đồ án ''''thiết kế nhà máy bia 20 triệu lít năm''''

Bột trợ lọc Lọc bia Xử lý CO2Xếp két Bia chaiThuyết minh dây truyền 3.1 Nghiền nguyên liệu a.Nghiền malt Mục đích: Làm tăng bề mặt tiếp xúc của Malt với nước ,làm cho sựu xâmnhập của nướ

- -Đồ án: Thiết kế nhà máy bia 20 triệu lít/năm

LỜI CẢM ƠN

Tôi xin chân thành cảm ơn PGS.TS Nguyễn Xuân Phương – Giảng viên

bộ môn Công nghệ Thực phẩm và Công nghệ Sau thu hoạch, Trường Đại họcBách Khoa Hà Nội đã tận tình giúp đỡ tôi hoàn thành khóa luận này

Tôi xin cảm ơn các thầy cô đã góp ý kiến quý báu cho tôi hoàn thành tốtkhóa luận tốt nghiệp, đồng cám ơn các thầy cô giáo trong Khoa Công nghệ sinhhọc, Viện đại học Mở Hà Nội đã giảng dạy và chỉ bảo cho tôi những kiến thức

và kỹ năng cần thiết

Cuối cùng, xin được gửi lời cảm ơn sâu sắc tới gia đình, người thân và bạn

bè đã quan tâm, động viên giúp đỡ tôi rất nhiều trong thời gian học tập, nghiêncứu và hoàn thành tôt đợt thực tập và cuốn khóa luận tốt nghiệp này

Tôi xin chân thành cảm ơn !

Hà Nội, ngày 25 tháng 6 năm 2011

Sinh viên

Bùi Vinh Quang

MỤC LỤC

2.6 Lượng nước dùng cho sinh hoạt và để phòng cháy chữa cháy: 67

Công nghệ sản xuất bia cũng như sản phẩm bia của các nước này đã thâmnhập vào thâm nhập vào thị trường của rất nhiều nước trên thế giới trong đó có

cả Việt Nam Mức tiêu thụ bia bình quân ở các nước này khá cao khoảng

100 lít/người/năm

Các nước Á Đông tuy hiện tại có mức tiêu thụ bia chưa cao bình quânkhoảng 20 lít/người/năm ngoại trừ một số nước như Nhật Bản đạt 50lít/người/năm Nhưng đây là một thị trường đông dân cư, sản lượng bia ở TrungQuốc và Nhật Bản cũng gần bằng sản lượng bia của Đức, Mỹ

Ở Việt Nam bia mới chỉ xuất hiện từ đầu thế kỉ 20, nhưng là một nướcnằm trong vùng nhiệt đới cận xích đạo đã tạo điều kiện thuận lợi để ngành côngnghiệp bia tồn tại và ngày càng phát triển Từ ban đầu chỉ có các nhà máy bianhỏ là nhà máy bia Hà Nội và nhà máy bia Sài Gòn, hiện nay các nhà máy bia đãxuất hiện ở hầu khắp các tỉnh trong cả nước, sản lượng của các nhà máy cũngngày càng tăng Hiện nay năng suất của nhà máy bia Hà Nội đã đạt trên 100 triệulít/năm và đang tiếp tục tăng năng suất tới 200 triệu lít/năm vào năm 2010, năngsuất của nhà máy bia Sài Gòn đã đạt trên 350 triệu lít/năm và dự kiến sẽ là 780triệu lít/năm vào năm 2010 Bên cạnh đó rất nhiều thương hiệu bia ngoại đã xuấthiện ở nước ta như Tiger, Heineken

Mức tiêu thụ bia bình quân ở Việt Nam hiện còn thấp khoảng 15lít/người/năm và sẽ hứa hẹn nhiều tiềm năng để ngành sản xuất bia phát triển

Phần I : Nguyên liệu và dây chuyền công nghệ

1 Chọn nguyên liệu

1.1 Malt Đạị mạch

Malt đại mạch là nguyên liệu chính của quá trình sản xuất bia vì trong malt

có chứa toàn bộ hệ enzyme thủy phân, chuyển hóa các hợp chất cao phân tử đểtạo ra chất chiết của dịch đường Hiện nay , các cơ sở sản xuất bia trong nước tathường sử dụng loại malt có nguồn gốc từ đại mạch hai hang, chủ yếu được nhập

từ Úc hay 1 số nước châu Âu như: Đan Mạch, Đức…Malt dùng trong sản xuấtbia cần đảm bảo các yêu cầu sau:

Màu sắc của các hạt Malt phải vàng sáng, hay đen sẫm hình dáng và kíchthước của các hạt phải tròn đều

Vị ngọt dịu, hương thơm đặc trưng

-Độ sạch của Malt ; tỷ lệ cho phép là 0,5% hạt gãy vỡ, 1% các tạp chất khác.-Trọng lượng: 28 – 39 g/1000 hạt,Độ ẩm ≤5%

-Hàm lượng chất chiết => 78% so với chất khô, bao gồm: 58% tinh bột,đườngkhử 4 %,saccarozo 5%,pentozan không hòa tan và hextozan 9%, xenluloza6%,chất chứa Nito 10%,chất béo 2.5 %, khoáng chất 2.5 % Ngoài ra trong maltcòn chứa các chất như inozit,tannin, chất màu,chất đắng ,các loại enzyme thủyphân như amylaza, proteinaza, peptinaza ,amynophotphataza

-Thời gian đường hóa: 10-15 phút

-Hàm lượng maltoza: 65-72% chất chiết

1.2 Gạo nguyên liệu:

-PH dịch đường: 5,5- 6,5

Gạo là nguyên liệu dạng hạt được dùng để thay thế 1 phần Malt nhằm mụcđích giảm giá thành sản phẩm Các chỉ tiêu kỹ thuật của gạo:

Hạt gạo trắng,kích thước đồng đều không lẫn vỏ trấu,sạn…,không có mốimọt, không ẩm mốc Độ ẩm :12-13%

Thành phần chất khô của gạo:

Hoa được sử dụng là hoa cái chưa thụ phấn vì hoa này chứ nhiều lupulin ,nơi tập trung chất đắng Độ chín kỹ thuật của hoa là khi hoa chuyển từ màuvàng-xanh sáng vàng hay vàng xanh có ánh Khi đạt đến độ chín kỹ thuật,cáccánh hoa phải đóng hoàn toàn và hàm lượng lupulin đạt cực đại

