TIỂU LUẬN PHỤ GIA THỰC PHẨM bài tập dự án tìm HIỂU CHẤT bảo QUẢN CHỐNG mốc TRONG các sản PHẨM BÁNH

PHẦN MỞ ĐẦUCon người chúng ta từ xưa đã sử dụng phụ gia tự nhiên để chế biến, bảo quản thực phẩm như làm chua với giấm: dưa chua, làm mặn với ướp muối: thịt, cá,… Đến với nếp s

BÀI TẬP DỰ ÁN TÌM HIỂU CHẤT BẢO QUẢN CHỐNG MỐC TRONG

CÁC SẢN PHẨM BÁNH

NHÓM: 07

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 08 năm 2021

-o0o BÀI TẬP DỰ ÁN TÌM HIỂU CHẤT BẢO QUẢN CHỐNG MỐC TRONG CÁC SẢN PHẨM BÁNH

Nhóm: 07

Thành viên:

Võ Thị Ngọc Anh – 2005200407Mai Thảo Ngân – 2005200355

Giảng viên hướng dẫn:

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 08 năm 2021

Em/ chúng em xin cam đoan đề tài tiểu luận: ‘’ TÌM HIỂU CHẤT

BẢO QUẢN CHỐNG MỐC TRONG SẢN PHẨM BÁNH ’’ do cá

nhân/nhóm 7 nghiên cứu và thực hiện

Em/ chúng em đã kiểm tra dữ liệu theo quy định hiện hành

Kết quả bài làm của đề tài: ‘’ TÌM HIỂU CHẤT BẢO QUẢN

CHỐNG MỐC TRONG SẢN PHẨM BÁNH ’’ là trung thực và không sao

chép từ bất kỳ bài tập của nhóm khác

Các tài liệu được sử dụng trong tiểu luận có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng

(Ký và ghi rõ họ tên)

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành được tốt bài tập dự án, nhóm chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến:

Ban Giám hiệu trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ

Chí Minh vì đã luôn tạo điều kiện cơ sở vật chất với hệ thống thư viện hiện đại, tài nguyên trực tuyến đa dạng các tài liệu để thuận lợi cho chúng em trong việc tìm kiếm và nghiên cứu thông tin

Chúng em xin cảm ơn giảng viên bộ môn Phụ gia thực phẩm – Cô Huỳnh Thị Lê Dung đã giảng dạy tận tình, chi tiết để chúng em có đủ kiến thức và vận dụng chúng vào bài tập dự án này

Do chưa có nhiều kinh nghiệm làm đề tài cũng như hạn chế về kiến thức, trong bài tập chắc chắn nhóm chúng em sẽ không tránh khỏi những thiếu sót

Chúng em rất mong nhận được sự nhận xét, ý kiến đóng góp, phê bình từ phía Thầy Cô để chúng em đúc rút kinh nghiệm và bài tập dự án được hoàn thiện hơn

Lời cuối cùng, chúng em xin kính chúc thầy nhiều sức khỏe và thành công trên sự nghiệp giảng dạy

TP.HCM, ngày 06 tháng 10 năm 2022

Sinh viên thực hiện

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN 15

LỜI CẢM ƠN 16

MỤC LỤC 17

PHẦN MỞ ĐẦU 18

PHẦN NỘI DUNG 20

Chương 1 Tổng quan về bánh 20

1.1 Khái niệm về bánh

1.2 Phân loại bánh

1.3 Nguyên liệu chính sản xuất bánh

Chương 2 Tổng quan về phụ gia thực phẩm 14

2.1 Khái niệm về phụ gia thực phẩm

2.2 Phân loại phụ gia

Chương 3 Các loại sản phẩm có sử dụng chất chống mốc 14

Chương 4 Xu hướng kỹ thuật, công nghệ hiện nay để hạn chế sự phụ thuộc vào chất chống mốc 14

PHẦN KẾT LUẬN 18

TÀI LIỆU THAM KHẢO 19

PHỤ LỤC 20

Phụ lục 1 Biên bản họp nhóm 20

Phụ lục 2 Tiêu chí đánh giá bài tập lớn/tiểu luận 22

PHẦN MỞ ĐẦU

Con người chúng ta từ xưa đã sử dụng phụ gia tự nhiên để chế biến, bảo quản thực phẩm như làm chua với giấm: dưa chua, làm mặn với ướp muối: thịt, cá,… Đến với nếp sống đô thị ngày nay, sự phát triển nhanh chóng của khoa học

kỹ thuật, các trung tâm thí nghiệm nghiên cứu công nghệ thực phẩm cũng phát triển theo để đáp ứng nhu cầu của con người, tạo ra những sản phẩm chất lượng cao, hấp dẫn và đủ sức cạnh trạnh trên thị trường quốc tế Trong đó bước tiến cho ra đời của nhiều chất phụ gia đã đáp ứng được các chỉ tiêu cảm quan và nhucầu thị trường thời đại mới

