Tiểu luận: Quy trình công nghệ và các phụ gia trong sản xuất xúc xích tiệt trùng

Trang 1 Trường Đại Học Bách Khoa Hà NộiĐề tài : Quy trình công nghệ và các phụ gia trong sản xuất xúc xích tiệt trùng Trang 2 Mục lục• Phần 1 : Tổng quan về xúc xích tiệt trùng• Phần 2

Trường Đại Học Bách

Khoa Hà Nội

Đề tài : Quy trình công nghệ và các phụ gia trong sản xuất xúc

xích tiệt trùng

Giáo viên hướng dẫn : Người thực hiện : Họ và tên SHSV Hoàng Thị Phương 20115993

Lê Thị Thu Hà 20115908

Trịnh Huyền Phin 20115996

Tiết Thị Điệp 20115982

Nguyễn Thị Hạ 2011

2.4 : Chỉ tiêu công nghệ của sản phẩm

• Phần 3: Các phụ gia trong công nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng

3.1 : Natri Nitrat ( NaNO3)

3.2 : Tari (polyphotphatse)

3.3 : Vitamin C

• Phần 4: Kêt luận.

Phần 1 : Tổng quan về xúc xích tiệt trùng

Phần 1: Tổng quan về xúc xích tiệt trùng

Là sản phẩm làm từ thịt và rất được quan tâm

Là sản phẩm ăn liền mang giá trị dinh dưỡng cao

Là sản phẩm phổ biến và tiện ích trong cuộc sống hiện đại

Phần 2 : Quy trình công nghệ 2.2 : Quy trình công nghệ

Mỡ, da heo Cấp đông

Thành phẩm

Tiệt trùng

Sấy khô

Làm nguội Đóng gói Bảo ôn

Thịt heo

Cấp đông

Bảo quản

Rã đông Cân, rửa Xay thô

Phần 2 : Quy trình công nghệ

2.3 : Các lưu ý :

- Khi chế biến trong quá trình say nhuyễn phối trộn cần cho

muối vào trước , vì protein tơ cơ chỉ tan trong muối tan nhiều hơn khả năng tạo gel tăng lên

- Trong quá trình này củng cần khống chế nhiệt dưới 10 độ C, tráng hiện tượng phá vỡ cấu trúc do nhiệt

Phần 2 : Quy trình công nghệ

• 2.4 : Chỉ tiêu công nghệ của sản phẩm

- Đảm bảo các nguyên tác an toàn vệ sinh thực phẩm

- Đảm bảo hương vị tươi ngon đặc trưng

- Sản phẩm không bị tách nước

Phần 3: Các phụ gia trong chế biến xúc

xích tiệt trùng

Phần 3: Các phụ gia trong chế biến xúc

xích tiệt trùng

3.1 : Natri Nitrat ( NaNO3)

Natri Nitrat-Sodium Nitrate

• Đặc tính : Là chất rắn tồn tại dưới dạng tinh thể hoặc dạng bột,dạng hạt,có

mùa trắng hoặc không có màu,dễ bị cháy rửa trong khí ẩm,tan vô hạn trong nước và ít tan trong etanol

• Tính độc :Natri Nitrat khá độc vì nó có khả năng tác dụng với các acid amin

có sẵn trong thực phẩm để tạo Nitrozamin là tác nhân gây ung thư ( ML với

xúc xích tiệt trùng : 1598)

• Cách sử dụng : sử dụng dưới dạng bột cho vào trong quá trình xay nhuyễn

phối trộn

nước,đạt tiêu chuẩn công nghệ

3 • Là chất giữ

màu,hương

vị cho sản phẩm,tránh được sự oxi hóa lipit

Natri Nitrat- Sodium Nitrat

Thêm với hàm lượng bé hơn 0.0015%

Thêm trong quá trình phối

trộn Thêm vào

dưới dạng bột

Phần 3: Các phụ gia trong chế biến xúc

xích tiệt trùng

3.2 Tari-Ca ( Caxi polyphotphatse)

• Cách sử dụng : Sử dụng dưới dạng bột trong quá

trình xay nhuyễn phối trộn

hương cho sản phẩm

3 • Giảm quá

trình õi hóa nhờ

cô lập các ion kim loại

chuyển tiếp ( Fe, Cu…)

Phần 3: Các phụ gia trong chế biến xúc

xích tiệt trùng

3.3 :Vitamin C :

Vitamin C- Ascorbic acid

• Đặc tính : Ở dạng bột kết tinh,có màu trắng đến vàng nhạt,không muì.có vị chua dễ

chịu,tan vô han trong nước,ít tan trong

etannol,không tan trong ete

• Tính độc : Không độc hại với sức khỏe con người

• Cách sử dụng: Dưới dạng bột,thêm vào trong quá trình xay nhuyễn,phối trộn

lượng o2 ngăn không cho VSV hiếu khí phát triển, giảm nồng độ nitrite(nếu dư)ngăn cản

sự tạo thành nitrosamine

Mở rộng

Xúc xích hun khói

Các phụ gia trong xúc xích hun khói

Phần 4 : Kết luận

Cám ơn cô và các ban đã theo

dõi bài slide của nhóm

em !!!!!