cho các slide.

+ Màu đỏ và màu cam là những màu năng lượng cao nhưng có thể làm khó việc tập trung.

+ Màu xanh lá, xanh dương, nâu… là những màu có năng lượng dịu hơn nhưng không gây sự chú ý mạnh mẽ.

+ Màu đỏ và màu xanh lá gây khó khăn cho những người mù màu.

+ Tránh màu sáng trên nền trắng.

+ Tránh những sự kết hợp màu sắc sau:

Hình 13 Những màu tránh kết hợp

- Hình ảnh, đối tượng đa phương tiện trên slide

VAI TRÒ VỊ TRÍ VIỆC LÀM CỦA SINH VIÊN NGÀNH QTNH &

Bảng 1 Vai trò vị trí việc làm của sinh viên ngành QTNH & DVAU

CHỨC DANH MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Chuẩn bị nguyên vật liệu

Để làm bánh thành công, bạn cần chuẩn bị đầy đủ nguyên vật liệu như bột, đường, bơ, và các nguyên liệu trang trí Ngoài ra, hãy đảm bảo có đủ công cụ, dụng cụ và thiết bị cần thiết cho quá trình làm bánh.

Kiểm tra hàng tồn trong kho để lên kế hoạch đặt hàng nguyên vật liệu

Kiểm tra chất lượng nguyên vật liệu khi nhập hàng

Sơ chế và chế biến các nguyên vật liệu cần thiết theo công thức và yêu cầu của các món bánh

Kiểm tra thực đơn, thông tin các món bánh cần sản xuất trong ngày

Xác định số lượng và chủng loại bánh để lên kế hoạch làm bánh

Chuẩn bị đầy đủ nguyên vật liệu cần thiết cho thực đơn hằng ngày của tiệm hoặc bữa tiệc

Thực hiện chế biến các món bánh có trong thực đơn theo đúng quy trình, phương pháp và yêu cầu thành phẩm

Phối hợp các hoạt động làm bánh

Hỗ trợ đồng nghiệp và cấp trên trong việc phân chia công việc cho các bộ phận và nhân sự, đồng thời đề xuất các sản phẩm và loại bánh sáng tạo phù hợp với nhu cầu của khách hàng.

Chúng tôi chuyên sản xuất các loại bánh như bánh kem, bánh mì, bánh ngọt, bánh Việt và nhiều loại bánh tráng miệng khác Chất lượng đầu ra của sản phẩm bánh luôn được đảm bảo, mang đến sự hài lòng cho khách hàng.

Thợ làm bánh phải luôn đảm bảo tính thẩm mỹ, an toàn vệ sinh của các món bánh trước khi đến tay khách hàng

Thành phẩm bánh đạt chất lượng yêu cầu chuẩn của món bánh

Dọn dẹp, kiểm kê các nguyên vật liệu

Sau ca làm việc, thợ làm bánh có nhiệm vụ kiểm kê lại toàn bộ nguyên vật liệu, công cụ dụng cụ

Chuyển giấy lưu chuyển thực phẩm hàng ngày cho quản lý hoặc chủ cửa tiệm

Vệ sinh toàn bộ trang thiết bị và khu vực làm việc

Giao ban và thực thi các nhiệm vụ khác được giao

Mở ca: Kiểm tra và chuẩn bị nguyên liệu, xử lý thực phẩm tồn

Kiểm tra và chuẩn bị nguyên liệu, xử lý thực phẩm tồn

Cập nhật và thông báo đến nhân viên phục vụ những món tạm ngưng phục vụ/ món đặc biệt bán trong ngày

Nhận hàng hoá và kiểm tra đúng số lượng và chất lượng Chế biến món ăn

Phụ trách nấu các món ăn được phân chia trong bảng phân công công việc

Chế biến món ăn đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm Thực hiện quá trình vệ sinh khu vực bếp phụ trách

Kiểm tra date hàng hoá thực phẩm tại khu vực

Tồn hàng cuối ca và báo cáo cho bếp chính

Thực hiện các công việc đầu ca

Thực hiện quy trình phục vụ thực khách

Kiểm soát, bảo quản các công cụ - dụng cụ

Thực hiện các công việc cuối ca

Chuẩn bị nguyên vật liệu, dụng cụ pha chế

Pha chế thức uống theo yêu cầu của khách hàng

Bảo quản nguyên liệu, dụng cụ

Bếp chính Đảm bảo chất lượng món ăn

Quản lý hàng hóa, nguyên vật liệu trong bếp

Quản lý công cụ dụng cụ, tài sản bộ phận bếp

Giám sát bếp Điều hành và kiểm soát công việc trong bộ phận bếp

Phối hợp với Bếp chính lên thực đơn, đề ra quy cách chế biến và chất lượng món ăn

Quản lý hàng hóa, nguyên vật liệu trong bếp

Quản lý nhân sự bộ phận bếp Đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh, an toàn thực phẩm

Quản lý công cụ dụng cụ, tài sản bộ phận bếp

Giám sát Chia ca, phân công công việc cho nhân viên Điều phối, hỗ trợ phục vụ khách hàng

Chủ động xử lý sự cố trong quá trình phục vụ và thanh toán theo tiêu chuẩn nghiệp vụ nhà hàng là rất quan trọng Đào tạo và nâng cao kỹ năng cho nhân viên sẽ giúp nâng cao chất lượng dịch vụ.

Kiểm tra đầu ca làm

Làm việc với máy POS (Point of Sale)

Làm việc với nhân viên phục vụ

Làm việc trực tiếp với khách hàng

Báo cáo và xử lý vấn đề phát sinh

Kiểm tra và báo cáo cuối ca

Kiểm soát các loại hóa đơn, tiếp nhận và kiểm tra chứng từ kế toán

Kiểm soát giá cả hàng hóa nhập vào

Quản lý định mức tồn kho

Quản lý tài sản cố định, công cụ dụng cụ trong nhà hàng

Xây dựng thang bảng lương cho nhân viên

Lập các báo cáo liên quan theo quy định

Quảng bá thương hiệu, sản phẩm dịch vụ nhà hàng

Tham gia xây dựng, triển khai các chiến dịch quảng cáo

Tham gia lên kế hoạch, triển khai thực hiện các chương trình marketing online

Quản lý dữ liệu khách hàng và thực hiện các chương trình chăm sóc khách hàng

Quản lý website nhà hàng

Quản lý hàng hoá, tài sản

Giải quyết sự cố và khiếu nại của khách Điều hành công việc

Quản lý tiêu chuẩn phục vụ.

Xây dựng quy trình chuẩn trong quản lý nhà hàng.

Quản lý vấn đề hành chính, nhân sự.

Quản lý vấn đề tài chính.

Quản lý kinh doanh, tiếp thị. Điều hành hoạt động kinh doanh.

NHỮNG KỸ NĂNG TRONG TRANG TRÍ BÁNH KEM

2.3.1 Kỹ năng pha màu kem (Kem tươi, kem bơ, kem viết chữ, kem shortening)

Các loại màu: Màu nước, màu bột, màu sáp và màu dầu

Một số màu cơ bản:

- Màu bậc 1: Đỏ, vàng, xanh dương

- Màu bậc 2: Xanh lá, tím, cam

- Màu bậc 3: Tím đỏ, tím xanh, xanh lá đậm, xanh lá non, cam đỏ, cam vàng

- Màu tông nóng: Đỏ, cam, vàng

- Màu tông lạnh: Xanh lá, xanh dương, tím

- Màu đặc biệt: Trắng, đen, nâu

2.3.2 Kỹ năng chà láng, tạo vân (Mặt bánh - thành bánh)

- Chà láng ổ bánh bằng kem

+ Phủ kem lên bánh bằng douille sao răng cưa, douille tròn

+ Phủ kem và tạo vân sóng trên bánh 1 màu hoặc nhiều màu

+ Phủ kem và chocolate chảy hoặc mứt rau câu lỏng (gelatin)

- Tạo vân: Thao tác giống chà láng trơn nhưng sử dụng dụng cụ là miếng răng cưa để tạo những vân trên thành và mặt bánh

+ Kem pha Topping và Whipping

+ Kem beurre + đường xay + lòng trắng trứng gà

+ Kem beurre + đường thắng + lòng trắng trứng gà

+ Kem beurre + sữa tươi + đường xay

2.3.4 Kỹ năng làm các loại nhân bánh kem

+ Kem beurre lòng trắng hoặc lòng đỏ

- Kem đã đánh cho thêm màu và mùi

- Kem đã đánh và mứt nhừ

- Kem trộn trái cây khô hoặc tươi

2.3.5 Kỹ năng vẽ quy trình

2.3.6 Kỹ năng đọc tài liệu tiếng Anh Trang trí bánh kem

- Đường viền, làm bánh bông lan, đánh kem và trang trí bánh

2.3.7 Kỹ năng viết bài báo cáo và thuyết trình theo nhóm

- Tra cứu thương hiệu bánh và kem theo phong cách truyền thống và hiện đại

2.3.8 Kỹ năng trang trí bánh

❖ Các kiểu viền trang trí mặt bánh

- Douille sao: Hoa dại (Wildflowers), Hoa thị (Star), Hoa hồng xoắn (Rosette), Sò đứng (Shells), Sò nghiêng (Reverse Shells), Zíc zắc (Zigzag), Lốc xoáy (Pipe Rope)

- Douille tròn: Giọt nước (Teardrop/ Bead), Banh tròn (Ball/ Dots)

- Douille răng cưa dẹp: Đan mặt lưới (Basket Weave)

- Douille lá: Ren lá đứng dài (Pipe ruffles)

- Douille hoa hồng: Ren dún bèo (Ruffles)

- Các kiểu đường viền phức tạp:

+ Kiểu 1: Sò đứng và ren

+ Kiểu 2: Sò nghiêng và ren

+ Kiểu 3: Viền mặt và chân bánh

+ Kiểu 4: Sò đứng kép dạng hình tim

+ Kiểu 5: Sò đứng kết hợp viền douille sao nhỏ

+ Kiểu 6: Sò đứng kết hợp với douille sao nhỏ hoặc tròn trung

❖ Các kiểu viền trang trí thành bánh:

Bằng kem và bằng những nguyên liệu khác

2.3.9 Kỹ năng nặn hoa và trang trí trên bánh ổ và bánh tiệc trà

Sử dụng douille hoa hồng để tạo ra các loại hoa như hoa hồng, hoa hồng nằm, hoa mai, hoa đào, hoa thủy tiên, hoa Pensée, hoa đậu, hoa Violette, hoa cúc trắng, hoa thược dược, hoa cẩm chướng, hoa lan và hoa lys.

- Sử dụng đầu nặn (douille) lá - đầu nặn hoa cúc: hoa hướng dương, hoa trạng nguyên, hoa cúc đất, cúc đại đóa

- Sử dụng đầu nặn (douille) tròn: hoa chuông, nấm (nấm búp dạng nổi, nấm nở dạng nổi, nấm búp dạng nằm, nấm nở dạng nằm)

2.3.10 Kỹ năng viết chữ và trang trí bằng douille tròn

Kỹ năng viết chữ trên bánh:

- Kỹ thuật: Dùng bao tam giác cắt bằng đầu chỉ, đặt nằm nghiêng về hướng tay thuận khoảng 10 độ, dùng sức bóp kem đều

ĐỀ CƯƠNG MÔN LÝ THUYẾT NGHIỆP VỤ BÁNH ÂU Á NGÀNH

- Môn học Nghiệp vụ bánh Âu Á gồm 45 tiết = 35 tiết bánh + 10 tiết lý thuyết trang trí bánh kem (Đính kèm tại phụ đính 1)

CƠ SỞ THỰC TIỄN

2.5.1 Mẫu khảo sát online bằng Google Drive tìm hiểu nhu cầu học tập môn Trang trí bánh kem bằng giáo án điện tử

Hình 48 Phần 1/3 mẫu khảo sát online

❖ Kết quả khảo sát online 37 sinh viên Khoa Thời trang và Du lịch bằng Google Form vào tuần 4 (13/09/2021 - 20/09/2021)

Phần 1: Tìm hiểu thông tin cá nhân

Câu hỏi 1: Họ và tên (37 câu trả lời)

Câu hỏi 2: Anh/chị/bạn là sinh viên khóa bao nhiêu?

Hình 51 Kết quả khảo sát câu hỏi số 2

Phần 2: Tìm hiểu nhu cầu học tập trang trí bánh kem bằng hình thức bài giảng điện tử

Câu hỏi 3: Anh/chị/bạn có thích trang trí bánh kem không?

Câu hỏi 4: Anh/chị/bạn đã học trang trí bánh kem chưa?

Câu trả lời: Đã học (75,7%)

Câu hỏi 5: Anh/chị/bạn đã biết hình thức học tập trên bài giảng điện tử không?

Câu hỏi 6: Anh/chị/bạn đã từng học những môn nào bằng bài giảng điện tử hay chưa? Đã từng (59,5%)

Câu hỏi 7: Nếu đã từng học bằng bài giảng điện tử thì đó là những môn học nào? Câu trả lời:

Môn tự nhiên (Toán, Lý, Hóa,…) (76,7%)

Môn xã hội (Văn học, Lịch sử, Địa lý,…) (43,3%)

Môn năng khiếu (Nấu ăn, Nhảy,…) (26,7%)

Câu hỏi 8: Bạn có muốn bổ sung kiến thức về Trang trí bánh kem bằng hình thức bài giảng điện tử hay không?

Hình 57 Kết quả khảo sát câu hỏi số 8 Phần 3: Tìm hiểu nhu cầu nội dung bài giảng

Câu hỏi 9: Anh/chị/bạn mong muốn bài giảng điện tử môn trang trí bánh kem có những nội dung gì?

- Giới thiệu những kiến thức cơ bản về nguyên vật liệu, dụng cụ trang trí bánh kem (91,9%)

- Hướng dẫn kỹ thuật chà láng (83,8%)

- Hướng dẫn kỹ thuật bắt bông kem cơ bản (89,2%)

- Hướng dẫn làm cốt bánh bông lan (78,4%)

- Cho học gì làm cái đó (2,7%)

- Cách tạo hình bánh kem (2,7%)

Câu hỏi 10: Anh/chị/bạn có mong muốn gì về bài giảng điện tử môn Trang trí bánh kem không? (Ví dụ về âm thanh, hình ảnh,…)

Câu trả lời: Tóm tắt lại câu trả lời (Bao nhiêu ý kiến về cái này cái kia)

- Về âm thanh: Âm thanh to, rõ ràng (11 ý kiến) Có chèn nhạc nền, chủ yếu nhạc tiếng Anh (1 ý kiến)

- Hình ảnh: Sắc nét, zoom cận cảnh các thực hiện, ánh sáng tốt, màu sắc sinh động

Bài viết cung cấp hướng dẫn chi tiết và hấp dẫn về 10 bước thực hiện, kèm theo phụ đề và giọng nói thuyết minh để người đọc dễ dàng theo dõi Ngoài ra, còn có bài giảng nâng cao về bánh kem, giúp người học nâng cao kỹ năng làm bánh của mình.

3/ Thời gian quan sát: giờ……….…ngày………

5/ Các sản phẩm bánh kem (%)

Bánh ổ tròn trang trí bằng kem

Bánh ổ tròn trang trí bằng Chocolate

Bánh ổ tròn trang trí bằng Fondant

Bánh trang trí phong cách hiện đại (Kết hợp trái cây, hoa tươi, phụ kiện)

6/ Phong cách trang trí bánh tiệc trà (petit four): 7/ Phong cách trang trí bánh ổ bánh bằng kem Đường viền kem: 8/ Phong cách trang trí bánh ổ bánh có Hoa kem:

9/ Phong cách trang trí bánh kem ổ bánh có Phủ Chocolate và các nguyên liệu khác: 10/ Phong cách trang trí bánh kem ổ bánh có gắn thêm phụ liệu khác:

❖ Tóm tắt kết quả quan sát 4 tiệm bánh trên địa bàn Thành phố Thủ Đức ngày 28/11/2021

6/ Phong cách trang trí bánh tiệc trà:

Trang trí bằng hoa kem như hoa Cúc dại và hoa Hồng tạo nên vẻ đẹp tinh tế cho món bánh Sử dụng các loại đường viền kiểu Hoa thị, hoa Hồng xoắn và Giọt nước sẽ làm tăng thêm sự hấp dẫn cho sản phẩm Bên cạnh đó, việc kết hợp trái cây tươi, chocolate và các loại bánh cupcake mặn sẽ mang đến trải nghiệm ẩm thực phong phú và độc đáo.

Trang trí bánh bằng hoa kem, đặc biệt là hoa hồng đứng, mang lại vẻ đẹp tinh tế Các loại đường viền kiểu zíc zắc cùng hoa hồng xoắn tạo điểm nhấn ấn tượng Bánh mousse, cookie, donut, croissant và các loại bánh cupcake mặn là những lựa chọn tuyệt vời để làm phong phú thêm thực đơn bánh ngọt của bạn.

Thiên Ân Phủ chocolate, trang trí bằng hoa kem (hoa Hồng, Hướng Dương); các loại đường viền kiểu Hoa thị, Banh tròn, Hoa Hồng xoắn

Kết hợp chocolate thanh với cốm đủ màu sắc tạo nên sự hấp dẫn cho những chiếc cupcake mặn Trang trí bằng hoa kem hình hoa Sen đá, Đào, Mai, và Hồng đứng mang lại vẻ đẹp tinh tế Bên cạnh đó, các loại đường viền kiểu Banh tròn, Zíc zắc và Hoa Thị cũng góp phần làm nổi bật sản phẩm.

7/ Phong cách trang trí bánh ổ bánh bằng Đường viền kem:

Givral Kiểu Zíc Zắc, Rong Biển, Giăng Dây, Sò Đứng, Sò Nghiêng, Giọt

Nước, Xoắn Thừng, Hoa Hồng Xoắn

ABC Rong biển, Sò đứng, Sò nghiêng, Zíc zắc, Giọt nước, Banh tròn, Hoa

Thiên Ân Hoa Thị Rong biển, Hoa văn, Sò Nghiêng, Sò Đứng, Zíc zắc, Hoa hồng xoắn, Bèo ngang

Hồng Ân Sò Đứng, Sò kép dạng hình tim, Hoa Thị, Mướp đắng, Rong biển,

Lốc xoáy, Chữ C, Zíc zắc, Banh Tròn 8/ Phong cách trang trí bánh ổ bánh có Hoa kem:

Givral Hoa Hồng, Cúc Dại, Cúc Đại Đóa, Cúc Đất, Hoa Lan, Cẩm Tú Cầu, Đào

ABC Hoa Hồng đứng, Hướng dương, Cẩm chướng, Trạng nguyên, Sen đá,

Thiên Ân hoa Hồng đứng, hoa Trà, Sen, Cúc dại, Đào, Mai, Pensse, Trạng nguyên, Hướng Dương

Hồng Ân Hoa Hồng, hoa Trà, Hướng Dương, Cúc đại đóa

9/ Phong cách trang trí bánh kem ổ bánh có Phủ Chocolate và các nguyên liệu khác:

Givral Phủ chocolate bào, chocolate nấu chảy, hạnh nhân, dừa khô

ABC Kết hợp chocolate chảy, phủ mứt trái cây, Oreo đập vụn

Thiên Ân Sử dụng chocolate chảy, bột trà xanh, hạt đậu phộng, trứng muối, chà bông, sốt phô mai

Hồng Ân Phủ chocolate chảy nâu và trắng, miếng dát vàng và bạc

10/ Phong cách trang trí bánh kem ổ bánh có gắn thêm phụ liệu khác:

Givral Bánh Oreo, búp bê, bánh quế, Chữ “Happy Birthday”, kẹo, ruy băng, miếng chocolate in thương hiệu Givral

ABC Gắn chocolate dạng thanh, trái cây khô (Đa số cam khô), cốm đủ màu, búp bê

Thiên Ân Bánh Macaron, cam khô, chocolate đồng tiền, Chocolate hình thú, mô hình nhựa

Hồng Ân Hoa tươi, trái cây tươi và khô, quả châu, kẹo bông, chai rượu mini, chocolate thanh với nhiều hình dạng con thú, ruy băng, búp bê

SẢN PHẨM NGHIÊN CỨU BÀI GIẢNG WORD

BÀI GIẢNG WORD 1

BÀI 1 (PHẦN 1): NGUYÊN VẬT LIỆU DỤNG CỤ TRANG TRÍ BÁNH KEM (1 tiết)

Sau khi học xong bài học này sinh viên có khả năng:

- Trình bày được dụng cụ, thiết bị học và thực hành trang trí bánh kem

- Mô tả và giải thích được các loại nguyên vật liệu làm bánh bông lan, làm kem và trang trí bánh

- Có thái độ yêu thích môn học, hợp tác làm việc nhóm và hình dung việc làm ứng dụng nghề bánh kem của sinh viên trong tương lai

I Giới thiệu Trang trí bánh kem

1 Lịch sử trang trí bánh kem

Lịch sử ra đời của bánh kem tại Việt Nam:

Nguồn gốc của bánh sinh nhật có từ thời cổ đại, khi hình dáng của bánh rất khác so với hiện nay Ban đầu, bánh được làm từ mật ong, hạt và quả khô, có hình dạng giống bánh mì Các nhà nghiên cứu ẩm thực cho rằng người Hy Lạp là những người đầu tiên phát triển kỹ thuật làm bánh.

