Luận văn đề tài: : Qui trình sản xuất báng tráng doc

Kỹ thuật sản xuất bánh tráng tương đối đơn giản: đầu tiên người ta sẽ ngâm nguyênliệu, sau đó nghiền thành dạng bột, tùy vào từng loại sản phẩm bánh tráng mà quá trìnhnghiền và kĩ thuật

Luận vănQui trình sản xuất báng tráng

Chương 1 SƠ LƯỢC VỀ SẢN PHẨM BÁNH TRÁNG

Bánh tráng, hay còn gọi là bánh đa, là một dạng bánh sử dụng nguyên liệu chính làbột tráng mỏng, phơi khô, khi ăn có thể nướng giòn hoặc nhúng qua nước Bánh tráng làthực phẩm để lâu ít sợ bị hư, hiện nay bánh tráng hầu như có mặt khắp nơi trên mọi miềnĐất nước ta, nhưng nhiều nhất vẫn là ở Bình Định và một số nơi khác ở miền Trung,miền Nam, nhất là vùng Đồng bằng Nam Bộ

Kỹ thuật sản xuất bánh tráng tương đối đơn giản: đầu tiên người ta sẽ ngâm nguyênliệu, sau đó nghiền thành dạng bột, tùy vào từng loại sản phẩm bánh tráng mà quá trìnhnghiền và kĩ thuật chế biến khác nhau, sau đó bột được tạo hình và được hấp trên chảo,trên những tấm kim loại nóng hoặc hấp trong thiết bị gia nhiệt hơi nước Tùy vào phươngpháp sản xuất, nguyên liệu đầu vào mà ta có những loại bánh tráng khác nhau

Nói chung hầu hết các quy trình sản xuất bánh tráng đều tương đối giống nhau, chỉkhác nhau ở qui mô thủ công hay qui mô công nghiệp, ở một số giai đoạn nhất định màquyết định cấu trúc và hình dạng sản phẩm

1.1.2 Một số sản phẩm chế biến từ bánh tráng

a Thịt luộc cuốn bánh tráng

Đơn giản mà ngon hơn cả, xếp vị trí đầu bảng trong danh mục cuốn là thịt đùi heoluộc chín, có nạc có mỡ mới ngon Quá trình luộc nên để lửa riu riu và mở hé nắp, khithịt đã chín thì vớt thịt ra, dội sơ nước lạnh, thái miếng thật mỏng

Thịt luộc cuốn bánh tráng, chấm mắm nêm, thật khó có gì ngon hơn Pha chế mắmnêm cũng là khâu quyết định: ớt, tỏi, thơm (khóm) giã nhuyễn, pha thêm đường tùy theokhẩu vị của mỗi người, sau đó vắt thêm một ít chanh vào là ta đã có một chén mắm nêmchấm thịt luộc cuốn bánh tráng ngon tuyệt

b Gỏi cuốn bánh tráng

Đây là một món ăn được cuốn bằng bánh tráng với hai thứ nguyên liệu là tôm vàthịt luộc thái mỏng Gỏi cuốn ngon và khéo ở khâu sắp nhân và rau Trải miếng bánh

tráng ra, phần trên miếng bánh tráng đặt lá xà lách, ít rau thơm, vài cọng hẹ dài sao cho ló

ra khỏi miếng bánh tráng, sau đó đến dưa leo, chuối chát, khế…Sắp thêm lọn bún, cuốicùng trải vài miếng thịt heo lên

Phần dưới miếng bánh tráng sắp hàng dài ít con tôm (hấp hay luộc) Tém một đầubánh tráng rồi cuộn lại sao cho đến gần cuối miếng bánh tráng tôm sẽ nằm ở lớp ngoàicùng tạo màu đỏ hấp dẫn

c Nem nướng cuốn bánh tráng

Món này chế biến hơi cầu kỳ và công phu nếu phải tự tay giã thịt Đơn giản thì muagiò (lụa) sống về vê, ém dẹp thành từng cây thịt nhỏ rồi bỏ vào lò nướng Để tự chế biến,mua thịt nạc vai rồi xay nhuyễn, nêm nếm gia vị và cũng nướng như cách trên

Nem nướng ăn thú vị và quyết định ở nước chấm tương, cách làm tương tuy đơngiản nhưng để cho ngon cũng khá tốn công Cốm nếp mua về giã sơ (hoặc không giã)ngâm chút nước cho nở đều Gan heo, thịt nạc bằm nhuyễn với ớt, tỏi rồi xào chín Nướcmắm pha với đường liều lượng vừa ăn cho vào, cuối cùng cho cốm nếp vào đảo đều, nêm

