Khai thác văn hóa ẩm thực trong phát triển du lịch hà nội

Phương pháp nghiên cứu: - Phương pháp tổng hợp và phân tích tài liệu: Mục đích của phương pháp này nhằm thu thập tài liệu liên quan đến lý luận về văn hóa và văn hóa ẩm thực thu thập kết

TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG

SINH VIÊN THỰC HIỆN : LÊ HẢI THANH

DU LỊCH- LỮ HÀNH

HÀ NỘI - 2020

TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG

i

LỜI CAM ĐOAN

Em là : Lê Hải Thanh

Mã sinh viên : A27086

Hiện đang là sinh viên ngành “ Quản trị Dịch vụ du lịch – Lữ hành” trường Đại học Thăng Long

Em xin cam đoan rằng, bài khóa luận với đề tài “KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC TRONG PHÁT TRIỂN DU LỊCH HÀ NỘI” là công trình nghiên cứu của riêng

em, được thực hiện dưới sự hướng dẫn của TS Nguyễn Văn Bình

Các số liệu, tài liệu nghiên cứu được trình bày trong bài là do em tự tìm hiểu, phân tích một cách trung thực và khách quan

Em xin chịu hoàn toàn trách nhiệm về lời cam đoan này

Hà Nội, tháng 01 năm 2020

Sinh viên

LÊ HẢI THANH

ii

LỜI CẢM ƠN

Sau khi kết thúc 5 năm học tại trường Đại học Thăng Long, em đã chọn được đề tài và làm khóa luận nghiên cứu về “KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC TRONG PHÁT TRIỂN DU LỊCH HÀ NỘI”

Để bài khóa luận này đạt kết quả tốt đẹp, trong suốt thời gian bắt đầu thực hiện

đề tài, em đã nhận được sự quan tâm, giúp đỡ, chỉ bảo của thầy cô cũng như bạn bè xung quanh

Trước hết, cho em gửi tới các thầy cô khoa Kinh tế - Quản lý, bộ môn Du lịch thuộc trường Đại học Thăng Long lời cảm ơn và sự tri ân vì những kiến thức và kinh nghiệm bổ ích mà thầy cô đã trao cho em trong suốt 4 năm ngồi trên ghế nhà trường để nay em có thể đưa nó vào và hoàn thành bài khóa luận của mình

Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất đến Tiến sĩ Nguyễn Văn Bình đã tận tâm chỉ bảo em qua từng buổi hướng dẫn, nói chuyện, thảo luận về đề tài nghiên cứu Nhờ có những lời hướng dẫn, dạy bảo đó, bài luận của em mới có thể hoàn thành một cách trọn vẹn và thành công nhất Một lần nữa, em xin chân thành cảm ơn thầy

Cuối cùng, em xin được bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến lãnh đạo Trường Đại học Thăng Long, các Khoa, các Phòng ban chức năng đã tạo điều kiện giúp đỡ em trong suốt quá trình học tập và làm khóa luận

Với điều kiện và vốn kiến thức còn hạn chế, bài khóa luận này không thể tránh khỏi những thiếu sót Vì vậy em rất mong nhận được sự chỉ bảo của thầy cô để nâng cao kiến thức cho bản thân, phục vụ tốt quá trình công tác của em sau này./

Hà Nội, tháng 01 năm 2020

iii

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1 MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN VỀ VIỆC KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC TRONG DU LỊCH 4

1.1 Văn hóa và văn hóa ẩm thực 4

1.1.1.Khái niệm về văn hóa 4

1.1.2 Khái niệm Văn hóa ẩm thực 5

1.1.3 Vai trò của Văn hóa ẩm thực trong du lịch 7

1.1.4 Ý nghĩa của văn hóa ẩm thực trong hoạt động du lịch 8

1.2 Những yếu tố ảnh hưởng đến khai thác văn hóa ẩm thực trong du lịch 9

1.2.1 Yếu tố khách quan (cầu du lịch văn hóa ẩm thực, thị trường khách…) 9

1.2.2 Yếu tố chủ quan (tài nguyên du lịch, chủ trương chính sách, điều kiện kinh tế - xã hội…) 10

1.3 Những nguyên tắc khai thác văn hóa ẩm thực trong du lịch 12

1.4 Những bài học kinh nghiệm về khai thác văn hóa ẩm thực trong du lịch 12

1.4.1 Kinh nghiệm quốc tế 12

1.4.2 Kinh nghiệm trong nước 15

CHƯƠNG 2 THỰC TRẠNG KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC TRONG KINH DOANH DU LỊCH HÀ NỘI 18

2.1 Tổng quan về văn hóa ẩm thực Hà Nội 18

2.1.1 Giới thiệu khái quát về Hà Nội 18

2.1.2 Vai trò của ẩm thực trong hoạt động du lịch Thủ đô 21

2.1.3 Văn hóa ẩm thực ở Hà Nội 22

2.2 Khái quát về quận Hoàn Kiếm 24

2.2.1 Giới thiệu khái quát về quận Hoàn Kiếm 24

2.2.2 Vai trò của quận Hoàn Kiếm trong du lịch Thủ đô 24

iv

2.2.3 Những nét đặc trưng của văn hóa ẩm thực quận Hoàn Kiếm 25

2.3 Thực trạng khai thác văn hóa ẩm thực trong du lịch ở Hà Nội 26

2.3.1 Nhu cầu của du khách đối với văn hóa ẩm thực Hà Nội 26

2.3.2 Các sản phẩm du lịch ẩm thực tiêu biểu của Hà Nội 30

2.3.3 Chất lượng dịch vụ ẩm thực phục vụ du lịch ở Hà Nội 46

2.3.4 Công tác quản lý chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm trên địa bàn Hà Nội 48

2.3.5 Hoạt động tuyên truyền, quảng bá về du lịch ẩm thực của Hà Nội 49

2.4 Đánh giá chung 49

2.4.1 Những mặt tích cực 49

2.4.2 Những hạn chế 51

CHƯƠNG 3: MỘT SỐ GIẢI PHÁP KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC TRONG KINH DOANH DU LỊCH Ở HÀ NỘI 54

3.1 Căn cứ đề xuất giải pháp 54

3.1.1 Mục tiêu, chiến lược phát triển du lịch Hà Nội 54

3.1.2 Căn cứ vào tiềm năng, thế mạnh của ẩm thực Hà Nội 56

3.1.3 Căn cứ vào thực tiễn khai thác ẩm thực du lịch ở Hà Nội 56

3.2 Các giải pháp cụ thể 58

3.2.1 Giải pháp phát triển cơ sở vật chất kỹ thuật cho du lịch ẩm thực ở quận Hoàn Kiếm Hà Nội 58

3.2.3 Giải pháp về sản phẩm du lịch ẩm thực ở Hà Nội 59

3.2.4 Giải pháp về nguồn nhân lực phục vụ du lịch ẩm thực Hà Nội 61

3.2.5 Giải pháp về xúc tiến quảng bá văn hóa ẩm thực phục vụ du lịch của quận Hoàn Kiếm, Hà Nội 62

3.2.6 Giải pháp quản lý chất lượng, an toàn thực phẩm trong khai thác ẩm thực phục vụ du lịch trên địa bàn Hà Nội 63

3.3 Một số kiến nghị 64

3.3.1 Đối với các cơ quan quản lý nhà nước 64

3.3.2 Đối với các doanh nghiệp du lịch 66

3.3.3 Đối với chính quyền địa phương và cư dân địa phương 66

v

KẾT LUẬN 69 TÀI LIỆU THAM KHẢO 71 PHỤ LỤC 73

vii

DANH MỤC BIỂU ĐỒ, SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH

Ảnh 1: Tượng đài Lý Thái Tổ Hoàn Kiếm – Hà Nội 18Ảnh 2: Bản đồ địa giới hành chính Hà Nội 19Ảnh 3: Đường Thanh Niên ngăn cách giữa Hồ Tây và hồ Trúc Bạch 20

Bún chả - Hàng Quạt Phở bò – 49 Bát Đàn

Trà mạn Xôi xéo

viii

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

Từ viết tắt Giải thích

Sở VH, TT&DL Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch

1

MỞ ĐẦU

1 Tên đề tài

KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC TRONG PHÁT TRIỂN DU LỊCH HÀ NỘI

2 Tính cấp thiết của đề tài

Chế biến và thưởng thức các món ăn từ lâu đã là nét văn hoá riêng độc đáo, hấp dẫn của người Hà Nội Cái tinh tế trong ẩm thực Hà Nội thể hiện ở cách chế biến và cách thưởng thức Mỗi món ăn Hà Nội đều có hương vị, nét đẹp riêng và đặc biệt là có truyền thống trong cách thưởng thức, nó không chỉ là những thức ăn thông thường mà còn được nâng lên thành nghệ thuật ẩm thực, một nét văn hóa riêng

Đối với hầu hết khách du lịch thì việc tìm hiểu ẩm thực nơi mình tới còn là một sở thích, một nhu cầu không thể bỏ qua Hà Nội là thủ đô, là trung tâm chính trị, văn hóa

xã hội của cả nước và là điểm đến du lịch số một của Việt Nam, không những thế, ẩm thực Hà Nội còn vô cùng đặc sắc, nổi tiếng không chỉ trong nước mà cả trên thế giới Chính vì vậy, bất cứ du khách đến từ đâu đều muốn thưởng thức trải nghiệm, không những thế, còn muốn học, muốn nghiên cứu, tìm hiểu.muốn đem nghệ thuật ẩm thực Hà Nội về với nước họ Hoàn Kiếm là quận trung tâm, là trái tim của thủ đô và cũng là nơi tập trung những nét văn hóa ẩm thực đặc sắc nhất của người Hà Nội, chính là nơi thu hút du khách bậc nhất khi muốn thưởng thức ẩm thực thủ đô

Mặc dù vậy, thời gian qua, văn hóa ẩm thực dẫu đã có những đóng góp tích cực vào phát triển du lịch Hà Nội, nhưng thật sự những đóng góp đó vẫn chưa tương xứng với tiềm năng và thế mạnh của mình Với mong muốn tìm hiểu thực tế vấn đề và tìm ra những kiến giải góp phần khai thác tốt hơn văn hóa ẩm thực trong phát triển du lịch Hà Nội, Khóa luận đã chọn đề tài “KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC TRONG PHÁT TRIỂN DU LỊCH HÀ NỘI” và tập trung giới hạn nghiên cứu về văn hóa ẩm thực quận Hoàn Kiếm, bởi lẽ Hoàn Kiếm là nơi tập trung đậm đặc nhất những nét văn hóa truyền thống của Thủ Đô, bao gồm cả văn hóa ẩm thực

3 Mục đích, nhiệm vụ nghiên cứu

* Mục đích

2

Thông qua nghiên cứu thực trạng khai thác ẩm thực du lịch tại Hà Nội (trọng tâm

là Q Hoàn Kiếm), luận văn nêu lên những luận điểm khoa học nhằm khai thác có hiệu quả hơn ẩm thực phục vụ phát triển du lịch trên địa bàn thủ đô

4 Đối tượng nghiên cứu, phạm vi nghiên cứu

* Đối tượng nghiên cứu

Đối tượng nghiên cứu của Khóa luận là vấn đề về ẩm thực và văn hóa ẩm thực Hà Nội phục vụ du lịch

* Phạm vi nghiên cứu

+ Không gian: Văn hóa ẩm thực phục vụ phát triển du lịch Hà Nội thông qua quận Hoàn Kiếm Hà Nội

+ Thời gian: Các số liệu sử dụng trong khóa luận được tính từ năm 2016 – 2019

5 Phương pháp nghiên cứu:

- Phương pháp tổng hợp và phân tích tài liệu:

