KỸ THUẬT CHẾ BIẾN NHIỆT độ CAO đề tài tìm HIỂU QUY TRÌNH sản XUẤT cá nục sốt cà ĐÓNG hộp

Và nhiều chất dinh dưỡng khác đáp ứng nhu cầu sức khoẻ và làm đẹp của con người 1.2 Nguyên liệu phụ Ngoài các nguyên liệu như muối, đường để tạo vị cho sản phẩm phẩm thì còn có một số ng

KỸ THUẬT CHẾ BIẾN NHIỆT ĐỘ CAO

ĐỀ TÀI TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT

CÁ NỤC SỐT CÀ ĐÓNG HỘP

Cần Thơ - năm 2022

KỸ THUẬT CHẾ BIẾN NHIỆT ĐỘ CAO

ĐỀ TÀI TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT

CÁ NỤC SỐT CÀ ĐÓNG HỘP

Giảng viên hướng dẫn Sinh viên thực hiện

ThS Nguyễn Xuân Hồng 1 Nguyễn Thị Thu Giang 1900670

2 Huỳnh Thị Thuỳ Dương 1900488

3 Nguyễn Thị Ngân Huyền 1900623

4 Lâm Trần Thuý Loan 1900694

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 1

1.TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM VÀ NGUYÊN LIỆU 1

1.1 Nguyên liệu chính 1

1.1.1 Cá nục 1

1.1.2 Cà chua 1

1.2 Nguyên liệu phụ 1

2 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN 1

2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 1

2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 1

2.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 1

2.2.2 Phân loại 1

2.2.3 Xử lí sơ bộ 1

2.2.4 Cân – Xếp hộp 1

2.2.5 Hấp 1

2.2.6 Rót sauce 1

2.2.7 Bài khí và ghép mí 1

2.2.8 Tiệt trùng 1

2.2.9 Làm nguội 1

2.2.10 Bảo quản 1

3 TÁC ĐỘNG CỦA QUÁ TRÌNH TIỆT TRÙNG 1

3.1 Phương pháp tiệt trùng 1

3.1.1 Mục đích 1

3.1.2 Phương pháp tiệt trùng 1

3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tiệt trùng 1

4 NGUYÊN NHÂN GÂY HƯ HỎNG ĐỒ HỘP VÀ CÁCH KHẮC PHỤC 1

4.1 Nguyên nhân gây hư hỏng 1

4.1.1 Nguyên nhân vi sinh 1

4.1.2 Nguyên nhân hóa học 1

4.1.3 Nguyên nhân vật lý 1

4.2 Cách khắc phục 1

5 CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG 1

5.1 Yêu cầu kỹ thuật 1

5.2 Chỉ tiêu cảm quan 1

5.3 Chỉ tiêu vi sinh 1

6 KẾT LUẬN 1

TÀI LIỆU KHAM KHẢO 1

LỜI MỞ ĐẦU

Ngày nay, ngành công nghiệp đồ hộp phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn trong việc cải thiện đời sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày, giải quyết nhu cầu thực phẩm cho các chuyến du lịch Đồ hộp thực phẩm được sản xuất từ nhiều loại nguyên liệu khác nhau với các mặt hàng đồ hộp đa dạng và phong phú Trong đó cá nục sốt cà là một trong những sản phẩm được sử dụng phổ biến giá trị dinh dưỡng cao, có thời gian bảo quản dài đáp ứng nhu cầu sử dụng và chế biến một cách nhanh chóng, tiện lợi

1.TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM VÀ NGUYÊN LIỆU

1.1 Nguyên liệu chính

1.1.1 Cá nục

Cá nục là cá biển thuộc họ Cá Khế Đây là nhóm cá có giá trị dinh dưỡng và kinh

tế, được khai thác, thu hoạch phổ biến ở nhiều nơi để làm thực phẩm đặc điểm: ca nục co đăc điểm là cơ thể có tiết diện ngang gần tròn hơi dẹt, kích thướt nhỏ, có khi dài 40cm cá có vây nằm sau vây lưng thứ hai và vây hậu môn Mùa sinh sản của cá nục là vào tháng 2 và tháng 5, trung bình mỗi con đẻ từ 25 đến 150 nghìn trứng cá nục rộ vào tháng 7, tập trung nhiều ở những vùng biển cạn, nơi có nhiều bùn

Cá nục giàu chất dinh dưỡng có lợi cho sức khoẻ, chúng cí chứa nhiều đạm, chất béo và nước, lượng khoáng chất và canxi lên đến 85mg rất tốt cho hệ xương khớp của con người

