MỘT số LOÀI nấm lớn được ỨNG DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

1.2 Đặc tính sinh lý,sinh thái của nấm Linh chi* Đặc trưng về hình thái Nấn linh chi do sợi nấm và bào thể tổ hợp thành -Sợi nấm màu trắng,trong suốt,phân nhánh và có vách ngăn -Thể quả

TIỂU LUẬN

Sinh học đại cương

Đề tài :

MỘT SỐ LOÀI NÂM LỚN

ĐƯỢC ỨNG DỤNG

TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

DANH SÁCH NHÓM

1 NẤM LINH CHI

1 NẤM LINH CHI

1.1 Vị trí phân loại

-Giới(kingdom):mycota (fungi) -Ngành(division):basidiomycota -Lớp (class) :basidiomycetes -Bộ (order) :ganodermathales -Họ (family):ganodermataceae -Chi (genus):Lucidum

-Tên loài (species):ganoderma lucidum Karst.

1.2 Đặc tính sinh lý,sinh thái của nấm Linh chi

* Đặc trưng về hình thái

Nấn linh chi do sợi nấm và bào thể tổ hợp thành

-Sợi nấm màu trắng,trong suốt,phân nhánh và có vách

ngăn

-Thể quả có cuống,tán và bào tầng.khi chín thể qủa sẽ

gỗ hoá,có ánh bóng màu đỏ

-Dưới tán có cuống mọc lệch,có nhiều lỗ nhỏ tạo thành

ống nấm,bào tử được hình thành trong ống nấm

1 NẤM LINH CHI

*Đặc tính sinh học

Nấm Linh Chi (quả thể) cây nấm gồm 2 phần cuống nấm và

mũ nấm (phần phiến đối điện với mũ nấm).

- Cuống nấm dài hoặc ngắn, đính bên có hình trụ đường kính 0,5-3cm.

- Cuống nấm ít phân nhánh, đôi khi có uốn khúc cong queo Lớp vỏ cuống màu đỏ, nâu đỏ, nâu đen, bóng, không có lông, phủ suốt lên mặt tán nấm.

- Mũ nấm khi non có hình trứng, lớn dần có hình quạt Trên mặt mũ có vân gạch đồng tâm màu sắc từ vàng chanh- vàng nghệ- vàng nâu - vàng cam - đỏ nâu - nâu tím nhẵn bóng như láng vecni Mũ nấm có đường kính 2-15cm, dày 0,8-1,2cm, phần đính cuống thường gồ lên hoặc hơi lõm.

1 NẤM LINH CHI

1.3 Vòng đời của nấm linh chi

Thể qủa Đảm Nhân Phối

Bào tử đảm

Nảy mầm

Sội nấm 1 nhânChất phối

Sợi song

nhân

Bện kếtChồi nấm

1 NẤM LINH CHI

1.4 Điều kiện sinh trưởng phát triên của nấm Linh Chi

*Dinh dưỡng -Linh chi là loại nấm mọc trên gỗ -Nguồn cacbon chủ yêu là từ đường giucoza;sacaroza;tinhbột;pectin;lignin; xenluloza;hemixenluloza

* Nhiệt độ

Để sinh trưởng và phát triển nấm linh chi yêu cầu nhiệt độ trong phạm vi 3- 40oC,thích hợp nhất là 26-28oc

1 NẤM LINH CHI

*Độ ẩm

Hàm lượng nước moi trường 65%

Độ ẩm không khí 85-95%

*Không khí

Linh chi là loài hóa khí

Khi nuôi nấm trong môi trường lỏng cần lắc trong 100-150 vòng/phút

* Ánh sáng

Linh chi ưa ánh sáng tán xạ,không nưa ánh sáng trực xạ.trong thời kỳ sinh trưởng sợi linh chi không cần ánh sáng nên nuơi sợi nấm trong điều kiện tối

là thích hợp

2.6 pH

pH của môi trường nuôi nấm linh chi là 3-7.5 ,thích

1 NẤM LINH CHI

1.5 Công nghê nuôi trồng nấm linh chi

-Nuôi trồng nấm linh chi trong vật liệu rắn

-Nuôi trồng nấm linh chi trong môi trường thể lỏng

1 NẤM LINH CHI

* Quy trình nuôi trồng nấm linh chi trong vật liêu rắn

1, Phân lập và nuôi giống nấm gốc

1.6 Thành phần của nấm linh chi

• Polysaccharicdes :