-Hoa houblon được sử dụng có 3 dạng: Hoa cánh, hoa viên và Cao hoa.-Hoa cánh: Ưu điểm là bảo toàn chất lượng, nhưng có nhược điểm là thểtích công kềnh, khó bảo quản và hiệu quả sử dụng thấp

-Hoa viên: Hoa sau khi xử lý sơ bộ, được nghiền và ép thành các viên nhỏ,xếp vào các túi polyetilen giấy bạc hàn kín miệng để tiện cho việc bảo quản vàvận chuyển

+Cao hoa: Trích li các tinh chat chứa trong hoa bằng dung môi hữu cơ(toluene,benzene…),sau đó cô dặc để thu lấy chế phẩm ở dạng cao

Các chỉ tiêu kĩ thuật của hoa:

Hoa cánh có màu vàng hơi xanh, hoa viên có màu xanh, cao hoa có màu đenhoặc vàng sẫm

Hoa có mùi thơm đặc trưng, không lẫn các tạp chất

Thành phần hóa học của hoa(tính theo % chất khô):

Nước phải trong, không chứa tạp chất, không có mùi, vị lạ

- Chỉ số coli (tế bào E.Coli/1L): 3 tb

Các thành phần hóa học trong nước sẽ có ảnh hưởng rát lớn đên chất lượngcủa từng công đoạn nếu vượt qúa chỉ tiêu cho phép Bia dễ uống hơn khi Cl−

nằm trong giới hạn cho phép, Độ chua của ion 2

4

SO − của muối Canxi và Mg2+tácdụng với K HPO tăng thi PH giảm,kích thích hệ enzyme hoạt động mạnh tạo

hiệu suất tốt khi đường hóa.Nếu MgSO4 cao quá mức cho phép thì bia sẽ có vịđắng khó chịu hoặc hàm lượng ion Fe cao thì bia cũng có mùi khó chịu, màunhanh đục và giảm độ sánh…

2 Chọn phương pháp và thiết bị trong xử lý các quy trình công nghệ.

2.1 Nghiền Malt , gạo.

a Nghiền malt.

Hiện nay, có ba giải pháp để tiến hành nghiền malt: nghiền malt trong trạngthái khô ( đã đuổi ẩm) , nghiền có phun ẩm và nghiền cùng với nước Mỗi giảipháp có những ưu, nhược điểm khác nhau, qua tìm hiểu em chọn thiết bị nghiềntrục

* Nghiền khô: sau khi nghiền, thành phần bột nghiền bao gồm vỏ , tấm lớn

+Ưu điểm: Thiết bị đơn giản, chi phí rẻ, dễ vận hành và cơ giới hóa.

+ Nhược điểm: Tạo bụi gây thất thoát nguyên liệu.( vỏ malt và nội nhũ )

Sơ đồ nghiền:

Malt à Vào thùng à Tách bụi,rác à Tách tạp từ à Sàng à Tách sỏi ,

đá à Máy nghiền trục à Thùng chứa malt nghiền

-Yêu cầu nghiền: Vỏ trấu vỡ nhưng không được quá nhỏ,nội nhũ phảinhuyễn.Vậy nên ,ta chọn phương phấp nghiền trục

Sơ đồ nghiền:

Gạo à Vào thùng à Tách bụi,rác à Tách tạp từ à Sàng à Tách sỏi , đá

à Máy nghiền búa à Thùng chứa gạo nghiền

2.2 Đường hóa:

Căn cứ vào phương thức tiến hành, công nghệ đường hóa có thể chia thành

2 nhóm phương thức cơ bản: đường hóa phân đoạn toàn khối

•Đường hóa phân đoạn:

Từng phần nhỏ riêng rẽ của khối dịch được đường hóa và được đun chín,sau đó được nhào trộn với khối chính đã được xử lý riêng biệt

-Dựa vào 1 số đoạn được phân ra, ta có các phương pháp đường hóa:

Nhất, nhị và Tam phân đoạn.

+Ưu điểm: Hiệu suất đường hóa cao, sử dụng được nguyên liệu thaythế là gạo,

+ Nhược điểm: Chi phí thiết bị tốn kém (có thêm thùng phối trộn lớn) Tốnnhiều năng lương và thời gian đường hóa

•Đường hóa toàn khối:

Toàn bộ khối dịch malt được bơm sang thiết bị đường hóa và tiến hànhđường hóa cùng 1 lúc, không có giai đoạn đun sôi (toàn bộ nguyên liệu chịuchung 1 công đoạn xử lý)

- Có 2 phương pháp đương hóa toàn khối:

Tăng nhiệt và giảm nhiêt độ

+Ưu điểm: Chế độ công nghệ đơn giản nên dễ cơ giới hóa và tự động hóacác quá trình sản xuất, không cần nhieuf thiết bị,thời gian đường hóa ngắn,tiếtkiệm năng lượng, chắt lượng dịch đường cao

+ Nhược điểm: Không có quá trình đun sôi nên không sử dụng được nguyênliệu thay thế, hiệu suất đường hóa không cao

Thực tế, để khắc phục các nhược điểm trên, các nhà sản xuất nhước ta sửdụng phưong pháp kết hợp là: đun sôi riêng biệt

Nguyên liệu thay thê được đun sôi trong 1 thiêt bị khác rồi mới đem phốitrộn vơi dịch Malt , rồi tiến hành đương hóa

Tùy vào loại ta chon phương pháp đường hóa kahc nhau.Với nguyên liệu làgạo thì phương án tối ưu được chọn là Đun sôi riêng biệt 1 lần

2.3 Lọc dịch đường

Hai thiết bị được sử dụng là thùng lọc đáy bằng và máy lọc ép khung bản

*Thùng lọc đáy bằng: Thùng hình trụ có 2 đáy: Đáy giả và thật

(Đáy giả: gồm nhiều mảnh kim loại nhiều lỗ ghép lại.Khi bơm dich sang, bãmalt sẽ lắng xuống phủ lên lướp đáy giả tạo ra lớp màng lọc dịch)

- Nguyên tắc lọc của thiết bị là sử dụng sự chênh lệch áp suất ở phía trên vàphía dưới màng lọc, nhờ thế năng để có sự tự chảy của dịch

+ Ưu điểm: Vận hành đơn giản,thiết bị kín nên giảm nguy cơ bị Oxy hóa, cóthể cơ giới và tự động hóa

