Nghiên cứu sản xuất bán thành phẩm dịch quả dừa để sản xuất rượu mùi bằng các phương pháp khác nhau

MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU vi DANH MỤC BẢNG vii DANH MỤC HÌNH viii PHẨN I: MỞ ĐẦU 1 1.1. Đặt vấn đề 1 1.2. Mục đích, yêu cầu 2 1.2.1. Mục đích 2 1.2.2. Yêu cầu 2 PHẦN II: TỔNG QUAN 3 2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu trên thế giới và trong nước 3 2.1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu trên thế giới. 3 2.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu ở Việt Nam. 4 2.2. Quy trình sản xuất rượu. 5 2.2.1. Quy trình sản xuất rượu. 5 2.2.2. Quy trình sản xuất rượu mùi. 6 2.3. Phân loại rượu. 7 2.3.1. Phân loại rượu. 7 2.3.2. Phân loại rượu mùi. 8 2.4. Tình hình sản suất và tiêu thụ dừa trên thế giới và trong nước. 10 2.4.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ dừa trên thế giới. 10 2.4.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ dừa trong nước. 12 2.5. Nguồn gốc, phân bố, giá trị, phân loại dừa. 14 2.5.1. Nguồn gốc. 14 2.5.2. Phân bố. 14 2.5.3. Giá trị. 14 2.5.4. Phân loại dừa. 17 2.6. Sản xuất dịch quả dừa. 18 2.6.1. Ép dừa 18 2.6.2. Trích ly dừa trong dung môi rượu 19 PHẦN III: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 3.1. Đối tượng, vật liệu, địa điểm và thời gian nghiên cứu 21 3.1.1. Đối tượng, vật liệu. 21 3.1.2. Hóa chất 21 3.1.3. Thiết bị: 21 3.1.4. Địa điểm và thời gian nghiên cứu 21 3.2. Nội dung nghiên cứu 21 3.2.1. Xác định chỉ tiêu kĩ thuật của nguyên liệu sử dụng để sản xuất rượu mùi 21 3.2.2. Xác định các phương pháp sản xuất dịch quả thích hợp 21 3.2.3. Đánh giá các chỉ tiêu của rượu mùi để xác định dịch trích thích hợp nhất cho sản phẩm 22 3.3. Phương pháp nghiên cứu 22 3.3.1. Các phương pháp nghiên cứu 22 3.3.2. Bố trí thí nghiệm 24 3.3.3. Phương pháp xử lí số liệu 27 PHẦN IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 28 4.1. Kết quả phân tích nguyên liệu 28 4.1.1. Rượu trắng nguyên liệu. 28 4.1.2. Dừa nguyên liệu. 28 4.2. Phương pháp ép. 29 4.2.1. Ảnh hưởng của độ già nguyên liệu đến chất lượng dịch ép và rượu mùi thành phẩm. 29 4.2.2. Ảnh hưởng của kích thước nghiền nguyên liệu tới chất lượng dịch ép và rượu mùi thành phẩm 31 4.3. Phương pháp trích ly 34 4.3.1. Ảnh hưởng của độ ẩm nguyên liệu dừa đến chất lượng dịch trích và rượu mùi thành phẩm. 34 4.3.2. Ảnh hưởng của nồng độ cồn trích ly đến chất lượng dịch trích và rượu mùi thành phẩm. 36 4.3.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệudung môi trong trích ly đến chất lượng dịch trích và thành phẩm rượu mùi 38 4.3.4. Ảnh hưởng của thời gian trích ly đến chất lượng dịch trích và rượu mùi thành phẩm. 41 4.3.5. Ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly đến chất lượng dịch trích và rượu mùi thành phẩm. 43 4.4. Xây dựng quy trình sản xuất dịch quả bằng các phương pháp khác nhau. 45 4.4.1. Phương pháp ép. 45 4.3.2. Phương pháp trích ly. 46 PHẦN V: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 48 5.1. Kết luận 48 5.2. Kiến nghị. 48 TÀI LIỆU THAM KHẢO: 49

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong Khóa luận này

là trung thực

Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện Khóa luận này

đã được cảm ơn và các thông tin được trích dẫn trong chuyên đề này đã đượcghi rõ nguồn gốc

Hà Nội, ngày 24 tháng 05 năm 2013

Nguyễn Thị Mai Quỳnh

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp, ngoài sự nỗ lực của bản thân em đãnhận được sự quan tâm, giúp đỡ nhiệt tình của nhiều cá nhân, tập thể trong vàngoài trường

Trước hết em xin gửi lời cảm ơn các thầy, cô trong khoa Công nghệ thựcphẩm Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội, đã giúp đỡ em trong suốt thời gianhọc tập, tích lũy kinh nghiệm, kiến thức quý báu và quá trình hoàn thành khóaluận tốt nghiệp này

Đặc biệt em xin bày tỏ lời cảm ơn chân thành của mình tới thầy KSNguyễn Trọng Thăng, thầy đã rất quan tâm, tận tình chỉ bảo em trong suốt quátrình nghiên cứu và hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này

Cuối cùng em xin bày tỏ lòng cảm ơn gia đình, người thân, bạn bè đã luônđộng viên, giúp đỡ em trong quá trình nghiên cứu, hoàn thành khóa luận này

Báo cáo tốt nghiệp không thể tránh khỏi những thiếu sót, rất mong cácthầy cô và bạn đọc chỉ bảo, góp ý để khóa luận tốt nghiệp có thể hoàn thiện hơn

Em xin chân thành cảm ơn!

Hà Nội, ngày 24 tháng 05 năm 2013

Nguyễn Thị Mai Quỳnh

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN i

LỜI CẢM ƠN ii

MỤC LỤC iii

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU vi

DANH MỤC BẢNG vii

DANH MỤC HÌNH viii

PHẨN I: MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích, yêu cầu 2

1.2.1 Mục đích 2

1.2.2 Yêu cầu 2

PHẦN II: TỔNG QUAN 3

2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu trên thế giới và trong nước 3

2.1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu trên thế giới 3

2.1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu ở Việt Nam 4

2.2 Quy trình sản xuất rượu 5

2.2.1 Quy trình sản xuất rượu 5

2.2.2 Quy trình sản xuất rượu mùi 6

2.3 Phân loại rượu 7

2.3.1 Phân loại rượu 7

2.3.2 Phân loại rượu mùi 8

2.4 Tình hình sản suất và tiêu thụ dừa trên thế giới và trong nước 10

2.4.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ dừa trên thế giới 10

2.4.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ dừa trong nước 12

2.5 Nguồn gốc, phân bố, giá trị, phân loại dừa 14

2.5.1 Nguồn gốc 14

2.5.2 Phân bố 14

2.5.3 Giá trị 14

2.5.4 Phân loại dừa 17

2.6 Sản xuất dịch quả dừa 18

2.6.1 Ép dừa 18

2.6.2 Trích ly dừa trong dung môi rượu 19

PHẦN III: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 3.1 Đối tượng, vật liệu, địa điểm và thời gian nghiên cứu 21

3.1.1 Đối tượng, vật liệu 21

3.1.2 Hóa chất 21

3.1.3 Thiết bị: 21

3.1.4 Địa điểm và thời gian nghiên cứu 21

3.2 Nội dung nghiên cứu 21

3.2.1 Xác định chỉ tiêu kĩ thuật của nguyên liệu sử dụng để sản xuất rượu mùi 21

3.2.2 Xác định các phương pháp sản xuất dịch quả thích hợp 21

3.2.3 Đánh giá các chỉ tiêu của rượu mùi để xác định dịch trích thích hợp nhất cho sản phẩm 22

