Nghiên cứu hoạt động kinh doanh của nhà hàng fresh tại flc sầm sơn thanh hóa

Vậy có thể hiểu khái niệm nhà hàng như sau: “Nhà hàng là loại hình kinh doanh các sản phẩm ăn uống nhằm thu hút lợi nhuận, phục vụ nhiều đối tượng khách khác nhau và phục vụ theo nhu cầu

TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG

HÀ NỘI – 2019

TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG

Giảng viên hướng dẫn : PGS.TS Trần Đức Thanh Sinh viên thực hiện : Phạm Thanh Huyền

HÀ NỘI – 2019

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này, trước hết em xin gửi đến quý thầy

cô giáo trong khoa Quản trị dịch vụ du lịch và lữ hành trường Đại học Thăng Long lời cảm ơn chân thành

Đặc biệt em xin gửi đến PGS.TS Trần Đức Thanh, người đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em hoàn thành bài khóa luận này lời cảm ơn sâu sắc nhất

Em xin chân thành cảm ơn Ban Lãnh Đạo, các bộ phận của nhà hàng Fresh tại FLC Sầm Sơn – Thanh Hóa đã tạo điều kiện thuận lợi cho em được và tìm hiểu thực tiễn trong suốt quá trình thực tập tại đây Cảm ơn các anh chị nhân viên tại nhà hàng đã giúp em hiểu sâu về chuyên môn, cung cấp cho em những tư liệu để hoàn thành tốt bài khóa luận này

MỤC LỤC

A PHẦN MỞ ĐẦU 2

1 Tính cấp thiết của để tài 2

2 Mục đích và mục tiêu nghiên cứu 3

3 Ý nghĩa đề tài 3

4 Đối tượng nghiên cứu, phạm vi nghiên cứu 3

5 Phương pháp nghiên cứu 3

B PHẦN NỘI DUNG 4

CHƯƠNG 1 LÝ LUẬN CƠ BẢN VỀ QUẢN TRỊ KINH DOANH 4

NHÀ HÀNG 4

1.1 Khái quát về kinh doanh nhà hàng 4

1.1.1 Khái niệm về kinh doanh nhà hàng 4

1.1.2 Đặc điểm kinh doanh nhà hàng 4

1.1.3 Phân loại nhà hàng 7

1.1.4 Xếp hạng nhà hàng 8

1.2 Tổ chức bộ máy nhà hàng 9

1.2.1 Khái niệm về tổ chức bộ máy nhà hàng 9

1.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến mô hình tổ chức bộ máy nhà hàng 9

1.2.3 Mô hình tổ chức bộ máy nhà hàng 10

1.3 Hoạt động kinh doanh trong nhà hàng 12

1.3.1 Nội dung của kinh doanh nhà hàng 12

1.3.2 Quy trình phục vụ của nhà hàng 14

1.3.3 Đặc điểm kinh doanh nhà hàng 15

1.3.4 Các loại hình tổ chức kinh doanh nhà hàng 16

1.3.5 Các tiêu chí đánh giá kết quả kinh doanh của nhà hàng 17

1.3.6 Các chỉ tiêu đánh giá hiệu quả kinh doanh của nhà hàng 19

1.3.6 Những nhân tố ảnh hưởng đến kinh doanh của nhà hàng 21

1.3.7 Vai trò của nhà hàng đối với phát triển kinh tế – xã hội nói chung và ngành du lịch nói riêng 21

CHƯƠNG 2 THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG KINH DOANH 23

NHÀ HÀNG FRESH 23

2.1 Tổng quan về nhà hàng Fresh 23

2.1.1 Quá trình hình thành và phát triển nhà hàng 23

2.1.2 Cơ cấu tổ chức của nhà hàng 25

2.1.3 Đặc điểm cơ sở vật chất của nhà hàng 36

2.1.4 Hệ thống sản phẩm của nhà hàng 41

2.1.5 Quy trình tổ chức phục vụ trong nhà hàng 43

2.1.6 Thị trường khách của nhà hàng 49

2.2 Đánh giá hoạt động kinh doanh của nhà hàng Fresh 49

2.2.1 Đánh giá khái quát kết quả kinh doanh 49

2.2.2 Đánh giá khái quát về hiệu quả kinh doanh của nhà hàng 52

2.2.3 Thực trạng sự hài lòng của khách hàng về dịch vụ của nhà hàng 56

2.2.4 Phân tích điểm mạnh, điểm yếu, cơ hội và thách thức của nhà hàng 58 CHƯƠNG 3 MỘT SỐ GIẢI PHÁP NÂNG CAO HIỆU QUẢ KINH 63