1.1.2 Cà chua

Cà chua thuộc họ cây Bạch Anh, các loại cây họ này phát triển chiều cao từ 1m đến 3m, có những cây thân mềm bò trên mặt đất hoặc dây leo trên thân cây, chúng được trồng nhiều ở vùng ôn đới cà chua là một loại rau quả lúc chưa chín

có màu xanh và ngã từ vàng đến đỏ khi chín Cà chua có vị hơi chua với thành phần dinh dưỡng đa dạng giàu vitamin, khoáng chất, kali magie, chất xơ… Và nhiều chất dinh dưỡng khác đáp ứng nhu cầu sức khoẻ và làm đẹp của con người

1.2 Nguyên liệu phụ

Ngoài các nguyên liệu như muối, đường để tạo vị cho sản phẩm phẩm thì còn có một số nguyên liệu và phụ gia khác như:

Tinh bột biến tính: do cà chua có một lượng nước rất lớn nên trong quá trình chế biến tinh bột biến tính sẽ được cho vào để tăng độ hoà tan, tạo cấu trúc sệt cho sản phẩm, giảm năng lượng cho quá trình bốc hơi

Acid citric: tác dụng điều chỉnh vị chua ngọt cho sốt cà

Sodium benzoate: là chất bảo quản có khả năng tiêu diệt nấm mốc và vi khuẩn, ngoài ra nó còn giúp cho thực phẩm giữ màu, không bị biến đổi màu trong quá trình bảo quản

2 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN 2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ

2.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu

Nguyên liệu: Nguyên liệu cá có thể từ cá tươi và cá đông lạnh

Cá tươi: Khi tiếp nhận cá phải tươi, đồng đều về kích thước, khối lượng và màu sắc, mùi đặc trưng, thịt cá còn chắc, nguyên vẹn không bị thương, mắt tươi trong Nếu nguồn cá đánh bắt từ biển và bảo quản đông lạnh thì cần phải rã đông ở nhiệt độ không khí từ 15 - 30°C, độ ẩm không khí từ 90 – 95%

2.2.2 Phân loại

Mục đích: nhằm tạo độ đồng nhất về kích cỡ, tạo thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo

Thực hiện: cá được đưa lên băng chuyền của máy phân cỡ, thông qua rãnh của mỗi làn cá có kích cỡ tương tự sẽ được rơi xuống máng phía dưới

2.2.3 Xử lí sơ bộ

Mục đích: loại bỏ vây, nội tạng và vi khuẩn trên bề mặt cá

Thao tác: trong công đoạn này cá sẽ được chuyển đến máy để loại bỏ vây, thời gian từ 3-7 phút tùy thuộc vào kích cỡ cá Sau đó công nhân sẽ đặt cá đã cắt vây lên các khay, đặt cá sao cho lưỡi dao trong máy sẽ cắt bỏ phần đầu và đuôi, nó cũng làm sạch nội tạng và mình cá để chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo

2.2.4 Cân – Xếp hộp

Mục đích: đảm bảo đủ trọng lượng, đồng đều và tăng tính cảm quan cho sản phẩm

Thao tác: cá sau khi được xử lý và rửa sạch sẽ được đem đi cân sau cho đủ trọng lượng và nguyên vẹn Đối với xếp hộp cá sẽ được xếp thủ công để giảm thiểu khả năng lẫn các tạp chất lạ vào hộp

2.2.5 Hấp

Mục đích: mềm nguyên liệu, ổn định màu cho sản phẩm, khử trùng và vô hoạt enzyme giảm tỉ lệ tổn thất của nguyên liệu, nâng cao hiệu suất sản xuất trong quá trình chế biến làm biến tính protein ổn định sản phẩm

Thao tác: cá sẽ được chuyển đến thiết bị hấp với nhiệt độ 93 - 100 , thời gian℃

17 - 20 phút

2.2.6 Rót sauce

Nguyên liệu: Chọn cà còn tươi, màu đỏ sáng, không quá chín, không sâu bệnh, dập nát

Xử lý: Rửa cà trong nước sạch nhằm loại bỏ tạp chất, đất, cát Loại bỏ những quả

bị thối, không đủ quy cách chế biến

- Đun nóng: vô hoạt enzyme pectinase để giữ cho sản phẩm không bị tách nước Bên cạch đó, enzyme oxi hoá cũng bị vô hoạt Ngoài ra, đun nóng làm cho cấu trúc mềm hơn nhằm tăng hiệu suất thu hồi dịch quả Nhiệt độ đun nóng: 85oC

