KỸ THUẬT LÊN MEN & PHƠI SẤY CA CAO ÁP DỤNG TẠI WASI VÀ TÂY NGUYÊN pot

KỸ THUẬT LÊN MEN & PHƠI SẤY CA CAO ÁP DỤNG TẠI WASI VÀ TÂY NGUYÊN Nguyễn Văn Thường Viện KHKT Nông lâm nghiệp Tây Nguyên... Các tài liệu hướng dẫn kỹ thuật† Kỹ thuật trồng và sơ chế ca c

KỸ THUẬT LÊN MEN & PHƠI SẤY

CA CAO ÁP DỤNG TẠI WASI VÀ TÂY NGUYÊN

Nguyễn Văn Thường

Viện KHKT Nông lâm nghiệp

Tây Nguyên

Các tài liệu hướng dẫn kỹ thuật

† Kỹ thuật trồng và sơ chế ca cao, 2002 WASI

† Hướng dẫn kỹ thuật trồng, chăm sóc, thu hoạch, lên

men và tiêu thụ ca cao, 2005 & 2006 Công ty

Đakman

† Video “Kỹ thuật canh tác và sơ chế ca cao”, 2005

Công ty Cargill

† Các tài liệu của GS Nguyễn Văn Uyển, TS Phạm H Đ

Phước

† Tiêu chuẩn ngành 10TCN 903 : 2006 Ca cao – Quy

trình kỹ thuật trồng, chăm sóc, thu hoạch và chế

biến 2006 Bộ Nông nghiệp & PTNT

† Tiếp theo: tài liệu hướng dẫn của dự án CARD?

Những nét chính của Kỹ thuật lên

men theo 10TCN 903 : 2006

† Ủ đống/ Ủ trong thùng gỗ/ Ủ trong thúng,

rổ bọc kín nhưng vẫn thoát dịch nhớt được.

† Dùng lá chuối lót dụng cụ ủ lên men

† Đảo trộn khối hạt sau mỗi 2 ngày ủ

† Thời gian ủ 4-7 ngày; không ủ quá 8 ngày

† Kết thúc quá trình ủ ngay khi nhiệt độ khối

ủ đạt tối đa (khoảng 45oC - 50oC) và bắt

đầu giảm nhanh.

Những nét chính của Kỹ thuật phơi

† Nhiệt độ khối hạt ca cao không được vượt quá 65oC

Không làm khô hạt quá nhanh hay quá chậm Thời gian phơi 5-10 ngày, thời gian sấy cơ học trung bình 2 ngày Các SD làm khô ca cao trong vòng 4-5 ngày

† Dụng cụ phơi: sàn gỗ-tre-nứa, nong, nia, sân xi măng

† bề dầy lớp hạt khoảng 3-5 cm

† Đảo trộn hạt 4-6 lần trong ngày (những ngày đầu đảo

nhiều hơn)

† Khi hạt khô, cần đưa ngay vào nhà, để nguội, bao gói,

bảo quản

† Tránh phơi ca cao lâu trên 10 ngày

† Sau khi phơi, kiểm tra và kết quả lên men: Tỉ lệ hạt nâu

60% trở lên được coi là loại lên men tốt; 45%-60% là loại lên men khá và dưới 45% là lên men kém

Chế biến ca cao tại Tây Nguyên và WASI

Thu hoạch

Lưu trữ trái

Lên men

Bảo quản hạt

Phơi, sấy

Tách hạt

Chế biến ca cao tại Tây Nguyên

† Nông dân ca cao chưa được tập huấn đầy đủ

về kỹ thuật lên men và phơi sấy cũng như

tiêu chuẩn hạt ca cao xuất khẩu.

† Các tổ chức có thể hướng dẫn kỹ thuật chế

biến ca cao: WASI, Trung tâm Khuyến nông Đaklak, Đak-Man, Cargill.

† Chất lượng ca cao lên men không đồng đều

Nhiều sản phẩm của nông dân không bán

được do chưa lên men.

† Chất lượng có chiều hướng cải thiện do nông

dân tiếp cận từng bước với KHKT

Thực hành phơi ở Tây Nguyên

Một số kết quả khảo sát về chế biến

ca cao tại Tây Nguyên vụ chính 2007/08 (11/07-2/08) – theo Cargill - VN

Tỉnh

Mức độ chín của quả

Số ngày lưu giữ quả sau

hái

Số ngày

ủ lên men

Phương pháp lên men

Số ngày phơi

Chất lượng ca cao Tây Nguyên vụ chính

2007/08 (11/07-2/08) – theo Cargill VN

Tiêu chuẩn

Tây Nguyên (Đaklak, Đak Nông)

Đông Nam bộ (BR-VT, Đồng Nai)

Tây Nam bộ (Bến Tre, Tiền Giang)

Tỉ lệ hạt lên men hoàn toàn % 76,7 72,5 77,7

Tỉ lệ hạt lên men một phần % 19,0 23,0 19,5

Tỉ lệ hạt tím hoàn toàn % 3,3 3,0 1,7

Tỉ lệ hạt chai sạn % 0,3 0,5 0,4

Tỉ lệ nẩy mầm, hư hại % 0,3 0,8 0,6

Thử nghiệm dụng cụ lên men và

sử dụng HH tại WASI 2003/04

† Dùng thùng xốp để lên men

† HH giản đơn: khung sắt thưa, lợp

PP, cao 0,7-0,8m; diện tích 1,5-2 m2

rẻ tiền.

† Khá hiệu quả Nguy cơ mùi vị hỏng

Thử nghiệm sấy ca cao trong SD

giản đơn tại WASI 2003/04

† Kiểu SD tunen Cao 1 m;

rộng 3 m2 Khung làm

bằng ống nhựa và gỗ

† Có cửa mở khi cần thiết

† Đổ trực tiếp ca cao trên

sân xi măng

† Ca cao nhanh khô nhưng

Lên men trong thùng tại WASI giai đoạn Dự án CARD (2005-2007)

† Ủ trong thùng gỗ và

có thể bọc xốp bên

ngoài Đáy thùng

khoan lỗ hoặc ghép

các thanh gỗ tạo khe

hở Có thể ủ trong

thùng xốp lót lá chuối

hoặc trng thúng.

† Khá hiệu quả

Thực hành phơi/sấy tại WASI giai

đoạn Dự án CARD (2005-2007)

Chất lượng ca cao của WASI

(xưởng chế biến Công ty Ea-kmat)

† Đakman là nhà tiêu thụ chính

† Năm 2003: không bán được do hầu hết hạt tím

(không lên men) – WASI chưa quan tâm đến

chất lượng ca cao.

† Năm 2004: bán dưới giá chuẩn của Đakman

† Năm 2005: bán bằng giá chuẩn của Đakman

† Năm 2006 và 2007 (thời gian triển khai dự án

CARD): bán cao hơn giá chuẩn của Đakman do được thưởng.

Sự trợ giúp kỹ thuật của Dự án CARD đã

giúp chất lượng ca cao của WASI được cải thiện.