đề tài '''' sử dụng enzyme nhân tạo trong quá trình sản xuất nước mắm ''''

Tuy nhiên nó có nhược điểm là độ đạm không cao, chu kìsản xuất quá dài từ 6 tháng đến 1 năm hoặc có thể lâu hơn hiệu quả kinh tếkhông cao, giá thành sản phẩm cao vì vậy không kinh tế, V

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

trình sản xuất nước mắm

, Tháng năm

MỞ ĐẦU 3

CHƯƠNG I 5

1.1 Giới thiệu về enzyme nhân tạo 5

1.2 Các nguồn thu enzyme 6

1.3 Quy trình nuôi và phát triển nấm mốc Asp.Oryzae thu nhận enzyme 9

1.3.1 Nguyên lý 9

1.3.2 Phương pháp nuôi cấy 9

1.4 Mục đích sử dụng enzyme nhân tạo trong quá trình chế biến nước mắm 12

2.2 Thuyết minh quy trình 14

2.2.1 Nguyên liệu 14

2.2.2 Xử lý nguyên liệu 19

2.2.3 Quá trình thủy phân của cá 20

2.2.4 Kéo rút và lọc 23

2.2.5 Gây hương cho nước mắm 23

2.2.6 Tiến hành pha đấu nước mắm 24

2.2.7 Bao gói bảo quản 24

2.3 Một số phương pháp chế biến nước mắm 24

2.3.1 Phương pháp cổ truyền 24

2.3.2 Phương pháp hiện đại 26

Kết luận 27

Tài liệu tham khảo 28

Với chiều dài hơn hai ngàn cây số bờ biển và có nhiều sông ngòi ao hồ,

Đó là nguồn cung cấp cá và muối dồi dào, là nguyên nhân phát sinh nghề làmnước mắm của nhân dân ta từ lâu đời Công thức làm nước mắm được truyền

từ đời này sang đời khác, và mỗi địa phương lại có công thức khác nhau, tạo

ra sản phẩm nước mắm đặt trưng cho từng vùng: Miền Bắc có nước mắm CátHải, Miền Trung có nước mắm Phan Thiết, Miền Trung có nước mắm PhúQuốc…

Nước mắm là một loại gia vị và cũng là một loại thực phẩm có giá trịdinh dưỡng cao Trong bữa ăn hàng ngày của người dân Việt Nam thườngkhông thiếu nước mắm

Nước mắm Việt Nam đã được phát triển từ lâu đời cùng với lịch sử pháttriển của dân tộc và mang bản sắc đặc thù của dân tộc Việt Nam Nước mắmhấp dẫn mọi người bởi hương vị đậm đà và giá trị dinh dưỡng cao Bên cạnh

đó nước mắm còn có thể chữa một số bệnh như: đau dạ dày, chữa bỏng, phụchồi cơ thể khi suy nhược … Ngoài ra nước mắm cũng có tác dụng cung cấpnăng lượng tạm thời khi đi đêm lạnh hoặc khi chuẩn bị lặn sâu dưới nướcngười ta thường uống một ít nước mắm để lấy năng lượng

Xã hội ngày càng phát triển, việc sản xuất cũng theo đó mà phát triểntheo, xưa kia sản xuất chỉ phục vụ cho gia đình và nhân dân quanh vùng dầncung cấp cho cả nước Tuy nhiên xu hướng của nước ta hiện nay và của cảthế giới là phải hội nhập quốc tế do đó mà sản phẩm thủy sản nói chung vànước mắm nói riêng không chỉ đáp ứng thị trường trong nước mà còn phảiđáp ứng thị trường nước ngoài, muốn vậy sản phẩm phải đảm bảo về chấtlượng cũng như số lượng đồng thời hạ giá thành sản phẩm mới tăng được sứccạnh tranh trên thị trường quốc tế

Nước mắm được sản xuất từ cá và muối không chỉ được sử dụng rộng rãi

ở Việt Nam, mà hiện nay còn được ưa chuộng ở nhiều nước trên thế giới.Tương tự như nước mắm các nước trên thế giới cũng có một số loại chấmkhác như: Shottusuru ở Nhật, nampla ở Thái Lan, ở Miễn Điện có Ngapi.Hay Pilippin có Patic… Nhưng với phương pháp khác nhau thì sản phẩm cómùi vị không giống nhau