- Chà: nhằm tách vỏ, hạt và làm nhỏ thịt cà trong tế bào nguyên liệu

- Phối chế: Thành phần: bột, muối, đường, bột ngọt

Bột: có tác dụng tăng độ sệt của nước sauce, giảm vị chua của nguyên liệu, làm tăng giá trị kinh tế Lượng bột sử dụng vừa phải, nếu quá nhiều sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm Các gia vị khác có tác dụng điều vị, tăng giá trị cảm quan

- Cô đặc: Quá trình cô đặc được thực hiện trong điều kiện chân không với độ chân không khoảng 600 - 650 mmHg Trong điều kiện chân không nhiệt độ sôi

Thao tác: hộp đã có cá và sauce cà sẽ được băng tải đưa đến máy ghép mí để ghép mí và nắp lại với nhau Ghép nắp với mí với nhau, được tiến hành lúc còn nóng nhằm loại bỏ hết khí ra khỏi hộp, tránh hiện tượng phồng hộp lúc tiệt trùng

2.2.8 Tiệt trùng

Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật và ức chế hoạt động của enzyme trong thực phẩm kéo dài thời gian bảo quản, đảm bảo an toàn đến người tiêu dùng

Thao tác: Cá sau khi ghép mí sẽ được đem đi tiệt trùng ở 115- 121oC trong vòng

80 – 90 phút để tiêu diệt vi sinh vật và làm mềm xương cá Sau khi tiệt trùng phải

xả khí từ trong thiết bị ra ngoài để tránh hiện tượng phồng hộp

2.2.9 Làm nguội

Mục đích: tránh gây ảnh hưởng cảm quan về màu sắc, mùi vị của sản phẩm và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật ưa nhiệt

Thao tác: sản phẩm sau khi được tiệt trùng sẽ được làm nguội nhanh chóng có thể sử dụng nước thường hoặc không khí để làm nguội sản phẩm ở áp lực thường hoặc áp lực cao nhiệt độ của bao bì nhỏ hơn nhiệt độ của thực phẩm từ 5 – 7oC Sản phẩm được bảo ôn trong 15 ngày Trong thời gian này các thành phần hoá lý thực phẩm trong hộp tiếp tục ổn định, đông thời phát hiện cá hộp bị phồng rộp hư hỏng

2.2.10 Bảo quản

Mục đích: tăng tính cảm quan, bảo quản sản phẩm trước khi đến tay người tiêu dùng

Thao tác: hộp sau khi được làm nguội sẽ được đem đi dán nhãn nhằm tạo màu sắc cuốn hút dễ dàng cung cấp thông tin của sản phẩm đến người tiêu dùng Sau

đó thành phẩm sẽ được đóng thùng để thuận tiện cho việc vận chuyển và được chuyển vào kho để bảo quản trước khi đến tay người tiêu dùng Không để nhiệt

độ kho quá cao hoặc quá thấp đều sẽ gây ảnh hưởng và tổn thất đến chất dinh dưỡng trong sản phẩm, nhiệt độ kho tốt nhất là từ 0 – 10oC

3 TÁC ĐỘNG CỦA QUÁ TRÌNH TIỆT TRÙNG 3.1 Phương pháp tiệt trùng

3.1.1 Mục đích

Thực phẩm sau khi chế biến nhiệt cho vào hộp ghép mí kín tuy đã giết đi một số lượng lớn vi sinh vật bám trên thực phẩm nhưng vẫn còn một lượng khá nhiều còn sống sót hoặc từ bên ngoài xâm nhập vào trong khi chế biến Vi sinh vật tồn tại trong đồ hộp nguy hiểm nhất là các loại vi khuẩn, sau đó mới đến nấm men và nấm mốc

- Vi khuẩn:

+ Loại hiếu khí: Bacillus mesentericus, Bacillus subtilis + Loại kị khí: Clostridium sporogenes, Clostridium putrificum

- Nấm men, nấm mốc:

+ Nấm men: Saccharomyces ellipsoides

+ Nấm mốc: ít thấy trong đồ hộp

Vì vậy, phải tiệt trùng để giết số vi sinh vật còn sống sót để đảm bảo cho đồ hộp vô trùng, đặc biệt đối với các nha bào vi khuẩn, như vậy đồ hộp mới bảo quản được lâu

