Đề tài phân lập và sản xuất bột bào tử Mucor sp ứng dụng trong sản xuất chao potx

3% Hiện nay, tại các cơ sở sản xuất chao thường bẫy mốc trong tự nhiên nên khá năng tạp nhiễm, làm hư hỏng chao, gây hại cho người sử dụng rất lớn.. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng c

* BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC

ucor sp ứng dụng trong

SVTH: Dương Thị Thanh Hoài

NOI DUNG BAO CAO

DAT VAN DE

%* Chao la mén an dan da nhưng có một vai trò kha

quan trọng trong nền văn hóa âm thực

3% Hiện nay, tại các cơ sở sản xuất chao thường bẫy

mốc trong tự nhiên nên khá năng tạp nhiễm, làm hư

hỏng chao, gây hại cho người sử dụng rất lớn

3% Đề có thể hạn chế được vấn trên thì việc sản xuất

bột bào tử nắm mốc là điều cần thiết

® Phan lap va san xuat bot bao tir Mucor sp tng

dung trong san xuat chao

3 Phân lập và sản xuất bột bao tir Mucor sp

3 Khảo sát ánh hưởng của các thành phần trong môi

truong nudi cay moc Mucor sp

> Góp phần kiểm soát được quá trình bẫy mốc trong

tự nhiên, tránh sự tạp nhiễm gây hư hỏng chao

TONG QUAN TAI LIEU

—— Tong quan về chao a

sĩ Chao là một san phẩm lên men từ đậu hũ do vi sinh vật

tiét ra enzyme để chuyên biến protein, chất béo, gluxit, xo

trong đậu hỗ thành những phân tử đơn giản như axit amin,

axIt béo, các đường đơn Nhờ vậy mà chao có mùi thơm,

Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chao trong qui

mô truyền thống và công nghiệp

Vi sinh vật có hại trong quá trình nuôi mốc

® Độ ấm bánh đậu

® Ty lệ cấy giống (chỉ ở công nghiệp)

s> Nhiệt độ lên sự phát triển của vi sinh vật có lợi

s> Thời gian nuôi mốc

s> Muối đến chất lượng và thời gian sử dụng

s> Thời gian ướp muối

1 Khao sát qui trình sản xuất tại cơ sở chao

của tịnh Xá Liên Hoa

3 Khảo sát ảnh hưởng của các thành phần trong môi trường: trau, cam gao, MgSO, lén

sự phát triển cia méc Mucor sp

trình sản xuât chao

5 Đánh giá chất lượng sản phẩm chao

Sơ đồ phan lap giéng Mucor sp

Bang bé tri thi nghiém 3

Qui trinh san À ae 3

QUI TRINH SAN XUAT CHAO

KET QUA VA THAOLUAN

Kết quả khảo sát qui trình sản xuất chao của cơ sở Tịnh Xá Liên Hoa

Kết quả khảo sát qui trình sản xuất chao của cơ sở Tịnh Xá Liên Hoa

12 Phối dịch phủ 13 U chao chin

(4 ruou (459)+nước + ớt)

Két qua quan sat méc Mucor sp

Soi khuẩn nàn

Kết quả khảo sát ảnh hưởng của các thành phần trong môi

trường: trấu, cám gao, MgSO, lén su phat triển của mốc

Vay thanh phan môi trường thích hợp để sản xuất

bot bao tiv Mucor sp la: 78% ba dau nanh + 11%

trau + 8% cam gao + 3% MgSO,

KET QUA KHAO SAT TY LE BOT BAO TU CAY

1%: to nam moe nhiéu nhat, soi khuan ty

— có màu trăng, bánh đậu vàng ngà đặc

trưng, hơi săn

5%: to nam mọc ít hơn, sợi khuẩn ty cd

màu trắng, bánh đậu vàng ngà nhưng bánh

đậu hơi khô do bột bào tử cay vao hoi cao nên làm giảm độ âm của bánh đậu

10%: tơ nắm mọc rất ít, bánh đậu thâm

——> đen, do tỉ lệ bột bào tử quá cao nên hút âm

của bánh đậu làm miếng đậu bị khô

KET QUA KHAO SAT TY LE BOT BAO TU CAY

Bảng trung bình tông điềm cảm quan

Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm

Chỉ tiêu vi sinh vật

Tên vi sinh vật

Giới hạn cho phép trong 1g chao /1 ml

dịch nước chao (CEU/g)

Chao tỉ lệ cấy 1% Tiêu chuẩn Việt Nam

Kết qua đánh giá chất lượng sản phẩm

Két quả đánh giá chất lượng sản phẩm

% Kết quả chất béo thô

Nhận xét

Từ kết quả đạm tổng số và chất béo thô của chao tỉ lệ cấy

1% cao hơn chao của Tịnh Xá Liên Hoa

Kết luận: nếu cùng thời điểm nuôi mốc 30 giờ chao tí

lệ cấy 1 % tốc độ phát triển của mốc nhanh hơn chao của Tịnh Xá Liên Hoa nên lượng protease tông hợp, khả năng

chuyển protein, chất béo, gluxit, xơ dé tao axit amin, axit

béo, các đường đơn cao hơn

Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm

L2 Kết luận: ứng dụng bột bào tử trong quá trình nuôi

mốc không những vẫn giữ được hương vị và chất lượng như sản phẩm chao bẫy mốc tự nhiên mà còn có thê rút ngắn thời gian nuôi mốc, sẽ góp phần tránh sự tạp nhiễm, làm chao có chất lượng tốt hơn

Chao tỉ lệ cấy 1%

» Méi trudng thich hop dé san xuat bét bao tir Mucor

sp la: 78% bã đậu nành + 11% trấu+ 8% cám gạo

+3% MgSO,,

BỀ' Tỉ lệ cấy bột bào tử thích hợp là 1%

> Chất lượng chao tỉ lệ cấy 1 %2 không những giữ được

hương vị như chao bẫy mốc tự nhiên mà còn rút ngắn

được thời gian nuôi môc

+ Khảo sát các tí lệ cấy bột bào tứ khác như 2 %, 3 %, 4 %

để có thể thu được chao có chất lượng tốt hơn nữa

s* Sản xuất bột bào tử trên qui mô lớn

s* Bước đầu có thể xây dựng mô hình sản xuất chao theo qui

mô công nghiệp để tăng năng suất chao