ít bột ngọt cho vừa miệng

1.1.3 Phân loại bánh tráng

a Dựa vào hình dạng

Rất phong phú và đa dạng theo kiểu mẫu nhưng đa số bánh tráng được làm ra códạng hình tròn và hình vuông Đây là 2 kiểu hình rất thường được tạo vì dễ tạo, dễ xếpchồng chúng lên nhau trong quá trình vận chuyển

b Dựa vào nguyên liệu

Bánh tráng từ gạo, bánh tráng từ bắp, bánh tráng từ khoai mì, bánh tráng từ bột mì

c Dựa vào gia vị

Bánh tráng thường được làm từ bột gạo và cho thêm vào đó một ít muối, đường,sữa…chính vì vậy bánh tráng mang nhiều hương vị khác nhau (bánh tráng ngọt, bánhtráng mặn, bánh tráng lạt)

Tùy thuộc vào từng loại bánh tráng mà người ta có thể phối trộn một số nguyên liệu phụtạo nên sản phẩm đặc trưng cho vùng miền Ví dụ như bánh tráng dừa thì có vị béo, thơmcủa dừa khi nướng; bánh tráng sữa thì có vị béo, ngọt, thơm của sữa; bánh tráng TâyNinh thì có vị hơi mặn của muối và vị ngọt của tôm khô…

d Dựa vào độ dày mỏng của sản phẩm

Bánh tráng mỏng, bánh tráng dày, giấy tinh bột

e Dựa vào vùng miền

Tùy theo vùng miền có khẩu vị, thói quen sử dụng, phong tục truyền thống sử dụngbánh tráng riêng Thường thì phân loại theo 3 miền của đất nước Bắc, Trung và Nam Ví

dụ như các loại bánh tráng cốt dừa, bánh tráng mè, bánh tráng sữa, bánh tráng nem đượcsản xuất ở các tỉnh miền Trung và miền Nam nước ta; ở Bình Định có bánh tráng nướcdừa Tam Quan; còn miền Nam thì có bánh tráng Mỹ Lồng - bánh phồng Sơn Đốc

1.2 Một số vùng sản xuất bánh tráng tiêu biểu nổi tiếng

Bánh tráng là một món ăn quen thuộc của cả 3 miền Bắc, Trung, Nam nên ở đâucũng có những cơ sở sản xuất bánh tráng, có nhiều nơi sản xuất bánh tráng với kĩ thuậtriêng tạo ra nhiều loại bánh tráng mang hương vị đặc trưng cho từng vùng miền

1.2.1 Tây Ninh

Nhắc đến Tây Ninh người ta thường nghĩ ngay đến bánh tráng Trảng Bàng - loạinguyên liệu làm nên món cuốn tuyệt vời của vùng đất Đông Nam Bộ Đến xứ TrảngBàng ta mới thấy nơi đây có khá nhiều lò bánh chuyên nghiệp, chuyên sản xuất bánhtráng phơi sương cung cấp cho thị trường các tỉnh lân cận mà nhiều nhất là thành phố HồChí Minh

Bánh tráng ở đây lúc đầu chỉ là loại bánh tráng nem rất mỏng Sau này người ta mớinghĩ ra loại bánh phơi sương làm công phu hơn Bánh này được tráng hai lớp mỏngchồng lên nhau, khi lớp bột thứ nhất vừa chín thì tráng tiếp lớp thứ hai Buổi tối thường

là lúc 9-10 giờ đêm khi sương đã xuống nhiều, người ta sẽ mang bánh ra hứng sươngkhoảng 5 phút cho bánh dẻo lại

1.2.2 Vĩnh Long

Làng nghề bánh tráng nem Cù Lao Mây ở ấp Tân Thạnh - xã Lục Sỹ Thành - Trà

Ôn - Vĩnh Long, làng nghề này đã hình thành từ năm 1960 Qua 51 năm tồn tại và pháttriển đến nay, làng nghề bánh tráng nem Cù Lao Mây ấp Tân Thạnh đã duy trì sự ổn địnhcủa làng nghề Đây cũng là nơi sản xuất các mặt hàng tiểu thủ công nghiệp khác, đa dạng

về nguyên liệu và sản phẩm

Sản phẩm bánh tráng nem Cù Lao Mây đã và đang được các hộ sản xuất chú trọnghơn cả về chất lượng và mẫu mã bao bì Để phân biệt với các loại bánh tráng khác, làngnghề bánh tráng nem Cù Lao Mây đã xây dựng và đăng ký nhãn hiệu cho làng nghề vớitên “Làng nghề Bánh tráng Cù Lao Mây”