Mục đích của phương pháp này nhằm thu thập tài liệu liên quan đến lý luận về văn hóa và văn hóa ẩm thực thu thập kết quả nghiên cứu đã công bố, tạo cơ sở về lý luận để

áp dụng giải quyết các nội dung của luận văn.Một số tài liệu tác giả thu thập để nghiên cứu như: một số giáo trình, các đề tài nghiên cứu khoa học, các báo cáo, các bài viết có liên quan…

- Phương pháp điều tra thực địa:

Nhằm nắm được thực trạng vấn đề và thu thập những tài liệu, số liệu xác thực minh chứng nội dung nghiên cứu cụ thể về thực trạng khai thác văn hóa ẩm thực trong phục

vụ phát triển du lịch để có cơ sở đưa ra các giải pháp nhằm phát huy các giá trị văn hóa

ẩm thực nhằm phát triển du lịch

3

- Phương pháp điều tra xã hội học:

Sử dụng bảng hỏi để điều tra xã hội học, điều này có ý nghĩa quan trọng trong việc nắm bắt nhu cầu của khách du lịch, khả năng phục vụ các sản phẩm ăn của của các đơn

vị kinh doanh những sản phẩm ăn uống cũng nhờ sự đánh giá của du khách về các món

ăn tiêu biểu của Hà Nội

Đối tượng hỏi là khách du lịch tại quận Hoàn Kiếm, Hà Nội (không giới hạn tuổi tác, giới tính, nghề nghiệp)

Phương thức lập bảng hỏi điều tra về nhu cầu sử dụng và nhu cầu của khách du lịch đối với ẩm thực quận Hoàn Kiếm, Hà Nội

Sử dụng 100 phiếu hỏi thực hiện trong vòng 2 tuần tại khu vực quận Hoàn Kiếm

Hà Nội

4

CHƯƠNG 1 MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN VỀ VIỆC KHAI THÁC VĂN HÓA

ẨM THỰC TRONG DU LỊCH 1.1 Văn hóa và văn hóa ẩm thực

1.1.1.Khái niệm về văn hóa

Trong tiếng Việt, văn hoá là danh từ có một nội hàm ngữ nghĩa khá phong phú và phức tạp Người ta có thể hiểu văn hoá như một hoạt động sáng tạo của con người, nhưng cũng có thể hiểu văn hoá như là lối sống, thái độ ứng xử, lại cũng có thể hiểu văn hoá như một trình độ học vấn mà mỗi công nhân viên chức vẫn ghi trong lý lịch công chức của mình

Khi nói về vấn đề văn hoá, ở Việt Nam và trên thế giới có rất nhiều quan điểm khác nhau định nghĩa về văn hoá Nhưng tựu chung lại có thể cho rằng, văn hoá là tất

cả những gì không phải là tự nhiên mà văn hoá là do con người sáng tạo ra, thông qua các hoạt động của chính mình

Theo quan niệm của UNESCO (Uỷ ban giáo dục, khoa học và văn hoá của Liên hợp quốc có nêu: “Văn hoá là tổng thể những nét riêng biệt về tinh thần và vật chất, trí tuệ và cảm xúc, quyết định tính cách của một xã hội hay một nhóm người trong xã hội Văn hoá bao gồm nghệ thuật và văn chương, những lối sống, những quyền cơ bản của con người, những hệ thống và giá trị, tập tục và tín ngưỡng” (1982)

Theo các nhà nghiên cứu, văn hoá gồm hai mảng chính: Văn hoá vật chất (hay văn hoá vật thể), và văn hoá tinh thần (văn hoá phi vật thể) Trong quá trình hoạt động, con người đã tạo nền nền văn hóa vật chất, thông qua quá trình tác động của họ trực tiếp vào

tự nhiên, mang lại tính vật chất thuần tuý, như việc con người biết chế tác công cụ lao động, chế tạo ra nguyên vật liệu, biết xây dùng nhà ở, cầu đường giao thông, đền đài, thành quách, đình chựa, miếu mạo…còn văn hoá tinh thần được con người sáng tạo nên thông qua hoạt động sống như giao tiếp, ứng xử bằng tư duy, bằng các quan niệm hay những cách ứng xử với môi trường tự nhiên và xã hội như: các triết lý (hay quan niệm)

về vũ trụ, văn hoá, lịch sử, nghệ thuật, tôn giáo, phong tục, tập quán, lề hội và các hoạt động văn hoá khác vô cùng phong phú, sinh động

* Đặc điểm của văn hóa:

Từ cách hiểu văn hoá như trên, chúng ta thấy văn hoá gồm một số đặc điểm sau: Thứ nhất, văn hoá là sáng tạo của con người, thuộc về con người, những gì không

do con người làm nên không thuộc về khái niệm văn hoá Từ đó, văn hoá là đặc trưng

cơ bản phân biệt con người với động vật, đồng thời cũng là tiêu chí căn bản phân biệt sản phẩm nhân tạo với sản phẩm tự nhiên Văn hoá xuất hiện do sự thích nghi một cách

Thứ ba, văn hoá bao gồm cả những sản phẩm vật chất và tinh thần chứ không chỉ riêng là sản phẩm tinh thần

Thứ tư, văn hoá không chỉ có nghĩa là văn học nghệ thuật như thông thường ta nói Văn học nghệ thuật chỉ là bộ phận cao nhất trong lĩnh vực văn hoá

1.1.2 Khái niệm Văn hóa ẩm thực

* Khái niệm ẩm thực:

Theo từ điển tiếng Việt, “ẩm thực” chính là “ăn và uống” Ăn và uống là nhu cầu chung của nhân loại, không phân biệt màu da, sắc tộc, tôn giáo, chính kiến…, nhưng mỗi cộng đồng dân tộc do sự khác biệt về hoàn cảnh địa lý, môi trường sinh thái, tín ngưỡng, truyền thống lịch sử…nên đã có những thức ăn, đồ uống khác nhau, những quan niệm về ăn uống khác nhau…từ đã hình thành những tập quán, phong tục về ăn uống khác nhau

Buổi đầu, sự khác biệt này chưa diễn ra, vì lý do đã, để giải quyết nhu cầu ăn, con người hoàn toàn dựa vào những cái có sẵn trong thiên nhiên nhặt, hái lượm được Đã là con người ở trong giai đoạn “sẵn ăn”, “ăn tươi nuốt sống” Tuy nhiên đã là bước đường tất yếu loài người phải trải qua để đi tới chỗ “ăn ngon hơn, hợp vệ sinh hơn, có văn hoá hơn” âu khi phát hiện ra lửa và duy trỡ được lửa Từ đây, một tập quán ăn uống mới đã dần dần hình thành, có tác dụng rất to lớn đến đời sống của con người Cùng với sự gia tăng dân số, mở rộng khu vực cư trú và những tiến bộ trong hoạt động kinh tế, từ giai đoạn ăn sẵn, tước đoạt của thiên nhiên tiến đến giai đoạn trồng trọt thuần dưỡng chăn nuôi, việc ăn uống của con người đã chịu nhiều sự chi phối của hoàn cảnh mụi trường sinh thái, phương thức kiếm sống Những yếu tố chi phối này sẽ được nghiên cứu sâu hơn ở chương 2 “tập quán và khẩu vị ăn uống”

Từ cách hiểu văn hoá và ẩm thực như trên, khi xem xét văn hóa ẩm thực phải xem xét ở hai góc độ: Văn hoá vật chất (các món ăn ẩm thực) và văn hoá tinh thần (là cách ứng xử, giao tiếp trong ăn uống và nghệ thuật chế biến các món ăn cùng ý nghĩa, biểu tượng, tâm linh…của các món ăn đã) Như TS Trần Ngọc Thêm đã từng núi “Ăn uống

là văn hoá, chính xác hơn là văn hoá tận dụng môi trường tự nhiên của con người”

* Khái niệm văn hoá ẩm thực là một khái niệm phức tạp và mới mẻ Chúng ta có thể hiểu văn hoá ẩm thực như sau:

6

Văn hoá ẩm thực là những tập quán và khẩu vị ăn uống của con người; những ứng

xử của con người trong ăn uống; những tập tục kiên kỵ trong ăn uống; những phương thức chế biến, bày biện món ăn thể hiện giá trị nghệ tthuật, thẩm mĩ trong các món ăn; cách thưỏng thức món ăn…

Nói như vậy thì từ xa xưa, người Việt Nam đã chú ý tới văn hoá ẩm thực “Ăn trông nồi, ngồi trông hướng” đâu chỉ là vật chất mà còn là ứng xử với gia đình - xã hội Con người không chỉ biết “Ăn no mặc ấm” mà còn biết “ăn ngon mặc đẹp” Trong ba cái thú “Ăn – Chơi - Mặc” thì cái ăn được đặc lên hàng đầu Ăn trở thành một nét văn hoá, và từ lâu người Việt Nam đã biết giữ gìn những nột văn hoá ẩm thực của dân tộc mình

Với người Việt Nam trải qua nhiều thế hệ, cuộc sống đối mặt với nhiều cam go thử thách kiên trì vật lộn mới giành được sự sống còn, việc ăn uống trước hết phải đảm bảo sự sinh tồn Cái hay, cái khéo và cái ngẫu nhiên của ẩm thực đó là sự xuất hiện tự thân của nó trong quá trình tồn tại của con người Từ cuộc sống ăn lông ở lỗ, ăn sống rồi ăn chín bằng việc nướng trực tiếp trên lửa, tiếp theo thời gian lịch sử cùng với sự tiến hóa của loài người, thực phẩm được chế biến thành nhiều món ăn đặc trưng riêng ở các vùng địa phương khác nhau và trở thành nghệ thuật ở mỗi nơi mỗi khác Đây là nhu cầu thiết yếu nâng cao chất lượng cuộc sống, nguyên tắc cả thế giới chấp nhận “Ăn để

mà sống chứ không phải sống để mà ăn” là nguyên tắc thiết thực nhất của người Việt Nam Bên cạnh quan niệm “ăn no mặc ấm của mình”, con người còn hướng tới sự lý tưởng của nghệ thuật ẩm thực “ăn ngon mặc đẹp” đòi hỏi phải biết chế biến gia giảm và làm giàu thêm các loại thực phẩm, nâng cao chất lượng của các món ăn Văn hóa ẩm thực dần dần hình thành và khẳng định vị trí của nó trong toàn cảnh nền văn hóa dân tộc

Như vậy, ẩm thực với tính chất thực dụng là sản phẩm thỏa mãn nhu cầu đói và khát Dưới góc độ thẩm mỹ, chúng lại là tác phẩm nghệ thuật Dưới góc độ văn hóa, chúng biểu hiện bản sắc, sắc thái riêng của dân tộc

Theo Giáo sư Trần Quốc Vượng, trước tiên đặt con người trong nền sinh thái tự nhiên rồi trải qua diễn trình lịch sử “con người đã hóa cái văn hóa tự nhiên để thành văn hóa ẩm thực” Con người sống trong quan hệ chặt chẽ với thiên nhiên do cách thức ứng

xử môi trường tự nhiên để duy trì sự sống, sự tồn tại thông qua việc tìm cái ăn, cái uống,

từ cách săn bắn, hái lượm trong đó có tự nhiên Vì thế “ăn uống là văn hóa, chính xác hơn là văn hóa tận dụng môi trường tự nhiên” Và khi việc ăn uống được nâng tầm, không chỉ đơn thuần giúp con người tồn tại, mà còn thưởng thức, đó là thưởng thức văn hóa ẩm thực