Chất phụ gia là những chất được bổ sung vào thực phẩm trong quá trình bảo quản hoặc trong chế biến thức ăn giúp món ăn thêm phần hấp dẫn, ngon miệng Nhờ sử dụng các chất bảo quản đã tránh cho bột mì bị mốc, khi cho thêm chất lindane hoặc cho malathion vào bột mì, các chất béo không bị ôi khét

Hoặc khi cho thêm các chất chống oxy hoá, khoai tây có thể bảo quản chắc chắnqua mùa hè nếu cho thêm propane Trong các nước nhiệt đới, vấn đề bảo quản thực phẩm lại càng trở thành một vấn đề lớn Theo OMS (Tổ chức Y tế thế giới)hiện nay khoảng trên 20% nguồn thực phẩm đã bị hao hụt trong qúa trình bảo quản Việc giao lưu các sản phẩm của các doanh nghiệp trong thời gian gần đây

và sau này sẽ trở thành vấn đề quốc tế có ý nghĩa to lớn Khoảng cách và thời gian thu hoạch theo mùa vì có chất phụ gia, chất bảo quản đã không còn là trở ngại chính nữa

Tuy nhiên nếu sử dụng các chất này một cách thiếu kiểm soát hay lạm dụng quá nhiều sẽ gây ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe người tiêu dùng Hiện trạng chất phụ gia, bảo quản được sử dụng và mua bán tràn lan vẫn luôn là mối

lo của những người nội trợ Chúng tiềm ẩn những nguy cơ thiếu an toàn vệ sinh thực phẩm, đồng thời ảnh hưởng sâu sắc, lâu dài đến sức khỏe người tiêu dùng

và là nguyên nhân phổ biến dẫn đến bệnh ung thư hiện nay Đứng trước những hậu quả khó lường do chất phụ gia thực phẩm mang lại, việc nghiên cứu, phân tích đánh giá hiện trạng để từ đó đưa ra những đề xuất, biện pháp phù hợp là vấn

đề cấp thiết cần được lưu tâm

Từ thực trạng nêu trên, nhóm em chọn thực hiện đề tài: “Tìm hiểu Chất bảo quản chống mốc trong các sản phẩm bánh” để giúp chúng ta hiểu kĩ hơn về

các chất bảo quản chống mốc và qua đó có xu hướng hạn chế phụ thuộc vào các loại chất phụ gia này trong sản phẩm bánh.

PHẦN NỘI DUNG Chương 1 Tổng quan về bánh

1.1 Khái niệm về bánh

Bánh là loại món ăn được làm từ bột mì hay bột gạo có thể là hương vị ngọt, mặn,… có thể là hấp, nướng, chiên,….Bánh là một loại thực phẩm có chứa dinh dưỡng vì trong bánh có các thành phần như: gluxit, protit, lipit và vitamin, khoáng chất, trong đó gluxit chiếm phần lớn trong bánh

Bánh là một loại thực phẩm ăn liền rất thuận lợi, nó thuận tiện cho việc sử

dụng, vận chuyển, bảo quản

Thị trường Việt Nam sản xuất bánh có tính mùa vụ rõ rệt ví dụ như tập trung tiêu thụ vào các dịp lệ tết, và giảm mạnh ở những tháng hè có khí hậu nắng nóng Nhìn chung thị trường bánh vẫn có tiềm năng và ngày càng phát triển

1.2 Phân loại bánh

Có nhiều cách phân loại bánh:

- có thể dựa vào phương pháp làm nở bánh ta có:

+ Bánh làm nở bằng phương pháo hóa học: thường được áp dụng cho các loại bánh có chứa nhiều đường, chất béo Các chất hóa học được thêm vào để cho bột nở Khi tác dụng của nhiệt độ cao sẽ được chuyển hóa thành các chất khí bay hơi Kết quả của quá trình này là tạo được độ nở và xốp cho bánh

+ Bánh làm nở bằng phương pháp sinh học: hay còn gọi là phương pháp lên men Dưới tác dụng của nâm1 men, đường được chuyển hóa thành ethanol

và CO2 Khí CO2 chính là tác nhân làm nở

- Dựa vào độ ẩm :+Bánh tươi có độ ẩm lớn hơn 15% Nếu ẩm lớn hơn 12% và hàm lượng chất béo lớn hơn 5% sẽ xếp vào bánh tươi Bánh tươi có thời gian bảo quản ngắn hơn