Polysaccharide là một trong những thành phần hữu hiệu nhất chứa

trong nấm linh chi, Polysaccharide có hoạt tính dược lý rộng, nâng cao

khả năng miễn dịch cơ thể, điều hòa hệ thống miễn dịch của cơ thể, có tác dụng chống phóng xạ, giải độc, nâng cao chức năng gan, tủy xương, máu hợp thành DNA, RNA, protein, kéo dài tuổi thọ, chống u ác tính,

Polysaccharide có 3 cách ức chế u ác tính:

1 NẤM LINH CHI

1 Qua nâng cao khả năng miễn dịch cơ thể khiến tế bào miễn

dịch tấn công và giết chết u ác tính phát triển thời kỳ đầu

2 Nâng cao khả năng hình thành abumin có ở tiểu cầu, lượng

lớn abumin sợi sẽ bủa vây khối u ác tính ở thời kỳ đầu, cách

ly nó với bên ngoài, chặn đứng nguồn dinh dưỡng cung cấp

cho nó, khiến nó trường kỳ ở trong trạng thái “ngủ”

3 Kìm hãm sự phát triển của tế bào u ác tính

• ACID GANODENIC

Acid ganodenic là một trong những thành phần chủ yếu của Linh chi có hoạt tính dược lý mạnh, đồng thời diệt tế bào u ác tính, hàm lượng Acid ganodenic càng cao thì chất lượng sản phẩm Linh chi sẽ càng tốt

1 NẤM LINH CHI

• ADENOSIN

Adenosin là một loại vật chất có hoạt tính dược lý rất

mạnh, cấu tạo cơ bản gồm nucleoside và purine, là

một trong những thành phần chủ yếu của Linh chi

Linh chi có chứa nhiều loại hợp chất diên sinh

adenosine Hợp chất diên sinh adenosine có tác dụng

ức chế sự ngưng tụ quá độ của tiểu cầu, có khả năng

trị mán đông tạ tốt ở bệnh huyết người già, từ đó là cải

thiện tuần hoàn máu ở cơ thể, ngăn ngừa các bệnh

tắc mạch máu như tắc mạch máu não, nhồi máu cơ

tim, máu lưu thông không tốt, cơ thể hư vốn vô lực

• CÁC THÀNH PHẦN HỮU HIỆU KHÁC

1 Lactone A ở Xích Linh chi: Có tác dụng hạ thấp cholesterol

2 Urucil và uridine: Giảm chứng trương cơ do làm thực nghiệm

3 Adenosine: Có tác dụng trấn tỉnh, chống thiếu dưỡng khí

4 Adenine: Có tác dụng trấn tỉnh, hạ cholesterol trong huyết

thanh, chống thiếu dưỡng khí

5 Acid oleic: Ức chế tế bào phì đạo phóng thích tổ chức amin, ngoài ra còn có tác dụng làm ổn định mô, chống dị ứng.

6 Cellulose: Có tác dụng hạ cholesterol, dự phòng xơ cứng động mạch, trị táo bón, tiểu đường, cao huyết áp, tắc mạch máu não

7 Nguyên tố germanium: Tăng cường sử dụng oxy của các tế bào, giúp khí huyết lưu thông

1 NẤM LINH CHI

1.7 Các sản phẩm từ nấm linh chi

Trà Linh chi

1 NẤM LINH CHI

Ngâm rượu nấm linh chi

Nấm Linh Chi thái lát mỏng

cho rượu vào ngâm trong

5-7 ngày, nếu để nguyên tai thì

ngâm từ 15-20 ngày (hoặc

kết hợp cả 2, ngâm lâu hơn

càng tốt), chắt lấy rượu

thuốc uống Uống rượu nấm

linh chi 2 lần/ngày, mỗi lần

một ly nhỏ (20ml) trước bữa

ăn chính Uống hết đổ thêm

rượu ngâm uống tiếp để tận

1 NẤM LINH CHI

Linh chi dạng viên nang Cao linh chi

1 NẤM LINH CHI

2 NẤM HƯƠNG

2 NẤM HƯƠNG

2.1 Vị trí và phân bố

- Nấm hương tên khoa học là Lentinus (Berk.) Sing.;

Agaricus rhinozerotis Berk, còn được gọi là nấm đông cô, hương cô, hương tím, hương tẩm.

