Nhóm 3 nghiên cứu công nghệ sản xuất trà túi lọc từ lá sen cây sen hồng

Mỗi loại trà đều có hương thơm đặc trưng, bên cạnh việc dùng trà để giải khát, thì nước trả còn có nhiều công dụng khác như: giúp tăng cưởng hoạt động của hệ thần kinh, gãy hưng phấn, sả

NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ TÚI LỌC

TỪ LÁ SEN CÂY SEN HỒNG (NELUMBO NUCIFERA GAETN)

1 Tính cấp thiết của đề tài.

Từ xưa đến nay, trà vẫn luôn là sản phẩm đồ uống được khá nhiều người dân trong và ngoài nước ưa chuộng Hiện nay, trước sự phát triển của xã hội hiện đại, trước sự cạnh tranh gay gắt giữa muôn vàn sản phẩm để uống khác nhau, trà vẫn có chỗ đứng rất đặc biệt và trở thành đồ uống thiết yếu trong mỗi gia đình người dân Việt Nam Trên thị trường hiện nay có rất nhiều các sản phẩm trả khác nhau, từ trà truyền thống như: trà xanh, trà sen, cho đến những sản phẩm trả thảo dược như trà gừng, trà hoa cúc, trà linh chi, trả nhân sâm, Mỗi loại trà đều có hương thơm đặc trưng, bên cạnh việc dùng trà để giải khát, thì nước trả còn có nhiều công dụng khác như: giúp tăng cưởng hoạt động của hệ thần kinh, gãy hưng phấn, sảng khoái, xua tan mệt mỏi và còn chứa các chất có hoạt tính chống oxy hóa giúp phỏng và điều trị nhiều loại bệnh khác nhau, đặc biệt là các bệnh về tim mạch, ung thư Cuộc sống ngày càng phát triển, chúng ta ngày càng bận rộn hơn, do đó một sản phẩm trả có thể pha chế và uống ngay, không mất nhiều thời gian ngắm như trà truyền thống đã dần dần được biết đến và để ý nhiều hơn Trà hòa tan đã được ra đời và phát triển từ những năm 1930 và cho đến nay, nhờ vào sự tiện dụng, chúng đã được sử dụng một cách rộng rãi Tuy nhiên, để đa dạng sản phẩm việc nghiên cứu và tạo ra một sản phẩm trả hòa tan đáp ứng được nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng là điều cần thiết

Với nhu cầu sử dụng trà có nguồn gốc thiên nhiên ngày càng cao đặc biệt là các sản phẩm trà có lợi cho sức khỏe Lá sen là một loại dược liệu cung cấp một lượng đáng kể các chất có hoạt tính sinh học chứa nhiều alkaloid (tỷ lệ toàn phần từ 0.2 – 0.5%) trong đó có nuciferin (0.15%) và roemarin, coclaurin, d – 1 armepavin, O – (như gluconic acid, citric acid, malic acid, succinic acid ), tanins, vitamin C, các flavonoids (như quercetin, isoquercitrin ) Trong đó, chất ức chế (tannin) có tác động mạnh đến khả năng hoạt động của α-amylase bằng cách kìm hãm theo hướngamylase bằng cách kìm hãm theo hướng cạnh tranh hay phi cạnh tranh, kết quả làm ảnh hưởng đến sự liên kết giữa trung tâm hoạt động của enzyme với cơ chất Do đó, ức chế α-amylase bằng cách kìm hãm theo hướngamylase có thể được xem là một

cơ chế để làm giảm glucose trong máu và hạn chế nguy cơ mắc bệnh đường huyết cao Vì vậy, sử dụng lá sen như một loại nguyên liệu trong sản xuất trà thảo dược có thể dễ dàng sử dụng đối với mọi đối tượng tiêu dùng Tác dụng an thần của là sen mạnh hơn tâm sen, có tác dụng kéo dài giấc ngủ[ CITATION Hoà12 \l 1066 ] Trong lá sen còn chứa hợp chất nuciferin có tác dụng giải thắt co cơ trơn, ức chế thần kinh trung ương, chống viêm, giảm đau, chống ho, kháng serotonin và có hoạt tính phong