DOANH CỦA NHÀ HÀNG FRESH 63

3.1 Mục tiêu và định hướng kinh doanh của nhà hàng Fresh 63

3.1.1 Mục tiêu của nhà hàng 63

3.1.2 Định hướng kinh doanh của nhà hàng 63

3.2 Một số giải pháp tăng hiệu quả trong kinh doanh nhà hàng 64

3.2.1 Giải pháp chung 64

3.2.2 Giải pháp cụ thể 65

3.3 Kiến nghị 68

KẾT LUẬN 70

TÀI LIỆU THAM KHẢO 71

PHỤ LỤC 72

DANH MỤC HÌNH ẢNH, SƠ ĐỒ, BẢNG BIỂU

Sơ đồ 1.1 Tổ chức bộ máy trực tuyến 11

Sơ đồ 1.2 Tổ chức bộ máy hỗn hợp 12

Hình 2.1 Nhà hàng Fresh tại FLC Sầm Sơn 23

Sơ đồ 2.1 Vị trí các khu vực của nhà hàng Fresh 24

Sơ đồ 2.2 Cơ cấu tổ chức của nhà hàng Fresh 25

Biểu đồ 2.1 Cơ cấu lao động theo giới tính 32

Bảng 2.1 Cơ cấu lao động theo giới tính năm 2018 33

Biểu đồ 2.2 Cơ cấu lao động theo trình độ học vấn năm 2018 34

Bảng 2.2 Cơ cấu lao động theo trình độ học vấn năm 2018 34

Bảng 2.3 Trang thiết bị và vật dụng trong quầy bar nhà hàng 39

Hình 2.4 Khu vực tổ chức tiệc ngoài trời của nhà hàng 42

Bảng 2.4 Doanh thu của nhà hàng qua các năm 2016, 2017, 2018 50

Bảng 2.5 Chi phí của nhà hàng qua các năm 51

Bảng 2.6 Lợi nhuận thuần của nhà hàng qua các năm 52

Bảng 2.7 Chỉ tiêu tỷ suất lợi nhuận trên tổng doanh thu 53

Bảng 2.8 Chỉ tiêu tỷ suất lợi nhuận trên tổng chi phí 53

Bảng 2.9 Chỉ tiêu năng suất lao động của nhà hàng 54

Bảng 2.10 Chỉ tiêu tỷ suất sử dụng ghế của nhà hàng 54

Bảng 2.8 Kết quả phiếu khảo sát chất lượng dịch vụ 57

Bảng 3.1 Mục tiêu kinh doanh của nhà hàng Fresh đến năm 2021 64

2

A PHẦN MỞ ĐẦU

1 Tính cấp thiết của để tài

Trong những năm gần đây, nền kinh tế Việt Nam đang có những bước phát triển mạnh mẽ vượt bậc Cùng với sự phát triển của nền kinh tế, đời sống của người dân cũng dần được nâng cao, nhu cầu về ăn uống cũng thay đổi Từ “ăn no, mặc ấm” một bộ phận dân cư đang dần chuyển sang nhu cầu được “ăn ngon, mặc đẹp” Nhu cầu ăn uống không chỉ đối với các món ăn Việt Nam, các món ăn của các dân tộc khác mà còn đòi hỏi phong cách phục vụ chuyên nghiệp Chính vì vậy, hàng loạt các nhà hàng đã ra đời để đáp ứng tất cả các nhu cầu trên Kinh doanh dịch vụ ăn uống

là loại hình kinh doanh đã ra đời từ rất lâu và ngày càng trở nên thịnh hành Trong cuộc sống hiện đại ngày nay, nhà hàng đã trở thành một bộ phận quan trọng không thể thiếu Ngoài ra, nó cũng có những đóng góp đáng kể vào hoạt động du lịch của mỗi quốc gia Sự chuyển dịch cơ cấu kinh tế của đất nước, từ nền kinh tế nông nghiệp

là chủ yếu dần chuyển sang nền kinh tế có tỷ trọng công nghiệp và dịch vụ cao, dựa trên nền tảng kinh tế trí thức và xu hướng hội nhập với nền kinh tế toàn cầu

Sự chuyển dịch này đã tạo điều kiện và cơ hội thuận lợi cho nhiều ngành kinh

tế phát triển Song, cũng phát sinh nhiều vấn đề phức tạp, đặt ra cho các nhà hàng những yêu cầu và thách thức mới, đòi hỏi các nhà hàng phải tự thân vận động vươn lên để vượt qua những thách thức đó, tránh nguy cơ bị đào thải bởi quy luật cạnh tranh khắc nghiệt của cơ chế thị trường

Quản trị hoạt động kinh doanh luôn là mối quan tâm hàng đầu của nhà hàng Để

có thể cạnh tranh với hàng loạt các nhà hàng lớn khác thì vấn đề đặt ra đối với nhà hàng là cần phải làm mới và phát triển hơn về các hoạt động kinh doanh của mình Xuất phát từ nhu cầu thực tế trên, cùng với những kiến thức tiếp thu được qua ba năm ngồi trên ghế giảng đường đại học cộng với cơ hội được tiếp cận và làm việc trong môi trường thực tế tại nhà hàng Fresh - FLC Sầm Sơn Em đã chọn đề tài:

“Nghiên cứu hoạt động kinh doanh của nhà hàng Fresh tại FLC Sầm Sơn Thanh Hóa” làm đề tài nghiên cứu

2 Mục đích và mục tiêu nghiên cứu

Đánh giá được khái quát hoạt động kinh doanh ăn uống tại nhà hàng Fresh Tìm hiểu và đánh giá thực trạng tổ chức khai thác kinh doanh dịch vụ ăn uống của nhà hàng Fresh

Phân tích được điểm mạnh, điểm yếu từ đó rút ra những bài học kinh nghiệm cũng như để xuất một số giải pháp kiến nghị nhăm hoàn thiện và nâng cao hiệu quả kinh doanh của nhà hàng Fresh

3 Ý nghĩa đề tài

Đề tài nhằm mục đích nghiên cứu hoạt động kinh doanh của nhà hàng Fresh tại FLC Sầm Sơn, từ đó đưa ra những giải pháp phù hợp góp phần tăng khả năng thu hút khách hàng và nâng cao hiệu quả kinh doanh của nhà hàng

4 Đối tượng nghiên cứu, phạm vi nghiên cứu

Đối tượng nghiên cứu: hoạt động kinh doanh của nhà hàng Fresh tại FLC Sầm Sơn (Thanh Hóa)

Phạm vi nghiên cứu

Phạm vi không gian: Diễn ra ở tại nhà hàng Fresh

Phạm vi thời gian: Các số liệu khảo sát từ năm 2016 - 2018

Nội dung nghiên cứu: tập trung nội dung nghiên cứu hoạt động kinh doanh như: hoạt động marketing, hoạt động sản phẩm, hoạt động chăm sóc khách hàng

5 Phương pháp nghiên cứu

Để thực hiện đề tài nghiên cứu này em đã sử dụng phương pháp tiếp cận thực

tế, thu thập thông tin, số liệu Số liệu được thu thập tại nhà hàng Fresh

4

Phương pháp nghiên cứu tài liệu

Đề thực hiện đề tài này, em đã thu thập, nghiên cứu các tài liệu lý thuyết liên quan đến hoạt động kinh doanh nhà hàng Đó là các giáo trình: Quản trị kinh doanh nhà hàng của ThS Đỗ Thiện Dụng; Tổ chức kinh doanh nhà hàng của PGS.TS Trịnh Xuân Dũng; Tiêu chuẩn kỹ năng nghề du lịch Việt Nam: Nghiệp vụ nhà hàng

Phương pháp chuyên gia

Em đã phỏng vấn một số chuyên gia có kinh nghiệm trong việc nghiên cứu giảng dạy hoặc điều hành kinh doanh nhà hàng như: Ông Usman Sadiq - Tổng quản

lý bộ phận F&B tại tập đoàn FLC Sầm Sơn Beach and Golf Resort, ông Dương Quang Định - Quản lý nhà hàng Fresh tại FLC Sầm Sơn, ông Trần Văn Hưng - Quản

lý nhà hàng Hương Biển tại FLC Sầm Sơn

B PHẦN NỘI DUNG

CHƯƠNG 1 LÝ LUẬN CƠ BẢN VỀ QUẢN TRỊ KINH DOANH

NHÀ HÀNG 1.1 Khái quát về kinh doanh nhà hàng

1.1.1 Khái niệm về kinh doanh nhà hàng

Nhà hàng

Cùng với sự phát triển của kinh tế và đời sống của con người ngày càng cao thì hoạt động du lịch trong đó có hoạt động kinh doanh nhà hàng cũng không ngừng phát triển, các khái niệm về nhà hàng cũng ngày càng được hoàn thiện hơn Vậy có thể hiểu khái niệm nhà hàng như sau:

“Nhà hàng là loại hình kinh doanh các sản phẩm ăn uống nhằm thu hút lợi nhuận, phục vụ nhiều đối tượng khách khác nhau và phục vụ theo nhu cầu của khách với nhiều loại hình khác nhau”

