Ôn Thi Môn Quản lý Sản Xuất Trong Chăn Nuôi pdf

Điều kiện phát triển của vi sinh vật Các loại vi sinh vật khác nhau yêu cầu những loại nông sản phẩm khác nhau và lập nên một mối quan hệ ở mức độ khác nhau với chúng.. Những điều kiện c

Môn: QUẢN LÍ SẢN XUẤT TRONG CHĂNG NUÔI CHƯƠNG II: BẢN CHẤT CỦA QUẢN LÝ

I KHÁI NIỆM VỀ QUẢN LÝ:

* Quản lý là gì? Quản lý là dung lao động của mình để điều khiển lao động của người khác.

II ĐỐI TƯỢNG, CÔNG CỤ VÀ SẢN PHẨM CỦA LAO ĐỘNG QUẢN LÝ.

Đối tượng của lao động quản lý

Đối tượng của lao động quản lý là con người Người lao động, bản thân họ là một chủ thể độc lập, có ý thức, có trí tuệ, tâm linh, tình cảm và thiên hướng riêng Con người có khả năng tự quản lý mình, điều khiển chính bản thân mình

+ Tác động quản lý lên con người là phải khai thác tiềm năng của chính họ, phải biết khơi dậy và làm tăng thêm tính chủ động sáng tạo của từng người, của tập thể bằng một tổ chức và một cơ chế thích hợp có hiệu quả cao

+ QL con người là nghệ thuật Cần tôn trọng, quan tâm đến hoàn cảnh, nguyện vọng lợi ích của người LĐ; động viên, khuyến khích, bv họ, hướng họ vào mục tiêu chung của tập thể

và XH

Đối tượng của LĐ quản lý là thông tin Người quản lý phải có pp tốt cho việc thu nhận,

xử lý, lưu trữ, vận dụng thông tin để ra các q'định quản lý đúng đắn, có hiệu quả

Công cụ của lao động quản lý: Công cụ của người quản lý là:

- Tư duy và phong cách tư duy của họ

- Khoa học quản lý: sử dụng 4 chức năng, 8 nguyên tắc, 3 phương pháp quản lý

- Các văn bản có tính pháp qui

- Các công cụ hỗ trợ khác: các chuyên gia, phương tiện kĩ thuật

Sản phẩm của lao động quản lý

- Sản phẩm của lao động quản lý là quyết định Lao động của người quản lý phải dẫn tới một quyết định dưới dạng chủ trương, mệnh lệnh, chỉ thị nhằm đảm bảo sự vận hành bình thường của hệ quản lý tới mục tiêu

- Quyết định quản lý là quá trình xác định vấn đề và chọn phương án hành động tối ưu để giải quyết vấn đề

- Để có quyết định chính xác cần phải thực hiện tam lý( hành xử theo pháp lý, suy nghĩ, giải quyết theo đạo lý và ứng xử theo tâm lý) và lục tri ( kỹ, bỉ, trì, túc, thời và ứng)

III Các kĩ năng của người quản lí

- Kĩ năng kĩ thuật: Là khả năng thực hiện một qui trình công việc nào đó

- Kĩ năng giao tiếp: Là khả năng có thể làm việc được với mọi người Đó là năng lực hợp tác, khả năng tham gia vào công việc của tập thể, khả năng tạo ra môi trường trong đó mọi ngườu thấy an toàn và dễ dàng thực hiện ý kiến của mình

- KN nhận thức: Là khả năng nhận ra những nhân tố chính trong mọi hoàn cảnh; nhận thức được những mqh giữa các phần tử, hiểu được mqh giữa tổ chức của mình với bện ngoài

IV Lãnh đạo và quản lí: Theo Yves Enrgle, lãnh đạo là làm cho người khác làm việc, là hiểu

biết về công việc để giao cho người khác làm

Làm thế nào để lãnh đạo nhân viên dưới quyền?

+ Tạo mối quan hệ thông suốt giữa quản lí với nhân viên, để nhân viên sẵn sàng làm theo yêu cầu

+ Phải có sự hiểu biết về lãnh đạo và các phong cách lãnh đạo để áp dụng hữu hiệu nhất torng công việc

a/ Phong cách lãnh đạo: được hình thánh trên cơ sở kết hợp chặt chẽ giữa yếu tố tâm lí chủ

quan của người lãnh đạo với yếu tố môi trường

b/ Ba phong cách lãnh đạo chủ yếu: Dân chủ, độc đoán và tự do

- Phong cách lãnh đạo dân chủ: Cơng klhai bày tỏ ý kiến của mình với động cơ trong sáng Vì

lợi ích tập thể, lắng nghe ý kiến, bàn bạc trao đổi với tập thể trước khi đưa ra quyết định quan

trọng Biết chia sẽ vui buồn, đồng cảm với mọi người, biết đặt ra yêu cầu hợp lý cho cấp dưới

- Phong cách người lãnh đạo độc đốn: người lãnh đạo địi hỏi người cấp dưới phải phục tùng

tuyệt đối mọi mệnh lệnh của mình, giao việc bằng mệnh lệnh, uy quyền và đe dọa trừng phạt, khơng tranh luận hay bàn bạc với tập thể, quyền hành tập trung tuyệt đối vào tay của mình

- Phong cách lãnh đạo tự do: người lãnh đạo đĩng vai trị định hướng các nhiệm vụ cho tổ

chức và cá nhân cấp dưới Họ cĩ thể là những người tốt bụng nhưng do dự, mềm yếu, hoặc là thiếu tinh thần trách nhiệm, khơng thiết tha cương vị lãnh đạo, quản lý( miễn cưỡng)

CHƯƠNG III: TỔ CHỨC BỘ MÁY QUẢN LÝ TRONG CÁC LOẠI HÌNH

TỔ CHỨC KINH DOANH NÔNG NGHIỆP

I Khái niệm nguyên tắc

- Tổ chức là một trong những chức năng của quản lý Tổ chức bộ máy quản lý là xây dựng

cơ cấu các bộ phận, các đơn vị của bộ máy, qui định những nhiệm vụ và quyền hạn của chúng, thiết lập các mối quan hệ công tác, bố trí cán bộ nhân viên trong bộ máy nhằm làm cho bộ máy hoạt động hiệu quả

- Tổ chức vững chắc sẽ góp phần rất lớn cho sự thành công của đơn vị

- Tổ chức lỏng lẻo gây ra tình trạng làm việc qúa sức của lãnh đạo, ảnh hưởng trực tiếp đến năng sức của đơn vị

II Các mơ hình cấu trúc trực tuyến:

1 Cấu trúc trực tuyến tham mưu

Trong bộ máy quản trị cĩ bộ phận chuyên mơn làm tham mưu cho cấp quản trị (nhưng khơng

cĩ quyền chỉ đạo các đơn vị trực tuyến)

2 Cấu trúc trực tuyến chức năng

Ngồi các đơn vị trực tuyến, xí nghiệp cịn tổ chức các đơn vị chức năng, ở cấp trung ương cĩ nhiệm vụ thực hiện các hoạt động chức năng cho các đơn vị trực tuyến

Bộ phận tham mưuNgười lạnh đạo

3 cấu trúc trực tuyến tham mưu chức năng

III CƠ CẤU BỘ MÁY QUẢN LÝ TRONG CÁC LOẠI HÌNH TỔ CHỨC KINH

DOANH NÔNG NGHIỆP.