7

“Ẩm thực” vốn là từ gốc Hán Việt “Ẩm” có nghĩa là uống, “thực” có nghĩa là ăn,

ẩm thực nói tóm lại là hoạt động ăn uống

Văn hóa ẩm thực có thể được hiểu là hệ thống hữu cơ các giá trị vật chất và tinh thần do con người sáng tạo và tích lũy qua quá trình hoạt động thực tiễn, trong sự tương tác giữa con người với môi trường tự nhiên và xã hội Văn hóa ẩm thực là nội dung nói đến lĩnh vực chế biến, cách thưởng thức các thức ăn, đồ uống… Đó chính là nét văn hóa hình thành trong cuộc sống Văn hóa ẩm thực có 3 nội dung:

- Cách thức chế biến đồ ăn, thức uống

- Các nguyên liệu ẩm thực có giá trị tôn nhau

- Cách thức thưởng thức mà nâng cao lên thành “đạo”

Như vậy, văn hóa ẩm thực không chỉ là nét văn hóa về vật chất mà còn là văn hóa

về tinh thần Nét văn hóa về vật chất thể hiện trong cách trang trí món ăn sao cho đẹp mắt, món ăn dậy mùi thơm… kích thích vị giác của thực khách Nét văn hóa về tinh thần thể hiện ở cách giao tiếp, ứng xử giữa con người trong bữa cơm, những nguyên tắc, chuẩn mực, phong tục ăn uống…

1.1.3 Vai trò của Văn hóa ẩm thực trong du lịch

1.1.3.1 Vai trò của văn hóa ẩm thực trong hoạt động kinh doanh khách sạn - nhà hàng

Kinh doanh dịch vụ du lịch là một ngành kinh tế khá mới mẻ (ra đời khoảng giữa thế kỷ XX), song nó ngày càng chiếm vị trí quan trọng trong nền kinh tế, bời tốc độ phát triển nhanh và những đóng góp to lớn của nó đối với ngành kinh tế Đặc biệt nghề kinh doanh khách sạn – nhà hàng du lịch với những sản phẩm chính là các món ăn đồ uống

đã và đang trở thành một ngành kinh doanh mang lại lợi ích kinh tế cao

Thực tế những năm gần đây cho thấy xu hướng đi ăn nhà hàng, khách sạn của người dân đang tăng lên, đặc biệt là khu vực thành thị Kéo theo đó là sự xuất hiện ngày càng nhiều các doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ ăn uống, với các nhà hàng mang tính truyển thống với các món ăn dân tộc từng bước đã đáp ứng nhu cầu thưởng thức của khách Nó không chỉ góp phần làm tăng thêm thu nhập trong việc kinh doanh khách sạn

- nhà hàng mà còn giới thiệu cho du khách những sản phẩm văn hóa ẩm thực đặc sắc của dân tộc

Xét về mặt quy mô, khai thác nghệ thuật ẩm thực dân tộc trong kinh doanh khách sạn kém hơn so với khai thác trong kinh doanh ăn uống tại các nhà hàng chuyên kinh doanh món ăn đặc sản Chính những nhà hàng đó đã trở thành địa chỉ của “Du lịch văn hóa ẩm thực” rất hấp dẫn không chỉ đối với du khách trong nước mà còn với khách nước ngoài Hiện nay, nhằm đáp ứng nhu cầu ăn uống đa dạng của khách du lịch khắp nơi thì

8

các khách sạn cũng đã quan tâm hơn và đưa vào thực đơn của mình nhiều món ăn đa dạng của các nước trên thế giới Nhiều nhà hàng chuyên kinh doanh nhiều món ăn đặc trưng của nhiều dân tộc khác nhau đã tạo cho khách hàng có thể lựa chọn nhiều món ăn phù hợp với sở thích của mình

Để đón tiếp những du khách đến tham quan một vùng miền nào đó, điều tất yếu chúng ta phải có sự đầu tư cho các cơ sở hạ tầng như xây dựng khách sạn, nhà nghỉ, dịch

vụ hướng dẫn tham quan, cửa hàng mua sắm, khu giải trí Trong đó, dịch vụ phục vụ

ăn uống cho du khách là một dịch vụ không thể thiếu và yếu Sản phẩm văn hóa ẩm thực

- ăn uống có vai trò vô cùng quan trọng trong kinh doanh du lịch ở bất cứ nơi đâu và thời điểm nào

Ẩm thực Việt Nam lên ngôi đã mang lại nguồn thu lợi lớn cho các doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ ăn uống nói riêng và ngành kinh tế du lịch nói chung

1.1.3.2 Vai trò của văn hóa ẩm thực đối với khách du lịch

Đối với khách du lịch bản chất là những người ham tìm hiểu, ưa mạo hiểm Về cơ bản nhóm người này giống với nhóm người có thu nhập cao Họ lại là những người rất cởi mở và rất thích thú đón nhận và thưởng thức những nền văn hoá ẩm thực mới Thông qua những chuyến đi du lịch, bản thân họ một mặt được thưởng thức các sản phẩm du lịch, mặt khác khám phá và học hỏi được các nền văn hoá ẩm thực mới giúp họ mở rộng thêm kiến thức và những trải nghiệm về ẩm thực

Như vậy có thể thấy, phong cảnh thiên nhiên tươi đẹp, các gói khuyến mãi du lịch hấp dẫn, chi phí du lịch thấp hơn các nước khác cũng như tình hình chính trị ổn định và đặc biệt nơi có những sản phẩm ăn uống độc đáo luôn được coi là những ưu điểm chính hấp dẫn các khách du lịch đối với Việt Nam Nhiều khách du lịch sẵn sàng chi trả một khoản tiền cao hơn để thưởng thức ẩm thực, tham quan những địa danh nổi tiếng và trải nghiệm văn hóa nước ta

Được tìm hiểu, thưởng thức những tinh hoa của văn hóa ẩm thực của mỗi vùng miền giúp cho khách du lịch hiểu thêm về con người, thói quen, cách sinh hoạt và văn hóa của cả vùng đất nơi đó

1.1.4 Ý nghĩa của văn hóa ẩm thực trong hoạt động du lịch

Văn hóa ẩm thực đóng vai trò quan trọng trong việc phát triển du lịch Các nước

có ngành du lịch phát triển đều tập trung cho việc tạo hình ảnh của đất nước mình thông qua thương hiệu của doanh nghiệp và của các món ăn và đồ uống, góp phần tạo nên thành công và làm tăng hiệu quả cho hoạt động du lịch này

Đi du lịch đồng nghĩa với việc phải bỏ ra một khoản chi phí không nhỏ cho lưu trú, ăn uống, dịch vụ ….tại nơi mình đến Khi khách du lịch đến với đất nước ta cũng

9

như các nước khác trên thế giới, họ không thể không một lần thưởng thức những món

ăn đặc trưng Bời lẽ, ẩm thực đóng vai trò rất quan trọng

trong việc đem lại sảng khoái cho con người

Văn hóa ẩm thực là yếu tố cấu thành của hoạt động tuyên truyền để thu hút khách

du lịch: Ẩm thực Việt ngày càng nổi tiếng trên thế giới Hơn 60% số lượng du khách khi được hỏi về món ăn Việt đều tỏ ra hài lòng và hứng thú Nhiều du khách đến Việt Nam đã đánh giá “Việt Nam là thiên đường ẩm thực” với những món ăn đặc sắc, hương vị thơm ngon không thể quên ở mỗi điểm đến Cái độc đáo là ba miền ở Việt Nam là ba thiên đường của ẩm thực với những món ăn rất riêng, hương vị đặc sắc mang đậm chất vùng miền Đó chính là yếu tố mà văn hóa ẩm thực mang lại cho hoạt động kinh doanh du lịch như: Xây dựng thương hiệu, xúc tiến, quảng bá hình ảnh du lịch, cung cấp thông tin, tạo cơ hội cho khách du lịch được trải nghiệm những khía cạnh văn hóa truyền thống cũng như ẩm thực và từ đó kích thích nhu cầu đi du lịch của khách

Văn hóa ẩm thực còn mang một ý nghĩa cao hơn - đó là sự giao lưu văn hóa của nhân loại: Khẩu vị của từng dân tộc, vùng miền và đặc sản nơi mỗi địa phương đều ít nhiều có sự khác biệt Việc kết hợp trong công thức và hương vị khi chế biến, đã tạo

ra những món ăn vừa mang tính tiên tiến hiện đại vừa đậm đà bản sắc địa phương Qua đó tạo thêm sự thỏa mãn cho thực khách khi thưởng thức và làm phong phú hơn danh mục món ăn của nhân loại Và những món ăn kết hợp này ra đời đã giúp nhiều dân tộc xích lại gần nhau hơn

Văn hóa ẩm thực góp phần đa dạng hóa, tăng sức hấp dẫn cho hoạt động xúc tiến du lịch: Hoạt động xúc tiến du lịch không chỉ là việc cung cấp thông tin đơn thuần

mà cần phải có nhiều nội dung khác nhau để tạo ra một hệ thống các hoạt động mang tính tổng hợp tác động đến tâm lý, kích thích tính tò mò và kích cầu khách du lịch tiềm năng

1.2 Những yếu tố ảnh hưởng đến khai thác văn hóa ẩm thực trong du lịch

1.2.1 Yếu tố khách quan (cầu du lịch văn hóa ẩm thực, thị trường khách…)

Theo định nghĩa của hiệp hội du lịch ẩm thực, du lịch văn hóa ẩm thực là sự theo đuổi những kinh nghiệm ẩm thực độc đáo và đáng nhớ, thường khi đi du lịch nhưng cũng có thể chỉ là du lịch văn hóa ẩm thực tại nhà Du lịch văn hóa ẩm thực bao gồm các loại kinh nghiệm ẩm thực Nó bao gồm các trường học nấu ăn, sách dạy nấu ăn, các chương trình ẩm thực trên truyền hình, các cửa hàng tiện ích của nhà bếp và các tour du lịch văn hóa ẩm thực… Như vậy, du lịch văn hóa ẩm thực qua các chương trình du lịch

là một tập hợp con của du lịch văn hóa ẩm thực nói chung Theo nghĩa này, du lịch văn

bá nền văn hóa nước nhà, làm cho các nhân viên trong ngành ăn uống cảm thấy tự hào

và không ngừng tìm tòi, chế biến nhiều món ăn mới lạ phục vụ du khách

Với định nghĩa như vậy thì đối tượng khách tham gia loại hình du lịch văn hóa ẩm thực là người tiêu dùng du lịch với mục đích tìm hiểu nền văn hóa ẩm thực của điểm đến du lịch Họ có thể là các chuyên gia nghiên cứu ẩm thực, các đầu bếp, chủ nhà hàng, khách sạn muốn tìm hiểu thêm về ẩm thực để bổ sung món ăn mới cho thực đơn nhà hàng Họ cũng có thể là những người ham thích mở mang kiến thức về thế giới và thỏa mãn tò mò của mình, không nhất thiết đó là người sành ăn Đặc điểm chung của đối tượng khách này là thích tìm hiểu về ẩm thực và văn hóa bản địa Họ không e ngại khi

ăn những món ăn lạ, khác biệt với khẩu vị quen thuộc thường ngày Họ tôn trọng sự khác biệt của nền văn hóa bản địa, yêu cầu cao về trình độ chuyên môn và sự mến khách của người đầu bếp, người phục vụ và dân cư địa phương Đó là những đặc điểm chung của đối tượng khách du lịch văn hóa ẩm thực Tuy nhiên, tùy theo điều kiện về tài nguyên

du lịch của từng vùng thì thị trường khách mục tiêu lại có những đặc điểm riêng Vì vậy đòi hỏi chính quyền địa phương, các đơn vị kinh doanh du lịch cần xác định những đặc trưng của nền văn hóa ẩm thực trên địa bàn, khu vực và nghiên cứu đặc điểm của đối tượng khách hàng mục tiêu cho phù hợp