3.3 Phương pháp nghiên cứu 22

3.3.1 Các phương pháp nghiên cứu 22

3.3.2 Bố trí thí nghiệm 24

3.3.3 Phương pháp xử lí số liệu 27

PHẦN IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 28

4.1 Kết quả phân tích nguyên liệu 28

4.1.1 Rượu trắng nguyên liệu 28

4.1.2 Dừa nguyên liệu 28

4.2 Phương pháp ép 29

4.2.1 Ảnh hưởng của độ già nguyên liệu đến chất lượng dịch ép và rượu mùi thành phẩm 29

4.2.2 Ảnh hưởng của kích thước nghiền nguyên liệu tới chất lượng dịch ép và rượu mùi thành phẩm 31

4.3 Phương pháp trích ly 34

4.3.1 Ảnh hưởng của độ ẩm nguyên liệu dừa đến chất lượng dịch trích và rượu mùi thành phẩm 34

4.3.2 Ảnh hưởng của nồng độ cồn trích ly đến chất lượng dịch trích và rượu mùi thành phẩm 36

4.3.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu/dung môi trong trích ly đến chất lượng dịch trích và thành phẩm rượu mùi 38

4.3.4 Ảnh hưởng của thời gian trích ly đến chất lượng dịch trích và rượu mùi thành phẩm 41

4.3.5 Ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly đến chất lượng dịch trích và rượu mùi thành phẩm 43

4.4 Xây dựng quy trình sản xuất dịch quả bằng các phương pháp khác nhau 45

4.4.1 Phương pháp ép 45

4.3.2 Phương pháp trích ly 46

PHẦN V: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 48

5.1 Kết luận 48

5.2 Kiến nghị 48

TÀI LIỆU THAM KHẢO: 49

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU

NL/DM : Nguyên liệu/dung môi

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1 Sản lượng rượu ở một số quốc gia trên thế giới(lít/người/năm) [16] 3

Bảng 2.2 Lượng rượu tiêu thụ bình quân/người/năm tại một số nước Đông Nam Á.[9] 4

Bảng 2.3 Phân loại rượu mùi theo độ rượu 9

Bảng 2.4 Giá trị dinh dưỡng có trong cùi dừa 15

Bảng 2.5 Đặc tính của một số giống dừa tại Việt Nam 18

Bảng 4.1 Các chỉ tiêu của rượu trắng nguyên liệu 28

Bảng 4.2 Các chỉ tiêu của dừa nguyên liệu 28

Bảng 4.3 Ảnh hưởng của độ già nguyên liệu đến chất lượng dịch ép 1 – 2 29

Bảng 4.4 Ảnh hưởng của độ già nguyên liệu tới chất lượng của CT 1 – 2 30

Bảng 4.5 Ảnh hưởng của kích thước nghiền nguyên liệu tới chất lượng của dịch ép 3 – 4 – 5 31

Bảng 4.6 Ảnh hưởng của kích thước nghiền nguyên liệu tới chất lượng của

CT 3 – 4 – 5 33

Bảng 4.7 Ảnh hưởng của độ ẩm nguyên liệu dừa đến chất lượng dịch trích 6 – 7 – 8 34 Bảng 4.8 Ảnh hưởng của độ ẩm nguyên liệu dừa đến chất lượng của CT 6 – 7 – 8 35

Bảng 4.9 Ảnh hưởng của nồng độ cồn trích ly đến chất lượng của dịch trích

9-10-11-12-13 36

Bảng 4.10 Ảnh hưởng của nồng độ cồn trích ly đến chất lượng của

CT 9-10-11-12-13 37

Bảng 4.11 Ảnh hưởng của tỉ lệ nguyên liệu/dung môi đến chất lượng dịch trích 14-15-16-17 39

Bảng 4.12 Ảnh hưởng của tỉ lệ nguyên liệu/dung môi đến chất lượng của

CT 14-15-16-17 40

Bảng 4.13 Ảnh hưởng của thời gian trích ly đến chất lượng của dịch trích

18-19-20-21-22 41

Bảng 4.14 Ảnh hưởng của thời gian trích ly đến nồng độ cồn của

CT 18-19-20-21-22 42

Bảng 4.15 Ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly đến chất lượng của dịch trích 23-24-25 43 Bảng 4.16 Ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly đến chất lượng của CT 23-24-25 .45

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1 Phân bố sản lượng dừa trồng theo khu vực địa lý (%) 11Hình 2.2 Diễn biến diện tích canh tác dừa cả nước giai đoạn 2000-2009 12Hình 4.1 Ảnh hưởng của nồng độ rượu trích ly đến độ rượu của thành phẩm .38Hình 4.2 Ảnh hưởng của tỉ lệ NL/DM đến độ rượu của thành phẩm 40Hình 4.3 Ảnh hưởng của thời gian trích ly đến nồng độ rượu thành phẩm 43

PHẨN I: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề

Thực phẩm luôn nhận được sự quan tâm của con người Ngày nay, kinh tếphát triển hơn, thu nhập của con người cao hơn, trình độ dân trí tăng lên, người

ta không chỉ quan tâm tới đồ ăn mà thức uống cũng là mối quan tâm lớn vàtrong số đó có loại đồ uống có cồn là rượu mùi Sở dĩ người ta quan tâm tới nó

là do nó có vị ngọt của đường dễ chịu cùng hương quả thơm ngon hay hương vịcủa các nguyên liệu khác Rượu mùi rất được ưa chuộng sử dụng trong các bữa

ăn như món rượu tráng miệng hoặc pha chế coktail làm rượu khai vị

Trên thế giới người ta sử dụng rất nhiều loại quả để sản xuất rượu mùi,trong đó phổ biến nhất là nhóm trái cây nhiệt đới Việt Nam là một nước nhiệtđới gió mùa ẩm, được thiên nhiên ưu đãi với bốn mùa hoa trái xanh tươi Đặcbiệt là trái cây, rất phong phú và đa dạng về chủng loại, đó thực sự là một thếmạnh mà chúng ta có được Nhưng những thách thức cũng không ít, thực trạngđược mùa mất giá vẫn xảy ra triền miên gây lao đao cho người nông dân Đưamặt hàng trái cây vào sản xuất với quy mô công nghiệp là một giải pháp hữuhiệu nhằm phát huy hết những tiềm năng, góp phần giải quyết vấn đề đầu ra chonguyên liệu, tạo công ăn việc làm cho người lao động Hiện nay các loại mặthàng được chế biến từ trái cây rất đa dạng trong đó có rượu mùi Rượu mùi làloại đồ uống có từ lâu ở nhiều nước trên thế giới nhưng chỉ mới du nhập vàonước ta, tuy vậy nó đã nhanh chóng có chỗ đứng trên thị trường Những nămgần đây, công nghệ sản xuất rượu mùi đã đạt đến trình độ cao, chất lựợng cũngnhư tính đa dạng sản phẩm được tăng lên rõ rệt Rượu mùi càng lúc càng phongphú nhờ sử dụng các nguồn nguyên liệu và công thức sản xuất khác nhau nhưngvẫn đảm bảo nó là sự phối trộn của rượu nguyên chất với các nguyên liệu khác