Sau khi Châu Âu đạt được những tiến bộ nổi bật trong kỹ thuật làm bánh, những chiếc bánh đã được cải tiến với hình dáng trụ tròn Bề mặt bánh được bao phủ hoàn toàn bởi một lớp kem béo ngậy màu trắng, nhờ vào những đột phá trong kỹ thuật làm kem, tạo ra sự sáng tạo độc đáo.

Bánh sinh nhật đã du nhập vào Việt Nam từ thế kỷ XIX, chịu ảnh hưởng từ văn hóa phương Tây, với những thương hiệu nổi tiếng như Brodard (thành lập năm 1948) và Givral (năm 1950) Thành phố Hồ Chí Minh là nơi phát triển chính của loại bánh này.

Hiện nay, tiệm bánh kem đã hiện diện ở 63 tỉnh thành trên cả nước, với xu hướng thiết kế phong cách bánh kem đa dạng, lấy cảm hứng từ Singapore, Hàn Quốc và Liên Xô Các thợ bánh sáng tạo ra những chiếc bánh theo chủ đề lễ hội và yêu cầu của khách hàng, với hình dạng phong phú như ngôi nhà, công chúa, hoa, xe hơi, hoặc hình ảnh của người nổi tiếng Bánh sinh nhật ngày nay không chỉ đơn thuần phủ kem mà còn được trang trí bằng hoa tươi, trái cây tươi, trái cây khô và quả châu, mang đến sự hấp dẫn và độc đáo cho mỗi sản phẩm.

2 Những tiệm bánh tại thành phố Thủ Đức

- Tiệm bánh Givral: Địa chỉ: 11 Võ Văn Ngân, P Linh Chiểu, TP.Thủ Đức Điện thoại: 028 3868 4377

- Tiệm bánh ABC: Địa chỉ: 172 Võ Văn Ngân, P Bình Thọ, TP.Thủ Đức Điện thoại: 0285.4093.665

- Tiệm bánh Thiên Ân: Địa chỉ: 127 Võ Văn Ngân, P Linh Chiểu, TP.Thủ Đức

Facebook: Facebook.com/thienan.bakerycafe

Hình 61 Tiệm bánh Thiên Ân

- Tiệm bánh Hồng Ân Địa chỉ: 119 Quốc Lộ 1A, P Linh Xuân, TP.Thủ Đức Điện thoại: 0918 978 180

Hình 62 Tiệm bánh Hồng Ân

- Tiệm bánh Bạch Mai Địa chỉ: 167 Võ Văn Ngân, P Bình Thọ, TP.Thủ Đức

Giờ mở cửa: 7h – 22h Điện thoại: 0921 445 226

Hình 63 Tiệm bánh Bạch Mai

3 Hình ảnh thực tế bài thi trang trí bánh của sinh viên khóa K18 ngành QTNH

& DVAU sau khi học lý thuyết và thực hành:

Hình 64 Hình ảnh thực tế bài thi trang trí bánh của sinh viên ngành QTNH & DVAU,

Hình 65 Hình ảnh thực tế bài thi trang trí bánh của sinh viên ngành QTNH & DVAU,

II Dụng cụ, thiết bị, nguyên vật liệu trang trí bánh kem

Hình 66 Dụng cụ, thiết bị, nguyên vật liệu trang trí bánh kem

1 Dụng cụ học Trang trí bánh kem

Bảng 2 Dụng cụ học Trang trí bánh kem

STT Tên dụng cụ Hình ảnh minh họa

Bàn xoay (bằng nhựa, thủy tinh hoặc kim loại)

Bao vải tam giác nhỏ, lớn

3 cây dù: tròn, nhọn, ngửa (Flower nail)

10 Khăn lông nhỏ chùi tay

Khuôn nhôm tròn (Cake pans)

20 Cây đánh trứng cầm tay

2 Thiết bị làm bánh đánh kem và trang trí bánh kem

Hình 67 Cân tiểu ly (Scale)

Hình 69 Máy đánh trứng cầm tay (Hand mixer)

Hình 70 Lò nướng (Oven) Hình 68 Máy đánh trứng công nghiệp (Stand mixer)

3 Nguyên vật liệu làm bánh đánh kem và trang trí bánh

3.1 Nguyên liệu chính a Bột mì

Hình 71 Cấu trúc của hạt lúa mì

Bột mì được sản xuất từ hạt lúa mì thông qua quá trình nghiền, trong đó vỏ cám và phôi được tách ra, chỉ giữ lại phần nội nhũ Phần này sau đó được nghiền nhỏ đến độ mịn phù hợp, tạo thành bột mì.

❖ Tính chất của bột mì

Dưới tác động của men, đường Glucose phân hủy thành khí cacbonic, với lượng khí này phụ thuộc vào hàm lượng đường trong bột Chất lượng bột ảnh hưởng đến quá trình chuyển hóa đường, do đó bột kém phẩm chất sẽ giảm khả năng tạo khí Mặc dù nhiều loại bột có khả năng tạo khí cacbonic, nhưng để bánh có độ xốp và đàn hồi, cần có đặc tính giữ khí, giải thích tại sao chỉ bột mì mới giữ được bánh nở xốp và đàn hồi.

Gluten là một chất quan trọng giúp giữ khí trong bột, với khả năng hút nước lên đến 60-70% trong quá trình nhào bột, tạo nên độ dẻo và đàn hồi Sự kết hợp này tạo ra cấu trúc khung Gluten, giúp giữ lại một phần khí cacbonic và tạo ra các túi khí trong bột bánh, từ đó góp phần quan trọng vào quá trình nướng bánh.

Nguyễn Huyền Trùng Khánh cho biết rằng các túi khí trong bột sẽ tăng dần thể tích, giúp bánh nở xốp và có độ đàn hồi tốt Tính chất này được gọi là lực của bột, trong đó độ mạnh hay yếu của bột phụ thuộc vào sự hình thành Gluten và khả năng bền vững của chúng.

Các loại bột mì thường gặp có thể gây khó khăn cho những người mới làm bánh trong việc phân biệt và lựa chọn loại bột phù hợp Thị trường hiện nay có nhiều loại bột khác nhau, vì vậy hiểu rõ sự khác biệt về tên gọi và công dụng của từng loại bột là rất quan trọng Một trong những yếu tố cơ bản để phân biệt các loại bột là hàm lượng Gluten, vì hàm lượng này sẽ ảnh hưởng đến chất lượng và đặc điểm của sản phẩm bánh.

❖ Các loại bột mì trên thị trường

- Cake flour: Còn được gọi là bột mì số 8 có chứa 8% protein trong thành phần bột

Bột cake flour có hàm lượng gluten rất thấp, mang lại độ nhẹ và mịn với màu trắng tinh khiết Loại bột này thường được sử dụng để làm các loại bánh có kết cấu bông xốp, mềm mại, như bánh bông lan.

- Bread flour (bột bánh mì): còn gọi là bột mì số 11 có chứa 11% protein trong thành phần bột

Bột có hàm lượng gluten cao rất phù hợp để làm bánh mì, vì gluten sẽ tương tác với men nở, giúp phát triển và tạo ra cấu trúc dai chắc cho sản phẩm bánh mì.

Bột High-gluten là một loại bột chuyên dụng, thường được sử dụng để làm các loại bánh mì có vỏ giòn và cứng, như đế bánh pizza và bánh baguette.

Hình 73 Bread flour (bột bánh mì)

- Sponge cake mix (Bột trộn sẵn)

Bột trộn sẵn là loại bột chứa các thành phần như bột mì, đường, tinh bột, bột sữa, chất nhũ hóa (E433, E475, Glyceryl Monolaurate), chất làm đặc (E415), muối, bột nổi và hương vani Ưu điểm của loại bột này là bột nổi được trộn đều với bột mì, giúp tăng cường hiệu quả nở Tuy nhiên, ứng dụng của nó bị hạn chế do một số yếu tố nhất định.

+ Một là mỗi loại bánh khác nhau có yêu cầu lượng bột nổi khác nhau

+ Hai là bột nổi sẽ giảm tác dụng theo thời gian Vì thế có thể gây ảnh hưởng đến chất lượng bánh

Hình 74 Sponge cake mix (Bột trộn sẵn)

Bột này có hàm lượng Gluten thấp, nhưng vẫn cao hơn so với bột bánh Với màu trắng kem, nó rất phù hợp để làm vỏ bánh pie, cookies, bánh quy và muffins.

❖ Ngoài ra còn có các loại bột khác không phải bột mì nhưng cũng thường cần đến khi làm bánh như:

Bột ngô, hay còn gọi là bột bắp, có thể được kết hợp với bột mì số 8 để làm bánh bông lan, đặc biệt là bánh bông lan cuộn Tỷ lệ trộn bột bắp thường từ 1/2 đến 1/3 lượng bột mỡ.

Có hai loại cơ bản:

+ Bột ngô trắng: Bột trắng, mịn và rất nhẹ Bột được lấy từ tâm của hạt ngô

+ Bột ngô vàng: Bột có màu ngà Bột được xay từ hạt ngô nguyên đã bỏ lớp vỏ ngoài

- Whole wheat flour: Bột được làm từ nguyên hạt lúa mì xay mịn ra

- Bran flour: Bột làm từ lớp vỏ màng của hạt lúa mì

- Rye flour: Bột làm từ hạt lúa mạch đen Có các loại “con” như light rye, medium rye, dark rye, whole rye flour, rye meal, rye blend

- Oaf flour: Bột làm từ hạt yến mạch Sản phẩm từ hạt yến mạch thường dùng là rolled oats, oat bran

- Buckwheat flour: Bột kiều mạch, thường được sử dụng để làm pancake hoặc crepe

(loại mì nổi tiếng của Nhật Bản được làm từ bột buckwheat)

BÀI GIẢNG WORD 2

BÀI 2: CÁC KỸ THUẬT LÀM KEM TRANG TRÍ BÁNH, KỸ THUẬT BẮT HOA TRÊN BÁNH Ổ VÀ BÁNH TIỆC TRÀ (4 tiết)

- Mô tả được 4 loại kem trang trí bánh: Kem tươi topping, kem bơ sữa đặc, kem bơ sữa tươi đường, kem bơ trứng đường, kem shortening làm bánh giả

Trong bài viết này, chúng tôi sẽ trình bày và giải thích chi tiết các công thức và quy trình đánh kem theo từng bước, bao gồm: kem tươi topping một bước, kem bơ sữa đặc hai bước, kem bơ sữa tươi đường ba bước, kem bơ trứng đường bốn bước, và kem shortening trên bánh giả Mỗi phương pháp sẽ được mô tả rõ ràng để đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật cần thiết.

- Trình bày được 5 kiểu nhân cho vào bánh kem trang trí

- Lưu ý được các sai hỏng khi đánh kem và có biện pháp khắc phục để thành công

- Bảo đảm được vệ sinh công nghiệp và có tác phong của người thợ làm bánh

❖ Các loại kem để trang trí bánh

Cũng giống như cốt bánh bông lan, các loại kem trang trí bánh rất đa dạng với nhiều công thức và cách làm khác nhau Bài viết này tổng hợp các kiểu kem thường được sử dụng cho bánh, dựa trên tài liệu tham khảo từ internet và sách.

Các loại kem dùng để phủ và trang trí bánh gato và cookies, được gọi chung là Icing hay Frosting, là lớp phủ ngọt chủ yếu làm từ đường Tùy theo từng loại kem, có thể thêm các thành phần khác như chất béo (bơ, bơ thực vật, mỡ trừu), sữa, nước, trứng và các chất tạo mùi Nội dung này sẽ được tổng hợp và phân loại theo cách làm.

1 Royal Icing (Kem Lòng Trắng Trứng + đường, không sử dụng beurre)

Kem trắng mịn và bóng, có nguồn gốc từ Anh, thường được sử dụng để trang trí bánh bằng cách viết chữ hoặc tạo đường viền cho các loại bánh đã được trang trí kem.

Nguyễn Huyền Trùng Khánh bơ và các loại kem khác thường được sử dụng cho bánh lớp (layer cakes) Kem có màu trắng, dễ dàng pha màu bằng thực phẩm theo sở thích Thành phần chính của kem này chỉ gồm lòng trắng trứng và đường Có ba cách làm kem: đầu tiên, đánh bông lòng trắng trứng với đường; thứ hai, đun đường với một chút nước để tạo siro, sau đó từ từ rót vào lòng trắng đã đánh bông; thứ ba, cho lòng trắng và đường lên bếp, khuấy cách thủy cho ấm rồi đánh cho đến khi kem bông cứng.

2 Whipped Cream (Kem Tươi nhân tạo động vật)

Kem đánh bông được làm từ whipping cream hoặc heavy cream, có nguồn gốc từ sữa, và không chứa đường, do đó cần thêm đường bột để tạo độ ngọt Trước khi đánh, kem cần được bảo quản trong tủ lạnh, không nên để trong tủ đá vì sẽ làm kem đông và hỏng Để đạt hiệu quả tốt nhất, nên cho hộp kem, tô đánh và que đánh vào tủ đá khoảng 5-10 phút trước khi sử dụng Sau khi đánh, thể tích kem tăng không đáng kể và thường rất mềm, thích hợp để làm nhân hoặc trang trí đơn giản Để tăng độ cứng cho kem, có thể thêm gelatin hoặc bột stabilizer.

3 Topping Cream (Kem Tươi nhân tạo thực vật) Đây là loại kem không có nguồn gốc từ sữa, trong thành phần đã có sẵn đường vừa ngọt nên chỉ cần đánh bông mà không phải thêm đường Kem này thường được bảo quản trong tủ đá, trước khi dùng thì lấy ra ngoài cho kem tan bớt đá, thường kem còn ở dạng đá dăm là đánh tốt nhất Kem thường được đánh trong môi trường lạnh, tụ đỏnh phải để thật lạnh hay cho đỏ bờn ngoài Thường đỏnh ắ lượng kem cho thật bụng rồi sau đú rút tiếp ẳ lượng cũn lại vào đỏnh tiếp, làm như vậy kem sẽ búng đẹp và mịn, rất dễ để bắt hoa, tạo hình trang trí Không nên đánh kem bông cứng quá sẽ khó trang trí Kem này sau khi đánh xong thể tích tăng 3-4 lần và thời gian đánh lâu hơn khoảng 8-10 phút cho 300gr kem., 150gr kem cũng phải đánh khoảng 7 phút mới đạt Nếu dùng máy 5 số thì đánh số 3-4 là được Kem topping đánh xong mà bị chảy

Nguyên nhân khiến kem không đạt yêu cầu thường là do đánh không đủ thời gian hoặc kem chưa tan hoàn toàn khi đánh Kem cần được đánh khoảng 4-5 phút để đạt độ bông cứng, nhưng nếu để đông đá chưa tan hẳn, kem sẽ dễ bị chảy sau khi đánh Kem ở dạng đá dăm hoặc lỏng nhưng lạnh là lý tưởng nhất Kem đạt chuẩn sẽ bông cứng, bóng, mịn mà vẫn mềm, dễ dàng cho việc trang trí Tại Việt Nam, loại kem này thường được sử dụng để trang trí bánh, đặc biệt là Bánh Bông Lan Kem Tươi, tuy nhiên, nó khác biệt so với kem tươi thật sự (whipped cream) và có hương vị kém hơn, nhưng lại có ưu điểm là dễ tạo hình và giá thành rẻ, ít béo.

4 Butter Frosting or Buttercream Icing (Kem Bơ)

Kem bơ là loại kem phổ biến nhất được sử dụng để phủ và trang trí bánh gato, với thành phần chính từ bơ Có nhiều loại và cách làm kem bơ khác nhau, dưới đây là một số loại đã được sưu tầm.

4.1 Kem bơ + đường + sữa tươi hoặc sữa đặc, không trứng (kem kiểu Mỹ)

Kem này được làm từ bơ mềm (bơ để nhiệt độ phòng ) đánh với đường + sữa tươi, cũng có thể dùng sữa đặc có đường thay thế

Để làm kem bơ, đầu tiên cho bơ vào tô lớn và dùng máy đánh ở tốc độ vừa cho đến khi bơ mềm Tiếp theo, từ từ thêm đường xay vào và đánh ở tốc độ trung bình cao cho đến khi hỗn hợp trở nên trắng mịn Cuối cùng, cho sữa tươi và vani vào, tiếp tục đánh cho đến khi đạt được độ mịn và độ mềm đặc như mong muốn.

Để làm kem, bạn cần đánh bơ cùng với sữa đặc cho đến khi hỗn hợp mềm mịn Bạn có thể thêm vani tùy theo sở thích Để tạo hương vị cho kem, nếu làm kem chanh hoặc cam, hãy thêm vỏ chanh hoặc cam và sử dụng nước trái cây thay cho sữa và vani Đối với kem moka, bỏ vani và thêm café hòa tan pha đặc với nước hoặc sữa Còn với kem chocolate, hãy cho thêm chocolate đun chảy cùng với sữa hoặc nước cacao pha đặc với sữa.

4.2 Kem bơ + trứng (lòng trắng hoặc lòng đỏ trứng) + đường nấu

Kem kiểu Pháp được làm từ lòng đỏ trứng, bắt đầu bằng cách đánh lòng đỏ cho nổi Sau đó, hòa đường với nước và nấu trên bếp ở lửa trung bình cho đến khi đạt nhiệt độ 239°F, tương ứng với giai đoạn bóng mềm.

Nguyễn Huyền Trùng Khánh từ từ rót hỗn hợp vào trứng và tiếp tục đánh cho đến khi hỗn hợp nổi, mịn và nguội bớt Sau đó, bơ được đánh riêng và từ từ cho vào hỗn hợp trứng cho đến khi đạt được kem mịn, đặc như mong muốn.

Kem kiểu Thụy Sĩ và Ý, được làm từ lòng trắng trứng, có hai phương pháp chế biến Phương pháp đầu tiên tương tự như kem Pháp, bao gồm việc đun đường với nước, sau đó từ từ cho vào hỗn hợp lòng trắng đã đánh bông Phương pháp thứ hai yêu cầu cho lòng trắng trứng và đường vào tô, sau đó đun cách thủy, khuấy đều cho đến khi đường tan và hỗn hợp đạt được độ nhất định.

Khi hỗn hợp đạt nhiệt độ 60 độ C, hãy nhấc ra khỏi bếp và sử dụng máy đánh cho đến khi hỗn hợp trở nên bông trắng, cứng và bóng mịn Tiếp theo, cho từ từ bơ mềm đã cắt miếng vào hỗn hợp và tiếp tục đánh cho đến khi đạt được độ mịn và mượt như mong muốn.

BÀI GIẢNG WORD 3

BÀI 3 (PHẦN 1): KỸ THUẬT LÀM CỐT BÁNH BÔNG LAN (2 tiết)

Sau khi học xong bài học này người học có khả năng:

- Mô tả được đặc điểm các nguyên liệu để làm bánh bông lan

- Trình bày giải thích được công thức, thành phần, quy trình các loại bánh bông lan theo yêu cầu kỹ thuật, theo bảng công thức, theo kích thước ổ bánh

- Lưu ý được các sai hỏng và biết cách khắc phục khi làm bánh bông lan

- Sưu tầm các mẫu trang trí bánh kem theo chủ đề

- Thiết kế mẫu trang trí bánh kem theo yêu cầu khách hàng

- Có tác phong chuẩn mực chính xác của người thợ trang trí bánh kem chuyên nghiệp

B Kỹ thuật làm cốt bánh bông lan

I Bánh bông lan truyền thống

Bánh bông xốp được làm từ nguyên trứng và đường, không cần bơ hoặc chỉ sử dụng rất ít bơ Bánh nở chủ yếu nhờ vào bọt khí trong trứng, do đó không cần sử dụng bột nở hay chất béo, giúp khắc phục tình trạng thiếu cân.