1 Cấu trúc đơn giản: Không có bộ máy quản lý, ít tính chính thức, quyền hành tập trung

vào một cá nhân duy nhất vừa là chủ sở hữu doanh nghiệp vừa là nhà quản lý: Hộ cá the,å các doanh nghiệp nhỏ Đặc trưng của cấu trúc này là tất cả các quyết định quan trọng đều

do một người làm, vì thế người này có tầm cai quản rất rộng

* Ưu điểm của mô hình này : nhanh chóng, linh hoạt, ít tốn kém

* Nhược điểm : chỉ áp dụng cho doanh nghiệp nhỏ, rủi ro cao

2 Cơ cấu trực tuyến

Mọi công việc được giao cho từng đơn vị, các đơn vị được tổ chức theo sản phẩm, theo lãnhthổ hay theo khách hàng Đơn vị cấp dưới chịu dự lãnh đạo của cấp trên trực tiếp

Quyền hạn và trách nhiệm được

phân định rõ ràng

Duy trì sự lãnh đạo, chỉ đạo tập

trung

Hoạt động nhanh chóng ( không

qua khu trung gian)

Mỗi nhà quản lý phải đảm đương nhiều công việc khác nhau ( tài vụ, tổ chức) nên không đi vào chuyên môn

Nhà quản lý dễ bị quá tải

Cơ cấu này phù hợp với những loại hình tổ chức sản xuất kinh doanh qui mô nhỏ, công việc không phức tạp.

3 Cấu trúc chức năng

Nhân viên trong đơn vị được tập trung thành những bộ phận căn cứ theo tươngđồng về công nghiệp, kỹ năng hoạt động : Hành chính, tài vụ, kỹ thuật,…Các bộ phận chức năng này có quyền chỉ đạo các đơn vị trực tuyến

* Ưu điểm

- Sử dụng tài nguyên hiệu quả hơn

- Phát huy được tài năng chuyên môn của nhân viên

Cấp quản lý không phải giải quyết sự việc sự vụ nên có điều kiện tập trung cho những vấn đề lớn có tính chiến lược

* Nhược điểm

- Tăng thêm dự phân chia giữa các đơn vị chức năng, việc phôí hợp kiểm tra sẽ khó hơn

- Mỗi đơn vị chức năng chỉ lo theo đuổi mục tiêu của mình mà bỏ quên mục tiêu chung củatổ chức

Thường xuyên xảy ra các mâu thuẩn giữa các đơn vị chức năng

- Kế hoạch sản xuất kinh doanh trong cơ sở nơng nghiệp bao gồm:

+ Xác định mục tiêu của cơ sở, từng bộ phận Mục tiêu là những mong đợi mà nhà quản lý muốn đạt tới trong tương lai của tổ chức mình Mục tiêu trả lời câu hỏi đơn vị tồn tại để làm gì? Mục tiêu thường là những mốc cụ thể, linh hoạt và phát triển từng bước đến mục đích lâu dài của tổ chức

+ Xác định biện pháp để đạt được mục tiêu một cách hiệu quả nhất

- Kế hoạch giúp người quản lý chỉ đạo sản xuất một cách khoa học, tập trung khai thác mội tiềm năng để nâng cao năng lực sản xuất và hiệu quả kinh doanh

- Giúp người quản lý tránh rủi ro, chủ động ứng phĩ

- Giúp người quản lý nhận ra mặt mạnh và mặt yếu, tìm ra các giải pháp thích hợp

II NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG KẾ HOẠCH:

1 Đặc điểm của ngành chăn nuơi:

- Phụ thuộc nhiều vào thiên nhiên: khí hậu, mùa vụ, dịch bệnh

- Kết hợp chặt chẽ giữa tái sản xuất tự nhiên và tái sx kinh tế

- Thời gian lao động và thời gian sản xuất khơng thống nhất

Người lãnh đạo Bộ phận chức năng

→ Do đó, kế hoạch sản xuất chăn nuôi mang tính dự đoán nhiều hơn những ngành khác, trong quá trình thực hiện phải luôn điều chỉnh cho phù hợp.

2 Nguyên tắc lập kế hoạch: Kế hoạch xây dựng phải:

- Phù hợp với nhu cầu thị trường: tính thống nhất giữa các ngành

- Đảm bảo tính khoa học: Nội dung kế hoạch phản ánh đúng yêu cầu của qui luật kinh tế, biết vận dụng qui luật tự nhiên và qui luật xã hội trong kế hoạch, phải có tính thống nhất với các ngành khác ( trồng trọt, thuỷ sản …) Ngoài ra còn vạch ra được phương án tối ưu

- Đảm bảo tính linh hoạt: Có thể thay đổi hướng sản xuất kinh doanh, thêm bớt chi tiêu, bổ sung biện pháp

- Đảm bảo tính pháp lý

III CÁC BƯỚC TRONG QUÁ TRÌNH XÂY DỰNG KẾ HOẠCH:

- Xây dựng kế hoạch là hoạt động có tính định hướng nhằm xác định chính xác mục tiêu và làm thế nào để đạt được mục tiêu đó

- Quá trình xây dựng kế hoạch có thể bắt đầu từ trên xuống hoặc từ dưới lên Trong quá trình này, công việc của nhà quản lý là đưa ra những nhận định về tình hình chung, xác định mục đích và triết lý kinh doanh của đơn vị, thiết lập các chế độ ưu tiên và đề ra các chính sách Trên

cơ sở các yếu tố đình hướng này, các nhà quản lý vạch ra các mục tiêu và chương trình hành động Như vậy trong đơn vị thường có 2 loại kế hoạch:

1 Các nhà quản lý cấp cao đảm nhiệm vai trò vạch ra kế hoạch chiến lược

2 Các nhà quản lý cấp dưới vạch ra kế hoạch tác nghiệp

→ Giữa các loại kế hoạch khác nhau ở thời hạn, khuôn khổ và nêu ra những mục tiêu Các kh tác nghiệp thời hạn có thể là hàng ngày, hàng tuần hay hàng tháng Các kh chiến lược thường vài năm trở lên, bao quát các lĩnh vực rộng hơn và có ít những chi tiết xác định hơn

Quá trình này được hình thành và phát triển suốt trong bước 2

Bước 2 Phân tích SWOT

Để xây dựng KH được chính xác, thực tiển và khoa học ta lập ma trận SWOT Đây là công cụ kết hợp quan trọng có thể giúp nhà quản lý phát triển 4 loại chiến lược sau:

1 Những chiến lược SO: Sử dụng những điểm mạnh bên trong đơn vị để tận dụng những cơ hội bên ngoài do thời cơ mang lại

2 Những chiến lược WO: Cải thiện những điểm yếu bên trong bằng cách tận dụng những cơ hội bên ngoài Đôi khi những cơ hội lớn bên ngoài đang tồn tại nhưng đơn vị có những điểm yếu bên trong ngăn cản nó khai thác những cơ hội này

3 Những chiến lược ST: Sử dụng những điểm mạnh của đơn vị để tránh khỏi hay làm giảm đi ảnh hưởng của những mối đe doạ bên ngoài

4 Những chiến lược WT: Là những chiến lược phòng thủ nhằm làm giảm những điểm yếu bêntrong và tránh khỏi những đe doạ bên ngoài

Bước 3 Xây dựng các chiến lược để lựa chọn:

Trên cơ sở đánh giá SWOT, những người tham gia vạch kế hoạch cần vạch ra các chiến lược

dự thảo để sau đó chọn 1 chiến lược thích hợp nhất cho đơn vị trong hoàn cảnh hiện tại Thôngthường là các chiến lược sau:

1 Chiến lược thâm nhập thị trường

2 Chiến lược mở rộng thị trường

3 Chiến lược phát triển sản phẩm

4 Chiến lược đa dạng hoá sản phẩm

Bước 4 Triển khai chiến lược:

Sau khi chọn được chiến lược thích hợp, cần phải triển khai chiến lược này Trong chiến lược này cần nêu rõ những hoạt động nào sẽ được tiến hành để đạt được các mục tiêu đề ra phải dự kiến cơ cấu tổ chức đơn vị, các loại công nghệ, các biện pháp Marketing, nguồn tài chính, các loại thiết bị, nhân lực sẽ được sử dụng, các hoạt động nghiên cứu phát triển…

Bước 5 Xây dựng các kế hoạch tác nghiệp

Mục đích các kế hoạch tác nghiệp là để thực hiện các chiến lược Các nhà quản lý cấp trung gian và cơ sở thường triển khai các kế hoạch tác nghiệp của họ xuất phát từ các chiến lược của toàn đơn vị

Bước 6 Kiểm tra và đánh giá kết quả.

