Trang 1 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG PHẠM THỊ CHUNG- C01079 KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI BẾP ĂN CÁC TRƯ
ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu
- Đối tượng nghiên cứu : Người chế biến thực phẩm tại bếp ăn tập thể các trường tiểu học quận Cầu Giấy, Hà Nội
+ Người chế biến thực phẩm tại bếp ăn tập thể các trường tiểu học quận Cầu Giấy có tổ chức nấu ăn
+ Đối tượng tự nguyện đồng ý tham gia nghiên cứu
+ Đối tượng có khả năng giao tiếp và trả lời bình thường
+ Người chế biến thực phẩm tại các trường tiểu học có tổ chức ăn bán trú cho học sinh nhưng không nấu tại trường mà nhập suất ăn sẵn từ nơi khác
+ Người không tình nguyện tham gia vào nghiên cứu
+ Người không có khả năng giao tiếp
2.1.2.Thời gian và địa điểm nghiên cứu
- Thời gian nghiên cứu: Nghiên cứu từ tháng 03/2019 đến tháng 06/2019
- Địa điểm nghiên cứu : Tất cả các trường tiểu học có tổ chức nấu ăn bán trú cho học sinh trên địa bàn quận Cầu Giấy, Hà Nội
Phương pháp nghiên cứu
- Thiết kế nghiên cứu mô tả cắt ngang có phân tích
2.2.2 Cỡ mẫu và cách chọn mẫu
Chọn toàn bộ người chế biến thực phẩm tại các bếp ăn tập thể trường tiểu học có tổ chức nấu ăn bán trú trên địa bàn quận Cầu Giấy Trên địa bàn quận có tổng số 22 trường tiểu học đáp ứng có tổ chức nấu ăn bán trú với tổng số 238 người chế biến thực phẩm
Luận án Y tế cộng đồng
Biến số, chỉ số nghiên cứu và tiêu chuẩn đánh giá
2.3.1 Biến số và chỉ số trong nghiên cứu
Bảng 2.1 Bảng biến số, chỉ số
Biến số Chỉ số Phương pháp thu thập THÔNG TIN CHUNG
Tuổi Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC theo nhóm tuổi
Giới Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC theo giới (nam, nữ)
Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC theo trình độ học vấn (Dưới tiểu học, THCS, THPT, trên THPT)
Trình độ chuyên môn về chế biến thực phẩm
Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC theo trình độ chuyên môn chế biến thực phẩm (Dưới sơ cấp, sơ cấp, trung cấp, trên trung cấp nấu ăn)
Thời gian làm nghề tại BĂTT
Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC theo thời gian làm nghề tại BĂTT (Dưới 1 năm, 1-5 năm, trên 5 năm)
Tập huấn kiến thức về
Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC theo số lần tập huấn ATTP (0, 1, 2, 3, >=3 lần)
MỤC TIÊU 1 THỰC TRẠNG KIẾN THỨC- THỰC HÀNH VỀ ATTP CỦA ĐTNC
1.1 Kiến thức về thực phẩm an toàn
TP an toàn Tỷ lệ/ Số lượng ĐTNC trả lời đúng về thực phẩm an toàn
Nguyên nhân gây ra Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC trả lời đúng về TP
Luận án Y tế cộng đồng
TP không an toàn nguyên nhân gây ra TP không an toàn Tác hại của TP không an toàn
Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC trả lời đúng về tác hại của TP không an toàn Đánh giá kiến thức về TPAT
Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC có kiến thức đạt về TPAT
1.2 Kiến thức về lựa chon thực phẩm
Kiểm tra các tiêu chí về nhãn khi mua, sử dụng các
Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC trả lời đúng về tiêu chí nhãn khi mua, sử dụng thực phẩm
Cách chọn thịt, tươi Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC trả lời đúng về cách chọn thịt tươi
Cách chọn cá tươi Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC trả lời đúng về cách chọn thịt cá tươi Đánh giá kiến thức về lựa chọn thực phẩm
Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC có kiến thức đạt về lựa chọn thực phẩm
1.3 Kiến thức về chế biến thực phẩm
Các bệnh khi mắc không được trực tiếp làm việc chế biến TP
Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC trả lời đúng về bệnh khi mắc không được trực tiếp làm việc chế biến thực phẩm những hành vi người chế biến thực phẩm không được phép làm khi đang chế biến
Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC trả lời đúng về hành vi người chế biến thực phẩm không được phép làm khi đang chế biến
Thời điểm rửa tay Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC trả lời đúng về thời điểm rửa tay
Luận án Y tế cộng đồng các khâu của quá trình chế biến có thể làm cho thực phẩm bị ô nhiễm
Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC trả lời đúng các khâu của quá trình chế biến có thể làm cho TP bị ô nhiễm
Nguyên nhân dẫn đến TP bị ô nhiễm trong quá trình chế biến
Tỷ lệ ĐTNC trả lời đúng nguyên nhân dẫn đến TP bị ô nhiễm trong quá trình chế biến Đánh giá kiến thức về chế biến thực phẩm
Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC có kiến thức đạt về chế biến thực phẩm
1.4 Kiến thức về bảo quản thực phẩm
Các loại côn trùng gây hại đối với thực phẩm
Tỷ lệ / số lượng ĐTNC kể đúng các loại côn trùng gây hại đối với thực phẩm
Bảo quản thực phẩm khi chưa chế biến
Tỷ lệ / số lượng ĐTNC kể đúng cách bảo quản thực phẩm khi chưa chế biến
Bảo quản thực phẩm khi đã chế biến nhưng chưa sử dụng
Tỷ lệ / số lượng ĐTNC kể đúng cách bảo quản thực phẩm khi đã chế biến nhưng chưa sử dụng Đánh giá kiến thức về bảo quản thực phẩm
Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC có kiến thức đạt về bảo quản thực phẩm
1.5 Kiến thức về ngộ độc thực phẩm
Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC trả lời đúng về nguyên nhân gây NĐTP
Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC trả lời đúng các biểu hiện của NĐTP
Xử trí khi có ngộ Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC trả lời đúng cách
Luận án Y tế cộng đồng độc thực phẩm xử trí khi có ngộ độc thực phẩm
Loại mẫu thực phẩm, bệnh phẩm cần lưu khi NĐTP xảy ra
Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC trả lời đúng các mẫu thực phẩm, bệnh phẩm cần lưu khi NĐTP xảy ra
Yêu cầu của mẫu lưu
Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC trả lời đúng các yêu cầu của mẫu lưu
Thời gian lưu mẫu Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC trả lời đúng thời gian lưu mẫu Đánh giá kiến thức về NĐTP
Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC có kiến thức đạt về NĐTP Đánh giá kiến thức chung về ATTP
Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC có kiến thức chung về ATTP đạt
Sử dụng trang phục khi chế biến TP
Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC có sử dụng đúng trang phục khi chế biến thực phẩm
Móng tay Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC có tình trạng móng tay đã cắt ngắn
& quan sát Đeo trang sức trong khi chế biến thức ăn
Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC không đeo trang sức khi chế biến TP
Rửa tay Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC có thực hành rửa tay đúng
Phỏng vấn Quan sát Thực hiện quy trình chế biến thực phẩm
Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC có thực hành đúng quy trình chế biến TP
Khám sức khoẻ Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC có khám sức khoẻ định kì
Cách rửa rau Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC có thực hành rửa rau đúng
Nơi sơ chế thực Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC có nơi sơ chế phù Phỏng vấn
Luận án Y tế cộng đồng phẩm (nhặt rau, thái thịt ) hợp vệ sinh
Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC có thực hành đúng khi tiếp xúc với TP đã nấu chín
Cách bảo quản thức ăn sau khi nấu chín
Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC thực hành bảo quản thực phẩm sau khi nấu chín đúng
Thực hiện chia thức ăn cho trẻ
Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC thực hành chia thức ăn cho trẻ đúng
Cách sử dụng dụng cụ để đựng thức ăn
Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC có thực hành về sử dụng dụng cụ thường đựng thức ăn đúng
Lưu mẫu TP Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC có lưu mẫu thực phẩm
Nơi lưu mẫu TP Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC có thực hành về nơi lưu mẫu thực phẩm đúng
TP (kể từ khi lấy mẫu)
Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC có thực hành về thời gian lưu mẫu TP đúng
Thực hiện chế độ vệ sinh BĂTT sau mỗi ngày làm việc
Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC có thực hành đúng về vệ sinh bếp sau mỗi ngày
Hồ sơ ghi chép giao nhận nguyên liệu thực phẩm đúng quy định
Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC có ghi chép giao nhận nguyên liệu thực phẩm
Dụng cụ đựng rác và chất thải
Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC có thực hành về sử dụng dụng cụ đựng rác đúng
Thời gian đổ rác Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC có thực hành đổ rác đúng
Luận án Y tế cộng đồng
Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC có thực hành chung về ATTP đạt
MỤC TIÊU 2 MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN KIẾN THỨC- THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU
Tuổi OR; 95%CI, p Tính toán
Trình độ học vấn OR; 95%CI, p Tính toán
Thời gian làm bếp OR; 95%CI, p Tính toán
Kiến thức với thực hành
2.3.2 Tiêu chí đánh giá trong nghiên cứu Đánh giá kiến thức về ATTP của người chế biến qua 22 câu hỏi, từ câu 08 đến câu 29 Dựa vào tổng số điểm đối tượng đạt được để đánh giá mức độ đạt và không đạt về kiến thức của đối tượng Điểm tối đa cho phần trả lời của 22 câu hỏi là 82 điểm (Phụ lục 2) Sau khi tham khảo một số nghiên cứu trước đây như nghiên cứu của Đinh Trung Kiên tại Ninh Bình, Trần Thị Hải tại Thái Nguyên, nhóm nghiên cứu quyết định, với ĐTNC trả lời đúng và đạt từ 80% tổng số điểm trở lên (Từ 66 điểm trở lên) thì ĐTNC được đánh giá là có kiến thức đạt về ATTP [19] [31]
Thực hành về ATTP bao gồm 17 câu hỏi, từ câu 30 đến câu 46, mỗi câu hỏi Dựa vào tổng điểm đối tượng đạt được để đánh giá mức đột thực hành đạt và không đạt của ĐTNC Điểm tối đa cho phần trả lời của 17 câu hỏi là 26 điểm (phụ lục 2) Tương tự như đối với đánh giá kiến thức ATTP, với ĐTNC đạt được từ 80% tổng số điểm trở lên (Từ 21 điểm trở lên) thì ĐTNC được đánh giá là có thực hành đạt về ATTP.
