BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC - - QUẢN TRỊ TÁC NGHIỆP Đề tài: LẬP KẾ HOẠCH HOẠT ĐỘNG KINH DOANH CỦA NHÀ HÀNG HƯƠNG QUÊ GVHD: Bùi Thị Phương Dung SVTH: Hoàng Thị Tâm – 2028192208 Nguyễn Thảo Vy – 2028190100 TP Hồ Chí Minh, tháng 8, năm 2022 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC - - QUẢN TRỊ TÁC NGHIỆP Đề tài: LẬP KẾ HOẠCH HOẠT ĐỘNG KINH DOANH CỦA NHÀ HÀNG HƯƠNG QUÊ GVHD: Bùi Thị Phương Dung SVTH: Hoàng Thị Tâm – 2028192208 Nguyễn Thảo Vy – 2028190100 TP Hồ Chí Minh, tháng 8, năm 2022 QUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUE QUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUE 1.Giấy phép kinh doanh: CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc - Hồ Chí Minh, ngày22.tháng 07, năm 2022 GIẤY ĐỀ NGHỊ ĐĂNG KÝ HỘ KINH DOANH Kính gửi: Phịng Tài - Kế hoạch thành phố Hồ Chí Minh Tơi là (ghi họ tên chữ in hoa): HỒNG THỊ TÂM Giới tính: Nữ Sinh ngày: 15/10/2001 Dân tộc: Kinh  Quốc tịch: Việt Nam Loại giấy tờ chứng thực cá nhân: □ Chứng minh nhân dân                                         ■ Căn cước công dân số: □ Hộ chiếu                                                              □ Loại khác (ghi rõ): Số giấy chứng thực cá nhân: 9999999999 Ngày cấp:15/10/2021 Nơi cấp: Gia Lai Ngày hết hạn (nếu có): 15/10/2025 Nơi đăng ký hộ thường trú: Gia Lai Số nhà, đường phố/tổ/xóm/ấp/thơn: Gia Lai Xã/Phường/Thị trấn: Gia Lai Quận/Huyện/Thị xã/Thành phố thuộc tỉnh: Chư Prong Tỉnh/Thành phố: Gia Lai Chỗ tại: Hồ Chí Minh Số nhà, đường phố/tổ/xóm/ấp/thơn: Bờ Bao Tân Thắng Xã/Phường/Thị trấn: Tây Thạnh Quận/Huyện/Thị xã/Thành phố thuộc tỉnh: Tân Phú Tỉnh/Thành phố: Hồ Chí Minh QUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUE QUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUE Điện thoại (nếu có): 0909090909 Fax (nếu có): Email (nếu có): tamhoang1510@gmail.com Website (nếu có): ĐĂNG KÝ HỘ KINH DOANH VỚI CÁC NỘI DUNG SAU: Tên hộ kinh doanh (ghi chữ in hoa): HOÀNG THỊ TÂM Địa điểm kinh doanh: Số nhà, ngách, hẻm, ngõ, đường phố/tổ/xóm/ấp/thơn: 42 Chế Lan Viên Xã/Phường/Thị trấn: Tây Thạnh Quận/Huyện/Thị xã/Thành phố thuộc tỉnh: Tân Phú Tỉnh/Thành phố: Hồ Chí Minh Điện thoại (nếu có) 0909090909 Fax (nếu có): Email (nếu có): tamhoang1510@gmail.com Website (nếu có): Ngành, nghề kinh doanh1: dịch vụ nhà hàng ăn uống Vốn kinh doanh: Tổng số (bằng số; VNĐ): 300.000.000 VNĐ Phần vốn góp cá nhân (đối với trường hợp hộ kinh doanh nhóm cá nhân góp vốn thành lập; kê khai theo mẫu): Gửi kèm Số lượng lao động (dự kiến): 15 người Chủ thể thành lập hộ kinh doanh (đánh dấu X vào thích hợp): □ Cá nhân                                   ■ Nhóm cá nhân                           □ Hộ gia đình Thông tin thành viên tham gia thành lập hộ kinh doanh (kê khai theo mẫu; kê khai hộ kinh doanh thành lập nhóm cá nhân): gửi kèm Tôi cá nhân tham gia thành lập hộ kinh doanh cam kết: - Bản thân không thuộc diện pháp luật cấm kinh doanh; không đồng thời chủ hộ kinh doanh khác; không chủ doanh nghiệp tư nhân; không thành viên hợp danh cơng ty hợp danh (trừ trường hợp trí thành viên hợp danh lại); QUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUE QUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUE - Địa điểm kinh doanh thuộc quyền sở hữu/quyền sử dụng hợp pháp sử dụng mục đích theo quy định pháp luật; - Chịu trách nhiệm trước pháp luật tính hợp pháp, xác trung thực nội dung đăng ký     ĐẠI DIỆN HỘ KINH DOANH (Ký ghi họ tên)2   Tâm Hoàng Thị Tâm Kinh doanh sản phẩm: Những ăn bình dân Mơ hình kinh doanh: bán phục vụ chỗ, có hỗ trợ giao hàng Vốn: 300.000.000 đồng Nguồn vốn: vay ngân hàng Bảng lãi suất vay ngân hàng Hình thức vay Lãi suất