NGỘ ĐỘC THỨC ĂN DO BẢN THÂN THỨC ĂN CHỨA CÁC CHẤT ĐỘC TỰ NHIÊN Trong số đó 2 loại đáng kể nhất mà trong những năm gần đây thường gây các vụ ngộ độc chết người ở nước ta là nấm độc và cá
Trang 1NGỘ ĐỘC THỨC ĂN DO BẢN THÂN THỨC ĂN CHỨA CÁC CHẤT
ĐỘC TỰ NHIÊN
Trong số đó 2 loại đáng kể nhất mà trong những năm gần đây thường gây các vụ ngộ độc chết người ở nước ta là nấm độc và cá độc
1 Nấm độc
Nấm là loài thực vật bậc thấp còn gọi là tản thực vật, cơ thể không có chất diệp lục như cây xanh, vì vậy phải sống nhờ vào chất hữu cơ có sẵn Nước ta
ở điều kiện nhiệt đới nên có nhiều loại nấm, có những loài dùng để làm thuốc như nấm phục linh, nấm Lim , nhiều loài dùng để ăn như nấm rơm, nấm hương, nấm mỡ, mộc nhĩ Chúng là loại thực phẩm giàu dinh dưỡng, có
vị béo, ngọt, và thơm, ai cũng thích ăn Tuy nhiên có rất nhiều loại nấm rất độc dù chỉ ăn rất ít cũng có thể gây ngộ độc, chết người
Cấu tạo của nấm bao gồm 2 phần chính: phần thể quả mọc ở trên mặt đất mà
ta thường nhìn thấy và thể sợi nấm ăn xuống dưới không nhìn thấy Phần thể quả bao gồm mũ nấm và cuống nấm Dưới mũ nấm có phiến nấm, nơi chứa các bào tử nấm - cơ quan sinh sản Cuống nấm hay chân nấm, ở phần trên có vòng mỏng dạng màng gọi là vòng nấm, và phần dưới của cuống có bộ phận bao quanh gốc gọi là bao gốc Bộ phận độc của nấm nằm ở thể quả nấm
Cần chú ý là những nấm thấy có đủ mũ, phiến, cuống, vòng và bao gốc thường là nấm độc
Loài Amamta là loài nấm rất độc và hay gặp nhất ở nước ta Amanita và một
vài chủng loại của nó khi ăn phải dù chỉ một mẩu bằng đầu ngón tay thôi cũng có thể gây chết một người lớn Chúng thường hay mọc đơn độc hay
Trang 2thành từng cụm ở trong rừng hoặc ở bãi cỏ Đường kính của nấm giao động
từ 3 đến 20 cm, màu sắc rất thay đổi có thể là màu trắng, màu vàng, màu xanh lục, màu đất đỏ, màu nâu , tuỳ từng chủng loại Bởi vậy chỉ nhìn màu sắc thôi chúng ta sẽ bị lầm tưởng với nấm lành Loài Amanita có vài chủng loại: ví dụ như Nấm độc đỏ ( nấm ruồi ); Nấm độc nâu; Nấm độc tán trắng; Nấm độc trùng hình nón; Nấm độc xanh đen; chúng có một vài đặc điểm riêng biệt, nhưng một nét chung nhất dễ nhận ra là loài này có đài ( bao gốc )
ở chân nấm Cho nên việc quan sát chân nấm trong khi hái hoặc trong khi chế biến nấm là điều cần thiết
Loài Entoloma thường hay mọc trên bãi cỏ ven đường, trên phân súc vật và
