BÁO cáo THỰC HÀNH hóa học THỰC PHẨM bài 1 ĐỊNH LƯỢNG ĐƯỜNG KHỬ, ĐƯỜNG TỔNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHUẨN độ OXY hóa KHỬ với FERRYCYANURE

Nguyên tắc và phương pháp:- Khi cho ferrycyanure K3FeCN6 phản ứng với đường khử, sản phẩm thu được là ferrocyanuae, dựa vào phản ứng này, ta có thể suy ra lượng đường khử có mặt trong d

Nhóm 3.3 _ Lớp D20_TP02

 Thành viên:

Hà Bạch Kim Tiên_DH62004812

Bùi Phi Yến_DH62007265

Châu Thị Thúy Vy_DH62004510

Võ Thị Kim Thanh_DH62006496

Nguyễn Thị Ngọc Trâm_DH62006505

I Nguyên tắc và phương pháp:

- Khi cho ferrycyanure K3Fe(CN)6 phản ứng với đường khử, sản phẩm thu được là

ferrocyanuae, dựa vào phản ứng này, ta có thể suy ra lượng đường khử có mặt trong dung dịch cần xác định Việc chuẩn độ được tiến hành trong môi trường kiềm NaOH, khi đun nóng với chỉ thị xanh metylen (methylen blue)

- Phương trình phản ứng:

CH2OH-(CHOH)4-CHO + K3Fe(CN)6 + 2NaOH → CH2OH-(CHOH)4-COONa + NaK3Fe(CN)6 + H2O

- Phương pháp này đơn giản hơn phương pháp dùng dung dịch kiềm của sulfat đồng

do không tạo tủa và phản ứng kết thúc rõ ràng Kết quả tính toán không dựa vào phương trình lý thuyết, mà dùng công thức thực nghiệm Độ chính xác của kết quả phụ thuộc nhiều yếu tố, nhưng trình tự tiến hành và thao tác là quan trọng nhất.

II Sơ đồ tiến hành thí nghiệm

Đun sôi dung dịch và chuẩn độ (Từ màu vàng -> không màu), dừng chuẩn độ

Cho vào 3 bình nón dd K 3 Fe(CN) 6 1% và 2,5ml dd NaOH 2,5N

Dung dịch mẫu cho vào burette Lắc đều và đem lọc Định mức lên 100ml Nhỏ 3 giọt NaOH 5%

Nhỏ 3 giọt chỉ thi methyl red Nghiền nhuyễn trong cối sứ + nước cất

Cân 10g chôm chôm

Trong đó:

Xk – lượng đường khử, g/100g hay g/100mL

Vg – thể tích dung dịch glucose 0,5% cho chuẩn độ, mL

Vk – thể tích dung dịch đường khử cho chuẩn độ, mL

V – thể tích bình định mức, mL

m – lượng mẫu thí nghiệm, g hoặc mL

2 Định lượng đường tổng:

Đun sôi và chuẩn độ đến khi màu vàng chanh của ferrycyanure biến mất, dừng chuẩn độ

Cho bình nón 10ml dd K3Fe(CN)6 1% + 2,5ml dd NaOH 2,5N

Cho dung dịch đường tổng lên burette Cho vào BĐM 250mL và định mức tới 250ml bằng nước cất Trung hòa hỗn hợp bằng dd NaOH 2,5N -> màu vàng

Làm nguội + vài giọt methyl red Đem đun cách thủy 30 phút Lấy 50 ml dd lọc cho vào bình tam giác 250 ml + 20 ml dd HCL 5%

Lọc Lắc đều trong 10p Bình định mức 100ml để trích ly Xuất hiện màu hồng nhạt Cho NaOH 5%

Nhỏ 3 giọt chỉ thị Metyl red Nghiền ( cối sứ ) 10g thịt quả chôm chôm

Xt – hàm lượng đường tổng, %

Vg – thể tích dung dịch glucoza 0,5% cho chuẩn độ, mL

Vt – thể tích dung dịch đường tổng cho chuẩn độ, mL

V 1 – thể tích bình định mức của dung dịch xác định đường khử, mL

V 2 – thể tích bình định mức của dung dịch xác định đường tổng, mL

m – lượng mẫu cân thí nghiệm, g hoặc mL

2 Đường Glucose 0,5%:

Đun sôi và chuẩn độ đến khi dung dịch có màu vàng chanh ferrycyanure biến mất, dừng chuẩn độ

Cho vào bình nón 10ml dd K 3 Fe(CN) 6 1% + 2,5ml dd NaOH 2,5N

Cho dung dịch glucose 0,5% lên burette

- NaOH 5% dùng làm môi trường phản ứng.