1.2.2 Yếu tố chủ quan (tài nguyên du lịch, chủ trương chính sách, điều kiện kinh tế - xã

+ Những vùng gần sông, biển sử dụng nhiều thực phẩm là thuỷ hải sản Nhật bản

là quốc gia xung quanh bốn bề là biển, các món ăn của người Nhật chủ yếu là hải sản

và bữa ăn của họ không bao giờ thiếu món cá, Nhật là một nước tiêu thụ nhiều cá nhất trên thế giới

11

+ Những vùng nằm sâu trong lục địa, vùng núi… sử dụng ít thuỷ sản và ngược lại

họ dùng nhiều món ăn được chế biến từ động vật trên cạn: thịt gia súc, gia cầm, chim thú rừng…

* Khí hậu:

- Vùng khí hậu có nhiệt độ càng thấp thì sử dụng càng nhiều thực phẩm động vật, giàu chất béo, phương pháp chế biến phổ biến là quay, nướng hầm, các món ăn đặc, nóng, ít nước và ăn nhiều bánh

- Vùng khí hậu nóng: Dùng nhiều món ăn được chế biến từ các nguyên liệu có nguồn gốc từ thực vật, tỉ lệ thịt chất béo trong món ăn ít hơn Phương pháp chế biến phổ biến là xào, luộc, nhúng, trần, nấu các món ăn thường nhiều nước có mùi vị mạnh: rất thơm, rất cay

* Lịch sử

Sự ảnh hưởng của lịch sử thể hiện qua một số điểm có tính quy luật sau:

- Bề dày lịch sử của dân tộc càng lớn thì các món ăn càng mang tính cổ truyền, độc đáo truyền thống riêng đặc biệt của dân tộc

- Trong lịch sử, dân tộc nào mạnh, hùng cường thì món ăn phong phú, chế biến cầu kỳ pha chất huyền bí nhưng lại có tính bảo thủ cao - Chính sách cai trị của nhà nước trong lịch sử: càng bảo thủ thì tập quán và khẩu vị ăn uống càng ít bị lai tạp

* Kinh tế

- Những quốc gia có nền kinh tế phát triển thì các món ăn phong phú, đa dạng, được chế biến và hoàn thiện cầu kỳ hơn, ngon hơn và có tính khoa học hơn Ngược lại những quốc gia hay vùng dân cư có nền kinh tế kém phát triển thì các món ăn đa phần

bị bó hẹp trong nguồn nguyên liệu tại chỗ nên khẩu vị ăn uống của họ đơn giản, các món

ăn ít phong phú và thể hiện đậm nét dân dã

- Những người có thu nhập cao đòi hỏi món ăn ngon, đa dạng phong phú, phải được chế biến và phục vụ cầu kỳ, cẩn thận, đạt trình độ kỹ thuật và thẩm mỹ cao, ngoài

ra phải đạt các yêu cầu nghiêm ngặt về vệ sinh và chế độ dinh dưỡng Đồng thời họ cũng

là người luôn hiếu kỳ với những nền văn hoá ăn uống mới

- Những người có thu nhập thấp là những người coi ăn uống để cung cấp năng lượng, các chất dinh dưỡng để sống, làm việc nên họ chỉ đòi hỏi ăn no, đủ chất và trong trường hợp đặc biệt mới đòi hỏi ăn ngon và khẩu vị của họ bị bó hẹp mang tính bảo thủ

- Những người hay đi du lịch: bản chất của họ là những người ham tìm hiểu, ưa mạo hiểm Về cơ bản nhóm người này giống với nhóm người có thu nhập cao, họ lại là những người rất cởi mở và rất thích thú đãn nhận và thưởng thức những nền văn hoá ăn uống mới

12

* Tôn giáo

Đây là yếu tố khá quan trọng, có những tôn giáo có những quy định ảnh hưởng đến tập quán và khẩu vị ăn uống của cả quốc gia - Tôn giáo sử dụng thức ăn làm vật thờ cúng thì ảnh hưởng nhiều đến tập quán và khẩu vị ăn uống

- Tôn giáo càng nghiêm ngặt thì ảnh hưởng càng nhiều và nếu tôn giáo đã lại dùng thức ăn làm vật thờ cúng thì trong ăn uống càng có nhiều điều cấm kị, từ đã tạo ra tính đặc biệt riêng của tôn giáo và những tín đồ theo đạo đó

- Tôn giáo càng mạnh thì phạm vi ảnh hưởng càng lớn và sâu sắc Đạo hồi có khoảng 900 triệu tín đồ, trên thế giới có nhiều quốc gia coi đạo hồi là quốc đạo và họ hoàn toàn cấm dân chúng mua bán, sử dụng rượu, bia, thuốc lá hoặc những thứ gây kích thích, gây nghiện khác

1.3 Những nguyên tắc khai thác văn hóa ẩm thực trong du lịch

Để có thể khai thác tốt và thúc đẩy hoạt động du lịch ẩm thực khi khai thác văn hóa ẩm thực cần đảm bảo các yếu tố sau:

- Phải đảm bảo có những giá trị văn hóa phong phú, đặc sắc, hấp dẫn, có sự kết hợp giữa ẩm thực và các loại tài nguyên khác để có thể tạo thành các chương trình du lịch hấp dẫn du khách

- Có các hoạt động giáo dục, diễn giải nhằm nâng cao hiểu biết của cộng đồng du khách về các giá trị văn hóa ẩm thực địa phương

- Tạo việc làm, lôi cuốn cộng đồng địa phương vào hoạt động bảo tồn, phát huy các giá trị văn hóa ẩm thực Việc kiểm soát và quản lý hoạt động phát triển du lịch ẩm thực chủ yếu do cộng đồng địa phương đảm trách

- Cần nhận thức đầy đủ, đúng đắn về sự cần thiết phải bảo vệ các giá trị văn hóa truyền thống, nhằm bảo tồn sự đa dạng và bản sắn văn hóa

- Hoạt động du lịch ẩm thực cũng đòi hỏi những người điều hành có sự cộng tác với các nhà quản lý và cộng đồng địa phương để đảm bảo quy mô, mức độ phát triển du lịch, không vượt quá ngưỡng làm thay đổi truyền thống văn hóa và suy giảm các giá trị văn hóa

- Hoạt động du lịch ẩm thực cần được tổ chức trên cơ sở tuân thủ quy định về “sức chứa” cả về vật lý, tâm lý và xã hội học

1.4 Những bài học kinh nghiệm về khai thác văn hóa ẩm thực trong du lịch

1.4.1 Kinh nghiệm quốc tế

Nghệ thuật ẩm thực của các dân tộc, các nước trên thế giới rất phong phú và đa dạng Điều này phụ thuộc lớn vào nguyên liệu, thực phẩm, vào kỹ năng, trình độ nhận thức của những người chế biến món ăn nhưng mặt khác cũng phụ thuộc vào phong tục

13

tập quán, thói quen tiêu dùng của khách hàng Mỗi dân tộc, mỗi quốc gia đều có những món ăn nổi tiếng, mang lại hình ảnh của đất nước trong tâm trí mọi người Nói đến Pizza hay Spaghetti người ta nghĩ ngay đến nước Ý, nói đến Kimchi người ta nghĩ đến Hàn Quốc,… và phở hay nem rán nhiều du khách sẽ nghĩ ngay đến Việt Nam

Việc khai thác các giá trị nghệ thuật ẩm thực phục vụ cho phát triển du lịch ở các nước không giống nhau, thậm chí tại các vùng miền cũng khác nhau Trong phạm vi nghiên cứu của đề tài tác giả lựa chọn một số địa điểm đặc trưng là đại diện của khu vực châu Âu và châu Á Từ đó rút ra bài học kinh nghiệm cho việc phát triển du lịch ẩm thực của quận Hoàn Kiếm, Hà Nội

ăn Âu - Mỹ Ở thủ đô của tất cả các nước, ở nhà hàng khách sạn và ở các bữa tiệc lớn… món ăn Pháp luôn chiếm vị trí hàng đầu Nói về ẩm thực, rượu vang Pháp là một trong những loại đồ uống nổi tiếng khắp thế giới với tên tuổi của các loại rượu tuyệt hảo, xuất

xứ từ các vùng sản xuất rượu lâu đời Mỗi loại rượu được sản xuất tùy theo đặc điểm khí hậu của từng vùng, theo từng chủng loại nho, từng công thức chế biến, lưu trữ rượu riêng biệt và trong đó có cả sự nâng niu, chăm chút của những người sản xuất rượu Chính những yếu tố đó tạo nên sự khác biệt nổi bật của rượu nho nước Pháp Bên cạnh các hoạt động thưởng thức ẩm thực tại các nhà hàng Pháp để trải nghiệm hương vị Pháp ngành du lịch nước này còn xây dựng các chương trình du lịch thăm quan các nhà máy

để tìm hiểu quy trình sản xuất rượu vang, đặc biệt là ở khu vực Bordeaux; hoặc các tour thăm quan xưởng sản xuất phô mai ở các vùng Roquefor, Saint–Nectaire Qua những chuyến du lịch này du khách sẽ phần nào cảm nhận được sự tinh tế và cầu kì trong ẩm thực của người Pháp

Ẩm thực Pháp nổi tiếng khắp nơi với các món ăn được chế biến lạ mắt, lạ miệng, kết hợp độc đáo rượu vào chế biến và thưởng thức các món ăn, góp phần làm đậm đà thêm hương vị của các món ăn Pháp Người Pháp rất sành ăn và đặc biệt cẩn trọng trong việc ăn uống, trong cách chế biến và chi tiết đến cả tư thế ngồi sao cho thoải mái và có nghệ thuật Chính vì vậy, nhân viên tại các nhà hàng Pháp được đào tạo đạt tới chuẩn mực Về cách trang trí món ăn của Pháp đều rất hài hòa, tinh tế, không quá rườm rà ảnh

14

hưởng đến chất lượng món ăn; hơn nữa món ăn lại luôn được lựa chọn loại dụng cụ chứa đựng thích hợp về chất liệu, hình dáng, đường trang trí hoa văn lại càng tôn thêm sự quyến rũ của món ăn Có thể nói, nước Pháp đã rất thành công trong việc đưa văn hóa

ẩm thực như một công cụ hữu hiệu quảng bá cho hình ảnh đất nước và con người Pháp: Sang trọng, lịch sự và tinh tế

1.4.1.2 Văn hóa ẩm thực Hàn Quốc

Hàn Quốc tuy là một quốc gia bán đảo, biển bao bọc ba mặt nhưng người Hàn Quốc lại không ăn nhiều hải sản như người Nhật Hải sản họ ưa dùng là tôm, cua, sò… Tập quán và khẩu vị ăn uống: Gạo là lương thực chính, thực phẩm ưa dùng là bò, gà, vịt, rau củ quả Đặc biệt người Hàn Quốc ăn nhiều loại rau củ muối chua Trong bất cứ bữa ăn nào dù là bữa ăn thường hay tiệc thì trên bàn ăn của họ cũng có món rau củ muối

và món ăn này rất phong phú và đạt trình độ cao, độc đáo

Đối với Hàn Quốc, du lịch là một lĩnh vực rất phát triển Theo số liệu mới công bố của chính phủ Hàn Quốc, lượng khách du lịch đến thăm xứ sở kim chi đã tăng mức cao

kỷ lục, nguyên nhân gia tăng số lượng khách du lịch nước ngoài tới Hàn Quốc thời gian gần đây là nhờ việc tăng cường giới thiệu nét đặc trưng của văn hóa Hàn Quốc như ẩm thực, trang phục, phong tục truyền thống… và cuộc sống hàng ngày của người dân xứ

sở Kimchi với cách lựa chọn để xây dựng hình ảnh để quảng bá hoàn toàn không trùng lặp với bất kỳ quốc gia nào Vì vậy, khách du lịch khi đến Hàn Quốc rất mong muốn tìm hiểu những nét văn hóa truyền thống cũng như thưởng thức những món ăn tiêu biểu nơi đây