- Nấm hương thuộc họ nấm tán Polyporaceae

2.2 Đăc điểm sinh học

Nấm hương có dạng như cái ô, đường

kính 4–10 cm, màu nâu nhạt, khi chín

chuyển thành nâu sậm Nấm hương có một chân đính vào giữa tai nấm Mặt trên tai nấm màu nâu, mặt dưới có nhiều bản

mỏng xếp lại.Trên mặt nấm có những vảy nhỏ màu trắng Thịt nấm màu trắng, cuống hình trụ Nấm mọc ký sinh trên những cây

có lá to và thay lá mỗi mùa như dẻ, sồi,

phong Loài thực vật này mọc hoang

2 NẤM HƯƠNG

• Nấm hương chứa khá nhiều đạm và đặc biệt giàu khoáng chất,

vitamin, chẳng hạn như vitamin C, B, tiền vitamin D, canxi, Niacin, nhôm, sắt, magiê Nó có khoảng 30 enzym và tất cả các acid

amin tối cần cho cơ thể (tức là những acid amin mà cơ thể không tổng hợp được) Nấm cũng có một số alcool hữu cơ mà khi nấu chín, các alcool này biến đổi, tạo thành mùi thơm đặc biệt của nó

• Trong 100g nấm đã sấy khô có12,5g chất đạm, 1,6 g chất béo, 60g chất đường, 16 mg can-xi, 240 mg kali và 3,9g sắt, các vitamine

2 NẤM HƯƠNG

Nấm hương còn có một số

công dụng nổi bật như kháng

khuẩn, kháng virus, chống ung

thư, tăng cường miễn dịch, giải

độc bảo vệ gan, khử các gốc tự

do, thanh lọc mỡ trong cơ thể

và kéo dài tuổi thọ.

2.3 Ứng dụng của Nấm Hương

Tăng cường khả năng miễn dịch

.Giải độc và bảo vệ tế bào gan

.Giảm Cholesterol

2 NẤM HƯƠNG

• Một số món ăn chế biến từ Nấm Hương

Đậu non hấp nấm hương

Bò nấu nấm hương

2 NẤM HƯƠNG

3 NẤM TAI MÈO

3 NẤM TAI MÈO

3.1 Vài nét sơ lược

Nấm mèo hay mộc nhĩ đen

Nấm tai mèo phân bố ở ùng

cận nhiệt đới và nhiệt đới

.Tai nấm có dạng một vành

tai, thường không cuống,

mềm mại khi còn tươi và

cứng dòn khi phơi khô Mặt

trên mũ có lông dày, mỏng

hoặc không lông Màu sắc

biến đổi từ trắng, cam, nâu,

tím và đen.

3.2 Những tác dụng của nấm mèo

• Trong 100g nấm mèo có chứa 10,6g protid, 0,2g lipid, 65,5g gluxid

xơ, chất thô 5g, Ca 35,7mg, Fe 185mg, caroten 0,03mg, vitamin B1 0,15mg, vitamin B2 0,55mg, vitamin PP 2,6mg

• Theo y học cổ truyền thì nấm mèo tính ngọt bình, đi vào các kinh tỳ

vị, đại tràng, can, thận Chữa trị các bệnh trường phong hạ huyết, nhuận táo, lợi trường vị, lỵ ra máu, đái dắt, đái ra máu, trị lở, bổ khí, bền cơ, hoạt huyết

• Theo các nhà khoa học, ăn nấm mèo sẽ giúp ngăn chặn được bệnh tắc hoặc vỡ mạch máu ở người tăng huyết áp, hạn chế tai biến nhồi máu cơ tim; nấm mèo giúp máu lưu thông toàn thân, đưa máu lên não đầy đủ hơn nên duy trì trí nhớ tốt

3 NẤM TAI MÈO

• Ngoài ra, nấm mèo có tác dụng hạ mỡ máu, chống nghẽn mạch, dùng tốt cho người bệnh tim mạch bằng món ăn, bài thuốc đơn giản mà hiệu quả sau: 10g nấm mèo đen, 50g thịt lợn nạc, 5 quả táo tàu đen, 3 lát gừng, đổ vào 6 chén nước, sắc như sắc thuốc bắc, chỉ còn 2 chén, thêm vào ít muối, tí bột ngọt, rồi ăn như canh, mỗi ngày 1 lần, ăn liên tục hằng ngày Nếu dùng nấm mèo đen 15g, đường phèn 15g, nấu với lượng nước vừa đủ để uống trong ngày, có thể trị được chứng ho hen, đờm suyễn, miệng khô, sắc mặt tái xanh, tay chân lạnh.

• Nấm mèo đen là thức ăn, vị thuốc bổ dưỡng cho người khí huyết suy kém và chữa trị được nhiều bệnh nan y về tim mạch Liều dùng mỗi ngày từ 15 đến 20g bằng hình thức: Xào, nấu ăn, sắc nước hoặc

nghiền nhỏ uống.