- Nguyên liệu là chôm chôm không chứa nhiều acid nên ta chỉ cần 1 lượng nhỏ NaOH.

- Dung dịch mẫu khi được đun sôi là thúc đẩy quá trình oxy hóa nhanh hơn làm mất màu của ferrycyanure.

- Những lần chuẩn độ đường khử, đường tổng được dừng chuẩn độ khi màu vàng của ferrycyanua biến mất

- Hỗn hợp mẫu không cần lọc qua giấy lọc rồi đem định mức vì

Trong môi trường nước đường khử tạo ra 1 hoặc nhiều hợp chất có chứa nhóm aldehyde.

Đường khử dễ dàng chuyển hóa thành các chất khác mà không cẩn phải thủy phân trước.

 Một số phương pháp khác:

- Xác định hàm lượng đường khử trong thực phẩm bằng phương pháp Bertrand:

+ Nguyên tắc: Dựa vào lượng KMnO 4 sử dụng ta có thể tính được lượng Cu 2 O và từ

đó tính được lượng đường khử trong dung dịch bằng cách tra bảng tỉ lệ giữa dung dịch KMnO 4 và đường khử của Bertrand.

- Định lượng đường khử bằng phương pháp DNS:

+ Nguyên tắc: Dựa trên phản ứng tạo màu giữa đường khử với thuốc thử acid dinitrosalicylic (DNS)

BÀI 2: ĐỊNH LƯỢNG NITƠ TỔNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP MICRO-KJELDAHL VÀ KHẢO SÁT MỘT SỐ

TÍNH CHẤT CHỨC NĂNG CỦA PROTEIN

PHẦN 1: ĐỊNH LƯỢNG NITƠ TỔNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP

ra dưới dạng NH 3 kết hợp với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan trong dung dịch

Đuổi NH 3 khỏi dung dịch bằng NaOH đồng thời cất và thu NH 3 bằng một lượng

H2SO4 0,1N dư định phân lượng H2SO4 0,1N còn lại bằng dung dịch NaOH 0,1N

chuẩn, qua đó tính được lượng Nitơ có trong mẫu nguyên liệu thí nghiệm

II Sơ đồ tiến hành thí nghiệm:

1 Vô cơ hóa mẫu:

2 Cất đạm:

Đun nhẹ hỗn hợp Thêm 40 giọt chất xúc tác HCLO 4 Thêm 10ml H 2 SO 4 đậm đặc 98%

Lấy 2ml nước mắm cho vào bình Kjeldahl

Đem chuẩn độ để xác định H 2 SO 4 0.1N dư

Cất đạm trong 5 phút Lấy 10 ml H 2 SO 4 0.1N cho vào erlen Lây vào ống phản ứng 10ml dung dịch mẫu Chuyển dung dịch mẫu đã vô cơ hóa vào bình định mức 100ml

C thucte : nồng độ thực tế của dung dịch NaOH

C lythuyet : nồng độ lý thuyết của dung dịch NaOH (0.1N)

 Số ml NaOH tiêu tốn cho chuẩn độ:

V 1 = 6.3 ml

V 2 = 6.6 ml

V 3 = 6.65 ml

 V tb ≈ 6.52

 Tính hàm lượng phần trăm Nitơ tổng:

Xuất hiện màu hồng nhạt Chuẩn độ với NaOH 0.1N Thêm vài giọt phenolphtalein 1%

Xác định lượng H 2 SO 4 dư

Xuất hiện màu hồng nhạt Chuẩn độ bằng NaOH 0.1N Thêm 3 - 5 giọt phenolphalein 1%

Lấy 5ml H 2 SO 4 0.1N

N= (a−bK ) ×0.0014 × V 1 × 100

V 2 × m = (10−6.52×0.94)×0.0014×100×100

Trong đó:

N – hàm lượng Nitơ tính bằng phần trăm khối lượng (%)

a – số mL dung dịch chuẩn H2SO4 0,1N đem hấp thụ NH3

b – số mL NaOH 0,1N tiêu tốn cho chuẩn độ m – khối lượng mẫu đem vô cơ hóa, g

V 1 - tổng thể tích định mức dung dịch vô cơ hóa (100mL)

V 2 - thể tích dung dịch vô cơ hóa dùng chưng cất (10mL) 0,0014 – lượng gam Nitơ ứng với 1mL H2SO4 0,1N

K – Hệ số điều chỉnh nồng độ NaOH 0,1N

 Nhận xét:

- Khi vô cơ hóa mẫu sử dụng bình Kjeldahl vì bình có cổ cao và bình cầu khi đun sôi

để mẫu không bị trào ra ngoài.

- Để có thể cất đạm cần chuyển từ mẫu dạng hữu cơ sang mẫu vô cơ ở nhiệt độ cao,

H 2 SO 4 đậm đặc 98% và chất xúc tác HClO 4 để quá trình diễn ra nhanh hơn.

- Khi cất đạm mỗi mẫu sẽ có một hàm lượng đạm khác nhau vì thế lượng N2 sinh ra dẫn đến NH 3 sinh ra cũng khác nhau và tạo nên lượng NH 4 OH ngưng tụ cũng khác nhau.

 Lượng NH 4 OH được sinh ra không thể biết là bao nhiêu vì thế cần 1 lượng H 2 SO 4

0,1N dư để nó có thể phản ứng đủ, nếu thiếu H 2 SO 4 sẽ làm mất mẫu.

- Để xác định lượng H 2 SO 4 0,1N tiêu tốn cần thêm Phenolphtalein 1% và chuẩn độ bằng NaOH 0,1N đến khi xuất hiện lượng màu hồng nhạt bền.

- Nồng độ Na0H thực tế và NaOH lý thuyết gấp nhau 0,94 lần.

phân tử protein Trong môi trường của các gốc mang điện tích dương, sự proton hoá không xảy ra và có màu xanh xuất hiện.

- Phương pháp xác định Nitơ tổng (protein) bằng phương pháp quang phổ:

+ Nguyên tắc: Phát hiện và đo protein: Phương pháp đơn giản nhất để đo nồng độ protein trong dung dịch là độ hấp thụ tia cực tím của nó Nếu protein tinh sạch thì nồng độ tuyệt đối của nó được tính theo giá trị được đo Nếu protein không tinh sạch thì nồng độ của protein tổng số được tính tương đối từ độ hấp phụ.

- Phương pháp xác định Nitơ tổng (protein) bằng phương pháp Dumas:

+ Nguyên tắc: Phương pháp đốt cháy Dumas để xác định protein thô Quy trình dùng một thiết bị lò điện đun nóng mẫu phân tích lên đến 600 o C trong một lò phản ứng được bịt kín với sự hiện diện của oxy Hàm lượng nitơ của khí đốt sau đó được đo bằng cách dùng máy dò dẫn nhiệt Mỗi lần xác định chỉ cần khoảng 2 phút.

PHẦN 2: KHẢO SÁT MỘT SỐ TÍNH CHẤT CHỨC NĂNG CỦA PROTEIN

II Sơ đồ tiến hành thí nghiệm:

1 Ảnh hưởng của nồng độ NaCl đến khả năng giữ nước của protein.