+ Nhược điểm: Thiết bị lớn nên tốn mặt bằng sản xuất,thời gian lọc lâu vàlượng nước rửa bã lớn

* Máy lọc ép khung bản: Gồm các khung và bản xếp khín xen kẽ nhau.Khilọc,tất cả cả bản sẽ được bọc kín bằng vải lọc

-Nguyên tắc lọc: sử dụng sự chênh lệch áp suất giữa 2 bên lớp vải lọc Bơmnén tạo lực nén,dịch đường sẽ chảy qua lớp vải lọc,vào giữa các khoảng trốngcủa các bản rồi theo các rãnh tập trung về van xả dịch.Bã malt sẽ bị giữ lại trongkhung

+ Ưu điểm:Thời gian lọc nhanh,dịch đường trong,năng suất lọc lớn và ổnđịnh ( không phụ thuộc nhiều vào độ nhuyễn và mức độ nghiền của Malt vànguyên liệu thay thế), tốn ít mặt bằng sản xuất,lượng nước rửa bã nhỏ ,tính cơđộng cao

+ Nhược điểm; Dễ bị Oxy hóa, dùng đến nhân lực nhièu tron vận hành, tháolắp, rửa bã… không thể cơ giới và tự động hóa

2.4 Lên men

a Phương pháp Lên men:

Hiện nay có 2 phương pháo lên men chính:

-Phương pháp cổ điển:Quá trình lên men chính và lên men phụ được tiếnhành trong các thiết bị riêng biệt.Nhiệt độ lên men chính khoảng 6-10oC, thời

gian lên men chính 6-8 ngày.Nhiệt độ lên men phụ khoảng 2-4oC ,thời gian lênmen phụ trong 15-20 ngày

+ Ưu điểm:Thiết bị lên men đơn giản, dễ chế tạo, chất lượng bia thànhphẩm tốt

+ Nhược điểm: thời gian lên men lâu, dễ tổn thất dịch khi chuyển từ lênmen chính sang lên men phụ ,tốn nhiều thiết bị ,tổn thất lạnh lớn

-Phương pháp gia tốc (lên men trong thùng lớn đáy côn)

Toàn bộ quá trình lên men được tiến hành trong cùng một thiết bị ,có hệthống điều chỉnh nhiệt độ Nhiệt độ lên men chính khoảng 10-14oC ,thời gianlên men chính 5-7 ngày Nhiệt độ lên men phụ 0- 2oC ,thời gian lên men phụ 10-

b Phương thức lên men:

Các phương thức lên men thường được sử dụng là lên men gián đoạn và lênmen liên tục

-Lên men gián đoạn

Dịch đương được nạp theo mẻ , bia lấy ra theo mẻ

+ Ưu điểm: thiết bị đơn giản, khi bia lấy ra dễ xử lý

+ Nhược điểm: năng suất không cao

-Lên men liên tục

Dịch đương được nạp liên tục, bia lấy ra liên tục

+Ưu điểm: dễ tự động hóa, năng suất cao, chất lượng bia ổn định

+ Nhược điểm: yêu cầu kiểm soát nghiêm ngặt , khi nhiễm hang loạt rất khókiểm soát.

c.Nấm men.

Có 2 loại nấm men thường được sử dụng trong sản xuất bia , đó là Nấmmen nổi Saccharomyces cerevisiae và Nấm men Saccharomyces carlsbergensis

- Nấm men nổi Saccharomyces cerevisiae:

Tế bào phát triển tốt ở 14oC,hoạt lực lên yếu nếu nhiệt độ thấp 10oC

Khi lên men , tế bào nâm men lơ lửng trong dịch.Loại nấm men này không

có khả năng sinh tổng hợp Enzyme Melibiaza nên chỉ hấp phụ được 1/3 đườngRafinoza ( 1 gốc glucoza và đường kép melibioza) và một số đường đơn như :Glucoza, Fructoza…

-Nấm men chìm Saccharomyces carlsbergensis

Tế bào phát triển tốt ở 6-8*C ,khi tang trữ ở 0*C vẫn có khả năng lên mn,phân bố chìm trong dịch lên men Loài này có khả năng tổng hợp Enzymemelibiaza nên có khả năng hấp thụ toàn bộ đường Rafinoza Ngoài ra, khả nănglên men ở nhiệt độ thấp của nấm men này cũng là 1 yếu tố quan trọng để tọa racác loại bia có chất lượng cao, độ bền keo và sinh học tốt

Từ đặc điểm của các phương pháp, phương thức lên men và chủng nấmmen.Thì phương pháp lên men gia tốc, phương thức lên men gián đoạn,chủngnấm men chìm Saccharomyces carlsbergensis

2.5 Lọc bia

Mục đích: Bias au khi lên men đã được làm trong tự nhiên nhờ quá trình lênmen phụ Tuy nhiên chưa đạt tiêu chuẩn về độ thuần khiết , do đó cần phải lọctiếp để loại bỏ hoàn toàn cặn và tạp chất…nhằm tăng chất lượng sản phẩm

Hiện nay có rất nhiều phương phấp lọc,nhưng căn cứ vào đặc tính củanguyên liệu, bột trợ lọc và thiết bị lọc thì phương án tối ưu được chọn là Thiết bị

lọc chân không vì khả năng tự đọng hóa và giảm nguy cơ Oxy hóa trong quátrình lọc.

3 Dây chuyền công nghệ :

CaCl2

Lọc dịch đường Bã Malt Rửa bã Malt

Bột trợ lọc Lọc bia Xử lý CO2

Xếp két

Bia chaiThuyết minh dây truyền

3.1 Nghiền nguyên liệu

a.Nghiền malt

Mục đích: Làm tăng bề mặt tiếp xúc của Malt với nước ,làm cho sựu xâmnhập của nước vào các thành phần chất nội nhũ được nhanh chóng hơn,thúc đẩycác quá trình thủy phân và đường hóa được nhanh, triệt để hơn

Thành phần của Malt chhur yếu là Malt và chất nội nhũ.Chúng có vaitrò,thành phần và chức năng khác nhau trong công nghệ sản xuất bia

Vỏ hạt có cấu tao chủ yếu từ Xenlluloza và Lignin, các hợp chất Polyphenol

và các chất khoáng.Các thành phần có thể hòa tan với nước và đi vào thành phầncủa dịch đường , nếu vở malt được nghiền nhỏ thì gây cho bia có vị đăng và chátkhó chịu

Ngoài ra sau khi đường hóa, ta phải lọc và tách bã Lớp bã có chứa thêm vỏhạt nghiền nhỏ sẽ tạo thành 1 lớp lọc vững chắc và hiệu quả vì có độ xốp thích

hợp Vậy nên quá trình nghiền, hiệu suất bảo toàn nguyên liệu càng cao thì càngtốt cho giai đoạn lọc.