bế thụ thể adrenergic Ngoài ra, nuciferin có tác dụng tăng cường quá trình ức chế các

tế bào thần kinh vùng vỏ não cảm giác[ CITATION Ngu00 \l 1066 ] Tên khoa học của trà là Thea sinensis Seem, Camellia sinensis, trong trà có các alkaloid nhân purine như cafein, theobromine, theophylline Các chất này có tác dụng kích thích thần kinh trung ương, lợi tiểu Trong trà xanh có 9 – 35% các chất tannin, chủ yếu bao gồm các chất tannin hòa tan như epogallo catechin gallate (EGCG), epi catechin gallate, epicatechin, gallic acid Có loại lá trà chứ từ 2 – 5% cafein, có chứa nhiều chất coumarin Trong 100g lá trà có khoảng 23g vitamin C, còn có các vitamin B 1, B2, B3, B6, các glycozit flavonoid, camphenol và một số ít tinh dầu[ CITATION VõV99 \l

1066 ] Người dân Việt Nam thường sử dụng trà xanh để giải khát, giải nhiệt, thanh lọc cơ thể, kích thích hệ tiêu hóa và chống mỏi mệt Ngoài ra, trà còn chứa nhiều viatmin P nên có tác dụng bảo vệ thành mạch làm tăng cường sức đề kháng của cơ thể, các vitamin này có nhiều nhất trong trà xanh[ CITATION BSN15 \l 1066 ] Cây cỏ ngọt mọc hoang ở Paraguay, được nhập giống về trồng ở Việt Nam trước năm 1990,

Cỏ ngọt và đường cỏ ngọt không có tác dụng chữa bệnh mà là chất tạo vị ngọt (không năng lượng) có thể dùng cho người bệnh phải kiêng đường (Saccharose) là chất sinh năng lượng trong các bệnh như tiểu đường, cắt dạ dày, béo phì cần giảm cân

Vì vậy đề tài nghiên cứu khoa học này được thực hiện với mong muốn tạo ra một sản phẩm vừa tốt cho sức khỏe vừa tận dụng triệt để được các thành phần của cây sen

2 Tình hình nghiên cứu về trà thảo dược trong và ngoài nước

 Trong nước

Nước ta là một nước nhiệt đới, có hệ động thực vật vô cùng phong phú, đặc biệt

là nguồn dược thảo mộc dồi dào Với nguồn dược thảo mộc đa dạng, nhân dân từ xưa

đã biết sử dụng nhiều loại dược thảo để chữa bệnh, bồi bổ sức khỏe, sát trùng, pha với nước uống: lá vối, nụ vối, cam thảo, nhân trần, hoa cúc Cho đến nay, việc nghiên cứu và sản xuất các loại trà thảo dược đang được quan tâm nghiên cứu Theo nghiên cứu của dược sỹ Nguyễn Đức Hạnh và cộng sự (2010) tại trường Đại học Y dược Thành phố Hồ Chí Minh đã nghiên cứu thành công về trà thảo dược có công dụng giảm cân với hai thành phần chính là trà xanh và lá sen trên quy mô phòng thí nghiệm Trong dịch chiết từ lá sen có tác dụng giảm hấp thu, tăng chuyển hóa lipid (điều hòa sự tiêu thụ năng lượng) Trà xanh giúp tăng cường năng lực phân giải mỡ thừa, thúc đẩy phản ứng oxy hóa của mỡ, làm tăng sử dụng năng lượng Các catechin trong trà xanh có khả năng ức chế hoạt động của các men phân giải mỡ của dạ dày và tuyến tụy, do đó sẽ giảm nhũ tương hóa, phân giải, hấp thu chất béo Thành công của đề tài này mở ra triển vọng cho việc sản xuất dòng sản phẩm mới vừa có tác dụng giảm cân, vừa thân thiện khi sử dụng Nguyễn Hương Giang và cộng sự (2015) đã nghiên cứu về trà thảo dược khổ qua có thành phần chính là thân, lá khổ qua kết hợp với cây cỏ ngọt và lá bạc hà Kết quả cho thấy trà có nhiều công dụng như: kích thích