1.2.3 Quảng Nam

Bình Định nổi tiếng với bánh tráng dừa, Bến Tre có bánh tráng sữa và bánh trángcuốn thì không đâu bằng bánh tráng Đại Lộc (Quảng Nam) Nghề làm bánh tráng ở ĐạiLộc có từ lâu đời và đã có thương hiệu trên thị trường

Trước đây, hầu như nhà nào ở Đại Lộc cũng có dụng cụ tráng bánh và có thể tựtráng được, nhưng giờ đây đồ nghề vẫn còn đó nhưng nhiều người không tự tráng nữa màchỉ những người thợ chuyên nghiệp làm để bán.

1.2.4 Phú Yên

Ở Phú Yên, món bánh tráng trở nên gần gũi với tất cả mọi người hơn bao giờ hết

Nó gắn với đời sống, đi vào văn hóa ẩm thực, không thể thiếu trong những lần nhà cóđám tiệc của con người nơi đây, đặc biệt là trong ngày Tết

Phú Yên có nhiều làng bánh tráng nổi tiếng Từ những ngày đầu tháng chạp ngườilàng bánh đã bắt đầu nhộn nhịp chuẩn bị Các công đoạn làm bánh đến thời gian này nhưgạo bột, chất đốt…gần như đã chuẩn bị xong Có lẽ người làm bánh đều có bí quyết giatruyền cộng với những kinh nghiệm riêng mà sản phẩm của họ làm ra đã đáp ứng với nhucầu của người tiêu dùng

Ngoài những nơi sản xuất trên, mỗi vùng miền còn có rất nhiều cơ sở nhỏ lẻ khácsản xuất bánh tráng đi cùng với những thương hiệu nổi tiếng Ngày nay, do nhu cầu tiêuthụ tăng nhanh, do tính chất công nghiệp hóa, bánh tráng được sản xuất hàng loạt để đápứng nhu cầu của người tiêu dùng trong nước, và hiện tại bánh tráng nước ta đang vươnđến thị trường thế giới Bánh tráng mang ý nghĩa là món ăn truyền thống của dân tộc ViệtNam, do đó hầu như chỉ có nước ta mới sản xuất loại bánh này

1.3 Cơ sở khoa học của kỹ thuật sản xuất bánh tráng

Kỹ thuật sản xuất bánh tráng phụ thuộc rất nhiều vào tính chất công nghệ của bột,

đó là khả năng tạo màng Khả năng tạo màng lại phụ thuộc vào nhiều yếu tố, trong đóquan trọng nhất là cấu tạo và thành phần của tinh bột

1.3.1 Tỷ lệ amylose và amylopectin trong nguyên liệu

Amylose ở trạng thái tinh thể gồm những chuỗi xếp song song nhau trong đó các gốcglucose của từng chuỗi cuộn lại thành vòng xoắn ốc, mỗi vòng gồm 6 gốc glucose.Đường kính của vòng xoắn là 12,97Ao, chiều dài xoắn ốc là 7,91Ao.

b Amylopectin

Hình 1.2 Cấu trúc phân tử amylopectinAmylopectin có cấu tạo vô định hình, có dạng mạch không phân nhánh do các gốcα-D glucose liên kết với nhau bằng liên kết α-1,4-glucozid, còn ở điểm phân nhánh thìbằng liên kết α-1,6-glucozid

Trong sản xuất bánh tráng, chỉ tiêu quan trọng nhất của sản phẩm chính là độ daicủa bánh, độ dai này được quyết định bởi hàm lượng amylopectin của tinh bột, loại tinhbột nào có hàm lượng amylopectin càng cao thì màng tạo thành sẽ có độ dai càng lớn.Bảng 1.1 Hàm lượng amylose và amylopectin trong một số loại tinh bột

Từ bảng trên ta thấy gạo nếp và khoai mì có hàm lượng Amylopectin cao nhất, do

đó sản phẩm bánh tráng tạo thành sẽ có độ dai tốt nhất Độ dai của sản phẩm giảm dầnkhi chọn nguyên liệu từ gạo tẻ đến lúa mì