Kinh doanh nhà hàng

Kinh doanh nhà hàng là tập hợp các hoạt động chế biến món ăn, pha chế, đồ uống, bán và phục vụ các nhu cầu về ăn, uống đồng thời cung cấp các dịch vụ có liên quan đến giải trí cho khách tại nhà hàng nhằm mục đích thu lợi nhuận

1.1.2 Đặc điểm kinh doanh nhà hàng

Kinh doanh nhà hàng bao gồm các hoạt động sản xuất, bán và phục vụ hàng hóa ăn uống với mục đích lợi nhuận, vì vậy nó vừa chịu sự chi phối của đặc điểm kinh doanh dịch vụ nói chung vừa mang đặc điểm riêng biệt của kinh doanh ăn uống

Kinh doanh nhà hàng đòi hỏi số lượng lao động lớn, chuyên môn hóa cao

Lao động trong nhà hàng là lao động dịch vụ đặc thù, rất khó tự động hóa và cơ giới hóa Trong thực tế mỗi nghiệp vụ trong nhà hàng đòi hỏi số lượng nhân viên có chuyên môn phù hợp Theo thống kê tại các nhà hàng hoạt động có uy tín thì chưa tính đến đội ngũ cán bộ quản lý, nhân viên phục vụ gián tiếp thì cứ 12 đến 16 khách hàng cần thiết phải có 1 nhân viên phục vụ trực tiếp Lao động động phục vụ trong nhà hàng đóng vai trò quyết định đến hiệu quả kinh doanh Điều này luôn luôn đúng

và được thể hiện rõ nét khi xem xét đội ngũ kỹ thuật viên chế biến món ăn, nhân viên pha chế và nhân viên phục vụ tại các nhà hàng hiện nay

Kinh doanh nhà hàng đòi hỏi tính liên tục

Hoạt động nhà hàng luôn tồn tại và theo nhu cầu của khách, vì vậy trong thực tế nhà hàng hoạt động không kể ngày lễ, tết, bất kỳ khi nào khách yêu cầu thì nhà hàng cũng phải phục vụ Nhà hàng càng có uy tín với khách hàng thì càng bận rộn Để đáp ứng mọi nhu cầu của khách, phần lớn các nhà hàng phân chia các ca để phục vụ Trong khoảng thời gian giao ca, nhiệm vụ chủ yếu của các nhóm phục vụ là dọn dẹp

vệ sinh, bàn giao công việc Tuy nhiên một số bộ phận vẫn phải thường trực để sẵn sàng phục vụ khi khách có nhu cầu đột xuất

Hoạt động kinh doanh nhà hàng mang tính tổng hợp và phức tạp

Để đảm bảo phục vụ khách một cách nhanh chóng, đầy đủ và duy trì chất lượng dịch vụ đòi hỏi phải có sự phối hợp chặt chẽ và hiệu quả giữa các bộ phận nghiệp vụ khác nhau trong nhà hàng: bộ phận tiếp phẩm, chế biến, pha chế, bán hàng và phục

vụ Chỉ một sơ suất nhỏ trong bất kỳ bộ phận nào cũng gây ảnh hưởng xấu đến lượng khách của nhà hàng Với các lứa tuổi, giới tính, phong tục tập quán, sở thích đa dạng cũng dẫn đến sự phức tạp trong việc ứng xử với khách hàng để xử lý các tình huống phát sinh có thể xảy ra bất kỳ thời điểm nào làm cho việc điều hành hoạt động của nhà hàng trở nên phức tạp hơn so với các nghề kinh doanh khác Chính vì vậy để đáp ứng được yêu cầu kinh doanh nhà hàng, người quản lý không những phải có kiến thức tổng hợp về nghiệp vụ kinh doanh mà phải có kinh nghiệm xử lý các tình huống phức tạp có thể xảy ra trong bất kỳ thời điểm nào

Sự hấp dẫn của công việc kinh doanh nhà hàng

Thứ nhất, kinh doanh nhà hàng có thể thu được nhiều lợi nhuận

Thứ hai, nhà hàng là nơi dễ tiếp cận với các ngành kinh doanh khác

Thứ ba, nhà hàng là nơi dễ giao lưu và tìm kiếm bạn hàng

Thứ tư, nhà hàng là nơi có cuộc sống vui nhộn

Thứ năm, nhà hàng là nơi tạo cho người phục vụ thêm tự tin và năng động

Thứ sáu, kinh doanh nhà hàng là công việc đầy thử thách

Thứ bảy, nhà hàng là nơi để các nhà kinh doanh kiểm nghiệm khả năng và tự khẳng định mình

7

Những trở ngại trong việc điều hành hoạt động nhà hàng

Bên cạnh những thuận lợi trong hoạt động kinh doanh nhà hàng thì có không

ít trở ngại cho những người điều hành Để kinh doanh có hiệu quả, người điều hành hoạt động nhà hàng phải vượt qua những trở ngại cơ bản sau:

- Thời gian làm việc căng thằng

- Khó khăn, phức tạp trong việc quản lý tài sản của nhà hàng

- Yêu cầu cao về chuyên môn nghiệp vụ và năng lực điều hành

- Yêu cầu cao về khả năng linh hoạt trong ứng xử

1.1.3 Phân loại nhà hàng

Phân loại nhà hàng theo quy mô

Tiêu chí này được đưa ra căn cứ vào tổng số chỗ ngồi của nhà hàng theo thiếp

mà người ta phân ra các loại nhà hàng sau:

− Nhà hàng quy mô lớn (trên 150 chỗ)

− Nhà hàng quy mô trung bình ( 50 đến 150 chỗ )

− Nhà hàng quy mô nhỏ ( dưới 50 chỗ)

Phân loại nhà hàng theo cơ cấu, theo chức năng hoạt động

Phân loại nhà hàng theo hình thức tổ chức phục vụ

− Nhà hàng phục vụ theo định suất ( set menu)

− Nhà hàng chọn món (A lacarte)

− Nhà hàng tự phục vụ (buffet)

− Nhà hàng chọn món theo định suất (Cafeteria)

Phân loại nhà hàng theo hình thức sở hữu

− Yêu cầu về vị trí địa lý, cảnh quan thiên nhiên và kiến trúc nhà hàng

− Yêu cầu về trang thiết bị, tiện nghi phục vụ trong nhà hàng

− Yêu cầu về chất lượng cán bộ, nhân viên phục vụ tại nhà hàng

− Yêu cầu về chất lượng món ăn, đồ uống và các dịch vụ kèm theo

− Yêu cầu về vệ sinh mội trường, vệ sinh trong phục vụ và vệ sinh an toàn thực phẩm

