Quy trình sản xuất phomat pot

Hầu hết, các nhà nghiên cứu cho rằng pho mat có nguồn gốc từ Trung Đông Pho mát được làm từ sữa bò, cừu, dê hoặc một số loài vật khác.. Sau đó, số sữa còn lại phải được lên men và ủ tro

Thành viên th c hi n: ự ệ 1.Ph m Lê Ng c Băng D ng ạ ọ ươ 2Nguy n Văn Ti n ễ ề

3.Đinh Th Th m ị ắ

4.Châu Th Kim Ng c ị ọ

5.T Th Thanh S n ừ ị ơ

6.Nguy n Huỳnh Th o Y n ễ ả ế

 Pho mát là một trong những loại thực phẩm xa xưa nhất của nhân loại, xuất hiện từ 6.000 năm

TCN Trong các lăng mộ cổ Ai Cập, các nhà khảo cổ đã phát hiện những bức tranh miêu tả

cảnh người dân cổ đại cho sữa vào các bao da ngựa và treo lên xà nhà, đợi lên men Hầu hết,

các nhà nghiên cứu cho rằng pho mat có nguồn gốc từ Trung Đông

Pho mát được làm từ sữa bò, cừu, dê hoặc một số loài vật khác Để làm pho mát, ta phải tách

sữa đông ra khỏi chất béo và nước sữa Sau đó, số sữa còn lại phải được lên men và ủ trong

một khoảng thời gian nhất định.

Cùng với thịt bò, trứng, pho mát là một trong

những loại thực phẩm phổ biến nhất thế giới.

Pho mát xuất hiện trong rất nhiều món ăn của người

phương Tây

Trong các chiếc bánh Hamburger, pho mát cũng

là một phần không thể thiếu.

Pho mát Thụy Sĩ nổi tiếng với quy trình làm bằng tay Người đàn ông trong ảnh này đang làm tơi hỗn hợp sữa lên men, bắt đầu đông lại Một chiếc bánh pho mát Thụy Sĩ ngon phải đảm bảo được

độ tơi xốp, dẻo mà không loại pho mát nào có được Vì thế, công việc làm tơi này là một bước

vô cùng quan trọng để định hình chất lượng sản phẩm.

 Phomát là sản phẩm lên men được chế biến

từ sữa (sữa bò, sữa dê ) với sự tham gia của một số nhóm vi sinh vật.

 Đây là một thực phẩm có giá trị dinh

dưỡng cao, bảo quản được lâu

 Phomát có mùi vị thơm ngon, kích thích quá trình tiết dịch tiêu hóa, làm tăng khả năng đồng hóa thức ăn cho cơ thể

 Pho mát là một món ăn hợp đi du lịch

Nó có ích vì dễ mang theo, giữ được lâu, và có nhiều : chất béo, protein, canxi, và photpho

 Quy trình sản xuất phomat được trải qua 4 giai đoạn:

1 Giai đoạn làm đông sữa.

2 Giai đoạn nén ép cục

đông sữa để tách những

thanh sữa.

3 Giai đoạn muối phomat.

4 Giai đoạn ủ chín phomat.

A Giai đoạn làm đông sữa:

 Về mặt hóa lý đó là giai đoạn làm kết tủa: những micelle của casein dính lại với nhau để hình thành một gel đặc, rắn chứa huyết thanh sữa bên trong

 Sau khi được khử trùng ở 90oC trong 15-20 phút, được xử

85-lý bằng ezyme rennin với một lượng nhỏ vừa đủ, sau một thời gian nhất định sữa sẽ đông lại thành một khối nhầy phủ

gelatin, mềm dẻo, không thấm nước Bên cạnh đó có sự tham giai của vi khuẩn lactic.

Khi quá trình lên men lactic xảy ra, pH môi

trường sẽ giảm, pH

hướng về môi trường

acid là pH thích hợp cho hoạt động của enzyme đông tụ sữa Điều này dẫn đến sự đông tụ sữa càng xảy ra nhanh hơn.

 Ở giai đoạn này, dưới

tác dụng của rennin,

casein và paracasein của sữa sẽ bị phân giải tạo peptone và amino acid (tyrosine, tryptophan ) tập trung lại trong cục đông Huyết thanh sữa ở bên ngoài cục đông tồn tại ở dạng dung dịch.

B Giai đoạn nén ép cục đông sữa để tách những

Phomát lúc này có thành phần chủ yếu là casein và lipid.

C Giai đoạn muối phomat

 Ngay sau khi ép cục đông để tách huyết thanh, phomát được ngâm vào bể nước muối NaCl nồng độ 24% trong vài ngày.

Mục đích của giai đoạn

D Giai đoạn ủ chín phomat

 Phomát được đưa vào hầm làm chín ở 50-57oC

có độ ẩm là 80-90% Quá trình làm chín phomát kéo dài khá lâu từ vài tháng đến hàng năm, bao gồm nhiều khâu chuyển hóa hóa sinh phức tạp, có nhiều nhóm vi sinh vật khác nhau tham gia cùng với men đông tụ sữa

 Động học của quá trình này như sau: trước tiên vi khuẩn lactic lên men phần đường lactose còn lại tạo acid lactic Đến khi lactose hết vi khuẩn này chết dần thay vào đó là trực khuẩn lactic chuyển hóa lipid thành acid béo bay hơi.

 Tiếp đến trực khuẩn lactic chết dần nhường chổ cho nhóm vi khuẩn

propionic.

 Chuyển hóa lactate thành acid propionic, acid acetic và CO2 Quá trình lên men propionic kéo dài 2-2,5 tháng tạo ra vị hơi chua và hăng đặc trưng cho phomat.

Streptococcus lactic

Propionibacterium freudenreichii

QUY TRÌNH LÀM PHOMAT

Một đoạn video khác của quy trình làm phomat

 Tại Việt Nam, có nhiều nghiên cứu sản xuất phô mai từ đậu

nành Trong đó, nhóm nghiên cứu của TS Lê Chiến Phương

- Viện Sinh học nhiệt đới TP HCM, đã dùng những chủng vi khuẩn khác nhau cho vào chao (sản phẩm từ đậu nành) cho

lên men tự nhiên, ủ kín và bảo quản, để tạo được 3 loại phô

mai khác nhau Các sản phẩm này được sản xuất thử ở quy

mô pilot từ tháng 8/2006 - 8/2007

Một loại phô mai đậu nành trắng do nhóm nghiên cứu Viện Sinh học Nhiệt đới TP.HCM

sản xuất.

CÁC LoẠI PHOMAT Ở ViÊT NAM

 Thị trường phomat ở Việt Nam có tập trung sử dụng những loại

đang lưu hành trên thị trường

Sản phẩm chủ yếu đều được nhập khẩu như Con bò cười,

Cammembert, President emental, chesdale có nguồn gốc từ Pháp,

Mỹ, New Zealand, úc Tuy nhiên, chỉ có loại Con bò cười (loại 8- 12 miếng) và Patty cubes (24 miếng)

là được sử dụng với số lượng lớn.