(TIỂU LUẬN) TÍNH TOÁN và xây DỰNG KHẨU PHẦN ăn một NGÀY CHO nữ 30 TUỔI, NGHỀ NGHIỆP nội TRỢ, CAO 150CM, NẶNG 55KG, THÓI QUEN ăn UỐNG THÍCH ăn THỊT, TRÁI cây và KHÔNG THÍCH ăn RAU

2 Xác định nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng của đối tượng...1 1... CƠ SỞ KHOA HỌC1.1 Đặc điểm đối tượng - Giới tính: Nữ - Tuổi: 30 - Cân nặng 55kg - Cao 1m50 - Loại lao động: La

BÀI TẬP CUỐI KHÓA MÔN DINH DƯỠNG

MỘT NGÀY CHO NỮ 30 TUỔI, NGHỀ NGHIỆP: NỘI TRỢ, CAO: 150CM, NẶNG 55KG, THÓI QUEN ĂN UỐNG: THÍCH

ĂN THỊT, TRÁI CÂY VÀ KHÔNG THÍCH ĂN RAU.

GVHD:

Lớp:

SVTH nhóm 13:

TP HỒ CHÍ MINH, 2021

1 CƠ SỞ KHOA HỌC 1

1 1 Đặc điểm đối tượng 1

1 2 Xác định nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng của đối tượng 1

1 2 1 Nhu cầu năng lượng người này trong ngày 1

1 2 2 Nhu cầu protein 1

1 2 3 Nhu cầu lipid 2

1 2 4 Nhu cầu glucid 2

1 2 5 Nhu cầu các Vitamin 2

1 2 6 Tính nhu cầu các chất khoáng 3

2 LÊN THỰC ĐƠN 3

2 1 Thực đơn 1 ngày 3

2 2 Giá trị ding dưỡng của thực đơn ( dự kiến) 3

3 HƯỚNG DẪN CÁCH NẤU 4

3 1 Hướng dẫn cách nấu món hủ tiếu bò kho 4

3 1 1 Nguyên liệu 4

3 1 2 Các bước chế biến 5

3 2 Hướng dẫn cách nấu món thịt kho tiêu 6

3 2 1 Nguyên liệu 6

3 2 2 Các bước chế biến 6

4 LẬP LUẬN 7

4 1 Tổng số năng lượng và lượng các chất dinh dưỡng 7

4 2 Thực đơn 7

4 2 1 Tổng số năng lượng phân chia các bữa ăn 8

4 2 2 Bảng thực phẩm khi xây dựng thực đơn 8

4 2 3 Bảng thực phẩm và các vi chất khi xây dựng thực đơn 10

5 KẾT LUẬN 11

Tài Liệu Tham Khảo 13

1 CƠ SỞ KHOA HỌC

1.1 Đặc điểm đối tượng

- Giới tính: Nữ

- Tuổi: 30

- Cân nặng 55kg - Cao 1m50

- Loại lao động: Lao động nhẹ

- Thói quen ăn uống: Thích ăn thịt cá, trái cây và không thích ăn rau

1.2 Xác định nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng của đối tượng

- Số năng lượng cung cấp hằng ngày:

 Số gram protein tổng số, trong đó số gram protein có nguồn gốc động vật cần cung cấp

 Số gram lipid tổng số, trong đó số gram lipid thực vật cần cung cấp

 Số gram glucid

 Số gram các Vitamin: A, C, B1

 Số gram chất khoáng: Ca, Fe

ECHCB/ngày = 8.7W + 829 = (8.7 * 55) + 829 = 1307.5 CHCB = 1307.5 * 1.56 = 2039.7 (Kcal)

Ta có: 1(g) protein => cung cấp 4 Kcal Lượng protein cần trong 1 ngày là từ 10 – 15% tổng số năng lượng khẩu phần

 Nhu cầu năng lượng của người này là 2039.7 Kcal

- Số Kcal do protein cung cấp thấp nhất 10% x 2039.7 = 203.97Kcal/4= 50.9925g

- Số Kcal do protein cung cấp cao nhất 15% x 2039.7 = 305.955Kcal/4= 76.48875g

- Số protein động vật/tổng số protein = 30%

50.9925g x 30% = 15.29775g

76.48875g x 30% = 22.946625g

Ta có: 1(g) lipid => 9Kacl Lượng lipid cần trong 1 ngày là từ 15 – 20% tổng số năng lượng khẩu phần

