BÁO cáo THỰC tập CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC bài 1 CÔNG NGHỆ sản XUẤT mì sợi

1.2 Phân loại: Với thành phần chính là bột mì, mì sợi có thể được phân loại thành nhiều loại dựa trên loại nguyên liệu, có hoặc không có muối kiềm kansui, gồm hỗn hợp NA2CO và K2CO3 tron

 

 

BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC

GVBM: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

SVTH: Nhóm 1 – Lớp 20116CL1A, thứ 5, tiết 1-12

3 Nguyễn Thị Kim Ngân 20116023

TP Hồ Chí Minh, Học kì I, năm 2022-2023

BẢNG PHÂN CÔNG

Bài 1

Công nghệ sản xuất mì sợi

100%

100%

Pasta Điểm cộng trên lớp:

MỤC LỤC

Danh Mục Hình

Danh Mục Bảng

BÀI 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI

1 Tổng Quan Sản Phẩm:

1.1 Giới thiệu về mì sợi

Trong hàng ngàn năm, mì sợi hay mì tươi đã được coi là một thành phần chính trong chế độ ăn uống của nhiều người châu Á Lịch sử của mì tươi ít nhất có thể bắt nguồn từ thời nhà Hán (206 Trước Công Nguyên)

ở Trung Quốc Vào thời Đông Hán (25-220 sau Công nguyên), món mì của Trung Quốc đã được sứ thần Nhật Bản khi đến Trung Quốc đã du nhập vào Nhật Bản Dần dần, mì được lan truyền từ Trung Quốc sang các nước châu Á khác và xa hơn nữa (Hou, 2001).

Mì tươi là mì sống, mì không được áp dụng thêm bất cứ một công đoạn nào sau quá trình cán cắt Hàm lượng ẩm của mì tươi dao động từ khoảng 32% đến 40% Nhược điểm chính của mì tươi là thời hạn sử dụng tương đối thấp, chỉ từ một ngày đến một vài ngày, tuỳ thuộc vào bao bì

và điều kiện bảo quản ( Fu, 2008).

Mì sợi là một sản phẩm tương đối đơn giản để làm Ba nguyên liệu cơ bản cần có để làm nên sợi mì, đó là bột mì, nước và muối Mì phức tạp hơn có thể được làm bằng cách bổ sung tinh bột (thường sử dụng tinh bột sắn và khoai tây), muối kiềm (kansui), chất nhũ hóa, chất bảo quản, chất tạo màu,…(Cato và cộng sự, 2020).

Có ba hình thức sản xuất mì chính: mì kiềm vàng, mì trắng muối và

mì ăn liền, vì vậy chúng thường tuân theo các quy trình cơ bản giống nhau Mặc dù công thức, kích thước và hình dạng của mì khác nhau rất nhiều, nhưng các quá trình trộn, nghỉ và tạo sợi mì thành sợi về cơ bản là không đổi đối với các loại mì khác nhau ( Hou, 2020 ) Quy trình chính của sản xuất mì là cân nguyên liệu, trộn các thành phần, nghỉ, cán và cắt Sau khi cắt, sợi mì có thể được đóng gói ngay lập tức và bán trên thị trường như mì tươi, hoặc có thể được đông lạnh, chiên, sấy khô, luộc, hấp

hoặc kết hợp các quy trình này có thể được sử dụng để sản xuất nhiều loại

mì khác nhau.

1.2 Phân loại:

Với thành phần chính là bột mì, mì sợi có thể được phân loại thành nhiều loại dựa trên loại nguyên liệu, có hoặc không có muối kiềm (kansui, gồm hỗn hợp NA2CO và K2CO3) trong công thức, dựa theo loại bột mì được sử dụng, dựa theo kích thước sợi mì, cách chế biến và tùy thuộc vào sở thích khu vực (Hou, 2020).

 Dựa trên nguyên liệu:

Mì có thể được làm từ bột mì hoặc hỗn hợp của lúa mì cứng với bột kiều mạch.

- Mì làm từ bột mì có chứa một tỷ lệ bột kiều mạch nhất định (thường ít hơn 40%) được gọi là soba, nghĩa là mì kiều mạch Soba được tiêu thụ rộng rãi ở Nhật Bản và Hàn Quốc Sợi mì thường có màu nâu nhạt hoặc xám và có hương vị độc đáo.