ăn uống, kích thích chức năng tiêu hóa, thanh nhiệt giải độc, cung cấp vitamin C nâng cao cho việc điều trị các bệnh do vi khuẩn, có tác dụng trong điều trị bệnh sốt, mất nước và các loại bệnh viêm nhiễm (mụn nhọt viêm đường tiết liệu, viêm kết mạc mắt cấp tính và tiểu đường) Nghiên cứu quy trình sản xuất trà dược thảo Linh Chi tại Đại học Kỹ thuật Công nghệ TP Hồ Chí Minh đã nghiên cứu được một số chỉ số hóa lý, hóa sinh trong trà thảo mộc linh chi và xác định được tỷ lệ phối trộn phù hợp giữa các nguyên liệu [ CITATION Ngu08 \l 1066 ]

 Trên thế giới

Trên thế giới đang có hiện tượng già hóa dân số kèm theo đó là một loạt các vấn

đề về sức khỏe sinh sản cũng như là làm đẹp đang rất được quan tâm hiện nay Trên

cơ sở bệnh tật đau ốm, rối loạn chuyển hóa khuynh hướng nâng cao cải thiện sức khỏe qua vấn đề ăn kiêng và giảm cân đang trở nên phổ biến Người tiêu dùng ngày càng có ý thức về sức khỏe điều này tạo cơ hội phát triển thực phẩm chức năng thế

chỗ cho các loại thức uống có gas Ở Nhật Bản, Trung Quốc, Hàn Quốc, Anh, Pháp, Mỹ các nước này đều đã có những công trình nghiên cứu tiêu biểu về các loại trà thảo dược Theo Yoshiko – một chuyên gia về trà đạo Nhật Bản đã có những tìm hiểu

về một loại trà thảo dược có tên Hibiscus (2003) với thành phần chính là hoa atiso đỏ rất giàu vitamin có công dụng tốt đối với làn da, giúp cân bằng huyết áp, giảm lượng cholesterol trong máu, giúp trẻ hóa cơ thể nhờ các chất flavonoid Nghiên cứu tại Phân khoa Thực phẩm và Kỹ thuật sinh học tại Đại học Quốc gia Pukuong (Nam Hàn) ghi nhận dịch chiết bằng methanol từ Tua nhị sen (râu nhị đực), có chứa flavonoids, có hoạt tính chống oxy hóa rất mạnh trong hệ thống thử nghiệm Peroxyd nitric và hoạt tính cao hơn mức bình thường (marginal) trong hệ thống DPPH Năm

2005, một nhóm các nhà khoa học tại Tây Ban Nha và Anh đã phát hiện ra Epigallocatechin – 3 – gallate (EGCG) có trong trà xanh liên kết với một enzyme cụ thể (Dihydrofolate reductase/DHFR) có thể ức chế sự phát triển của tế bào ưng thư

3 Mục tiêu nghiên cứu:

Nghiên cứu này được tiến hành với các mục tiêu sau:

 Xây dựng được quy trình sản xuất trà túi lọc từ lá sen

 Sản xuất sản phẩm trà lá sen túi lọc và đánh giá chất lượng sản phẩm.(theo TCVN 3218:2012 cho đánh giá trà)

4 Mục đích nghiên cứu:

Cho mọi người hiểu hơn về cách phối chế nguyên liệu và quy trình sản xuất trà với mong muốn tạo một sản phẩm tăng cường sức khỏe cho con người lại tiện dụng

5 Đối tượng nghiên cứu:

Lá sen hồng (Nelumbo nucifera gaetn), lá trà (Camellia sinensis), cỏ ngọt (Stevia rebaudiana)

6 Đối tượng khảo sát:

Lá sen ở xã Mỹ Hoà, Tháp Mười, tỉnh Đồng Tháp

7 Phạm vi nghiên cứu:

Công nghệ sản xuất trà thảo dược túi lọc từ lá sen.