Hình 213 Bánh bông lan truyền thống

- Một chén trứng gà (hoặc trứng vịt) = 4 quả = 200gr

- Một chén ngang bột mì (có thể thay thế ⅓ lượng bột bắp) = 150gr

- 1m vỏ cam hoặc vỏ chanh mài nhuyễn

- 1m nước cam hoặc nước cốt chanh

- Máy đánh trứng cầm tay

- Máy đánh trứng công nghiệp

- Khuôn đã lót giấy nến và thoa dầu

- Đốt nóng lò nướng 175° 2 lửa (10 phút trở lên)

Bước 1: Đánh trứng với đường

Đập trứng vào tô, từ từ cho đường vào và thêm nước cốt chanh cùng muối, sau đó đánh đều trong 10-15 phút cho đến khi hỗn hợp nổi đặc và bọt mịn Cuối cùng, cho vỏ cam hoặc vỏ chanh đã mài nhuyễn vào và trộn đều.

Bước 2 Trộn bột mì vào hỗn hợp trứng đường

Bột rây sẵn, cho từ từ vào thau trứng trộn đều (Nếu pha bột bắp vào bột mì, bánh có xớ mịn, và bánh sẽ nhẹ hơn)

Để tạo hình bánh, bạn hãy đổ hỗn hợp vào khuôn và sử dụng cây vét bột để làm phẳng bề mặt Sau đó, nhẹ nhàng đập khuôn xuống mặt bàn nhằm loại bỏ bọt khí trong hỗn hợp trước khi đưa vào lò nướng.

Nguyễn Huyền Trùng Khánh cho biết cách nướng bánh: Đặt khuôn bánh vào lò và điều chỉnh nhiệt độ từ 165 đến 175°C Bắt đầu nướng với lửa dưới cho đến khi bánh nổi, sau đó bật lửa trên Thời gian nướng khoảng 25-30 phút, kiểm tra bánh chín trước khi lấy ra.

- Trút bánh ra khỏi khuôn

- Bảo quản trong bao bì hoặc sử dụng ngay

Bánh vàng ruộm, xốp mềm và thơm lừng khi đưa vào miệng

Bánh có thể cắt bánh làm hai hay nhiều lớp rồi tẩm thêm rượu rum pha với nước đường để tạo độ ẩm cho bánh

6 Nguyên nhân hư hỏng & biện pháp khắc phục

+ Đánh trứng, đường chưa tan hoàn toàn mà trộn bột

+ Trộn bột không đúng quy cách

+ Đánh kỹ trứng và đường 10-15 phút

+ Trộn bột: Đảo đều cây trộn theo chiều kim đồng hồ, vén bột từ ngoài thành thau vào và từ dưới đáy thau lên

II Bánh bông lan trứng beurre sữa

Bánh bông xốp, được làm bằng cách đánh bông trứng, có ngọt thanh và béo nhẹ của sữa tươi và đường Thời gian thực hiện 2h lượng bánh 1 ổ tròn 20cm

Hình 214 Bánh bông lan trứng beurre sữa

- 150g bột mì số 8 có thể pha thêm bột bắp

- Khuôn đã lót giấy nến và thoa dầu

- Đốt nóng lò nướng 175°C 2 lửa

Bước 1: Đánh trứng với đường Đánh trứng nổi, cho đường vào từ từ, đánh đến khi tan đường, trứng đã nổi đặc (10-15 phút tốc độ máy số lớn)

Bước 2 Trộn bột mì vào hỗn hợp

Bột rây sẵn, cho từ từ vào thau trứng trộn đều 1 chiều

Bước 3.Trộn sữa tươi, dầu ăn vào hỗn hợp

Trộn bột với sữa tươi và dầu ăn theo tỷ lệ hợp lý Đổ hỗn hợp vào thau bột, chia thành ba lần, và tiếp tục trộn đều cho đến khi hỗn hợp đồng nhất.

Bước 4: Tạo hình bánh bằng cách đổ hỗn hợp vào khuôn, lắc đều để mặt phẳng, sau đó đập nhẹ để loại bỏ bọt khí Bạn có thể trang trí bằng cách vẽ hoa văn hoặc rắc hạt hạnh nhân, hạt nho lên bề mặt bánh.

Bước 5 Nướng bánh chín Đặt khuôn bánh vào lò Nướng 165 - 175°C Lửa dưới trước nướng bánh nổi (20-

25 phút) thì bật lửa trên dưới 5-10 phút Thử bánh chín rồi lấy ra

Bánh nhẹ xốp, béo, xớ bánh mịn, để bánh trên 3 ngày vẫn không khô

- Bánh có thể cắt ra từng miếng để đãi khách

- Trang trí kem lên bánh

+ Khi trộn dầu ăn sữa vào hỗn hợp bột bị xẹp

+ Khi nướng, bánh còn sống ở giữa ổ bánh

+ Đánh kỹ trứng với đường đủ thời gian trứng nổi đặc, trộn bột kỹ, cho sữa từ từ vào 3 lần và trộn bằng tay

+ Thử bánh chín, thời gian nướng lâu hơn vì có dầu sữa

Có thể tách lòng trắng và lòng đỏ trứng để đánh riêng Đánh lòng trắng trứng với đường ở tốc độ lớn cho đến khi nổi xốp và đường tan hoàn toàn, sau đó giảm tốc độ máy và từ từ cho lòng đỏ trứng vào hỗn hợp để đạt được độ mịn cần thiết Quá trình này thường mất khoảng 10-15 phút.

- Có thể thay dầu ăn bằng bơ lạt hoặc bơ dầu hoặc nước cốt dừa để tạo mùi thơm đặc trưng cho bánh

III Bánh bông lan cuộn

Bánh bông lan cuộn là món bánh mềm mịn, xốp với vị ngọt nhẹ và hương vị béo ngậy từ nhân kem Bánh dễ dàng cuộn và có thể được cắt thành từng miếng tròn hoặc trang trí thành các hình dạng như bánh khúc cây, bánh cắt ráp, hay bánh hình thú Thời gian thực hiện cho một ổ bánh dài 30cm là khoảng 3 giờ.

Hình 215 Bánh bông lan cuộn

❖ Nguyên liệu bánh khúc cây

- 6m nước / sữa tươi hoặc 2 lòng đỏ trứng gà

- Một trái thơm (400g đã bỏ vỏ, mắt)

Để làm mứt thơm, bạn cần xắt lát mỏng, bằm nhuyễn hoặc xay thơm Sau đó, cho thơm, đường và nước cốt chanh vào nồi, khuấy đều cho đến khi đường tan Tiếp tục để lửa vừa và sên mứt cho đến khi có màu vàng, trong và dẻo Cuối cùng, nhắc xuống và để nguội.

- Khuôn: Lót giấy nến đã thoa dầu

- Lò nướng: Đốt nóng trước nhiệt độ 160°C

- Giấy cuốn bánh: Dùng giấy nến hoặc vải mùng hoặc vải the 4 lớp

- Bột bánh: Rây bột mì, bột bắp, vani

Bước 1 Đánh trứng với đường Đánh trứng + đường + lòng đỏ + nước cốt chanh nổi đặc mịn (10-15 phút tốc độ máy số lớn)

Trộn bột mì, bột bắp, bột nổi, vani đã rây từ từ vào hỗn hợp trứng đường trộn đều

1 chiều hơi mạnh tay để bọt khí mịn

Tạo hình đổ bột vào khuôn lắc đều mặt và vẽ hoa văn lên mặt bánh

Để nướng bánh hoàn hảo, bạn nên nướng trong khoảng 15-20 phút Đầu tiên, hãy để lửa dưới trong 10 phút, sau đó chuyển lên lửa trên trong 5-10 phút Cách này giúp bánh mỏng chín nhanh mà vẫn giữ được độ ẩm và giòn Khi bánh đã chín, hãy lấy ra khỏi lò.

Bước 1 Trút bánh lên giấy nến, cuộn lần 1 không nhân

Bước 2 Gỡ giấy ra cho nhân lên và cuộn lại lần 2 (có nhân bánh)

Bước 3 Dùng giấy cuốn bánh lại để giữ bánh lâu khô Sử dụng ngay hoặc bảo quản

Bánh nhẹ xốp, béo, xớ bánh mịn, dễ cuốn không giòn khô

Cắt bánh ra từng khoanh tròn hoặc phủ kem lên thành bánh khúc cây

- Hư hỏng: Bánh giòn, khó cuộn

- Khắc phục: Cắt từng miếng, chồng xen kẽ lớp bánh lớp kem, phủ kem bên ngoài

❖ Lưu ý: Nếu không có khuôn hình chữ nhật có thể đổ vào khuôn lồng máng

IV Bánh bông lan beurre (Cake)

Bánh bông lan bơ mềm xốp là sự hòa quyện hoàn hảo giữa vị béo ngậy của bơ, vị chua ngọt từ nho khô và mứt, cùng với hương vị đặc trưng của rượu Rum, tạo nên nét độc đáo cho món bánh này Với lượng bơ nhiều hơn so với các loại bánh khác, bánh bông lan bơ mang đến sự mềm mại và thơm ngon Thời gian thực hiện là 3 giờ, cho ra một ổ bánh dài 20cm.

Hình 217 Bánh bông lan beurre (Cake)

- 50g mứt đu đủ xanh đỏ

- Nho khô: Ngâm rượu Rum khoảng 15 phút

- Mứt chùm ruột: Cắt bỏ hột

- Mứt đu đủ: Cắt hạt lựu

- Khuôn bánh: Lót giấy thấm dầu thoa dầu

- Bột bánh: Rây bột mì, bột nổi

Bước 1 Đánh bơ với đường cát trắng hoặc đường xay

Bơ cho vào thau dùng máy đánh cho nổi, rắc đường vào từ từ Đánh tan đường bơ xốp

Bước 2 Đánh bơ đường và trứng Đập từng quả trứng gà vào hỗn hợp bơ đường, đánh cho bơ trứng nổi xốp và tan đường, đặc lại

Cho bột mì, bột nổi và nước rượu Rum ngâm nho trộn đều (3-4 lần)

Bước 4 Trộn nhân vào 1 chút bột mì (áo bột)

Nho, chùm ruột và mứt đu đủ trộn chung rây vào chút bột mì rồi trộn đều

Múc bột vào 1/3 khuôn, rải 1 lớp nho mứt, múc thêm bột lên khoảng 1/3 khuôn nữa rồi rải thêm nhân lên mặt bột (phần lại 1/5 lượng)

Cho bánh vào lò nướng ở nhiệt độ 165-175°C trong khoảng 30-35 phút Khi bánh gần chín, lấy ra và dùng dao rạch một đường giữa mặt bánh, sau đó cho thêm ⅕ nho và mứt vào Tiếp tục nướng cho đến khi bánh chín hoàn toàn.

Bánh mềm xốp mang đến sự kết hợp hoàn hảo giữa vị béo ngậy của bơ, vị chua ngọt của nho khô và mứt, cùng với hương vị mới lạ từ rượu Rum, tạo nên nét độc đáo riêng cho món bánh này.

- Bánh thường được thêm các loại hạt hay hoa quả khô - tươi vào để tạo sự đa dạng

- Bánh có thể cắt ra từng miếng để đãi khách

- Để nguyên ổ làm quà tặng

+ Bánh bị chai, không nở xốp

+ Bánh chưa chín nhưng bị cháy

+ Đánh kỹ bơ trứng, trộn bột đều, cho đủ bột nổi (baking powder / baking soda) + Vì bánh có bơ nhiều nên thời gian nướng phải lâu hơn

Bánh bông lan mặn mang đến hương vị độc đáo từ sự kết hợp của lạp xưởng và tôm khô, tạo nên một trải nghiệm ẩm thực mới lạ Thời gian thực hiện món bánh này khoảng 3 giờ, cho ra một ổ bánh tròn 25cm hoặc 30 chiếc bánh nhỏ trong khuôn giấy số 8 Nếu bạn muốn thưởng thức món bánh này, hãy ghé qua Bánh bông lan Gốc Cột Điện tại Vũng Tàu.

Hình 218 Bánh bông lan mặn

- Tôm khô: Ngâm nước mềm, giã nhỏ xào sơ nêm bột ngọt + tiêu Nhắc xuống

- Lạp xưởng: luộc chớn chiờn sơ ẵ xắt sợi, ẵ xắt khoanh

- Khuôn: Lót giấy nến đã thoa dầu

Bước 1 Đánh trứng với đường

Tách lòng trắng và lòng đỏ của trứng gà, sau đó đánh lòng trắng với 2/3 lượng đường cho đến khi nổi đặc Tiếp theo, cho lòng đỏ và 1/3 lượng đường còn lại vào, tiếp tục đánh cho hỗn hợp đạt độ đặc mong muốn.

Rây bột mì từ từ vào hỗn hợp rồi trộn 1 chiều, trộn sát đáy thau

Bước 3.Trộn sữa tươi, dầu ăn

Trộn sữa tươi và dầu ăn vào hỗn hợp bột

CẢI TIẾN BÀI GIẢNG WORD

Bài 1: Nguyên vật liệu dụng cụ và các đường viền trang trí bánh kem

Mỗi phần của bài giảng cần tuân thủ cấu trúc chuẩn, bao gồm mục tiêu học tập, nội dung dạy học, câu hỏi ôn tập, sơ đồ tóm tắt, bài đọc thêm và tài liệu tham khảo.

- Lịch sử ra đời của bánh kem tại Việt Nam và địa chỉ các tiệm bánh, sản phẩm của sinh viên và định hướng nghề trang trí bánh kem

Bài viết này minh họa các dụng cụ và nguyên vật liệu cần thiết cho việc học và thực hành trang trí bánh kem, kèm theo chú thích bằng tiếng Anh Nó giới thiệu quy trình trang trí một ổ bánh kem, từ đó trình bày các kiểu đường viền cho mặt bánh, chân bánh và thành bánh, phân loại theo từng nhóm douille như douille sao, tròn, răng cưa, lá, hoa hồng trái phải và mỏ vịt Bài viết cũng lưu ý 4 yếu tố quan trọng khi thực hành một loại đường viền và 4 yếu tố cần chú ý khi viết chữ Ngoài ra, có cập nhật các kiểu đường viền phức tạp và độc đáo để kích thích sự sáng tạo của sinh viên.

- Cập nhật các kiểu đường viền từ douille 3D (kiểu hoa Tulip, kiểu Sợi cỏ) và minh họa các kiểu bánh không viền

Bài 2: Các kỹ thuật làm kem trang trí bánh, kỹ thuật bắt hoa trên bánh ổ và bánh tiệc trà

Mỗi phần của bài giảng đều tuân thủ cấu trúc chuẩn, bao gồm mục tiêu học tập, nội dung dạy học, câu hỏi ôn tập, sơ đồ tóm tắt, bài đọc thêm và tài liệu tham khảo.

- Có giới thiệu 9 loại kem trong trang trí bánh kem bằng tiếng Việt - Anh

Trong bài viết này, chúng tôi sẽ trình bày bốn kỹ thuật đánh kem tươi và kem bơ, bao gồm cả công thức kem bơ kết hợp với sữa đặc và kem shortening để trang trí bánh mô hình Bên cạnh đó, chúng tôi cũng sẽ giới thiệu bốn kỹ thuật làm nhân bánh kem, giúp bạn nâng cao kỹ năng làm bánh và tạo ra những chiếc bánh đẹp mắt và ngon miệng.

Phân tích kỹ thuật bắt hoa theo từng loại douille như douille sao, douille 3D, douille lá, douille hoa hồng, douille hoa cúc và douille hoa sen là rất quan trọng trong nghệ thuật trang trí bánh Mỗi loại douille mang đến những hình dáng hoa khác nhau, từ những bông hoa đơn giản đến phức tạp, giúp tạo nên sự đa dạng và sáng tạo cho sản phẩm Hình ảnh minh họa rõ ràng sẽ hỗ trợ người đọc trong việc nhận diện và áp dụng kỹ thuật một cách hiệu quả, nâng cao khả năng trang trí bánh của họ.

- Mỗi hoa được chèn thêm tiếng Anh, giúp người học tiếp cận nhiều hơn đến tài liệu hoa bằng tiếng Anh chuyên ngành

Bài 3: Kỹ thuật làm cốt bánh bông lan, kỹ thuật trang trí bánh kem theo chủ đề và trang trí bánh tiệc trà

Mỗi phần của bài giảng được xây dựng theo cấu trúc chuẩn, bao gồm mục tiêu học tập, nội dung dạy học, câu hỏi ôn tập, sơ đồ tóm tắt, bài đọc thêm và tài liệu tham khảo.

Bánh bông lan là món bánh phổ biến với nhiều loại khác nhau, trong đó có 5 loại chính: bánh bông lan vani, bánh bông lan chocolate, bánh bông lan trà xanh, bánh bông lan dâu và bánh bông lan phô mai Mỗi loại bánh đều có công thức và quy trình làm riêng, đòi hỏi kỹ thuật chính xác để đạt được độ bông xốp và hương vị hoàn hảo Trong quá trình làm bánh, người làm cần chú ý đến các sai hỏng thường gặp như bánh bị xẹp, không nở hoặc bị khô, và biết cách khắc phục bằng cách điều chỉnh nhiệt độ lò nướng, thời gian nướng và tỷ lệ nguyên liệu Việc nắm vững kỹ thuật và quy trình sẽ giúp bạn tạo ra những chiếc bánh bông lan thơm ngon, đẹp mắt.

- Bổ sung 2 công thức làm bánh bông lan theo quy trình công nghệ bột trộn sẵn (cacao) và bánh bông lan theo quy trình công nghệ (tiệm bánh Givral)

- Bổ sung bảng công thức tính toán kích thước ổ bánh và kem

Ứng dụng thực hành trang trí bánh kem theo chủ đề Giáng sinh cung cấp các kỹ thuật viền và trang trí hoa Trạng nguyên, dựa trên tài liệu tiêu chuẩn quốc tế Mỗi quy trình được mô tả bằng thuật ngữ tiếng Anh và có phiên dịch, giúp người học dễ dàng tiếp cận và áp dụng.

Sưu tầm mẫu bánh sinh nhật trang trí hình con heo với nguyên liệu và dụng cụ cần thiết, cùng các bước làm chi tiết Bài viết cũng hướng dẫn kỹ thuật pha màu bậc 1, 2, 3, bao gồm màu nóng và màu lạnh để tạo ra những chiếc bánh sinh nhật độc đáo và sinh động.

Nguyên tắc thiết kế mẫu bánh bao gồm việc lựa chọn chủ đề, màu sắc hài hòa và hình thức trang trí bắt mắt Sinh viên khóa K18 ngành Quản trị Nhà hàng - Khách sạn đã sưu tầm nhiều mẫu bánh theo các chủ đề khác nhau, thể hiện sự sáng tạo và khéo léo trong từng chi tiết Bài viết cũng bổ sung hình ảnh thực tế của các thành phẩm bánh kem, minh họa cho kỹ năng và sự nỗ lực của sinh viên trong quá trình học tập và thực hành.

SẢN PHẨM BÀI GIẢNG ĐIỆN TỬ POWERPOINT

POWERPOINT BÀI 1

NGUYÊN VẬT LIỆU, DỤNG CỤ TRANG TRÍ BÁNH KEM

GVHD: THS LÊ THỊ HOÀNG SVTH: NGUYỄN HUYỀN TRÙNG KHÁNH MSSV: 18159025

III Chương trình môn học, phương pháp dạy học và thi, hình thức tổ chức dạy học

IV Hướng phát triển nghề trang trí bánh kem

V Quy trình trang trí một ổ bánh

II Dụng cụ, thiết bị, nguyên vật liệu trang trí bánh kem

1 Trình bày được dụng cụ, thiết bị học và thực hành trang trí bánh kem.

2 Mô tả và giải thích được các loại nguyên vật liệu làm bánh bông lan, làm kem và trang trí bánh.

3 Có thái độ yêu thích môn học, hợp tác làm việc nhóm và hình dung việc làm ứng dụng nghề bánh kem của sinh viên trong tương lai.