Thu phần cặn lắng và đem cân Đem ly tâm ở 8000 vòng trong 15 phút

Để nhiệt độ phòng trong 30 phút Đem đi vortex trong 5 phút Mẫu TN2 cho 30ml NaCl 1.5%

Mẫu TN1 cho 30ml NaCl 0.5%

Mẫu đối chứng them 30ml nước cất Cân 0.5g bột protein đậu nành

 Trọng lượng của ống ly tâm:

MĐC: m ống = 13.15g TN1 : m ống = 12.93g TN2 : m ống = 12.93g

 Trọng lượng cặn lắng:

MĐC: m = 9.3g TN1 : m = 3.95g TN2 : m = 3.36g

 Trọng lượng của ống ly tâm + mẫu khô:

MĐC: W = 13.15 + 0.5 = 13.65g TN1 : W = 12.93 + 0.5 = 13.43g TN2 : W = 12.93 + 0.5 = 13.43g

 Trọng lượng của ống ly tâm + cặn lắng:

MĐC: W = 13.15 + 9.3 = 22.45g TN1 : W = 12.93 + 3.95 = 16.88g TN2 : W = 12.93 + 3.36 = 16.29g

 Tính khả năng giữ nước của Protein (WHC):

WHC: khả năng giữ nước (%) W0 :trọng lượng của mẫu khô (0.5g) W1: trọng lượng của ống ly tâm + mẫu khô (g) W2: trọng lượng của ống ly tâm + cặn lắng (g)

2 Xác định khả năng tạo bọt và giữ bền bọt của Protein (mẫu Casein 5%):

Đo lại thể tích Đem vortex trong 5 phút Mẫu TN2 cho 30ml NaCl 1.5% đến 25ml Mẫu TN1 định mức NaCl 0.5% đến 25ml Mẫu đối chứng định mức nước cất đến 25ml

Lấy 10ml Casein 5%

 Thể tích của hỗn hợp protein trước khi vortex:

MĐC: V = 25ml TN1 : V = 25ml TN2 : V = 25ml

 Thể tích của hỗn hợp protein sau khi vortex 5 phút:

MĐC: V = 34.5 ml TN1 : V = 30 ml TN2 : V = 30 ml

 Thể tích của hỗn hợp protein sau khi vortex và để yên trong 30 phút:

MĐC: V = 32 ml TN1 : V = 27.5 ml TN2 : V = 27.5 ml

 Tính khả năng tạo bọt (FC) và giữ bền bọt (FS) của chế phẩm protein:

V 1 : thể tích của hỗn hợp protein trước khi vortex (ml)

V 2 : thể tích của hỗn hợp protein sau khi vortex trong 5 phút (ml)

V 3 : thể tích của hỗn hợp protein sau khi vortex và để yên trong 30 phút (ml)

 Nhận xét:

- Hai tính chất của protein đó là khả năng giữ nước và tạo bọt, giữ bền bọt đều được thí nghiệm bởi ảnh hưởng của các nồng độ NaCl khác nhau ( 0,5 % và 1,5 %) ở mỗi nồng độ đều cho ra mỗi kết quả khác nhau

- Về khả năng giữ nước ở nồng độ NaCl 0,5% thì protein đậu nành cao hơn ở nồng độ NaCl 1,5%

So với mẫu kiểm chứng thì khả năng giữ nước của protein đậu nành thấp hơn Qua 2 quá trình vortex và ly tâm sẽ thu được phần dịch lỏng và cặn lắng

- Về khả năng tạo bọt ở nồng độ NaCl 0,5 % và NaCl 1,5% của Casein thì thể tích bằng nhau là 5ml

- Về khả năng giữ bọt ở nồng độ NaCl 0,5% và NaCl 1,5% của Casein sau khi để 30 phút thì thể tích cũng bằng nhau là 2,5 ml

So với mẫu kiểm chứng thì khả năng tạo bọt và giữ bọt của Casein thấp hơn

- Qua 2 quá trình vortex và ly tâm sẽ thấy phần bọt nỗi trên bề mặt dung dịch

BÀI 3:

PHẦN 1: ĐỊNH LƯỢNG LIPID TỔNG THEO PHƯƠNG PHÁP

SOXHLET

I Nguyên tắc và phương pháp:

- Dùng dung môi kỵ nước trích ly hoàn toàn lipid từ nguyên liệu đã được nghiền nhỏ,

một số thành phần hòa tan chất béo cũng được trích ly theo bao gồm sắc tố, các vitamin trong chât béo,các chất mùi, tuy nhiên hàm lượng của chúng thấp Do có lẫn tạp chất, phần trích ly được gọi là lipit tổng hoặc dầu thô.