Phương pháp chế biến nước mắm cổ truyền ở Việt Nam có mùi vị thơmngon đặc trưng Tuy nhiên nó có nhược điểm là độ đạm không cao, chu kìsản xuất quá dài ( từ 6 tháng đến 1 năm hoặc có thể lâu hơn) hiệu quả kinh tếkhông cao, giá thành sản phẩm cao vì vậy không kinh tế, Vài chục năm gầnđây có nhiều nghiên cứu trong và ngoài nước nhằm rút ngắn thời gian chếbiến và nâng cao chất lượng, đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của thị trường

trong và ngoài nước Trong đó tiêu biểu là: sử dụng enzyme nhân tạo trong

quá trình sản xuất nước mắm nhằm rút ngắn thời gian lên men , nghiên cứu

giải quyết hương vị cho mắm để thích hợp với từng thị trường khác nhau,từng bước cơ giới hoá quá trình sản xuất tiến dần đến tự động hoá trong nghề

sản xuất nước mắm Vì thế nhóm chúng em đã tìm hiểu đề tài “Sử dụng

enzyme nhân tạo trong quá trình sản xuất nước mắm”

CHƯƠNG I

TỔNG QUAN

1.1 Giới thiệu về enzyme nhân tạo

Ngày nay cùng với sự phát triển mạnh mẽ của Công nghệ sinh học, các chếphẩm enzyme được sản xuất càng nhiều và được sử dụng hầu hết trong các lĩnhvực như: Chế biến thực phẩm, nông nghiệp, chăn nuôi, y tế, và đặc biệt là trongcông nghệ sản xuất nước mắm…Hằng năm lượng enzyme được sản xuất trên thếgiới đạt khoảng trên 300.000 tấn với giá trị trên 500 triệu USD, được phân phốitrong các lĩnh vực khác nhau Phần lớn enzyme được sản xuất ở quy mô côngnghiệp đều thuộc loại enzyme đơn cấu tử, xúc tác cho các phản ứng phân hủy.Khoảng 75% chế phẩm là enzyme được sử dụng cho việc thủy phân cơ chất tựnhiên Ngoài ra enzyme là chất xúc tác hữu cơ có bản chất protein, đóng vai tròquan trọng trong sự sinh tồn và phát triển của sinh vật Do enzyme có bản chất làprotein nên có đầy đủ tính chất của protein Enzyme xúc tác rất mạnh so với chấtxúc tác vô cơ Dựa vào đặc điểm này mà ta lợi dụng enzyme trong công nghệ sảnxuất như nước mắm, mắm tôm chua, bột cá thực phẩm…Mỗi loại enzyme xúc táccho một phản ứng khác nhau Và trong sản xuất nước mắm người ta thường sửdụng enzyme proteaza Nhóm enzyme này có tác dụng xúc tác thủy phân protein

là chính Ngoài ra Proteaza là enzyme được sử dụng nhiều nhất hiện nay trong một

số nghành sản xuất như chế biến thực phẩm, sản xuất chất tẩy rửa, thuộc da, y tế,nông nghiệp

Qua nhiều năm việc gia tăng sử dụng vi sinh vật như một nguồn cung cấpproteaza đã cải thiện đáng kể hiệu quả sản xuất và sản phẩm được tạo ra nhiềuhơn Tuy nhiên giá thành chế phẩm proteaza còn khá cao, do đó cũng hạn chế việc

sử dụng rộng rãi enzyme trong sản xuất

Protease phân bố ở thực vật, động vật, vi sinh vật Tuy nhiên nguồn enzyme

ở vi sinh vật phong phú nhất, có ở hầu hết các vi sinh vật như vi khuẩn, nấm mốc

và xạ khuẩn… Có thể nói vi sinh vật là nguồn nguyên liệu thích hợp nhất để sản xuất enzyme ở quy mô lớn dùng trong công nghệ và đời sống.