Các hoạt động kiểm tra phải được tiến hành đồng thời với quá trình hoạch định chiến lược và hoạch định tác nghiệp để đảm bảo sự thực hiện các kế hoạch một cách đúng hướng

Nếu việc thực hiện các kế hoạch không đem lại kết quả mong muốn thì nhà quản lý cần xem xét lại những nguyên nhân, từ đó có thể xem xét, thay đổi, điều chỉnh nhiệm vụ, mục tiêu, các chiến lược hay các biện pháp kiểm tra đã vạch ra

Bước 7 Lập lại tiến trình xây dựng kế hoạch.

Sau thời hạn kết thúc 1 kế hoạch, trước khi đi vào chu kì sản xuất kinh doanh mới, cần phải xây dựng lại kế hoạch mới vì trong quá trình hoạt động, các yếu tố ảnh hưởng đến doanh nghiệp không ngừng thay đổi và tạo ra những doanh nghiệp, những yêu cầu mới với những mặt mạnh, mặt yếu, cơ hội và thách thức mới

Trong quá trình xây dựng kế hoạch, ta trả lời các câu hỏi: Chúng ta đang ở đâu? Chúng

ta muốn đến đâu? Chúng ta đến đơ bằng cách nào? Chúng ta đánh giá như thế nào?

Cho ví dụ: Nuôi giống Gà Tam Hoàng

số lượng con giống: 7500 con gà

Thời gian xuất chuồng 45 ngày

Những chiến lược WT:

+ Năng cao tay nghề, tránh dịch bệnh

+ Năng cao chất lượng sản phẩm

Những chiến lược ST:

+ Tránh nguy cơ dịch bệnh

+ Tránh nguuy cơ tổn thát về vốn

Chiến lược WO:

+ Tham gia buổi hội thảo chăn nuôi để năng cao trình độ

+ Nguồn nhân công dồi dào nên giá cả thuê nhân công thấp

Những chiến lược SO

+ Mở rộng diện tích

+ Mở rộng thị trường

Môn : Bảo Quản Và Chế Biến Nông Sản

- Độ chín CB: Là độ chín của NS thích hợp cho một quy trình CB Tùy theo yêu cầu sản phẩm

CB với các quá trình công nghệ khác nhau mà có thể có yêu cầu khác nhau về độ chín khác nhau với từng loại NS

3 Sự ngủ nghỉ của nông sản

3.1 Khái niệm: Ngủ nghỉ là trạng thái mà nông sản vẫn còn sức sống nhưng các hoạt động

trao đổi chất hầu như không hoặc diễn ra một cách rất hạn chế

- Sự ngủ nghỉ có thể xảy ra với một hoặc nhiều bộ phận của cây lưu niên như lá, chồi, hạt, phần lớn là do ảnh hưởng của nhiệt độ thấp hay hiệu ứng ánh sáng ngày ngắn

- Sự ngủ nghỉ của nông sản sau khi thu hoạch được chia làm 2 loại như sau:

+ Nghỉ tự phát: hiện tượng chỉ xảy ra trên đối tượng hạt và củ Bản thân hạt, củ chưa hoàn

thành giai đoạn chín sinh lí nên ở trong điều kiện ngoại cảnh thích hợp cho nảy mầm vẫn không nảy mầm được

+ Nghỉ cưỡng bức: hiện tượng ngủ nghỉ do nguyên nhân bên ngoài không thuận lợi (nhiệt độ,

ẩm độ, khí quyển bản quản) làm hạn chế các hoạt động sinh lí sinh hóa

3.2 Nguyên nhân của sự ngủ nghỉ

a Nguyên nhân nội tại

- Phôi hạt chưa hoàn thiện: Hạt tuy đã rời khỏi cây nhưng tổ chức phôi chưa phân hóa đầy đủ, hoặc đã đầy đủ nhưng chưa thành thục về phương diện sinh lí Ở một số loại hạt, phôi chỉ phânhóa sau khi hạt đã được gieo xuống đất Sau khi hạt hút nước, phôi tiếp tục phát triển đạt đến kích thước lớn hơn so với trước khi thu hoạch, rồi mới nảy mầm

- Ảnh hưởng của trạng thái, cấu trúc lớp vỏ hạt:

+ Tính không thấm nước của vỏ hạt là một trong những nguyên nhân cơ bản dẫn đến sự nghỉ của hạt Ở một số loại hạt, thành tế bào của lớp vỏ ngoài có cấu trúc rất dày và có một lớp sáp hoặc cutin bao phủ bên ngoài ngăn cản sự hút nước của vỏ như: đậu đỗ, bông, hành tỏi, cà + Một số loại hạt cũng rơi vào trạng thái ngủ khi sự thấm khí oxi bị đình trệ Vỏ quả khoai tây mỏng mảnh tạo thành một hàng rào tự nhiên ngăn cản sự thấm khí oxi vào hạt Sự loại bỏ hoặcphá vỡ lớp vỏ ngoài của hạt, hay tăng nồng độ oxi trong không khí dẫn đến sự tăng cường độ

hô hấp của phôi, và sau đó hạt có thể nảy mầm

+ Cấu trúc cứng & bền vững của 1 số loại vỏ hạt cũng là 1 dạng ức chế cơ học làm cho phôi ko

thể phát triển Sự hóa gỗ thường xảy ra với lớp vỏ trong, nhưng đôi khi cũng xảy ra ở lớp giữa.Các hạt này muốn nảy mầm cần được làm mỏng hay phá vỡ trạng thái bền vững kể trên

- Các chất ức chế nảy mầm: Đó là những hợp chất được tạo ra hoặc vận chuyển đến hạt và củ,

ức chế sự phát triển của phôi Các hợp chất này thường được phát hiện ở phôi, nội nhũ hay vỏ hạt Axit abscisic (ABA) được xác định là một hormon thực vật điều chỉnh sự nghỉ của hạt

b Nguyên nhân ngoại cảnh: Các điều kiện môi trường bên ngoài (nhiệt độ, ẩm độ, thành

phần không khí, ánh sáng,…) không thích hợp khiến cho hạt đã hoàn thiện, sẵn sàng nảy mầm

mà vẫn trong trạng thái ngủ nghỉ

- Phản ứng as: Nhiều loại hạt rất mẫm cảm với as Cơ chế điều chỉnh sự nghỉ của hạt bởi as tương tự như các bộ phận khác của cây trồng Tuy nhiên, các hạt mẫn cảm với as chỉ phản ứng với ánh sáng khi đã hút ẩm, đồng thời chịu ảnh hưởng kết hợp của cả tác nhân nhiệt độ