• Nấm mèo là loại gia vị thực phẩm quý, giúp món ăn thêm ngon miệng

và có giá trị dinh dưỡng, lại là vị thuốc chữa các bệnh: Xuất huyết,

băng lậu, và bệnh đại tiểu tiện ra máu rất có hiệu quả.

3 NẤM TAI MÈO

Đây là một loại nấm ăn được có giá trị bổ dưỡng rất cao, có nhiều hoạt

chất có tác dụng tăng cường hệ miễn dịch, giúp giải độc và làm chậm sự lão hoá

Nên được dùng làm nguyên liệu nấu các món

ăn khá quen thuộc như chả giò, nhân dồn khổ qua, chè hạt sen…

3 NẤM TAI MÈO

• Một số món ăn làm từ nấm mèo

Cánh gà hầm nấm mèo Nấm mèo chưng thịt gà

3 NẤM TAI MÈO

3 NẤM TAI MÈO

4 NẤM KIM CHÂM

4 NẤM KIM CHÂM

4.1 Vài nét sơ lược về nấm kim châm

- Nấm kim châm là một loài nấm màu trắng

có ở các nước châu Á.

- Dạng cây mọc hoang có màu khác.

Nấm có hình giá đậu nhưng với kích thước lớn

- Mũ nấm :

+ Lúc còn non có hình cầu hay hình bán cầu

+ Sau chuyển sang dạng ô

- Mũ nấm có màu vàng ở giữa có màu vàng

thẫm hơn

- Cuống có màu trắng hay vàng nhạt, nửa dưới

có màu nâu nhạt

4 NẤM KIM CHÂM

Trong 100 g nấm kim châm khô có hơn 31 g protid, 6 g lipid, chứa

nhiều loại vitamin như B1, B2, C,

PP, E và các acid amin cần thiết cho sự phát triển cơ thể, trong đó đặc biệt nhiều lysine cần cho quá trình phát triển, cải thiện chiều cao

và trí tuệ của trẻ em

Hàm lượng Zn và K trong nấm kim châm tương đối cao, hàm lượng

Na lại rất thấp nên giúp ích cho người già và những bệnh nhân bị tăng huyết áp

Ngoài ra, trong nấm kim châm còn

có chất chống ung thư rất hiệu quả

4 NẤM KIM CHÂM

• 4.2 Ứng dụng trong đời sống

• Nấm kim châm có 16 loại axít amin trong đó có 8 loại cần thiết cho cơ thể con người, trong đó có nhiều lysin và kẽm giúp trí nhớ và trí lực của trẻ phát triển, cho nên được gọi là “nấm tăng trí nhớ của trẻ” và “nấm ích trí”, thích hợp với người

tăng huyết áp, phòng chữa tai biến mạch máu

não NKC giảm hàm lượng cholesterol và thúc

đẩy nhu động ruột và dạ dày nên chống béo phì, phòng và trị bệnh gan và bệnh loét dạ dày NKC còn có tác dụng chống mệt mỏi, tăng sức đề

kháng, chống khuẩn tiêu viêm, bài tiết các kim loại nặng khỏi cơ thể…

4 NẤM KIM CHÂM

• 4.3 Một số món ăn, bài thuốc

• - Thanh nhiệt giải độc, hạ huyết áp: NKC tươi

250g, giá đậu xanh 150g, gia vị, muối, xì dầu,

mì chính, gừng, dấm, tiêu bột, dầu thơm NKC

bỏ gốc rửa sạch, giá đậu đãi vỏ rửa sạch, chần giá và nấm bằng nước sôi vớt ra để ráo, sau đó trộn với các gia vị trên

- Bệnh gan, suy yếu tình dục: NKC tươi 100g,

tôm nõn 50g, gia vị: lá cải thìa 200g, nước dùng

gà 750g, dầu rán, dầu thơm, muối, mì chính, hành, gừng NKC bỏ gốc rửa sạch, lá cải thìa rửa sạch thái sơ Cho dầu vào chảo đun nóng,

đổ tôm nõn, hành, gừng, lá cải vào xào qua rồi

đổ nước dùng gà vào cùng với NKC, muối đun sôi Cuối cùng nêm mì chính, dầu thơm là được

4 NẤM KIM CHÂM

• - Can thận yếu, suy giảm tình dục, tiêu hóa kém Dùng thích hợp

với sản phụ suy nhược cơ thể, kém ăn:

• Cá trê 1 con khoảng 500g; NKC một ít; gừng, tỏi, hành thái nhỏ, mộc nhĩ lượng vừa đủ; muối 1/4 thìa con; tinh bột 1/2 thìa con, hạt tiêu 1