Nhóm enzyme protease (peptit – hidrolase 3.4) xúc tác quá trình thuỷ phânliên kết liên kết peptit (-CO-NH-)n trong phân tử protein, polypeptit đến sản phẩmcuối cùng là các axit amin Ngoài ra, nhiều protease cũng có khả năng thuỷ phânliên kết este và vận chuyển axit amin

Protease cần thiết cho các sinh vật sống, rất đa dạng về chức năng từ mức độ

tế bào, cơ quan đến cơ thể nên được phân bố rất rộng rãi trên nhiều đối tượng từ visinh vật (vi khuẩn, nấm và virus) đến thực vật (đu đủ, dứa ) và động vật (gan, dạdày bê ) So với protease động vật và thực vật, protease vi sinh vật có những đặcđiểm khác biệt Trước hết hệ protease vi sinh vật là một hệ thống rất phức tạp baogồm nhiều enzyme rất giống nhau về cấu trúc, khối lượng và hình dạng phân tửnên rất khó tách ra dưới dạng tinh thể đồng nhất Cũng do là phức hệ gồm nhiềuenzyme khác nhau nên protease vi sinh vật thường có tính đặc hiệu rộng rãi chosản phẩm thuỷ phân triệt để và đa dạng

1.2 Các nguồn thu enzyme

Vì enzyme là những chất không thể chế biến bằng phương pháp tổng hợp hóa

học người ta thường thu chúng từ các nguồn sinh học Mặc dù enzyme có trong tất

cả các cơ quan mô của động vật, thực vật cũng như trong tế bào vi sinh vật songviệc tách enzyme nhất là tách với quy mô công nghiệp thuận lợi về kinh tế chỉ cóthể tiến hành trong những trường hợp mà vật liệu có chứa một lượng lớn enzymecũng như cho phép thu được enzyme với hiệu suất cao Và có ba nguồn nguyênliệu sinh học cơ bản là

- Các mô và cơ quan động vật

- Mô và cơ quan thực vật

- Tế bào vi sinh vật (nấm mốc, vi khuẩn…)

Trong tất cả các nguồn có nguồn gốc từ động vật thì tuyến tụy, màng nhầy,

dạ dày, tim …những phế liệu của công nghiệp thịt dùng để tách enzyme rất tiện

lợi Dịch tủy có chứa amilaza, lipaza, proteaza, ribonucleaza và một số enzymekhác Từ ngăn thứ 4 của dạ dày bê nghé người ta thu chế phẩm renin để làm đôngsữa trong sản xuất phomat Renin là chế phẩm enzyme có giá trị lớn trong côngnghiệp Tuy vậy, để sử dụng rộng rãi trong công nghiệp và trong nền kinh tế quốcdân, proteaza động vật ít thuận lợi do sản xuất chúng bị hạn chế và lượng nguyênliệu để thu enzyme không lớn lắm Các nguyên liệu này có thể sử dụng trongnhiều lĩnh vực khác.

Từ thực vật người ta cũng thu được một số chế phẩm enzyme thủy phân nhưpapain, bromelin, fixin Đó là các proteinaza thực vật Người ta thu papain từ nhữa(mủ) đu đủ xanh bằng cách khuấy nhữa đu đủ một thời gian và sau đó tách lấy kếttủa protein và đem sấy khô nghiền nhỏ Bromelin thu từ thân dứa, sau khi hái quảngười ta bỏ lá và ép thân lấy dịch rối dùng dung môi hữu cơ kết tủa enzyme trongdịch ép Fixin được tách từ dịch ép thân và lá giống Ficus

Thực vật (malt đại mạch và các hạt nảy mầm khác ) cũng là nguồn enzyme cótruyền thống được dùng trong công nghiệp rượu, bia, bánh kẹo Malt chủ yếu cóchứa amilaza hoạt động còn các enzyme thủy phân khác hoạt động yếu Tuy thếthu các chế phẩm enzyme thuần khiết từ malt không phổ biến và không kinh tế,bởi lẽ khi tách enzyme tinh khiết từ malt thì những chất không hòa tan quý giá(tinh bột, protid ) sẽ không được sử dụng Malt là nguyên liệu thiếu và đắt vì thếthu được nó cần phải có hạt có độ phát dục cao Lượng enzyme thu được từ thựcvật không lớn lắm so với lượng nguyên liệu hao

Từ các nguồn nguyên liệu động, thực vật chính có thể chiết xuất các chế phẩmenzyme, chúng ta thấy rằng hai nguồn nguyên liệu đó vì nguyên nhân nào khác (vềcông nghệ hay kinh tế….)không thể dùng làm nguyên liệu để sản xuất với quy môcông nghiệp lớn các chế phẩm enzyme nhằm thỏa mãn các nhu cầu của nền kinh

tế Như vậy trong các nguồn nguyên liệu sinh học thì nguồn nguyên liệu vi sinhvật là dồi dào và đầy hứa hẹn Vì dùng vi sinh vật làm nguồn nguyên liệu để sảnxuất các chế phẩm enzyme sẻ khắc phục được mọi khó khăn và hạn chế mà trongquá trình sản xuất enzyme từ hai nguồn động, thực vật đã gặp phải