Nội nhũ của malt chứa chủ yếu là tinh bột , dextrin, đường, protein,và cácsản phẩm thủy phân của protein cùng các hợp chất khác Đây chính là nguồncung cấp chất hòa tan (c.chiết) cho dịch đường Nếu như malt được nghiền mịn,trong quá trình đường hóa ,các thành phần này sẽ dễ dàng chịu tác đọng của cáenzyme đẻ chuyển hóa thành các hợp chất thấp phân tử ,dễ hòa tan

Với những ưu nhược điểm của quá trình nghiền, ta sử dụng phương phápnghiền khô và thiết bị nghiền trục

b.Nghiền gạo

Mục đích: Tinh bột trong gạo chưa được hồ hóa , chưa có tác động củaenzyme nên cấu truc hạt còn cứng,khó len men và thủy phân Vì vậy ta đemnghiền nhỏ, nấu chín để tăng khả năng đường hóa và thủy phân

Gạo xay nghiền phải đạt yêu cầu là thật nhỏ , mịn tối đa,không dính tạp chất.Sử dụng thiết bị nghiền búa để thao tác có hiệu quả cao nhất

3.2 Hồ hóa và dịch hóa

Mục đích: Phá vỡ màng tế bào của tinh bột,chuyển tinh bột từ dạng khó hòatan sang dễ hòa tan bằng xử lý nhiệt độ cao Tinh bột được hồ hóa sẽ được dịchhóa bởi enzyme α - amylaza phân cắt (có trong malt lót).

Quá trình hồ hóa và dịch hóa diễn ra như sau:

- Gạo sau khi nghiền được ngâm trong nồi nấu cho hạt tinh bột hút nướctrương nở ở nhiệt độ 40oC trong thời gian 15 phút.Sau đó bổ sung CaCl2 vàonhằm nâng cao họat lực của enzyme α -amylaza có trong malt lót và tăng khả

năng tích cặn nóng và cặn lạnh ,tỉ lệ (gao+malt lót)/ nước = 1/5 Với lượng maltlót từ 15% đối với bia chai và 25% đối với bia hơi

- Nâng nhiệt độ lên 52oC (nhiệt độ thích hợp cho enzyme proteaza hoạtđộng) và giữ trong 20 phút.Nâng nhiệt lên 68oC trong thời gian 10ph (nhiệt độthíc hợp cho enzyme α-amylaza hoạt động), enzyme này có trong malt thủyphân 1 phần tinh bột thành đường maltoza,glucoza và 1 lượng lớn dextrin sau đónâng cao nhiệt đến 68oC và giữ trong 20ph.

- Sau đó,nâng nhiệt lên 100oC ,giữ trong 25-30ph Lúc này,các enzyme sẽdần bị vô hoạt ,tinh bột được hồ hóa hoàn toàn nhờ tác động của cường dộ khuấy

và nhiệt độ Kết thúc quá trình nấu,bơm dịch sang nồi đường hóa và tiến hành vệsinh nồi băng nước nóng

-Bơm dịch malt đã được nghiền và phối trộn vào nồi đường hóa

-Dịch cháo đã hồ hóa được bơm tiếp sau và giữ ở 45oC trong khi cánhkhuấy hoạt động lien tục

-Bổ sung acid H3PO4 và CaCl2 đẻ làm mềm nước, và điều chỉnh pH củadịch về khoảng 5,4-5,5

- Tăng nhiệt độ lên 60-65oC và giữ trong 40ph (tạo điều kiện thích hợpnhát cho E -proteaza hoạt động phân cắt các peptit,aa…)

Tăng nhiệt độ lên 7375oC và giữ trong 1020ph.Tạo điều kiện cho E α

Quá trình này diễn ra theo 2 giai đoạn:

Đầu tiên là lọc dịch đường ban đầu,sau đó dùng nước rửa bã để thu phânchất hòa tan con xót lại trong bã.Thiết bị lọc có công suất lớn được sử dụng làthiết bị máy lọc khung bản

Trước khi lọc,bơm nước nóng vào đầy khung chứa dịch để thử độ kín củamáy và tránh dịch bị Oxy hó khi được bơm vao khung,tạo nền nhiệt ổnđịnh,tránh hiện tượng mất nhiệt khi dịch cháo di chuyển trong các khe rãnh củakhung

Sau đó xả nước nóng,đồng thời bơm ngay dịch chóa vào Nhờ áp lực củabơm nén,dịch đường đi vào khoảng không của khung và lớp vải lọc và theođường rãnh tập trung về van xả dịch,bã ddocngj lại trên lớp vải lọc bọckhung.Khi bã malt của các lân lọc đầu tiên chưa tạo ra lơp lọc tự nhiên thì dịchthhu được còn đục,phải đưa về nồi phối trộn của mẻ sau.Dịch trong thì đượcbơm sang thiết bị nấu hoa Houblon và được giữ ở 78-80oC

3.5 Nấu hoa

Mục đích: Sauk hi đương hòa và lọc,dịch có vị ngọt ,thơm nhẹ gồm các hạt

dạng keo,sánh đặc Dịch này cần phải nấu với hoa houlon là vì:

-Đồng phân hóa 1010-acid đắng thành izo α - acid đắng( trích ly chất

đắng),trích ly tinh dầu thơm.polyphenol,các hợp chất chứa Nitơ và các thànhphần khác của hoa vào dịch đường để biến đổi tính chất cảm quan của dịchđường

-Polyphenol, tannin của hoa khi hòa vào dịch đường sẽ tác dụng với protein

ở nhiệt độ cao sẽ tạo ra các màng nhầy,keo Chúng lắng xuống kéo theo các phân

tử nhỏ lơ lửng trong dịch Giúp dịch nấu trong hơn

-Polyphenol, chất đắng,các dẫn xuất chứa Nito trong hoa sẽ tham gia vàoquá trình tạo bọt và tăng khả năng giữ bọt vì chúng là những chất hoạt động bềmặt có hoạt tính cao