ít Xì dầu 1/2 thìa canh, nước 1 cốc, đường 1 thìa con, muối 1/4 thìa con, dầu vừng, hạt tiêu 1 ít Cá trê làm sạch đem ướp gia vị, rán qua, gắp ra để ráo dầu NKC cùng mộc nhĩ ngâm mềm, tráng nước sôi,

để ráo Phi thơm gừng, tỏi, cho NKC, mộc nhĩ đảo nhanh, tra rượu, gia vị, đun sôi, cho cá, om đến khi nước cạn đặc, tra hành

4 NẤM KIM CHÂM

• 4.4 Một số món ăn khác

• bò cuốn nấm kim châm

Nấm hấp xì dầu

4 NẤM KIM CHÂM

5 NẤM MỐI

5 NẤM MỐI

5.1 Vài nét sơ lược về Nấm mối

Nấm mối là loài nấm hoang dại có quan hệ cộng sinh với loài mối trong xác bả hữu cơ đang phân hủy

Màu đất nâu xám nhạt hoặc màu xám trắng lúc còn non Khi già nấm có màu trắng ngà Nấm chỉ mọc vào mùa mưa

Chúng xuất hiện ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới Châu Á

Ở Việt nam chúng xuất hiện trên cả nước và nhiều nhất ở

vùng ĐBSCL như Kiên Giang, Cà Mau

Nấm mối là một loại thực phẩm quý hiếm, hương vị ngọt, thơm đặc trưng không loại nấm nào thay thế được

Mùa nấm mối bắt đầu từ tháng 6 đến tháng 8 Tại thời điểm

đó, tận dụng thời tiết lúc nóng, lúc ẩm, lúc mưa xen nhau, đất mềm xốp, mối dùng khả năng riêng tiết ra những chất đặc biệt tạo men nấm bọc quanh tổ mối

5 NẤM MỐI

Nấm mối có nhiều thịt, mùi thơm, ngon, là một trong các loài nấm hoang dã nổi tiếng ăn được, rất phổ biến trên thị

trường ở các nước Châu Á Theo các đặc điểm màu sắc và hình thái học, chúng được

chia thành các phân loài: nấm mối đen, nấm mối trắng và nấm mối vàng Trong đó nấm mối đen ( có vỏ màu xanh lá cây) là loài nấm mối tốt nhất Ngoài ra, cơ quan quả thể của nấm có vân hoa là Phân loài

có hương vị rất thơm ngon và hiếm gặp.

5 NẤM MỐI

• 5.2 Hàm lượng dinh dưỡng

-Nấm mối giàu canxi, phốt pho, sắt, protein và các chất dinh dưỡng.

- Do có hàm lượng phốt pho cao nên có lợi cho người bệnh tật và người cao tuổi.

- Ăn Nấm mối thường xuyên có thể cải thiện khả năng miễn dịch chống lại các tế bào ung thư, giảm lượng đường trong máu

- Ăn Nấm mối thường xuyên có lợi cho kinh nguyệt và làn

da phụ nữ.

5 NẤM MỐI

• Nấm mối có hàm lượng dinh dưỡng tự nhiên (từ nước bọt mối chúa và các vi sinh thực vật tạo thành) giúp tăng sức

đề kháng trong cơ thể; chống lão hóa, phát triển chất interferon có khả năng

ức chế tối đa sự sinh trưởng của các loại virus, ngừa sỏi thận, sỏi mật và

giảm cholesterol… đồng thời giúp ngăn ngừa và giảm tỷ lệ phát triển của các tế bào ung thư

• Phụ nữ sau sinh hoặc cho con bú, ăn nấm mối sẽ giúp phòng ngừa ung thư

vú vì nấm giàu chất xơ, sạch và là thuốc

bổ âm, bổ máu, vận thông kinh mạch, giúp thải độc cho cơ thể.

5 NẤM MỐI

GS.TSKH Trần Đình Toại chiết tách Manitol

từ nấm mối trong phòng thí nghiệm

GS.TSKH Trần Đình Toại, Chủ nhiệm đề tài cho biết, cứ 100g nấm mối khô sẽ tách chiết và tinh sạch được được 6,2g manitol sạch.

Trên thế giới, việc sản xuất manitol chủ yếu được thực hiện bằng cách sử dụng vi sinh vật để lên men chuyển hóa đường thành manitol Công nghệ này đòi hỏi hệ thống thiết bị phức tạp, đắt tiền do phải thực hiện các phản ứng

trong điều kiện nhiệt độ và áp suất cao.

THUỐC ĐIỀU TRỊ PHÙ NÃO