9

1.2 Tổ chức bộ máy nhà hàng

1.2.1 Khái niệm về tổ chức bộ máy nhà hàng

Hoạt động của nhà hàng được thực hiện với nhiều công việc khác nhau, các công việc này tiến hành đồng thời cùng lúc với yêu cầu kỹ thuật và mang tính đặc thù riêng Bởi vậy để điều hành các hoạt động một cách thống nhất, tạo ra kỷ cương làm việc cần thiết phải sắp xếp nhân lực của nhà hàng thành từng bộ phận chuyên môn Bên cạnh đó để nhà hàng hoạt động có nề nếp cần xác định rõ chức năng, quyền hạn, trách nhiệm của từng bộ phận, của người quản lý điều hành và từng cá nhân trong bộ phận đồng phải xác định rõ mối quan hệ giữa các bộ phận, giữa các

vị trí, cá nhân thực hiện các nhiệm vụ khác nhau trong nhà hàng nhằm hướng tới mục tiêu hoạt động mà nhà hàng đã đề ra Các hoạt động có định hướng như vậy của nhà quản lý được hiểu là thiết lập mô hình tổ chức bộ máy nhà hàng

1.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến mô hình tổ chức bộ máy nhà hàng

Quy mô của nhà hàng

Quy mô nhà hàng càng nhỏ, danh mục sản phẩm ít thì mô hình tổ chức bộ máy nhà hàng càng giản đơn, gọn nhẹ, ít bậc quản lý Nhà hàng có quy mô lớn thường kèm theo danh mục món ăn, đồ uống nhiều, có nhiều phòng ăn với các hình thức phục vụ đa dạng và thời gian làm việc liên tục dẫn tới hoạt động theo ca Vì vậy mô hình tổ chức bộ máy thường phức tạp hơn, nhiều cấp quản lý hơn so với nhà hàng có quy mô nhỏ

Thị trường mục tiêu

Thị trường mục tiêu hẹp, tính thuần nhất trong tiêu dùng thì tổ chức bộ máy gọn nhẹ, ít đầu mối, ít cấp điều hành

Phạm vi hoạt động và kiểm soát

Nhà hàng có nhiều đơn vị, bộ phận kinh doanh, cung cấp nhiều sản phẩm khác nhau, hình thức tổ chức phục vụ đa dạng thì bộ máy tổ chức càng phức tạp, nhiều đầu mối, nhiều cấp quản lý và ngược lại

Cơ sở vật chất kỹ thuật

Cơ sở vật chất kỹ thuật có ảnh hưởng trực tiếp đến mô hình tổ chức nhân sự của nhà hàng Cơ sở vật chất kỹ thuật đầy đủ, đa dạng về chủng loại, nhiều về số lượng… đòi hỏi đội ngũ cán bộ quản lý, điều hành chuyên nghiệp, năng động và sáng tạo trong hoạt động hàng ngày Mức độ hiện đại hóa của cơ sở vật chất kỹ thuật cũng ảnh hưởng đến cơ cấu tổ chức nhân sự của nhà hàng

Chất lượng nhân sự

Chất lượng nhân sự trong nhà hàng ( trình độ quản lý của đội ngủ cán bộ quản

lý, trình độ tay nghề, trình độ ngoại ngữ, kinh nghiệm nắm bắt tâm lý và thái độ phục

vụ của nhân viên…) là một trong những yếu tố quan trọng trong việc sắp xếp nhân

Hiện nay có 3 mô hình tổ chức bộ máy đang thịnh hành: mô hình trực tuyến,

mô hình chức năng và mô hình trực tuyến chức năng

Mô hình trực tuyến

Nguyên tắc chủ yếu của mô hình này là mỗi bộ phận, người thừa hành chỉ có một người lãnh đạo trực tiếp Người lãnh đạo trực tiếp phải hiểu hết và làm được công việc của nhân viên thuộc quyền

11

Sơ đồ 1.1 Tổ chức bộ máy trực tuyến

Mô hình tổ chức chức năng

Theo mô hình này, người quản lý là chuyên gia từng lĩnh vực cụ thể (nghiệp

vụ tài chính, tổ chức nhân sự…) Người thừa hành nhiệm vụ chịu sự lãnh đạo bởi hai hoặc nhiều người quản lý khác nhau Trong thực tế mô hình chức năng thường

áp dụng trong quản lý, điều hành các cấp trung gian của công ty có nhiều khách sạn, nhà hàng hoặc các tập đoàn lớn

Mô hình tổ chức trực tuyến chức năng (mô hình hỗn hợp)

Theo mô hình này, các bộ phận cấp thấp hoặc người thừa hành chỉ có một người lãnh đạo trực tiếp, các bộ phận gián tiếp quản lý trung gian có một số lãnh đạo quản lý theo từng lĩnh vực

GIÁM ĐỐC NHÀ HÀNG

Bộ phận

Phục vụ

Bộ phận Bar

Bộ phận Chế biến

Bộ phận Hành chính tổng hợp

Sơ đồ 1.2 Tổ chức bộ máy hỗn hợp

1.3 Hoạt động kinh doanh trong nhà hàng

1.3.1 Nội dung của kinh doanh nhà hàng

Theo tính chất công việc, hoạt động kinh doanh nhà hàng bao gồm ba nhóm hoạt động là hoạt động kinh doanh, hoạt động chế biến và hoạt động phục vụ

Hoạt động kinh doanh

Bộ phận Chế biến

Bộ phận Hành chính tổng hợp

13

Hoạt động kinh doanh là hoạt động marketing, xây dựng, thiết kế sản phẩm, bán sản phẩm của nhà hàng như hàng hóa và dịch vụ ăn uống, phục vụ tổ chức hội nghị, hội thảo, các dịch vụ vui chơi giải trí v.v… Kết quả của hoạt động này thường là các hợp đồng Bên cạnh đó hoạt động chăm sóc khách hàng cũng nằm trong hoạt động kinh doanh của nhà hàng Hoạt động kinh doanh thường là nhiệm vụ của phòng kinh doanh với các nhân viên có khả năng tìm kiếm, thuyết phục khách hàng

Hoạt động chế biến

Hoạt động chế biến là các hoạt động xử lí, biến thực phẩm tươi thành các món

ăn phục vụ khách hàng (thực khách) Hoạt động này chủ yếu diễn ra trong khuôn viên nhà bếp Sản phẩm của hoạt động này là các món ăn, đồ uống sẵn sàng phục vụ cho thực khách Nhân viên ở bộ phận này phải có tay nghề cao Thông thường có nhân viên chế biến món ăn Âu, món ăn Á, món ăn Việt chuyên biệt

Ở bộ phận F&B, nhân viên phải có kĩ năng phân biệt, nhận dạng và pha chế các đồ uống khác nhau, từ nước hoa quả đến mocktail, mojito hay cocktail