1.3.2 Khả năng tạo màng

Để tạo màng, các phân tử tinh bột (amylose và amylopectin) sẽ dàn phẳng ra, sắpxếp lại và tương tác trực tiếp với nhau bằng liên kết hydro hoặc gián tiếp qua phân tửnước

a Các giai đoạn tạo màng

- Giai đoạn 3

Khi tiếp xúc với nhau, các phân tử tinh bột bắt đầu thể hiện lực cố kết Các tính chất

cơ lý của màng sẽ phụ thuộc vào các hiện tượng xảy ra trong giai đoạn này

Khi khô, thể tích của màng bị giảm, dẫn đến sự co ngót chiều dày và xuất hiện ứngsuất nội Sự co ngót màng càng lớn khi nồng độ tinh bột càng nhỏ và sự hydrate hóa càngcao Do đó, người ta thường thêm vào các chất pha loãng để làm giảm sự hydrate hóa và

do đó giảm sự co ngót

b Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo màng

- Nồng độ của dung dịch

Quá trình bốc hơi làm thể tích của màng bị giảm, dẫn đến sự co ngót về chiều dày,

sự co ngót càng lớn khi nồng độ tinh bột càng nhỏ và ngược lại, sự co ngót càng nhỏ khinồng độ tinh bột càng lớn

- Quá trình bốc hơi nước

Màng thu được từ dung dịch có nồng độ thấp, tốc độ bay hơi lớn, mạch phân tử tinhbột được định hướng một cách mạnh mẽ Vì vậy, tốc độ bốc hơi nước phải điều chỉnhhợp lý bằng cách thay đổi nhiệt độ, thay đổi tốc độ chuyển dịch và trao đổi không khí

c Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm bánh tráng

• Amylose làm sản phẩm cứng giòn, hút nước kém

• Amylopectin làm sản phẩm dẻo, hút nước tốt

Do đó sản phẩm bánh tráng làm từ nguồn tinh bột giàu amylopectin có chất lượngtốt hơn từ nguồn tinh bột giàu amylose

Chương 2 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY

2.1 Giới thiệu về Công ty

Tên Công ty: Công ty TNHH-DT-DV-TM-SX Thực Phẩm TRẦN NHI

Tên viết tắt: tran nhi co.ltd

Tên đối ngoại: tran nhi trading co.ltd

Địa chỉ: Số K63 - Đường số 6B - Khu định cư Bình Hưng - Xã Bình Hưng - Huyện BìnhChánh - Thành phố Hồ Chí Minh