Chúng ta không thể không công nhận vi sinh vật là nguồn nguyên liệu vô tận

để sản xuất enzyme với một lượng lớn và có thể mở rộng để sản xuất tới phạm vicần thiết, đồng thời việc thu chế phẩm cũng dễ dàng và có thể thỏa mãn trong mộtmức độ lớn nhu cầu các nghành công nghiệp khác

Hệ enzyme vi sinh vật vô cùng phong phú Từ vi sinh vật không những chỉ

có thể thu được một số lớn các enzyme khác nhau, mà từ một số rất lớn các vi sinhvật đã biết luôn luôn có thể tìm được những vi sinh vật có phức hệ enzyme thíchứng tốt hơn nhiều với điều kiện của sản xuất Vi sinh vật có thể đồng hóa bất kỳmột chất nào trong thiên nhiên Trong lúc đó có nhiều chất mà động, thựcvậtkhông thể đồng hóa được Enzyme của vi sinh vật có hoạt tính rất mạnh, vượt

xa các sinh vật khác Người ta tính được rằng trong vòng 24h, vi sinh vật có thểchuyển hóa một lượng thức ăn gấp 30 – 40 lần so với trọng lượng cơ thể củachúng Ưu việt lớn của việc thu enzyme từ vi sinh vật là có khả năng tăng cườngsinh tổng hợp các enzyme nhờ chọn giống khi tạo được những biến chủng có hoạtlực cao Vi sinh vật rất nhạy cảm với hoạt động của môi trường , có khả năng thíchứng nhanh chóng với nguồn dinh dưỡng Vì khi thay đổi điều kiện sống của visinh vật hoặc tác động lên chúng bằng các tác nhân khác nhau có thể thay đổi dễdàng hệ enzyme cũng như hoạt tính của chúng và tăng tối đa sự tổng hợp cácenzyme trong vi sinh vật nuôi cấy Điều đó cho phép ta có thể tạo được nhữngenzyme theo ý muốn, dễ dàng thu được enzyme có độ thuần khiết cao Vi sinh vậtsinh sản với tốc độ cực nhanh, khối lượng lại nhỏ, kích thước bé nhưng tỉ lễenzyme trong tế bào tương đối lớn nên quy trình sản xuất chế phẩm khá dễ dàng,thao tác thuận lợi, hiệu suất thu hồi cao Trong một thời gian ngắn, với một quy

mô nhỏ có thể sản xuất được một lượng lớn chế phẩm enzyme

Trong sản xuất nước mắm có nhiều hệ enzyme tham gia nhưng trong đó chủyếu là hệ enzyme proteaza tham gia quá trình thủy phân protein Do vậy để thúcđẩy quá trình thủy phân protein hay rút ngắn thời gian chế biến chúng ta phải bổsung enzyme proteaza vào Nguồn enzyme proteaza được thu từ nhiều nguồn khác

nhau như chúng ta đã nêu ở trên tuy nhiên trong bài tiểu luận này chúng em sửdụng enzyme proteaza thu nhận từ nấm mốc Aspergillus oryzae để bổ sung.

1.3 Quy trình nuôi và phát triển nấm mốc Asp.Oryzae thu nhận enzyme

Yêu cầu mốc có hình xạ khuẩn, ty to, mập không tiết ra độc tố và có màu vànghoa cau

1.3.1 Nguyên lý

Trong nấm mốc chứa một lượng enzyme proteaza như: Inulaza, Imetaza,Proteolictic, Glutaminza…Chính hệ enzyme này khi cho nấm mốc vào thịt cá nókết hợp với enzyme trong nội tạng của cá làm tăng quá trình thủy phân của thịt cá,rút ngắn thời gian chế biến nước mắm

Enzyme proteaza enzyme enzyme

Protein polypeptit peptit acid amin

1.3.2 Phương pháp nuôi cấy

Để nhận chế phẩm enzyme proteaza từ vi sinh vật có thể dùng 2 phương phápnuôi cấy: Phương pháp nuôi cấy bề mặt và nuôi cấy bề sâu