Để tạo nên mỗi hương vị đặc thù đó nguyên liệu hoa quả cần được lựachọn kĩ lưỡng cũng như các phương pháp sản suất dịch quả cũng cần được quantâm nhiều Các phương pháp đế sản xuất dịch quả cho sản xuất rượu mùi như

chưng cất với rượu, sử dụng enzyme chiết dịch quả, ướp dịch quả với đường, épdịch quả hay trích ly dịch quả Mỗi phương pháp đều có các đặc điểm riêng.Dừa là loại cây ăn quả nhiệt đới được trồng rất nhiều từ Nam Trung bộ trở vàomiền cực Nam nước ta Quả dừa có nhiều tác dụng trong cuộc sống Nó còn làloại quả dùng làm thuốc chữa bệnh rất có giá trị Theo phân tích của các nhàkhoa học, cùi dừa và nước dừa có các thành phần dinh dưỡng như glucose,fructose, saccharose, chất béo, chất protein, vitamin nhóm B, vitamin C và cácchất potassium (K), magnesium (Mg) có nhiều ứng dụng trong thực phẩm.Việc sản xuất dịch quả dừa còn gặp nhiều khó khăn, sản phẩm thu được chưađáp ứng được yêu cầu nhất định vì vậy để lựa chọn phương pháp phù hợp, vớicác thông số tối ưu nhất để sản xuất dịch quả dưới sự hướng dẫn của thầy Nguyễn

Trọng Thăng, chúng tôi thực hiện đề tài: “Nghiên cứu sản xuất bán thành phẩm

dịch quả dừa để sản xuất rượu mùi bằng các phương pháp khác nhau”

PHẦN II: TỔNG QUAN

2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu trên thế giới và trong nước

2.1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu trên thế giới.

Người ta biết làm rượu từ 3000 năm trước công nguyên Đến thời trung cổnhu cầu về rượu khoảng 150 lít/người/năm Cho đến nay trên thế giới đã có hàngloạt rượu khác nhau và sản xuất rượu trở thành nghề thật sự mang lại tínhthương mại với tổng sản lượng gần 29 tỷ lít/năm trên thế giới.[16]

Bảng 2.1 Sản lượng rượu ở một số quốc gia trên thế giới(lít/người/năm) [16]

đồ uống có cồn khác nhau Việt Nam có mức tiêu thụ đồ uống có cồn so với cácnước khác trên thế giới vào loại thấp, thấp hơn các nước khác trong khu vực chỉcao hơn Campuchia, Indonesia và Myanma.[9]

Bảng 2.2 Lượng rượu tiêu thụ bình quân/người/năm tại một số nước

Đông Nam Á.[9]

2.1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu ở Việt Nam.

Ngành sản xuất rượu của Việt Nam ra đời và hoạt động độc lập từ rất lâu,với vị trí là một nghề thủ công truyền thống Nhiều làng nghề truyền thống đãnổi tiếng khắp cả nước Các loại rượu truyền thống như rượu nếp, rượu cẩm,rượu cần được nấu bằng phương pháp thủ công cũng phổ biến không kém cácloại rượu sản xuất công nghiệp Có thể nói rượu được tiêu thụ rộng rãi khắp cảnước với số lượng chủng loại ngày càng phong phú và gia tăng không ngừng.Năm 1858, khi những người Pháp đặt chân lần đầu tiên đến Việt Nam, ngànhsản xuất rượu có nhiều thay đổi lớn

Do người Việt có tập quán uống rượu lâu đời, thị trường ngày càng được

mở rộng, tăng nhanh theo sự gia tăng dân số ở Đông Dương Nếu không sảnxuất được ở Việt Nam thì phải chở từ Pháp sang rất tốn kém Nguyên liệu sảnxuất rượu ở Việt Nam thì lại rất phong phú Đồng thời thực tế cho thấy rượu nấu

ở Việt Nam lúc đó hoàn toàn bằng phương pháp thủ công nên hiệu suất thu hồithấp hơn hẳn so với phương pháp nấu rượu đang áp dụng ở Châu Âu Vì vậy,việc sản xuất rượu bằng phương pháp công nghiệp ở Việt Nam chắc chắn sẽmang lại lợi nhuận rất cao Chính phủ Pháp bắt đầu dồn vào đầu tư cho ngànhsản xuất rượu Trong một thời gian, Chính phủ Pháp tiến hành thử nghiệm nấucháo rồi dùng nguyên liệu để đường hoá tương tự như cách làm của nước Phápsong không hiệu quả vì chi phí nhập nguyên liệu từ Châu Âu rất cao so với giáthành Chỉ đến khi công trình nghiên cứu của các nhà khoa học Pháp do ông

Callmette chủ trì thành công trong việc nấu rượu từ gạo, ngô, việc sản xuất mớithực sự bắt đầu Ở miền Bắc bấy giờ, hãng Fontaine thành lập bốn Nhà máyrượu ở Miền Bắc, trong đó có Nhà máy Rượu Hà Nội Được sự bảo trợ củaChính phủ Pháp, dù có sự cạnh tranh gay gắt từ các nhà máy “công xi” củangười Hoa, hãng Fontaine vẫn độc quyền sản xuất kinh doanh rượu trên toàn cõiĐông Dương Tại mỗi tỉnh thành đều có các trạm phân phối, tiêu thụ thuộc Sởrượu Trung ương Sản xuất rất ổn định trong suốt những năm từ 1934 đến 1944.Trong tổng ngân sách của toàn Đông Dương thời kỳ này ngành rượu chiếm8,32%, trong đó riêng Hãng Fontaine chiếm 6,57% [10]

2.2 Quy trình sản xuất rượu.

2.2.1 Quy trình sản xuất rượu.

Rượu là loại đồ uống có từ hàng ngàn năm nay Lịch sử phát triển củarượu cũng gắn liền với sự phát triển chung của văn hóa ẩm thực dân tộc Vàonhững dịp lễ hội hoặc những khi gặp người thân bạn bè, rượu làm tăng thêmcảm giác ấm cúng vui vẻ và khiến người ta có cảm giác thân thiện gần nhau hơn.Cũng chính vì thế mà rượu cũng có một chỗ đứng quan trọng trong văn hóa ẩmthực của tất cả các nước trên thế giới không chỉ riêng ở Việt Nam

a Phương pháp chưng cất :

Dung dịch đường đã lên men được đun nóng để tách rượu nhờ hiện tượngrượu bay hơi ở nhiệt độ thấp hơn nước Có hai phương pháp chưng cất là dùngnồi chưng cất và dùng cột chưng cất liên tục Sự khác biệt giữa rượu chưng cấtbằng nồi và cột là :

- Chưng cất bằng nồi : rượu còn mùi vị của các chất đi kèm tạo hươngthơm nhưng hơi gắt, cần ủ để dịu hơn Thời gian ủ tối thiểu thường hai nămtrong những thùng gỗ sồi Các thùng này khá đắt và phải làm bằng thủ công có

hơ lửa mặt trong Rượu sẽ ngấm mùi và màu của gỗ sồi đã hơ lửa tạo vị thơm ngon

- Chưng cất bằng cột : rượu rất tinh khiết có thể vô chai ngay không cần ủ

nhưng thiếu mùi vị đặc trưng Phương pháp này rất kinh tế và được dùng sản xuất ở quy mô lớn

b Phương pháp ủ rượu :