Một trong những nét văn hóa ẩm thực mang thương hiệu của Hàn Quốc được cả thế giới biết đến đó là món Kimchi Kimchi là loại dưa chua có gia vị, được chính phủ tuyên bố là món Quốc bảo; hiện nay có hơn 200 loại chia làm 2 nhóm: Kimchi bắp cải nguyên cây và Kimchi củ cải Ngày nay Kimchi vẫn được muối theo cách truyền thống

Có thể nói, Hàn Quốc đã rất thành công trong việc quảng bá hình ảnh của đất nước qua món Kimchi Kimchi xuất hiện nhiều trên các mạng xã hội, trên phim ảnh và tạo một thiện cảm đặc biệt đối với khách du lịch khi thưởng thức văn hóa ẩm thực Hàn Quốc Bạn bè năm châu khi nhắc đến Hàn Quốc với một cái tên rất thân mật, gắn với ẩm thực:

“Xứ sở Kimchi”

1.4.1.3 Văn hóa ẩm thực của một số quốc gia khác

Một số điển hình khác có thể kể đến trong sự thành công khi quảng bá nền ẩm thực quốc gia để phát triển du lịch như sau:

Hồng Kông, nơi được xem như là “Thiên đường của những người sành ăn” Chính phủ Hồng Kông đã nhận ra rằng thức ăn chính là tâm điểm của kinh nghiệm du lịch của

Tiếp đến có thể kể đến Singapore Tương tự như Hồng Kông, Singapore được xem như là “Thủ đô của các món ăn” và đất nước này sử dụng thức ăn như là một cách để tiếp thị hiệu quả nhất, những chính sách lien quan đã được ban hành nhằm kích thích sự phát triển của du lịch văn hóa ẩm thực

Thái Lan cũng là một đất nước có nền ẩm thực phát triển gắn với sự phát triển ngành du lịch Thái Lan đã được dành tặng cho tên gọi “Nhà bếp của thế giới” và những món ăn Thái Lan ngày càng trở nên phổ biến trên toàn thế giới Nhà hàng Thái Lan được quốc tế công nhận về thương hiệu văn hóa ẩm thực và điều này làm cho Thái Lan trở thành một nơi không thể không đến đối với những du khách yêu ẩm thực

1.4.2 Kinh nghiệm trong nước

Ở Việt Nam, nghệ thuật ẩm thực của người dân xứ Huế có thể nói là đã đạt đến đỉnh cao Huế cũng là khu vực điển hình khai thác thành công loại hình du lịch văn hóa

ẩm thực

Theo các nhà nghiên cứu văn hóa, ẩm thực Huế cấu thành bởi các món ăn chay (chủ yếu dành cho các tu sĩ Phật giáo), ăn ngự thiện và dân giã Ở nông thôn, bữa ăn thường ngày đơn giản là cua đồng, cá ruộng, rau vườn nhưng mỗi khi giỗ kỵ hay lễ tết, người ta vẫn có thể chế biến thành những món ăn tinh xảo không thua kém cung đình

Có thể nói, người Huế đến với ẩm thực không theo cái nghĩa sinh học giản đơn,

mà thưởng thức bằng cả khứu giác, thị giác và cả… thính giác Nói như nhà văn Nguyễn Tuân lúc sinh thời, người Huế thích ăn bằng mắt Nhưng dù huy động toàn bộ giác quan cho việc hấp thụ dinh dưỡng, người Huế cũng chỉ cốt “ăn lấy hương lấy hoa”, như họ thường tự nói về mình Sự thanh thản ấy có thể nhận biết trên những chiếc bánh bèo nhỏ xíu như chực tan ngay đầu lưỡi, những lá bánh nậm mỏng tang cánh chuồn, tô bánh canh Nam Phổ bày biện như bức tranh nhiều màu sắc, chén chè bắp Cồn Hến mát lịm mà hương thơm theo vào tận giấc mơ… Những món ăn Huế dù là cao lương mỹ vị hay dân

dã đơn sơ, đều làm cho thực khách một lần nếm qua phải xuýt xoa khen ngon

Huế đặc biệt còn lưu giữ trên 1000 món ăn nấu theo lối Huế, có cả những món ăn ngự thiện của các vua triều Nguyễn Bản thực đơn ngự thiện có trên vài chục món thuộc loại cao lương mỹ vị, được chuẩn bị và tổ chức rất công phu, tỷ mỷ, cầu kỳ Các món

ăn dân giã rất phổ biến trong quần chúng với bản thực đơn phong phú hàng trăm món

16

được các bà nội trợ Huế chế biến khéo léo, thông minh với kỹ thuật nấu nướng giỏi giang, hương vị quyến rũ, màu sắc hấp dẫn, coi trọng phần chất hơn lượng; nghệ thuật bày biện các món ăn rất đẹp mắt, nghệ thuật thưởng thức tinh tế Ngoài ra, nếu ai đã từng thưởng thức một bữa cơm chay Huế (các món ăn được chế biến từ các loại thực vật), chắc chắn sẽ không bao giờ quên được hương vị tinh khiết tuyệt vời của những món ăn Huế

Các nhà kinh doanh du lịch đã khéo léo khai thác văn hóa ẩm thực Huế trong hoạt động du lịch của mình Các khách sạn, nhà hàng đã khéo léo kết hợp với các doanh nghiệp lữ hành đưa những thực đơn đặc sắc của nhà hàng mình vào các chương trình du lịch Ví dụ như thương hiệu cơm Âm Phủ Hoạt động quảng bá qua tên gọi khiến du khách tò mò, thích thú và muốn khám phá Hay nhà hàng chuyên phục vụ các món chay tại Huế có đến vài chục món giúp cho du khách mãn nhãn và có nhiều cơ hội lựa chọn thưởng thức

Với các món ăn dân giã thì các chương trình du lịch tại Huế phục vụ du khách theo kiểu homestay tại các nhà vườn Điều này giúp cho du khách có cảm giác được trải nghiệm cuộc sống thanh bình của người dân xứ Huế

Với ăn ngự thiện, tại Huế đã có nhà hàng phục vụ du khách những bữa ăn cung đình Đến Huế, du khách sẽ có cơ hội được tận hưởng cảm giác làm vua khi mặc áo long bào, ngồi ăn trong không gian cung đình, bên cạnh có lính cận vệ, thị nữ…và được phục

vụ các món ăn trong cung đình như nem công, chả phượng, thưởng thức theo phong cách cung đình Hoạt động này mang lại cho du khách cảm giác mới lạ, thích thú, góp phần quảng bá hình ảnh ẩm thực hoàng gia, quý tộc Huế thời trước và tạo được ấn tượng sâu đậm trong lòng du khách

Như vậy, có thể nhận thấy các giá trị văn hóa ẩm thực Huế đã được khai thác khéo léo, phục vụ tốt cho việc phát triển du lịch cũng như bảo tồn các nét văn hóa đặc sắc xứ Huế

Từ những thực tế trên, ta có thể thấy đó là những tấm gương tiêu biểu nhất cho Hà Nội trong việc phát triển du lịch văn hóa ẩm thực không phải chỉ vì họ đang tích cực phát triển du lịch văn hóa ẩm thực mà còn vì chiến lược phát triển du lịch của họ rất sáng tạo và vô cùng hiệu quả

vụ ăn uống, đây là khâu quan trọng trong việc phục vụ các thực khách từ khắp các quốc gia trên thế giới

Để có cơ sở nghiên cứu khai thác văn hóa ẩm thực Hà Nội trong phát triển du lịch trên địa bàn quận Hoàn Kiếm, luận văn đã hệ thống hóa các vấn đề về văn hóa, du lịch văn hóa Các vấn đề về dịch vụ du lịch và dịch vụ ăn uống trong du lịch Khái luận về văn hóa ẩm thực nói chung, các đặc trưng của văn hóa ẩm thực Việt Nam và văn hóa

ẩm thực Hà Nội Luận văn cũng đã nêu một số bài học kinh nghiệm về khai thác văn hóa ẩm thực trong du lịch trong nước và quốc tế, là cơ sở để tác giả đánh giá thực trạng

và đề xuất các giải pháp cho việc khai thác ẩm thực trong du lịch

18

CHƯƠNG 2 THỰC TRẠNG KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC TRONG

KINH DOANH DU LỊCH HÀ NỘI 2.1 Tổng quan về văn hóa ẩm thực Hà Nội

2.1.1 Giới thiệu khái quát về Hà Nội

Thủ đô Hà Nội nước Cộng hòa Xã hội Chủ nghĩa Việt Nam, là trung tâm đầu não

về chính trị, văn hoá và khoa học kĩ thuật, đồng thời là trung tâm lớn về giao dịch kinh

tế và quốc tế của cả nước Trải qua 1.000 năm hình thành và phát triển, kể từ khi vua Lý Thái Tổ chọn khu đất Đại La bên cửa sông Tô Lịch làm nơi định đô cho muôn đời Hà Nội đã chứng kiến sự thăng trầm của hầu hết các triều đại phong kiến Việt Nam từ Lý- Trần - Lê - Mạc - Nguyễn… kinh thành Thăng Long là nơi buôn bán, trung tâm văn hóa, giáo dục của cả miền Bắc

Ảnh 1: Tượng đài Lý Thái Tổ Hoàn Kiếm – Hà Nội

VỊ TRÍ ĐỊA LÍ

Tọa độ địa lí: Hà Nội hiện nay có vị trí từ 20°53' đến 21°23' vĩ độ Bắc và 105°44'

đến 106°02' kinh độ Đông, tiếp giáp với các tỉnh Thái Nguyên - Vĩnh Phúc ở phía Bắc;

Hà Nam - Hòa Bình ở phía Nam; Bắc Giang- Bắc Ninh- Hưng Yên ở phía Đông và Hòa Bình- Phú Thọ ở phía Tây

Hà Nội hiện nay vừa có núi, có đồi và địa hình thấp dần từ Bắc xuống Nam, từ Tây sang Đông, trong đó đồng bằng chiếm tới ¾ diện tích tự nhiên của thành phố Độ cao trung bình của Hà Nội từ 5 đến 20 mét so với mặt nước biển, các đồi núi cao đều tập

20

trung ở phía Bắc và Tây Các đỉnh cao nhất là Ba Vì 1.281 mét; Gia Dê 707 mét; Chân Chim 462 mét; Thanh Lanh 427 mét và Thiên Trù 378 mét…Khu vực nội đô có một số

gò đồi thấp, như gò Đống Đa, núi Nùng

Diện tích đất phân bổ sử dụng (332889,0 ha)

- Đất nông, lâm nghiệp, thủy sản : 188601,1 ha

- Đất phi nông nghiệp : 134947,4 ha

Ảnh 3: Đường Thanh Niên ngăn cách giữa Hồ Tây và hồ Trúc Bạch

Ở thế kỉ trước có trên 100 hồ lớn nhỏ, phần nhiều là hồ đầm tự nhiên, là vết tích của những khúc sông chết để lại một số hồ nhân tạo, cải tạo các cánh đồng lầy thụt thành