- Phản ứng nhiệt độ: Ngay sau khi tách ra khỏi vỏ hạt, phôi của một số hạt như loài Betula có thể phát triển ngay và nảy mầm trong khi phôi hạt của loài Malus và Prunus spp vẫn ở trong

trạng thái nghỉ hoặc phát triển rất yếu, sau đó thể hiện trạng thái “còi cọc sinh lí”, lóng thân không kéo dài, lá vàng và bị nhăn Những triệu chứng này sẽ mất đi nếu hạt thoát ra khỏi trạng thái nghỉ, trong đó có biện pháp xử lí nhiệt độ thấp

3.3 Điều khiển sự ngủ nghỉ của hạt

Việc tạo ra, duy trì và phá vỡ sự ngủ nghỉ của nông sản tùy thuộc vào mục đích sử dụng của chúng Việc điều khiển ngủ nghỉ tùy thuộc vào loài, giống cây trồng và yêu cầu của sản xuất nông nghiệp Có thể điều khiển sự ngủ nghỉ của hạt, củ bằng các biện pháp sau:

a Xử lí cơ học: Đối với những loại hạt, củ thường nảy mầm trong thời gian bảo quản, có thể

dùng hóa chất ức chế nảy mầm Ví dụ: Dùng Malein hydrazit (MH) kìm hãm sự nảy mầm, duytrì sự ngủ nghỉ của củ khoai tây

b Xử lí cơ giới: Dùng tác động cơ học làm tổn thương, cọ xát làm vỏ mỏng ra hay tách vỏ hạt

để kích thích nảy mầm Cắt miếng hoặc gây tổn thương vỏ củ, mắt củ cũng làm khoai tây dễ nảy mầm

c Xử lí phóng xạ: Dùng một số tia phóng xạ làm thay đổi trạng thái sinh lí, hóa sinh, kích hoạt

hệ enzym, hay làm thay đổi trạng thái của lớp vỏ hạt làm cho hạt nhanh chóng vượt qua giai đoạn ngủ nghỉ

d Thay đổi các yếu tố vật lí môi trường (nhiệt độ, ẩm độ, KK, ánh sáng): Các công nghệ BQ

lạnh, điều chỉnh ẩm độ, điều chỉnh khí quyển, áp suất thấp,… phù hợp có thể duy trì sự ngủ nghỉ của NS trong thời gian BQ, đồng thời tạo điều kiện cho hạt, củ giống phát triển hoàn thiện Khi cần xúc tiến nảy mầm thì xử lí ánh sáng, nhiệt độ thấp, tăng ẩm độ, KK để cho hạt,

củ nhanh chống thoát khỏi trạng thái nghỉ

Chương 3: CÁC LOẠI VSV GÂY HẠI NÔNG SẢN III Điều kiện phát triển và tác hại của vsv đối với nông sản phẩm

1 Điều kiện phát triển của vi sinh vật

Các loại vi sinh vật khác nhau yêu cầu những loại nông sản phẩm khác nhau và lập nên một mối quan hệ ở mức độ khác nhau với chúng

Cũng như tất cả các vi sinh vật khác, hoạt động sống của vi sinh vật có quan hệ mật thiết với môi trường ngoại cảnh Những điều kiện của môi trường có ảnh hưởng trực tiếp và quyết định đối với chúng: Có những môi trường làm cho vi sinh vật phát triển nhanh, nhưng cũng có môi trường hạn chế sự phát triển của chúng, cho nên vi sinh vật phát triển mạnh hay bịtiêu diệt là do nhiều yếu tố trong quá trình bảo quản chế biến quyết định Người ta chia môi trường bên ngoài của vi sinh vật làm 3 loại:

+ Môi trường thích hợp: là môi trường vi sinh vật trưởng thành và sinh trưởng mạnh mẽ, số lượng tăng rất nhanh

+ Môi trường thích hợp vừa: vi sinh vật vẫn hoạt động được tuy nhiên sinh trưởng và sinh sản chậm lại Sống trong môi trường này vi sinh vật sẽ thay đổi dần tính chất của nó mà thích nghi với điều kiện môi trường

+ Môi trường hoàn toàn không thích hợp: Là mt mà vi sinh vật không thể sinh trưởng và sinh sản được.Chúng có thể chết hoặc chuyển sang trạng thái nghỉ bằng cách hình thức bào tử… Mỗi môi trường lại gồm nhiều yếu tố tạo thành Tác dụng của yếu tố đối với đời sống của vi sinh vật thường được xác định ở 3 điểm: điểm cực tiểu, điểm cực đại và điểm tối thích

- Trong quá trình bảo quản, có nhiều yếu tố ngoại cảnh ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinhvật ta hãy xét các yếu tố ảnh hưởng sau đây:

a) Ảnh hưởng cỦa độ ẩm và hàm lượng nước của nông sản

- Độ ẩm của sản phẩm là yếu tố quan trọng nhất quyết định khả năng phá hoại và sinh sản của

vi sinh vật Trong thành phần tế bào của vi sinh vật, nước chiếm tới 70-90% Nước là chất cần thiết cho quá trình trao đổi chất giữa tế bào và môi trường xung quanh Nếu độ ẩm thấp, các chất dd không thể thấm vào tế bào được thì quá trình phát triển của vi sinh vật bị đình trệ

- Khi độ ẩm của sản phẩm cao, các chất men trong sản phẩm hoạt động mạnh, protein, tinh bột

và một số chất dinh dưỡng khác được phân giãi thành các dạng đơn giản, hòa tan thẩm thấu vào tế bào vsv làm cho nó phát triển mạnh Thực tế bảo quản thấy rằng những sản phẩm có hàm lượng nước cao như rau quả, thì vsv phát triển mạnh làm cho sản phẩm chóng hỏng

- Tuy vậy những vsv khác nhau đòi hỏi những giới hạn ẩm độ khác nhau Đối với hạt, độ ẩm giới hạn trong khối hạt để nấm mốc phát triển là 15-16% còn vi khuẩn là 16-18% Sự phát triển của vsv còn phụ thuộc trạng thái ẩm bề mặt hạt vì nó thường tập trung chủ yếu ở phôi

Sự đòi hỏi về độ ẩm môi trường của mỗi loài vi sinh vật lại phụ thuộc vào nhiều yếu tố : độ ẩm

và nhiệt độ không khí, tính chất của môi Tóm lại đối với hạt khi độ ẩm tăng thì vi sinh vật phát triển mạnh.độ ẩm giới hạn để vi sinh vật phát triển khoảng 15-16% nếu chênh lệch trên dưới 2% thì ảnh hưởng đến hoạt động sống của vi sinh vật có thể tăng lên hay giảm đi, nhưng không phải khi độ ẩm tăng là tất cả các loài vi sinh vật đều phát triển mà tuỳ từng loài

- Đối với một số nông sản phẩm có độ ẩm thấp, mặc dù có thể có những vi sinh vật tồn tại song hoạt động của chúng không biểu hiện rõ rệt, vì thế sản phẩm có thể để bảo quản lâu mà không bị hại Để ứng dụng điều này muốn bảo quản tốt nông sản phẩm cần phải chú ý mấy điểm sau:

+ Hạ thấp thuỷ phần của sản phẩm bảo quản, phương pháp đơn giản nhất là phơi nắng hoặc dung cách sấy để đưa thuỷ phần của nông sản phẩm về tới mức an toàn

Vd: Chè có độ ẩm an toàn không quá 8% Thóc có độ ẩm an toàn không quá 13,5%.