Phương pháp thu thập thông tin
Luận án Y tế cộng đồng
Phiếu phỏng vấn được thiết kế sẵn do tác giả xây dựng có tham khảo một số nghiên cứu trước đây, tham khảo tài liệu chuyên ngành và xin ý kiến của chuyên gia Phiếu phỏng vấn sau khi hoàn thiện được tiến hành điều tra thử Sau đó, được chỉnh sửa và hoàn thiện trước khi thu thập số liệu chính thức Bộ câu hỏi gồm 3 nội dung chính: Thông tin chung; kiến thức của ĐTNC về ATTP; thực hành của ĐTNC về ATTP
2.4.2 Các kỹ thuật thu thập thông tin
Phỏng vấn trực tiếp và quan sát kỹ năng thực hành của nhân viên chế biến thực phẩm
2.4.3 Quy trình thu thập thông tin
- Bước 1: Chọn điều tra viên và giám sát viên: Điều tra viên và giám sát viên là cán bộ khoa An toàn thực phẩm thuộc
Trung tâm y tế quận Cầu Giấy tiến hành nghiên cứu Điều tra viên và giám sát viên là người đang công tác trong lĩnh vực An toàn thực phẩm, có trách nhiệm, kinh nghiệm, kỹ năng điều tra cộng đồng
- Bước 2: Tập huấn cho điều tra viên và giám sát viên:
Mời tất cả điều tra viên và giám sát viên lên Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội – nơi nghiên cứu viên đang công tác để tập huấn Mục đích của cuộc điều tra được giới thiệu cho điều tra viên và giám sát viên nắm được Các thông tin cần thu thập chính xác, khách quan, cán bộ điều tra hiểu rất rõ về từng câu hỏi theo phiều điều tra và bảng kiểm Điều tra viên được tập huấn các kỹ năng phỏng vấn trực tiếp
- Bước 3: Thử nghiệm, hoàn thiện bộ công cụ trước khi sử dụng
- Bước 4: Thu thập thông tin tại thực địa
Phân tích và xử lý số liệu
− Sử dụng phần mềm EpiData để nhập liệu
Luận án Y tế cộng đồng
− Toàn bộ số liệu sau khi nhập và kiểm tra xong sẽ được chuyển qua phần mềm SPSS để quản lý và phân tích
− Các thuật toán thống kê Y học được sử dụng: Biến định lượng: Trung bình, độ lệch chuẩn, giá trị min, max Biến định tính: Số lượng và tỷ lệ % Kiểm định với biến định tính: Sử dụng test so sánh test 2 , các so sánh có ý nghĩa thống kê với p < 0,05 (Sử dụng test Fisher-exact có hiệu chỉnh khi hệ số mong đợi nhỏ hơn 5) Các yếu tố liên quan được đánh giá thông qua sử dụng phân tích hồi quy logistics đơn biến và tính tỷ suất chênh OR với khoảng tin cậy 95% (95% CI) Mức ý nghĩa thống kê p < 0,05 được sử dụng để đánh giá mối liên có ý nghĩa trong thống kê phân tích
− Số liệu được trình bày bằng bảng và biểu đồ minh hoạ
Sai số và biện pháp khống chế sai số
− Sai số trong sử dụng công cụ nghiên cứu
− Sai số trong quá trình xử lý số liệu
− Hạn chế các câu hỏi nhớ lại, thông tin cần hỏi không quá xa so với hiện tại
− Lựa chọn Điều tra viên theo đúng tiêu chuẩn đã đề ra
− Tập huấn kỹ càng cho Điều tra viên tham gia nghiên cứu
− Thử nghiệm và hoàn chỉnh bộ câu hỏi nghiên cứu trước khi áp dụng vào thực địa
− Giám sát chặt chẽ việc thu thập số liệu
− Làm sạch số liệu trước khi nhập vào máy tính, phát hiện thiếu số liệu và số liệu vô lý, mã hóa trước khi nhập.
Vấn đề đạo đức nghiên cứu
− Nghiên cứu được thông qua hội đồng đạo đức trường ĐHTL
Luận án Y tế cộng đồng
− Nghiên cứu được sự đồng ý của hiệu trường các trường tiểu học trên địa bàn quận Cầu Giấy
− Các đối tượng tham gia nghiên cứu được giải thích rõ ràng về mục đích nghiên cứu và tự nguyện tham gia
− Bộ câu hỏi không bao gồm những câu hỏi riêng tư, các vấn đề nhạy cảm nên không ảnh hưởng tới sức khỏe và tâm lí đối tượng nghiên cứu
− Các thông tin chỉ phục vụ cho nghiên cứu, không phục vụ cho mục đích khác.