21

hồ Hiện nay, dù phần lớn đã bị san lấp lấy mặt bằng xây dựng, đến nay vẫn còn tới hàng trăm hồ đầm lớn nhỏ được phân bổ ở khắp các phường, xã của thủ đô Hà Nội Nổi tiếng nhất là các hồ Hoàn Kiếm, Hồ Tây, Quảng Bá,Trúc Bạch, Thiền Quang, Bảy Mẫu, Thanh Nhàn, Linh Đàm, Yên Sở, Giảng Võ, Đồng Mô, Suối Hai…

Những hồ đầm này của Hà Nội không những là một kho nước lớn mà còn là hệ thống điều hòa nhiệt độ tự nhiên làm cho vùng đô thị nội thành giảm bớt sức hút nhiệt tỏa nóng của khối bê tông, sắt thép, nhựa đường và các hoạt động của các nhà máy…

Hồ đầm của Hà Nội không những tạo ra cho thành phố khí hậu mát lành - tiểu khí hậu

đô thị mà còn là những danh lam thắng cảnh, những vùng văn hóa đặc sắc của Thăng Long - Hà Nội

Khí hậu - Thời tiết:

Nằm trong vùng nhiệt đới gió mùa, khí hậu Hà Nội có đặc trưng nổi bật là gió mùa

ẩm, nóng và mưa nhiều về mùa hè, lạnh và ít mưa về mùa đông; được chia thành bốn mùa rõ rệt trong năm: Xuân, Hạ, Thu, Đông Mùa xuân bắt đầu vào tháng 2 (hay tháng giêng âm lịch) kéo dài đến tháng 4 Mùa hạ bắt đầu từ tháng 5 đến tháng 8, nóng bức nhưng lại mưa nhiều Mùa thu bắt đầu từ tháng 8 đến tháng 10, trời dịu mát, lá vàng rơi Mùa đông bắt đầu từ tháng 11 đến tháng 1 năm sau, thời tiết giá lạnh, khô hanh Ranh giới phân chia bốn mùa chỉ có tính chất tương đối, vì Hà Nội có năm rét sớm, có năm rét muộn, có năm nóng kéo dài, nhiệt độ lên tới 40°C, có năm nhiệt độ xuống thấp dưới 5°C

Hà Nội quanh năm tiếp nhận được lượng bức xạ mặt trời khá dồi dào Tổng lượng bức xạ trung bình hàng năm khoảng 120 kcal/cm², nhiệt độ trung bình năm 24,9°C, độ

ẩm trung bình 80 - 82% Lượng mưa trung bình trên 1700mm/năm (khoảng 114 ngày mưa/năm)

Trong lịch sử phát triển, Hà Nội cũng đã nhiều lần trải qua các biến đổi bất thường của khí hậu - thời tiết Tháng 5 năm 1926, Hà Nội chứng kiến một đợt nắng khủng khiếp

có ngày nhiệt độ lên tới 42,8°C Tháng 1 năm 1955, mùa đông giá buốt nhất trong lịch

sử, Hà Nội sống trong cái giá lạnh xuống đến 2,7°C Và gần đây nhất tháng 11 năm

2008, sau khi vừa mở rộng địa giới hành chính, Hà Nội hứng chịu một cơn mưa dữ dội chưa từng thấy Hầu như tất cả các tuyến phố đều ngập chìm trong nước, lượng mưa lớn vượt quá mọi dự báo đã gây ra một trận lụt lịch sử ở Hà Nội, làm nhiều người chết, gây thiệt hại vật chất đáng kể

2.1.2 Vai trò của ẩm thực trong hoạt động du lịch Thủ đô

Trong những năm qua sự đóng góp của du lịch Hà Nội vào sự phát triển kinh tế -

xã hội thành phố đã gia tăng đáng kể Nếu như năm 1991 tổng GDP của du lịch mới đạt 18,36 triệu USD (chiếm 1,86 % trong tổng GDP của thành phố), thì đến năm 1995 đã

22

đạt được 67,12 triệu USD (chiếm 4,15 % trong tổng GDP của thành phố) Giá trị đóng góp trực tiếp về kinh tế của du lịch vào Tổng sản phẩm quốc nội (GDP) liên tục tăng, từ 6,3% vào năm 2015 lên 6,9% (năm 2016) và 7,9% (năm 2017) (theo Viện nghiên cứu phát triển du lịch Hà Nội) Sự phát triển du lịch đã kéo theo sự chuyển dịch cơ cấu nền kinh tế thành phố Phải nói rằng ,công cuộc công nghiệp hoá ,hiện đại hoá ở thủ đô và

cả nước, đang đưa thủ đô vào bước ngoặt mới Thắng lợi của công cuộc này sẽ nâng tầm vóc thủ đô lên bình diện mới, với những tinh hoa và thanh lịch hiện đại Sự phát triển của các ngành kinh tế, đặc biệt là du lịch đã ảnh hưởng lớn đến nghệ thuật ẩm thực Hà Nội Theo như số liệu đã thống kê của Viện nghiên cứu phát triển du lịch thì vào năm

1995, trung bình mỗi ngày khách quốc tế đến Việt Nam chỉ tiêu khoảng 70 USD, trong

đó ở Hà Nội đạt xấp xỉ 87 USD Phần lớn nguồn chi tiêu của khách tập trung vào lưu trú (chiếm 50,17 %) và ăn uống (chiếm 19,6%) , sau đó là mua sắm hàng lưu niệm (chiếm 12,34 %) , lữ hành vận chuyển (chiếm 9,55 %) và các dịch vụ khác (chiếm 8,34

%) Năm 1995, trung bình mỗi ngày một khách du lịch nội địa ở Hà Nội chỉ tiêu khoảng

130 ngàn đồng (tương đương 12 USD), trong đó chỉ cho lưu trú và ăn uống chiếm khoảng 75 %, số còn lại chi cho vận chuyển và các dịch vụ khác Tuy nhiên, việc chi tiêu này lại có một giới hạn nhất định Vì vậy, muốn tăng nguồn thu thì phải nâng việc

ăn uống lên thành việc thưởng thức nghệ thuật ẩm thực Điều này đã được thực khách sành ăn như Tản Đà đúc kết: “Ăn cái gì? Ăn với ai? Ăn như thế nào? Ăn ở đâu? ” Với tiêu chí đó, muốn phổ biến được văn hoá Hà Nội - Việt Nam đến với mọi ngời trên khắp các vùng miền của đất nước cũng như khách nước ngoài đến Việt Nam thì ngoài các hoạt động tuyên truyền quảng cáo bằng văn hoá phẩm, tham quan các di tích văn hoá lịch sử thì văn hoá ẩm thực cũng là một phương thức từng đúc kết: “Miếng ngon nhớ lâu” Thông qua việc thông thức nghệ thuật ẩm thực , khách du lịch có thể hiểu được về phong tục, tập quán, lối sống, lối hành xử cũng như văn hoá của nơi đó Điều này sẽ tạo được ấn tượng tốt đẹp cho du khách, làm cho họ cảm thấy chuyến đi của mình có ý nghĩa Bởi vì một trong những mục đích của du khách khi đi du lịch là mở rộng tầm hiểu biết, thấy được những điều mới lạ tại điểm đến Đây cũng có thể coi như là một yếu tố thu hút khách, tạo thành những sản phẩm du lịch đặc biệt, là sự hấp dẫn trong chuyến

đi Mặt khác, việc thưởng thức các món ăn ngon cũng là dịp để thực khách lấy lại sinh lực cho cơ thể để tham gia trọn vẹn và thưởng thức những đặc sắc trong chương trình

du lịch

2.1.3 Văn hóa ẩm thực ở Hà Nội

Là trung tâm văn hóa của cả miền Bắc từ nhiều thế kỷ, văn hóa ẩm thực Hà Nội cũng là sự tổng hợp của những nét văn hóa của nhiều vùng đất khác nhau, nhưng trải qua nhiều thế kỷ phát triển, những nét riêng đó đã hòa trộn, biến đổi để hình thành nên

23

một văn hóa ẩm thực rất đặc trưng Hà Nội của nhiều vùng đất khác Cốm làng Vòng được những người dân của ngôi làng cùng tên thuộc quận Cầu Giấy làm đặc trưng bởi mùi thơm và màu sắc Cốm làm từ giống nếp vàng gặt khi còn non, gói trong những tàu

lá sen màu ngọc thạch và được những người bán hàng rao bán ngay từ sáng sớm Tuy phổ biến nhất là cốm tươi, nhưng món ăn này còn được chế biến thành món chả cốm Đây cũng là một món quà được dùng trong các dịp vui

Thanh Trì, làng vùng ngoại ô khác thuộc phường Thanh trì, quận Hoàng Mai, với món bánh cuốn Thanh Trì Bánh được làm từ gạo gié cánh, tám thơm, tráng mỏng như

tờ giấy Những phụ nữ vùng Thanh Trì cho bánh vào thúng, đội trên đầu và đi rao khắp các ngõ phố của Hà Nội Bánh xếp trong thúng, từng lớp gối nhau trên những tàu lá chuối Khi ăn, bánh được bóc từng lớp rồi cuộn lại, bày trên những chiếc đĩa Món bánh cuốn Thanh Trì được ăn cùng với loại nước mắm pha theo công thức đặc biệt của người Thanh Trì xưa kia được thêm tinh dầu từ con Cà cuống với mùi thơm đặc trưng, đậu phụ rán nóng, chả quế Ngày nay, bánh còn được ăn với thịt ba chỉ quay giòn

Một bát phở bò chín ăn cùng với quẩy

Một món ăn khác có tiếng của Hà Nội là chả cá Lã Vọng Vào thời Pháp thuộc, gia đình họ Đoàn phố Hàng Sơn, ngày nay là 14 phố Chả Cá, đã tạo nên một món ăn mà danh tiếng của nó làm thay đổi cả tên con phố Chả được làm từ thịt cá lăng – hoặc cá quả, cá nheo nhưng sẽ kém ngon hơn – thái mỏng ướp với nước riềng, nghệ, mẻ, hạt tiêu, nước mắm rồi kẹp vào cặp tre nướng trên lò than ngay trên bàn ăn của thực khách Chả cá Lã Vọng phải ăn nóng, kèm với bánh đa nướng hay bún rối, lạc rang, rau mùi, húng láng, thì là, hành củ tươi chẻ nhỏ, chấm với mắm tôm

Phở là món ăn rất phổ biến ở Việt Nam, nhưng phở Hà Nội có những cách chế biến đặc trưng riêng Phở Hà Nội mang vị ngọt của xương bò, thịt vừa chín đến độ để vẫn dẻo mà không dai, màu nước phở trong, bánh phở mỏng và mềm Sau khi được trần qua nước nóng, bánh phở được dàn đều trong bát, bên trên là những lát thịt mỏng cùng hành hoa, rau thơm Cùng với thời gian, nhiều món phở mới xuất hiện với những cách chế biến khác nhau, như phở xào, phở rán

Làng Lệ Mật nổi tiếng với những món ăn chế biến từ thịt rắn Rượu ngâm xương rắn được phục vụ miễn phí

Ở Hà Nội còn có nhiều món ăn đặc trưng khác như phở cuốn, bún thang, bún chả, bún nem, bún bung, bún mọc, đậu phụ Mơ, bánh tôm Hồ Tây, bún ốc, tào phớ (đậu phụ chan nước đường) An Phú, nem chua làng Vẽ, nem Phùng, giò chả Ước Lễ

24

2.2 Khái quát về quận Hoàn Kiếm

2.2.1 Giới thiệu khái quát về quận Hoàn Kiếm

Quận Hoàn Kiếm là một quận ở trung tâm thủ đô Hà Nội, Việt Nam Lịch sử quận Hoàn Kiếm gắn liền với lịch sử nghìn năm xây dựng và gìn giữ Thăng Long - Hà Nội Thời Tiền Lý, năm 545 Lý Nam Đế đã đóng quân, dựng bè gỗ trên sông Tô Lịch chống lại nhà Lương