2.2 Sơ đồ mặt bằng của Công ty

Sơ đồ 1.1 Sơ đồ mặt bằng của Công ty

Phòng phân loại

Phòng bao gói

Khu vực tồn trữ hàng

2.3 Những sản phẩm chính của Công ty

Bảng 1.2 Các sản phẩm chính của Công ty

BÁNH TRÁNG TRÒN

BÁNH 16Loại hình: Bánh tráng tròn đường kính 16 cmĐóng gói: 500g/túi

Khối lượng: 500g x 24 = 12kg/carton

Số lượng: 170-180 cái/kgBÁNH 18

Loại hình: bánh tráng tròn đường kính 18 cmĐóng gói: 500g/túi

Khối lượng: 500g x 40 = 20kg/carton

Số lượng: 140-150 cái/kgBÁNH 22

Loại hình: bánh tráng tròn đường kính 22 cm Đóng gói: 454g/túi

khối lượng: 454g x 20 = 9.08 kg/carton

Số lượng: 90-100 cái/kg

BÁNH 28

Loại hình: bánh tráng tròn đường kính 28 cm Đóng gói: 1kg/túi

Khối lượng: 1kg x 20 = 20 kg/carton

Số lượng: 56-60 cái/kg

BÁNH 31

Loại hình: bánh tráng tròn đường kính 31 cm Đóng gói: 1kg/túi

Khối lượng: 1kg x 20 = 20 kg/carton

Số lượng: 45-50 cái/kg

BÁNH 32Loại hình: bánh tráng tròn đường kính 32 cmĐóng gói: 1kg/túi

Khối lượng: 1kg x 20 = 20 kg/carton

Số lượng: 42-45 cái/kg

BÁNH TRÁNG VUÔNG

BÁNH 17

Loại hình: bánh tráng vuông cạnh 17 x 17 cm Đóng gói: 500g/túi

Khối lượng: 500g x 40 = 20kg/carton

Số lượng: 130-140 cái/kgBÁNH 22

Loại hình: bánh tráng vuông cạnh 22 x 22 cm Đóng gói: 500g/túi

Khối lượng: 500g x 24 = 12kg/carton

Số lượng: 70-80 cái/kg

¼ BÁNH TRÁNG TRÒN

¼ BÁNH 31Loại hình: ¼ của bánh tráng tròn 31cm Đóng gói: 500g/túi

Khối lượng: 500g x 40 = 20kg/carton

Số lượng: 180-200 cái/kg

¼ BÁNH 32Loại hình: ¼ của bánh tráng tròn 32cm Đóng gói: 500g/túi

Khối lượng: 500g x 40 = 20kg/carton

Số lượng: 168-180 cái/kgCÁC SẢN PHẨM KHÁC

NẤM MÈO SỢI

Độ ẩm: < 17%

Đóng gói: 200g/túiKhối lượng: 200g x 25 = 5kg/carton

BÁNH PHỞ

Độ ẩm: < 15%

Đóng gói: 500g/túiKhối lượng: 500g x 40 = 20kg/carton…

Ngoài ra còn nhiều sản phẩm khác như hủ tiếu bột lọc, bánh cuốn khô, bún bò huế, chuốisấy, nấm mèo nguyên, cà pháo mắm tôm…

Chương 3 GIỚI THIỆU VỀ NGUỒN NGUYÊN LIỆU

3.1 Khoai mì

3.1.1 Nguồn gốc

Khoai mì (hay còn gọi là sắn) có tên khoa học là Manihot Esculenta Crantz, là loại

cây lâu năm có củ ăn được, được trồng chủ yếu ở các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới Nó

có nguồn gốc từ lưu vực sông Amazon (Nam Mỹ) Đến thế kỉ XVI, khoai mì mới đượctrồng ở Châu Á và Châu Phi

Ở nước ta, khoai mì được trồng khắp nơi từ Bắc tới Nam nhưng do quá trình sinhtrưởng và phát dục của khoai mì kéo dài, khoai mì giữ đất lâu nên chỉ các tỉnh trung du

và thượng du Bắc Bộ như Phú Thọ, Tuyên Quang, Hòa Bình…là điều kiện trồng trọtthích hợp hơn cả

3.1.2 Phân loại

Khoai mì bao gồm nhiều loại khác nhau Căn cứ vào kích thước, màu sắc củ, thân,gân lá, vị ngọt hay đắng (quyết định bởi hàm lượng HCN cao hay thấp) mà người ta tiếnhành phân loại khoai mì Thông thường khoai mì được chia thành 2 loại

- Hàm lượng tinh bột cao (trên 20%), năng suất cao, củ lớn

3.1.3 Cấu tạo củ khoai mì

a.Vỏ gỗ

Chủ yếu là cellulose và hemicellulose, chức năng của nó là bảo vệ củ cả về cơ học

và hóa học Ngoài ra nó còn tác dụng phòng mất nước của củ

Thành phần cấu tạo chủ yếu là cellulose Lõi là bộ phận giữ chức năng lưu thôngnước giữa cây và củ.

Như vậy, so với nhu cầu dinh dưỡng và sinh tố của cơ thể con người, khoai mì làmột loại lương thực, nếu được sử dụng ở mức độ thích hợp thì có thể thay thế hoàn toànnhu cầu đường bột của cơ thể

3.1.5 Giá trị sử dụng

Trước hết, khoai mì có khả năng thay thế trực tiếp một phần khẩu phần gạo củanhân dân ta Đó là thực phẩm dễ ăn, dễ chế biến, khả năng bảo quản cũng tương đối ổnđịnh nếu được chế biến thành bột hay những thành phẩm sơ chế khác như khoai mì lát,miếng khoai mì…

Với nhu cầu của công nghệ, khoai mì là nguồn nguyên liệu trong các ngành kỹ nghệnhẹ, ngành làm giấy, ngành làm đường dùng hóa chất hay men thực vật để chuyển hoátinh bột khoai mì thành đường mạch nha hay glucose Rượu và cồn đều có thể sử dụngkhoai mì làm nguyên liệu chính Khoai mì còn là nguồn thức ăn tốt để cung cấp cho giasúc