Thường ủ trong thùng gỗ sồi, rượu hấp thụ mùi vị gỗ và tiếp xúc với không khí làm cải thiện tính chất, trở nên dịu, đằm và dễ uống Áp dụng cho: Rượu vang, Scotch whisky, cognac

c Phương pháp pha trộn :

Trộn hai hay nhiều rượu cùng chủng loại để tạo mùi vị dễ chịu và làm giảm giá thành.[11]

2.2.2 Quy trình sản xuất rượu mùi.

Rượu mùi có tên khoa học là “Liqueur” xuất phát từ chữ Latin là

“liquifacere” có nghĩa là hòa tan, điều này chỉ việc hòa tan các loại hương liệu

để sản xuất ra rượu mùi Ở nhiều nơi trên thế giới người ta hay dùng từ Cordial(rượu bổ) để thay thế cho tên gọi Liqueur, mặc dù ở những nơi này người ta cóthể dùng cả hai tên gọi để chỉ loại rượu mùi được sản xuất bằng cách cho chưngcất rượu mạnh với các loại hương liệu và một lượng lớn đường Nhưng vẫn có

sự khác biệt giữa rượu mùi và rượu bổ đó là rượu mùi sử dụng hương liệu làthảo mộc còn rượu bổ lại có hương liệu là phần thịt từ quả hay nước ép từ quả.Khoảng thời gian chính xác về sự ra đời của rượu mùi rất khó xác định, tuynhiên theo nhiều nghiên cứu, các nhà khoa học cho rằng rượu mùi ra đời vàokhoảng những năm cuối thế kỷ 13 và bắt đầu nổi tiếng từ thể kỷ 14 Rượu mùiđược sản xuất sớm nhất tại Ý, được các nhà sư chế biến theo một công thức cổvới các nguyên liệu có nguồn gốc từ các thảo dược và sản phẩm có màu xanh tựnhiên Quy trình sản xuất rượu mùi như sau:

Cồn thực phẩm + nước đã xử lí + dịch quả + nguyên liệu phụ → phối trộn

→ tàng trữ 1 (cặn) → tàng trữ 2 → lọc (cặn) → rót chai → sản phẩm

a Nguyên liệu:

Nguyên liệu quả được lựa chọn kĩ, loại bỏ các quả không đạt tiêu chuẩn,rửa, xé cắt, nghiền nhỏ chuẩn bị cho quá trình ngâm ép lấy dịch cốt, loại bỏ chấtbẩn, hạn chế sự xâm nhập vi sinh vật, cắt nhỏ để tăng diện tích tiếp xúc tănghiệu hiệu suất ngâm, trích ly, quá trình ép Rượu, nước và các nguyên liệu phụ khácđược lựa chọn và phân tích sao cho phù hợp và đạt tiêu chuẩn chất luợng cũngnhư cảm quan

b Phối chế:

Là khâu quan trọng nhất trong qui trình vì nó quyết định đặc điểm, tính chấtcủa sản phẩm Làm cho hương vị của sản phẩm hài hòa Có thể cho thêm các phụ giakhác Tùy thuộc vào các công thức pha chế khác nhau mà hương vị và chất lượngcũng khác nhau Phải khuấy trộn để các thành phần trộn lẫn với nhau

e Lọc lần 2:

Hoàn thiện sản phẩm: sau khi tàng trữ có thể lọc lại lần nữa để tinh sạch

f Chiết rót:

Hoàn thiện sản phẩm, bảo quản sản phẩm Chiết rót ở điều kiện thường

2.3 Phân loại rượu.

2.3.1 Phân loại rượu.

Rượu có rất nhiều loại mùi vị, tính chất khác nhau Tuy nhiên tất cả cácthứ rượu đều có một thành phần chung, đó là cồn (alcohol) Theo công nghệ sảnxuất, rượu được phân loại như sau:

- Rượu lên men thuần túy : Rượu được lên men từ các nguyên liệu cóchứa đường và tinh bột và đều có nồng độ thấp VD : Rượu vang, rượu táo cider,saké, cơm rượu,

- Rượu cất : cũng dùng những nguyên liệu chứa đường và tinh bột, nhưngsau khi lên men đem cất lại Rượu cất là thứ rượu nặng như : Brandy, Whisky,Rhum, và Vodka đều thuộc loại này

- Rượu pha chế : Còn gọi là “Rượu tái chế” Đó là thứ rượu lên men hoặc

rượu cất có pha thêm đường, hương liệu, dược liệu mà thành.Trong nhóm này

có các thứ rượu bổ, rượu sâm, Liqueur, cocktail…[11]

2.3.2 Phân loại rượu mùi

Một số dòng rượu mùi nổi tiếng trên thế giới[6]:

- Amaretto: Rượu mùi hạnh nhân và vanilla nổi tiếng do Italia sản xuất

đầu tiên trên thế giới

- Bailey’s Irish Cream: Rượu mùi kết hợp giữa whisky, cream, dừa,

chocolate, coffee, lừng danh của Ireland chuyên chế biến thức uống cho nữ giới

- Midori: Rượu mùi dưa (nhiều loại dưa) đặc sắc của Nhật có màu xanh lá

nhạt rất quyến rũ

- Sambuca: Rượu mùi từ hoa sambucus nổi tiếng của Italia, trong suốt,

không màu và thơm

- Strawberry Liquor: Rượu mùi dâu tây màu đỏ rất đẹp và thơm

- Advocaat: Rượu mùi kết hợp giữa Brandy và lòng đỏ trứng gà, cream và

đường Tương tự như Bailey's, Advocaat thường dùng pha chế thức uống cho nữnhư cocktail mang tên Snow Ball

- Curacao: Rượu mùi sản xuất từ Cognac kết hợp hương thơm của vỏ

cam Loạicuracao có 3 màu dùng cho chế biến nhiều loại cocktail có hiệu ứngmàu sắc: blue curacao, orange curacao và white curacao (còn gọi là triple sec)

- Mango Liquor: Rượu mùi xoài có màu vàng tươi bắt mắt

- Maraschino: Rượu mùi quả anh đào, không màu, trong suốt, xuất xứ

từ Italia

- Cointreau: Rượu mùi độc quyền của Pháp, sản xuất từ vỏ cam với hìnhvuông là hình dáng chai đặc trưng

- Coffee Liquor: Rượu mùi cà phê Tên này dùng chung cho nhóm rượu từ

cà phê, chỉ có 2 thương hiệu lừng danh thế giới là: Kahlúa (Mexico) và TiaMaria (Jamaica)

- Apricot Brandy: Rượu mùi sản xuất từ Brandy và quả mơ, có màu vàngcam rất hấp dẫn

- Creme Yvette: loại nổi tiếng nhất của dòng rượu Violettes Loại rượu lâuđời của Mỹ, độ rượu khá cao, mang hương vị tử la lan, màu nhạt và thơm

- Cuarenta – Y – Tres: rượu Tây Ban Nha cất từ hỗn hợp 43 loại cây

hương liệu, có màu vàng

- Curacao: sản xuất từ rượu nho mạnh, đường và vỏ quýt, có tính cách trợ

tiêu hoá Lần đầu tiên sản xuất ở đảo Curacao của Hà Lan, có hai loại: một loại

ngâm vỏ quýt trong rượu rồi cất Nếu cất xong mà qua tinh luyện lần nữa thì cótên gọi Triple sec