mọc thành cụm hai hoặc ba cây với nhau Mũ nấm chất thịt, hình lồi rồi phẳng, đường kính 8-20 cm, mặt khô, không có tính hút ẩm, màu nâu nhạt hoặc màu xám; nấm có phấn, bào tử màu hồng xám - đây là đặc điểm nhận dạng, ta chỉ cần lấy mẩu giấy trắng hứng bào tử nấm từ mũ rơi xuống và xem xét màu của chúng Cuống nấm mập to, hình ống tròn có vẩy ở chân cuống, mặt cuống có dọc trắng vẩy vàng, thịt trắng Hình dạng loài nấm này rất giống nấm rơm, chỉ khác là chân cuống không có đài nấm Ngoài hai loại nấm này ra còn một số loại nấm độc khác có thể lẫn với loại nấm lành thường dùng, ví dụ như:
- Lactarius terminosus (Nấm xốp gây nôn) cao 5 - 1 0 cm, mũ nấm lồi, lõm
giữa, đường kính 5 - 12 cm, có lông tơ màu hồng nhạt lẫn với màu son đỏ Cuống hình ống đường kính 1- 2 cm, mặt bóng nhẵn, màu trắng nhạt có lẫn màu hồng Thịt màu trắng, chỗ sứt chảy ra nhũ chấp màu trắng, không thay đổi màu sắc, có vị cay Hình dạng của nấm này giống nấm sữa thông, chỉ khác là nhũ chấp của nấm sữa thông màu nâu đỏ
Trang 3- Panus stipticus là các nấm độc dạng nhỏ, sợi nấm đều có thể phát ra ánh
sáng, mọc quanh năm ở đầu cây gỗ Mùi vị của nấm này khó ngửi và có vị chua
- Clitocybe olearia - nấm độc có phát ra ánh sáng lân tinh, thường mọc ở gốc
cây trám và gốc cây cao su Bào tử màu vàng nhạt, thịt dai màu vàng, màu thịt sẫm hơn màu mũ nấm
Triệu chứng ngộ độc
Tùy theo loại nấm, biểu hiện ngộ độc nấm nhiều khi xuất hiện rất nhanh sau khi ăn, sớm nhất là 20-30 phút (thường thì sau 2-4 giờ) hoặc chậm, có khi
sau 20 giờ Biểu hiện ngộ độc càng chậm thì chất độc càng ngấm sâu vào cơ thể càng khó chữa Sau đây là những biểu hiện chung thường thấy:
- Buồn nôn và nôn, có khi nôn ra thức ăn lẫn máu
- Đau bụng dữ dội thành từng cơn, đi ngoài ra nước tanh thối, dính máu
- Toàn thân mệt mỏi, lạnh toát, bí tiểu, khát nước, đôi khi nổi mẩn
- Trụy tim mạch rõ rệt, huyết áp thấp, mạch chậm, co mạch, người tái xanh
- Tức thở, có triệu chứng co thắt phế quản, ứ máu ở phổi
Trong nhiều trường hợp có thể có các biểu hiện như : toát mồ hôi, tứa nước bọt, đau bụng, ỉa chảy, thở gấp, da tái xanh, điên cuồng, hoa mắt, co giật, bất tỉnh đồng tử bị giãn hoặc biểu hiện tình trạng suy tim mạch cấp tính do mất nhiều nước với các hiện tượng nôn mửa, đi ỉa lỏng như kiểu thổ tả, rối loạn
Trang 4thần kinh, lờ đờ, chóng mặt, mê sảng, sau chuyển sang thời kỳ hôn mê; da vàng và chảy máu
Sơ cứu ngộ độc
Khi bị ngộ độc nấm, nếu người bị nạn nôn mửa nhiều thì không cần rửa ruột nữa Nếu nạn nhân chưa nôn thì sơ cứu bằng gây nôn hoặc rửa dạ dày Không rửa dạ dày khi bệnh nhân đã có các triệu chứng lơ mơ hay mê man Không cho nạn nhân uống các loại thuốc có rượu, vì chất độc của nấm dễ lan trong rượu và ngấm rất nhanh vào máu Sau khi sơ cứu, chuyển ngay nạn nhân lên tuyến trên để tiếp tục cứu chữa Cần tiến hành sơ cứu cho cả những
người đã cùng ăn nấm dù chưa có biểu hiện triệu chứng Phòng chống ngộ độc do nấm