3.1.6 Giá trị dinh dưỡng

Khoai mì có giá trị dinh dưỡng cao hơn khoai tây, khoai môn, khoai lang…do hàmlượng protein thấp nhưng nó chứa nhiều carbohydrate, là nguồn cung cấp nhiều nănglượng cho cơ thể Nó còn là một nguồn tốt để cung cấp Kali và chất xơ Khoai mì giúpduy trì quá trình cân bằng hàm lượng nước trong máu Chất xơ giúp ngừa táo bón, cókhuynh hướng thấp hơn hàm lượng Cholesterol trong máu, ngăn ngừa những bệnh về timmạch Vì củ khoai mì chứa ít protein và chất béo nên khi dùng khoai mì trong khẩu phần

ăn nên bổ sung thêm các loại thực phẩm giàu protein và lipid để khẩu phần được cân đối

3.2 Gạo

3.2.1 Tên gọi

Gạo là một sản phẩm của lúa

Họ (Family) : Poaceae/Gramineae (hòa thảo)

Phân họ (Subfamily) : Oryzoideae

Loài (Species) : Oryza Sativar L

3.2.2 Cấu tạo hạt thóc

a Vỏ trấu

Vỏ trấu là lớp ngoài cùng chủ yếu là các chất xơ (cellulose), có tác dụng bảo vệ hạtchống các tác nhân từ bên ngoài như điều kiện khí hậu, con trùng phá hại…Trong hạt tỷ

lệ vỏ chiếm 17-24% khối lượng hạt

Vỏ trấu gồm 2 mảnh ghép lại với nhau theo chiều dài hạt bằng một nếp gấp càinhau Trên vỏ trấu nổi lên các đường gân rất rõ và có nhiều lông giáp xù xì Trong quátrình phơi sấy lớp lông này thường rụng ra làm tăng lượng tạp chất trong khối hạt

Màu sắc vỏ trấu thường thay đổi theo giống Vỏ thường có màu vàng sáng, trongquá trình bảo quản màu thường nhạt dần Nhưng chất béo trong hạt bị oxy hóa thì màu vỏtrấu sẽ bị sậm lại

b Gạo lật

Hạt gạo sau khi được bóc vỏ gọi là hạt gạo lật (gạo lức) Hạt gạo lức được bảo vệbằng một màng chất xơ gọi là vỏ quả màu hơi xám và trong mờ Ngay dưới lớp vỏ quả làlớp vỏ lụa mỏng chứa ít chất xơ hơn lớp vỏ quả, lớp này chứa nhiều chất béo và protein.Tiếp theo là lớp aleuron dày với nhiều lớp tế bào Các lớp tế bào này chứa nhiều protein,chất khoáng, vitamin, đặc biệt có rất nhiều chất béo

c Phôi

Phôi nằm cuối hạt gạo ở vị trí cuốn hạt Phôi là nơi chứa nhiều chất dinh dưỡng nhưvitamin, khoáng chất, lipid, protein…và hệ enzyme có tác dụng chuyển hóa chất dinhdưỡng khi hạt nảy mầm Phôi có cấu tạo xốp và dễ hút ẩm nên khi xay xát dễ bị vụn nátthành cám Tùy theo giống hạt mà tỷ lệ phôi là khác nhau thường là 2,2-3% khối lượngtoàn hạt

3.2.3 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng hạt thóc

a Màu sắc - Mùi vị

Thóc sau khi thu hoạch có màu vàng rơm hay vàng nhạt sáng Thóc bị xuống màutheo thời gian bảo quản và chất lượng thóc cũng giảm theo Nếu hạt có màu xám đen thìchất lượng hạt rất kém Mỗi hạt thóc đều có mùi vị đặc trưng riêng theo từng loại giống.Nếu mùi vị bị thay đổi thì chất lượng hạt kém đi

b Độ ẩm

Độ ẩm của nguyên liệu có ảnh hưởng đến quá trình xay xát Nếu nguyên liệu có độ

ẩm cao sẽ làm khó khăn cho việc tách vỏ trấu và tạp chất, gạo dễ bị gãy nát, tiêu haonăng lượng sẽ gia tăng Nếu độ ẩm nguyên liệu quá thấp gạo xát ra cũng dễ bị gãy Bêncạnh đó, độ ẩm của nguyên liệu còn ảnh hưởng đến độ trắng trong của hạt gạo Nguyênliệu có độ ẩm cao thì hạt gạo khi xay xát ra thường có màu trắng đục và ngược lại khinguyên liệu có độ ẩm thấp thì gạo xát ra sẽ trắng và trong hơn