- Mì làm từ bột mì có hai loại chính: loại Trung Quốc và loại Nhật Bản

+ Mì Trung Quốc thường được làm từ bột mì cứng, có đặc điểm là màu trắng kem hoặc vàng tươi và kết cấu chắc.

+ Mì Nhật Bản thường được làm từ bột mì mềm, có độ đạm trung bình và có màu trắng kem đặc trưng và kết cấu mềm và đàn hồi.

 Dựa vào loại muối sử dụng

Dựa trên sự không có hoặc có mặt của muối kiềm trong công thức, mì có thể được phân loại là mì muối trắng (chứa muối ăn NaCl ) hoặc mì vàng (chứa muối kiềm, chủ yếu là Na2CO3 và K2CO3) Muối kiềm tạo cho sợi

mì có màu vàng đặc trưng.

 Dựa vào kích thước

Theo bề ngang của sợi mì, mì được phân thành bốn loại mì (Bảng 1.1).

Các loại mì khác cũng có kích thước đặc trưng riêng

Bảng 1.1: Phân Loại Mì Theo Kích Thước

Rất nhỏ

Somen (Nhật Bản), longxu mian (dragon beard noodles,

 Dựa vào phương pháp chế biến

Mì sợi tương đối dễ làm nên có thể làm thủ công và ngày nay quá trình làm mì được rút ngắn bằng cách sử dụng máy móc Mì thủ công, vẫn còn phổ biến ở châu Á vì quy trình đơn giản và thịnh hành trước khi máy làm mì tự động được phát minh vào những năm 1950 Ở một số nơi, kéo sợi mì bằng tay được coi là một nghệ thuật và được các thợ làm mì biểu diễn tại các quán ăn Ngoài ra còn có mì khô, mì ăn liền, mì đông lạnh

1.3 Một số nghiên cứu về mì sợi:

 Ảnh hưởng của bột đậu xanh lên tính lưu biến của bột nhào và

chất lượng của mì Trung Quốc.

Xu hướng gần đây mì sợi sẽ được thay thế một phần bột mì bằng bột ngũ cốc để cải thiện chất lượng dinh dưỡng và có nhiều sản phẩm lành mạnh hơn (Indrani và cộng sự, 2010) Nghiên cứu của Zhang và cộng sự với đề tài "Ảnh hưởng của bột đậu xanh lên tính lưu biến của bột nhào và

chất lượng của mì Trung Quốc" Bột đậu xanh không chứa protein gluten,

và sau đó, việc bổ sung bột đậu xanh vào bột sẽ làm suy yếu mạng lưới protein gluten của bột nhào và có tỷ lệ đứt khi nấu chín cao hơn đáng kể, tổn thất khi nấu cao hơn và độ hấp thụ nước của chất khô thấp hơn so với mẫu mì tươi chuẩn Nghiên cứu của Jia và cộng sự với đề tài "Ảnh hưởng của việc bổ sung kansui lên tính lưu biến của bột nhào và đặc điểm chất lượng của mì làm từ bột mì hỗn hợp đậu hà lan-lúa mì" Mì sợi được chế biến bằng cách thay thế một phần bột mì bằng bột đậu xanh ở mức 30%.

Việc bổ sung bột đậu xanh có xu hướng làm tăng đặc tính đàn hồi trong khi giảm độ nhớt của bột mì Trong khi đó, mức độ liên kết ngang giảm

và mạng gluten thắt chặt hơn.

 Tác động của bổ sung bã dưa chuột đến chất lượng dinh dưỡng, cảm quan và công nghệ của mì làm từ bột mì mềm

Mục đích của công việc là nghiên cứu ảnh hưởng của việc thêm bột

bã dưa chuột (CP) vào bột mì mềm được sử dụng trong sản xuất mì CP

là một nguồn giàu khoáng chất và chất xơ, có hàm lượng polyphenol và flavonoid cao là 1,6 mg g −1 GAE và 0,65 mg g −1 QE, tương ứng, bên cạnh khả năng ức chế sự phát triển của vi khuẩn và nấm và loại bỏ DPPH˙ (74,44%) Các đặc tính lưu biến của bột nhào cho thấy khả năng kéo dài và hấp thụ nước tăng lên nhưng giảm độ đàn hồi khi thêm