3.1.2 Phương pháp tiệt trùng

Để đạt được mục đích tiệt trùng và đảm bảo phẩm chất của thực phẩm trong hộp người ta áp dụng nhiều biện pháp để tiệt trùng như: dùng nhiệt, tia tử ngoại, dòng điện cao tần, sóng siêu âm, tia điện li…

- Nhưng phổ biến hơn cả đó là tiệt trùng (105oC – 125oC): Để đạt được mục đích tiệt trùng, người ta thường dùng phương pháp này để tiệt trùng đồ hộp Với nhiệt

độ cao cần phải sử dụng hơi nước có áp lực cao Tiệt trùng ở nhiệt độ cao được

sử dụng cho các loại đồ hộp thịt, cá, cá rau, thịt đậu, rau hộp, đồ hộp ít axit, Ngoài tác dụng tiêu diệt được các vi sinh vật ưa nhiệt, phương pháp này còn có tác dụng làm mềm các cấu trúc cứng chắc của sản phẩm để tiêu hoá được dễ dàng hơn

3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tiệt trùng

Hai thông số công nghệ quan trọng nhất trong quá trình tiệt trùng là nhiệt độ và

thời gian Việc lựa chọn nhiệt độ và thời gian sẽ phụ thuộc vào những yếu tố:

-Hệ vi sinh vật trong thực phẩm:

Mỗi loại mẫu thực phẩm luôn chứa 1 hệ vi sinh vật nhất định, vì vậy các nhà sản xuất cần quan tâm đến tên các loài vi sinh vật bị nhiễm và mật độ của chúng trong mẫu thực phẩm Theo lý thuyết, nếu các loài vi sinh vật nhiễm thuộc nhóm

ưa nhiệt Thì chế độ tiệt trùng cần phải nghiêm ngặt mới tiêu diệt được chúng Ngoài ra, mật độ vi sinh vật trong mẫu ban đầu càng cao thì việc tăng nhiệt độ và thời gian xử lý là cần thiết để đảm bảo sản phẩm có xác xuất tái nhiễm thấp -Trạng thái vật lý của thực phẩm:

Thực phẩm lỏng có hệ số truyền nhiệt cao hơn thực phẩm rắn vì trong quá trình tiệt trùng sẽ xuất hiện dòng đối lưu trong sản phẩm Các chỉ tiêu như hàm lượng chất khô, độ nhớt…sẽ ảnh hưởng đến hệ số truyền nhiệt của thực phẩm lỏng Đối với thực phẩm rắn sự truyền nhiệt xảy ra chủ yếu là do sự dẫn nhiệt

-Thành phần hóa học trong thực phẩm:

+Ảnh hưởng của độ acid: nồng độ hydro của môi trường, nghĩa là chỉ số pH, có vai trò ảnh hưởng quan trọng tới độ bền nhiệt của độ bền nhiệt của vi sinh vật

các vật thể đặc rất khó khan do đó hiệu quả tiệt trùng giảm xuống Người ta thấy rằng trong môi trường chất béo tính chịu nhiệt của vi khuẩn tang vì vi khuẩn ở trong lipit được tạo thành một lớp lipit bao bọc xung quanh có tác dụng bảo vệ cho nó

+Ảnh hưởng của các chất sát trùng thực vật (phitonxit): Trong thực vật nói chung, trong các loại gia vị, hương liệu, chất màu,… thường có chứa các chất sát trùng thưc vật Ví dụ như mùi cay thơm của tiêu ớt, mùi hang của hành tỏi, vị cay của gừng, màu sắc của các loại thực vật… đều là chất sát trùng thực vật Khi chế biến đồ hộp ta cho những chất đó vào vừa có tác dụng gia vị vừa có tác dụng sát trùng và như vậy ta có thể giảm được nhiệt độ tiệt trùng của đồ hộp

Tài liệu tham khảo Tôn Thất Minh ( chủ biên), Phạm Tuấn Anh, Nguyễn Tân Thành, giáo trình các quá trình và thiết bị trong công nghệ thực phẩm- công nghệ sinh học, nhà xuất bản bách khoa Hà Nội, 2015

4 NGUYÊN NHÂN GÂY HƯ HỎNG ĐỒ HỘP VÀ CÁCH KHẮC PHỤC 4.1 Nguyên nhân gây hư hỏng

4.1.1 Nguyên nhân vi sinh

Đây là một dạng hư hỏng của đồ hộp do vi sinh vật nhiễm vào từ nguồn nguyên liệu, trong quá trình chế biến hoặc ở công đoạn rót hộp, đóng hộp hoặc

do vi sinh vật nhiễm trong bao bì còn sống sót sau khi tiệt trùng

Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật sinh khí CO2, H2S, NH3, mecaptan, indol, skatol,