Vì vậy để bảo quản tốt, nhất thiết không được đưa vào kho những thực phẩm và nông sản có thuỷ phần vượt quá giới hạn quy định

Trong quá trình đóng gói nhập kho cần đề phòng sự xâm nhập của nước vào sản phẩm Không đóng gói ở nơi có độ ẩm cao

Nông sản thực phẩm cần được bảo quản trong kho khô ráo Độ ẩm trong kho cũng rất quan trọng Nếu độ ẩm tương đối cao, không những tạo điều kiện cho vi sinh vật hoạt động mạnh trên mặt sản phẩm mà còn làm cho sản phẩm dể dàng tăng thuỷ phần

b Ảnh hưởng của nhiệt độ môi trường

Vi sinh vật cần nhiệt độ để sinh trưởng ở mức khác nhau Mỗi loại phát triển mạnh trong một khoảng nhiệt độ giới hạn thích hợp Nếu chênh lệch nhiệt độ đó thì hoạt động sống của chúng giảm hoặc chấm dứt hoàn toàn

Dựa vào giới hạn nhiệt độ này người ta chia vi sinh vật thành 3 nhóm

+ Nhóm chịu lạnh: có thể phát triển ở t0 gần 00C và nhiệt độ thích hợp của nó là 10-200C + Nhóm ưa t0 cao: Có thể phát triển ở 50-600C thậm chí có thể chịu được nhiệt độ 70-800C.+ Nhóm ưa ẩm: Phát triển mạnh ở nhiệt độ 20-400C Trong khối lương thực và các loại hạt, chủ yếu là nhóm vi sinh vật ưa nhiệt độ ẩm, cho nên điều kiện nước ta phù hợp cho sự phát triển của vi sinh vật, đặc biệt là các loại nấm mốc, ở rau quả cũng phát triển loại này

Nếu nhiệt độ thấp thì quá trình phát triển của vi sinh vật giảm xuống nhưng có thể nó còn ở dạng bào tử Nhìn chung đa số các vi sinh vật không phát triển được ở nhiệt độ dưới 00C Lợi dụng đặc điểm này nhiều nước đã áp dụng phương pháp bảo quản lạnh Tuy nhiên cũng có một

số vi sinh vật chịu lạnh rất khá

Khi nhiệt cao vượt quá 500C, nguyên sinh chất trong tế bào bị biến tính, men trong tế bào không hoạt động làm cho vi sinh vật chết, trừ các bào tử Mức độ chịu nhiệt của các bào tử những loại vi khuẩn khác nhau cũng khác nhau

Trong điều kiện môi trường khác nhau về độ nẩm, khả năng chịu nhiêt cao của bào tử cũng khác nhau Độ ẩm càng cao thì bào tử của vi khuẩn càng dễ chết khi gặp nhiệt độ cao, ở môi trường ẩm ướt những bào tử có tính chịu đựng tốt nhất cũng phải chết ở 1200C (sau 20-30 phútnhưng ở tình trạng khô thì nó chỉ chết ở 160-1700C sau 1-2 giờ).

c Ảnh hưởng của điều kiện không khí

- Hầu hết các loại vi sinh vật hại hạt là vi sinh vật háo khí, do đó trong điều kiện không khí thiếu oxy thì hoạt động của chúng sẽ bị giảm hàng trăm nghìn lần so với bảo quản trong điều kiện thoáng khí Đối với rau quả nếu trong điều kiện không khí thiếu oxy thì hoạt động của chúng sẽ tăng hàng trăm nghìn lần, yêu cầu phải bảo quản lạnh và thoáng

- Do ảnh hưởng của mức độ không khí tới sự phát triển của vi sinh vật nên khi bảo quản hạt nông sản cần tiến hành gia công chất lượng hạt như cào đảo và thông gió, cần chú ý đối với những thực phẩm khi độ ẩm thấp nên hạn chế quạt không khí vào khối hạt với mục đích để cholượng CO2 tích tụ được nhiều sẽ hạn chế được quá trình phát triển của vi sinh vật

- Hàm lượng CO2 tích tụ trong kho có tác dụng diệt vi sinh vật khá cao nhưng tùy theo nồng độ

CO2 khác nhau mà tác dụng kìm hãm đối với các loại nấm Penicillium, Aspergillus, Mucor

khác nhau Loại nấm chịu được CO2 là Aspergillus.

d Ảnh hưởng của chất lượng nông sản phẩm và khả năng sống của hạt

- Đối với những loại hạt lương thực, hạt nông sản phẩm chất chín kỹ, có lớp vỏ ngoài nguyên vẹn bao bọc chác, rau quả còn lành lặn, không bị dập nát thường có tính chống đỡ với sự phát triển của vi sinh vật tốt hơn các hạt xanh lép, hạt tróc vỏ, loại rau quả dập nát

- Qua đây ta thấy khối hạt có chất lượng tốt cũng như nông sản phẩm bảo quản tốt tránh các tác động cơ giới làm ảnh hưởng đến sản phẩm sẽ hạn chế được sự xâm nhập và phát triển của

vi sinh vật Vì vậy, khi bảo quản cần tránh và loại trừ hạt xấu chất lượng kém, không nhập kho hạt không đảm bảo tiêu chuẩn, cũng như các loại rau quả bị dập nát thối

2 Tác hại của vi sinh vật đối với nông sản phẩm

- Chất lượng cảm quan

+ Dấu hiệu chứng tỏ VSV gây hại nông sản là sự thay đổi màu sắc của nông sản

+ Các loại ns dễ hỏng như rau quả, các vết biến màu phát triển nhanh làm giảm g/tr cảm quan

- Chất lượng giống

Làm giảm sức sống hoặc làm chết phôi

- Chất lượng dinh dưỡng

+ Làm giảm nghiêm trọng chất lượng của NS, đặc biệt là khoáng và vitamin Trong quá trình hoạt động sống VSV còn tiết ra các hoá chất hoặc tạo ra các sản phẩm trung gian của các quá trình trao đổi chất gây ra các mùi hôi, mốc, chua

+ Một số loài còn sinh độc tố trong quá trình phát triển, đặc biệt là một số loài nấm Aspergillus (aflatoxin), Fusarium, Penicilium,

+ Khi một vài cá thể trong khối nông sản nhiễm bệnh sẽ góp phần làm tăng nhanh nhiệt độ và gây ra hiện tượng bốc nóng

+ Sự gây hại của VSV đối với NS không chỉ dừng lại ở khía cạnh mang tính kỹ thuật mà còn ảnh hưởng lớn về mặt xã hội

3 Phòng trừ bệnh hại

- Phòng bệnh cho NS trước quá trình bảo quản là cách an toàn nhất và ít tốn kém nhất

- Sau thu hoạch phải chú ý đưa nông sản về độ ẩm an toàn và giám sát chặt chẽ các công đoạn

xử lý NS trước bảo quản

- Tuỳ thuộc vào từng loại NS và đối tượng gây hại trên NS mà ta có biện pháp xử lý NS khác nhau trước khi đưa vào bảo quản

- Hiệu quả của việc phòng bệnh phụ thuộc vào các thao tác và biện pháp kỹ thuật trong BQ

- Trừ bệnh là biện pháp cần thiết để giảm lượng lây nhiễm xuống mức tối thiểu hoặc loại bỏ hoàn toàn VSV hại khỏi NS trước khi đưa vào BQ và ngay trong quá trình bảo quản.