+ Bánh khô có độ ẩm nhỏ hơn 5% Nếu ẩm nhỏ hơn 7% và hàm lượng béolớn hơn 20% là bánh khô Ngược lại với bánh tươi bánh khô có thời gian bảo quản dài hơn và dễ sử dụng cũng như vận chuyển

- Có thể phân loại như sau:

- Bánh cookie: làm từ bột mì nhưng hàm lượng gluten thấp, hàm lượng chất béo chất đường cao.bột nhào không được dai dẻo mà bột mềm, khung gluten không pháp triển

- Bánh cracker: làm từ bột mì, có hàm lượng gluten rất cai, chất béo, chất đường thấp Có khối bột nhào đặc biệt dẻo dai và khung gluten tối đa Cấu trúc sản phẩm giòn cứng

- Bánh cake: loại này có nguyên liệu đa dạng Cấu trúc bột nhào và phương pháp bánh cũng đa dạng nhiều chủng loại.

1.3 Nguyên liệu chính sản xuất bánh

Nguyên liệu đầu vào của các loại bánh thường là bột mì, trứng, sữa, đường

và các nguyên liệu khác

- Bột mì được coi là một trong những loại bột phổ biến nhất, nó được sử

dụng thường xuyên trong các loại bánh hoặc dùng là phụ liệu nấu ăn Lúa mì chia ra làm 2 loại là lúa mì đen và lúa mì trắng Cũng vì vậy chia làm 2 loại bột

Bột mì đen : làm từ hạt lúa mì đen, thường dùng để làm bánh mì bằng cách lên men lactic, có vi chua, chỉ thích hợp cho khẩu vị một số vùng trên thế giới Còn lại là lúa mì trắng: tương tự như lúa mì đen Ở nước ta chỉ nhập khẩu bột mì trắng Ở bột mì trắng còn được chia thành nhiều loại bột khác nhau: thượng hạng, I, II, III Tính chất của bột mì ảnh hưởng rất lớn đến bánh Nó quyết định cấu trúc bánh, độ cứng và hình dạng

- Đường là một trong những thành phần chính và quan trọng của bánh

Ngoài tạo ngọt, nó còn ảnh hưởng đến những biến đổi cấu trúc và mùi vị

+ đối với bột nhào lên men đường sẽ cung cấp dinh dưỡng cho men, đó tăng khí khi nướng bánh thể tích sẽ tăng

+ Đường quá nhiều sẽ làm thay đổi điểm tạo gel của tinh bột cao hơn

+ Đường có cấu từ hai phân tử fructose và glucose do vậy khi thủy phân sẽthành đường khử Các monosaccharide phản ứng mailard, caramel với axit aminkhi nướng tạo thành màu và mùi

- Chất béo: khi trộn bột, muối hay nước trung hòa với protein bột mì tạo rakhung gluten dai và đàn hồi Chất béo đóng vai trò là ngăn sự tạo khung của gluten, sau khi nướng sẽ không bị cứng mà mềm thậm chí có thể sẽ tan chảy trong miệng

- Trứng: trứng trong bánh sẽ giúp làm tăng giá trị dinh dưỡng, tăng giá trị cảm quan của sản phẩm Ngoài ra trứng còn giúp tạo gel, tạo bọt, làm cho bánh tơi xốp Thành phân leucithin trong lòng đõ là chất tạo nhũ, có khả năng nhũ hóa chất béo giúp cho bánh có cấu trúc bền vững hơn

Chương 2 Tổng quan về phụ gia thực phẩm2.1 Khái niệm về phụ gia thực phẩm

Phụ gia thực phẩm là các chất được bổ sung thêm vào thực phẩm để bảo quản hay cải thiện hương vị và bề ngoài của thực phẩm

Chất phụ gia có thể có xuất xứ từ thiên nhiên, hoặc được tổng hợp hay bántổng hợp hóa học như bicarbonate de sodium

2.2 Phân loại phụ gia

Các phụ gia được cho phép sử dụng nhưng đúng hàm lượng được quy địnhlà

Đảm bảo giữ được chất lượng của thực phẩm cho tới khi sử dụng

Tạo sự thuận lợi trong sản xuất, chế biến thực phẩm và làm sản phẩm phẩm hấp dẫn trên thị trường

Thời gian sử dụng của thực phẩm được lâu hơn

Tác hại của phụ gia thực phẩmGây ngộ độc cấp tính: Nếu chúng ta sử dụng quá liều lượng cho phép