…làm cho hộp bị phồng và gây ra những mùi khó chịu

4.1.2 Nguyên nhân hóa học

Đồ hộp bị hư hỏng do sự ăn mòn hóa học cùng với sự bong tróc lớp vecni Hiện tượng ăn mòn hóa học trong môi trường thực phẩm có tính acid sẽ tạo ra H2

hay trong thực phẩm giàu protein có acid amin chứa lưu huỳnh sẽ sinh H2S gây

ra sự ăn mòn bởi H2S, tạo khí H2 có thể làm phồng hộp Kết quả của sự ăn mòn kim loại nhiễm vào sản phẩm là làm giảm giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan và làm hỏng đồ hộp

Không bài hết khí trong hộp Việc còn khí trong hộp sẽ gây oxy hoá sản phẩm khi tiệt trùng và khi bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thường sẽ ảnh hưởng đến oxy hóa phá hủy vitamin, chất béo, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, còn gây phồng lý và gỉ hộp khi tiệt trùng, bảo quản

Theo quy định: Sn trong sản phẩm không quá 200 mg/kg sản phẩm, Fe trong sản phẩm không quá 5 mg/kg sản phẩm Hiện tượng điện hoá là nguyên nhân gây phồng hóa, không độc nếu hàm lượng Sn, Fe không quá quy định nhưng gây sự nghi ngờ về chất lượng sản phẩm vì có mùi tanh kim loại

4.1.3 Nguyên nhân vật lý

Đồ hộp có thể bị hỏng do những tác động cơ học trong công đoạn ghép mí, tiệt trùng, làm nguội bảo quản và vận chuyển hoặc có thể bị phồng do xếp thực phẩm vào hộp quá đầy, bài khí không tốt, sản xuất từ xứ lạnh có áp suất, nhiệt độ thấp nhưng lại phân phối sang xứ nóng có áp suất và nhiệt độ cao

Đồ hộp hư hỏng do sai thao tác thiết bị tiệt trùng Ví dụ: Trong giai đoạn cuối của quá trình tiệt trùng, nếu giảm áp suất hơi quá nhanh thì tạo thành hiện tượng căng phồng hộp và hộp có thể bị biến dạng, hở mối ghép do áp suất trong hộp được tạo ra chênh lệch với áp suất bên ngoài quá nhiều

Đồ hộp hư hỏng do bài khí không đủ Ví dụ: Trong quá trình tiệt trùng bằng nhiệt, các đồ hộp bài khí còn lại sẽ dãn nở gây căng phồng hộp Về hình dáng bên ngoài, các đồ hộp này sau khi bảo quản, thường thấy bị phồng nhẹ, nắp hộp

có thể ấn lên xuống được

Đồ hộp hư hỏng do xếp hộp quá đầy Ví dụ: Khi sản phẩm xếp trong đồ hộp quá đầy, sản phẩm sẽ dãn nở thể tích khi tiệt trùng bằng nhiệt, làm cho đồ hộp bị phồng, hiện tượng này dễ xảy ra hơn khi cho sản phẩm vào hộp lúc nguội, tiệt trùng sản phẩm càng bị dãn nở nhiều

Đồ hộp hư hỏng vì bị móp, méo, gỉ Đồ hộp bị hư hỏng do tác động cơ học chỉ làm cho hình dạng của hộp bị xấu nhưng không mất đi giá trị dinh dưỡng và

có thể sử dụng được

4.2 Cách khắc phục

- Tất cả các đồ hộp có dấu hiệu hỏng do vi sinh vật gây ra, dù hộp bị phồng hay không bị phồng, cũng đều không thể sử dụng làm thức ăn Phải hủy bỏ

- Các đồ hộp hư hỏng do hiện tượng hóa học, nếu ở mức độ nhẹ thì có thể chế biến thành các sản phẩm khác có giá trị thấp hơn, mức độ nhiễm kim loại nặng đã cao, thì không thể sử dụng làm thức ăn

- Các đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý thì dù chất lượng sản phẩm

có thể không giảm nhưng mất hay kém giá trị thương phẩm Có thể thay bao bì khác, nấu lại, hoặc có thể xử lý để chế biến thành các sản phẩm phụ

5 CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG 5.1 Yêu cầu kỹ thuật