Hạn chế của nghiên cứu
Nghiên cứu có những hạn chế của một nghiên cứu mô tả cắt ngang, đó là tất cả các yếu tố nghiên cứu đều được xác định cùng tại một thời điểm, khó xác định chính xác yếu tố căn nguyên
Không quan sát được thực hành của đối tượng nghiên cứu mà chỉ thông qua phỏng vấn nên thông tin có thể thiếu chính xác và khách quan
Luận án Y tế cộng đồng
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
Kiến thức- thực hành của người chế biến thực phẩm về an toàn thực phẩm
Bảng 3.1.Tuổi của đối tượng nghiên cứu (n #8)
Nhóm tuổi Số lượng Tỷ lệ %
Nhóm tuổi từ 26-55 chiếm tỷ lệ cao nhất với 92,9% Tiếp đó là nhóm tuổi từ 18-25 tuổi với 6,3% Nhóm tuổi trên 55 tuổi chiếm tỷ lệ thấp nhất 0,8%
Biểu đồ 3.1 Phân bố đối tượng theo giới tính (n#8)
Kết quả nghiên cứu cho thấy 26,9% ĐTNC là nam giới 73,1% ĐTNC là nữ giới
Bảng 3.2.Trình độ học vấn của đối tượng nghiên cứu (n #8)
Trình độ học vấn Số lượng Tỷ lệ %
Luận án Y tế cộng đồng
Hầu hết ĐTNC có trình độ từ THPT trở lên 40,3% ĐTNc có trình độ THPT và 37,0% ĐTNC có trình độ cao đẳng, đại học
Biểu đồ 3.2 Phân bố đối tượng theo trường (n#8)
56,3% ĐTNC làm việc ở bếp ăn các trường ngoài công lập và 43,7% ĐTNC làm việc ở bếp ăn các trường công lập
Bảng 3.3 Phân bố ĐTNC theo trình độ chuyên môn, thời gian làm nghề và số lần tập huấn ATTP (n #8) Thông tin chung Nội dung Số lượng Tỷ lệ %
Trình độ chuyên môn chế biến thực phẩm
Số lần tập huấn về
Luận án Y tế cộng đồng
Kết quả bảng 3.3 cho thấy: 54,6% ĐTNC không được đào tạo chuyên môn chế biến thực phẩm; 48,,3% ĐTNC làm nghề từ 1-5 năm 56,3% ĐTNC được tập huấn 1 lần; 26,9% ĐTNC được tập huấn 2 lần và 14,3% ĐTNC được tập huấn từ 3 lần trở lên
Bảng 3.4 Khám sức khoẻ định kỳ của ĐTNC (n #8)
Khám sức khoẻ định kỳ Số lượng Tỷ lệ %
95,4% ĐTNC có khám sức khoẻ định kỳ.
Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của đối tương nghiên cứu36 1 Kiến thức về an toàn thực phẩm của đối tượng nghiên cứu
3.2.1 Kiến thức về an toàn thực phẩm của đối tượng nghiên cứu
3.2.1.1 Kiến thức về thực phẩm an toàn của đối tượng nghiên cứu
Bảng 3.5 Kiến thức về thực phẩm an toàn của ĐTNC (n #8)
Kiến thức về thực phẩm an toàn Số lượng Tỷ lệ % Khái niệm thực phẩm an toàn
Thực phẩm sạch và tươi 230 96,6
Thực phẩm không ôi thiu, dập nát 180 75,6
Thực phẩm không có hóa chất vượt quá giới hạn cho phép
Nguyên nhân gây ra thực phẩm không an toàn
TP bị ô nhiễm bởi sinh học 226 95,0
TP bị ô nhiễm bởi hoá học 224 94,1
TP bị ô nhiễm bởi vật lý 186 78,2
Tác hại của thực phẩm không an toàn
Suy gan, thận 163 68,5 Ảnh hưởng đến tim mạch, tuần hoàn, hô hấp
Gây bệnh mãn tính 102 42,9
Không ảnh hưởng đến sức khỏe 1 0,4
Luận án Y tế cộng đồng
Khái niệm thực phẩm an toàn: Tỷ lệ ĐTNC biết TPAT là thực phẩm sạch và tươi (96,6%); thực phẩm không ôi thiu, dập nát (75,6%); thực phẩm không có hóa chất vượt quá giới hạn cho phép (65,6%)
Nguyên nhân gây ra TP không an toàn: Hầu hết ĐTNC biết thực phẩm không an toàn do bị ô nhiễm bởi sinh học (95,0%); bị ô nhiễm bởi hoá học (94,1%); bị ô nhiễm bởi vật lý (78,2%)
Tác hại của thực phẩm không an toàn : Nôn mửa (99,2%) và tiêu chảy (98,3%) là hai tác hại của TP không an toàn được nhiều ĐTNC biết đến nhất