Gây ngộ độc mãn tính: Trong nhiều trường hợp chúng ta sử dụng liều lượng nhỏ, với tần suất thường xuyên thì một số chất phụ gia thực phẩm sẽ tích lũy trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài

Nguy cơ hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai khi sử dụng các chất phụ gia tổng hợp

Chương 3 Các loại sản phẩm có sử dụng chất chống mốc

 Bánh snack từ ngũ cốc

 Các chất chống mốc có trong bánh:

- Acid sorbic và muối sorbate

- Acid benzoic và muối benzoate

 Cơ chế tác dụng:

 Acid sorbic

Sorbic axit và các muối của nó, chẳng hạn như sorbat natri , kali sorbat ,calcium sorbat là các tác nhân kháng khuẩn thường được sử dụng như là chất

bảo quản trong thực phẩm và thức uống để ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc, nấm men và nấm Nói chung các muối được ưa thích qua các hình thức axitbởi vì họ có nhiều hòa tan trong nước, nhưng nó là hình thức acid là hoạt động.

PH tối ưu cho hoạt động kháng khuẩn thấp hơn pH = 6,5 Sorbates thường đượcsử dụng ở ồng độ 0,025% đến 0,10% Thêm muối sorbate thực phẩm, tuy nhiên,nâng cao độ pH của thực phẩm một chút để độ pH có thể cần phải được điềuchỉnh để đảm bảo an toàn Nó được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm khác,chẳng hạn như pho mát và bánh mì

Hoạt động chống VSV của acid sorbic chủ yếu tác động đến nấm men vànấm mốc, bao gồm cả những loại aflatoxin Acid sorbic ức chế các loại enzymekhác nhau trong tế bào VSV Nó có thể can thiệp vào một số chu trình trao đổichất và ức chế các enzyme xúc tác trong các chu trình đó Hiệu ứng ức chế củaacid sorbic có thể không chỉ là sự ức chế một enzyme đơn Những điểm tấncông trong tế bào là khá khác nhau đối với vi khuẩn, nấm men, và nấm mốc

một tác động quan trọng khác của acid sorbic là tác động lên thành tế bào

 Acid benzoic

Acid benzoic tác dụng theo cơ chế trực tiếp Khi các phân tử acid benzoickhuếch tán vào bên trong tế bào vi sinh vật nó sẽ tác động lên một số enzymegây hạn chế sự trao đổi chất, làm ức chế quá trình hô hấp của tế bào, ức chế quátrình oxy hóa glucose và pyruvate, đồng thời làm tăng nhu cầu oxy trong suốtquá trình oxy hóa glucose nên có tác dụng ngăn cản sự phân đôi của vi khuẩn,ức chế sự phát triển của nấm men và nấm mốc gây hư hỏng thực phẩm Khảnăng chống nấm mốc của acid benzoic cao hơn đối với nấm men và vi khuẩn

Acid benzoic còn có khả năng tác dụng lên màng tế bào để hạn chế sự hấp thuaxit amin của tế bào vi sinh vật và các túi màng

 Liều lượng sử dụng và giới hạn an toàn:

 Acid sorbic

dụng với nồng độ khoảng 0,1-0,2%/khối lượng bột mì

 Giới hạn an toàn: LD50 giá trị của axit sorbic được ước tính từ 7,4 g/kg, là khá cao Hợp chất này là tương đối không ổn định và nhanhchóng bị

10-phân hủy trong đất, do đó nó thường được coi là thân thiện với môitrường

 ADI: 0-25 mg/kg thể trọng Mức giới hạn tối đa đối với sản phẩm snack

Cơ chế của Etyl p-Hydroxybenzoat có thể liên quan đến suy ty thể phụ

thuộc vào sự cảm ứng chuyển đổi tính thấm màng kèm theo sự khử cực của tythể và sự cạn kiệt ATP của tế bào thông qua sự tách rời của quá trìnhphosphoryl hóa oxy hóa Sự kết hợp 3:1 của metyl và propyl paraben ở 0,03 –0,06% có thể được sử dụng để tăng thời hạn sử dụng của bánh trái cây, bánhngọt, kem và lớp phủ trên mặt

Etyl p-Hydroxybenzoat có hiệu quả ở cả pH axit và kiềm Phạm vi pH chohoạt động kháng khuẩn của Propyl Hydroxybenzoate là 3 – 8, so với 2,5 – 4,0đối với benzoate Propyl Hydroxybenzoate đặc biệt hữu ích trong thực phẩm có