- Tạo ra melanoid ở nhiệt độ cao (>100oC) giúp tăng cường độ màu , giảm

độ nhớt,tiêu diệt vi sinh vật

- Qua trình nấu hoa làm bay hơi một số chất không mong muốn nhưdimetylsunfua và các dẫn xuất,cô đặc dịch đường nhờ quá trình bay hơi của nước

và giảm pH từ 0,2-0,3

Quá trình nấu hoa diễn ra như sau:

- Phải vệ sinh thiết bị đun hoa trước khi nấu để diệt tạp chất và vi sinhvật.Ngay từ công đoạn đầu khi đưa hao vào ta phai mở nhỏ van cấp hoi để tạonền nhiệt trước khi nấu (75oC) Sau đó nâng nền nhệt lên.Tính toán sao cho dịchbơm sang cùng với hoa vừa kịp sôi

-Sau khi hỗn hợp sôi được 15ph thì cho cao hoa vào.Để sôi 60ph thì tiếp tục

bổ sung hoa viên vào nồi Trước khi kết thúc đun hoa 15ph thì cho số hoa viêncòn lại vào, tỉ lệ Cao hoa/hoa viên = ¼

-Toàn bộ quá trình đun hoa diễn ra trong vòng 100-115ph.Dịch sôi càngmạnh càng tôt,vì khi sôi mạnh sẽ tạo ra sự đảo trộn tự nhiên giữa hoa và dịchđường hóa Liên tục kiểm tra nồng độ đường của dịch để xác định thời điểm kếtthúc (bia chai:17oP,bia hơi: 15oP) Khi đạt tới độ đường mong muốn, ngừng quátrình và bơm dịch sang nồi lắng xoáy.

Chú ý: Nếu lương acid amin trong dịch kém thì cần bổ sung thêm men thủy

phân để tăng hàm lượng acid amin

+ Men thủy phân thực chất là bã bia - lấy được từ qua trình lên men phụ

và được ủ ấm ở 40oC ,tự phân thành acid amin.Chỉ bổ sung 1 lượng cần vì nếu

dư luong men thủy phân này sẽ làm đục bia, giảm đạm và giảm sự tạo thànhphản ứng melanoid khiến bia có mầu sẫm

-Dịch trong lấy ra phải có nhiệt độ KHÔNG nhỏ hơn 90-95oC.Và được lấy

ra theo phương tiếp tuyến với thành của thùng,1 phần được lấy ở cửa xả đáy ởmép đáy thùng

3.7 Làm lạnh nhanh

Mục đích: Hạ nhiệt độ dịch đường về nhiệt độ thích hợp để tọa điều kiêncho quá trình lên men chính,đồng thời giảm khả năng lây nhiễm của vi sinh vậtvào bia,giảm phản ứng melanoid và caramen.

Sử dụng thiết bị làm lạnh nhanh 2 cấp dạng tấm bản với 2 tác nhân gây lạnh

là nước và glycol… Máy lạnh có cấu tạo là các tấm bản gấp song nhằm tạo ramột điện tích truyền nhiệt lớn ,tao ra độ chắc chắn cho máy ,chế tạo từ thépkhông rỉ

- Quá trình làm lạnh nhanh diễn ra như sau:

-Dịch đường trong sau lắng xoáy có nhiệt ~90oC được bơm qua thiết bị làmlạnh,tro đổi nhiệt với tác nhân gây lạnh là nước (25oC) hvaf giảm xuông còn35oC Nhiệt nước tăng tới 50oC được hòi lưu cho quá trình nấu sau

-Dịch đường khi còn 25oC sẽ được tác nhân thứ 2 là Glycol (-5oC) trao đổinhiêt,nhiệt sẽ giảm con 8-10oC

- Quá trình này diễn ra càng nhanh càng tôt để tránh nhiễm khuẩn và biếnđổi màu dịch

3.8 Sục khí và cấp nấm men.

Mục đích: hò trộn nấm men với dịch đường đồng thời cáp thêm 1 lượngOxy để nấm men có thể sinh trưởng phát triển trong quá trình lên men

-Quá trình cấp men diển ra theo trình tự sau:

-Dịch đường sau khi được làm lạnh (~10oC) được bơm vào thiết bị sụckhí.Khí được xé nhỏ thành dòng và được khử tạp sẽ sục đều vào trong dịch.Lưulượng khí khoảng 15l/ph.,dienx ra trong 40-50ph.Lượng Oxy trong dịch đạt yêucầu là 6,5mg/l

-Nấm men được nuôi trong thùng lên men giống cấp 1 và 2 hoặc thùng thuhồi men sữa Dịch đường sau khi sục sẽ hòa trộn với dịch nấm men trên đường

ống bơm tới các Tank lên men Lượng nấm men hòa trộn khoảng 10% thể tích sovới tổng lượng dịch đưa đi lên men.

3.9 Nhân giống nấm men

Men giống sử dụng là nấm men chủng Saccharomyces carlsbergensis Làchủng thuần khiết hoặc tái sử dụng từ men sữa

- Nhân giống từ chủng thuần khiết:

Quá trình diển ra theo 2 giai đoạn : gđ nhân lên trong phòng thí nghiệm vàtrong điều kiện sản xuất

+Trong phòng thí nghiệm: Cấy chuyển từ óng thạch nghiêng sang ống10mlà bình tam giác 100ml àbình 1 lít àbình 10 lít Môi trường nhân giốngthường là dịch chiết malt ,với môi trường 10L có thể lấy dịch đường hóa Quátrình nhân giống nấm men két thúc khi lượng nấm men đạt mật độ 1x1010tb/ml

+ Nhân trong điều kiên sản xuất: Moi trương nhân giống lấy trực tiếp từdịch đường hóa Có thể tiến hành sục khí trong quá trình nhân

- Tái sử sụng men sữa: Sau khi lên men chính thì tiến hành tháo sữa

+ Rửa men:

Dịch bã men thu được sau lên men chính được lọc và rử nhiều lần bằngnước sôi vô trùng ở 1-2oC để loại bỏ cặn bẩn và xác nấm men cho tới khi đạt

yêu cầu.Sữa men sạch được kiểm tra để xác định chất lượng,hoạt lực,sau đóbảo quản trong nước lạnh ở nhiệt độ 0oC

+ Hoạt hóa:

Trước khi sử dụng , để nấm men phát triển tốt cần phải tiến hành hoạt hóagiống mới bằng cách: nuôi cấy nấm men trong dịch đường mới với tỷ lệ dịchđường: men sữa bằng 4/1,sục không khí vô trùng vào dịch,đồng thời tăng dầnnhiệt độ tới gần bằng nhiệt độ lên men, Khi có nhiều tế bào phát triển và độ cồnđạt 0,3% thì kết thúc quá trình hoạt hóa