CP Việc bổ sung CP làm tăng đáng kể hàm lượng khoáng chất và polyphenol trong mì, nhưng làm giảm protein và carbohydrate Mì được làm giàu bằng CP 6% có đặc tính cảm quan tốt nhất và khả năng chấp nhận tổng thể và có liên quan đến hàm lượng khoáng chất thiết yếu cao, giảm 44% thời gian nấu so với đối chứng và giá trị dinh dưỡng tốt hơn Không có biến đổi hư hỏng nào xảy ra trong mì khô trong suốt 12 tháng Mì nấu chín được làm giàu bằng CP 6% làm giảm đáng kể lượng

vi sinh vật ( Saad, 2021)

2 Tổng quan về nguyên liệu:

2.1 Bột mì:

Bột mì là nguyên liệu chính của sản phẩm mì sợi Mì sợi làm từ bột trong khoảng 9–13% protein Mì khô thường yêu cầu hàm lượng protein cao hơn so với mì tươi vì sợi mì phải chịu được quá trình sấy khô mà không bị gãy (Fu, 2008) Trong bột mì chứa hai loại protein quan trọng là glutenin và gliadin giúp tạo mạng gluten Mạng gluten được hình thành trong quá trình nhào trộn và nghỉ tạo nên sợi mì thành phẩm với độ dẻo dai đàn hồi đặc trưng.Bột mì được sử dụng trong thực tập là bột mì số 11, vừa chứa hàm lượng protein cao, làm phát triển mạng gluten vừa có giá thành rẻ so với bột mì số 13 và bột mì semolina Chất lượng của bột mì

về cơ bản được xác định bởi thành phần hóa học của nó Các thành phần chính của bột mì là protein (khoảng 10% - 12%) và tinh bột (khoảng 70- 75%), và các thành phần phụ là polysaccharide (khoảng 2 - 3%) và lipid (khoảng 2%) ( Lin và cộng sự, 2019)

2.2 Nước:

Nước là nguyên liệu cần thiết để sản xuất mì sợi, là nguyên liệu quan trọng thứ hai sau bột mì để sản xuất mì Nước là một thành phần thiết yếu cần thiết cho sự hình thành gluten, cung cấp các đặc tính đàn hồi cho bột nhào cần thiết để chế biến mì Nước tự nhiên thường có giá trị pH từ 5,8 đến 8,6 Nước khác nhau về độ cứng, độ kiềm và giá trị pH, do đó ảnh hưởng đến quá trình hydrat hóa bột, sự liên kết bột nhào, hồ hóa tinh bột

và kết cấu của sản phẩm Nước quá cứng làm chậm quá trình hydrat hóa của tinh bột bằng cách siết chặt các protein gluten Các ion trong nước cũng có tác động rất đáng kể đến sự hồ hóa của tinh bột trong quá trình hấp hoặc luộc Nước quá mềm sẽ thiếu các khoáng chất tăng cường gluten và có xu hướng tạo ra các bột nhào mềm, dính Nước có độ cứng

từ trung bình đến thấp được coi là thích hợp để chế biến mì (Fu, 2018).

Bảng Chỉ tiêu vật lý của nước trong chế biến thực phẩm (Mẫn, 2011)

Bảng 1.2: Chỉ tiêu hóa học của nước trong chế biến thực phẩm

Chỉ tiêu Yêu cầu

Bảng 1.3: Chỉ tiêu vi sinh của nước trong chế biến thực phẩm

Tổng số vi sinh vật hiếu khí Dưới 100 cfu/Ml

hư hỏng trong môi trường nhiệt độ và độ ẩm cao, do đó, kéo dài thời gian bảo quản mì tươi ( Roselina và cộng sự, 2015) Muối cũng có thể tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình ngậm nước của các hạt bột trong quá trình trộn ( Fu, 2018).

tryptophan, methionin, cystein, arginin

Bảng 1.4: Thành phần dinh dưỡng của 100g trứng, không tính vỏ

( Theo USDA) Thành phần dinh

0.419 0.077 335

mg mg mg Chất khoáng

Ca P K Fe

48 184 132 1.67

mg mg mg mg

3 Tổng Quan Về Nguyên Liệu Bổ Sung:

3.1 Muối kansui:

Thành phần của muối kansui hoặc muối kiềm thường gồm Na2CO3

và K2CO3 Muối kiềm thường được thêm với một lượng nhỏ vào công thức nấu ăn mì, nhưng nó là một thành phần rất quan trọng trong chế biến