Hoạt động phục vụ

Hoạt động phục vụ là hoạt động chuyển thức ăn, đồ uống cho khách theo yêu cầu của họ Đây là hoạt động cuối trong chuỗi các hoạt động kinh doanh nhà hàng Nhân viên bộ phận này là người làm việc trực tiếp với khách, tiếp nhận yêu cầu của khách, đáp ứng nhu cầu ăn uống của khách Nhân viên bộ phận này cũng là người tiếp nhận, giải quyết những phàn nàn của khách Do vậy bên cạnh các kỹ năng phục

vụ chuyên môn cơ bản, nhân viên bộ phận này cần có khả năng giao tiếp, thuyết phục khách hàng cao Giao tiếp bằng ngoại ngữ cũng là một yêu cầu bắt buộc đối với đối tượng này ở nhiều nhà hàng khách sạn

Thanh toán

Khi đưa hóa đơn thanh toán cho khách cần phải đảm bảo độ chính xác của hóa đơn, không cãi lại khách khi khách có ý kiến thắc mắc về hóa đơn, phải giải thích một cách nhẹ nhàng, không làm mất lòng khách, nếu sự việc nghiêm trọng phải mời quản lý ra giải quyết

Tiễn khách

Sau khi khách thanh toán xong, xin ý kiến khách về bữa ăn, chào khách lịch

sự trước khi ra về

Thu dọn

Thu dọn sạch sẽ, chuẩn bị bàn để phục vụ khách tiếp theo

1.3.3 Đặc điểm kinh doanh nhà hàng

Sản phẩm kinh doanh của nhà hàng gồm 2 loại:

+ Sản phẩm tự chế là do nhà hàng tự chế biến

+ Hàng hóa chuyển bán là hàng hóa mua sẵn về để bán cho khách như rượu bia, nước khoáng, bánh kẹo…

Nhà hàng phục vụ khách thường từ 6 giờ đến 24 giờ có loại nhà hàng phục vụ 24/24 giờ

Ở nhà hàng lao động thủ công là chủ yếu, nhưng có tay nghề cao đặc biệt là khâu chế biến

Doanh thu của nhà hàng phụ thuộc vào nhu cầu ăn uống của từng khách hàng, của từng bữa ăn, nên doanh thu thường thấp hơn so với loại hình kinh doanh khác

1.3.4 Các loại hình tổ chức kinh doanh nhà hàng

Thực hiện đường lối đổi mới kinh tế, nhà nước khuyến khích các thành phần kinh tế trong và ngoài nước đầu tư phát triển kinh doanh ăn uống và các loại hình kinh doanh ăn uống hình thành và phát triển Phân loại các loại hình kinh doanh ăn uống theo các tiêu thức sau:

– Căn cứ vào nhu cầu ăn uống đa dạng, tổ chức kinh doanh ăn uống bao gồm các loại hình sau:

+ Công ty nhà hàng chuyên kinh doanh ăn uống, đây là loại hình khá phổ biến ở Việt Nam, phục vụ nhân dân ở địa phương

+ Các nhà hàng ăn uống nằm trong khách sạn phục vụ chủ yếu là khách du lịch, khách dự các hội nghị, khách vãng lai nghỉ ở khách sạn, phục vụ các tiệc cưới, liên hoan

+ Nhà hàng ăn uống trong các siêu thị hình thành và phát triển trong nền kinh tế thị trường

+ Nhà hàng ăn uống trong các xí nghiệp công nghiệp, trường học, cơ quan hành chính, loại hình này chủ yếu phục vụ là công nhân và viên chức nhà nước Kinh doanh loại hình này không lấy lãi chi phí và có sự hỗ trợ của xí nghiệp và cơ quan

+ Hình thức tổ chức chuyên doanh, loại hình này chuyên doanh một số loại hàng hoặc chuyên doanh các bữa ăn

– Căn cứ vào đối tượng khách, cơ cấu và chất lượng các sản phẩm và mức độ trang

bị nhà hàng, nhà hàng ăn uống phân ra hai loại

+ Nhà hàng đặc sản, kinh doanh các món ăn cao cấp có nhiều chất dinh dưỡng và các món ăn đặc sản ở địa phương Nhà hàng này được trang bị đầy đủ, các trang thiết

bị phục vụ, đối tượng phục vụ là các khách sang và có thu nhập cao + Nhà hàng ăn uống bình dân kinh doanh những món ăn thức uống thông thường hàng ngày, phục vụ các bữa ăn trong ngày, đối tượng phục vụ chủ yếu khách có thu nhập trung bình và thấp

1.3.5 Các tiêu chí đánh giá kết quả kinh doanh của nhà hàng

Doanh thu

Doanh thu nhà hàng là tổng số tiền thu được của khách trong kỳ nghiên cứu

do hoạt động dịch vụ ăn uống và các dịch vụ bổ sung khác mang lại cho nhà hàng Nói một cách khác, doanh thu là tổng số tiền thu về sau khi bán hàng cho khách

Doanh thu là tổng giá trị các lợi ích kinh tế doanh nghiệp đã thu được hoặc sẽ thu được trong kỳ kế toán, phát sinh từ các hoạt động sản xuất, kinh doanh thông

thường của doanh nghiệp, góp phần làm tăng vốn chủ sở hữu Thời kỳ tính doanh thu thường là 1 ngày, 1 tuần, 1 tháng, 1 quý hay 1 năm

Mục đích cuối cùng trong hoạt động sản xuất kinh doanh là tiêu thụ được sản phẩm do mình sản xuất ra và có lãi Kết quả mà doanh nghiệp thu được từ các hoạt động tiêu thụ đó thể hiện các lợi ích mà doanh nghiệp thu được và nó góp phần làm tăng vốn chủ sở hữu của doanh nghiệp

Doanh thu là kết quả cuối cùng của cả quá trình sản xuất, phục vụ và bán các sản phẩm du lịch nói chung và các dịch vụ chính cùng với dịch vụ bổ sung trong khách sạn nhà hàng nói riêng

Doanh thu trong nhà hàng gồm 2 phần chính:

- Doanh thu từ các dịch vụ ăn uống

- Doanh thu từ các dịch vụ bổ sung khác Trong kinh doanh nhà hàng, các nhà hàng cung cấp những hàng hóa, dịch vụ đáp ứng nhu cầu ăn uống và các nhu cầu dịch vụ bổ sung khác cho khách

Chi phí

Chi phí là số tiền doanh nghiệp phải bỏ ra để tạo ra sản phẩm, chi trả cho quá trình sản xuất,, là biểu hiện bằng tiền toàn bộ những hao phí lãnh đạo xã hội cần thiết phát sinh trong quá trình hoạt động kinh doanh của nhà hàng

Phân loại:

- Căn cứ các nghiệp vụ kinh doanh

Chi phí của nghiệp vụ kinh doanh ăn uống

Chi phí của nghiệp vụ kinh doanh dịch vụ bổ sung

19

- Căn cứ vào nội dung kinh tế của chi phí

Chi phí tiền lương

Chi phí chi trả về cung cấp lao vụ cho các ngành kinh tế khác (chi phí điện, nước) Chi phí vật tư trong kinh doanh