độ pH cao, nơi các chất kháng khuẩn khác không có tác dụng Người ta tin rằngPropyl Hydroxybenzoate phát huy tác dụng kháng khuẩn của chúng ở dạngkhông phân ly; axit benzoic cũng hoạt động theo cách này Quá trình este hóanhóm cacboxyl giữ lại dạng không phân ly của Propyl Hydroxybenzoate trongmột phạm vi pH rộng Nhóm phenol yếu hơn cung cấp tính axit hơn là nhómcacboxyl; do đó sự tạo thành muối liên quan đến phản ứng với nhóm hydroxylphenol

Nấm men và nấm mốc nhạy cảm với Etyl p-Hydroxybenzoat hơn vi khuẩn

Chúng chống lại vi khuẩn Gram dương hiệu quả hơn các loài Gram âm Etyl

p-chuyển điện tử, ức chế tổng hợp DNA và RNA, hoặc ức chế một số enzym quantrọng, chẳng hạn như ATPase và phosphotransferase.

 Nisin

Nisin gồm 4 thành phần riêng biệt nhưng có cấu trúc tương tự nhau, trong

đó chúng được tổng hợp từ 29 đến 34 acid amin, 8 acid amin trong số này là cácloại chứa sulfur mà hiếm khi được tìm thấy trong tự nhiên Có hai loại nisin:

nisin A và nisin Z

Trong dung dịch, độ bền của nisin tăng khi pH giảm Ở pH=2, nisin có thểchịu được nhiệt độ 121°C trong 30 phút mà không bị mất hoạt tính Ở pH=4, nó

bị phân hủy trong dung dịch với tốc độ khác nhau, đặc biệt là khi gia nhiệt

Nisin nhạy cảm đặc trưng với các enzyme thủy phân protein và các enzyme tiêuhóa nhưng lại không nhạy cảm với các enzyme rennet (hệ enzyme có trong dạdày của động vật có vú, chủ yếu gồm nhiều protease)

Hoạt động của nisin hướng vào màng cytoplasm mà nó bị phá hủy ngaylập tức sau quá trình mọc mầm của bào tử Quá trình này được cho là sau khi đãtương tác với màng tế bào, từ đó các ion tự do có thể đi vào Các hiệu ứng nàytạo ra một ảnh hưởng lớn lên gradient (thế chênh lệch) proton của màng tế bào

Nisin làm tăng độ nhạy cảm nhiệt của các bào tử vi khuẩn Nisin không trực tiếptấn công bào tử Hoạt động của nó không diễn ra trong quá trình gia nhiệt mà làdiễn ra sau đó Khi được kết hợp với các tác nhân hóa vòng như acid ethylene

diaminotetraacetic hoặc các hợp chất citrate, nisin cũng ức chế Salmonella và

cũng diễn ra đối với một số bột chống nấm chân loại cũ Trong bảo quản thựcphẩm, acid propionic phải được dùng với nồng độ đủ lớn vì hoạt động ức chế

của nó là do sự tích tụ trong tế bào VSV và ngăn chặn sự trao đổi bằng sự ứcchế các enzyme Tùy thuộc vào nồng độ, acid propionic cũng làm hạ thấp pHnội bào Hiệu ứng này cũng ức chế sự phát triển và giết chết tế bào Hiệu quảcủa phần không phân ly có hiệu quả hơn phần phân ly

Giống như các acid dựa trên gốc acid carboxylic, giá trị pH của thực phẩmđược bảo quản có giá trị rất quan trọng với hoạt động chống VSV của acidpropionic Do hằng số phân ly thấp, nó thể hiện tính chất thuận lợi giống nhưacid sorbic Vì vậy, nó có thể được dùng để bảo quản thực phẩm có pH cao

Các hợp chất propionate được thêm vào ở công đoạn trộn bột nhào, nồng độcủa chúng tùy thuộc vào bản chất của sản phẩm và hạn sử dụng yêu cầu cho sản

lượng bột mì Các hợp chất propionate được sử dụng trong bánh nướng khôngchỉ vì lý do kinh tế mà còn do chúng có vai trò chống các loại nấm mốc sinh độctố mycotoxin Hiện nay tại Việt Nam, hầu hết các nhà sản xuất bánh mì ngọt cóhạn sử dụng dài, ở quy mô công nghiệp đều sử dụng calcium propionate trongsản xuất bánh nướng.

 Liều lượng sử dụng và giới hạn an toàn:

 ADI: chưa xác định Liều lượng sử dụng trong khoảng 0,1-0,3% tínhtrên khối lượng bột mì

 Mức giới hạn tối đa với sản phẩm bánh nướng: 2000 mg/kg thể trọng

Sodium propionate cũng là 1 chất chống mốc nhưng người ta thường sử

dụng calcium propionate hơn vì 2 lý do: thứ nhất, hàm lượng sodium (Natri)