I Giới thiệu trang trí bánh kem

1 Lịch sử trang trí bánh kem

Nguồn gốc của bánh sinh nhật có từ thời cổ đại, khi những chiếc bánh này có hình dạng khác biệt so với hiện nay, chủ yếu được làm từ mật ong, hạt và quả khô, giống như bánh mì Các nhà nghiên cứu ẩm thực cho rằng người Hy Lạp là những người đầu tiên phát triển kỹ thuật làm bánh.

Sau khi Châu Âu đạt được những tiến bộ vượt bậc trong kỹ thuật làm bánh, những chiếc bánh đã được cải tiến với hình dáng trụ tròn Bề mặt bánh được bao phủ hoàn toàn bởi một lớp kem béo ngậy màu trắng muốt, nhờ vào những đột phá và sáng tạo độc đáo trong kỹ thuật làm kem.

Slide 5 1 Lịch sử trang trí bánh kem

Bánh sinh nhật du nhập vào Việt Nam

Bánh sinh nhật đã du nhập vào Việt Nam từ thế kỷ XIX, chịu ảnh hưởng từ văn hóa phương Tây, với sự ra đời của những thương hiệu nổi tiếng như Brodard (1948) và Givral (1950) Thành phố Hồ Chí Minh là nơi phát triển chính của loại bánh này.

Ngày nay, tiệm bánh kem xuất hiện rộng rãi tại 63 tỉnh thành trên toàn quốc Xu hướng hiện tại là kết hợp phong cách bánh kem từ Singapore, Hàn Quốc và Liên Xô Các thợ bánh sáng tạo ra những chiếc bánh với đa dạng hình dạng theo chủ đề lễ hội và yêu cầu của khách hàng, bao gồm bánh hình ngôi nhà, công chúa, hoa, xe hơi, và hình ảnh của người nổi tiếng.

Ngày nay, bánh sinh nhật không chỉ phủ kem (kem beurre, kem tươi) mà còn kết hợp với hoa tươi, trái cây tươi, trái cây khô, quả châu,…

- Địa chỉ: 11 Võ Văn Ngân, P Linh Chiểu, TP.Thủ Đức

2 Những tiệm bánh kem tại thành phố Thủ Đức

- Địa chỉ: 172 Võ Văn Ngân, P Bình Thọ, TP.Thủ Đức

- Địa chỉ: 127 Võ Văn Ngân, P Linh Chiểu, TP.Thủ Đức

- Địa chỉ: 119 Quốc Lộ 1A, P Linh Xuân, TP.Thủ Đức

- Địa chỉ: 167 Võ Văn Ngân, P Bình Thọ, TP.Thủ Đức

Slide 9 3 Hình ảnh thực tế bài thi trang trí bánh kem của sv ngành

QTNH & DVAU khóa K18 năm 2020 sau khi học lý thuyết và thực hành mẫu bánh trang trí kem tươi

Slide 12 II Dụng cụ, thiết bị, nguyên vật liệu trang trí bánh kem

1 Dụng cụ học Trang trí bánh kem

Bộ douille cơ bản (Tips/ Tubes)

Bao xốp kem (Piping bags)

Bao vải nhỏ và lớn (Pastry bags)

Miếng vét bột cứng (Plastic Scraper)

Miếng tam giác nhựa (Decorating triangle)

Dao chà láng (Icing spatulas)

Bàn xoay (Nhựa, thủy tinh hoặc kim loại) (Turntable)

Giấy nến (Parchment paper) 3 cây dù (tròn, nhọn, ngửa)

Khăn lông lau tay (Towel)

Kéo cắt bao kem (Scissors)

Kéo gắp hoa (Flower scissors)

Cọ quét dầu ( Pastry Brush)

Cây vét bột mềm (Spatulas)

Chén và muỗng (Bowl and Spoons)

Rây hong bánh (Cooling racks)

2 Thiết bị làm bánh đánh kem và trang trí bánh kem

Máy đánh trứng cầm tay (Hand mixer)

Lò nướng công nghiệp (Industrial oven)

Lò nướng gia đình (Oven)

Máy đánh trứng công nghiệp (Stand mixer)

Slide 16 3 Nguyên liệu a Bột mì

Bột mì số 8, hay còn gọi là bột mì làm bánh, chứa 8% protein, lý tưởng cho việc làm các loại bánh có kết cấu bông xốp, mềm mại và nhẹ nhàng như bánh bông lan.

Bột bánh mì, hay còn gọi là bột mì số 11, chứa 11% protein và được sử dụng chuyên biệt để làm các loại bánh mì có vỏ giòn và cứng, như đế bánh pizza và bánh baguette.

Sponge cake mix (Bột trộn sẵn)

Bột trộn sẵn là hỗn hợp chứa các thành phần như bột mì, đường, tinh bột, bột sữa, chất nhũ hóa (E433, E475, Glyceryl Monolaurate), chất làm đặc (E415), muối, bột nổi và hương vani.

Slide 17 - Ngoài bột mì ra người ta còn sử dụng bột ngô (bột bắp) Có thể trôn chung với bột mì số 8 để làm bánh bông lan, đặc biệt là bánh bông lan cuộn Tỉ lệ bột bắp từ ẳ đến ẵ lượng bột mỡ.

Bột ngô trắng Bột ngô vàng

Thông thường, bánh bông lan và kem được làm từ trứng gà, trong khi trứng vịt hoặc trứng cút có thể được sử dụng để làm bánh bông lan nhưng không thích hợp cho việc đánh kem, do trứng vịt có mùi tanh và trứng cút không kinh tế.

Trứng gà công nghiệp 55–60gr

3 Nguyên liệu 3.1 Nguyên liệu chính

Sữa tươi không đường là nguyên liệu chính để làm bánh bông lan và đánh kem bơ Nếu không có sữa tươi không đường, bạn có thể thay thế bằng sữa tươi có đường, nhưng cần điều chỉnh giảm lượng đường trong công thức bánh và kem cho phù hợp.

Slide 20 d Sữa đặc có đường e Bột sữa

3 Nguyên liệu 3.1 Nguyên liệu chính f Chất béo

Shortening, hay còn gọi là mỡ trừu, là nguyên liệu quan trọng trong trang trí bánh kem, bao gồm cả bánh kem giả Đây là loại bơ không chảy ở nhiệt độ bình thường, giúp tạo hình và giữ được độ bền cho các sản phẩm trang trí.

Có thể để đc 1 -2 năm.

Whipping cream Topping cream thường được sử dụng khi đánh kem dùng để trang trí bánh

Tartar Baking Powder Baking Soda Sponge (SP)

= Toupunique Không sử dụng các loại bột nổi như bột nổi nâu (men làm bánh mì), bột khai

3 Nguyên liệu 3.2 Nguyên liệu phụ

Vani Vỏ cam, chanh Nước cốt dừa

Nước trái cây Tinh dầu

Màu nước: Dùng pha màu cho kem, pha màu cho bánh bông lan, cupcake c Màu

Màu dầu: Dùng pha màu cho kem, bánh.

Màu bột: Dùng pha màu cho kem, bánh Có loại màu dạng hộp có thể xịt để phun màu cho hoa, lá, thú

Slide 28 d Bánh phễu e Kẹo trang trí

Mứt đông (confiture) Mứt trong

- Bột cacao nguyên chất: cacao đắng

- Bột cacao trộn: chứa đường Sử dụng bột cacao để phủ mặt bánh trong trang trí bánh kem.

- Chocolate dạng thanh: Dùng tạo hình để trang trí bánh kem

- Chocolate dạng sệt: Dùng phủ mặt bánh kem, viết chữ, trang trí mặt bánh, thành bánh.

3.2 Nguyên liệu phụ j Cà phê hoà tan

Cà phê hoà tan nguyên chất

Cà phê sữa hoà tan

Gồm 10 tiết lý thuyết + 40 tiết thực hành

Bài 1: Nguyên vật liệu, dụng cụ trang trí bánh kem và các loại đường viền bánh

(4 tiết lý thuyết + 10 tiết thực hành)

Bài 2: Các kỹ thuật làm kem trang trí bánh, kỹ thuật bắt hoa trên bánh ổ và bánh tiệc trà (4 tiết lý thuyết + 15 tiết thực hành)

Bài 3: Kỹ thuật làm cốt bánh bông lan, kỹ thuật trang trí bánh kem theo chủ đề và trang trí bánh tiệc trà (2 tiết lý thuyết + 15 tiết thực hành)

• Phương pháp dạy học và thi:

- Phương pháp dạy học: pp thuyết trình, pp đàm thoại, pp thảo luận, pp nêu giải quyết vấn đề, pp làm việc nhóm, pp diễn trình

- Hình thức tổ chức dạy học: cá nhân , nhóm, tập thể lớp.

- Phương pháp thi, kiểm tra: Trắc nghiệm, bài tập cá nhân, tiểu luận (bài tập nhóm), báo cáo nhóm.

IV Hướng phát triển nghề trang trí bánh kem

• Nghề làm bánh bông lan (bánh ổ, bánh cake)

• Làm kem (kem beurre, kem tươi)

• Nghề trang trí bánh kem theo chủ đề

• Nghề trang trí bánh giả mô hình

V Quy trình trang trí một ổ bánh

1 Sưu tầm + thiết kế mẫu bánh trang trí

2 Dụng cụ, nguyên vật liệu

4 Kem (kem beurre, tươi đã đánh)

5 Nhân (Mứt, trái cây, cade, socola, )

9 Trang trí hoa, lá, cành

14 Trang trí thêm chi tiết phụ (xịt màu)

15 Thu dọn dụng cụ, vệ sinh nơi làm việc

1 Hãy kể 3 giai đoạn trong quy trình trang trí bánh kem

2 Liệt kê 5 bước của giai đoạn 1 (giai đoạn chuẩn bị)

3 Liệt kê 7 bước của giai đoạn 2 (giai đoạn thực hiện)

4 Liệt kê 3 bước của giai đoạn 3 (giai đoạn hoàn tất)

5 Thứ tự các bước của giai đoạn thực hiện có thể thay đổi không?

Nếu có thì thay đổi như thế nào? Các bước nào giữ nguyên?

C CÁC CÂU HỎI ÔN TẬP

CÁC ĐƯỜNG VIỀN TRANG TRÍ BÁNH KEM

(Mặt bánh, chân bánh, thành bánh)

GVHD: THS LÊ THỊ HOÀNGSVTH: NGUYỄN HUYỀN TRÙNG KHÁNHMSSV: 18159025

III Các loại đường viền mặt bánh, chân bánh

IV Trang trí thành bánh (bằng kem hoặc bằng các nguyên liệu khác

D Các câu hỏi ôn tập

E Các nội dung cần tự học ở nhà

I Dụng cụ, nguyên liệu học thực hành đường viền

II 4 yếu tố khi thực hành đường viền bánh kem

1 Trình bày được dụng cụ, thiết bị nguyên vật liệu học và thực hành đường viền trang trí bánh kem.

2 Trình bày được tối thiểu 5 kiểu đường viền trên (mặt bánh, thành bánh và chân bánh) bằng kem, nêu được một số kiểu trang trí thành bánh bằng các nguyên liệu khác.

3 Thiết kế được đường viền (mặt bánh, thành bánh, chân bánh) và viết chữ cho một ổ bánh kem.

4 Có thái độ yêu thích môn học, hợp tác làm việc nhóm và hình dung việc làm ứng dụng nghề bánh kem của sinh viên trong tương lai

Bộ douille cơ bản (douille sao, lá, tròn, hoa hồng) Bao xốp kem Bao vải nhỏ và lớn Kéo cắt bao kem Khuôn nhôm

I Dụng cụ, nguyên liệu học thực hành đường viền

Yếu tố 1: Lựa chọn douille (Tips)

Mỗi douille đều được đánh dấu số riêng biệt, tùy theo mục đích sử dụng để chọn douille cho phù hợp

Douille sao (Open star tips)

Douille răng cưa dẹp (Basketweave tips)

Douille hoa hồng (Petal tips)

Yếu tố 2: Độ cứng của kem (Icing consistency)

- Kem có độ cứng cao (Stiff icing)

- Kem có độ cứng trung bình (Medium icing)

Yếu tố 3: Góc cầm bao kem (Bag position)

Yếu tố 4: Cách áp dụng (Hold tip)

- Một ít trên bề mặt (Slightly above surface)

- Giữa 1/8 và 1/4 trên bề mặt (Between 1/8 and 1/4 above surface)

- Chạm nhẹ trên bề mặt (Lightly touching surface)

Các kiểu đường viền bằng douille sao

• Hoa xoay (Rosette and star)

• Đan mặt đệm (Basket Weave)

Slide 9 1 Các kiểu đường viền bằng douille sao

Hold Tip: Between 1/8 and 1/4 above surface

- Kỹ thuật: Sử dụng douille sao 5 hoặc 6 cánh

Đặt douille thẳng góc sát mặt bánh và điều chỉnh sức bóp từ mạnh đến yếu dần Có thể vừa bóp vừa xoay nhẹ để tạo hình các cánh hoa có độ nghiêng và xếp lên nhau một cách tinh tế.

+ Kết thúc lấy douille ra theo chiều thẳng đứng

+ Đặt douille thẳng góc và cách mặt bánh 0,2cm

+ Sức bóp mạnh đến yếu dần + Kết thúc lấy douille ra theo chiều thẳng đứng

Hold Tip: Between 1/8 and 1/4 above surface

Hold Tip: Lightly touching surface

Kiểu 3: Hoa hồng xoắn (Rosette)

+ Đặt douille thẳng góc và cách mặt bánh 0.2 - 0,3 cm, xoay một vòng (xoay từ trong ra ngoài)

+ Kết thúc lấy douille ra theo chiều ngang

1 Các kiểu đường viền bằng douille sao

Kiểu 4: Hoa xoay (Rosette and start)

Practice with: Tip 16 Icing Consistency: Medium Bag position: 90 0

+ Đặt douille thẳng góc và cách mặt bánh 0.2 - 0,3 cm, xoay một vòng ngược chiều kim đồng hồ (xoay từ ngoài vào trong)

+ Kết thúc lấy douille ra theo chiều ngang Giữa bắt một hoa thị nhỏ.

Practice with: Tip 21 Icing Consistency: Medium

Hold Tip: Slightly above surface

+ Vị trí bao kem góc 45°, cách mặt bánh 0,2cm + Đầu tiên bóp vừa tạo khối chân hoa thị.

+ Bóp vừa 1 khoảng hơn nửa bán kính hoa thị.

+ Bóp mạnh dần và nhấc cao dần.

+ Bóp yếu dần và hạ thấp dần.

+ Lấy douille ra theo chiều ngang

Kiểu 6: Sò nghiêng (Reverse Shells)

+ Vị trí bao kem góc 45° hướng 6h (Cách mặt bánh 0,2cm).

+ Đầu tiên bóp vừa tạo khối chân hoa thị.

+ Bóp vừa 1 khoảng hơn nửa bán kính hoa thị.

+ Bóp mạnh dần và nhấc cao dần, đồng thời tay di chuyển một phần sang phải (hoặc trái).

Bóp yếu dần và hạ thấp dần để tạo độ chính xác Lấy douille ra theo chiều ngang để đảm bảo an toàn Bắt sò kế tiếp ngay điểm kết thúc của sò trước, nhưng đi theo hướng ngược lại để duy trì sự liên kết và hiệu quả trong quá trình thực hiện.

+ Cầm bao kem nghiêng phải 45°, cách mặt bánh 0,2 cm.

+ Bóp đều tay, đồng thời dao động qua lại

+ Cầm bao kem nghiêng phải 45°, cách mặt bánh 0,2 cm.

+ Bóp yếu, đi thẳng một đoạn 0,5 - 0,7 cm.

+ Bắt đầu bóp hơi mạnh dần, dao động từ ít đến nhiều đồng thời nhấc cao dần.

+ Đến khi có độ to như ý, bóp yếu dần, hạ thấp dần.

+ Đi thẳng 0.5 - 0.7 cm Bóp yếu.

+ Bắt mướp kế tiếp ngay điểm kết thúc của trái mướp trước đó.

Kiểu 8: Mướp đắng (Bitter Melon)

+ Đặt douille nghiêng phải 45° và cách mặt bánh 0,2cm.

+ Bóp tương đối đều tay (đầu và đuôi thừng hơi yếu, thân mạnh hơn một chút) + Đi như dạng chữ I nằm ngửa

Kiểu 10: Lốc xoáy (Pipe ropes)

+ Đặt douille nghiêng phải 45° và cách mặt bánh 0,2cm.

+ Bóp tương đối đều tay (đầu và đuôi lốc xoáy hơi yếu, thân mạnh hơn một chút) + Đi dạng xoắn ốc đều nhau.

Kiểu 11: Đan mặt đệm (Basket Weave)

+ Đặt douille nghiêng phải 45°, kéo một nét dọc Kết thúc bằng cách lấy douille ra theo chiều thẳng đứng.

+ Đặt douille nghiêng 45° kéo thanh ngang chồm lên những nét dọc một chút, kéo từ trái sang phải (đối với người thuận tay phải)

Để tạo hình cho mặt bánh, bạn hãy phác họa một nét song song với nét dọc, cách nhau khoảng 1,5cm - 2cm Sau đó, kéo những nét ngang xen kẽ vào các khoảng trống, tiếp tục đan cho đến khi hoàn thiện toàn bộ mặt bánh.

Practice with: Tip 3, 16 Icing Consistency: Medium Bag position: 45 0

02 Các đường viền bằng douille tròn

• Chùm nho (Bunch of grapes)

• Đan lưới mặt đệm (Basket Weave)

• Đan lưới hàng rào (Fence)

Slide 21 2 Các kiểu đường viền bằng douille tròn

Kiểu 1: Banh tròn (Ball/ Dots)

- Kỹ thuật: thẳng góc và cách mặt bánh 0,2cm, bóp những khối tròn đường kính 0,3 – 0,5 cm.

+ Sức bóp mạnh đến yếu dần + Khi ngưng bóp phải xoay nhẹ theo vòng ngang để khối tròn không có đỉnh nhọn.

Kiểu 2: Giọt nước (Teardrop/ Bead)

+ Vị trí bao kem góc 45° hướng 6h (Cách mặt bánh 0,2cm).

+ Đầu tiên bóp vừa tạo khối chân banh tròn.

+ Bóp vừa 1 khoảng hơn nửa bán kính banh tròn.

+ Bóp mạnh dần và nhấc cao dần.

+ Bóp yếu dần và hạ thấp dần.

+ Lấy douille ra theo chiều ngang

2 Các kiểu đường viền bằng douille tròn

+ Phác họa dạng chùm nho + Bắt những sò đứng dọc 2 bên bìa chùm nho và các đuôi của sò đều hướng về cuống của chùm nho.

Kiểu 3: Chùm nho (Bunch of grapes)

Practice with: Tip 8 Icing Consistency: Medium Bag position: Shoulder level at 4:30 (7:30) Hold Tip: lightly touching surface to attach

Slide 25 2 Các kiểu đường viền bằng douille tròn

Kiểu 6: Đan lưới hàng rào (Fence) Kiểu 5: Đan mặt đệm (Basket Weave)

Chữ viết thường (Writing) Chữ viết in (Printing) Practice with: Tip 5

Practice with: Tip 3 message press

Lưu ý: Có 4 nguyên tắc viết chữ VN(abc)KM

1 Vị trí viết chữ (mặt bánh (viết đầy mặt bánh, chính giữa mặt bánh, cong trên, cong dưới, 1 bên), thành bánh, chân bánh)

2 Nội dung chữ viết: a Mừng , b Tên, c Ngày tháng năm

3 Kiểu chữ: thường, in hoặc thư pháp

4 Màu chữ: Nổi hơn nền bánh (Đỏ nâu trên nền trắng, vàng trên nền nâu)

- Kỹ thuật: Đặt bao kem nghiêng 45 0 Tạo hình thân nấm bằng cách bóp mạnh rồi yếu dần.