Vì nấm mốc là vi sinh vật hiếu khí bắt buộc điển hình, do đó phương pháp nuôicấy bề mặt là phương pháp được sử dụng nhiều nhất Ưu điểm của phương phápnày là dễ dàng sấy khô, ít hao tổn đến hoạt tính của enzyme, chế phẩm thô dễ vậnchuyển Không cần thiết bị phức tạp chỉ cần nuôi trên khay và buồng nuôi giữ ởnhiệt độ và độ ẩm thích hợp quá trình sản xuất ít tốn năng lượng Ngoài ra phươngpháp này không đòi hỏi vô trùng tuyệt đối nếu vi sinh vật nhiễm tạp phát triển thìchỉ cần loại bỏ phần nhiễm tạp đó đi còn nếu sử dụng phương pháp nuôi cấy chìmthì phải bỏ hoàn toàn môi trường cấy đó

Phương pháp nuôi cấy bề mặt là phương pháp nuôi cấy vi sinh vật mà khi visinh vật sinh trưởng phát triển nó sẻ mọc trên bề mặt môi trường cấy( rắn hoặclỏng) và còn được gọi là phương pháp nuôi cấy nổi Thường sử dụng môi trườngrắn để nuôi cấy vì dễ thao tác, đơn giản hơn Môi trường trước khi nuôi cấy được

làm ẩm (50 – 60%) nhiệt độ tùy vào loài vi sinh vật, nhiệt độ thích hợp để nấmmốc phát triển là 30 – 32oC

Môi trường rắn nguyên liệu thường là các nguyên liệu tự nhiên như cám mì,cám gạo, mảnh ngô, đậu tương …thường dùng nhất là cám

1.3.3 Sơ đồ nuôi và phát triển nấm mốc

Giải thích quy trình

 Môi trường

Cám gạo 85%, bột đậu nành 1,62%, bột ngô 4,19%, trấu 9,19%

Trong đó cám gạo là thành phàn chủ yếu nó ảnh hưởng lớn nhất đến khả năng sinhenzyme proteaza của nấm mốc Nên chọn loại cám mới có hàm lượng tinh bột lớnhơn 20%, kích thước hạt cám tương đối lớn để môi trường dễ thông khí Trấuthêm vào để tăng độ xốp, nhưng không quá nhiều vì nó sẻ làm cho môi trườngnghèo chất dinh dưỡng làm cho khả năng phát triển của nấm mốc chậm lại, dẫnđến khả năng tổng hợp enzyme giảm

Môi trườngHấp chínLàm nguộiCấy giốngNuôi dưỡngSấy khôBao góibảo quản

Môi trường trước khi nuôi cấy được làm ẩm, độ ẩm thích hợp cho nấm mốc pháttriển là 55 – 60% nếu khô quá nấm mốc sẻ chậm phát triển, nếu ướt quá sẻ làmcho vi khuẩn phát triển, như vậy sẽ dễ nhiễm tạp đồng thời khó thông khí cho môitrường nuôi cấy.

 Hấp chín

Trong quá trình hấp chín sẽ làm một phần protein thành dạng hòa tan hoặcthành acid amin, còn tinh bột thì một phần tạo thành đường hoặc các phân tử khácnhỏ hơn, giúp cho nấm mốc dễ dàng phát triển Ngoài ra hấp còn có mục đíchthanh trùng nguyên liệu tránh nhiễm vi sinh vật

Sau khi hấp xong được àm nguội bằng không khí lạnh, sạch hoặc bằng nướcxuống nhiệt độ 36 – 38oC thì gieo mốc giống vào và sau đó trộn đều.Quá trìnhnuôi cấy thường kéo dài từ 35 – 48 giờ tùy thuộc vào thời gian hoàn thành việc tạo

ra enzyme

 Nuôi dưỡng phát triển

Toàn bộ chu trình phát triển của nấm mốc trên môi trường cám có thể chia làm

ba thời kỳ sau

Trong 10 – 14 giờ đầu, xảy ra sự trương đính bào tử và bắt đầu mọc nấm Trongthời kỳ này phòng nuôi cấy cần giữ ở nhiệt độ không dưới 28 – 30oC để khôngkìm hãm sự phát triển ban đầu của chúng