Thời kỳ nhà Nguyễn, Minh Mạng lập tỉnh Hà Nội năm 1831, đây chính là đất thuộc huyện Thọ Xương

Thời kỳ 1954-1961, khu vực này gồm toàn bộ khu phố Hoàn Kiếm, khu phố Đồng Xuân và một phần khu phố Hàng Cỏ voái khu phố Hai Bà; năm 1961 gộp thành khu phố Hoàn Kiếm; tháng 1/1981 đổi tên thành quận Hoàn Kiếm gồm 18 phường Quận Hoàn Kiếm hiện được chia thành 18 phường như sau: Chương Dương Độ, Cửa Đông, Cửa Nam, Đồng Xuân, Hàng Bạc, Hàng Bài, Hàng Bồ, Hàng Bông, Hàng Buồm, Hàng Đào, Hàng Gai, Hàng Mã, Hàng Trống, Lý Thái Tổ, Phan Chu Trinh, Phúc Tân, Trần Hưng Đạo, Tràng Tiền

Tên quận được đặt theo tên của hồ Hoàn Kiếm Quận này bao gồm nhiều trung tâm buôn bán, thương mại lớn như: Tràng Tiền Plaza, chợ Đồng Xuân, chợ Hàng Da

Vị trí

- Bắc và Tây Bắc giáp quận Ba Đình

- Tây giáp quận Ba Đình và Đống Đa

- Nam giáp quận Hai Bà Trưng

- Đông giáp sống Hồng, qua bên kia sông là quận Long Biên

2.2.2 Vai trò của quận Hoàn Kiếm trong du lịch Thủ đô

Quận Hoàn Kiếm với vai trò là trái tim của thủ đô, mang đầy đủ những nét đặc trưng nhất của Hà Nội có vai trò quan trọng trong hoạt động du lịch thủ đô Đây là khu vực tập trung lượng khách du lịch lớn nhất so với các quận vì tại quận Hoàn Kiếm có nhiều điểm du lịch đặc trưng, thể hiện được nét đặc sắc của văn hóa Hà Nội và cũng là nơi có thể khai thác nhiều loại hình du lịch trên địa bàn thành phố Ví dụ như khu phố

cổ Hà Nội, nằm trọn vẹn trong địa bàn quận Hoàn Kiếm, đây là một di sản kiến trúc quí báu mang đậm bản sắc truyền thống văn hoá của dân tộc, là niềm tự hào và xứng đáng tượng trưng cho cốt cách linh hồn của Thủ đô ngàn năm văn hiến Khu phố cổ Hà Nội được hình thành từ thế kỷ 11 và có bề dày gần một nghìn năm lịch sử của một khu đô thị buôn bán sầm uất, tập trung dân cư hoạt động tiểu thủ công nghiệp và buôn bán giao thương, hình thành nên những phố nghề đặc trưng mang những nét truyền thống riêng biệt của cư dân thành thị, kinh đô Thợ thủ công từ các làng nghề quanh kinh thành

25

Thăng Long xưa tụ tập về đây, tập trung theo từng khu vực chuyên làm nghề của mình khiến các phố nghề ngày càng phát triển Phố nào cũng ồn ào, náo nhiệt cảnh mua bán, lao động như một làng nghề thu nhỏ Và sản phẩm được buôn bán đã trở thành tên phố, với chữ "Hàng" đằng trước như Hàng Gạo, Hàng Đường, Hàng Muối

Đến với khu phố cổ Hà Nội, du khách dù khó tính đến đâu cũng vẫn bị hấp dẫn bởi những giá trị văn hoá chứa đựng trong khoảng 100 công trình kiến trúc lâu đời gồm đình, đền, chùa, hội quán Điển hình trong các di tích lịch sử và văn hoá này là ngôi đền Bạch Mã ở phố Hàng Buồm, được coi là một trong tứ trấn của kinh thành Thăng Long

Du lịch ẩm thực cũng là một điểm nhấn của khu vực này Nhiều người nước ngoài khi đến đây như bị cuốn vào một xứ sở bất tận của các món ăn, từ món ăn truyền thống như bún chả, phở, bún cá…trong các quán nhỏ trên vỉa hè đến các gánh hàng rong bán trứng vịt lộn, bánh rán, bún ốc, bún đậu mắm tôm… Cứ vào dịp cuối tuần, khi màn đêm buông xuống, tuyến phố đi bộ Hàng Đào - Đồng Xuân kết nối với chợ đêm Đồng Xuân

đã tạo thành một không gian đi bộ phố cổ về đêm dài gần 3km Đây thực sự đã trở thành một điểm du lịch hấp dẫn, khai thác được nét văn hóa phố cổ đồng thời tạo điều kiện cho du khách khám phá Hà Nội về đêm Hòa vào dòng người đi bộ trong không gian phố cổ và mua sắm hàng lưu niệm, hàng tiêu dùng tại những sạp hàng dựng trong tuyến phố mới cảm nhận được sức hấp dẫn của chợ đêm và phố cổ về đêm

Như vậy, quận Hoàn Kiếm chính là một nguồn cung về tài nguyên du lịch để tạo

ra các loại hình du lịch khác nhau như du lịch văn hóa, du lịch ẩm thực, du lịch tham quan, nghiên cứu… Đây cũng là nơi hình thành nên các chương trình du lịch đặc sắc ở

Hà Nội, tiêu biểu có thể kể đến city tour Hà Nội, tour xích lô, tour tham quan chợ đêm Địa bàn Hoàn Kiếm cũng là nơi có thể cung cấp cho du khách mọi thông tin về du lịch,

là nơi thu hút khách đến với du lịch thủ đô, là nơi trung chuyển của những khách du lịch inbound trước khi đi du lịch các điểm tiếp theo trong hành trình

2.2.3 Những nét đặc trưng của văn hóa ẩm thực quận Hoàn Kiếm

Ẩm thực Hoàn Kiếm là nơi giao thoa của nhiều nét ẩm thực khác nhau Cái tinh tế trong ẩm thực được thể hiện ở cách chế biến, cách thưởng thức và cả ở tấm lòng người trao kẻ nhận Mỗi món ăn Hà Nội đều có hương vị, nét đẹp riêng và đặc biệt là có truyền thống trong cách thưởng thức, đó không chỉ là những thức ăn thông thường mà còn được nâng lên thành nghệ thuật ẩm thực Những món ăn Hà Nội đã làm nao lòng những người con xa quê và cả những người khách lần đầu đến Hà Nội Gần nghìn năm tuổi, từng là kinh đô của nhiều triều đại, nếp sống của người Thăng Long - Hà Nội do đó có cốt cách riêng, tầm văn hóa cao hơn, trong đó tập quán, lề thói ăn uống cũng được nhiều vùng trong cả nước công nhận Bên cạnh lối ẩm thực cầu kỳ mang tính cung đình, nặng về lễ nghi lại có lối ẩm thực rất bình dân, dung dị, đơn giản Có “ẩm thực sang trọng” lại có

26

“ẩm thực vỉa hè”; ngoài mấy bữa chính thì Hoàn Kiếm là nơi có nhiều món quà ngon ít nơi sánh được Cũng như cơ cấu bữa ăn truyền thống của Việt Nam, món cơm gạo là thành phần chính và thức ăn thiên về thực vật, ẩm thực Hoàn Kiếm cũng mang trong mình sự tổng hòa của nhiều tính chất: tính tổng hợp khi chế biến món ăn kết hợp các loại thực phẩm và trong cách ăn nhiều món ăn trong một bữa; tính dung nạp khi tiếp nhận, hoàn thiện và phát triển món ăn của các vùng chuyển thành đặc sản riêng của Hà Nội; tính cộng đồng thể hiện ở sự ăn chung, thích nói chuyện trong khi ăn và coi trọng

sự giao tiếp trong ăn uống; tính linh hoạt trong cách ăn, dụng cụ ăn, chú trọng quan hệ biện chứng âm - dương, sử dụng thức ăn hợp thời tiết, đúng mùa, chọn đúng bộ phận có giá trị (chuối sau, cau trước, nhãn cành xa na cành bổng…), đúng thời điểm có giá trị (cơm chín tới, cải vồng non, gái một con, gà ghẹ ổ…)

Văn hóa ẩm thực của người Hà Nội trước hết ở chỗ tinh sành, “quý hồ tinh bất quý

hồ đa”, thanh cảnh, ngon và lành, sạch sẽ, chế biến tinh vi với nghệ thuật cao, món nào

ra món ấy, đầy đủ gia vị để mỗi món mang một đặc trưng riêng biệt Ẩm thực Hà Nội

có tính tổng hợp, dung nạp, cộng đồng và biện chứng, linh hoạt Tính tổng hợp thể hiện trong cách chế biến đồ ăn (kết hợp các loại thực phẩm) và trong cách ăn (nhiều món một lúc); thể hiện ở sự coi trọng sự giao tiếp trong ăn uống Tính dung nạp thể hiện sự tiếp nhận, hoàn thiện, phát triền món ăn của các vùng thành đặc sản Hà Nội

Không thể kể hết những món ăn của người Hà Nội đã quen với cách ăn thanh lịch Mùa nào thức ấy, giờ nào món ấy Tháng ba ăn bánh trôi, bánh chay, tháng tám ăn bánh trung thu, tháng năm làm rượu nếp, mùa thu ăn cốm với hồng hoặc chuối trứng cuốc Buổi sáng là bánh cuốn Thanh Trì, xôi lúa Hoàng Mai, tối mới ăn lục tào xá, đêm ăn lạp xường lồ mái phàn, trưa ăn bún chả Tất cả những món ăn này đều có thể tìm thấy trên các con phố của Hoàn Kiếm, đặc biệt là trong khu phố cổ

Những món ăn Hà Nội chẳng phải cao lương mỹ vị gì, chỉ là những món ăn dân

dã gợi nhớ hương vị Hà Nội mà những người xa Hà Nội chẳng thể nào quên Ẩm thực

Hà Nội nói chung, Hoàn Kiếm nói riêng là một giá trị văn hóa thực sự của người Việt, hiếm nơi nào sánh được Văn hóa ẩm thực của Hoàn Kiếm, Hà Nội mang đậm tính lịch

sử văn hóa tinh túy nên việc kế thừa, nâng cao và truyền lại cho con cháu là rất cần thiết

2.3 Thực trạng khai thác văn hóa ẩm thực trong du lịch ở Hà Nội

2.3.1 Nhu cầu của du khách đối với văn hóa ẩm thực Hà Nội

Hiện nay đã có rất nhiều món ăn của Hà Nội xuất hiện trong thực đơn của các nhà

hàng, khách sạn lớn như: Spices Garden (Khách sạn Metropole - 15 Ngô Quyền) với tài

nấu nướng các món ăn Việt của các đầu bếp Pháp Bên cạnh đó, có một số nhà hàng lớn

ở Hà Nội chuyên bán các món ăn cổ truyền đất thủ đô như nhà hàng Chả Cá Lã Vọng

(14 phố Chả Cá), nhà hàng Nam Phương (19 Phan Chu Trinh)… Đó là những địa điểm

mẽ và thành công của du lịch Hà Nội góp phần tích cực vào sự nghiệp phát triển kinh tế

- xã hội của Thủ đô

Theo Sở Du lịch Hà Nội, tổng số du khách đến Hà Nội năm 2018 ước đạt 26,04 triệu lượt khách, trong đó khách quốc tế ước đạt 5,74 triệu lượt, mang lại doanh thu từ

du lịch ước đạt 75.815 tỷ đồng, tăng 11,7% so với năm 2017 Với 5,74 triệu lượt khách quốc tế, du lịch Hà Nội về đích trước 2 năm so với kế hoạch đặt ra