Bảng 3.6 Đánh giá kiến thức về thực phẩm an toàn (n #8) Đánh giá kiến thức về thực phẩm an toàn Số lượng Tỷ lệ % Đạt 167 70,2
Không đạt 71 29,8 Đánh giá kiến thức về thực phẩm an toàn của ĐTNC cho thấy 70,2% đối tượng được đánh giá đạt
3.2.1.2 Kiến thức về lựa chọn thực phẩm an toàn của đối tượng nghiên cứu
Bảng 3.7 Kiến thức về lựa chọn thịt/ cá tươi đối tượng nghiên cứu (n #8)
Lựa chọn thịt/ cá tươi Số lượng Tỷ lệ % Lựa chọn thịt tươi
Da không có nốt sần lạ 178 74,8 Ấn tay căng, không để lại vết lõm 154 64,7
Không có mùi tanh ươn, hôi thối 164 68,9
Cá cứng, không bị thõng khi cầm trên tay 143 60,1
Không biết/ không trả lời 1 0,4
Luận án Y tế cộng đồng
Hầu hết đối tượng có kiến thức lựa chọn thịt tươi với màu đỏ tươi, sáng (97,5%); dẻo (95,0%); không có mùi hôi (86,1%); dính (85,0%) Về kiến thức lựa chọn cá tươi, các tiêu chí cá còn sống (97,1%) và mang cá hồng tươi (94,5%) được nhiều ĐTNC biết đến nhất
Bảng 3.8 Kiến thức về các thông tin trên nhãn sản phẩm của đối tượng nghiên cứu (n #8) Thông tin trên nhãn sản phẩm Số lượng Tỷ lệ %
Ngày sản xuất, hạn dùng 234 98,3
Tên thực phẩm 229 96,2 Địa chỉ nơi sản xuất 220 92,4
Thành phần cấu tạo 176 74,0 Định lượng 160 67,2
Không biết/ không trả lời 2 0,4
Hầu hết ĐTNC có kiến thức tốt về thông tin trên nhãn sản phẩm: Ngày sản xuất (98,3%); tên thực phẩm (96,2%), địa chỉ nơi sản xuất (92,4%); hướng dẫn sử dụng (92,4%) Hai thông tin được ít đối tượng biết đến nhất gồm thành phần cấu tạo (74,0%) và định lượng (67,2%)
Bảng 3.9 Đánh giá kiến thức về lựa chọn thực phẩm an toàn (n #8) Đánh giá kiến thức về lựa chọn thực phẩm Số lượng Tỷ lệ % Đạt 155 65,1
Không đạt 83 34,9 Đánh giá kiến thức về lựa chọn thực phẩm an toàn của ĐTNC cho thấy 65,1% đối tượng có kiến thức đạt
Luận án Y tế cộng đồng
3.2.1.3 Kiến thức về chế biến thực phẩm an toàn
Bảng 3.10 Kiến thức về các bệnh và triệu chứng mắc phải không được tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm của ĐTNC (n #8) Bệnh, triệu chứng mắc phải Số lượng Tỷ lệ %
Các bệnh tiêu chảy: tả, lỵ, thương hàn 232 97,5
Các tổn thương ngoài da nhiễm trùng 222 93,3
Lao tiến triển chưa được điều trị 189 79,4
Viêm gan vi rút (viêm gan vi rút A, E) 170 71,4
Các chứng són đái, són phân (do rối loạn cơ vòng bàng quang, hậu môn) 164 68,9
Viêm đường hô hấp cấp tính 153 64,3
Các bệnh tiêu chảy: tả, lỵ, thương hàn (97,5%) và các tổn thương ngoài da nhiễm trùng (93,3%) là hai bệnh và triệu chứng mắc phải không được tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm mà đối tượng biết đến nhiều nhất
Bảng 3.11 Các hành vi người chế biên không được phép làm khi đang chế biến (n #8) Hành vi không được phép làm Số lượng Tỷ lệ %
Khạc nhỏ, cười đùa 237 99,6 Đeo vòng tay, nhẫn, đồng hồ 236 99,2 Để móng tay dài 236 99,2 Đeo găng tay 27 11,3
Hầu hết đối tượng có kiến thức tốt về các hành vi người chế biến không được phép làm khi đang chế biến: khạc nhỏ, cười đùa (99,6%); đeo vòng tay, nhẫn, đồng hồ (99,2%); để móng tay dài (99,2%)
Luận án Y tế cộng đồng
Bảng 3.12 Thời điểm người chế biến cần phải rửa tay (n #8)
Thời điểm cần rửa tay Số lượng Tỷ lệ %
Sau khi đi vệ sinh 188 79,0
Trước khi chế biến thực phẩm 183 76,9
