Bài 2: Những mối nguy gây mất an toàn thực phẩm thủy sản doc

BÀI 2 thùc phÈm thñy sản Kh¸i niÖm Nguån gèc T¸c h¹i Mèi Nguy ATVSTS... Kh¸i niÖm mèi nguyTheo FDA, HACCP truyÒn thèng: Mèi nguy lµ c¸c t¸c nh©n sinh häc, ho¸ häc hoÆc vËt lý trong thùc

BÀI 2

thùc phÈm thñy sản

Kh¸i niÖm

Nguån gèc

T¸c h¹i

Mèi

Nguy

ATVSTS

Kh¸i niÖm mèi nguy

Theo FDA, HACCP truyÒn thèng:

Mèi nguy lµ c¸c t¸c nh©n sinh häc, ho¸ häc hoÆc vËt lý trong thùc phÈm cã khả năng g©y h¹i cho søc kháe cña ng−êi tiªu

dïng

Kh¸i niÖm mèi nguy

C¸c mèi nguy

an toµn thùc phÈm

VËt lý

Ho¸ häc

Sinh häc

Vi khuÈn, virus, ký sinh trïng trong thùc phÈm

cã thÓ g©y h¹i cho ng−êi tiªu dïng.

YÕu tè vËt lý trong thùc phÈm

cã thÓ g©y tổn thương cơ học

cho ng−êi tiªu dïng.

YÕu tè ho¸ häc cã s½n hoÆc thªm vµo trong thùc phÈm cã thÓ g©y h¹i cho ng−êi tiªu dïng

Mèi nguy vËt lý

Mảnh kim lo¹i

S¹n

Mảnh thuû tinh MÈu gç

MÈu x−¬ng lín L−ìi c©u

C¸c vËt r¾n

nguån gèc mèi nguy VËt lý

Mèi Nguy VËt lý

Ph−¬ng ph¸p

khai th¸c, thu ho¹ch

Xö lý, vËn chuyÓn,

Bảo quản

Gian dèi kinh tÕ

t¸c h¹i KHI Mèi nguy vËt lý XẢY RA

G©y tæn th−¬ng

®−êng tiªu ho¸

Có thể đưa VSV gây bệnh vào thực phẩm

Có thể làm dập nát,

hư hỏng sản phẩm

Mối nguy Hoá học

Mối Nguy Hoá học

Gắn liền với loài

- Histamine: Cá ngừ, thu

- CFP: Cá hồng, mú (>2Kg)

- PSP, DSP, ASP: Nhuyễn thể 2 mảnh vỏ

- Tetrodotoxin: Cá nóc, Bạch tuộc đốm xanh

DO CON NGƯỜI ĐƯA VÀO: Vụ tỡnh hay cú chủ ý/

sử dụng bất hợp phỏp

- Kim loại nặng, thuốc trừ sâu

- D− l−ợng thuốc Thú y

- Hoá chất tẩy rửa, khử trùng, dầu máy

- Aflatoxine

SỬ DỤNG BẤT HỢP PHÁP HểA CHấT/ KHÁNG SINH

- Borat, ure, thuốc kháng sinh

- Phụ gia hoặc phẩm màu không đ−ợc phép sử dụng cho

thực phẩm

nguồn gốc mối nguy hoá học

1 Gắn liền với loài thủy s ản

Histamine : Histidine (trong cá thu, ngừ, ) Histamine

- PSP, DSP, ASP (trong tảo độc) :

Nhuyễn thể 2 mảnh vỏ ăn tảo Tích tụ trong cơ thể

CFP (trong tảo độc) Cá ăn tảo tích tụ trong cơ thể

Tetrodotoxin : Trong Cá nóc, bạch tuộc đốm xanh

t 0 , t

(Decarboxylase)

nguồn gốc mối nguy hoá học

Kim loại nặng (Pb, Hg, Cd): Chất thải từ hoạt động

công nghiệp dư lượng trong thuỷ sản

Thuốc trừ sâu (Nhóm Clo hữu cơ, nhóm Lân):