c Độ tạp chất

Tạp chất lẫn vào trong lúa gồm nhiều loại như rơm, đất, kim loại, hạt cỏ dại…Lúachứa nhiều tạp chất sẽ gây khó khăn cho quá trình làm sạch và nếu không loại hết tạpchất thì chất lượng gạo thành phẩm bị giảm

d Độ lớn hạt

Hạt càng lớn thì tỷ lệ gạo càng cao, ngoài kích thước hạt còn phải chú ý đến hìnhdạng hạt (hạt tròn, hạt dài, hạt ngắn) Thông thường hạt tròn khi xay xát ít bị gãy

e Tỷ lệ vỏ

Tỷ lệ vỏ là một chỉ số quan trọng vì từ đó có thể ước tính được lượng gạo xát ra Tỷ

lệ vỏ càng thấp thì tỷ lệ gạo càng cao Hạt lớn và chắc thì tỷ lệ vỏ càng thấp Lúa hạt dài

tỷ lệ vỏ cao hơn lúa hạt tròn

f Tỷ lệ râu

Hạt có râu làm tăng thể tích của khối hạt, giảm độ chặt của khối hạt, gây khó khăncho quá trình làm sạch và phân loại

g Độ đồng đều của khối hạt

Hạt đồng đều là những hạt có kích thước xấp xỉ nhau Khối hạt có độ đồng đều caothì năng suất và hiệu suất xát cao Ngược lại cần phải phân loại khối hạt trước khi xát.Khối hạt cùng một loại giống thì tỷ lệ độ đồng đều cao hơn

h Độ cứng

Hạt thóc càng cứng thì càng chịu được áp lực lớn nên giảm tỷ lệ gạo gãy trong quátrình xát Tuy nhiên, độ cứng cao sẽ tiêu hao năng lượng nhiều hơn cho quá trình tách vỏ.

i Độ nứt của hạt

Hạt nứt thì dễ bị gãy trong quá trình chế biến thành gạo Vết nứt thường xuyên xuấthiện trong hạt do nhiều nguyên nhân như khi thu hoạch, vận chuyển, bảo quản trong điềukiện không thuận lợi…

Những chỉ tiêu trên thường dùng để đánh giá toàn diện hạt thóc nguyên liệu Tuynhiên, trong thực tế sản xuất để đánh giá chất lượng nguyên liệu một cách nhanh chốngthường người ta chỉ dựa vào 3 chỉ tiêu là độ ẩm, tỷ lệ tạp chất và tỷ lệ vỏ

3.2.4 Thành phần hóa học của hạt gạo

Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng của hạt gạo

- Protein

Trong gạo hàm lượng protein chiếm khoảng 7,07% gồm 4 loại:

+ Albumin: hòa tan trong nước

+ Globulin: hòa tan trong dung dịch muối trung tính

+ Promalin: hòa tan trong dung dịch cồn 60-80%

+ Glutelin: hòa tan trong dung dịch kiềm yếu 0,2%

Thành phần protein của lúa gạo có đủ 20 loại acid amin khác nhau, trong đó có 10loại acid amin không thay thế, do đó nếu xét trên các acid amin không thay thế thì proteingạo có giá trị sinh học cao hơn của bắp và lúa mì Tuy nhiên, số lượng protein trong gạokhông cao, thấp hơn các loại lương thực khác như lúa mì, bắp

Bảng 2.3 Hàm lượng các acid amin trong gạo so với giá trị chuẩn (trứng gà)

Trong lúa gạo, thành phần vitamin gồm B1, B2, B5, PP, B12…Thành phần vitamincủa lúa gạo chủ yếu là nhóm B, trong đó vitamin B1 chiếm một hàm lượng khá lớn Tuynhiên hàm lượng vitamin của lúa gạo không nhiều, thấp hơn các loại lương thực khác.