- Hàm lượng lipid tổng có thế cân trực tiếp lượng dầu sau khi chưng cất loại sạch dung môi hoặc tính gián tiếp từ khối lượng bã còn lại Ưu điểm của cách tính gián tiếp là có thể đồng thời trích ly nhiều mẫu trong cùng một trụ chiết.

Cho 5 giọt phenolphtalein 1%

Thêm 20ml hỗn hợp Diethyl Ether - cồn 96 o

Cân 5g dầu ăn mới (cũ)

 Tính chỉ số Axit (AV) của dầu mới:

AV 1 = 2.8055× V × T

m = 2.8055 ×0.7×1 5.02 =0.39

AV 2 = 2.8055× V × T m = 2.8055 ×0.8×1 5.22 =0.43

AV 3 = 2.8055× V × T m = 2.8055 ×0.9×1 5.21 =0.48 Trong đó:

V: thể tích dung dịch KOH dùng định phân, ml T: hệ số hiểu chỉnh nồng độ của dung dịch KOH sử dụng (T=1) m: lượng mẫu thí nghiệm, g

2.8055: số mg KOH có trong 1 ml KOH 0.05N

Thêm 30ml nước cất Đậy kín, lắc đều và để trong tối 5 phút

Thêm 1 ml KI Thêm 15ml hỗn hợp Chloroform - axit axetic ( tỉ lệ 1:2)

Hòa tan bằng 10 ml CHCl 3 Cân 5g dầu ăn mới (cũ)

- Ta thấy chỉ số peroxyt của dầu cũ cao hơn dầu mới, qua đó ta biết được lượng dầu cũ

bị oxi hóa rất nhiều.

- Khi chất béo tác dụng với KI trong môi trường acid (CH 3 COOH) sẽ giải phóng ra I 2

- Nếu lượng I2 được giải phóng ra nhiều thì chỉ số peroxide nhiều và ngược lại

- Để nhận biết sự có mặt của I 2 cần bỏ vài giọt hồ tinh bột -> xuất hiện màu xanh tím

- Để biết chỉ số peroxide là bao nhiêu, cần đi chuẩn độ I 2 bằng dung dịch Na 2 S 2 O 3 , I 2

sinh ra nhiều thì lượng Na 2 S 2 O 3 sẽ tiêu tốn nhiều.

- Chỉ số peroxyt là chỉ số cho thấy mức độ ôi thiu do quá trình oxi hóa của chất béo tạo nên, qua thực nghiệm với mẫu là dầu ăn mới (cũ) ta biết được mức độ oxy hóa của dầu cũ là rất cao gây ảnh hưởng đến sức khoẻ của con người.

- Chúng ta cần phải tiến hành chuẩn độ nhanh nếu không dung môi sẽ bay hơi dẫn đến mẫu bị đục cho ra kết quả sẽ sai

- Vì I 2 dễ thăng hoa nên khi tiến hành phải đậy nắp bình lại

- Phải bỏ mẫu vào trong tối rồi sau đó đi chuẩn độ ngay bởi vì để hạn chế các yếu tố như nhiệt độ, ánh sáng, lượng oxy có sẵn và sự hiện diện của độ ẩm làm quá trình oxy hóa tiến triển

- Axit béo tự do (FFAs) - Được sử dụng để xác định độ ôi do thủy phân (trái ngược với quá trình oxy hóa) Các axit béo tự do có thể là sản phẩm phụ của hoạt động vi sinh vật.

- p-Anididine (p-AV) - Một thước đo giá trị aldehyde trong chất béo và dầu; đặc biệt

là chất béo không bão hòa.

- TBA Rancidity (TBAR) - Một biện pháp đo lượng andehit được tạo ra từ quá trình oxy hóa chất béo.

- Chỉ số ổn định oxy hóa (OSI) - Xác định khả năng chống oxy hóa tương đối của chất béo hoặc dầu.