Các hoạt động nông nghiệp dư lượng

trong thủy sản nuôi

Dư lượng thuốc thú y: Thuốc trị bệnh, thuốc kích thích

tăng trưởng, húc mụn chuyển đổi giới tớnh …

dư lượng trong thuỷ sản nuôi

Các chất tẩy rửa, khử trùng, các loại dầu máy :

Nhiễm vào trong quá trỡnh nuụi, khai thác, thu hoạch, bảo quản, chế biến

2 Từ Môi trường hay vô tỡnh đưa vào

- Aflatoxine: Độc tố nấm mốc có thể có trong thức ăn nuôi thủy sản

nguồn gốc mối nguy hoá học

3 Do con người đưa vào có mục đích

- Borat, urê, sulfite : sử dụng bảo quản nguyên liệu

- Phụ gia, phẩm màu: sử dụng trong chế biến thủy sản

nguyên liệu thuỷ sản

TÁC HẠI KHI MỐI NGUY HểA HỌC XẢY RA

Hoá chất/ kháng sinh Tác hại

Thuốc trừ sâu (gốc

chlor, gốc lân )

Gây co giật, tổn thương tim, nghẹt thở, ảnh hưởng đến thần kinh

Kim loại nặng (thủy

ngân, chỡ, Cd )

Gây nhiễm độc cấp tính/m∙n tính, gây ung thư

Kháng sinh

Chloramphenicol,

Nitrofuran

Gây suy t ủy , còi cọc, ung thư, nhờn thuốc

Độc tố nấm Aflatoxine Gây ung thư

Thuốc tăng trưởng Gây rối loạn hệ thống nội tiết

t¸c h¹i cña mét sè ĐỘC TỐ SINH HỌC

Tetrodotoxin Tª liÖt c¬, hÖ h« hÊp, tö vong

Histamine G©y dÞ øng (næi mÈn, ngøa), buån n«n,

tiªu chảy

mèi nguy sinh häc

Vi khuÈn

Virus

Ký sinh trïng

Mèi nguy sinh häc

nguồn gốc tạo mối nguy sinh học

- Lây nhiễm từ công nhân vệ sinh kém, công

nhân mang mầm bệnh

- Nguyên liệu thủy sản kém sạch

- Nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chứa không sạch

- Động vật gây hại

- Nước, nước đá không sạch

- Các phương tiện vận chuyển không sạch

- Nguyên liệu thủy sản bị bơm chích tạp chất

- Môi trường sống của thủy sản bị ô nhiễm

t¸c h¹i KHI MỐI NGUY sinh häc XẢY RA

Ti êu chảy , soát, đau bụng, n ôn mửa

Staph aureus

Salmonella Th ương hàn , ti êu chảy …

Shigella Ki ết lị , đau bụng …

Vibrio cholera T ả

Nôn mửa, suy giảm hô hấp

Cl botulinum

Kỳ sinh trùng

Nhiễm trùng máu, sảy thai

L monocytogenes

Sốt, đau bụng, Viêm túi mật, viên gan, não

Tổng hợp nguồn gốc các mối nguy ATTP

s ản xuất nông nghệp

Thuốc thú y

Chất thảI công nghiệp

D− l−ợng

thuốc trừ sâu

Ki m lo

ại n

ặn g

D−

l−

ợn g

kh

án g Sin h,

ch ất

kíc h

th ích sin h sản

Ký sinh trùng

Vi sinh vật gây bệnh

Cá có độc tố

Tảo

độc

V i

s in

h v

ậ t g y

b ệ n

K ý

s in

h t r n

Chất th ảI sinh hoạt

TH ỨC ĂN

NUôI TH ủY

S ảN

Đ ộ

t ố v

i n ấ m , C h t

k íc h t h íc h s in h t r ờ g

thu hoạch

Vi sinh vật Gây bệnh Tạp

chất

Black Tiger Shrimp

T h

c p

ẩ m a

t o à

v ệ

in h

T h c p ẩ m k

ô n g

a

t o à v ệ in h

QUá T RèNH VậN CHUYểN, B ảO QUảN

Hoá chất Bảo quản

Vi sinh vật Gây bệnh

độc tố phát sinh

Do Bảo

Qu ản kém Tạp chất

Quá TRèNH chế biến

Vi sinh vật Gây bệnh

Phụ gia Thực phẩm Tạp chất

Thank you very much