Qua thời gian trên hệ sợi nấm bắt đầu phát triển nhanh, thời kỳ này kéo dài trong

14 – 18 giờ Nấm mốc phát triển mạnh mẽ sử dụng một lượng lớn các chất dinhdưỡng hô hấp rất mạnh và lượng nhiệt thoát ra nhiều Vì vậy trong lớp canhtrường nhiệt độ tăng lên đến 37 – 40oC và có thể cao hơn tùy vào độ dày của lớp

Do đó cần phải thổi không khí điều tiết nhiệt độ không thấp hơn 28 - 29oC và có

độ ẩm tương đối cực đại

Thời kỳ thứ ba kéo dài trong 10 – 12 giờ Trong thời kỳ này quá trình trao đổi chấtxảy ra không mạnh mẽ và dần dần yếu đi, lượng nhiệt thoát ra bé hơn, nhưng sựtạo enzyme có thể xảy ra nhiều Phụ thuộc vào tính chất sinh lý của chúng và sự

kết thúc tổng hợp enzyme mà có thể làm ngừng sự phát triển của nấm mốc vàomột thời gian bất kỳ.

 Sấy khô

Canh trường bề mặt của nấm mốc sau khi thu nhận xong đem nghiền nhỏ( trong máy nghiền đặc biệt) và sấy khô đến độ ẩm 8 – 12% để sử dụng Chế phẩmenzyme thu được dưới dạng chế phẩm thô

 Bao gói, bảo quản

Sau khi sấy khô enzyme được cho vào túi PE hàn kín miệng hoặc giấy chống

ẩm và được bảo quản nơi khô ráo thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời

1.4 Mục đích sử dụng enzyme nhân tạo trong quá trình chế biến nước mắm

- Thúc đẩy nhanh quá trình thủy phân protein trong cá, rút ngắn thời gian chếbiến nước mắm

- Tăng độ đạm cho nước mắm

CHƯƠNG II Chế biến nước mắm có sử dụng

enzyme nhân tạo

e proteaza

Chượp gây hương

Kéo rút

Thành phẩm

Pha đấu

Phân bónThức ăn gia súc Nước hâm

BổSung muối3%/lần

Nước muối 23oBé

2.2 Thuyết minh quy trình

2.2.1 Nguyên liệu

 Cá

Nguyên liệu chính dùng để sản xuất nước mắm là cá Nó đóng vai trò quantrọng, quyết định đến một phần chất lượng nước mắm, do đó việc lựa chọn nguyênliệu là loại cá nào để đưa vào sản xuất cũng là một vấn đề dáng quan tâm

Những cơ sở sản xuất có nguồn nguyên liệu truyền thống là cá cơm thì có hương

vị thơm ngon đặc trưng, không phải kéo rút qua chượp gây hương ( Nha Trang,Phan Thiết, Phú Quốc ) còn những cơ sở sản xuất nước mắm đa số sản xuất từnguồn nguyên liệu cá tạp, nên nước mắm thành phẩm có hương vị kém đặc trưng,

do đó phải kéo rút qua chượp gây hương để bổ sung hương vị

Sở dĩ nguyên liệu làm nước mắm là cá cơm có mùi vị thơm ngon là do cácnguyên nhân sau: Cá cơm là loài cá ăn nổi hoạt động mạnh nên thành phần của cá

ít mỡ Trong sản xuất không thấy nổi lên lớp máng mỡ dày, do đó mùi vị ôi khét ítxảy ra

Cá cơm nói riêng và cá tầng nổi nói chung có hoạt tính enzyme proteaza trongthịt, ruột cá cao hơn các loại khác nên quá trình thủy phân xảy ra nhanh hơn Vìvậy cùng một thời gian sản xuất 6 – 12 tháng thì ở các ô bể có nguyên liệu là cácơm thủy phân triệt để hơn, không có mùi vị tanh ngái của cá

Cá cơm có kích thước nhỏ hơn các loại cá khác nên dễ thủy phân, khi sử dụng

cá tạp để sản xuất nước mắm thì sản phẩm không ngon và hương vị kém hơn là do

cá tạp có hàm lượng mỡ cao nên trên bề mặt xuất hiện một lớp máng mỡ dày Sựkhác nhau cơ bản giữa các nguyên liệu cá là về thành phần hóa học, về hình dạngkích thước của chúng