Có 2 cách tạo hình đầu nấm:

POWERPOINT BÀI 2

GVHD: THS LÊ THỊ HOÀNG SVTH: NGUYỄN THỊ LAN ANH MSSV: 18159001

Các kỹ thuật làm kem trang trí bánh

Kỹ thuật đánh kem tươi

Kỹ thuật đánh kem bơ

Kỹ thuật đánh kem shortening

Kỹ thuật làm nhân bánh kem

Kỹ thuật bắt hoa trên bánh ổ và bánh tiệc trà

Hoa bằng đuôi hoa hồng

1 Royal Icing (Kem Lòng Trắng Trứng)

3 Whipped Topping Cream (Kem Tươi Nhân Tạo)

4 Cream Cheese Icing (Kem Phô Mai)

5 Butter Frosting or Buttercream Icing (Kem Bơ)

Kem bơ đường + sữa, không trứng (Kem kiểu Mỹ)

Pastry Cream-Type Buttercream (kem bơ kiểu Đức)

Kem kiểu Pháp – kem làm từ lòng đỏ trứng

Kem kiểu Thụy Sĩ và Ý – kem làm từ lòng trắng trứng + đường + bơ

Decorator’s Buttercream – Rose Paste (Kem Bơ dùng để Trang Trí)

6 Glace Icing or Fondant Icing (Kem Đường)

Quick Fondant – Poured Fondant (European Fondant)

7 Glace Icing or Fondant Icing (Kem Đường)

Rolled Fondant (fondant dùng để cán, bao phủ bánh)

7 Almond Paste – Marzipan (Kem Bột Hạnh Nhân)

Homemade Marzipan Homemade Almond Paste

8 Ganache (Lớp Phủ Socola Lỏng)

Mô tả được 4 loại kem trang trí bánh

Trình bày và giải thích được công thức và quy trình đánh kem

Mô tả được 5 kiểu nhân cho vào bánh kem trang trí.

Lưu ý được các sai hỏng khi đánh kem và có biện pháp khắc phục để thành công.

Bảo đảm được vệ sinh công nghiệp và tác phong của người thợ làm bánh

- Là kem sữa tươi nhân tạo

- Gồm 2 loại kem tươi topping và whipping ((trang trí bánh kem thường sử dụng kem topping)

- Trang trí bánh kem dễ dàng, tiết kiệm thời gian đánh kem

I Đánh kem Topping (PP đánh kem một bước)

Topping silver whip Topping chocolate

Topping Rich’s Base Topping Rich’s Pastry

4 Quy trình thực hiện (PP đánh kem 1 bước)

GĐ 1 Chuẩn bị: Lắc đều hộp kem sữa, đổ sữa vào thau, khuấy đều.

GĐ 2 Thực hiện: Bước 1: Đánh kem sữa tươi đến khi kem đạt độ cứng, mịn, nước láng trên mặt kem không còn (10-15 phút)

GĐ 3 Hoàn tất: Kem phải ướp trên nước đá hoặc để ngăn mát tủ lạnh khoảng 30 phút thì sử dụng.

5 Yêu cầu thành phẩm và kỹ thuật trang trí

- Kem nở đều, không bị chảy nước

- Mặt kem bóng mịn, kem không bị khô

- Đánh kem vừa đứng ngọn, cứng nhưng vẫn có độ mềm

- Kem được dùng để chà láng, phủ bánh,

- Kem được dùng để trang trí bánh: Bắt thú, bắt hoa, tạo hình làm nhân,….

1 Kem tươi pha (topping và whipping cream)

Tỉ lệ kết hợp 1 hộp kem topping với 100gr whipping cream tạo ra sản phẩm kem béo ngậy, lý tưởng cho việc làm nhân bánh, chà láng bề mặt bánh, nặn hoa, và trang trí với chocolate cùng trái cây tươi hoặc sấy.

2 Kem tươi topping nặn hoa bảo đảm cứng

• Thành phần: 10gr gelatin + 40gr nước nấu tan (để nguội)

• 20gr đường xay, 200gr topping cream

Để làm kem topping, trước tiên đánh kem cho nổi vừa trong khoảng 5 phút Tiếp theo, cho đường xay vào và đánh cho đến khi đường tan hoàn toàn Sau đó, từ từ chế nước gelatin vào và tiếp tục đánh cho đến khi hỗn hợp đặc lại thành kem Cuối cùng, ướp kem trong nước đá hoặc để trong ngăn mát tủ lạnh khoảng 2 giờ trước khi pha màu để nặn hoa.

6 Nguyên nhân hư hỏng và biện pháp khắc phục

Sự cố Biện pháp khắc phục Đánh chậm nở Chỉ đổ kem khoảng 25% sức chứa của thau đánh. Để kem mềm lại trong tủ mát ở dạng sệt.

Kem bị chảy nước Để máy ở tốc độ trung bình

Mặt kem bị rỗ hoặc nhão Đánh kem ở nhiệt độ lạnh 3℃ - 4℃.

Kem nứt Đánh kem ở tốc độ trung bình. Đánh kem vừa đứng ngọn.

Kem mất mùi Giữ kem bằng cách để hộp đã mở hay kem đã đánh ở trong thau có nắp đậy.

1 Đánh kem bơ sữa đặc (PP đánh kem hai bước)

2 Đánh kem bơ + sữa tươi + đường (PP đánh kem ba bước)

3 Đánh kem bơ + lòng trắng trứng gà + đường (đường xay hoặc nấu) (PP đánh kem bốn bước)

- Kem gồm bơ và sữa đặc được sử dụng dùng để viết chữ và để trang trí bánh có độ béo nhiều

1 Đánh kem bơ sữa đặc (PP đánh kem hai bước)

400gr beurre (Bơ lạt động vật)

Lượng tịnh của kem sau khi đánh: 780 gr

1.4 Quy trình thực hiện (PP đánh kem hai bước)

Bước 1: Bơ xắt lát nhỏ đánh mịn xốp trắng (5-10 phút), tốc độ máy số lớn

Bước 2: Chế từ từ sữa vào bơ đánh đều, tốc độ máy số lớn đến khi sữa quyện đều với bơ, đánh hết lượng sữa, đánh thêm 5 phút.

1.5 Yêu cầu thành phẩm và kỹ thuật trang trí

Kem nở đều, không bị chảy nước Kem có màu vàng nhạt của bơ và sữa đặc

Kem được dùng để chà láng bánh, viền bánh Trang trí bánh: Bắt hoa các loại có kích cỡ nhỏ đến trung bình, tạo hình 2D và viết chữ.

KEM BỊ VÀNG KEM KHÔNG NỞ

1.6 Lưu ý nguyên nhân và biện pháp khắc phục

Cách khắc phục: Đánh bơ kỹ Cách khắc phục: lựa chọn loại sữa đặc vàng nhạt.

- Có kết cấu xốp cứng nhờ sữa tươi và đường

- Sữa tươi và đường còn giúp trung hòa vị bơ

- Có thể sử dụng sữa bột pha nước, sữa chua yomost, nước ép trái cây thay cho sữa tươi

2 Đánh kem bơ + sữa tươi + đường (PP đánh kem ba bước)

Sữa tươi không đường (400g-450g) Đường xay (400g-450g)

Lượng tịnh của kem sau khi đánh: 1,3-1,4kg

2.4 Quy trình thực hiện (PP đánh kem ba bước)

Bước 1: Hòa tan đường và sữa tươi, ướp lạnh.

Bước 2: Giằm và đánh tơi bơ (5-10 phút, tốc độ máy cao)

Cho từng muỗng sữa tươi vào, đánh đều cho đến khi hết lượng sữa Thêm vani và tiếp tục đánh trong 5 phút để kem đạt độ đặc, xốp và dẻo, không bị chảy nước Thời gian đánh tối thiểu là 30 phút, tùy thuộc vào lượng bơ sử dụng.

Sơ đồ tổng quát quy trình thực hiện

Sữa Để lạnh Đánh đều

Sản phẩm Tinh dầu, vani

Kem phải trắng ngà, không quá vàng Kem phải mịn nhưng không quá mềm

▪ Bơ còn mềm phải ngâm trong thau đá khi đánh kem.

▪ Cho sữa tươi vào bơ đánh cho quyện đều ta mới chế tiếp sữa vào.

2.6 Nguyên nhân và biện pháp khắc phục

KEM BỊ VỮA KEM BỊ VÀNG

▪ Cho từng muỗng sữa tươi vào bơ từ từ

▪ Phải để kem rã đông 30 phút mới sử dụng.

▪ Đánh bơ tới, bơ trắng

▪ Phải chườm ít nước đá khi đánh kem.

▪ Kem ướp lạnh bị vàng đánh thêm thì kem trắng

- Có kết cấu xốp cứng

- Kem có thể dùng lòng đỏ trứng + đường + bơ để làm nhân bánh hoặc chà láng trên mặt bánh

3 Đánh kem bơ + lòng trắng trứng gà + đường xay

(PP đánh kem bốn bước)

Lòng trắng trứng gà (3-4 cái, 90-120g)

Lượng tịnh của kem sau khi đánh: 540-570 gr

3.4 Quy trình thực hiện (PP đánh kem bốn bước)

Để bắt đầu, bạn cần đánh lòng trắng trứng với đường xay Đánh lòng trắng cho đến khi nổi gợn nếp trong khoảng một phút, sau đó từ từ cho đường xay vào Tiếp tục đánh cho đến khi đường tan hết và lòng trắng trứng đạt độ đặc cần thiết, sử dụng tốc độ máy ở mức cao.

Để làm chín lòng trắng trứng đường, hãy đặt thau trứng đường lên một thau nước sôi và đánh trong 5 phút Sau đó, lấy thau trứng đường ra khỏi thau nước sôi và để nguội.

Quy trình thực hiện (PP đánh kem bốn bước)

Để đạt được bơ xốp trắng, bước 3 là đánh bơ trong thau khác từ 5-15 phút cho đến khi bơ trở nên xốp và tơi Trong quá trình đánh, nên đặt thau bơ vào nước đá để duy trì độ đứng và màu trắng của kem.

Bước 4: Đánh bơ và lòng trắng trứng với đường bằng cách cho lòng trắng và đường vào bơ từ từ (4-5 lần), đánh đều cho đến khi hỗn hợp kem bơ và lòng trắng trứng hòa quyện hoàn toàn Thời gian đánh có thể kéo dài trên 30 phút tùy thuộc vào lượng bơ sử dụng.

Sơ đồ tổng quát quy trình thực hiện

Dằm Đánh tơi Đánh đều Đánh nổi Đánh tan

Lưu ý: Kem bơ + lòng trắng trứng gà + đường nấu

Nếu không có đường xay thì dùng đường đường nấu:

Nguyên liệu: 1 kg đường cát trắng, 300 gr nước, một trái chanh (2m nước cốt chanh).

Để nấu, bạn cần cho đường và nước vào nồi, khuấy cho tan đều Sau đó, đặt nồi lên bếp với lửa vừa, nấu cho đến khi đường hoàn toàn tan chảy Kiểm tra độ đạt yêu cầu của nước đường rồi nhấc xuống Sử dụng nước đường còn nóng để đánh kem, giúp làm chín lòng trắng trứng gà.

Kem phải trắng ngà, không quá vàng Mặt kem bóng mịn, kem không quá mềm

▪ Đánh lòng trắng và đường khoảng 2-5 phút.

▪ Phải ướp lạnh bơ ở tình trạng dẻo.

3.6 Nguyên nhân và biện pháp khắc phục

KEM BỊ VỮA KEM BỊ VÀNG

▪ Để bơ mềm dẻo mới đánh tiếp.

▪ Cho lòng trắng vào bơ.

▪ Rã đông kem mới sử dụng.

▪ Chọn bơ màu vàng nhạt.

▪ Chườm thau bơ trong nước đá khi đánh.

4 Kem bơ + lòng đỏ trứng gà + đường xay

Vài giọt chanh Nguyên vật liệu

Bước 1: Lòng đỏ đánh nổi (với thời gian lâu hơn tròng trắng

Bước 2: Đánh lòng đỏ với đường xay cho đến khi hỗn hợp nổi cứng, khi đánh phải đánh trên thai nước nóng để làm chin long đỏ trứng.

Bước 3: Bơ đánh mịn trong thau khác (5 phút, tốc độ máy số lớn).

Bước 4: Cho từng muỗng hỗn hợp trứng vào thau bơ, đồng thời khuấy đều cho đến khi hết hỗn hợp trứng Tiếp tục đánh thêm 5 phút nữa để kem bơ được quyện đều và mịn màng.

- Có tính dẻo, xốp, màu trắng đục, bề mặt bóng mịn

- Dùng để trang trí bánh mô hình làm mẫu

- Có thể pha thêm bơ

III Kỹ thuật đánh kem shortening (PP đánh kem trang trí bánh mô hình mẫu)

Lượng tịnh của kem sau khi đánh: 1,35 kg

Slide 44 4 Quy trình thực hiện

(PP đánh kem trang trí bánh mô hình mẫu)

Bước 1: Nấu nước đường keo, để nguội

Bước 2: Đánh shortening cho bung lên, thật tơi xốp (10-15 phút, tốc độ máy lớn).

Bước 3: Chế nước đường từ từ vào đánh cho lượng đường quyện vào shortening, đánh đến hết lượng nước đường, sau đó cho tinh dầu thơm đánh tiếp

Bước 4: Chế dầu ăn vào từ từ vào kem, đánh thêm hỗn hợp kem shortening bóng, nổi, xốp, mịn có mùi thơm của tinh dầu.

5 Yêu cầu thành phẩm và kỹ thuật trang trí

Kem phải bóng nổi bung có mùi thơm của tinh dầu.

- Kem dùng để trang trí bánh mô hình làm mẫu

- Kem shortening có thể pha thêm bơ để trang trí những ổ bánh lớn trong các sự kiện lễ tiệc.

01 Nên đánh kem bằng 02 máy công nghiệp

Dầu ăn nên chọn loại loại dầu màu trắng

1 Kem bơ hoặc kem tươi + màu mùi

Kem bơ hoặc kem tươi + nước bột cacao đắng (hoặc chocolate chảy)

Kem bơ hoặc kem tươi + nước cà phê hòa tan Kem bơ hoặc kem tươi

1 Kem bơ hoặc kem tươi + màu mùi

2 Kem bơ hoặc kem tươi + Mứt nhừ

3 Kem bơ hoặc kem tươi + trái cây khô hoặc trái cây tươi

5 Kem bơ lòng đỏ trứng gà

Slide 49 2 Kem bơ hoặc kem tươi + Mứt nhừ

Kem bơ hoặc kem tươi trộn mứt confiture (thơm, dâu tây, dâu tằm, xoài, cam, chanh dây, việt quất,

Kem cộng với các mứt nhừ với tỉ lệ 1:1, 1:2 hoặc 2:1

Nếu mứt có độ nhão nhiều, hãy cho một lớp mứt lên bánh và phủ thêm một lớp kem để làm nhân, không cần phải trộn đều hai nguyên liệu với nhau.

3 Kem bơ hoặc kem tươi + trái cây khô hoặc trái cây tươi

Kem bơ hoặc kem tươi + dâu + kiwi + xoài

Kem bơ hoặc kem tươi + nho khô

Kem bơ hoặc kem tươi + sầu riêng

200 gr dừa khô 2 muỗng súp sữa đặc

Slide 52 Quy trình thực hiện

Bước 1: Dừa khô cho vào 5 muỗng súp nước vắt lấy nước cốt.

Bước 2: Pha hỗn hợp nước cốt dừa + sữa đặc + bột năng + bột mì + trứng

Bước 3: Lượt hỗn hợp qua rây

Bước 4: Cho hỗn hợp vào nồi, bắt lên bếp đun và quậy với lửa nhẹ, quậy thật mạnh tay đến khi bột đặc không còn dính đáy nồi

Bước 4: Nhấc xuống cho vani vào

5 Kem bơ lòng đỏ trứng gà

- Kem bơ lòng đỏ trứng gà sử dụng riêng lẻ, không trộn nguyên liệu khác

- Thêm chocolate chảy, cacao cho kem được béo hơn

- Loại kem này cho vào nhân bánh hoặc dùng để chà láng trên ổ bánh kem bơ, viền bánh, hoa đơn giản.

Slide 54 Thành phẩm bánh kem sau khi cho nhân

Bánh bông lan ổ trước khi cho nhân Bánh bông lan ổ sau khi cho nhân

Bánh bông lan cuộn trước khi cho nhân Bánh bông lan cuộn sau khi cho nhân

1 Vì sao trong kem không có bột nở mà vẫn nở?

2 Cách bảo quản kem trang trí và bánh kem?

3 Các lưu ý khi đánh kem topping cream?

4 Trình bày thành phần, công thức và quy trình đánh kem tươi pp một bước?

5 Trình bày thành phần, công thức và quy trình đánh kem bơ sữa đặc hai bước, kem bơ sữa tươi đường (ba bước) và kem bơ trứng đường (bốn bước)?

6 Mô tả công thức và quy trình đánh kem shortening trang trí bánh giả (mô hình).

7 Nêu các loại nhân cho vào bánh bông lan khi trang trí bánh kem.

1 Nguyễn Hương Bình, Kỹ thuật bắt bông kem, nhà xuất bản Tổng hợp, TP Hồ Chí Minh.

2 Đồ án tốt nghiệp Trang trí bánh kem của sinh viên khoa Kỹ thuật nữ công, đồ án môn học các khóa 2017,2018,2019,2020

3 Trần thị Bích Vân- giáo trình Trang trí bánh kem

4 Lê Mai kim Chi –Lê Thị Hoàng Bài giảng môn Trang trí bánh kem

5 https://farina.com.vn/kem-lam-banh, truy cập lúc 11h40 ngày 6/10/2021

6 https://abby.vn/gioi-thieu-cac-loai-kem-topping-cream, truy cập lúc 20h40 ngày 10/10/2021

7 https://tykace.tumblr.com/post/83802719404/1-butter-frosting-or-buttercream-icing-kem- b%C6%A1/amp, truy cập lúc 12h40 ngày 20/10/2021

GVHD: THS LÊ THỊ HOÀNG

SVTH: NGUYỄN THỊ LAN ANH

Mô tả được hình dạng các loại hoa trang trí bánh kem: hoa mai, hoa hồng, hoa cúc, hoa trạng nguyên, hoa tulip

Kỹ thuật trang trí hoa hồng từ douille sao, hoa tulip douille 3D, hoa trạng nguyên từ douille lá, hoa hồng từ douille hoa hồng và hoa cúc từ douille hoa cúc được trình bày chi tiết Những kỹ thuật này có thể được ứng dụng để trang trí hoa trên ổ bánh và bánh tiệc trà, tạo nên những sản phẩm bánh đẹp mắt và hấp dẫn.

Có óc thẩm mỹ, sáng tạo, tiết kiệm, vệ sinh thực phẩm

Hoa sử dụng douille sao

- Hoa xoắn theo vòng xoắn ốc

- Hoa được xoắn 1-2 vòng, vòng hoa liền nhau

- Bước 1: Đặt douille kem vuông góc bóp nhẹ tay để kem xuống một lượng vừa đủ rồi xoay douille theo vòng tròn theo chiều thuận của tay

- Bước 2: Xoay douille theo vòng xoắn ốc cho tới khi hoa đạt được kích thước mong muốn thì ngưng bóp kem và dứt douille ra ngay lập tức

Cách thực hiện: Bắt hoa trên bánh

- Hoa bắt theo kiểu hoa thị

- Hoa được bắt để trang trí bánh và làm đường viền bánh

- Đặt douille thẳng góc 90 hoặc 45 và cách mặt bánh 1cm

- Kết thúc lấy đuôi ra theo chiều thẳng đứng

Video: Kỹ thuật bắt hoa từ douille 3D

- Hoa sử dụng douille lá không gân Hoa gồm 2 lớp 6-8 cánh, tầng 2 xen kẽ tầng 1

- Hoa màu đỏ, lá màu xanh, nhụy chấm tròn màu vàng + xanh + đỏ

Slide 11 Độn đế hoa: Phác họa vòng nhụy đường kính 2 cm hoặc lớn hơn tùy theo hoa nhỏ hay lớn

Nặn cánh hoa: Dùng douille lá không có gân

- Tầng 1 : 6-8 cánh, ta bắt cánh hoa từ bìa của vòng nhụy

- Tầng 2: cánh ngắn hơn và xen kẽ với cánh tầng 1.