Sau khi đụng tay vào rác, ngoáy tai, ngoáy mũi, gãi ngứa 147 61,8 Đụng vào lông súc vật hoặc các bề mặt không đảm bảo vệ sinh 142 59,7
Kiến thức về thời điểm người chế biến cần phải rửa tay của ĐTNC không cao Đặc biệt ở hai thời điểm sau khi đụng tay vào rác, ngoáy tai, ngoáy mũi, gãi ngứa (61,8%) và đụng vào lông súc vật hoặc các bề mặt không đảm bảo vệ sinh (59,7%)
Bảng 3.13 Nguyên nhân ONTP trong quá trình chế biến (n #8) ONTP trong quá trình chế biến Số lượng Tỷ lệ % Quá trình chế biến có thể làm cho TP ô nhiễm
Nguyên nhân ONTP trong quá trình chế biến
Do không rửa hoặc rửa nguyên liệu thực phẩm không sạch 230 96,6
Do TP nấu chín không được che đậy, nhiễm bụi, bẩn, ruồi, gián đậu 226 95,0
Do bàn tay NVNB bẩn 219 92,0
Do dụng cụ chế biến bẩn 188 79,0
Do cho thêm các chất độc hại vào thực phẩm như hàn the 169 71,0
Không biết/không trả lời 3 1,3
Luận án Y tế cộng đồng
95,4% ĐTNC biết quá trình chế biến có thể làm ô nhiễm thực phẩm Hầu hết ĐTNC có kiến thức tốt về nguyên nhân ONTP trong quá trình chế biến, do không rửa hoặc rửa nguyên liệu thực phẩm không sạch (96,6%);do TP nấu chín không được che đậy, nhiễm bụi, bẩn, ruồi, gián đậu (95,0%); do bàn tay NVNB bẩn (92,0%)
Bảng 3.14 Đánh giá kiến thức về chế biến TP an toàn của ĐTNC (n #8) Kiến thức về chế biến TP an toàn Số lượng Tỷ lệ % Đạt 131 55,0
55,0% ĐTNC có kiến thức đạt về chế biến TP an toàn
3.2.1.4 Kiến thức về bảo quản thực phẩm của đối tượng nghiên cứu
Bảng 3.15 Kiến thức bảo quản TP trước và sau khi chế biến (n #8)
Kiến thức Số lượng Tỷ lệ %
Cách bảo quản thực phẩm khi chưa chế biến đến Để thức ăn sống/ chin riêng biệt 234 98,3 Để chung thực phẩm 1 0,4
Không biết/ không trả lời 3 1,3
Bảo quản thực phẩm sau khi chế biến nhưng chưa sử dụng
Bảo quản tủ lạnh 222 93,3 Đậy lồng bàn… 129 54,2 Để nhiệt độ phòng không che đậy 18 7,6
98,3% ĐTNC biết để thức ăn sống/chín riêng biệt khi chưa chế biến đến 93,3% ĐTNC biết bảo quản thực phẩm sau khi chế biến nhưng chưa sử dụng bằng tủ lạnh và 54,2% bằng lồng bàn Vẫn có 7,6% ĐTNC cho rằng bảo quản bằng nhiệt độ phòng không che đậy
Luận án Y tế cộng đồng
Bảng 3.16 Kiến thức về loại côn trùng thường gây hại đối với TP (n #8) Loại côn trùng thường gây hại đối với TP Số lượng Tỷ lệ %
100,0% ĐTNC biết chuột là loại thường gây hại đối với thực phẩm, tiếp theo là gián (93,3%) và 90,3% là ruồi
Bảng 3.17 Kiến thức thời gian sử dụng TP sau khi chế biến (n #8)
Kiến thức Số lượng Tỷ lệ % Ăn ngay hoặc trước 2 giờ 233 97,9 Ăn sau 2 giờ 5 2,1
97,9% ĐTNC có kiến thức đúng về thời gian sử dụng thực phẩm sau khi chế biến là ăn ngay hoặc trước 2 giờ
Biểu đồ 3.3 Đánh giá kiến thức về bảo quản thực phẩm của ĐTNC (n #8)
84,9% ĐTNC được đánh giá có kiến thức đạt về bảo quản thực phẩm
Luận án Y tế cộng đồng
3.2.1.5 Kiến thức về ngộ độc thực phẩm của đối tượng nghiên cứu
Bảng 3.18 Kiến thức về nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm (n #8) Kiến thức về nguyên nhân gây ngộ độc Số lượng Tỷ lệ %
Do thực phẩm bị biến chất, ôi thiu 236 99,2
Do ô nhiễm vi sinh vật, độc tố vi sinh vật 230 96,6
Do thực phẩm có sẵn chất độc 226 95,0
Do bảo quản không đảm bảo 222 93,3
Do sử dụng phụ gia, phẩm màu không đúng, ô nhiễm hoá chất bảo vệ thực vật
Do chế biến không đúng cách 188 79,0