- Drumbuie: loại Whisky thơm, ngọt, lâu đời nhất cất từ mật ong và

Whisky Scotland

- Elixir D’ Anvers: một loại rượu vị đắng ngọt có màu vàng xanh sản xuất

ở vùng Antwerp, người Bỉ rất thích loại rượu này

Người ta có thể phân loại rượu mùi như sau:

- Phân loại theo độ ngọt: Lượng đường thông thường trong rượu mùi tốithiểu 100 g/l, đối với rượu liqueur dạng

crème thì tối thiểu 250 g/l, riêng Crème de Cassis có thể lên đến 400 g/l

- Phân loại theo độ rượu[2]:

Bảng 2.3 Phân loại rượu mùi theo độ rượu

(%)

Chất chiết(%)

Hàm lượngđường (%)

Độ chua(g acid citric/100ml)

- Phân loại theo nguyên liệu:

+ Rượu mùi từ trái cây, như: Cherry Brandy, Apricot Brandy, PeachBrandy, Charleston Follies, rượu Maraschino của Ý, Creme de Cassis ở vùng Dijon

+ Rượu mùi từ trái cây họ cam, như: Curacao, Grand Marnier, VanderHum, Forbidden Fruit, Rock, Rye

+ Rượu mùi từ một hay hỗn hợp của nhiều loại thảo mộc, như: Drambuie,Glen Mist, Benedictine DOM, Chatreuse, Absinthe, Goldwasser…

+ Rượu mùi từ các loại hạt cacao, cà phê, vani…, như: Creme de cacao,Tia Maria, Kahiua liqueur, Cream Liqueur, Advocoat…

2.4 Tình hình sản suất và tiêu thụ dừa trên thế giới và trong nước.

2.4.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ dừa trên thế giới.

Dừa là cây lâu năm, và chỉ thích nghi trên những vùng khí hậu nhất định.

Vì vậy, diện tích canh tác dừa khá ổn định, ít có sự thay đổi đáng kể Theo sốliệu của FAO (2011), thế giới có khoảng 11,86 triệu ha đất canh tác dừa, đượctrồng ở 93 quốc gia Cây dừa phân bố khá rộng khắp ở khu vực nhiệt đới và cậnxích đạo, trải dài từ Đông bán cầu sang Tây bán cầu Tuy nhiên, cây dừa tậptrung nhiều nhất ở khu vực Châu Á – Thái Bình Dương

Cây dừa được phân bố nhiều nhất ở vùng Đông Nam Á 60,89%; kế đó làvùng Nam Á (19,74%); vùng Châu Đại Dương (4,6%) Sau đó là vùng Châu

Mỹ La Tinh, mà chủ yếu là Brazil (2,79%) Các đảo quốc ở vùng biểnCaribbean đóng góp 0,97%; và Trung Quốc, mà chủ yếu là đảo Hải Nam,

chiếm tỷ trọng 0,24% Các vùng còn lại đóng góp 10,75% diện tích

Ở khu vực Đông Nam Á, các quốc gia có diện tích dừa đáng kể làPhilippines, Indonesia, Thái Lan, Malaysia và Việt Nam Ở khu vực Nam Á,hai quốc gia trồng dừa nhiều nhất là Ấn Độ và SriLanka Ở Châu ĐạiDương mà chủ yếu là các đảo quốc và các vùng lãnh thổ là đảo nổi, hai nơitrồng dừa nhiều nhất là Papua New Guinea và Vanuatu Ở Châu Mỹ La Tinh,quốc gia trồng nhiều dừa nhất là Brazil Đây cũng là 10 quốc gia có diện tíchdừa lớn nhất thế giới Các quốc gia và lãnh thổ còn lại đóng góp 15,4% diện tíchdừa thế giới

Xét về sản lượng, khu vực Đông Nam Á có năng suất cao hơn trung bìnhchung thế giới, đóng góp 66% sản lượng so với 60,89% diện tích Khu vực Nam

Á có năng suất trái tương đương trung bình chung thế giới, đóng góp 20% sảnlượng so với 19,74% diện tích Các vùng địa lý còn lại đều có năng suất thấphơn năng suất trung bình chung thế giới Ba quốc gia có diện tích dừa lớn nhất

là Philippines, Indonesia và Ấn Độ tạo ra đến 76,8% tổng sản lượng dừa thế

giới

Đông Nam Á 65%

Trung Quốc 1%

Nam Á 20%

Châu Đại Dương 4%

Latin America 4%

Caribean 1%

Khác 5%

Hình 2.1 Phân bố sản lượng dừa trồng theo khu vực địa lý (%).

Nguồn: Tổng cục thống kê 2009

Có thể khẳng định vai trò hết sức quan trọng của các vùng Đông Nam Á,Nam Á và Châu Đại Dương đối với việc duy trì và phát triển bền vững ngànhdừa thế giới Đây là những vùng dừa tập trung với quy mô canh tác lớn, vớitruyền thống canh tác và chế biến các sản phẩm dừa từ rất lâu đời Các quốc giachiếm ưu thế lớn trong sản xuất, chế biến và cung cấp các sản phẩm dừa cho thịtrường thế giới cũng tập trung nhiều ở các vùng này, nhất là Đông Nam Á vàNam Á Dừa được trồng chủ yếu ở khu vực Đông Nam Á, Nam Á và Châu Đạidương Trong đó, các quốc gia có diện tích canh tác dừa lớn nhất là Indonesia,Philippines và Ấn Độ Ba quốc gia này chiếm đến ¾ diện tích dừa thế giới Mộtvài quốc gia có diện tích dừa nhỏ hơn, nhưng đóng góp vai trò quan trọng đốivới ngành dừa thế giới là SriLanka và Thái Lan Việt Nam chỉ chiếm xấp xỉ 1%diện tích dừa thế giới

Các quốc gia trồng dừa nhiều nhất như Indonesia, Philippines, Ấn Độ vàSriLanka lại tiêu thụ phần lớn dừa và cơm dừa họ sản xuất được Họ cũng là cácquốc gia xuất khẩu các sản phẩm dừa quan trọng trên thế giới Các sản phẩmdừa được xuất khẩu chủ yếu là dầu dừa, khô dầu dừa, cơm dừa, cơm dừa nạo

sấy, xơ dừa và các sản phẩm xơ dừa, than gáo dừa và than hoạt tính Các sảnphẩm có giá trị gia tăng cao như sữa dừa, kem dừa, bột sữa dừa có khối lượngsản xuất và tiêu thụ ít hơn các sản phẩm truyền thống trên

Các quốc gia có thế mạnh trong sản xuất và xuất khẩu dầu dừa, khô dầudừa là Philippines, Indonesia, Malaysia và Papua New Guinea Các sản phẩmnày được thương mại với quy mô lớn nhưng có giá trị thấp Thị trường chủ yếu

là Hoa Kỳ và các quốc gia Châu Âu Dầu dừa được dùng chủ yếu để làm dầu ăn

và một phần nhỏ được chế biến tinh lọc để làm mỹ phẩm và các sản phẩm chămsóc da.[12]

2.4.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ dừa trong nước.