Hao phí về nguyên liệu hàng hóa trong quá trình vận chuyển, bảo quản, chế biến Các chi phí khác

- Căn cứ tính chất biến động của chi phí

Chi phí bất biến (đầu tư vào cơ sở vật chất – kỹ thuật) là những khoản chi phí không hoặc ít thay đổi khi doanh thu thay đổi

Chi phí khả biến là chi phí thay đổi khi doanh thu thay đổi

1.3.6 Các chỉ tiêu đánh giá hiệu quả kinh doanh của nhà hàng

Lợi nhuận thuần

Lợi nhuận thuần, còn được gọi là lãi ròng, thu nhập ròng hoặc lãi ròng là thước

đo lợi nhuận của một liên doanh sau khi hạch toán tất cả các chi phí và thuế Đó là lợi nhuận thực tế, và bao gồm các chi phí hoạt động được loại trừ khỏi lợi nhuận gộp

Lợi nhuận thuần = Tổng doanh thu – Tổng chi phí

- Ý nghĩa:

Lợi nhuận thuần > 0 (hiệu quả kinh doanh cao)

Lợi nhuận thuần = 0 (kinh doanh hòa vốn)

Lợi nhuận thuần < 0 (kinh doanh lỗ)

Chỉ tiêu tỷ suất lợi nhuận trên doanh thu

Chỉ tiêu này phản ánh doanh nghiệp đã thu được bao nhiêu đồng lợi nhuận trên 1 đồng doanh thu trong một kỳ kế toán

Tỷ suất lợi nhuận / doanh thu = Tổng lợi nhuận

Tổng doanh thu

Như vậy tỷ suất lợi nhuận trên doanh thu càng lớn thì họat động kinh doanh càng cao

Chỉ tiêu tỷ suất lợi nhuận trên chi phí

Chỉ tiêu này phản ánh doanh nghiệp thu được bao nhiêu đồng lợi nhuận từ 1 đồng chi phí đã bỏ ra trong một ký kế toán

Tỷ suất lợi nhuận / chi phí = Tông lợi nhuận

Tổng chi phí

Chỉ tiêu năng suất lao động

Chỉ tiêu năng suất lao động phản ánh tổng số tiền một nhân viên có thể tạo ra trong một kỳ kế toán

Năng suất lao động = Tổng doanh thu

Tổng số nhân viên

Chỉ tiêu tỷ suất sử dụng ghế của nhà hàng

Chỉ tiêu này nói lên bình quân trong năm thu được bao nhiêu đồng doanh thu trên 1 ghế có khách

Doanh thu bình quân / 1 ghế có khách = Tổng doanh thu

Tổng số ghế x 365

21

1.3.6 Những nhân tố ảnh hưởng đến kinh doanh của nhà hàng

Phát triển kinh doanh nhà hàng phụ thuộc vào các nhân tố sau:

– Phát triển lực lượng sản xuất và phân công lao động xã hội

+ Cơ cấu nền kinh tế biến đổi, đặc biệt sự phát triển ngành công nghiệp thực phẩm

là chủ yếu kích thích nhu cầu ăn uống và thay đổi cơ cấu bữa ăn phương thức tổ chức ăn uống

+ Phân công lao động xã hội theo chiều hướng ngày càng sâu hơn, chi tiết hơn hướng vào chuyên môn hóa trong sản xuất và dịch vụ xã hội nhằm nâng cao năng suất lao động và chất lượng sản phẩm dịch vụ ngày càng tốt hơn để đáp ứng nhu cầu xã hội – Sự phát triển ngành du lịch, ngành du lịch laị phụ thuộc vào các điều kiện:

+ Sản xuất phát triển, nhu cầu thu nhập dân cư tăng, nhu cầu ăn uống tăng

+ Phong tục tập quán của dân cư, tâm sinh lý, điều kiện tự nhiên và môi trường là những nhân tố ảnh hưởng đến nhu cầu và thay đổi tập quán

1.3.7 Vai trò của nhà hàng đối với phát triển kinh tế – xã hội nói chung và ngành

du lịch nói riêng

Phát triển nhà hàng giữ vị trí củng cố và phát triển giao lưu tình đoàn kết dân tộc

– Đáp ứng nhu cầu ăn uống xã hội ngày càng tăng

Kinh doanh nhà hàng giữ vị trí quan trọng thỏa mãn nhu cầu ăn uống của xã hội tăng lên Dẫn đến sản xuất xã hội tăng thực hiện đường lối công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước có tác động mạnh mẽ đến sự thay đổi cách sống của con người, tổ chức bữa ăn cho gia đình dần dần nhường chỗ cho tổ chức ăn uống cho xã hội đảm nhận, có nghĩa là kinh doanh nhà hàng hình thành và phát triển

– Phát triền nhà hàng kinh doanh ăn uống chính là nơi hội tụ dòng tộc và giao lưu các cộng đồng dân cư nhằm tăng cường tình đoàn kết hữu nghị giữa các dân tộc – Nhà hàng có vị trí quan trọng để phát triển ngành du lịch

+ Một trong những nhu cầu quan trọng của khách du lịch thực hiện các chuyến đi là thưởng thức các món ăn đặc sản dân tộc nơi đến Nhà hàng sẽ thỏa mãn nhu cầu này + Phát triển nhà hàng góp phần khai thác mọi tiềm năng của địa phương vào kinh doanh, đẩy nhanh nhịp độ tăng trưởng kinh tế ở địa phương

+ Thúc đẩy sản xuất ở địa phương phát triển, đặc biệt sản xuất nông nghiệp

+ Tạo cơ hội cho người lao động ở địa phương có việc làm và tăng thu nhập dân cư

ở địa phương

– Phát triển nhà hàng góp phần giữ gìn, khôi phục và phát triển bản sắc văn hóa xã hội

+ Như chúng ta đều biết ăn uống là văn hóa ẩm thực

+ Ăn uống thể hiện phong tục tập quán dân tộc

+ Xu hướng chung, kinh doanh ăn uống không chỉ đáp ứng nhu cầu vật chất mà nảy sinh từ nhu cầu thưởng thức văn hóa nghệ thuật

23

CHƯƠNG 2 THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG KINH DOANH

NHÀ HÀNG FRESH 2.1 Tổng quan về nhà hàng Fresh

2.1.1 Quá trình hình thành và phát triển nhà hàng

Hình 2.1 Nhà hàng Fresh tại FLC Sầm Sơn

Fresh là một trong chuỗi nhà hàng tiêu chuẩn 5 sao nằm trong FLC Luxury Resort thuộc tập đoàn FLC SamSon Golf & Resort Nhà hàng được xây dựng năm