- Có rất nhiều biện pháp xử lý: biện pháp cơ học, vật lý, hoá học và sinh học

CHƯƠNG 4: KỸ THUẬT BẢO QUẢN HẠT VÀ NÔNG SẢN

I YÊU CẦU CỦA CÔNG TÁC BẢO QUẢN

1.1 Yêu cầu đối với kho

- Kho tàng phải đảm bảo tránh được mọi ảnh hưởng xấu bên ngoài Đặc biệt là khống chế nhiệt

độ, ẩm độ và bức xạ mặt trời xâm nhập vào kho, đồng thời phải có khả năng thoát nhiệt và ẩm tốt, đảm bảo xuất nhập kho thuận tiện

- Đối với từng loại nông sản phải có từng kho thích hợp riêng

- Riêng đối với các hạt giống rau và hạt có khối lượng ít cần phải có những dụng cụ bảo quản thích hợp ở các cơ sở sản xuất và công ty giống như chum, vại…

1.2 Yêu cầu về tiêu chuẩn phẩm chất

- Để giữ hạt và nông sản ở trạng thái an toàn được lâu dài phải quản lí tốt tiêu chuẩn phẩm chấtngay từ khi thu nhập, vận chuyển và trong suốt quá trình bảo quản

- Những chỉ tiêu phẩm chất quan trọng như: thủy phần, độ đồng nhất, tạp chất, hạt hoàn thiện

tỷ lệ nảy mầm, mật độ sâu bọ, màu sắc, mùi vị và các chất dinh dưỡng như đạm, đường, chất béo, vitamin…

III PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN

3.1 Bảo quản nông sản ở trạng thái thoáng

- Bảo quản thoáng là để khối nông sản tiếp xúc với môi trường không khí bên ngoài dễ dàng, nhằm điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm trong kho và khối nông sản một cách kịp thời thích ứng với môi trường bảo quản

- Trong quá trình bảo quản thoáng, lợi dụng thiên nhiên để thông gió gọi là thông gió tiêu cực, nếu ta áp dụng thông gió nhờ máy móc gọi là thông gió tích cực

Thông gió tự nhiên: là phương pháp tương đối đơn giản, rẻ tiền, nhưng phải tính toán nắm

đúng thời cơ thì thông gió mới có lợi Muốn thông gió tự nhiên cần có 4 điều kiện (thời tiết, nhiệt độ, độ ẩm tuyệt đối, điểm sương)

+ Thời tiết: ngoài trời không có mưa, không có sương mù Gió thổi nhẹ nhàng, trời không có dông, sấm sét…

+ t0: Ngoài trời, xung quanh kho nhiệt độ không được cao quá 320C và không thấp dưới 100C+ Độ ẩm tuyệy đối: Ngoài trời xung quanh kho phải thấp hơn độ ẩm tuyệt đối trong kho

+ Điểm sương: Nhiệt độ điểm sương trong kho phải thấp hơn nhiệt độ ngoài kho

Thông gió tích cực: là cách xử lý lô hạt bằng lượng không khí cho đi qua theo độ dày của nó

Trong thực tế người ta dùng thông gió tích cực không phải riêng cho làm lạnh hạt mà người ta còn dùng nó như 1 chế độ riêng biệt để bảo quản hạt

Đây là một phương pháp hoàn thiện nhất, rẻ tiền nhất áp dụng để bảo quản mà quá trình lại cơ khí hoàn toàn Mục đích của phương pháp này để thay không khí giữa các hạt với không khí mới, lạnh khô và nóng Cũng nhờ thông gió này thì những hạt chưa chín có thể chín tiếp, giữ được độ bền vững của hạt Giữa các hạt trong khối hạt có những khoảng trống và chính ở chỗ này luồng không khí liên tục được tạo ra, trong môi trường này luôn có quá trình trao đổi khí,

có quá trình hấp phụ và hấp thu từ hạt đến môi trường không khí từ hạt và ngược lại

- Thông gió tích cực dẫn đến sự giảm nhiệt độ của lô hạt, độ ẩm của lô hạt cũng giảm và thay

đổ lượng không khí trong khoảng trống giữa các hạt và giữ được tính chất giống của lô hạt

- Với độ ẩm của hạt là 15% khi thông gió tích cực sẽ cho kết quả tốt: trong 1 ngày không khí trong lô hạt có thể thay đổi 800 lần

Ưu điểm:

+ Những chỗ trống trong lô hạt liên tục được thông gió

+ Trong lô hạt luôn luôn có sự trao đổi khí và độ ẩm giữa hạt với môi trường xung quanh hạt

và không khí bên ngoài

- Độ trống rỗng của hạt có thể xác định bằng cách xác định tỷ trọng và trọng lượng riêng của

nó Thông gió tích cực được thể hiện bằng 2 cách: liên tục và không liên tục

- Khi quạt không khí vào khối hạt cần đáp ứng các yêu cầu sau đây:

+ Không khí phải được quạt đều trong toàn khối hạt, tránh chỗ quạt nhiều, chỗ không quạt Cần đảm bảo đủ lượng không khí để thực hiện được mục đích giảm nhiệt độ & độ ẩm khối hạt.+ Chỉ quạt khi độ ẩm tương đối không khí ngoài trời thấp nghĩa là sau khi quạt thì độ ẩm khối hạt giảm xuống

+ Nhiệt độ không khí ngoài trời phải thấp hơn nhiệt độ của khối hạt

3.2 Phương pháp bảo quản kín

- Bảo quản kín là đình chỉ sự trao đổi không khí giữa nông sản với môi trường bên ngoài giữ cho khối nông sản luôn ở trạng thái an toàn Hay nói cách khác bảo quản kín là bảo quản trong điều kiện thiếu oxy để hạn chế quá trình hô hấp của hạt, đồng thời khống chế bớt sự phát sinh phát triển phá hoại của vi sinh vật và côn trùng

- Qua nhiều nghiên cứu cho thấy rằng bảo quản kín vẫn giữ được tính chất thực phẩm của hạt Song quá trình hô hấp trong quá trình sản sinh rượu etylic, mà rượu này lại gây độc cho phôi hạt làm giảm độ nảy mầm của chúng Vì vậy đối với các hạt giống cần phải thận trọng và phải

áp dụng các biện pháp kỹ thuật một cách chặt chẽ Đối với những hạt dùng làm giống lâu năm người ta không áp dụng phương pháp bảo quản này

Những yêu cầu trong bảo quản kín:

Kho tàng, hoặc phương tiện chứa đựng nông sản phải kín hoàn toàn, không khí bên ngoài không thể xâm nhập được

Thiết bị kho tàng phải đảm bảo chống nóng, chống ẩm tốt

Phẩm chất ban đầu của hạt và nông sản phải đảm bảo tiêu chuẩn, chất lượng quy định, nhất là thủy phần phải dưới mức an toàn, độ tạp chất phải thấp hơn mức quy định, độ sạch và độ thuầnphải dưới mức tối đa cho phép và tuyệt đối không có sâu mọt phá hại

3.3 Bảo quản nông sản thực phẩm trạng thái lạnh

3.3.1 Bảo quản bằng phương pháp ướp lạnh

- Là giữ cho nhiệt độ nông sản cao hơn nhiệt độ làm đông dịch tế bào của nó một ít, thường từ

00C đến -10C Bảo quản ở nhiệt độ này thì dịch tế bào không bị đông băng

- Để bảo quản tốt bằng phương pháp này cần chú ý giảm độ ẩm của không khí

3.3.2 Bảo quản bằng phương pháp lạnh đông

- Là phương pháp giữ cho nhiệt độ của sản phẩm ở nhiệt độ từ -100C đến -350C hay thấp hơn nữa Với phương pháp này thì có những vai trò sau: Ở nhiệt độ này thì làm cho các hoạt động của vi sinh vật bị tê liệt Ngoài ra, ở nhiệt độ đó nước trong sản phẩm bị đóng băng vi sinh vật không thực hiện được quá trình dị dưỡng Môi trường lạnh có thể ở thể gắn, lỏng hoặc khí.+ Môi trường làm lạnh lỏng như: nước CaCl2 , NaCl, Etylenglycol, propilenglycol tùy theo sản phẩm mà sd các chất tải lạnh # nhau