Ở Việt Nam dừa là một cây trồng nông nghiệp truyền thống Là một đấtnước nhiệt đới, Việt Nam có đủ điều kiện khí hậu, thủy văn và thổ nhưỡng phùhợp cho cây dừa sinh trưởng và phát triển tốt, nhất là ở khu vực duyên hải miềnTrung đến đồng bằng sông Cửu Long Cây dừa có địa bàn khu trú khá rộng, vàđặc biệt phát triển tốt từ tỉnh Thừa Thiên Huế đến mũi Cà Mau, và chủ yếu tậptrung ở các vùng đồng bằng ven biển

Hình 2.2 Diễn biến diện tích canh tác dừa cả nước giai đoạn 2000-2009

Nguồn: Tổng cục thống kê, 2009

Dừa đã từng được dự kiến phát triển mạnh ở Việt Nam, và đã có thời gianđược trồng với quy mô diện tích hơn 300 ngàn ha Từ những năm 1980, Nhà

nước đã có kế hoạch phát triển cây dừa lên đến quy mô 700 ngàn ha (Đường Hồng Dật, 1990) Theo thống kê của APCC, năm 1991 Việt Nam đã có 330

ngàn ha dừa Trong một thời gian dài, diện tích dừa Việt Nam suy giảm liên tục.Theo số liệu của Tổng cục Thống kê Việt Nam (2009), diện tích dừa và diện tíchdừa đang cho thu hoạch đều sụt giảm rất nhanh trong giai đoạn 2000-2003 Sựsuy giảm này có thể từ nhiều lý do khác nhau như:

- Ưu tiên phát triển cây lương thực để bảo đảm an ninh lương thực quốc gia;

- Sự chuyển đổi mô hình canh tác cây trồng nông nghiệp ven biển sangnuôi trồng thủy sản;

- Việc mở rộng diện tích cây ăn trái;

- Ngành công nghiệp chế biến dừa trong giai đoạn trước còn yếu kémkhông đủ tạo ra nền tảng phát triển bền vững cho ngành dừa Việt Nam;

- Sự suy giảm giá dầu dừa trong một thời gian dài do sự cạnh tranh khốcliệt của dầu cọ và dầu đậu nành trên thị trường dầu ăn thế giới

Hiện nay, cây dừa ở Việt Nam được trồng phân tán ở nhiều tỉnh khácnhau, tuy nhiên được trồng tập trung với quy mô lớn tại hai tỉnh Bình Định củavùng duyên hải miền Trung (nổi tiếng với vùng dừa Tam Quan) và tỉnh Bến Tre

ở đồng bằng sông Cửu Long

Tỉnh Bến Tre được coi là xứ dừa, là tỉnh trồng dừa lớn nhất của cả nước.Theo Sở Nông nghiệp & Phát triển nông thôn Bến Tre (2011), trong năm 2010Bến Tre có khoảng 51.560 ha dừa, trong đó diện tích cho trái là 41.535 ha, ướcsản lượng 420,212 triệu trái Theo số liệu của Cục Thống kê Bến Tre, năm 2009,Bến Tre có 49.920 ha dừa, trong đó cho thu hoạch 39.118 ha Ở đây dừa đượctrồng với các giống: 12,5% dừa uống nước, và 85% dừa chế biến công nghiệp,một số ít là giống lai Trồng xen là chủ yếu, dừa trẻ, trồng dày Công nghệ tiêntiến nhất so với các tỉnh trồng dừa Tuy nhiên thị trường còn hẹp chủ yếu làTrung Quốc Sản phẩm chủ yếu là kẹo dừa, chỉ xơ dừa, than thiêu kết, thạchdừa…Xuất khẩu 159 triệu USD, 43,8% kim ngạch xuất khẩu Giá trị xuất khẩuchiếm 20% sản xuất ngành nông nghiệp Toàn tỉnh Bến Tre có khoảng 163.082

hộ trồng dừa, chiếm 40% dân số Có 1.600 doanh nghiệp chế biến các sản phẩm

từ dừa với hơn 17.000 lao động.[12]

2.5 Nguồn gốc, phân bố, giá trị, phân loại dừa.

2.5.1 Nguồn gốc.[4]

Dừa tên khoa học là Cocos nucifera L., thuộc họ Cau - Arecaceae.

* Xuất xứ từ châu Mĩ và được truyền đến châu Á dựa trên các dấu hiệu:

- Vài loài của Cocos được tìm thấy ở châu Mỹ trong khi không có loàitương cận ở châu Á

- Có những dòng nước đại dương có thể đưa dừa từ châu Mĩ sang châu Á

- Lịch sử của vài vùng Trung Nam Mĩ có ghi chép về dừa

* Xuất sứ châu Á hoặc các đảo thuộc Thái Bình Dương:

- Ở Đông Nam Á có nhiều dừa hơn châu Mĩ

- Có nhiều tên địa phương và cách chế biến dừa ở vùng nhiệt đới

- Ở vùng này có loài cua Birgus latro và các dịch hại truyền bệnh cho dừa

2.5.2 Phân bố.

Dừa được phân bố ở các nước nhiệt đới châu Á và các đảo Thái Bình Dương,

kế đó là châu Đại Dương và các đảo Trung Nam Mĩ, Đông và Tây Phi.[4]

ăn được của hạt[5]

Cùi dừa hay cơm dừa (phương ngữ miền Nam) hay nạo dừa là phần cùithịt của quả dừa già, có màu trắng và là phần có thể ăn được của quả dừa Việcchế biến quả dừa ở Việt Nam ban đầu thường chỉ chế biến phần cơm dừa này

Nó được dùng để vắt ra nước cốt dừa ép ra dầu dừa, hay là sấy khô thành cơm

dừa khô chủ yếu là để cung cấp chất béo thực vật cho con người Ngày nay cơmdừa còn được chế biến ra nhiều sản phẩm khác như: bột sữa dừa, cơm dừa nạosấy, cơm dừa đông lạnh hay dùng nước cốt được chiết xuất từ cơm dừa để làmchất béo cho nhiều thực phẩm khác Kẹo dừa là món đồ ngọt thông dụng tại ViệtNam, nguyên liệu chính là nước cốt dừa cô đặc pha hương vị lá dứa, Sầu

riêng hoặc Sôcôla Mứt dừa được làm từ cơm dừa được cắt sợi và sên với đường cát để khô dùng trong ngày tết ở việt Nam Kem dừa là lớp chất nổi lên trên khi sữa dừa bị làm lạnh.[14]

Bảng 2.4 Giá trị dinh dưỡng có trong cùi dừa

Chất dinh dưỡng Hàm lượng Chất dinh dưỡng Hàm lượng

Năng lượng 1.481 kJ (354 kcal) Axit pantothenic (Vit B5) 0.300 mg (6%)

béo no, lauric 45-51%, miristis 16-20%, palmitic 7.5-10%, oleic 2-10%, linoleic 1%.Hàm lương acid béo không no rất ít Dầu dừa chứa hàm lượng acid béo dễ bay hơicao 19-23% Có chỉ số xà phòng hóa 250-265, chỉ số iod 8-10[4]

Nhựa dừa thu được từ việc rạch các cụm hoa dừa được lên men để sảnxuất rượu vang dừa (ở Philippines gọi là tuba)

Nước dừa nằm trong khoang bên trong quả dừa là tiệt trùng có chứa cácchất như đường, đạm, chất chống ôxi hóa, các vitamin và khoáng chất, là nguồncung cấp và tạo ra cân bằng điện giải đẳng trương tốt cũng như là nguồn thựcphẩm bổ dưỡng Nước dừa được dùng làm nước giải khát tại nhiều vùng nhiệtđới Nước dừa là vô trùng khi quả dừa chưa bị bổ ra, và có thể dùng làm dungdịch truyền ven Nó cũng được dùng để sản xuất món tráng miệng dạng sệt cótên gọi thạch dừa (nata de coco) Đôi khi, nước dừa khô cũng được cô cạn thànhchất có màu nâu đen được gọi là nước màu dừa, dùng làm chất tạo màu cho thức