- Ba ống nghiệm đầu 1,2,3 xuất hiện màu vàng giống với ống 11 (ống đối chứng)

Quan sát màu sắc và cho kết quả Thêm vào mooixi ống 3 giọt Iod 0.3%

Hút vào mỡi ống 1ml H 2 SO 4 10%

Khảo sát 65 0 C trong 30 phút Hút vào mỗi ống 1ml hồ tinh bột 0.5%

Hoạt hóa 65 0 C trong 5 phút Hút 1ml dd từ ống 1 sang ống 2, 1ml ống dd từ ống 2 sang ống 3 đến ống 10

Thêm 1ml Enzym Amlase vào ống 1 Hút vào mỗi ống 1ml nước cất Lấy 10 ống nghiệm, đánh số thứ tự

- Ống có nồng độ enzyme amylase thấp nhất là ống có nồng độ 10-3 với độ pha loãng là 8

 Chọn ống nghiệm 3 có độ pha loãng F = 8

 Số đơn vị Wohlgemuth có trong 1 ml dịch chiết enzym (N w ):

- Cho các ống nghiệm vào bể ổn nhiệt 65 độ - 5 phút là thời gian để hoạt hóa enzyme

vì enzyme được để trong tủ lạnh

- Sau khi lấy ra và cho hồ tinh bột vào tiếp tục cho vào bể ổn nhiệt 65 độ - 30 phút để thủy phân

Cho H 2 SO 4 vào để enzyme không hoạt động nữa vì enzyme là protein, mà protein tác dụng acid sẽ gây ra biến tính protein’

Để nhận biết rằng còn hồ tinh bột hay không thì nhỏ I2 vào nếu xuất hiện màu xanh tím thì vẫn còn tinh bột Nếu không xuất hiện màu xanh tím nghĩa là enzyme đã thủy phân hết tinh bột thành đường

PHẦN 2: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG VITAMIN C

I Nguyên tắc:

- Acid ascorbic (Vitamin C) là một hợp chất chưa no có chứa nhóm endiol, acid ascorbic bị phá hủy rất nhanh dưới tác dụng của các chất oxy hóa và bền trong môi trường acid.

- Phương pháp dựa trên nguyên tắc là acid ascorbic có khả năng oxy hóa khử thuận nghịch nhờ trong phân tử của nó chứa nhóm endiol.

- Phương pháp acid ascorbic được xác định bằng phương pháp chuẩn độ với KIO 3 /KI theo các phản ứng sau:

KIO3 + 5KI + 6HCl → 3I2 + 6KCl + 3H2O KIO3 + 5KI + 6HCl + 3C6H8O6 → 3C6H6O6 + 6KCl + 3H2O + 6HI

II Sơ đồ tiến hành thí nghiệm:

 Số ml KIO 3 /KI 0.001N dùng định phân dịch chiết vitamin C (mẫu ổi 5g):

Định mức 100ml bằng dd HCl 3%

Thêm 1 ít dd HCl 3% và nghiền Vitamin C (mẫu ổi: cân 5g)

 Số ml KIO 3 /KI 0.001N dùng định phân mẫu kiểm chứng:

V đm : Thể tích bình định mức (ml) m: Lượng mẫu thí nghiệm (g) 0.088: Số mg acid ascorbic ứng với 1 ml dung dịch KIO 3 /KI 0.001N

 Nhận xét:

- Phản ứng oxy hóa khử tốt hơn so với chuẩn độ axit bazo vì có thêm axit trong trái

cây, nhưng một số ít trong số chúng cản trở quá trình oxy hóa axit ascorbic bởi iot

phức iốt với iốt để tạo thành triiodide

- Triiodide oxy hóa vitamin C để tạo thành axit dehydroascorbic -Vitamin C có mặt trong dung dịch, triiodide được chuyển đổi thành ion iodide rất nhanh Tuy nhiên, khi tất cả vitamin C bị oxy hóa, iốt và triiodide sẽ có mặt, các chất này phản ứng với tinh bột tạo thành phức màu xanh đen Màu xanh đen là điểm cuối của quá trình chuẩn độ.

 Một số phương pháp khác:

- Xác định vitamin C bằng sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC):

+ Nguyên tắc: Vitamin C được chiết ra khỏi mẫu phân tích bằng dung dịch axit metaphosphoric Dùng dung dịch khử để chuyển axit ascorbic L(+) đã khử hydro thành axit ascorbic L(+) Hàm lượng axit ascorbic L(+) tổng số được xác định bằng HPLC có detector UV ở bước sóng 265 nm [1], [2].