Nhụy: Độn vòng nhụy bằng douille tròn trung, chấm nút nhụy bằng douille tròn chỉ

Lá: Dùng douille lá, bắt lá dài và to hơn cánh hoa một chút Trái: Dùng douille tròn, bóp kem mạnh thành những khối tròn

Cách thực hiện: Bắt hoa trên dù

- Hoa sử dụng douille lá có gân

- Hoa gồm 2 tầng 8-12 cánh, tầng 2 xen kẽ tầng 1

- Hoa màu vàng lá màu xanh, nhụy tròn màu nâu

Nặn cánh hoa: Hoa có 2 tầng, mỗi tầng 12-14 cánh

Tầng 1: 12-14 cánh, bắt đầu từ bìa vòng nhụy, đặt douille nghiêng về hướng tay thuận, khi kết thúc lấy douille ra theo chiều ngang.

Tầng 2: 12-14 cánh, cánh ngắn hơn và xen kẽ cánh của tầng 1.

Phác họa vòng nhụy đường kính 2 cm hoặc lớn hơn tùy theo hoa nhỏ hay lớn

Lá: Dùng douille lá, bắt lá dài và to hơn cánh hoa một chút

Nhụy: Dùng douille tròn trung độn kem phần nhụy, dùng douille tròn chỉ, chấm những hoa thị nằm sát nhau

- Hoa sử dụng douille lá và sử dụng dù dạng phễu

- Hoa có từ 5-6 cánh, cánh hoa màu trắng, nhụy màu vàng

Cách thực hiện: Bắt hoa trên dù Độn đế hoa: Dùng phễu bánh xốp hoặc bắt vòng tròn theo dạng phễu đường kính khoảng 1-1,5 cm

Nặn cánh hoa: Đặt douille nghiêng 15 o và ép cạnh douille vào phễu bánh xốp, sức bóp kem từ mạnh đến yếu dần

Nhụy: Dùng douille chỉ bắt tia nhụy hoặc sử dụng douille perler

- Hoa sử dụng douille lá cách thực hiện tương tự hoa hướng dương

- Sen đá có 3 tầng cánh 8-10 cánh

- Hoa màu xanh lá cây đậm

- Phác họa vòng nhụy đường kính 2 cm hoặc lớn hơn tùy theo hoa nhỏ hay lớn

Nặn cánh hoa: Đặt douille nghiên 20-30 độ và bắt theo hình dạng lá, sau đó bắt các tầng tiếp theo, tầng sau dốc hơn tầng trước.

Video: Kỹ thuật bắt hoa từ douille lá

1 Hoa mai- hoa đào (Apricot Flowers - Peach blossom)

- Hoa sử dụng douille hoa hồng phải kết hợp với dù tròn

- Hoa mai 5- 6 cánh, cánh hoa màu vàng hoặc trắng, nhụy tua đỏ.

- Hoa đào 5-6 cánh, cánh hoa màu hồng, nhụy tua vàng

Slide 23 Độn đế hoa: Độn kem 2 tầng nhỏ

Nặn cánh hoa: Hoa có 1 tầng, 5 cánh hoa

Cánh 1: Đặt douille ở vị trí tâm dù bắt cánh tròn

Cánh 2: Đặt đầu lớn của douille ở tâm dù, lệch góc 30 so với mép cánh hoa trước và di chuyển douille như cánh 1 để được cánh hoa tròn.

Tiếp tục bắt các cánh kế tiếp đến khi được 5 cánh hoa

Nhụy: Bắt những tua nhụy từ tâm của hoa Cành và lá: Cành màu nâu lá màu xanh, hoa búp màu vàng.

- Hoa sử dụng douille hoa hồng phải

- Bắt hoa như hoa mai nhưng vuốt nhọn đầu cánh, cánh hoa màu trắng nhụy hình phễu vàng hoặc cam

Nặn cánh hoa: Hoa có 5 - 6 cánh như hoa mai Áp dụng như hoa mai nhưng dùng tăm vuốt nhọn đầu cánh

Nhụy: Dùng douille tròn trung bắt 1 khối tròn, kế đó ta viễn

2 vòng trên khối tròn, dùng đuôi chỉ viền zíc zắc.

- Hoa sử dụng douille hoa hồng phải Hoa gồm 4 cánh hoa màu vàng

- Môi hoa màu tím, nhụy màu cam

Nặn cánh hoa: Hoa có 4 cánh, nặn cánh hoa hình tròn như cánh hoa mai

Nhụy: Dùng douille chỉ bắt dạng hình giọt nước

Lá hoa: Lá màu xanh, hình oval như lá hoa hồng.

- Cánh hoa màu tím, nhụy hoa tua vàng, lá màu xanh

Nặn cánh hoa: Đặt douille nghiên 20-30 độ bắt cánh hoa theo hình cánh quạt, bắt đến cánh thứ 5

Nhụy: Dùng douille chỉ hoặc bao kem cắt đầu để bắt tua nhụy giữa hoa

Lá hoa: Lá màu xanh, bắt lá theo dạng hình quạt, to hơn cánh hoa

- Hoa có 1 tầng, 4 cánh hoa hình trái tim

- Cánh hoa màu vàng, nhụy hoa tua xanh + vàng đậm, lá màu xanh

Nặn cánh hoa: Đặt douille nghiên 20-30 độ tạo hình cánh hoa hình trái tim, bắt đến khi được 4 cánh hoa hình trái tim

Nhụy: Bắt tua nhụy xanh + vàng giữa hoa

Lá hoa: Lá màu xanh, bắt lá theo dạng hình quạt tương tự hoa violet

- Hoa sử dụng douille hoa hồng phải nhỏ

- Hoa nở có 3 tầng (12-10-8), hoa búp (6-3-4 cánh)

Slide 33 Độn đế hoa: Hình tròn đường kính khoảng 2 cm

Nặn cánh hoa: Hoa có 3 tầng

Tầng 1: Bắt cánh hoa tròn, khoảng 12 - 14 cánh

Tầng 2: Bắt cánh ngắn hơn cánh tầng 1

Tầng 3: Bắt cánh ngắn hơn cánh của tầng 2 và số cánh ít hơn tầng 2 và tầng 3.

Dùng tăm nhọn để vuốt đầu cánh hoa Nhụy hoa tua màu vàng hoặc màu đậm hơn cánh hoa

- Hoa có 4 cánh, nụ hồng nằm sát mặt bánh

- Cuốn và đài hoa dài, lá màu xanh

- Nụ hoa hồng nằm có 1-2 cánh, hoa nở thì có 3-4 cánh.

Nặn cánh hoa: Hoa có 4 cánh

Cánh 1: Đặt douille thẳng góc với mặt bánh, di chuyển một khoảng rộng

1 cm, cánh hoa cong lên khoảng 0,3 cm.

Cánh 2: Đặt douille nghiêng trái 30 độ, bóp cho kem ra và chạm vào mặt trong của cánh 1

Cánh 3: Bắt tương tự cánh hoa hồng đứng và hơi chồm lên cánh 1 và 2.

Cánh 4: Bắt tương tự cánh thứ 3 nhưng hơi cong hơn

Nụ hồng nằm: Chỉ có cánh 1 và 2.

Cuốn và đài hoa: Dùng douille tròn làm cuống hoa và bắt thêm 3-4 nét ngắn hơn để làm đài hoa

- Hoa sử dụng douille hoa hồng phải kết hợp với dù tròn

- Hoa gồm 1-4 tầng cánh xếp thành hình tròn, cánh sau hơi choàng lên cánh trước

- Hoa có nhiều màu tùy theo người trang trí

Tầng 4: Đặt douille thẳng góc với mặt dù, xoay một vòng sau đó kéo xéo xuống và ôm theo tầng đế để tạo vòng xoắn tròn cho nụ hoa.

Tầng 2: Đặt douille nghiêng phải 45 , tầng đế 2 chồm lên phân nửa bể cao của tầng 1.

Tầng 3: Đặt douille nghiêng 60 nặn gối đầu lên tầng 2

Tầng 1: Đặt douille nghiêng 30 đối với mặt dù và đầu nhỏ cách mặt dù khoảng 0,5 cm, xoay dù theo chiều kim đồng hồ thành một vòng khép kín

Thực hiện: Bắt hoa trên dù nhọn hoặc dù tròn Độn trụ: Sử dụng douille hoa hồng hoặc đuôi tròn lớn (dù tròn)

Để tạo hoa hồng căn bản với cánh ngắn (3-5-7 cánh), bạn cần nặn cánh hoa với 1-3 tầng tùy theo kích cỡ Bắt đầu bằng cách đặt đầu douille gần sát với đế hoa, hướng đầu mỏng lên trên Sử dụng tay phải để bóp kem và tay trái để xoay dù (nếu bạn thuận tay phải) nhằm tạo ra 3 cánh hoa nhỏ xung quanh đế, đảm bảo các cánh hoa gối đầu lên nhau.

Tầng 2: Bắt 5 cánh hoa so le với lớp cánh thứ nhất và có độ cao cao hơn lớp cánh thứ nhất một chút (các cánh hoa gối đầu nhau).

Tầng 3: Bắt 7 cánh hoa thấp hơn cánh hoa tầng 2 và ôm sát đế hoa

Cách 2: Hoa hồng xoắn cành dài Nặn cánh hoa: Hoa có từ 1-4 tầng, cánh hoa sau gối đầu vào ⅔ cánh trước dài nữa vòng tròn (3-7-12)

- Bắt từng cánh hoa đầu cánh hoa lui lại bao nhiêu thì đuôi cánh sẽ tiến tới bấy nhiêu

Cách 3: Hoa hồng cánh cụp Nặn cánh hoa: Hoa có từ 1-4 tầng, cánh hoa sau cụp vào cánh trước, tầng 1 có 3 cánh, tầng 2 có 5 cánh, tầng 3 có 7 cánh.

Sử dụng douille hoa hồng trái hoặc đi ngược chiều của đuôi hoa hồng phải.

- Hoa cẩm chướng đứng có 3-4 tầng cánh nặn cánh từ ngoài vào trong (8-7-6-5)

- Hoa có màu hồng hoặc đỏ nhạt, nhụy tua vàng, lá màu xanh

Slide 42 Độn đế hoa: Phác họa vòng đường kính 2 cm hoặc lớn hơn tùy theo hoa nhỏ hay lớn

Nặn cánh hoa: Hoa có 2 tầng

Tầng 1: Giống hoa mai nhưng di chuyển đuôi theo dạng zíc - zắc để tạo nếp dún cho cánh hoa Số cánh hoa khoảng từ 7 - 8 cánh.

10 Hoa cúc vạn thọ (Marigold)

- Hoa có nhiều lớp cánh hoa xếp chồng lên nhau và nhỏ dần khi càng về gần tâm.

- Cánh hoa màu vàng hoặc màu cam, lá màu xanh

Để nặn cánh hoa, bạn cần đặt douille nghiêng 20-30 độ, đầu to ở phía dưới, sau đó bắt theo dạng zic zắc để tạo hình cánh hoa dún, trong đó cánh sau ít và dốc hơn cánh trước Đối với đài hoa, sử dụng douille tròn hoặc bao kem cắt đầu nhỏ để tạo hình đài hoa hoàn chỉnh.

Lá: Dùng douille lá bắt những lá dài khoảng 2cm

Video: Kỹ thuật bắt hoa từ douille hoa hồng

- Hoa sử dụng douille hoa cúc (đuôi chữ C)

- Hoa có 3-4 tầng chính (3-7-10-12 cánh), nặn từ nhụy ra ngoài bìa cánh.

- Hoa màu vàng, màu trắng, tím, nhụy màu vàng, cam, đỏ tùy vào màu hoa

Slide 48 Độn đế hoa: Đặt douille thằng góc với mặt dù, xoay vòng theo chiều kim đồng hồ, sức bóp kem từ mạnh đến yếu dần, lấy đuôi ra chiều thẳng đứng tạo được 1 cánh hoa

POWERPOINT BÀI 3

BÀI 3: KỸ THUẬT LÀM CỐT BÁNH BÔNG LAN (PHẦN 1, 2 TIẾT)

GVHD: THS LÊ THỊ HOÀNGSVTH: PHẠM NGUYỄN QUỲNH ANHMSSV: 18159002

B Kỹ thuật làm cốt bánh bông lan

I Bánh bông lan truyền thống

II Bánh bông lan trứng bơ sữa III Bánh bông lan cuộn

IV Bánh bông lan bơ cake

VII Bánh bông lan theo quy trình công nghệ (Tiệm bánh Givral)

VIII Câu hỏi ôn tập

VI Bánh bông lan bột trộn sẵn cacao

1 Mô tả được đặc điểm các nguyên liệu để làm bánh bông lan.

2 Trình bày giải thích được công thức, thành phần, quy trình các loại bánh bông lan theo yêu cầu kỹ thuật, theo bảng công thức, theo kích thước ổ bánh

3 Lưu ý được các sai hỏng và biết cách khắc phục khi làm bánh bông lan

4 Sưu tầm các mẫu trang trí bánh kem theo chủ đề

5 Thiết kế mẫu trang trí bánh kem theo yêu cầu khách hàng.

6 Có tác phong chuẩn mực chính xác của người thợ trang trí bánh kem chuyên nghiệp

Bánh bông xốp được làm bằng cách đánh bông nguyên trứng với đường, không cần sử dụng bơ hoặc chỉ sử dụng rất ít bơ Bánh nở chủ yếu nhờ vào bọt khí trong trứng, vì vậy không cần thêm bột nở hay chất béo, giúp khắc phục tình trạng thiếu cân khi làm bánh.

Một chén trứng gà (hoặc trứng vịt)

Một chén ngang bột mì (có thể thay thế ⅓ lượng bột bắp) = 150gr 04

1m vỏ cam hoặc vỏ chanh mài nhuyễn

1m nước cam hoặc nước cốt chanh

❑ Khuôn đã lót giấy nến và thoa dầu

Đập trứng vào tô, từ từ cho đường vào, sau đó thêm nước cốt chanh và muối Đánh hỗn hợp trong khoảng 10-15 phút cho đến khi đường tan hoàn toàn và hỗn hợp nổi đặc, bọt mịn Cuối cùng, tắt máy và trộn đều với vỏ cam hoặc vỏ chanh đã mài nhuyễn.

Bột rây sẵn, cho từ từ vào thau trứng trộn đều (Nếu pha bột bắp vào bột mì, bánh có xớ mịn, và bánh sẽ nhẹ hơn)

Bước 2 Trộn bột mì vào hỗn hợp trứng đường

Slide 10 Đổ hỗn hợp vào khuôn, khỏa đều mặt bằng cây vét bột rồi đập nhẹ khuôn xuống mặt bàn để vỡ bọt khí trong hỗn hợp trước khi nướng.

Bước 3 Tạo hình Bước 4 Nướng bánh chín Đặt khuôn bánh vào lò Nướng

165 - 175°C Lửa dưới trước, nướng bánh nổi thì bật lửa trên, thời gian nướng 25-30 phút.

Thử bánh chín rồi lấy ra.

❑ Trút bánh ra khỏi khuôn

❑ Bảo quản trong bao bì hoặc sử dụng ngay

Bánh vàng ruộm, xốp mềm và thơm lừng khi đưa vào miệng

Bánh có thể cắt bánh làm hai hay nhiều lớp rồi tẩm thêm rượu rum pha với nước đường để tạo độ ẩm cho bánh.

❑ Đánh trứng, đường chưa tan hoàn toàn mà trộn bột

❑ Trộn bột không đúng quy cách

❑ Đánh kỹ trứng và đường 10-15 phút

❑ Trộn bột: Đảo đều cây trộn theo chiều kim đồng hồ, vén bột từ ngoài thành thau vào và từ dưới đáy thau lên.

Bánh bông xốp, được làm bằng cách đánh bông trứng, có ngọt thanh và béo nhẹ của sữa tươi và đường Thời gian thực hiện 2h lượng bánh 1 ổ tròn 20cm.

150g bột mì số 8 có thể pha thêm bột bắp

❑ Đốt nóng lò nướng 175°C 2 lửa

Slide 18 Đánh trứng nổi, cho đường vào từ từ, đánh đến khi tan đường, trứng đã nổi đặc (10-15 phút tốc độ máy số lớn)

Bột rây sẵn, cho từ từ vào thau trứng trộn đều 1 chiều

Bước 1. Đánh trứng với đường

Lấy một ít bột vừa trộn ra, rồi trộn sữa tươi và dầu ăn vào

Sau đó đổ hỗn hợp vào thau bột (chia ra 3 lần) và tiếp tục trộn đều.

Bước 3.Trộn sữa tươi, dầu ăn vào hỗn hợp

Slide 19 Đổ hỗn vào khuôn, lắc đều mặt rồi đập nhẹ cho vỡ bọt khí, có thể vẽ hoa văn hoặc rắc hạt hạnh nhân, hạt nho lên mặt bánh.

Bước 4 Tạo hình Bước 5 Nướng bánh chín Đặt khuôn bánh vào lò Nướng

165 - 175°C Lửa dưới trước nướng bánh nổi (20-25 phút) thì bật lửa trên dưới 5-10 phút

Thử bánh chín rồi lấy ra

Bánh nhẹ xốp, béo, xớ bánh mịn, để bánh trên 3 ngày vẫn không khô

❑ Bánh có thể cắt ra từng miếng để đãi khách

❑ Trang trí kem lên bánh

Có thể tách lòng trắng và lòng đỏ trứng để đánh riêng Đánh lòng trắng trứng với đường ở tốc độ cao cho đến khi nổi xốp, sau đó giảm tốc độ và từ từ cho lòng đỏ trứng vào hỗn hợp để đạt được độ mịn cần thiết Thời gian thực hiện khoảng 10-15 phút.

Có thể thay dầu ăn bằng bơ lạt hoặc bơ dầu hoặc nước cốt dừa để tạo mùi thơm đặc trưng cho bánh

❑ Khi trộn dầu ăn sữa vào hỗn hợp bột bị xẹp

❑ Khi nướng, bánh còn sống ở giữa ổ bánh

❑ Đánh kỹ trứng với đường đủ thời gian trứng nổi đặc, trộn bột kỹ, cho sữa từ từ vào 3 lần và trộn bằng tay

❑ Thử bánh chín, thời gian nướng lâu hơn vì có dầu sữa

Bánh bông lan cuộn là món bánh mềm mịn, xốp với vị ngọt nhẹ và béo ngậy của nhân kem Bánh dễ dàng cuộn lại và có thể được cắt thành từng miếng tròn hoặc trang trí thành các hình dạng như bánh khúc cây, bánh cắt ráp, hoặc hình thú Thời gian thực hiện món bánh này là 3 giờ, cho ra một ổ bánh dài 30cm.

1 NGUYÊN LIỆU BÁNH KHÚC CÂY

6 trứng gà 100g bột mì 150g đường

6m nước/sữa tươi hoặc 2 lòng đỏ trứng gà 50g bột bắp ẵ m muối 1m cốt chanh

1 trái thơm (400g đã bỏ vỏ, mắt) 300g đường cát trắng 1 trái chanh 1 ống vani

Để làm mứt thơm, bạn cần xắt thơm thành lát mỏng, bằm nhuyễn hoặc xay nhuyễn Sau đó, cho thơm, đường và nước cốt chanh vào nồi, khuấy đều cho đến khi đường tan Tiếp tục nấu trên lửa vừa cho đến khi mứt chuyển sang màu vàng, trong và có độ dính, rồi tắt bếp và để nguội.

Khuôn: Lót giấy nến đã thoa dầu

Lò nướng: Đốt nóng trước nhiệt độ 160°C

Giấy cuốn bánh: Dùng giấy nến hoặc vải mùng hoặc vải the 4 lớp

Bột bánh: Rây bột mì, bột bắp, vani

Trộn đều bột mì, bột bắp, bột nổi và vani đã rây vào hỗn hợp trứng và đường, khuấy theo một chiều với lực vừa phải để tạo bọt khí mịn Đánh trứng với đường, lòng đỏ và nước cốt chanh cho đến khi hỗn hợp đặc mịn, khoảng 10-15 phút với tốc độ máy lớn.