Khỉ khai thác và sử dụng nấm mọc tự nhiên phải thực hiện các nguyên tắc sau:
- Chỉ sử dụng khi biết chắc chắn là nấm ăn được
- Kiểm tra, xác định nấm thật kỹ trước khi nấu; phải kiên quyết loại bỏ nấm
lạ
- Khi không phải tự tay mình hái nấm hoặc chưa có người phân loại thành thạo nấm độc kiểm tra, tuyệt đối không được ăn nấm
- Tuyệt đối không ăn thử nấm vì thử vừa không biết được lại vừa hết sức nguy hiểm, có thể gây chết người nếu thử phải nấm độc
- Không nên hái nấm quá non, khi chưa xoè mũ nấm (đối với nấm tán) vì
chưa thấy hết đặc điểm cấu tạo của chúng nên không xác định được rõ loài
Trang 5- Khi bị ngộ độc nấm thì cần phải sử trí cho người bị ngộ độc và cả người cùng ăn nấm dù chưa có biểu hiện triệu chứng
2 Ngộ độc do cá Nóc
Cá Nóc là nguyên nhân của các vụ ngộ độc gây chết người thường gặp ở nước ta (cá nóc chứ không phải cá lóc ở Nam bộ) Ở Việt nam, qua khảo sát phát hiện có trên 20 loài cá Nóc và chủ yếu là cá Nóc độc
Cá Nóc sinh sống ở nước mặn, nước ngọt, nhưng phần nhiều sinh sống ở nước mặn Cá nóc nước ngọt có các loại : Cá Nóc vàng, cá Nóc hạt mít Cá Nóc nước mặn có các loại cá Nóc hòm, cá Nóc gáo, cá Nóc nhím,vv
Ở biển cá Nóc thường sống ở tầng đáy nên thường đánh bắt được khi dùng lưới vét Thịt cá Nóc có vị thơm và ngon nên nhiều người muốn ăn; Ở nhiều nước sau khi chế biến đặc biệt (để an toàn) thịt cá nóc được xem như một loại đặc sản nhưng vẫn bị giám sát rất chặt vì mục đích an toàn Chất độc của cá Nóc chủ yếu tập trung ở nội tạng như gan, ruột, thận, mật, cơ bụng và trứng Đặc biệt độ độc tăng cao nhất vào mùa sinh sản từ tháng 2 đến tháng
7 Ở Việt Nam Tuy ở phần thịt của cá Nóc không chứa độc tố nhng khi bắt được cá Nóc, ngư dân thường đập chết làm vỡ các cơ quan nội tạng của cá Nóc làm cho chất độc ngấm vào phần thịt của cá nên khi ăn cá Nóc khả năng ngộ độc càng tăng cao
Ngộ độc cá Nóc là do độc tố có trong cá Nóc Độc tố này gồm nhiều loại chất độc có độc tính cao Thường sau khi ăn phải độc tố cá Nóc lừ 2 đến 24 giờ người bị ngộ độc sẽ thấy triệu chứng tê môi, tê lỡi, có cảm giác kiến bò
ở đầu ngón tay, ngón chân, sau đó là nôn mửa choáng váng đau đớn, khó chịu ở vùng trán và trong lòng con mắt, thở chậm, đồng tử mở lo, thân thiện
Trang 6hạ, tụt huyết áp, da tím ngắt Trong vài giờ người bị ngộ độc bị tê liệt hoàn toàn, chỉ ngay trước khi chết người bị ngộ độc mới mê man bất lỉnh Nguyên nhân là do độc tố của cá nóc gây liệt thần kinh trung ương và liệt hô hấp Điểm đặc biệt cần nhớ là ngộ độc do cá Nóc chỉ xảy ra trong vòng 24 giờ sau khi ăn cá Ngoài thời gian đó ra thường không phải do nguyên nhân cá nóc