2015 và đưa vào hoạt động năm 2016 Các món ăn tại nhà hàng Fresh đều được chế biến bởi các đầu bếp chuyên nghiệp hàng đầu của khu nghĩ dưỡng Chuyên phục vụ những món ăn Âu – Á đặc sắc, kết hợp hòa quyện giữa sự sáng tạo và những hương

vị độc đáo Ẩm thực nơi đây có sự giao thoa giữa nhiều nền văn hóa khác nhau Giờ mở cửa: 6h – 10h & 11:00 – 22:00

Buffet nóng

Thu ngân

Buffet Lạnh

Khu

A

Khu B

Khu C Khu D

Out side

Out side

Văn

phòng

Vườn cây

Sân Vườn

tổ chức tiệc ngoài trời

25

2.1.2 Cơ cấu tổ chức của nhà hàng

Sơ đồ 2.2 Cơ cấu tổ chức của nhà hàng Fresh 2.1.2.1 Nhiệm vụ của từng chức danh:

Giám đốc Quản lý Trợ lý quản lý

Trưởng ca

Nhân viên

lễ tân

Nhân viên pha chế

Nhân viên phục vụ

Nhân viên tiếp thực

Bếp trưởng

Bếp phó

Nhân viên bếp lạnh

Nhân viên bếp nóng

Nhân viên tạp vụ

Kế toán

Thu ngân

trọng của giám đốc điều hành nhà hàng để đảm bảo hoạt động trong nhà hàng vận hành thông suốt

+ Chịu trách nhiệm phát triển kinh doanh, bao gồm việc xây dựng kế hoạch marketing và bán hàng cho nhà hàng, trực tiếp ký hợp đồng với các đối tác sử dụng dịch vụ, đảm bảo doanh thu và lợi nhuận của nhà hàng Đảm bảo doanh thu và lợi nhuận của nhà hàng chính là mục tiêu hàng đầu mà giám đốc phải thực hiện được

+ Đại diện nhà hàng ký kết hợp đồng với các nhà cung cấp nguyên vât liệu, đại diện nhà hàng giải quyết tất cả vấn đề liên quan đến các cơ quan nhà nước hay các tổ chức liên quan đến nhà hàng

- Quản lý nhà hàng

+ Xây dựng các kế hoạch hoạt động trong năm, quý, tháng và từng tuần cho nhà hàng Tổ chức các buổi họp định kỳ để theo dõi và triển khai hoạt động kinh doanh của nhà hàng

+ Thực hiện công việc theo bản mô tả, lịch công tác tuàn và các kế hoạch, công việc liên quan Giải quyết các việc còn tồn đọng

+ Đầu ca theo dõi lượng khách đặt, kiểm tra và chuẩn bị đặt tiệc Đi 1 vòng

để kiểm tra toàn bộ hoạt động của nhà hàng vào mỗi đầu ca sáng và chiều

+ Trực tiếp lên hợp đồng và tổ chức thực hiện

+ Phối hợp với Bếp trưởng để cập nhât, thay đổi hay xây dựng thực đơn cho nhà hàng

+ Tổ chức việc theo dõi đánh giá sự thỏa mãn của khách theo quy trình công

ty

+ Trực tiếp giải quyết các khiếu nại của khách Báo cáo với tổng quản lý kết quả giải quyết

27

- Trợ lý quản lý nhà hàng:

+ Tham gia đề xuất tuyển dụng các chức danh cho bộ phận nhà hàng

+ Tham gia tuyển chọn và đào tạo nhân viên mới

+ Tổ chức hướng dẫn, kèm cặp nhân viên theo đúng tiêu chuẩn nghiệp vụ của nhà hàng

+ Lên lịch công việc cho nhân viên hàng tuần và điều chỉnh phát sinh

+ Sắp xếp điều động nhân viên thực hiện công việc

+ Tổ chức thực hiện theo các quy định về quản lý nhân sự của công ty

- Trưởng ca

+ Quản lý nhân sự, xây dựng bộ máy nhân sự, tổ chức việc đào tạo, đánh giá nhân

sự, phân công công việc

+ Giải quyết các sự việc phát sinh liên quan hàng ngày Tổ chức việc thực hiện các yêu cầu, chỉ thị của quản lý Đề xuất cải tiến các hoạt động của nhà hàng

+ Sắp xếp và bố trí nhiệm vụ cho nhân viên thuộc cấp mình quản lý

+ Giám sát quá trình hoạt động của nhân viên

+ Theo dõi lượng khách, kiểm tra việc chuẩn bị thực phẩm

+ Cùng bếp trưởng kiểm tra và xác nhận thực đơn hàng ngày

+ Ghi lại đặt bàn & set up bàn

+ Phối hợp với các bộ phận khác

- Nhân viên lễ tân

+ Nhận ca làm việc: khi đến nhận ca làm việc, nhân viên lễ tân nhận sổ bàn giao công việc gồm: đồ đạc, các công việc cần thực hiện trong ca,… của ca trước

+ Những thông tin công việc mà lễ tân ca trước bàn giao cho lễ tân ca sau phải được ghi đầy đủ, rõ ràng trên giấy tờ để nhân viên dễ nhớ và thực hiện

+ Làm vệ sinh khu vực cửa ra vào và khu vực đón khách Làm sạch thực đơn mẫu

và mở sẵn trang trọng, đặt vào vị trí quy định Bảo quản, quản lý các vật dụng làm việc tại khu lễ tân

+ Họp đầu giờ với giám sát hoặc quản lý để nắm rõ tình hình khách trong ngày + Đón tiếp khách: chào đón khách ngay khi khách đặt chân vào nhà hàng và mỉm cười cám ơn mỗi khi khách ra về Cử chỉ, giọng nói lịch sự, niềm nở, lễ phép + Giải đáp các thắc mắc của khách hàng

+ Hỏi rõ khách đi bao nhiêu người, đã đặt bàn chưa, muốn ngồi khu vực nào của nhà hàng, giới thiệu thực đơn… Sắp xếp chỗ ngồi và hướng dẫn khách vào bàn

+ Báo cáo với quản lý tất cả các sự cố xảy ra trong ngày tại nhà hàng

- Nhân viên phục vụ tại nhà hàng

+ Chuẩn bị trước khi khách đến: Nhân viên phục vụ có trách nhiệm chuẩn bị khu vực làm việc cho hoạt động của nhà hàng Sắp xếp bàn ăn theo tiêu chuẩn của nhà hàng

+ Thực hiện quy trình phục vụ: Đón tiếp khách từ lễ tân; tiến hành ghi các món ăn khách chọn; giới thiệu, tư vấn đồ ăn thức uống, phục vụ đồ ăn thức uống; đảm bảo

có mặt và sẵn sàng đáp ứng nhu cầu của khách trong suốt bữa ăn; thực hiện quá trình thanh toán; chào khách; dọn bàn; vệ sinh khu vực phụ trách

+ Kiểm soát và bảo quản các dụng cụ làm việc; trong ca làm việc của mình, nhân viên phục vụ phải chắc chắn rằng khu vực mình phụ trách luôn đầy đủ các dụng cụ