Slide 30 Đổ hỗn hợp bột vào khuôn lắc đều mặt và vẽ hoa văn lên mặt bánh

Bước 3 Tạo hình Bước 4 Nướng bánh chín

Nướng bánh (15-20 phút), để lửa dưới 10 phút, để lên lửa trên dưới 5-10 phút để bánh mỏng mau chín nhưng không khô, giòn

Thử bánh chín rồi lấy ra khỏi lò.

Trút bánh lên giấy nến, cuộn lần 1 không nhân

Gỡ giấy ra cho nhân lên và cuộn lại lần 2 (có nhân bánh)

Dùng giấy cuốn bánh lại để giữ bánh lâu khô

Sử dụng ngay hoặc bảo quản.

Nếu không có khuôn hình chữ nhật có thể đổ vào khuôn lồng máng

Bánh nhẹ xốp, béo, xớ bánh mịn, dễ cuốn không giòn khô

Cắt bánh ra từng khoanh tròn hoặc phủ kem lên thành bánh khúc cây.

❑ Cắt từng miếng, chồng xen kẽ lớp bánh lớp kem, phủ kem bên ngoài.

Bánh bông lan bơ mềm xốp mang đến sự hòa quyện hoàn hảo giữa vị béo ngậy của bơ, vị chua ngọt từ nho khô và mứt, cùng với hương vị độc đáo từ rượu Rum, tạo nên nét đặc trưng riêng cho món bánh này.

Bơ nhiều hơn các loại bánh khác Thời gian thực hiện 3h lượng bánh 1 ổ dài 20cm.

4 trứng gà 200g bột mì 200g đường xay 50g mứt đu đủ xanh đỏ

Rượu rum 50g nho khô 50g mứt chùm ruột Baking Powder 200gr bơ

Nho khô: Ngâm rượu Rum khoảng 15 phút Mứt chùm ruột: Cắt bỏ hột

Mứt đu đủ: Cắt hạt lựu Khuôn bánh: Lót giấy thấm dầu thoa dầu Bột bánh: Rây bột mì, bột nổi

Lò nướng: Đốt nóng trước nhiệt độ 160°C

Slide 39 Đập từng quả trứng gà vào hỗn hợp bơ đường, đánh cho bơ trứng nổi xốp và tan đường, đặc lại.

Bơ cho vào thau dùng máy đánh cho nổi, rắc đường vào từ từ Đánh tan đường bơ xốp.

Bước 1 Đánh bơ với đường cát trắng hoặc đường xay

Bước 2 Đánh bơ đường và trứng

Nho, chùm ruột và mứt đu đủ trộn chung rây vào chút bột mì rồi trộn đều

Cho bột mì, bột nổi và nước rượu Rum ngâm nho trộn đều (3-4 lần)

Bước 3 Trộn bột Bước 4 Trộn nhân vào

1 chút bột mì (áo bột)

Múc bột vào 1/3 khuôn, rải 1 lớp nho mứt, múc thêm bột lên khoảng 1/3 khuôn nữa rồi rải thêm nhân lên mặt bột (phần lại 1/5 lượng)

Cho bánh vào lò nướng ở nhiệt độ 165-175°C trong khoảng 30-35 phút cho đến khi gần chín Lấy bánh ra, dùng dao rạch một đường giữa mặt bánh và thêm ⅕ nho cùng với mứt Sau đó, tiếp tục nướng bánh cho đến khi chín hoàn toàn.

Bánh mềm xốp mang đến sự kết hợp hoàn hảo giữa vị béo ngậy của bơ, vị chua ngọt hấp dẫn từ nho khô và mứt, cùng với hương vị mới lạ của rượu Rum, tạo nên nét độc đáo cho món bánh này.

❑ Bánh thường được thêm các loại hạt hay hoa quả khô - tươi vào để tạo sự đa dạng.

❑ Để nguyên ổ làm quà tặng

❑ Bánh bị chai, không nở xốp

❑ Bánh chưa chín nhưng bị cháy

❑ Đánh kỹ bơ trứng, trộn bột đều, cho đủ bột nổi (baking powder / baking soda)

❑ Vì bánh có bơ nhiều nên thời gian nướng phải lâu hơn

Bánh bông lan mặn kết hợp lạp xưởng và tôm khô mang đến hương vị mới lạ cho món bánh truyền thống Thời gian thực hiện khoảng 3 giờ, cho ra một ổ bánh tròn 25cm hoặc 30 chiếc bánh nhỏ trong khuôn giấy số 8 Địa chỉ thưởng thức bánh bông lan mặn tại Vũng Tàu là Bánh bông lan Gốc Cột Điện.

2 cây lạp xưởng 1 củ tỏi, ngò Tiêu, bột ngọt

Tôm khô: Ngâm nước mềm, giã nhỏ xào sơ nêm bột ngọt + tiêu Nhắc xuống

Lạp xưởng: luộc chớn chiờn sơ ẵ xắt sợi, ẵ xắt khoanh

Khuôn: Lót giấy nến đã thoa dầu

Lò nướng: Đốt nóng trước nhiệt độ

Để làm món trứng đánh, bạn cần tách riêng lòng trắng và lòng đỏ trứng gà Đánh lòng trắng trứng trước, rắc từ từ 2/3 lượng đường vào cho đến khi trứng nổi đặc Sau đó, thêm lòng đỏ và 1/3 lượng đường còn lại, tiếp tục đánh cho hỗn hợp thật mịn và bông.

Rây bột mì từ từ vào hỗn hợp rồi trộn 1 chiều, trộn sát đáy thau.

Bước 1. Đánh trứng với đường

Trộn sữa tươi và dầu ăn vào hỗn hợp bột

Bước 3.Trộn sữa tươi, dầu ăn

Slide 52 Đổ bột bánh vào độ 1/3 khuụn, rải ẵ tụm lạp xưởng xắt sợi lên mặt Đổ bột cao 2/3 khuôn cho phủ mặt nhân

Nhân trộn thêm 1 chút bột khô rồi rải lên mặt bánh

Cho khuôn vào lò nướng, nhiệt độ 165-175°C Dùng tăm xăm không dính tăm là được Lấy ra để nguội

Bánh bùi ngọt, mềm mịn, béo mặn hòa quyện cùng

“topping” lạp xưởng và tôm khô đem đến một món bánh cực kỳ ngon miệng

Trình bày rải thêm ngò lên mặt, nếu thích cho thêm sốt, đính thêm phô mai, chà bông, trứng muối khi ăn xắt thành từng miếng tuỳ ý.

❑ Bánh bị cháy trên mặt nhân

❑ Đổ xen kẽ lớp bột và lớp nhân (trộn thêm chút bột khô) trên mặt bánh

❑ Khi bánh nổi, dùng bìa nhôm che mặt bánh

Bánh bông lan cacao được làm từ bột trộn sẵn, bao gồm bột mì, bột nổi, vani và đường, mang đến màu nâu hấp dẫn và hương cacao đặc trưng Mỗi bao bột có trọng lượng từ 200gr đến 1kg Để chế biến, bạn chỉ cần thêm trứng, sữa và dầu ăn, sau đó đánh bột trong khoảng 7-10 phút để đạt được độ mịn hoàn hảo.

6 trứng gà = 250gr 500gr bột trộn sẵn

(bột nổi + 250gr đường + 250gr bột mì) 75gr nước hoặc sữa tươi

75gr dầu ăn hoặc bơ 15gr bột cacao đắng

Trứng gà Nước Bột trộn sẵn Đánh nổi

Lót giấy Thoa dầu Khay

Cho tất cả nguyên liệu (trừ dầu ăn) vào máy đánh với tốc độ nhanh trong 7-10 phút cho đến khi bột dẻo Sau đó, tắt máy và lấy bột ra khỏi máy.

Cho dầu ăn vào hỗn hợp và trộn đều bằng tay.

Bước 1 Đánh hỗn hợp Bước 2 Trộn sữa dầu ăn vào hỗn hợp bột

Cho hỗn hợp bột trên vào khuôn bánh đã lót sẵn giấy.

Cho khuôn vào lò và nướng bánh trong 25 phút Dùng tăm xăm bánh, nếu bột không dính lại trên tăm là bánh đã chín.

❑ Bảo quản trong bao bì hoặc sử dụng ngay.

Bánh chín có bề mặt láng mịn, xớ bánh xốp, mềm, có màu nâu và mùi thơm đặc trưng của cacao.

❑ Trang trí kem lên bánh

❑ Giảm độ ngọt: Bột trộn sẵn có lượng đường và bột bằng nhau

❑ Nếu muốn làm bông lan cuộn bột mềm

❑ Nếu muốn bánh có hương trà xanh

❑ Nếu muốn làm bông lan mặn

❑ Thêm 50gr bột, 15gr sữa, 10gr dầu và 1 trứng gà thì giảm độ ngọt của hỗn hợp

❑ Thêm 1 trứng gà vào công thức 500gr bột trộn sẵn.

❑ Thay thế bột cacao bằng bột trà xanh

❑ Thêm nhân vào bột và trên mặt bánh khi nướng

CẢI TIẾN BÀI GIẢNG POWERPOINT

- Sử dụng font chữ Arial

- Tiêu đề size 32 - 52; nội dung size 20 - 24

- Màu nền của powerpoint đảm bảo tương phản với màu chữ, giúp người học dễ quan sát

- Hiệu ứng Morph chuyển Slide

Mỗi phần của bài giảng đều được xây dựng theo cấu trúc chuẩn, bao gồm mục tiêu học tập, nội dung dạy học, câu hỏi ôn tập, sơ đồ tóm tắt, bài đọc thêm và tài liệu tham khảo.

Bài 1: Nguyên vật liệu dụng cụ và các đường viền trang trí bánh kem (Mặt bánh, chân bánh, thành bánh)

- Có sơ đồ tóm tắt nội dung tổng quát

Mục tiêu học tập là giúp người học nắm vững nguyên vật liệu và dụng cụ cần thiết trong trang trí bánh kem Sau khi hoàn thành khóa học, người học sẽ có khả năng trình bày nguyên vật liệu và dụng cụ cho thực hành đường viền, cũng như thực hiện ít nhất 5 kiểu đường viền khác nhau Họ cũng sẽ biết cách thiết kế đường viền và viết chữ cho một ổ bánh kem hoàn chỉnh.

- Tên nguyên vật liệu, dụng cụ được bổ sung thêm tiếng Anh

- Bổ sung hình ảnh minh họa

- Có video minh họa cách làm các kiểu đường viền

Bài 2: Các kỹ thuật làm kem trang trí bánh, kỹ thuật bắt hoa trên bánh ổ và bánh tiệc trà

- Powerpoint bài (phần 1): 56 slide, bài (phần 2): 57 slide

- Đưa vào sơ đồ khái quát nội dung toàn bài học

- Thiết kế powerpoint, hiệu ứng phù hợp với tiêu chuẩn thiết kế BGĐT

- Bài giảng kết hợp nhiều hình ảnh minh họa mô tả cho các loại kem, nhân bánh kem giúp người học không bị nhàm chán trong quá trình học

- Các bước làm kem được trình bày theo dạng sơ đồ dễ hiểu, rõ ràng, cụ thể

Kỹ thuật bắt hoa được phân chia theo từng loại douille, với hình ảnh minh họa rõ ràng giúp sinh viên dễ dàng hiểu và thực hiện Mô tả hoa chi tiết cùng các bước hướng dẫn cụ thể không chỉ tăng cường sự hứng thú mà còn hỗ trợ quá trình học tập hiệu quả hơn.

- Mỗi hoa được chèn thêm tiếng Anh giúp người học tiếp cận nhiều hơn đến tài liệu tiếng Anh chuyên ngành

- Có hình ảnh mỹ thuật kết hợp với hình ảnh bắt hoa bằng kem để sinh viên dễ dàng hình dung được cách thực hành

- Bổ sung thêm sơ đồ tóm tắt tên các loại hoa theo các loại douille

- Đưa ra thêm ví dụ minh họa về cách bắt các loại lá và các mẫu hoa trên bánh tiệc trà

Bài 3: Kỹ thuật làm cốt bánh bông lan, kỹ thuật trang trí bánh kem theo chủ đề và trang trí bánh tiệc trà

- Có sơ đồ tóm tắt nội dung tổng quát

- Thiết kế powerpoint, hiệu ứng phù hợp với tiêu chuẩn thiết kế BGĐT

- Có hình ảnh minh họa rõ ràng cho từng nguyên liệu và các bước chi tiết thực hiện làm bánh

- Trình bày bài giảng đẹp mắt, gọn gàng với những hiệu ứng đa dạng giúp người học dễ dàng tiếp thu và không bị nhàm chán

Bài giảng làm bánh kem Giáng sinh cung cấp đầy đủ nguyên liệu, dụng cụ cần thiết và hướng dẫn chi tiết từng bước, kèm theo hình ảnh và video thực tế từ nhóm nghiên cứu.

Bài giảng làm bánh kem sinh nhật tuổi Hợi cung cấp đầy đủ nguyên liệu, dụng cụ cần thiết và hướng dẫn chi tiết từng bước, được minh họa bằng hình ảnh và video rõ ràng từ nguồn internet.

- Quy trình và kỹ thuật chà láng được thể hiện qua hình ảnh minh họa từ sách nước ngoài kèm video sưu tầm từ nguồn internet

Sưu tầm hình ảnh đa dạng các mẫu bánh thiết kế theo chủ đề và bổ sung hình ảnh thực tế của thành phẩm trang trí bánh kem do sinh viên khóa K18 ngành Quản trị Nhà hàng - Khách sạn và Du lịch - Ẩm thực thực hiện.

SẢN PHẨM BÀI GIẢNG ĐIỆN TỬ VIDEO

VIDEO BÀI 1

❖ Video 1: Kỹ thuật làm các kiểu đường viền từ douille sao

- Có 9 kiểu đường viền bằng douille sao bao gồm:

+ Kiểu 3:Hoa hồng xoắn (Rosette)

+ Kiểu 5: Sò nghiêng (Reverse Shells)

+ Kiểu 7: Mướp đắng (Bitter Melon)

+ Kiểu 9: Lốc xoáy (Pipe Ropes)

- Nêu 4 yếu tố khi thực hành đường viền

- Trình bày kỹ thuật của từng loại đường viền

- Chọn lọc và tổng hợp video từ giảng viên dạy học và youtube

- Cắt ghép cho phù hợp với yêu cầu bài giảng

- Chèn phụ đề kỹ thuật thực hiện cho từng kiểu đường viền

- Các bước chỉnh sửa video:

Bước 1: Mở phần mềm Filmora 9 và chọn “New Project”

Bước 2: Thêm video vào “Media”

Bước 3: Chọn và kéo video xuống thanh thời gian

Bước 4: Cắt bỏ và chọn lọc đoạn video phù hợp bằng cách nhấp vào biểu tượng cây kéo để cắt, và phím delete để bỏ

Bước 5: Thêm nhạc bằng cách kéo bản nhạc từ Media xuống thanh thời gian

Cắt ghép nhạc cho phù hợp

Bước 6: Thêm tiêu đề giới thiệu:

Hình 257 Kỹ thuật làm các kiểu đường viền từ douille sao

Hình 258 4 yếu tố khi thực hành đường viền

Hình 259 Kỹ thuật làm hoa dại (19s27 – 1m10s)

Hình 260 Kỹ thuật làm hoa thị (1m10s – 1m28s)

Hình 261 Kỹ thuật làm hoa hồng xoắn (1m28s – 2m21s)

Hình 262 Kỹ thuật làm sò đứng (2m21s – 3m08s)

Hình 263 Kỹ thuật làm sò nghiêng (3m08s –3m56s)

Hình 264 Kỹ thuật làm Zíc zắc (3m56s – 4m36s)

Hình 265 Kỹ thuật làm Mướp đắng (4m36s – 4m58s)

Hình 266 Kỹ thuật làm Xoắn thừng (4m58s – 5m25s)

Hình 267 Kỹ thuật làm Lốc xoáy (5m25s – 5m51s)

Bước 7: Chèn phụ đề hướng dẫn cách làm của từng kiểu đường viền

❖ Video 2: Kỹ thuật làm các kiểu đường viền từ douille tròn và những loại douille khác

- 6 kiểu đường viền từ douille tròn

+ Kiểu 1: Banh tròn (Ball/ Dots)

+ Kiểu 2: Giọt nước (Teardrop/Bead)

+ Kiểu 3: Đan lưới hàng rào (Fence)

+ Kiểu 4: Viết chữ: Chữ thường (Writing), chữ in (Printing)

+ Kiểu 5: Gà con (Chicks) + Cây nấm (Mushroom)

- 1 kiểu đường viền từ douille răng cưa dẹp

+ Kiểu: Đan mặt đệm (Basket Weave)

- 3 kiểu đường viền từ douille hoa hồng

- 2 kiểu đường viền từ douille lá

+ Kiểu 1: Ren lá đứng dài (Pipe ruffles)

+ Kiểu 2: Ren lá đứng rời (Leaf ruffles)

- Chọn lọc và tổng hợp video do nhóm đồ án tự quay, từ giảng viên dạy học và youtube

➢ Các bước chỉnh sửa video:

Hình 274 Kỹ thuật làm các kiểu đường viền từ douille tròn

Hình 275 Kỹ thuật làm Banh tròn (12s - 53s)

Hình 276 Kỹ thuật làm Giọt nước (53s – 1m22s)

Hình 277 Kỹ thuật làm Đan lưới hàng rào (1m22s – 2m06s)

Hình 278 Kỹ thuật viết chữ (2m06s – 4m06s)

Hình 279 Kỹ thuật làm Gà con và Nấm (4m06s – 6m51s)

Hình 280 Kỹ thuật làm Thiên nga (6m51s – 8m27s)

Hình 281 Kỹ thuật làm các kiểu đường viền từ douille răng cưa dẹp

Hình 282 Kỹ thuật làm Đan mặt đệm (8m24s – 9m02s)

Hình 283 Kỹ thuật làm các kiểu đường viền từ douille hoa hồng

Hình 284 Kỹ thuật làm Bèo đứng (9m08s – 9m59s)

Hình 285 Kỹ thuật làm Bèo ngang (9m59s – 11m21s)

Hình 286 Kỹ thuật làm Ren dún bèo (11m21s – 12m07s)

Hình 287 Kỹ thuật làm các kiểu đường viền từ douille lá (12m07s – 12m43s)

Hình 288 Kỹ thuật làm Ren đứng lá rời (12m43s – 13m03s)

Bước 6: Chèn phụ đề hướng dẫn cách làm cho từng loại đường viền

Bước 7: Chèn hiệu ứng chuyển cảnh

❖ Video 3: Kỹ thuật làm các kiểu đường viền phức tạp (Kết hợp 2 kiểu đường viền)

- 4 kiểu đường viền phức tạp:

+ Kiểu 1: Sò đứng kết hợp ren

+ Kiểu 2: Sò nghiêng kết hợp ren

+ Kiểu 3:Sò nghiêng kết hợp sò đứng

+ Kiểu 4: Sò kép dạng hình tim

- Chọn lọc và tổng hợp video từ youtube

Hình 296 Kỹ thuật làm các kiểu đường viền phức tạp (Kết hợp 2 kiểu đường viền)

Hình 297 Kỹ thuật làm sò đứng kết hợp ren (10s – 2m24s)

Hình 298 Kỹ thuật làm sò nghiêng kết hợp ren (2m24s – 3m19s)

Hình 299 Kỹ thuật làm sò nghiêng kết hợp sò đứng (3m19s – 4m)

Hình 300 Kỹ thuật làm sò kép dạng hình tim (4m – 4m55s)

Bước 6: Chèn phụ đề hướng dẫn cách làm cho từng loại đường viền

❖ Video 4 : Các mẫu bánh kem đơn giản làm từ các kiểu đường viền

- Trình bày kỹ thuật của từng công đoạn trang trí bánh kem

- Chọn lọc và tổng hợp video từ youtube

- Chèn phụ đề kỹ thuật thực hiện cho từng kỹ thuật trang trí bánh kem

Hình 308 Các mẫu bánh kem đơn giản làm từ các kiểu đường viền

Bước 6: Chèn phụ đề hướng dẫn cách trang trí bánh

Bước 8: Chèn chữ “Thanks for watching”

VIDEO BÀI 2

❖ Video 1: Kỹ thuật bắt hoa từ douille 3D (3 mẫu hoa tulip và 2 mẫu hoa hồng búp)