Không biết/không trả lời 1 0,4
Hầu hết đối tượng có kiến thức tốt về nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm (>80%) Nguyên nhân do chế biến không đúng cách được ít đối tượng biết đến nhất với 79,0%
Biểu đồ 3.4 Kiến thức về biểu hiện ngộ độc thực phẩm của ĐTNC (n #8)
100% ĐTNC biết biểu hiện NĐTP là đau bụng tiêu chảy, 99,2% ĐTNC biết biểu hiện nôn
Luận án Y tế cộng đồng
Bảng 3.19 Kiến thức về xử trí khi ngộ độc thực phẩm của ĐTNC (n #8)
Kiến thức về xử trí NĐTP Số lượng Tỷ lệ %
Thông báo cho cơ sở y tế 231 97,1
Gọi cấp cứu 186 78,2 Đình chỉ sử dụng thực phẩm nghi ngờ 183 77,0
Lưu giữ thực phẩm nghị ngờ, chất nôn và phân 176 74,0
Cấp cứu người bị ngộ độc 174 73,1
Thông báo cho CSYT khi có NĐTP (97,1%) là nội dung được nhiều ĐTNC biết đến nhất
Bảng 3.20 Kiến thức về lưu mẫu thực phẩm của ĐTNC (n #8)
Kiến thức Số lượng Tỷ lệ %
Lý do cần lưu mẫu thực phẩm Để khi có ngộ độc xảy ra mang mẫu lưu đi
Tìm nguyên nhân gây ngộ độc 159 66,8
Ghi ngày giờ lưu mẫu 238 100
Lưu riêng biệt từng mẫu 237 99,6
Dụng cụ chứa đựng hợp vệ sinh 203 85,3
Bảo quản ở nhiệt độ thường 57 34,0
Lưu càng lâu càng tốt 26 10,9
Thời gian quy định lưu mẫu
Luận án Y tế cộng đồng
99,6% ĐTNC biết cần lưu mẫu thực phẩm để khi có NĐTP xảy ra mang mẫu lưu đi XN; 66,8% biết lưu mẫu để tìm nguyên nhân gây ngộ độc Về yêu cầu lưu mẫu, hầu hết ĐTNC có kiến thức tốt về các yêu cầu lưu mẫu (>80%)
Bảng 3.21 Kiến thức về loại mẫu thực phẩm, bệnh phẩm cần lưu khi ngộ độc thực phẩm xảy ra của ĐTNC (n #8)
Kiến thức Số lượng Tỷ lệ %
Không cần giữ lại cái gì 4 1,7
99,2% ĐTNC biết loại mẫu thực phẩm, bệnh phẩm cần lưu khi NĐTP xảy ra là chất ăn thừa; 75,6% ĐTNC biết là chất nôn
Bảng 3.22 Đánh giá kiến thức về ngộ độc thực phẩm của ĐTNC (n #8)
Kiến thức Số lượng Tỷ lệ % Đạt 160 67,2
Không đạt 78 32,8 Đánh giá kiến thức về NĐTP của ĐTNC cho thấy có 67,2% đối tượng có kiến thức đạt
Bảng 3.23 Đánh giá kiến thức chung về ATTP của ĐTNC (n #8)
Kiến thức Số lượng Tỷ lệ % Đạt 155 65,1
Kết quả nghiên cứu cho thấy có 65,1% ĐTNC có kiến thức chung về ATTP đạt
Luận án Y tế cộng đồng
3.2.2 Thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến
Bảng 3.24 Thực hành vệ sinh cá nhân khi làm việc của ĐTNC (n #8)
Vệ sinh cá nhân Số lượng Tỷ lệ %
Trang phục sử dụng khi chế biến thực phẩm
Quần áo riêng khi chế biến 189 79,4
Quần áo mặc hàng ngày 10 4,2
Dài 1 0,4 Đeo trang sức khi làm
Sau khi đi vệ sinh 232 97,5
Sau khi gãi đầu, ngoáy mũi 185 77,7
99,6% ĐTNC có đeo tạp dề khi chế biến; 79,4% ĐTNC có mặc quần áo riêng khi chế biến 99,6% ĐTNC cắt móng tay sạch sẽ, ngắn 94,5% ĐTNc không đeo trang sức khi làm Về thực hành rửa tay của ĐTNC, các thời điểm có tỷ lệ ĐTNC thực hành rửa tay cao gồm trước khi chế biến (98,7%); sau khi đi vệ sinh (97,5%); trước khi ăn (96,6%)
Bảng 3.25 Thực hành quy trình chế biến thực phẩm (n #8)
Thực hành quy trình chế biến thực phẩm Số lượng Tỷ lệ %
Theo nguyên tắc một chiều (từ bẩn đến sạch, từ sống đến chín)
Không theo nguyên tắc một chiều 1 0,4
98,7% ĐTNC thực hành quy trình CBTP theo nguyên tắc 1 chiều
Luận án Y tế cộng đồng
Bảng 3.26 Thực hành về rửa rau qủa tươi (n #8) Thực hành về rửa rau qủa tươi Số lượng Tỷ lệ %
Rửa dưới vòi nước chảy 147 61,8