ăn thay cho nước màu được làm từ đường (gluco)

Trong nước dừa có gần như toàn bộ dưỡng chất cần cho cơ thể,nhiều vitamin nhóm B và chất khoáng Hàm lượng kali và magiê trong nước dừatương tự như dịch tế bào của người nên nó thường được dùng cho bệnh nhân bịtiêu chảy, thậm chí làm dịch truyền

Trẻ bị tiêu chảy được khuyến khích uống nước dừa pha muối Nước dừalàm đẹp da, đen mượt tóc Nhân dừa non (mềm như thạch) chứa nhiều enzym tốtcho tiêu hóa, dùng chữa các bệnh viêm loét dạ dày, viêm gan, đái tháo đường,

lỵ, trĩ, viêm ruột kết Polysacharit của nước dừa kích thích miễn dịch đối vớibệnh lao phổi

Nước quả dừa xanh còn non được các nhà khoa học gọi là “nước khoángthực vật” vì chứa nhiều vi lượng khoáng cần thiết cho cơ thể và đường ở dạng

dễ tiêu hóa, lượng vitamin C đủ cho nhu cầu 1 ngày Nước trong trái dừa 6-7tuần tuổi là ngon và bổ nhất Nước dừa từng được dùng làm dịch truyềntrong Thế chiến thứ hai và Chiến tranh Việt Nam

Các nhà khoa học Peru dùng dừa chống sốt rét: khoét vỏ, đưa thân câybông vải có tẩm một loại vi khuẩn thích ăn ấu trùng của muỗi anophèle vào, đậykín lại rồi thả vào nước muối 2-3 ngày để vi khuẩn ăn chất dinh dưỡng của dừa

mà sinh sôi nảy nở Đổ nước những quả dừa đó xuống ao hồ, đầm lầy, vi khuẩn

sẽ diệt ấu trùng muỗi truyền sốt rét bằng cách ăn no chúng

Ở Philippines, dừa được xem là món ăn trường xuân (có tên gọi Nata).Nata dừa gồm có nước dừa, đường, giấm và “nước cái” (chứa vi khuẩn giúp lênmen) Cựu tổng thống Philippines Fidel Ramos cho rằng, nhờ ăn hằng ngày mónnày mà ông trẻ lại như ở tuổi 20 Nata đã trở thành món tráng miệng cao cấp ởNhật và được xem là có tác dụng ngừa ung thư

Các phần khác của cây dừa như vỏ xanh, xơ ở ngoài được dùng rửa vếtthương, bỏng, chàm, lở Vỏ cứng (sọ dừa) đốt thành than cầm tiêu chảy, chốngphóng xạ Cùi non ăn bổ tâm tì Cùi già ép lấy dầu, bó chữa gẫy xương, chế mĩphẩm Rễ dừa cầm máu, lợi tiểu và chữa được nhiều chứng bệnh thông thườngkhác.[16]

2.5.4 Phân loại dừa.

Dựa vào đặc điểm hình thái, kiểu thụ phấn và mục đích sử dụng có thểphân loại dừa thành 2 nhóm giống chính: nhóm giống dừa cao và nhóm giốngdừa lùn Ngoài ra, để có được các giống dừa mới có năng suất và chất lượngcao, cung cấp nguyên liệu cho công nghiệp chế biến, người ta còn lai tạo ra mộtnhóm giống dừa mới gọi là dừa lai.[7]

Bảng 2.5 Đặc tính của một số giống dừa tại Việt Nam

Mục đích sử dụng Giải khát Lấy dầu và chế biến

các sản phẩm khác

Lấy dầu và chế biến các sản phẩm khácNăng suất bình quân

(≤ 60 %) Cao (63-65 %) Cao (65-67 %)Thời gian cho

Kiểu thụ phấn Tự thụ phấn Thụ phấn chéo Thụ phấn chéo

Độ phình của gốc Không phình Phình to Trung bình

Khả năng chịu

2.6 Sản xuất dịch quả dừa.

2.6.1 Ép dừa

a Nguyên lí

Là quá trình làm thoát dầu ra khỏi các khe vách giữa cá bề mặt bên trongcũng như bên ngoài Dưới tác dụng của lực nén các phần tử xít lại gần nhau, lựcnén tăng làm cho các phần nguyên liệu bị biến dạng, khi độ dày không đổi thìdầu bắt đầu thoát ra Độ nhớt của dầu càng bé, áp lực càng lớn thì dầu thoát racàng nhanh.[1]

b Các yếu tố công nghệ ảnh hưởng tới ép dừa

Ép dừa có thể bị ảnh hưởng bởi các yếu tố như: Độ già sinh lý của dừa,

kích thước bột nghiền của nguyên liệu dừa, mật độ nguyên liệu trong thiết bị, thời gian ép, nhiệt độ ép.

c Qui trình sản xuất dịch quả dừa theo phương pháp ép

Quả dừa → tách lấy cùi dừa → nghiền nhỏ → ép dịch→ lọc → dịch quả dừa

2.6.2 Trích ly dừa trong dung môi rượu

tử quý, thu được dung dịch có nồng độ đậm đặc (đối với trích ly lỏng - lỏng).Chất lượng và hiệu quả của một quá trình trích ly phụ thuộc vào dung môi là chủyếu nên các dung môi phải có các yêu cầu chung như: có tính hoà tan chọn lọctức là chỉ hoà tan cấu tử cần tách, không hoặc hoà tan rất ít các cấu tử khác,không độc, không ăn mòn thiết bị, rẻ và dễ tìm.[1]

b Các yếu tố ảnh hưởng tới trích ly dừa trong dung môi

Các yếu tố ảnh hưởng như: Tỷ lệ nguyên liệu và dung môi, nhiệt độ trích

ly, độ ẩm nguyên liệu, loại dung môi, thời gian trích ly, tốc độ khuấy đảo, sắpxếp trong mao quản

c Các phương pháp trích ly

- Trích ly gián đoạn: Là phương pháp ngâm chiết cho nguyên liệu vào thiết bịcho dung môi vào ngâm một thời gian, sau đó chiết lấy mixen ra rồi cho dung môivào ngâm tiếp lần hai, lần ba…cho đến khi dầu được chiết hoàn toàn[1]

- Trích ly liên tục: thực hiện bằng cách ngâm nguyên liệu trong dòngchuyển động ngược chiều của dung môi hoặc dội tưới liên tục nhiều đợt dungmôi hoặc mixen loãng lên lớp nguyên liệu chuyển động[1]

d Qui trình trích ly dịch quả dừa

Quả dừa → tách lấy cùi → nghiền xé nhỏ → trích ly trong dung môi rượu →dịch quả

PHẦN III:

ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Đối tượng, vật liệu, địa điểm và thời gian nghiên cứu

3.1.1 Đối tượng, vật liệu.