Video được thực hiện với những nội dung, quy trình sau:

- Chèn phụ đề các bước làm hoa cho từng kỹ thuật bắt hoa

- Lồng nhạc nền, loại bỏ tạp âm

- Kỹ thuật nặn hoa: Độn trụ, nặn cánh hoa, trang trí cành lá

Hình 321 Mẫu 4, 5: Hoa hồng búp (1p50s - 3p11s)

❖ Video 2: Kỹ thuật bắt hoa từ douille lá (Hoa trạng nguyên, hoa hướng dương, hoa lys)

Hình 322 Kỹ thuật nặn hoa: Độn đế hoa, nặn hoa lần 1, nặn hoa lần 2, lá cành trang trí

Hình 323 Kỹ thuật bắt hoa trạng nguyên (6s - 3p29s)

Hình 324 Kỹ thuật bắt hoa hướng dương (3p29s - 6p41s)

Hình 325 Kỹ thuật bắt hoa lys (6p41s - 8p46s)

❖ Video 3: Kỹ thuật bắt hoa từ douille hoa hồng (14p51s) (Hoa mai, hoa đào, hoa penseé – hoa lan, hoa thược dược, hoa hồng, hoa cẩm chướng)

Hình 327 Kỹ thuật bắt hoa mai (từ 6s - 2p31s)

Hình 328 Kỹ thuật bắt hoa đào (từ 2p31- 3p51s)

Hình 329 Kỹ thuật bắt hoa penseé – hoa lan (3p51s - 6p36s)

Hình 330 Kỹ thuật bắt hoa thược dược (6p36s - 10p20s)

Hình 331 Kỹ thuật bắt hoa hồng (10p20s - 12p33s)

Hình 332 Kỹ thuật bắt hoa cẩm chướng (12p33s - 14p51s)

❖ Video 4: Kỹ thuật bắt hoa từ douille hoa cúc và douille hoa sen (Hoa cúc đất, hoa cúc đại đóa, hoa sen)

Hình 334 Kỹ thuật bắt hoa cúc đất (6s - 1p57s)

Hình 335 Kỹ thuật bắt hoa cúc đại đóa (1p57s - 4p16s)

Hình 336 Kỹ thuật bắt hoa sen (4p16s - 7p7s)

VIDEO BÀI 3

❖ Video 1: Trang trí bánh kem mừng Giáng sinh (7p17s)

+ Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ trang trí bánh

+ Chuẩn bị đồng phục bếp và công cụ quay video

+ Chọn địa điểm có background đẹp, ánh sáng tốt

+ Pha màu kem rồi cho vào bao bắt kem gắn với các douille tương ứng

+ Thực hiện các bước trang trí bánh đồng thời quay video lại

+ Thu dọn và vệ sinh nơi làm việc

- Tiến hành chỉnh sửa video qua phần mềm Filmora 9:

+ Cắt, ghép các video lại hoàn chỉnh

+ Chỉnh sửa ánh sáng, màu sắc

+ Tăng tốc độ video lên x4 lần

+ Lồng nhạc nền, loại bỏ tạp âm

+ Chèn tiêu đề và hình ảnh bánh Noel

Hình 337 Chèn tiêu đề và hình ảnh bánh Noel

+ Chèn chữ và hình ảnh nhóm thực hiện

Hình 338 Chèn chữ và hình ảnh nhóm thực hiện

+ Chèn tiêu đề cho giai đoạn trang trí bánh

Hình 339 Chèn tiêu đề cho giai đoạn trang trí bánh Noel

+ Chèn phụ đề cho từng bước và cách thực hiện trang trí ổ bánh

Bước 1 Chà láng và tạo vân trên mặt bánh (0p18s – 1p02s)

Hình 340 Chèn phụ đề bước 1 video 1 bài 3

Hình 341 Chèn cách thực hiện bước 1 video 1 bài 3

Bước 2: Viền thành bánh, mặt bánh và chân bánh (1p03s – 3p09s)

Hình 342 Chèn phụ đề Viền thành bánh

Hình 343 Chèn cách thực hiện Viền thành bánh

Hình 344 Chèn phụ đề Viền mặt bánh

Hình 345 Chèn cách thực hiện Viền mặt bánh

Hình 346 Chèn phụ đề Viền chân bánh

Hình 347 Chèn cách thực hiện Viền chân bánh

Bước 3 Nặn hoa Trạng nguyên (3p10s – 4p49s)

Hình 349 Chèn cách thực hiện bước 3 video 1 bài 3

Bước 4 Nặn hình cây thông và các chi tiết khác (4p50s – 7p17)

Hình 350 Chèn phụ đề Nặn cây thông

Hình 351 Chèn cách thực hiện Nặn cây thông

Hình 352 Chèn phụ đề Nặn cái chuông

Hình 353 Chèn cách thực hiện Nặn cái chuông

Hình 354 Chèn phụ đề Nặn người tuyết

Hình 355 Chèn cách thực hiện Nặn người tuyết

+ Lưu project và xuất video

❖ Video 2: Giai đoạn hoàn tất bánh kem Giáng sinh (2p31s)

+ Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ hoàn tất ổ bánh

+ Pha màu kem rồi cho vào bao bắt kem để viết chữ

+ Thực hiện các bước viết chữ lên mặt bánh, đế bánh và gắn các phụ kiện đồng thời quay video lại

+ Thu dọn và vệ sinh nơi làm việc

+ Cắt, ghép các video lại hoàn chỉnh

+ Chỉnh sửa ánh sáng, màu sắc

+ Tăng tốc độ video lên x4 lần

+ Lồng nhạc nền, loại bỏ tạp âm

+ Chèn tiêu đề cho video

Hình 356 Chèn tiêu đề cho video 2 bài 3

+ Chèn phụ đề cho từng bước hoàn tất ổ bánh

Bước 1 Viết chữ lên mặt bánh và đế bánh (0p05s – 1p36s)

Hình 358 Viết chữ lên mặt bánh

Bước 2: Gắn các phụ kiện (1p37s – 1p54s)

Hình 359 Chèn phụ đề Thêm phụ kiện

Hình 360 Gắn các phụ kiện

Hình 361 Hoàn thành sản phẩm bánh Noel

Hình 362 Chúc các bạn thành công

❖ Video 3: Trang trí bánh kem mừng sinh nhật tuổi Hợi (3p59s)

- Sưu tầm video từ youtube:

+ Tham khảo nhiều mẫu bánh

+ Lựa chọn video có mẫu bánh phù hợp nhất

+ Tải video về và sao chép nguồn vào tài liệu tham khảo

+ Chèn tiêu đề video và nguồn youtube

Hình 363 Chèn tiêu đề video và nguồn youtube cho video 3 bài 3

+ Chèn phụ đề cho từng bước trang trí ổ bánh

Bước 1: Viền chân bánh, thành bánh (0p05s – 0p34s)

Hình 365 Chèn phụ đề Viền chân bánh

Hình 366 Chèn phụ đề Viền thành bánh

Bước 2: Nặn mô hình con heo (0p35s – 3p15s)

Hình 368 Nặn kem quanh bánh cake nhỏ

Hình 369 Vẽ chi tiết con heo

Bước 3: Gắn các phụ kiện (3p16s – 3p42s)

Bước 4: Gắn nền chữ đã viết lên mặt bánh (3p43s – 3p52s)

Bước 5: Trang trí các chi tiết phụ (3p53s – 3p59s)

❖ Video 4: Kỹ thuật chà láng (1p36s)

+ Tham khảo nhiều kỹ thuật chà láng khác nhau

+ Lựa chọn video chà láng phù hợp nhất

Hình 373 Chèn tiêu đề video và nguồn youtube video 4 bài 3

+ Chèn phụ đề cho từng bước chà láng ổ bánh

Bước 1 Nặn một lớp kem trắng xung quanh bánh (5s – 25s)

Hình 374 Nặn một lớp kem trắng xung quanh bánh

Bước 2: Chà láng lớp kem đầu tiên (27s – 38s)

Hình 375 Chà láng thành bánh

Hình 376 Chà láng mặt bánh

Bước 3 Nặn thêm một lớp kem màu xanh xung quanh bánh (53s – 1p13s)

Hình 377 Nặn thêm một lớp kem màu xanh

Hình 378 Chà láng răng cưa

Hình 380 Chà láng mặt bánh

❖ Video 5: Kỹ thuật pha màu kem hoa 3D (6p02s)

+ Tham khảo nhiều kỹ thuật pha màu kem hoa 3D khác nhau

+ Lựa chọn video pha màu kem phù hợp nhất

Hình 381 Chèn tiêu đề video và nguồn youtube video 5 bài 3

+ Phiên dịch và chèn phụ đề tiếng Việt cho từng bước thực hiện pha màu kem Bước 1 Các dụng cụ sử dụng với đầu nặn kiểu Nga (0p05s – 0p11s)

Hình 382 Chèn phụ đề tiếng Việt bước 1 video 5 bài 3

Bước 2: Độ đặc kem bơ cho đầu nặn kiểu Nga (0p12s – 0p54s)

Hình 384 Chèn cách thực hiện tiếng Việt bước 2 video 5 bài 3

Bước 3: Cách pha màu kem bơ (0p55s – 1p13s)

Bước 4: Cho hai màu vào bao bắt kem (1p14s – 2p53s)

Bước 5: Cho ba màu vào bao bắt kem (2p54s – 4p32s)

Bước 6: Hiệu ứng hai tông màu (4p33s – 6p02s)

CẢI TIẾN VIDEO

Video 1: Kỹ thuật làm các kiểu đường viền từ douille sao

- Video được tổng hợp từ giảng viên và youtube (có ghi nguồn), được cắt ghép và chỉnh sửa cho phù hợp với nhu cầu giảng dạy

The video tutorial features techniques for nine distinct border types: Wildflowers, Star, Rosette, Shells, Reverse Shells, Zigzag, Bitter Melon, Rope, and Pipe Ropes.

- Trình bày được 4 yếu tố quan trọng khi thực hành đường viền

- Mỗi loại đường viền đều được thực hành 2 lần, zoom cận và tua chậm trong lần thực hiện đầu tiên giúp sinh viên dễ dàng quan sát kỹ thuật

- Mỗi thao tác đều có chèn phụ đề minh họa

Video 2: Kỹ thuật làm các kiểu đường viền từ douille tròn và những loại douille khác

Video được biên soạn từ nguồn YouTube (có ghi rõ nguồn), do giảng viên hướng dẫn và nhóm thực hiện đồ án tự lên kịch bản, quay phim Nội dung video đã được cắt ghép và chỉnh sửa để phù hợp với nhu cầu giảng dạy.

- Nội dung video bao gồm:

Explore six distinct border styles created with round piping tips: Ball (Dots), Teardrop (Bead), Fence, Writing (Lowercase), Printing (Uppercase), Chicks, Mushroom, and Swan Each design offers a unique aesthetic, enhancing your culinary presentations and adding creativity to your desserts.

+ 1 kiểu đường viền từ douille răng cưa dẹp là kiểu Đan mặt đệm (Basket Weave) + 3 kiểu đường viền từ douille hoa hồng: Bèo đứng, Bèo ngang, Ren dún bèo

+ 2 kiểu đường viền từ douille lá: Ren lá đứng dài (Pipe ruffles), Ren lá đứng rời (Leaf ruffles)

- Mỗi loại đường viền đều được thực hành 2 lần, zoom cận và tua chậm trong lần thực hiện đầu tiên giúp sinh viên dễ dàng quan sát kỹ thuật

- Mỗi thao tác đều có chèn phụ đề minh họa

Video 3: Kỹ thuật làm các kiểu đường viền phức tạp (Kết hợp 2 kiểu đường viền)

- Video được tổng hợp từ youtube (có ghi nguồn) được cắt ghép và chỉnh sửa cho phù hợp với nhu cầu giảng dạy

Video này trình bày bốn kiểu đường viền phức tạp, bao gồm: sò đứng kết hợp ren, sò nghiêng kết hợp ren, sò nghiêng kết hợp sò đứng, và sò kép dạng hình tim.

Các kỹ thuật zoom cận và tua chậm giúp người học dễ dàng quan sát, đồng thời thứ tự kết hợp giữa các đường viền được trình bày rõ ràng trong video.

- Chèn phụ đề cho từng bước thực hiện đường viền phức tạp

Video 4 : Các mẫu bánh kem đơn giản làm từ các kiểu đường viền

Video được biên tập từ YouTube (có ghi nguồn) đã được cắt ghép và chỉnh sửa để phù hợp với nhu cầu giảng dạy Các video được lựa chọn phải tương thích và tương ứng với các kiểu đường viền đã được giảng dạy trong những bài học trước.

- Nội dung bao gồm hướng dẫn kỹ thuật thực hiện 7 mẫu bánh kem vận dụng các kiểu đường viền đơn giản đã học

- Mỗi mẫu bánh kem đều được liệt kê cách sử dụng douille và loại đường viền được áp dụng

- Khi hướng dẫn kỹ thuật thực hiện đều trình chiếu mẫu bánh kem ở góc trên màn hình giúp người học dễ dàng hình dung các bước

- Chèn phụ đề tại mỗi giai đoạn trang trí

Video 1 Kỹ thuật bắt hoa từ douille 3D

- Video được lấy từ youtube (có ghi nguồn) được cắt ghép và chỉnh sửa cho phù hợp với nhu cầu giảng dạy

- Nội dung video bao gồm kỹ thuật bắt 5 kiểu hoa: 3 kiểu hoa tulip và 5 kiểu hoa hồng búp

Video 2 Kỹ thuật bắt hoa từ douille lá

- Video được lên kịch bản rõ ràng và tiến hành quay trực tiếp từ nhóm nghiên cứu dưới sự giúp đỡ của giáo viên hướng dẫn

- Nội dung video bao gồm kỹ thuật bắt 3 kiểu hoa: Hoa trạng nguyên, hoa hướng dương, hoa lys

- Mỗi hoa được chia ra các bước rõ ràng, có chèn phụ đề cụ thể, thứ tự từng loại hoa rõ ràng trong video

- Mỗi hoa được tua lại 2 lần để người học nắm rõ kỹ thuật bắt hoa

Video 3 Kỹ thuật bắt hoa từ douille hoa hồng

- Nội dung video bao gồm kỹ thuật bắt 6 kiểu hoa: Hoa mai, hoa đào, hoa penseé - hoa lan, hoa thược dược, hoa hồng, hoa cẩm chướng

Video 4 Kỹ thuật bắt hoa từ douille hoa cúc

- Nội dung video bao gồm kỹ thuật bắt 3 kiểu hoa: Hoa cúc đất, hoa cúc đại đóa, hoa sen

Video 1 và 2 Trang trí bánh kem mừng Giáng sinh

- Sinh viên thực hiện trang trí bánh kem được trang bị đồng phục bếp tiêu chuẩn của môn học

- Được cắt ghép, chỉnh sửa hình ảnh rõ nét, tươi sáng với âm thanh sống động

- Bổ sung hình ảnh nhóm thực hiện và giáo viên hướng dẫn

- Được chèn tiêu đề bắt mắt và phụ đề cho từng bước, cách thực hiện trang trí bánh

Video 3 Trang trí bánh kem mừng sinh nhật tuổi Hợi

- Video được sưu tầm từ nguồn Internet nhưng được tải về cắt ghép và chỉnh sửa thêm

- Nội dung trang trí bánh đơn giản giúp người học dễ thực hiện theo mẫu

- Có chèn tiêu đề bắt mắt và trích nguồn rõ ràng

- Chèn phụ đề cho từng bước trang trí ổ bánh hình con heo

Video 4 Kỹ thuật chà láng

- Nội dung chà láng đơn giản giúp người học dễ thực hiện theo mẫu

- Chèn phụ đề cho từng bước chà láng ổ bánh

Video 5 Kỹ thuật pha màu kem hoa 3D

- Nội dung pha màu kem hoa 3D với douille kiểu Nga đa dạng, chuyên nghiệp bởi người nước ngoài

- Phiên dịch và chèn phụ đề tiếng Việt cho từng bước thực hiện pha màu kem

Tiêu đề	Cải tiến Bài giảng Điện tử Trang trí Bánh kem phục vụ môn Nghiệp vụ Bánh cho sinh viên ngành Quản trị Nhà hàng & Dịch vụ Ăn uống của trường ĐH Sư phạm Kỹ thuật TPHCM
Tác giả	Nguyễn Thị Lan Anh, Phạm Nguyễn Quỳnh Anh, Nguyễn Huyền Trùng Khánh
Người hướng dẫn	THS. Lê Thị Hoàng
Trường học	Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh
Chuyên ngành	Quản trị Nhà hàng & Dịch vụ Ăn uống
Thể loại	Đồ án tốt nghiệp
Năm xuất bản	2021
Thành phố	TP. Hồ Chí Minh

Định dạng
Số trang	497
Dung lượng	31,98 MB

Tài liệu tham khảo	Loại	Chi tiết
1. Nguyễn Hương Bình, Kỹ thuật bắt bông kem, nhà xuất bản Tổng hợp, Thành phố Hồ Chí Minh	Khác
2. Lê Mai Kim Chi - Lê Thị Hoàng, Tài liệu dạy học Trang trí bánh kem, ĐH Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM	Khác
3. Trần Thị Bích Vân, Giáo trình Trang trí bánh kem, ĐH Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM	Khác
4. Nguyễn Thị Tới, 160 mẫu bánh kem tập 2, Nhà xuất bản trẻ	Khác
5. Đại học quốc gia Hà Nội, Hướng dẫn xây dựng bài giảng điện tử, 2010	Khác
6. Từ điển Giáo dục học (2001), NXB Từ điển Bách khoa, tr.14 ❖ Tài liệu tham khảo từ giáo trình tiếng Anh	Khác
8. Tull, D. S., Hawkins, I. D. (1993). Marketing research: measurement and method (6ed). New York: Macmillan	Khác
9. Valeri Valeriano & Christina Ong, 100 buttercream flowers	Khác
11. Master Eugene Wong, Fondant Modelling Edible Art. ❖ Tài liệu từ các luận văn	Khác
12. Đồ án tốt nghiệp: Lưu Thị Thanh Hạ - Trần Như Hạnh Mỹ - Nguyễn Thị Bảo Uyên, Xây dựng bài giảng điện tử môn Trang điểm cho sinh viên ngành Quản trị Nhà hàng & Dịch vụ Ăn uống, trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật TP.HCM (08/2021)	Khác
13. Đồ án tốt nghiệp: Nguyễn Thị Hoa, Biên soạn tài liệu giảng dạy môn trang trí bánh kem đường fondant - Chocolate ngành Kỹ thuật Nữ công tại trường Đại học SPKT TP.HCM (2011)	Khác
14. Đồ án tốt nghiệp: Nguyễn Khánh Hoàng - Nguyễn Thị Kiều Ngân, Biên soạn tài liệu giảng dạy môn trang trí bánh kem hình thú ngành Kỹ thuật Nữ công tại trường Đại học SPKT TP.HCM (2013)	Khác
15. Luận văn thạc sĩ: Nguyễn Thị Hương Lan, Nghiên cứu sử dụng có hiệu quả phim video giáo khoa trong giảng dạy các môn chuyên ngành Kỹ thuật Nữ công (1999)	Khác
16. Đồ án tốt nghiệp: Hoàng Thị Bích Nga, Thiết kế bài giảng môn Âu phục nữ trên máy vi tính (2004)	Khác
17. Th.S Vũ Thu Hà, Th.S Nguyễn Linh Giang, Đề tài nghiên cứu khoa học cấp cơ sở -Bài giảng điện tử khối kiến thức kế toán tài chính, Trường Cao đẳng Công nghệ Thông tin, 2012.❖ Tài liệu từ Internet	Khác
19. Trung tâm Kỹ thuật số trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TPHCM, Cấp độ bài giảng điện tử	Khác
20. Trường đại học Y Dược Thái Nguyên, Đề cương xây dựng học liệu bài giảng e- learning, truy cập lúc 18h30 ngày 20/10/2021	Khác
26. Https://www.youtube.com/watch?v=sjQAGMXmeWU, truy cập lúc 15h ngày 20/10/2021	Khác
27. Https://www.youtube.com/watch?v=qBwoKGHSXl0, truy cập lúc 15h30 ngày 20/10/2021	Khác