8 Nhiệm vụ nghiên cứu:

 Nhiệm vụ 1: Nghiên cứu về cơ sở khoa học, tổng quan tài liệu vấn đề nghiên cứu, làm cơ sở cho các nhiệm vụ tiếp theo

 Nhiệm vụ 2: Tiến hành nghiên cứu thực nghiệm, thông qua các phương pháp xác định, khảo sát, phân tích

 Nhiệm vụ 3: Thu nhận dịch chiết lá sen bằng phương pháp ngâm dầm trong ethanol

 Nhiệm vụ 4: Định tính sơ bộ các thành phần hóa học có trong lá sen

 Nhiệm vụ 5: Xác định hàm lượng flavonoid tổng số và alkaloid tổng số từ dịch chiết lá sen

 Nhiệm vụ 6: Xây dựng được quy trình sản xuất trà túi lọc từ lá sen

 Nhiệm vụ 7: Sản xuất sản phẩm trà lá sen túi lọc và đánh giá chất lượng sản phẩm.(theo TCVN 3218:2012 cho đánh giá trà)

9 Nội dung nghiên cứu:

Ngoài phần mở đầu, kết luận, phụ lục và tài liệu tham khảo, đề cương được trình bày trong 4 chương:

Chương 1: Cơ sở lí luận và thực tiễn của đề tài

Chương 2: Vật liệu, hóa chất và phương pháp nghiên cứu

Chương 3: Kết quả và thảo luận

Chương 4: Kiến nghị

10 Phương pháp nghiên cứu:

10.1 Phương pháp nghiên cứu thu thập tài liệu:

Các tài liệu về lá sen, sơ bộ thành phần hóa học của lá sen, các phương pháp xác định hàm lượng các hợp chất thứ cấp, mô hình đánh giá khả năng kháng oxy hóa, phương pháp HPLC/MS

10.2 Phương pháp làm thí nghiệm:

Tiến hành làm các thí nghiệm nhằm giải quyết các nhiệm vụ nghiên cứu

10.3 Phương pháp xử lý số liệu bằng toán học:

Các số liệu thu được sẽ được xử lý nhằm đưa ra kết luận cho đề tài

11 Giả thuyết khoa học:

 Cần tìm ra phương pháp làm tăng hiệu suất trích ly: hỗ trợ vi sóng, kết hợp trích ly gián đoạn và trích ly liên tục

 Nghiên cứu thêm về khả năng kháng khuẩn và các tác dụng khác của các chất

có trong flavonoid lá sen

12 Tài liệu tham khảo

[1

]

Hoàng Thị Tuyết Nhung, Nghiên cứu chiết xuất và tinh chế conessin, kaempferol, nuciferin từ dược liệu làm chất chuẩn trong kiểm nghiệm thuốc, Luận án Tiến sĩ Dược học, Trường Đại học Dược Hà Nội, 2012

[2

]

Nguyễn Thị Nhung, Phạm Thanh Kỳ, Phó Đức Thuận, Tác dụng của nuciferin chiết từ lá sen lên điện tim và điện não, Tạp chí Dược học, 13-amylase bằng cách kìm hãm theo hướng18., 2000

[3

]

Võ Văn Chi, Từ điển Cây thuốc Việt Nam, NXB Y học TP HCM, 1999

[4

]

BS Nguyễn Thị Hoa, Đồ uống từ thảo dược tốt cho sức khỏe, Báo sức khỏe và đời sống, 2015

[5

]

Nguyễn Lê Vương Bảo, Nghiên cứu quy trình sản xuất trà thảo dược linh chi, Luận văn tốt nghiệp, 2008