3.10 Lên men

Quá trinh lên men chia làm 2 giai đoạn: Lên men chính và lên men phụ

a.Lên men chính:

Mục đích : Chuyển đường và dextrin bậc thấp trong dịch đã được

Houblon hóa thành rượu ,CO2 và các sản phẩm phụ dưới tác dụng của nấm men

Đây là phương pháp lên men ở nồng độ đường ở nồng độ đường cao nêncần có những biện pháp thích hợp để tạo ra môi trường thuận lợi cho nấm mentồn tại và phát triển ,tuy nhiên có ưu điểm là tiết kiệm được diện tích lên men vàchi phí nhiệt lạnh cho quá trình lên men

Quá trình Lên men:

-Bơm dịch đường đã được cấp O2, hòa trộn với nấm men và hàm lượngđường giảm từ 1,6 à1,8 px /ngày , nhiệt độ dịch lên men là 10oC thì bắt đầuđóng van cấp lạnh và lúc đó nhiệt độ tăng dần lên tới 13-14oC Khi đạt nhiệt độ13-14oC thì quá trình lên men chính xảy ra chuyển đường thành rượu thành CO2theo phản ứng:

→

→

C H O 12 22 11 + H O 2 2C H O 6 12 6

C H O 6 12 6 2C H OH + 2CO + Q 2 5 2

-Trong quá trình lên men chính ,CO2 luôn được tạo thành.Vì vậy ,phải thuhồi để giữ áp suất trong thùng lên men luôn là 0,7à0,8 kg/cm2

-Thời gian lên men chính khoảng 5à7 ngày,tới khi khoảng 2/3 lượng chấtkhô của dịch đường được tiêu thụ.Kết thúc quá trình lên men chính,hạ nhiệt độxuống khoảng 5oC và giứ trong vòng 1 ngày,sau đó tách sữa men Sau đó, hạnhiệt xuống 2-3oC ,chỉnh áp suất thung lên men xuống 1kg/cm2,sau đó tiến hànhlên men phụ

- Thời gian lên men phụ mất khoảng 10-15 ngày

Kết thúc quá trình lên men thẻ hiện qua 3 đặc trưng sau:

+ Tổng thời gian lên men: 17-22 ngày

+ Thời gian tối thiểu là 15-17 ngày

+ Hàm lượng Diaxetyl: 0,1à0,2 ppm

3.11 Lọc bia

Mục đích: Loại bỏ những tạp chất,lắng cặn…nhằm tăng giá trị cảm quancủa bia ( độ trong và bền của bia…)

Đối với sản phẩm bia chai,ta phải lọc tinh tinh bằng thiết bị lọc xốp

Quá trình lọc bia chia làm 2 giai đoạn:

a.Giai đoạn tạo lớp áo: Bột trợ lọc diatomid được hòa với nước rồi bơm

vào thiết bị lọc để tạo lớp áo lọc.Với 2 sản phẩm của nó là Hyflosuppercell vàStandarsuppercell mỗi loại 5kg cho 1 lần tạ áo lọc

b.Giai đoạn Lọc chính: Bơm bia vào để tiến hành lọc bột trợ lọc diatomid

và polyvinylpirolin bổ xung bằng bơm định mức

-Bia sau lọc được bơm sang cá Tank chứ bia trong và trộn với nước khửkhí,bão hòa CO2 nhằm tiêu chuẩn hóa bia và ổn định chất lượng bia trước khiđưa sang đóng gói

3.12 Tàng trữ ,tiêu chuẩn hóa ( bão hòa CO2) và ổn định Bia.

-Mục đích: Tiêu chuẩn hóa các thông số của bia mà chủ yếu là quá trìnhbão hòa CO2 và nông độ hóa bia khi lọc.tăng chất lượng cảm quan của bia,chốngOxy hóa,l ắng kết, tăng thời gian bảo quản bia, ổn định các thành phần trongbia…

Cách tiến hành quá trình: Bơm CO2 và nước đã khử trùng,tạo nhiệt quathiết bị khử trùng để tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật.Vi sinh vật trong nước bị tiêudiệt khi tăng giảm nhiệt độ lên 80oC rồi giảm xuông 2oC trong thời gianngắn(tao đổi nhiệt với Glycol -5oC)

Sau dó bơm Nước và CO2 vào tank chưa

Tiêu chuẩn CO2 đạt 3,5à4,5 mg/l, độ cồn đạt 4,2 à 4,6

Trong quá trình tàng trữ bia, duy trì áp suất trong tank là ~2,8 kg/cm2 vàthu hồi lại CO2 nếu cần thiết

3.13 Hoàn thiện sản phẩm.

a.Bia hơi:

-Bia tàng trữ được bơm vào bock đem tiêu thụ

-Vệ sinh bock theo tiêu chuẩn

-Quá trình chiết tuân theo nguyên tắc: Cân bằng áp

Sơ đồ Dây chuyền công nghệ:

Kiểm tra bia è Gia nhiệt è Giảm nhiệt è Tank chứa

Nước thu hồi è Xút 2% è Nước nóng è Hơi è Van chiết

(cân bằng áp)

(kiểm tra têu chuẩn)

Loại Không đạt Đạt tiêu chuẩn

In code è Thành phẩm

Thuyết minh dây chuyền công nghệ:

- BBT: Là tank chứa bia thành phẩm trước khi chiết bock Sau khi tiêuchuẩn hóa để bia đạt các tiêu chuẩn chất lượng trong phạm vi cho phép như độđường, khí lạ, bọt, màu… và được cấp tới thiết bị thanh trùng nhanh trong dâychuyền chiết bock

- Thanh trùng nhanh: Quá trình thanh trùng nhanh khác với thanh trùngthông thường ở chỗ tăng nhiệt độ của sản phẩm để đạt được nhiệt thanh trùngtrong thời gian vài giây Nhằm tiêu diệt các vi sinh vật gây hại cho bia thànhphẩm

- Buffer tank: là nơi chưa bia thành phẩm đạt chỉ tiêu chất lượng.giữ nhiệtcủa bia ở 2,5oC ( nhiệt độ tối ưu cho sự bão hòa CO2 trong bia)

Toàn bộ quá trình chiết bock được kiểm soát và điều khiển hoàn toàn tựđộng

- Bock: Sử dụng hệ thống vệ sinh CIP ( gồm: Nước 80oC, xút 2%,) Nướcqua van áp 2bar/cm2 và được hòi về thùng chứa.Dịch xút bơm sau và gia nhiệt ở

mức cao.Sau đó ,bock được rửa lại bằng nước nóng và thổi CO2 để cân bằngáp,đẩy khí lạ và tránh hiện tượng cacbonat hóa,ăn mòn bock.