 Nhu cầu năng lượng của người này là 2039.7 Kcal

- Số Kcal do lipid cung cấp thấp nhất 15% x 2039.7 = 305.955Kcal/9= 34g

- Số Kcal do lipid cung cấp cao nhất 20% x 2039.7 = 407.94Kcal/9= 45.33g

- Số lipid thực vật/tổng số lipid = 30% - 50%

34g x 30% = 10.2g 45.33g x 50% = 22.665g

Ta có: 1(g) glucid => cung cấp 4 Kcal Lượng glucid cần trong 1 ngày là từ 55% – 65% tổng số năng lượng khẩu phần

 Nhu cầu năng lượng của người này là 2039.7 Kcal

- Số Kcal do glucid cung cấp thấp nhất 55% x 2039.7 = 1121.8Kcal/4= 280.45g

- Số Kcal do glucid cung cấp cao nhất 65% x 2039.7 = 1325.8Kcal/4= 331.45g

- Vitamin B1: 0.5 – 0.8 mg/1000 Kcal

- Vitamin B2: 0.6 – 0.9 mg/1000 Kcal

- Vitamin C: 20 – 30 mg/1000 Kcal

- Vitamin A: 350 – 500 mcg retinol equivalent (RE)/1000 Kcal

1 RE = 1 mcg Retinol; 1 IU = 0,3 RE

 Nhu cầu năng lượng của người này là 2039.7 Kcal

- Vitamin B1: 1.02 – 1.63 mg

- Vitamin B2: 1.22 – 1.835 mg

- Vitamin C: 40.79 – 61.19 mg

- Vitamin A: 713.89 – 1019.85 mcg retinol equivalent (RE)

- Fe: 11 mg/1000 Kcal

- Ca: 250 – 400 mg/1000 Kcal

 Nhu cầu năng lượng của người này là 2039.7 Kcal

- Fe: 22.44 mg

- Ca: 509.9 – 815.88 mg

2 LÊN THỰC ĐƠN

2.1 Thực đơn 1 ngày

Buổi sáng

- Hủ tiếu bò kho

- Sữa hộp cô gái Hà Lan

Buổi trưa

- Cơm trắng

- Thịt bò xào đậu que

- Sườn nướng

- Canh chua

- Nước rau má

Buổi tối

- Cơm trắng

- Thịt kho tiêu

- Canh bí đao

- Dưa hấu

2.2 Giá trị dinh dưỡng của thực đơn (dự kiến)

tính

Tổng

Sáng Hủ tiếu

bò kho 1 tô 538 26 (g) 41.6 (g) 34.2 (g) Sữa hộp 1 hộp 152 6(g) 18.1(g) 6.5(g)

cô gái

Hà Lan

Trưa

Cơm trắng 2 chén 400 1.2(g) 88.4(g) 9,2(g) Thịt bò

xào đậu que

1 dĩa 195 6.9(g) 16.6(g) 16.8(g)

Sườn nướng 1 miếng 111 7.3(g) 1(g) 10.3(g) Canh

chua 1 chén 29 1.1(g) 2.9(g) 1.9(g) Nước

rau má 1 ly 74 0(g) 39.2(g) 4.4(g)

Chiều

Cơm trắng 2 chén 400 1.2(g) 88.4(g) 9.2(g) Thịt kho

tiêu 1 đĩa 200 7.6(g) 11.5(g) 21.2(g) Canh bí

đao 1 chén 29 2.1(g) 1.3(g) 1.2(g) Dưa hấu 1 miếng 21 0.3(g) 3(g) 1.6(g)

59.7(g)

537,3

(kcal)

312(g)

 1248 (kcal)

116.5(g)

 466

(kcal)

3 HƯỚNG DẪN CÁCH NẤU

3.1 Hướng dẫn cách nấu món hủ tiếu bò kho

- Nạm bò

- Nước dừa tươi

- Hành tím

- Tỏi

- Chanh

- Gói gia vị nấu bò kho

- Sả

- Cà rốt

- Hành tây

- Sợi hủ tiếu

- Vài trái ớt đã làm sạch

- Rau ăn kèm: Húng quế, ngò gai, giá…

- Gia vị thường dùng: dầu ăn, muối, đường, tiêu xay…

Bước 1: Sơ chế nguyên liệu

Hành tím, tỏi lột vỏ, rửa sạch, băm nhỏ Sả rửa sạch, đập dập, cắt khúc Cà rốt

bỏ vỏ, cắt khúc Hành tây bóc vỏ, cắt múi cau Thịt bò rửa sạch, cắt miếng vừa

ăn Sợi hủ tiếu rửa sạch, để ráo Rau ăn kèm nhặt sạch, ngâm nước muối loãng khoảng 10 phút rồi rửa lại, để ráo Hành lá làm sạch, cắt nhỏ