+ Môi trường tải lạnh rắn: nước đá + muối + tuyết CO2 ở dạng khô

+ Môi trường tải lạnh khí: khí CO2 hoặc không khí đã làm lạnh

- Rau quả thực phẩm sau khi thu hoạch về được làm sạch, sau đó làm đông nhiệt độ từ 250C –

280C Sauk hi đông kết bảo quản ở nhiệt độ 150C – 180C

Phương pháp này rất có hiệu quả thường sử dụng để bảo quản các sản phẩm dùng trong công nghiệp chế biến rau đồ hộp và được áp dụng rộng rải Tuy nhiên nó có nhược điểm làm thay đổi tính chất của một số sản phẩm, khi làm tan băng một số chất dinh dưỡng bị mất và vi sinh vật dễ xâm nhập

3.4 Bảo quản nông sản bằng phương pháp hóa học

- Tùy từng loại thuốc, từng loại nông sản và trạng thái phẩm chất của chúng mà ta sử dụng nồng độ thuốc hóa học khác nhau Thời gian ướp thuốc kéo dài từ khi nhập kho đến lúc sử dụng nông sản và thay đổi tùy theo mục đích và yêu cầu sử dụng của nông sản Thuốc hóa học

có tác dụng kìm hãm những hoạt động sống của nông sản và tiêu diệt mọi hạt động của sâu mọt, vi sinh vật và các loại gậm nhấm khác

- Đây là phương pháp có hiệu quả cao, ngày càng được sử dụng rộng rải với quy mô lớn Khi

sử dụng các loại thuốc hóa học phải đảm bảo yêu cầu triệt để bảo vệ sức khỏe cho con người

và không ảnh hưởng đến chất lượng nông sản phẩm

- Các hóa chất thường dùng phổ biến đối với các loại hạt như Cloropicrin, diclôrooetan,

bêkaphốt…

- Đối với rau quả, ngành thương nghiệp thực phẩm thường dùng anhydric sunfuarơ, axit

sorbic, axit oxalic, axit benzonic.v.v…

- Một số hóa chất chống nẩy mầm sớm như M-1 (este metyl của  - naphtyl axetic) M – 2 ( estedimetyl của  - naphyl axetic) MH (Hydrazit của axit maleic) Sử dụng rộng rãi trong công tác bảo quản khoai tây, cà rốt, hành và các loại củ

- Các loại thuốc diệt trừ nấm như: T.M.T.D, các loại thuốc chống vi khuẩn gây thối trong quá trình bảo quản rau quả tươi

Câu hỏi phụ: Hãy trình bài một quy trình chế biến và bảo quản 1 nông sản nào đó mà em biết?

1 Chế biến chè xanh:

- Nguyên liệu để chế biến chè xanh là những giống chè lá to, búp mập, hái đúng tiêu chuẩn 1 tôm 2 lá, 1 cá 2 chừa, thủy phần cao, thu hái vào lúc mưa, phía ngoài mặt lá có nước sau khi thu haí, lá chè được làm héo tự nhiên trong khoảng 4-6h

- Dệt men: Để đình chỉ hoạt động các enzyme trong lá chè, người ta tiến hành bằng cách nhúng lá chè vào nước sôi (chần chè) Trong 1-2 phút rồi vớt ra, để ráo nước và làm nguội nhanh và ép nước cho đến thủy phần đạt yêu cầu để vò chè

- Việc sao chè hoặc xào chè để dệt men được tiến hành bằng thiết bị thùng quay hoặc chảo có nhiệt độ trên 220oc ở điều kiện này enzyeme ngừng hoạt động và sau 7-10 phút thì enzim bị tiêu diệt hoàn toàn trong lá chè Cũng có thể dệt men bằng hỏi nước áp suất cao

- Vò chè xanh: Để tạo hình xoăn cho cánh ché, đồng thời làm dẹp các tế bào lá cho dịch ép chiết ra ngoài mặt lá, nhờ đó khi pha chè bằng nước sôi các chất hòa tan được chiết ra dễ dàng

Vò chè có thể bằng thủ cong hoặc máy chuyen dung và tiến hành hai đợt, sau mỗi đợt đều sànglại cho tơi các cho tơi các cục lá chè vón và làm nguội chè Sau khi vò chè, cánh chè phải thật xoắn và độ dập của lá chè đạt tỉ lệ 45-55%

Chè vò xong được chuyển qua chảo để sao khô, hoặc có thể cho vào máy sấy, lò sấy giai đoạn đầu có thể sấy hoặc sao khô ở 85-900C trong 10-15 phút sao cho độ ẩm còn lại trong chè

w = 18-20% Giai đoạn sau tiếp tục sao khô hoặc sấy ở nhiệt độ 60-700c trong 1h30 hoặc có thể hạ thấp nhiệt độ và kéo dài thời gian lâu hơn để đảm bảo lượng vị của chè vào giữ độ xoắn cho cánh chè Độ ẩm cuối cùng của lá chè xanh là w= 4-6%

Vò chè

Làm khô

Sơ đồ công nghệ chế biến chè xanh

MÔN: XÂY DỰNG MÔ HÌNH SINH THÁI VAC

1 VAC là gì ? VAC là cụm từ viết tắt của 3 chữ cái đầu của 3 từ ‘vườn’, ‘ao’ và ‘chuồng’

Trong kn chung : ‘Vườn’ là yếu tố phản ánh các hoạt động trồng trọt trong vườn, ‘Ao’ là chỉ các hoạt động nuôi cá trong ao và ‘Chuồng’ chỉ các hoạt động chăn nuôi gia súc, gia cầm

2 HỆ SINH THÁI VAC

- Hệ sinh thái VAC là một hệ sinh thái trong đó có sự kết hợp chặc chẽ giữa hoạt động trồng trọt nuôi trồng thủy sản và chăn nuôi các loại vật nuôi khác

- Trong hệ thống sinh thái này các vật nuôi và cây trồng không chỉ quan hệ với môi trường vô sinh mà giữa chúng tồn tại mối quan hệ chặc chẽ và phức tạp

3 VAC dựa trên Cơ sở khoa học để phát triển bền vững:

- VAC Gắn liền các yếu tố ‘truyền thống’ và ‘hiện đại’: Các yếu tố truyền thống về giống cây, con bản địa được hỗ trợ để phát triển bằng các công nghệ sinh học tiên tiến và hiện đại

- Kỹ thuật áp dụng trong VAC là: Kỹ thuật Thâm canh sinh học cao Trong vườn trồng nhiều loại cây cao thấp khác nhau để tận dụng tối đa sự quang hợp từ ánh nắng mặt trời ; Dưới ao nuôi nhiều loại cá, tôm để tận dụng nguồn thức ăn ở nhiều tầng theo độ sâu của nước

- Kỹ thuật trong VAC dựa trên cơ sở của chiến lược tái tạo: Ánh nắng mặt trời được tái tạo quaquang hợp của lá cây để tạo ra nguồn thực phẩm cho nhu cầu của con người, cung cấp nguồn nguyên liệu cho công nghiệp chế biến; Phế thải và các phần dư thừa từ các hoạt động chăn nuôi và trồng trọt được tái tạo để thành nguồn nguyên liệu đầu vào (biogas, phân vi sinh) cho các chu trình sản xuất tiếp theo và để giữ gìn môi trường trong sạch