ăn uống để sẵn sàng phục vụ thực khách: chén, đĩa, muống, đũa, ly, khăn ăn,

29

+ Nhận nhiệm vụ từ cấp trên, hỗ trợ các nhân viên phục vụ ở khu vực khác để hoàn thành công việc tốt đẹp khi nhà hàng có lượng khách đông

- Nhân viên phục vụ tại phòng ( room service)

+ Tiếp nhận thông tin dịch vụ Room service từ người nhận oder của bộ phận

+ Thực hiện việc setup xe đẩy phục vụ theo order của khách

+ Chuẩn bị rượu/ nhận thức uống từ quầy bar, nhận món ăn từ bếp – che đậy bằng dụng cụ chuyên dụng

+ Nhận hóa đơn thanh toán từ thu ngân và kiểm tra lại thông tin chính xác

+ Di chuyển xe đẩy phục vụ đến phòng khách và thực hiện các bước phục vụ Room service tại phòng khách

- Nhân viên tiếp thực (food runner)

+ Chuẩn bị các loại nước xốt, nước chấm, gia vị, chanh, ớt phục vụ cho các món ăn Chuẩn bị các công cụ dụng cụ như chén, đĩa, dao, nĩa, muỗng để đưa cho thực khách khi có nhu cầu

+ Tiếp nhận tờ gọi đồ từ khách

Nhân viên tiếp thực tiếp nhận từ nhân viên phục vụ và kiểm tra lại thông tin của khách cho chính xác Thông báo cho bộ phận bếp về những món ăn cần chế biến Vận chuyển thức ăn từ khu vực bếp đến khu vực phục vụ khách đươc quy định Cần phải kiểm tra chất lượng món ăn trước có đúng quy chuẩn hay không trước khu mang ra phục vụ khách Phải đảm bảo món ăn được phục vụ đúng theo yêu cầu từ khách Bên cạnh đó, cũng phải đảm bảo món ăn phục vụ đúng bàn, đúng thực khách, đúng loại gia vị và nước sốt đi kèm

+ Làm vệ sinh khu vực xung quanh nhà hàng Đảm bảo tất cả các vật dụng không

bị rơi vỡ hay trầy xước

- Nhân viên pha chế

+ Nhận và kiểm tra chất lượng nguyên liệu

+ Đảm bảo số lượng nguyên liệu đủ để phục vụ cho khách hàng trong ca làm việc + Lau sạch các vật dụng phục vụ cho việc pha chế và đảm bảo khu vực quầy bar phải sạch sẽ

+ Kiểm tra và đảm bảo các thiết bị chuyên dụng hoạt động tốt

- Bếp trưởng:

+ Điều hành và kiểm soát công việc trong bộ phận bếp

+ Lên thực đơn, đề ra quy cách chế biến và chất lượng món ăn

+ Quản lý hàng hóa, nguyên vật liệu trong bếp

+ Quản lý nhân sự bộ phận bếp

+ Đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm

+ Quản lý các công cụ dụng cụ, tài sản bộ phận bếp

+ Các công việc khác

- Bếp phó

+ Phối hợp điều hành hoạt động bộ phận bếp

+ Phân công, điều phối công việc:

+ Giám sát và hướng dẫn nhân viên:

- Nhân viên thu ngân

+ Đảm bảo quá trình thanh toán cho khách hàng chính xác, nhanh chóng

+ Đảm bảo số tiền mặt thu được phải khớp với số liệu doanh thu trên máy hàng ngày + Lập sổ theo dõi hàng ngày của bộ phận thu ngân

+ Lập báo cáo doanh thu hàng ngày theo yêu cầu của bộ phận Kế toán

+ Đảm bảo vệ sinh khu vực quầy thu ngân, giữ cho máy móc thu ngân hoạt động tốt + Thực hiện báo cáo cho cấp trên theo yêu cầu

+ Làm những công việc khác theo yêu cầu của cấp trên

+ Nắm rõ thông tin về dịch vụ, sản phẩm và các chương trình đang khuyến mãi để

tư vấn, giải đáp thắc mắc của khách hàng

- Kế toán

+ Tính toán và trích nộp đầy đủ, kịp thời các khoản thuế nộp ngân sách, các quỹ để

lại nhà hàng và thanh toán đúng hạn các khoản tiền vay, các khoản công nợ phải thu, phải trả

+ Tổ chức bảo quản, lưu trữ các tài liệu kế toán, giữ bí mật các tài liệu và số liệu kế toán bí mật của nhà hàng

+ Tổ chức phân tích các hoạt động kinh tế trong nhà hàng một cách thường xuyên, nhằm đánh giá đúng đắn tình hình, kết quả và hiệu quả kết quả kinh doanh của nhà hàng, phát hiện những lãng phí và thiệt hại của nhà hàng đã xảy ra, những việc làm không có hiệu quả, những trì trệ trong kinh doanh để có biện pháp khắc phụ, đảm bảo kết quả hoạt động và doanh lợi ngày càng tăng

2.1.2.2 Cơ cấu lao động và trình độ nhân viên trong nhà hàng

Phân theo giới tính

Biểu đồ 2.1 Cơ cấu lao động theo giới tính

Nam Nữ

TL

TL

%

1 Tổng quản lý 1 1 100 0 0 Trên 35 tuổi

2 Quản lý nhà hàng 1 1 100 0 0 Trên 30 tuổi

3 Trợ lý quản lý 1 0 0 1 100 Trên 25 tuổi

4 Trưởng ca 2 0 0 2 100 Trên 25 tuổi

5 Nhân viên pha chế 2 2 100 0 0 Trên 25 tuổi

6 Nhân viên phục vụ 6 1 16,7 5 83,3 18-30 tuổi

7 Nhân viên tiếp thực 2 2 100 0 0 18 - 25 tuổi

8 Nhân viên lễ tân 2 0 0 2 100 18 - 25 tuổi

9 Bếp trưởng 1 0 0 1 100 Trên 30 tuổi

10 Bếp phó 1 1 100 0 0 Trên 30 tuổi

11 Bếp nóng 6 3 50 3 50 20 - 30 tuổi

12 Bếp lạnh 2 1 0 1 100 20 – 30 tuổi

13 Bêp bánh 2 0 0 2 100 20 – 30 tuổi

14 Nhân viên tạp vụ 2 0 0 2 100 18- 35 tuổi

15 Nhân viên thu ngân 2 0 0 2 100 25 - 35 tuổi

16 Kế toán 1 0 0 1 100 Trên 30 tuổi Tổng 34 12 35,3 22 64,7

Bảng 2.1 Cơ cấu lao động theo giới tính năm 2018

Bảng 2.2 Cơ cấu lao động theo trình độ học vấn năm 2018

Đại học và trên đại học Cao đẳng

Trung cấp Dưới trung cấp