mì Muối này bao gồm muối bicacbonat hoặc muối cacbonat của natri / kali hoặc hỗn hợp của bất kỳ hoặc tất cả các muối này Lượng muối kiềm

bổ sung cho mì có độ kiềm mạnh là 0,5–1,5%, và như một chất cải thiện chất lượng cho một số loại mì, nó là khoảng 0,1–0,3% Việc bổ sung

muối kiềm có thể cải thiện chất lượng chế biến của mì, chẳng hạn như tính chất kéo và lưu biến của chúng (Li và cộng sự, 2018 ) Muối kiềm thường cải thiện khả năng hấp thụ nước và thời gian ổn định của bột nhào nhưng làm giảm khả năng kéo dài của nó Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng muối kiềm có thể góp phần làm tăng quá trình oxy hóa sulfhydryl trong bột nhào và chuyển nó thành liên kết disulfua, tăng cường sự hình thành liên kết hydro trong bột nhào, giảm tương tác kỵ nước và liên kết chặt chẽ các phân tử protein để tạo thành các tập hợp protein cao phân tử, do đó làm tăng độ cứng và độ dai của mì ( Fan, Ai, Chen, Fu, & Bian,

2018 ) Sợi mì kiềm có mùi thơm và vị đặc trưng, màu vàng, độ dai, đàn hồi Khi thêm một lượng thấp vào mì, muối kiềm có hương vị rất nhẹ nhưng có thể thay đổi đáng kể kết cấu của mì

3.2 STPP ( Sodium Tripolyphosphate):

Là muối phosphate được sử dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm.

Là phụ gia có chức năng như một chất giữ nước, tăng độ đàn hồi của sợi

mì, giảm sự nứt gãy của sợi mì trong các công đoạn chế biến, củng cố mạng lưới gluten trong quá trình chuẩn bị bột nhào, làm chậm sự đổi màu của mì tươi và thúc đẩy hồ hóa tinh bột Ngoài sản phẩm mì tươi thì STPP cũng được sử dụng như chất làm mềm và chất tăng phẩm chất cho sản phẩm đống hộp, nước ép trái cây, các thực phẩm từ sữa, đậu nành và tăng độ giòn dai cho các sản phẩm thủy sản.

3.3 CMC ( Carboxymethyl Cellulose):

CMC là một polymer, là dẫn xuất cellulose với các nhóm carboxymethyl (-CH2COOH) liên kết với một số nhóm hydroxyl của các glucopyranose monomer được sử dụng rộng rãi bởi những chức năng quan trọng của nó như: chất làm đặc, ổn định nhũ tương, chất kết dính.

Là chế phẩm ở dạng bột trắng, hơi vàng hầu như không mùi hạt hút ẩm.

CMC tạo dung dịch dạng keo với nước

4 Nguyên Liệu Và Phương Pháp Nghiên Cứu:

4.1 Nguyên liệu:

 Bột mì số 11 Baker’s Choice:

- Được sản xuất bởi: INTERFLOUR VIETNAM LTD

- Địa chỉ: Khu Công nghiệp Cái Mép, Phường Tân Phước, Thị xã Phú

Mỹ, Tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu, Việt Nam

- Được sản xuất theo TCVN 4359-2008

- Bột mì có hàm lượng protein từ 10 – 14% để làm được các sợi mì tươi

có độ dẻo dai tốt

Hàm lượng protein (độ đạm) trong bột mì cao sẽ quyết định được chất lượng cấu trúc, hình dạng thành phẩm (Bột mì có độ đạm cao sẽ có mạng lưới Guten cao – liên kết giữa bột và nước khi nhào trộn, tạo ra sự dai ngon tự nhiên cho khối bột mà không cần sử dụng bất kì phụ gia tạo độ dai độc hại nào)

 Trứng gà:

- Công ty: Công ty cổ phần Ba Huân - 22 Nguyễn Đình Chi, P.9, Q.6, TP.Hồ Chí Minh

- Góp phần tạo nên cấu trúc, chất kết dính cho mì, vì trong trứng có chứa lượng lớn protein nên ở nhiệt độ thích hợp protein sẽ cứng và đông lại.

- Trong trứng cũng chứa tỉ lệ nước khá cao nên sẽ giúp cho mì có độ ẩm nhất định ngoài các nguyên liệu khác.