Bước 2: Ướp thịt bò

Thịt bò sau khi sơ chế, đem ướp cùng tỏi, hành tím băm, nước cốt chanh, gói gia vị bò kho, hạt nêm, đường, ớt bột và tiêu xay, một ít muối trộn đều để khoảng 30 phút để thịt ngấm gia vị

Bước 3: Nấu bò kho

Đặt nồi lên bếp, đun nóng dầu ăn, phi thơm tỏi, hành tím băm cùng sả đập dập

và 1 ít hành tây cắt múi cau Tiến hành cho thịt bò đã ướp vào xào săn

Cho nước dừa tươi cùng nước lọc vào nồi thịt bò và hầm với lửa nhỏ trong 60 phút

Sau 60 phút bạn cho cà rốt cắt khúc vào, nêm thêm hạt nêm, đường cho vừa

ăn và hầm thêm 30 phút nữa Cuối cùng bạn cho phần hành tây cắt múi cau còn lại vào và nấu thêm 5 phút

Bước 4: Trụng hủ tiếu

Đặt nồi nước lên bếp và nấu sôi, tiến hành cho lượng hủ tiếu vừa đủ ăn vào nồi

để trụng sơ Chú ý ăn đến đâu trụng hủ tiếu đến đó, nếu trụng

Bước 5: Trình bày và thưởng thức

Cho hủ tiếu đã trụng vào tô, múc bò kho, rắc thêm chút hành lá và ăn kèm với giá, rau thơm, chanh ớt, chấm cùng muối ớt là ngon hết sẩy Ngoài ra, có thể chấm kèm tương đen hoặc tương ớt đều được

3.2 Hướng dẫn cách nấu món thịt kho tiêu

- Thịt heo

- Ớt

- Hành tím băm

- Tỏi băm

- Nước mắm

- Tiêu hạt

- Gia vị thông dụng 1 ít (muối/ đường/ bột ngọt/ hạt nêm/ tiêu)

Bước 1: Sơ chế

Thịt ba chỉ mua về dùng muối chà xát, sau đó rửa lại với nước sạch

Bạn đun 1 nồi nước lên đợi khoảng 1 phút cho nước trong nồi sôi bùng lên thì lấy thịt bỏ vào, chần sơ với lửa to trong khoảng 3 phút thì vớt thịt ra và rửa lại với nước sạch

Sau khi đã rửa thịt lại bằng nước sạch thì bạn cắt thịt thành các miếng nhỏ vừa

ăn khoảng 1/2 lóng tay rồi cho vào tô lớn

Bước 2: Ướp thịt

Tiếp đến, bạn nêm đường, bột ngọt, hạt nêm, tiêu rồi trộn đều tất cả lên

Cuối cùng, bạn bỏ phần hành tím, tỏi băm vào và trộn đều lên, để yên cho thịt thấm gia vị khoảng 20 phút

Bước 3: Kho thịt

Cho đường vào nồi cùng nước để thắng đường làm nước màu

Khi thấy nước đường sôi lên và chuyển màu nâu đẹp thì cho thịt vào xào cho săn thịt lại rồi đổ nước vào rồi cho ớt vào

Nấu được khoảng 10 phút thì bạn cho nước mắm vào, hạ nhỏ lửa và tiếp tục nấu thêm 2 phút

Đến khi nước thịt sôi lên lần nữa và bắt đầu cạn thì nêm nếm cho vừa ăn, tắt bếp, bỏ vào 1 muỗng canh tiêu hạt vào nữa là hoàn thành

4 LẬP LUẬN

4.1 Tổng số năng lượng và lượng các chất dinh dưỡng

- Nhu cầu năng lượng cả ngày của đối tượng là 2039,7 kcal

- Lượng các chất dinh dưỡng

+ Năng lượng protein cung cấp: 203,97 – 305,96 kcal  Số gam protein: 51 – 76,5 gam