- Việc kết hợp với CO2 trong quá trình chiết bock để cân bằng áp giưatăng chứa và bock, giảm hiện tượng sủi bọt qus ít hoặc quá nhiều.Gây ra việc thêtích bia trong bock ít hoặc nhiều hơn quy định.Để kiểm tra các bock đạt tiêuchuẩn, các sensor được tạo ra để giúp loại ra các bock sai tiêu chuẩn

- Sau đó.mỗi bock đã đạt tiêu chuẩn sẽ được đóng nắp và gắn mã,mác đểquy định giá thành và thời hạn sử dụng

Chai đã kiểm tra Kiểm tra Xếp két

( đạt tiêu chuẩn) ( độ đầy vơi) (24 chai)

Kiểm tra chai kín

Thanh trùng [Kiểm tra độ đầy vơi ]

Thuyết minh dây chuyền công nghệ:

- Máy đỡ Pallet

- Máy dỡ két: Dỡ các chai ra khỏi hộp Các chai di chuyển trên băngtheo hàng đơn để tránh tắc nghẽn phân luồng chai và với hộp.

- Máy rửa hộp: rửa sạch các hộp bằng dung dịch N427,tẩy bong vàtránh bám bụi tren hộp Đảm bảo tiêu chuẩn cảm quan

- Máy rửa chai: sát khuẩn cho chai bằng Xút 2%,gia nhiệt và rửa lạibằng nước nóng để đẩy xút,bụi…ra khỏi chai dưới tác động của lực

cơ học, tỏng khoảng thời gian hợp lý

- Kiểm tra chai (EBI): Kiểm cha tiêu chuẩn sạch của chai.Các tiêuchuẩn kiểm tra: + Không sứt mẻ

+ Lượng xút dư + Độ sạch cặn bẩn …

- Máy dập nắp chai: Vận hành bằng lực tạo ra bởi khí nén theophương thẳng đứng

- FHI 1: Kiểm tra bia trong trai đầy hay vơi so với tiêu chuẩn.Bơikhoảng trống giữa mức bia trong chai và miệng chai sẽ quyết định

độ an toàn khi chai chứa bia được đem đi thanh trùng.Gây lãng phítrong sản xuất

là 20-25oC Việc chia vùng để với nền nhiệt khác nhau để tạo sự sốc nhiệt với

vi sinh vật mà không làm thay đổi chất lượng của bia

- Máy dãn nhán mác: Dán mác cho sản phẩm ,logo…

- Máy kiểm tra độ kín của nắp:

` Thông qua việc kiểm tra bằng âm thanh khi chai va đập với thiết bịkiểm tra

- FHI 2: kiểm tra lại mức bia trong chai

- Máy đóng hộp: Chai bia đạt tiêu chuẩn và được chọn sẽ được máy đónghộp xếp đều trong hộp, 24chai/hộp

- Máy xếp kiện hang: Các hộp được xếp lên nhau theo số lượng kíchthước khối (cao rộng dài) và được lưu kho

3.14 Một số chỉ tiêu đánh giá bia thành phẩm :

a) Chỉ tiêu cảm quan:

+ Độ bọt:Bọt khi rót phải trắng mịn,phải có khí từ đáy cốc sủi lên với giatốc đều.Bọt cao hơn 2cm,bọt tan trong khoảng ~2 phút

+ Mùi: Vị đắng đặc trưng,thơm nhẹ,không qua nhạt

+Màu sắc, độ trong: Không có cặn,vangf trong và sang

+ Vậy,em xin chọn mục tiêu năng suất sản xuất theo 4 quý, tươngứng với 4 mùa trong năm.

Như bảng kế hoạch trên thì năng suất Quý I và IV,quý II và III là nhưnhau.Vậy,quý I và IV có năng suất là 4 triệu lít, quý I và IV có năng suất là 6triệu lít.Vậy, để thích ứng và đáp ứng tôt nhất sự thay đổi cua người tiêudùng.Tất cả các tính toán về thiết kế và chi phí đầu vào,đầu ra đều phải theo quý

có năng suất cao nhấtn nhằm đảm bảo việc tăng công suất khi nhu cầu kháchhàng tăng cao

- Quý có năng suất cao nhất thì năng suất theo ngày sẽ là:

* Các tổn hao nguyên vật liệu trong quá trình sản xuất.

- Độ ẩm Mat: w= 5%, khả năng hòa tan của Malt là 80%

- Độ ẩm gạo: w= 12%, độ hòa tan là 85%

+ Thay thế malt trong bia chai là 15%, và với bia Hơi là 25%

- Độ ẩm hoa là 50%, độ hòa tan 50%,tỷ lệ dung là 2g/lít

Các thao tác trong quá trình sản xuất Tổn thất (%)(Theo công đoạn)

Thanh trùng,kiểm tra,loại bỏ 1

Xác định Tổng nguyên liệu cần dùng và lượng bia sau tổn thất

A BIA CHAI ( Tính cân bằng cho 1000 lít bia )

1 Dịch đường sau lên men.

(Theo công đoạn)

Kiểm tra Bia 1 1000 + 0.01x1000 = 1010 lít

Lượng chất khô (tăng

do nước bay hơi,thêm

từ Hoa) từ malt và

gạo

Tăng 0.5 px 1149.2 x 17 0.5

100− = 189.59 (kg)

2 Dịch đường trước khi lên men:

2.1 Lượng chất hòa tan để thu 1000 lít bia.

1149.2 x 0.17= 195.364 (kg)

2.2 Nguyên liệu:

Hiệu suất hòa

195.364 x 0.15 x (100/85) x (100/88) x 1.005 x 1.015 x 1.025 = 40.96 (kg)

Lượng hoa Houblon cần dùng (2 g/l) : 1000 x 2 = 2000 g

2.3 Lượng dịch đường trước lúc nấu hoa và tổn thất trong lúc nấu hoa ( 1.5%).

Lượng cặn sau quá trình làm nguội và lắng xoáy:

- Tổn thất qua quá trình lắng xoáy là 0.5% (đây là khối lượng cặn tạothành sau quá trình lắng xoáy) và có độ ẩm tương đối là 80%

- Lượng dịch thu được sau nấu hoa: là 1149.2 kg

a Nước trong Hồ hóa: Hồ hóa cần 10% malt lót,nước gấp 5 lần nguyên liệu

-Lượng gạo cần dung là 40.96 Kg

-Vậy lượng nước cần dung cho quá trình hồ hóa là:

( 40.96 + 40.96 x 0.1 ) x 5 =225.77 kg

b Nước trong Đường hóa:

-Nước dung đường hóa gấp 5 lần nguyên liệu

-Lượng Malt cần dùng : 228.46 kg

è Malt lót đã dùng là 40.96 x 01 = 4.096 kgNước dung trong quá trình đường hóa:

(228.46 -4.096) x 5 = 1121.82 kgNước thất thoát dạng hơi là khoảng 4%:

1121.82 x 0.04 = 44.8728 kg Nước còn lại sau quá trình đường hóa:

1121.82 – 44.8782 = 1076.95 kg

c Lượng nước rửa bã:

- Lượng dịch đường sau khi đun hoa: 1149.2 kg

- Lượng nước có trong dịch đường sau khi đun hoa là:

1149.2 x (100-17)/100 = 999.804 kg

- Quá trình nấu hoa thể tích giảm 10% do hơi bay nước có trong dịchđường trước nấu hoa là:

999.804 x 100/(100-10) = 1110.89 kg

- Lượng nước trong bã: 203.85 kg

- Nước trong quá trình đường hóa: 1091.35 kg

- Nước dung để rửa bã:

1110.89+203.85-1091.35=223.39kg

- Tổng lượng nước cần dung trong cả quá trình đường hóa:

223.39+225.77+1076.95=1526.11kg

2.6 Lượng men cần dung:

a Lượng men giống:

-Với tỉ lệ gieo cấy là 10% dịch đường: 1149.2 x 0.1 = 114.92 kg

-Lượng men tái SX 1% với dịch đường: 1149.2x0.01=11.492 kg

b.Lượng men thu hồi:

Sau lên men, lượng men chết là 1.2%,tái sinh được là 0.8%

- Men tái sinh là: 1149.2 x 0.008 = 9.1936 kg

Lượng CO2 mất đi khi lên men là: 83.22 – 3.84 =79.38 kg

Lượng CO2 thu hồi chỉ đạt 55à60 % lượng CO2 thoát ra:

Vậy ,lượng CO2 thu hồi lớn nhất là:

79.38x 0.5 = 39.69 kg

* Nếu lượng CO2 trong bia thành phẩm là 4 g/ lít thì ta cần bổ sung thêm 0.5 g/l

Tức là cần bổ sung thêm: 0.0005 x 1149.2 =0.5246 kg.

B BIA HƠI (Tính cân bằng sản phẩm cho 1000 lít bia hơi )

1 Dịch đường sau khi lên men:

Tổn thất (lít) (Theo công đoạn)

Lượng chất khô (tăng

do nước bay hơi,thêm

2.Dịch đường trước khi lên men:

2.1 Lượng chất hòa tan để thu được 1000 lít bia hơi:

2.2 Lượng nguyên liệu:

170.38x 0.15x(100/85) x (100/88)x 1.005x 1.015x 1.025

= 35.72 (kg) Lượng hoa Houblon cần dùng (2 g/l) : 1000 x 2 = 2000 g

2.3 Dịch đường trước lúc nấu hoa:

Lượng dịch tổn thất trong quá trình nấu hoa là 1.5%

Vậy ,lượng dịch tổn thất là:

1093.23 + 0.015x 1093.23 = 1109.63 kg

2.4 Lượng bã thu được ( Bã malt + bã gạo + Bã hoa Houblon) :

= 37.86 kg 4.715 kg

Lượng cặn sau quá trình làm nguội và lắng xoáy:

- Tổn thất qua quá trình lắng xoáy là 0.5% (đây là khối lượng cặn tạothành sau quá trình lắng xoáy) và có độ ẩm tương đối là 80%

- Lượng dịch thu được sau nấu hoa: là 1135.87 kg

a Nước trong Hồ hóa: Hồ hóa cần 10% malt lót,nước gấp 5 lần nguyên liệu

-Lượng gạo cần dung là 35.72 Kg

-Vậy lượng nước cần dung cho quá trình hồ hóa là:

( 35.72 + 35.72 x 0.1 ) x 5 =196.46 kg

b Nước trong Đường hóa:

-Nước dung đường hóa gấp 5 lần nguyên liệu

-Lượng Malt cần dùng : 199.24 kg

-Lượng gạo cần dung : 35.72

è Malt lót đã dùng là 35.72 x 0.1 = 3.572 kgNước dung trong quá trình đường hóa:

(199.24 -3.572) x 5 = 978.34 kgNước thất thoát dạng hơi là khoảng 4%:

978.34 x 0.04 = 39.1336 kg Nước còn lại sau quá trình đường hóa:

978.34 – 39.1336 = 939.2064 kg

c Lượng nước rửa bã:

- Lượng dịch đường sau khi đun hoa: 1135.87 kg

- Lượng nước có trong dịch đường sau khi đun hoa là:

1135.87 x (100-15)/100 = 965.5 kg

- Quá trình nấu hoa thể tích giảm 10% do hơi bay nước có trong dịchđường trước nấu hoa là:

965.5 x 100/(100-10) = 1072.77 kg

- Lượng nước trong bã: 178.827kg

- Nước sau quá trình đường hóa: 939.2064 kg

- Nước dung để rửa bã:

1072.77 +178.827- 939.2064 =312.4 kg

- Tổng lượng nước cần dung trong cả quá trình đường hóa:

978.34 +196.46 +312.4 =1487.2kg

2.6 Lượng men cần dung:

a Lượng men giống:

-Với tỉ lệ gieo cấy là 10% dịch đường: 1135.87 x 0.1 = 113.587 kg

-Lượng men tái SX 1% với dịch đường: 1135.87x0.01=11.3587kg

b.Lượng men thu hồi:

Sau lên men, lượng men chết là 1.2%,tái sinh được là 0.8%

-Men tái sinh là: 1135.87 x 0.008 = 9.087 kg

-Men loại : 1149.2 x 0.012 = 13.6304 kg