- Tạo màu sắc hấp dẫn

 STPP:

- Tạo ra nhiều đạm protein hòa tan qua đó gia tăng độ kết dính của sản phẩm

- Tăng khả năng hút nước, độ nhớt của mì

- Mạng gluten chặt chẽ hơn tạo độ dai cho sản phẩm

4.2 Phương pháp nghiên cứu:

Sơ đồ quy trình công nghệ:

Tiến hành nghiên cứu về tính chất, chất lượng của sản phẩm mì tươi được chế biến theo sơ đồ như trên Sau đây là giải thích rõ quy trình chế biến.

 Trộn khô

Sau khi đã cân định lượng chính xác từng thành phần nguyên liệu Tiến hành rây bột mì vào âu trộn bột inox, thêm vào phụ gia bột CMC và dùng phới lồng trộn đồng đều

 Nhào bột

Quá trình này giúp cho các thành phần hòa quyện với nhau, tạo mạng gluten dai dẻo cho sợi mì.Các thành phần muối, STPP, kansui được hòa tan trong nước Hỗn hợp này và trứng được thêm vào âu bột mì đã trộn khô Tiến hành nhào trộn khối bột bằng tay trên tấm nhào bột cho đến khi được khối bột dai và mịn Trong quá trình nhào, nên phủ một ít bột áo trên tấm nhào bột và khối bột nhằm để ngăn khối bột bám dính.

 Ủ lạnh

Ủ lạnh khối bột nhằm để phân phối độ ẩm đồng đều, tăng cường liên kết disulfua, ổn định mạng gluten, hình thành liên kết giữa gluten và lipid, nhờ đó mà khối bột trở nên mịn, dễ xử lý hơn trong công đoạn cán cắt đồng thời sản phẩm sợi mì chế biến sẽ dẻo dai và đạt chất lượng tốt Khối bột sau khi nhào xong, bọc kín khối bột trong màng bọc thực phẩm và ủ trong ngăn dưới tủ lạnh 60 phút

Cán cho tới đạt độ dày mong muốn của sợi mì, trong bài thí nghiệm này tấm bột sẽ được cán tới độ dày 2 mm Trong quá trình cán, khi tấm bột bị rách, xuất hiện lỗ trên bề mặt thì gấp lại tấm bột rồi tiếp tục cán Mục đích của việc gấp lại tấm bột nhằm để lắp lại khoảng trống, sau khi cán tấm bột sẽ đồng đều và mịn hơn (Ross và Hatcher, 2005)

 Cắt sợi Tấm bột được cắt thành những sợi mì đều nhau khoảng 1mm Quá trình cắt được thực hiện sử dụng máy cán cắt mì có trục lăn quay thủ công Phủ ít bột áo lên trước và sau khi cắt nhằm để ngăn các sợi mì dính vào nhau Giữ tấm bột vị trí giữa trục khi tiến hành cắt vì nếu tấm bột tiếp xúc bám vào bề mặt máy khi bắt đầu quay thì lực ma sát giữa tấm bột và

bề mặt máy sẽ làm cho tấm bột bị rách mép, sợi mì cắt tạo ra không mịn

và độ dài không đều.

5 Các phương pháp phân tích và đánh giá sản phẩm :

5.1 Các phương pháp phân tích:

 Xác định thời gian nấu của sợi mì :

Ta sẽ xác định thời gian nấu bằng cách cân 5 gam mì sợi Sau đó cho các sợi mì vào nồi có chứa 250 ml nước Đun sôi sợi mì Lưu ý đậy kín nắp khi đun sôi Thời gian nấu được tính từ lúc bắt đầu đun mì cho đến khi sợi mì được hồ hóa hoàn toàn Khi lõi trắng ở giữa sợi mì biến mất thì xem như sợi mì được hồ hóa hoàn toàn (sợi mì nổi hoàn toàn trên mặt nước)

 Xác định khả năng hấp thụ nước của sợi mì :

Sợi mì sau khi hồ hóa hoàn toàn được để ráo cho hết nước rỉ xuống.

Xác định khối lượng M2 của sợi mì Khả năng hấp thụ nước được xác định bằng số ml nước được sợi mì hấp thụ trong quá trình nấu trên 1 đơn

vị khối lượng mì (thông qua sự chênh lệch khối lượng giữa mẫu mì trước

và sau khi hồ hóa).

Công thức :

X = M 2 − M 1

M 1 x 100 Trong đó : X (%) là khả năng hấp thụ nước của sợi mì

M 1 (g) là khối lượng ban đầu của sợi mì