Rửa trong chậu nước 3 lần trở lên 168 70,6
Rửa trong chậu nước ít hơn 3 lần 15 6,3
61,8% ĐTNC rửa rau quả tươi dưới vòi nước chảy
Bảng 3.27 Nơi sơ chế thực phẩm (nhặt rau, thái thịt…) (n #8)
Nơi sơ chế thực phẩm Số lượng Tỷ lệ %
Trên bàn cao cách mặt đất từ 60cm trở lên 228 98,7
Có dụng cụ nhưng để ở nền nhà bếp 6 2,6
Trực tiếp trên nền nhà bếp 1 0,4
98,7% ĐTNC sơ chế thực phẩm trên bàn cao cách mặt đất từ 60cm trở lên
Bảng 3.28 Thực hành bảo quản và chia thức ăn (n #8)
Thực hành bảo quản và chia thức ăn Số lượng Tỷ lệ %
Cách bảo quản khi thực phẩm đã nấu chín Đựng trong nồi 231 97,1 Đậy lồng bàn 177 74,4 Để trong tủ lạnh, tủ lưới, tủ kính hoặc tủ ấm
Dùng vải che đậy hoặc trực tiếp lên bếp ăn
Lúc bằng dụng cụ, lúc bằng tay 8 3,3
Dụng cụ đựng thức ăn
Dùng riêng cho TP chín và sống 236 99,2 Dùng chung cho cả TP chín và sống
Lúc dùng riêng, lúc dùng chung 1 0,4
Luận án Y tế cộng đồng
Về bảo quản thực phẩm khi đã nấu chin: 97,1% ĐTNC bảo quản TP trong nồi, 74,4% đậy lồng bàn 95,4% ĐTNC chia thức ăn bằng dụng cụ sạch 99,2% ĐTNC dùng riêng dụng cụ đựng thức ăn cho thức ăn sống và chin
Bảng 3.29 Thực hành lưu mẫu thực phẩm, nơi lưu mẫu, thời gian lưu mẫu
(n #8) Đặc điểm Số lượng Tỷ lệ %
Nơi lưu mẫu thức ăn
Ghi chép giao nhận thực phẩm hàng ngày
100% ĐTNc có lưu mẫu thức ăn 99,2% ĐTNC lưu mẫu ở tủ lạnh 83,2% ĐTNC lưu mẫu trên 24h 86,1% ĐTNC có ghi chép giao nhận thực phẩm hàng ngày
Bảng 3.30 Thực hành vệ sinh sau khi chế biến thực phẩm (n #8) Đặc điểm Số lượng Tỷ lệ %
Thực hành vệ sinh bếp sau khi chế biến TP
98,7% ĐTNc có thực hành vệ sinh bếp sau khi chế biến thực phẩm 1,3% ĐTNC không thực hành vệ sinh bếp
Luận án Y tế cộng đồng
Bảng 3.31 Thực hành về đựng rác và chất thải (n #8) Đặc điểm Số lượng Tỷ lệ % Đựng rác và chất thải Thùng rác 232 97,5
Túi nilon 56 23,5 Để ở đất, nền nhà bếp 238 100 Để nơi khác 9 3,8
Thời gian đổ rác Hàng ngày 231 97,1
Khi nào đầy thì đổ 4 1,6
97,5% ĐTNC thực hành đựng rác và chất thải trong thùng rác 97,1% ĐTNC thực hành đổ rác hàng ngày
Biểu đồ 3.5 Đánh giá thực hành chung về an toàn thực phẩm của đối tượng nghiên cứu (n #8) Đánh giá thực hành chung về ATTP của ĐTNC cho thấy 75,6% đối tượng có thực hành đạt
Luận án Y tế cộng đồng
Một số yếu tố liên quan đến kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm
Bảng 3.32 Mối liên quan giữa tuổi, giới của nhân viên nhà bếp và kiến thức về an toàn thực phẩm (n #8) Kiến thức
Nghiên cứu cho thấy nhân viên nhà bếp là nữ giới có khả năng có kiến thức chưa đạt gấp 2,98 lần so với nam nhân viên nhà bếp (p0,05)
Bảng 3.33 Mối liên quan giữa trình độ học vấn, trình độ chuyên môn của nhân viên nhà bếp và kiến thức về an toàn thực phẩm (n #8)
Trình độ chuyên môn về nấu ăn
Luận án Y tế cộng đồng
Kết quả nghiên cứu cho thấy nhóm không được đào tạo chuyên môn về nấu ăn có khả năng có kiến thức chưa đạt gấp 3,17 lần so với nhóm có được đào tạo (p0,05)
Bảng 3.34 Mối liên quan giữa kinh nghiệm làm việc của nhân viên nhà bếp với kiến thức về an toàn thực phẩm (n #8) Kiến thức
Kinh nghiệm làm việc trong
Kết quả nghiên cứu cho thấy nhóm có kinh nghiệm làm việc trong BĂTT
≤10năm có khả năng có kiến thức chưa đạt gấp 15,76 lần so với nhóm >10 năm làm việc (p