Cùi dừa, rượu trắng có độ cồn 50% và 45%, đường sacharose, nước tinhkhiết

3.1.2 Hóa chất

Dung dịch HCl (d= 1,19); anilin tinh khiết; dung dịch NaHSO3 1,2%;dung dịch NaHCO3 1N (42 g/l); dung dịch HCl 1N; dung dịch iod 0,1N và0,01N; dung dịch tinh bột 0,5%; Axit sunfuric đậm đặc, CuSO4

- Dung dịch metylen xanh 1 %: hòa tan 1 g metylen xanh trong 100 mlnước cất

- Dung dịch natri hydroxit 10 %;

- Axit clohydric, d = 1,19

3.1.3 Thiết bị:

Tủ sấy, đĩa Petri, chiết quang kế cầm tay, ống đong, rượu kế, pipet, bìnhtam giác, buret, Bình định mức 100ml, cân phân tích, ống so màu, dùng bể ổn

nhiệt, bình tam giác dung tích 250ml, máy đo màu sắc, bình nón, nồi cách thủy

3.1.4 Địa điểm và thời gian nghiên cứu

a Địa điểm thực hiện đề tài

Khoa Công nghệ thực phẩm

b Thời gian thực hiện nghiên cứu

16/01/2013-16/05/2013

3.2 Nội dung nghiên cứu

- Xác định chỉ tiêu kĩ thuật của nguyên liệu sử dụng để sản xuất rượu mùi

- Xác định các phương pháp sản xuất dịch quả thích hợp

- Đánh giá các chỉ tiêu của rượu mùi để xác định dịch trích thích hợp nhất cho sản phẩm

3.3 Phương pháp nghiên cứu

3.3.1 Các phương pháp nghiên cứu

3.3.1.1 Xác định độ ẩm dừa nguyên liệu:

Cân chính xác 20 gam mẫu đã nghiền nhỏ rồi cho vào tủ sấy ở 100oCtrong 3h, sau đó cân khối lượng và đem sấy tiếp đến khối lượng không đổi

W = (G1 - G2) *100/ G

W: độ ẩm của nguyên liệu (%)

G1: khối lượng mẫu nguyên liệu và đĩa petri trước khi sấy(gam)

G2: khối lượng mẫu nguyên liệu và đĩa Petri sau khi sấy đến khối lượngkhông đổi ( gam)

G: khối lượng mẫu trước khi sấy ( gam)

3.3.1.2 Xác định hàm lượng đường của dịch bằng phương pháp Lane-Eynon[4]

n1 : số ml dịch đường glucoza 0.5% dùng chuẩn mẫu trắng

n2 : số ml dịch đường glucoza 0.5% dùng chuẩn mẫu thực

0.005: số gam glucoza tương ứng 1ml hỗn hợp Fehling A và Fehling B

V: số ml dịch quả hoặc rượu vang đưa vào mẫu thực

f : hệ số pha loãng mẫu phân tích trong quá trình xử lí quả

kế ổn định Đọc độ rượu trên rượu kế không để có bọt khí bám vào rượu kế, mắt đểngang tầm với mức chất lỏng và không đọc phân lồi hay phần lõm làm sai lệch kếtquả Trường hợp rượu không ở nhiệt độ 20oC thì phải đọc nhiệt độ của rượu và độrượu cùng lúc Sau đó tra bảng hiệu chỉnh để có độ rượu ở 20oC

3.3.1.4 Xác định hàm lượng Furfurol (C 5 H 4 OH) bằng anillin[3].

- Tiến hành thử: Lấy ống nghiệm hoặc ống đong 25ml có nút nhám, dùng

ống hút nhỏ 10 giọt anilin tinh khiết vào ống đong và 3 giọt HCl (d=1,19) Tiếp

đó cho 10ml rượu rồi lắc đều, để yên Nếu sau 10 phút hỗn hợp phản ứng vẫnkhông màu thì rượu được xem là đạt tiêu chuẩn, nếu xuất hiện màu hồng thì xemnhư rượu có chứa furfurol nghĩa là không đạt

3.3.1.5 Xác định hàm lượng Aldehyt theo phương pháp chuẩn độ iot[3].

- Tiến hành thử: Lấy 50 ml rượu đã pha loãng (~50%), cho vào bình tam

giác 250ml Sau đó thêm vào 25ml NaHSO3 1,2% lắc đều và để 1 giờ Tiếp đócho vào 5 – 7 ml dung dịch HCl 1N và dùng dung dịch I2 0,1N để oxy hóa lượngNaHSO3 dư với chỉ thị là dung dịch tinh bột 0,5% (cuối giai đoạn nên dùng I2

0,01N để lượng I2 không dư nhiều) Lượng dung dịch I2 1N và 0,01N tiêu haotrong giai đoạn này không tính đến Tiếp theo ta thêm vào bình phản ứng 25mlNaHCO3 để giải phóng lượng NaHCO3 và andehyt Sau 1 phút ta dùng dungdịch I2 0,01N để chuẩn lượng NaHCO3 vừa được giải phóng do kết hợp vớialdehyt lúc ban đầu Phản ứng được xem là kết thúc khi xuất hiện màu tím nhạt

Hàm lượng aldehyt tính theo mg/l được xác định theo công thức:

Ad = ( V-Vo ) * 0.22*1000*100/( 50*C ) mg/l

V: Số ml dung dịch I2 0,01N tiêu hao trong thí nghiệm thực

Vo: Số ml dung dịch I2 0,01N tiêu hao trong thí nghiệm kiểm chứng

0,22: Số mg aldehyt axetic tương ứng với 1ml dung dịch I2 0,01N

C: nồng độ rượu

3.3.1.6 Xác định hàm lượng metanol.

Tiến hành thử: Lần lượt cho vào hai ống nghiệm so màu đáy bằng, dungtích 25ml Ống thứ nhất 0,2ml rượu mẫu, ống thứ hai 0,2ml rượu matanol tiêuchuẩn Thêm vào mỗi ống 5ml dung dịch Kalipemanganat 1% và 0,4ml axitsunfuric (1:1) Đậy nút các ống nghiệm, lắc đều Sau 3 phút, thêm vào mỗi ống1ml axit oxalic bão hòa, khi dung dịch ngả màu vàng nhạt cho thêm 1ml axitsunfuric đậm đặc (d=1,84) để dung dịch mất màu hoàn toàn, thêm 5ml thuốc thửfucsin – sunfit, lắc đều Để yên hai ống nghiệm 35 phút, sau đó đem so màu củahai dung dịch Màu của rượu thử không được đậm hơn màu của dung dịch rượutiêu chuẩn

3.3.1.7 Đo màu sắc: Bằng máy đo màu sắc được biểu thị qua 3 chỉ số L, a, b

L: từ tối đến sáng, có giá trị từ 0 đến 100

a: biểu thị từ xanh lục đến đỏ, có giá trị từ -60 đến +60

b: biểu thị từ xanh da trời đến vàng, có giá trị từ -60 đến +60

3.3.1.8 Đánh giá cảm quan

Đánh giá chất lượng của dịch bằng phương pháp cho điểm chất lượng vớicác chỉ tiêu về độ trong, màu, mùi, vị với hệ số quan trọng lần lượt là: 0,6; 0,4;1,8; 1,2 ; đánh giá chất lượng thành phẩm bằng phương pháp cho điểm thị hiếuvới thang điểm thị hiếu từ 1 đến 9 điểm

3.3.2 Bố trí thí nghiệm

3.3.2.1 Sản xuất dịch quả dừa thu nhận bằng phương pháp ép

a Ảnh hưởng của độ già nguyên liệu dừa đến chất lượng dịch ép và rượu mùi thành phẩm

Thu nhận cùi dừa ở hai độ già khác nhau là cùi non và cùi già