Thống kê cũng cho thấy, khách du lịch quốc tế đến Hà Nội từ gần 190 quốc gia và vùng lãnh thổ, trong đó khách từ các quốc gia châu Á chiếm khoảng 60% trên tổng số khách quốc tế đến Hà Nội, khách từ các quốc gia châu Âu chiếm khoảng 24%, khách từ các quốc gia châu Mỹ chiếm 9% Trong nhóm 10 thị trường khách hàng đầu đến Hà Nội chiếm tỷ trọng lớn hầu hết là từ các thị trường thuộc châu Âu như: Tây Ban Nha,

Hà Lan, Bỉ, Đan Mạch, Ý, Pháp, New Zealand, Anh, Thụy Sỹ, Đức

Đa số khách quốc tế đến Hà Nội thường ở trong các khách sạn Tuy nhiên, hầu hết bếp trưởng trong các khách sạn lớn thường là người nước ngoài Thực đơn tại nhiều khách sạn thường “vắng bóng” những món ăn Hà Nội Vì vậy, phần lớn khách du lịch quốc tế không có cơ hội thưởng thức nghệ thuật ẩm thực Hà Nội Thực tế, họ đến du lịch tại Hà Nội nhưng thực đơn trong chuyến đi vẫn là những món ăn giống như thường ngày của họ Trong các chương trình du lịch mà họ sử dụng chỉ có 1,2 bữa ăn có món

ăn Việt Nam truyền thống Chỉ một bộ phận khách du lịch là “Tây ba lô” dành thời gian khám phá ẩm thực ở các quán vỉa hè trong khu phố cổ

Qua việc khảo sát, lấy phiếu đánh giá từ 100 du khách sử dụng dịch vụ kinh doanh

ăn uống tại khu vực quận Hoàn Kiếm có đến 51% du khách sử dụng các món ăn trong các thực đơn theo tour và 85% trong số họ thích sử dụng các món ăn trong các nhà hàng hoặc khách Du khách quốc tế e ngại sử dụng dịch vụ tại các quán vỉa hè chủ yếu do yếu

tố tâm lý sợ mất vệ sinh an toàn thực phẩm Tuy nhiên các du khách người nước ngoài vẫn ưa thích sử dụng dịch vụ trong các nhà hàng có xu hướng bài trí theo kiểu Á Đông Chất lượng các món ăn và vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm chỉ được đánh giá

ở mức độ bình thường

28

Phần lớn các du khách quốc tế cũng không muốn sử dụng dịch vụ tại quán ăn vỉa

hè vì chất lượng cơ sở vật chất kém Họ cho rằng việc sử dụng các loại bàn ghế bằng nhựa với kích cỡ nhỏ không an toàn đối với tỉ lệ cơ thể của mình Bên cạnh đó môi trường Hà Nội chưa thực sự trong lành, thời tiết không thích hợp, mùa hè nóng, mùa đông lạnh không tạo ra cảm giác thoải mái cho du khách trong khi sử dụng dịch vụ Các du khách quốc tế mong muốn được thưởng thức những món ăn đậm chất Việt Nam, mang những đặc trưng của ẩm thực Hà Nội nhưng vẫn phải đảm bảo

vệ sinh an toàn thực phẩm và ăn trong không gian trang trọng, sạch sẽ, thoải mái 2.2.1.2 Khách trong nước

Đối với khách sử dụng dịch vụ kinh doanh ăn uống tại khu vực quận Hoàn Kiếm

có cả người dân bản địa lẫn khách từ các tỉnh khác tham gia các chương trình du lịch tại địa bàn Người Hà Nội bây giờ thường có thói quen đi nghỉ cuối tuần Nhu cầu ăn uống trong những chuyến đi du lịch cuối tuần của người Hà Nội cũng là vấn đề cần quan tâm đối với việc phát triển nghệ thuật ẩm thực thủ đô Thực tế là đa số thực phẩm mà người

Hà Nội sử dụng trong chuyến đi là những sản phẩm có nguồn gốc từ bên ngoài như: Bánh mỳ, các loại món ăn đóng hộp… Một phần xuất phát từ tính tiện dụng của những sản phẩm này, chúng được đóng gói thuận tiện cho việc mang đi xa Bên cạnh đó còn

dễ dàng trong khâu chế biến và rất đảm bảo vệ sinh, thời hạn sử dụng lâu dài Đó chính

là những ưu điểm mà không có món ăn Hà Nội nào có được

Món ăn Thủ đô dường như không là sự lựa chọn ngay cả đối với người Hà Nội trong những chuyến đi du lịch Thứ nhất, hầu như các món ăn đều được chế biến cầu

kỳ, không thể mang đi xa như các món phở, bánh cuốn… Những món ăn có thể được đóng gói thì thời hạn sử dụng không lâu dài, an toàn vệ sinh thực phẩm chưa được chú

ý như bánh cốm, nhiều món ăn được chế biến dưới dạng khô nhưng chất lượng không đảm bảo Đó là những yếu điểm mà chúng ta cần khắc phục nhằm bảo tồn và phát huy các món ăn dân tộc trong cuộc sống bận rộn của thời hiện đại

Đời sống của người dân Hà Nội ngày càng được cải thiện, nhu cầu thưởng thức những món ăn ngon ngày càng xuất hiện nhiều trong thói quen ăn uống của người thủ

đô Những ngày cuối tuần, các nhà hàng dường như đông hơn bởi các thực khách, nhiều người trong đó là người Hà Nội Tuy nhiên, thực đơn món ăn của họ đa số là các món

ăn Tây, hoặc có nguồn gốc ngoại lai như: Mỳ ý, bánh mỳ bít tết, những món ăn Trung Quốc, Thái Lan… rất ít người đến với những món ăn Hà Nội Ngoài nhu cầu thưởng thức các món ăn ngon, khác lạ so với thường ngày thì đó là do thói quen ăn uống thay đổi Bên cạnh đó là nhu cầu thưởng thức các món ăn đạt các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, ăn uống tại những nơi sang trọng và sạch sẽ Đây chính là điều mà những người kinh doanh món ăn Hà Nội cần quan tâm nhằm thu được lợi nhuận cao hơn

29

Riêng đối với khu vực quận Hoàn Kiếm, phần lớn số du khách tham gia khảo sát đều đã từng sử dụng dịch vụ ăn uống tại khu vực này, tập trung nhiều tại khu vực phố

cổ, ít nhất một lần Bộ phận khách là người dân thủ đô chiếm tỉ lệ tương đối lớn chứng

tỏ việc khai thác ẩm thực trong hoạt động du lịch chưa thực sự hiệu quả, chưa thu hút được nguồn khách là khách du lịch từ các tỉnh Qua cuộc điều tra, khảo sát thì phần lớn khách Việt Nam sử dụng dịch vụ ăn uống trên địa bàn quận Hoàn Kiếm đi cùng bạn bè, đồng nghiệp hoặc vợ/chồng họ Nhu cầu của họ thường là thưởng thức, ít có tâm lý muốn khám phá Tuy nhiên, ngược lại với nhóm du khách quốc tế, nhóm du khách nội địa thích tự mình trải nghiệm các món ăn bản địa chứ không sử dụng thông qua các chương trình du lịch Khi được phỏng vấn họ cho rằng việc sử dụng các chương trình

du lịch sẽ tốn nhiều chi phí hơn và họ không chủ động được trong vấn đề lựa chọn địa điểm mình thích, lựa chọn món ăn mà mình muốn 52% du khách tham gia khảo sát thích sử dụng dịch vụ trong các nhà hàng, khách sạn mang phong cách châu Âu Việc lựa chọn địa điểm sử dụng dịch có phần tương đồng với nhóm du khách quốc tế Tuy nhiên, phong cách phục vụ và sự bài trí trong nhà hàng lại được mong đợi khác với nhóm khách quốc tế Những người sử dụng dịch vụ ăn uống là những người có điều kiện, có khả năng chi trả tương đối cao, họ mong muốn được sử dụng dịch vụ trong nhà hàng bởi sự sang trọng, tiện nghi cũng như cung cách phục vụ chuyên nghiệp của đội ngũ nhân viên

Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm cũng được khách du lịch trong nước quan tâm

vì gần đây có nhiều vụ ngộ độc thực phẩm được các phương tiện thông tin đại chúng công bố xuất phát từ các quán vỉa hè, các hàng rong

Nhu cầu của du khách quốc tế và nội địa về văn hóa ẩm thực tại khu vực quận Hoàn Kiếm có những điểm khác biệt, số liệu điều tra về nhu cầu du khách được thể hiện tóm tắt qua bảng so sánh sau:

Bảng 2.2 Nhu cầu của khách quốc tế và nội địa về văn hóa ẩm thực Hoàn

Kiếm (Số liệu trong Điều tra 100 phiếu khách du lịch)

Khách quốc tế Khách nội địa

Cách thức thưởng thức

- Tự khám phá

- Theo tour

33%

67%

79%

21%

16%

13%

87%

Cách bài trí không gian

- Kiểu truyền thống Việt Nam

- Phong cách Á Đông

- Phong cách châu Âu

21%

71%

8%

59,6% 30,8% 9,6%

Theo các số liệu đưa ra trong bảng chúng ta có thể rút ra nhận xét như sau:

Về cách thức trải nghiệm, cách thưởng thức ẩm thực của hai nhóm khách có xu hướng trái ngược Nhóm khách nội địa thích được tự mình khám phá nét văn hóa ẩm thực Hà Nội, nhóm khách quốc tế chọn việc sử dụng dịch vụ thông qua các công ty lữ hành

Tỉ lệ khách thích sử dụng dịch vụ trong các nhà hàng, khách sạn cao hơn so với nhóm khách nội địa Nhóm khách nội địa do có ảnh hưởng của thói quen sử dụng dịch

vụ tại các quán vỉa hè nên tỉ lệ sử dụng loại hình này cao hơn

Về cách bài trí không gian trong các nhà hàng Nhóm du khách quốc tế tham gia khảo sát phần nhiều đến từ các nước châu Âu, Mĩ nên họ có xu hướng thích phong cách

Á Đông hoặc kiểu Việt Nam truyền thống Ngược lại nhóm du khách nội địa lại có tâm

lý muốn trải nghiệm tại những nhà hàng có phong cách châu Âu

Như vậy, để có thể khai thác hiệu quả nghệ thuật ẩm thực trong hoạt động du lịch các doanh nghiệp kinh doanh ẩm thực cần có những chiến lược cụ thể, khác nhau phù hợp với nhóm đối tượng khách sử dụng dịch vụ trong nhà hàng/ khách sạn/ quán của mình

2.3.2 Các sản phẩm du lịch ẩm thực tiêu biểu của Hà Nội

2.3.2.1 Ẩm thực du lịch trong các nhà hàng

Với lợi thế về văn hóa ẩm thực đa dạng, ở Hà Nội đã có nhiều loại hình nhà hàng cũng như các quán ăn để phục vụ cho nhu cầu của thực khách cũng như đưa nền văn hóa ẩm thực phong phú đặc sắc của Việt Nam đến với du khách trên khắp thế giới Ngay giữa thủ đô Hà Nội, du khách vẫn có thể thưởng thức đặc sản thắng cố của người H’mông, lợn mán, dê núi,… Bên cạnh đó, có nhiều nhà hàng theo phong cách khắp các vùng miền trên thế giới như nhà hàng Âu, nhà hàng Trung Quốc, nhà hàng Hàn Quốc,