- Kỹ thuật trong VAC dựa trên cơ sở của chiến lược tái tạo

+ Tái sinh nguồn năng lượng mặt trời qua quang hợp của cây trồng

+ Tái sinh các chất thải (chất thải của công đoạn sx này là nguyên liệu cho quy trình sx khác)

4 Vai trò của VAC trongđời sống con người:

- Người sản xuất tăng thu nhập

- Cung cấp nhiều loại sản phẩm nông nghiệp cho thị trường và tiêu dùng trong gia đình

- Góp phần giải quyết lao động nhàn rỗi ở nông thôn,bảo vệ môi trường

- Thúc đẩy nhiều ngành khác phát triển, nhất là nhành dịch vụ Tạo ra nhiều sp cho xã hội

CHƯƠNG 2: CÁC THÀNH PHẦN CỦA VAC

1 VAC và các mối quan hệ tương hỗ thúc đẩy phát triển:

* Vườn: Cung cấp các thức ăn cho chăn nuôi (rau, cỏ, thân cây đậu, ngô, rau lang, lá sắn ) Vườn có nhiều cây thực vật như rau xanh, cỏ lá cây,… có thể làm thức ăn cho cá trong ‘Ao’

* Chuồng: Cung cấp phân bón được chế biến từ chất thải gia súc, gia cầm cho cây trồng trong vườn Chất thải gia súc sau khi phân hủy để tạo khí sinh học thay thế chất đốt truyền thống (củi, than đá, rơm rạ ) thì bã thải của nó trở thành nguồn thức ăn có giá trị để nuôi cá, hoặc nuôi giun làm thức ăn cho cá hoặc cho gia cầm

* Ao: Cung cấp nước tưới và bùn làm tăng chất lượng đất cho cây trồng trong‘Vườn’ Rất nhiều sp và phụ phẩm từ ‘Ao’ là nuồn thức ăn bổ xung có chất lượng cho chăn nuôi gia cầm (ruột, xương và đầu tôm, cá các loại ) làm thức ăn bổ sung với lượng đạm cao cho gia cầm

- Nước từ ‘ao’ rất cần để rửa sạch và vệ sinh hệ thông chuồng trại chăn nuôi và sau đó có thể

xử lý để quay trở lại ‘Ao’ với nguồn dinh dưỡng tốt cho cá

- VAC và Nông nghiệp bền vững: Về cơ bản, một Nền nông nghiệp được xác định là bền vữngkhi sự phát triển của nó không những đáp ứng được nhu cầu của đời sống hiện tại, mà còn thỏamãn được các nhu cầu của các thế hệ mai sau Nông nghiệp bền vững chủ yếu dựa trên sự đa dạng và phong phú các hệ thống nông nghiệp có khả năng phát triển lâu bền với tiềm năng kinh tế cao, đáp ứng nhu cầu lương thực và thực phẩm cho con người, trong đó sự phát triển không ảnh hưởng tiêu cực tới các nguồn lực xã hội, tài nguyên và môi trường

2 hoạch toán kinh tế trong sản xuất:(SGK t73)

CHƯƠNG 3: XD CÁC MÔ HÌNH VAC TỔNG QUÁT Ở CÁC VÙNG SINH THÁI

1 Yêu cầu của thiết kế mô hình VAC

a Hiệu quả kinh tế và sản phẩm hàng hóa Sp hàng hóa là đầu ra cần thiết của một hệ thống

- VAC chỉ để phục vụ nhu cầu trong gia đình thì không thể coi VAC là một ngành sản xuất quan trọng giúp nông hộ tăng thu nhập và cải thiện đời sống

- Sống trong một nền kinh tế thị trường với nhu cầu ngày càng cao và đa dạng, nông hộ không thể tự sản xuất ra mọi thứ để thỏa mãn nhu cầu đó và các nhu cầu khác cần đến tiền nhuwgiaosdục, dịch vụ y tế, đi lại,

- Muốn năng cao hiệu quả kinh tế của vườn gia đình, chủ vườn cần phải:

+ Nắm vững khoa học, kỹ thuật và quản lý nghề nghiệp

+ Biết sử dụng lao động, tiền vốn, vật tư có hiệu quả,

+ Biết vận dụng các chính sách và luật pháp của Nhà nước

b Hệ thống VAC cần phải phù hợp với điều kiện tự nhiên của vùng.

- Các đối tượng trong hệ thống VAC, đều là các đối tượng sống, vì vậy chúng đều yêu cầu các điều kiện tự nhiên và các biện pháp canh tác phù hợp

- Việc thiết kế vườn cây, ao cá, chuồng trại phải phù hợp với địa hình, hướng gió, nguồn nước

để giảm bớt những thiệt hại về xói mòn, rửa trôi đất, ngập lụt hoặc gẫy cành, rụng quả…

- Nếu trong hệ thống VAC có ao cá thì ao phải gần nguồn cung cấp nước sạch thường xuyên

- Ở vùng đồi chú ý đặc biệt đến việc thiết kế vườn cây, nhất là vườn cây lâu năm để giảm bớt xói mòn do mưa Ở vùng đồng bằng cần quan tâm đến việc thiết kế hệ thống tiêu nước trong mùa mưa

c Vị trí của các thành phần trong hệ thống cần phải hỗ trợ nhau, đảm bảo sự hài hòa tương tác với nhau có lợi nhất.

d Mỗi thành phần trong hệ thống đảm bảo thực hiện nhiều chức năng.

e Đa canh và đa dạng hóa sản phẩm vườn.

g Đảm bảo sự bền vững của hệ thống và bảo vệ môi trường.

2 Chọn địa điểm đẻ xây dựng vườn.

a Các yếu tố khí hậu và đất đai

- Nhiệt độ: là yếu tố quan trọng nhất, ảnh hưởng đến sự phân bố cây trồng và vật nuôi

- Lượng mưa và đô ẩm: có ảnh hưởng đến việc thiết kế hệ thống tưới và tiêu nước

- Gió: ở địa hình nào cũng có thể bị ảnh hưởng xấu của gió thiên tai như bão, xoáy, lốc chỉ có

gió thịnh hành là cần chú ý trong xây dựng vườn

- Địa hình: có liên quan chặc chẽ với tiểu khí hậu của địa phương và kiểu vườn Ở các địa hình

bằng phẳng hoặc có độ dốc thấp <50

- Nguồn nước, Đất đai:

b Các yếu tố về sản xuất

- Cây trồng và vật nuôi: thu thập số liệu về giống cây trồng và vật nuôi đã thích nghi tốt với

địa phương, các giống mới đang được sử dụng

- Nông hộ: quyết định đến kế hoạch và khả năng đầu tư cả về vật chất, sức lao động, kỹ thuật

cho hệ thống và kỹ năng quản lý hệ thống

c Điều kiện kinh tế xã hội địa phương

- Cơ sợ hạ tầng: đường giao thông, cơ sở bảo quản, địa lý bán buôn bán lẻ nông sản, hệ thống

thủy lợi công cộng…

- Dịch vụ khoa học kỹ thuật: dịch vụ thú y, thủy lợi…

- Thị trường vật tư và hàng hóa nông sản: nhu cầu của thị trường, giá cả và biến động giá cả.

3 Thiết kế xây dựng vườn và lập kế hoạch chăm sóc quản lý vườn

a Xác định kiểu hình vườn thích hợp