+ Năng lượng lipid cung cấp: 305,96 – 407,94 kcal  Số gam lipid: 34 – 45,33 gam

+ Năng lượng glucide cung cấp: 1121,8 – 1325,8 kcal  Số gam glucide: 280,45 – 331,45 gam

Tóm lại:

o Tổng năng lượng cho đối tượng trong 1 ngày là 2039,7 kcal

o Các chất dinh dưỡng: protein (51 – 76,5 gam), lipid (34 – 45,33 gam), glucide (280,45 – 331,45 gam)

4.2 Thực đơn

- Bữa sáng: Hủ tíu bò kho, Sữa hộp cô gái Hà Lan

- Bữa trưa: Cơm trắng, món mặn (thịt bò xào đậu que, sườn nướng),món canh (canh chua), tráng miệng (nước rau má)

- Bữa chiều: Cơm trắng, món mặn (thịt kho tiêu), món canh (canh bí đao), tráng miệng (dưa hấu)

lượng

Giá trị năng lượng bữa ăn quy định (kcal)

Giá trị năng lượng bữa ăn theo thực đơn của nhóm

Ăn sáng

30 – 35% 611,91 – 713,9 690

Ăn trưa

35 – 40% 713,9 – 815,88 809

Ăn chiều

25 – 30% 509,93 – 611,91 650

 Qua bảng cho thấy thực đơn phân phối năng lượng trong 3 buổi là hợp lý cho đối tượng Với cơ cấu bữa ăn ăn chuẩn này đảm bảo cung cấp đủ protein, năng lượng và các chất dinh dưỡng đa lượng và vi lượng

Glucid

Pr(Đ

1 Cà rốt 15 - 0,225 - - 1,2 5,85

2 Hủ tiếu 20 - 0,15 - 0,02 16,44 13,64

3 Dưa hấu 100 - 1,6 - 0,3 3 21

4 Hành lá 3 - 0,03 - - 0,14 0,75

5 Hành tây 5 - 0,09 - - 0,41 2,05

6 Đường cát 25 - - - - 23,65 97

7 Dọc mùng(bạc hà) 25 - 0,1 - - 1,2 5,2

8 Quả mechua 25 - 0.475 - - 1,2 6,7

9 Đậu bắp 25 - 0,475 0,05 - 1,75 9,35

10 Giá đậuxanh 10 - 0,15 - - 0,53 4,4

11 Hạt tiêu 10 - 0,7 - 0,74 3,41 23,1

12 Đậu cô ve 100 - 5 - - 13,3 73,2

15 Sữa cô gáiHà Lan 6,5 6 18,1 152

16 Gạo tẻ 260 21,06 - 2,5 - 195 886,74

17 Thịt bò 300 11,7 - 21,3 - - 238,5

18 Nước mắm 15 0,78 - - - - 3,12

CỘNG

19 Thịt heo 100 16,5 21,5 - 152

1 Glucide

Glucid tổng cộng cần đạt khi xây dựng thực đơn: 280,45 – 331,45 gam Glucid đạt được khi cộng (trong quá trình chọn thực phẩm 1-15): 107,73 gam Lượng glucid còn thiếu tối thiểu: 280,45 – 107,73 = 172,72 (g)

Lượng glucid còn thiếu tối đa: 331,45 – 107,73 = 223,72 (g) Tính lượng gạo: 100g gạo có 75g Glucid (theo Bảng thành phần dinh dưỡng Việt Nam)

Có 172,72g glucid cần đạt thì phải chọn 230,3g gạo

Có 223,72g glucid cần đạt thì phải chọn 298,3g gạo

 Lượng gạo cần thiết để đảm bảo lượng Glucid: 260 (g)

2 Protein

Protein tổng cộng cần đạt khi xây dựng thực đơn: 51 – 76,5 gam Protein đạt được khi cộng (trong quá trình chọn thực phẩm 1-18): 50 gam Lượng Protein còn thiếu tối thiểu: 51 - 50 = 1 (g)

Lượng Protein còn thiếu tối đa: 76,5 - 50 = 26,5 (g) Tính lượng thịt heo: 100g thịt heo có 16,5g Protein (theo Bảng thành phần dinh dưỡng Việt Nam)