- Các thành phần khác

Trong lúa gạo có những chất dễ bay hơi như NH3, H2S Tuy nhiên, khi bảo quản hạtkhông tốt, thành phần lipid trong hạt gạo bị phân hủy tạo ra các aldehyde, hexane,acetone…tạo ra những mùi khó chịu

- Nguồn nước ngầm

Do mưa ngấm vào lòng đất tạo nên Thông thường, nước ngầm có chất lượng tốt và

ổn định hơn nước bề mặt Tuy nhiên, việc sử dụng thuốc trừ sâu trong sản xuất nôngnghiệp làm tăng mức độ ô nhiễm của một số nguồn nước ngầm

- Nguồn nước do Thành phố cung cấp

Ở nước ta, nước do thành phố cung cấp đạt tiêu chuẩn nước dùng sinh hoạt hằngngày Hiện nay, tại một số thành phố thuộc các nước công nghiệp phát triển, nguồn nước

và nhận xét

- Độ màu

Do các hợp chất màu tan trong nước tạo nên Ngoài phương pháp cảm quan người

ta có thể xác định màu bằng mát so màu

- Mùi

Do các hợp chất dễ bay hơi có trong nước tạo nên Nước ở 20oC ít khi bị phát hiện

có mùi lạ do khả năng bay hơi của các chất ở nhiệt độ này không cao Thông thường đểxác định người ta sẽ gia nhiệt nước lên 50-60oC

Độ cứng của nước do các muối calcium và magnesium hòa tan trong nước tạo nên

Độ cứng được chia thành ba loại là nước cứng tạm thời, nước cứng vĩnh cửu và nướccứng toàn phần

d Chỉ tiêu vi sinh

Vi sinh vật luôn được tìm thấy trong các nguồn nước thiên nhiên, bao gồm cả nhóm

vi sinh vật hoại sinh và vi sinh vật gây bệnh cho người, nó có thể tồn tại ở dạng tế bàosinh dưỡng hoặc sinh bào tử Hàm lượng vi sinh vật trong nước liên quan đến giá trị oxyhóa của nước, thông thường nếu giá trị oxy hóa càng lớn thì hàm lượng vi sinh vật trongnước sẽ càng cao

Bảng 2.4 Tiêu chuẩn của nước

STT Chỉ tiêu Đơn vị tính Giới hạn tối đa Phương pháp thử

+ Hàm lượng NaCl > 97% khối lượng chất khô

+ Hàm lượng chất không tan trong nước < 25% khối lượng chất khô

+ Độ ẩm ≤ 12%

- Chỉ tiêu cảm quan

+ Tinh thể trắng đều, không có mùi, cỡ hạt 1-15mm, khô ráo

+ Không có vị lạ, dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết

b Đường

- Chỉ tiêu hóa học

+ Hàm lượng saccharose ≥ 99,8 % chất khô

+ Hàm lượng đường khử ≤ 0,03 % khối lượng.

+ Hàm lượng tro ≤ 0,03 % khối lượng

+ Độ ẩm ≤ 0,05 % khối lượng

- Chỉ tiêu cảm quan

+ Màu trắng óng ánh, tinh thể đồng đều, khô, không vón cục

+ Có vị ngọt đặc trưng, không có vị lạ, dung dịch trong suốt

+ Làm tăng độ dai cho bánh tráng

+ Lượng dùng tối đa 2500mg/kg bột khô (Theo TCVN 4359:1996)

d CMC (Carboxy Metyl Cellulose)

- Chỉ tiêu hóa lý

+ Ở pH < 3, CMC bị kết tủa

+ Độ nhớt CMC giảm khi nhiệt độ tăng và ngược lại

- Chức năng

+ Liên kết với nước làm tăng độ nhớt của nước

+ Cải thiện cấu trúc cho sản phẩm, giúp cho bột mềm, mịn hơn

+ Ngăn cản hiện tượng thoái hóa bột

+ Có tác dụng giữ ẩm, kéo dài thời gian bảo quản

+ Liều lượng sử dụng 0,1-0,4% trên trọng lượng chất khô

Chương 4 QUI TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH TRÁNG

4.1 Qui trình

Sơ đồ 1.2 Qui trình sản xuất bánh tráng khoai mì

4.2 Thuyết minh qui trình

4.2.1 Ngâm

NGÂM

(thời gian 9-12h,nhiệt độ 28-32oC)

NGHIỀNLỌCPHỐI TRỘN

TRÁNG – HẤP

(thời gian 0,5-1 phút,nhiệt độ 100-120oC)

LÃO HÓATHU BÁN THÀNH PHẨM

SẤY

(thời gian 5-10 phút,nhiệt độ 70oC)

ĐỊNH HÌNHPHÂN LOẠI - LÀM SẠCH

TINH BỘT

KHOAI MÌ

(90%)

NƯỚCPHỤ GIA