Có 1g Protein cần đạt thì phải chọn 0,165g thịt heo

Có 26,5g Protein cần đạt thì phải chọn 160g thịt heo

 Lượng thịt heo cần thiết để đảm bảo lượng Protein: 100 (g)

3 Lipid

Lipid tổng cộng cần đạt khi xây dựng thực đơn: : 34 – 45,33 gam Lipid đạt được khi cộng (trong quá trình chọn thực phẩm 1-19): 52,41 gam

 Thực đơn xây dựng khá hợp lý

 NHẬN XÉT

Khối lượng các chất dinh dưỡng đạt được trong thực đơn

- Protein: PrĐV = 40,04, PrTV = 9,96

Tỉ lệ PrĐV/PrTV > 1

- Lipid: LĐV = 40,04, LTV = 9,96

Tỉ lệ LĐV/LTV > 1

- Năng lượng: 1960,61Kcal  Tỷ lệ này chấp nhận được, nằm trong giới hạn năng lượng đưa ra 5%

STT

Tên thực phẩm

Lượng (g)

Chất khoáng (mg%) Vitamin (mg%)

1 Cà rốt 15 6,45 5,85 0,12 750 0,009 0,06 1,2

-3 Dưahấu 100 8 13 1 - 0,04 0,2 7

4 Hànhlá 3 2,4 1,23 0,033 41,1 0,0009 0,03 1,8

5 Hànhtây 5 1,9 2,9 0,04 0,0015 0,01 0,5 6

Quả me chua 25 32,5 11,5 0,1 3

0,037

5 0,1 0,048 7

Giá đậu xanh 10 3,8 9,1 0,14 - 0,02 0,01 1

8 tiêuHạt 10 73,2 4,4 0,46 - 0,005 0,26

-9 Đậu côve 100 26 122 0,7 - - -

-10 Nướcdừa 500 120 27 1,5 - - - 12

11 Bí đao 100 26 23 0,3 - - -

-12 Gạo tẻ 260 76,96 266,24 3,38 - 0,26 4,16

-13 Thịt bò 300 69 642 4,89 - 0,24 20,1

-14 Nướcmắm 15 47,07 17,4 0,285 - 0,34 2,6 25

15 Thịtheo 100 9 178 1,5 10 0,53 2,7 2

1 CHẤT KHOÁNG

Calci = 510,28 mg Phosphor = 467,71 mg Sắt (Fe) = 4,511 mg

2 VITAMIN

Vitamin A = 804,1 Vitamin B1 = 1,48 mg (Tỷ lệ cần đạt theo FAO: 0,4mg/1000Kcal) Vitamin PP = 30,23 mg (Tỷ lệ cần đạt theo FAO: 0,6mg/1000Kcal) Vitamin C = 50,548

5 KẾT LUẬN

- Dựa vào khẩu phần ăn đã xây dựng sẽ đáp ứng được 1960,61 Kcal/ngày so với nhu cầu năng lượng 2039.7 Kcal/ngày Tỷ lệ này chấp nhận được vì nằm trong giới hạn năng lượng đưa ra ± 5 %. Việc xây dựng thực đơn cho nữ 30, nghề nghiệp: nội trợ, cao: 150cm, nặng 55kg phải đảm bảo theo các nguyên tắc:

1 Chế độ ăn: 3 bữa trong ngày và phân phối tỷ lệ năng lượng giữa các bữa hợp lý

2 Dinh dưỡng các bữa ăn được xây dựng đều đảm bảo:

+ Cân đối về năng lượng + Cân đối về protein + Cân đối về lipid + Cân đối về glucid + Cân đối về vitamin + Cân đối về chât khoáng

3 Tổ chức và chế biến tốt, hợp khẩu vị và sở thích ăn uống

4 Thực đơn đa dạng, phù hợp, có sẵn ở địa phương

5 Đảm bảo và hợp lý về kinh tế

- Muốn có khẩu phần ăn cân đối, hợp lí cần phối hợp nhiều loại thực phẩm với 1 tỷ

lệ cân đối, thích hợp với nhau trong 1 ngày và đảm bảo đủ năng lượng theo lứa tuổi Quy tắc ăn uống hợp lý, khoa học sẽ mang lại cho nữ 30 tuổi nội trợ những yếu tố cần thiết về dinh dưỡng, nặng lượng để có thể hoàn thành công việc hiệu quả và tốt hơn