ưu đãi (%/năm) Lãi suất sau ưu đãi (%/năm) Thời gian tối đa Vay tín chấp 8,4 - 15,96 16 - 25 năm Vay chấp - 8,3 10 - 12 20 - 25 năm CHƯƠNG 1: XÁC ĐỊNH VỊ TRÍ, ĐỊA ĐIỂM 1.1 Đặc điểm sản phẩm Món ăn chế biến đơn giản, khơng q cầu kì Sử dụng nguyên liệu dân dã, dễ tìm, mùi vị mang đặc trưng ăn Việt Nam Giá ăn quán tương đối trung bình khơng q đắt, hợp túi tiền ucar người dân 1.2 Đối tượng phục vụ Nhóm đối tượng khách hàng coa thu nhập trung bình QUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUE QUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUE 1.3 Vị trí nhà hàng Địa chỉ: 42 Chế Lan Viên, P Tây Thạnh, Q.Tân Phú, Hồ Chí Minh CHƯƠNG 2: THIẾT KẾ THƯƠNG HIỆU 2.1 Logo nhà hàng 2.2 Thực đơn 2.2.1 Thực đơn chọn Là bảng ghi đầy đủ tên các món ăn, thức uống nhà hàng có khả năng cung ứng Khi khách đến có nhu cầu thì họ sẽ lựa chọn món ăn, đồ uống mà họ ưa thích Thực đơn ăn chọn món là loại thực đơn rất phổ biến nhà hàng khách sạn, khách được giới thiệu và tự chọn những món ăn phù hợp với sở thích và khả năng chi trả của họ Mỗi món ăn thực đơn được tính với giá riêng Các món ăn thực đơn ăn chọn món nói chung đắt hơn và thời gian chờ đợi giữa các món ăn lâu hơn Thức ăn chỉ được nấu khách gọi Phục vụ thực đơn ăn chọn món đỏi hỏi nhân viên có tay nghề cao (Nhân viên phục vụ, nhân viên chế biến món ăn) QUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUE 7.2 Thiết kế mặt bếp Giải thích quy trình hoạt động Khu tiếp nhận nguyên liệu Đây nơi nhà bếp trường mầm non nhập tất nguyên liệu nấu ăn vào Đồng thời, sau tiếp nhận nguyên liệu, đội ngũ nhân viên phân chia tiến hành kiểm định chất lượng Trong đó, loại thực phẩm tươi rau, củ, quả, thịt lợn, thịt bò, cá, xương tươi gà, vịt, ngan, ngỗng, , sống đưa vào khu sơ chế Còn loại thực phẩm chín đặt quầy riêng Đối với thực phẩm cần lưu trữ, đội ngũ nhân viên nhà bếp cân, đo đóng gói bảo quản thật kỹ Khu sơ chế thực phẩm Sau tiếp nhận nguyên liệu để chuẩn bị cho lượt nấu nướng lần này, nhà bếp đem vệ sinh, sơ chế thô loại thực phẩm tươi sống rau, củ, quả, thịt sống Sau phân loại sơ tiến hành xử lý, mổ xẻ, cắt, thái, Ở khu thực sơ chế rửa thô, loại thiết bị cần sử dụng giá, kệ, bàn inox, bàn chậu đôi, chậu đơn để rửa, dao, thớt, kéo, dao got, giá treo, Khu sơ chế tẩm ướp Để nấu nướng ngon khơng thể bỏ qua khâu tẩm ướp, chế biến thực phẩm Và thực phẩm sơ chế thô đưa vào Một phận thực phẩm 21 QUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUE QUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUE lưu trữ cho buổi nấu nướng sau, phận tẩm ướp gia vị để giúp thức ăn ngon miệng Những vật dụng cần sử dụng khu chế biến, tẩm ướp thớt, chậu, bắt, hộp dựng, cần, máy xay, túi bọc thực phẩm, loại gia vị, mắm, muối, bột, Khu nấu nướng Đây khu bếp chính, thực việc nấu nướng để tạo thành ăn Những vật dụng dùng bếp nấu, nồi niêu, xoong, chảo, bàn, giá inox, thiết bị giữ nóng thức ăn Cùng với loại gia vị, nước sốt, dầu ăn, để giúp ăn thêm đậm đà Ngồi ra, cịn trang bị thêm hút mùi ngăn khói từ nhà bếp, để đảm bảo không gian bếp thống Khu Những ăn sau nấu nướng đầu bếp phân chia trình bày đĩa để đem phục vụ khách hàng Như vậy, vật dụng cần thiết bát, khay đựng, đĩa, Khu rửa đồ, vệ sinh Sau thực khách dùng xong xuôi, bát, đũa, thìa, khay đựng thu hồi lại rửa Nhà bếp tiến hành vệ sinh nồi, niêu, xoong, chảo, loại để giúp khu nhà bếp hợp vệ sinh 7.3 Quy trình hoạt động theo chuỗi sản xuất nhà bếp 22 QUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUE QUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUE Tiếp nhận nguyên vật liệu Kiểm tra Kiểm tra Sơ chế thô Sơ chế thô Nhập kho thực phẩm khô – tươi sống Thực phẩm chế biến ngày Sơ chế Gạo – rau củ Thịt - cá - hải sản Sơ chế tinh Sơ chế tinh Kiểm tra Không đạt Không đạt Đạt Lưu mẫu Chế biến Chia phần-bao gói Phục vụ 23 QUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUE QUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUE Giải thích quy trình: Tiếp nhận ngun liệu: Thực phẩm Nhà bếp Kiểm tra Sơ chế sơ Nhập kho bảo quản Khi thực phẩm tươi rau, củ, quả, thịt, cá, xương, gà, vịt, ngan, ngỗng… chuyển đến cho nhà bếp nguyên liệu phận thu mua kiểm tra số lượng, chất lượng, độ tươi, sạch… khu tiếp nhận, người tiếp nhận cần thiết bị : cân ( kiểm tra lại trọng lượng ), giá kệ inox ( lưu tạm thục phẩm sau kiểm tra), chậu rửa inox để vệ sinh sơ Nhập kho bảo quản:  Với thực phẩm đóng hộp phải bảo quản kho khơ theo trình tự gọn gàng Được thực theo quy trình hàng nhập trước dùng trước, hàng nhập sau dùng sau  Với thực phẩm đông lạnh phải cho vào tủ đơng Thực đung quy trình xả đơng tủ mát sử dụng vừa đủ theo yêu cầu  Với loại thịt cá phải giữ lạnh độ C phải sử dụng ngày Nếu không sử dụng hết phải cấp đông để bảo quản  Với loại rau củ phải rửa sẽ, sau bảo quản tủ mát độ C Sử dụng tối đa vòng 24h  Trứng nhập vào khách sạn phải giữ tủ mát, sử dụng tối đa vòng 48h  Tất thực phẩm phải gắn mác ngày để theo dõi thời gian sử dụng  Tất thực phẩm bảo quản tủ lạnh phân biệt tách riêng sống chín, thịt cá  Các thực phẩm có nguy đặc biệt cất giữ cẩn thận riêng biệt 24 QUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUE QUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUE Sơ chế thực phẩm: Quy trình sơ chế rau, củ quả: Rau, củ Lựa chọn Loại bỏ phần không ăn Rửa Cắt thái Bán thành phẩm - Lựa chọn nguyên liệu: chọn nguyên liệu tiêu chuẩn chất lượng yêu cầu ăn - Loại bỏ phần không ăn như: rễ, than già cứng, vàng, héo úa, loại rác, cây… - Rửa sạch: làm nguyên liệu cách rửa vòi nước chảy rửa nước nhiều lần Rửa vật, chất bẩn thô đất, cát, bụi,…Ngâm làm hóa chất, trứng giun, sán… - Cắt thái: cắt thái theo yêu cầu ăn - Bán thành phẩm: nguyên liệu sơ chế hoàn chỉnh chờ chế biến nhiệt 25 QUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUE QUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUE Quy trình sơ chế động vật sống: Động vật Làm chết Làm (lông, da, vẩy) Rửa Rửa thịt Mổ bỏ nội tạng Làm nội tạng Pha lọc phân loại Bán thành phẩm - Làm chết: gia súc lớn làm chống, cịn loại gia súc nhỏ thường chọc tiết Gia cầm cắt tiết - Làm lông, da, vẩy: động vật sau làm chết dùng nước sôi khoảng 70-80 °C đến lông loại bỏ Các loại gia súc lớn thường lột da, gia súc nhỏ gia cầm thường cạo, nhổ lông - Rửa sạch: nguyên liệu sau thực công đoạn phải làm ngồi da nước - Mổ lấy nội tạng: gia súc mổ phanh, gia cầm mổ moi - Rửa thịt làm nội tạng: sau kho mổ lấy nội tạng phải rửa thật nước sạch, để ráo, lau khô để tránh nhiễm khuẩn Nội tạng cần loại bỏ chất thải phần không sử dụng - Pha lọc phân loại xương, thịt: thịt sau làm nội tạng tiến hành pha lọc, pha lọc phần hay theo yêu cầu chế biến 26 QUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUE QUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUE - Bán thành phẩm: động vật sau giết mổ chế biến ngay, khơng chế biến cần áp dụng phương pháp bảo quản Quy trình sơ chế ngun liệu khơ: Ngun liệu khơ Ngâm nở Làm Tẩy màu, mùi Rửa Bán thành phẩm - Làm nở nguyên liệu: làm nở nguyên liệu nước nóng nước lạnh - Làm nguyên liệu: rửa thật cho hết tạp chất bám vào nguyên liệu - Tẩy màu, mùi nguyên liệu: dùng nguyên liệu khử mùi như: rượu, gừng, tỏi, vỏ quýt, dấm, kết hợp thêm số gia vị trộn lẫn với thực phẩm, để thời gian định rửa lại nước (hoặc chần qua nước sôi) - Rửa sạch: rửa nguyên liệu với nước lạnh đến nguyên liệu giảm mùi không mong muốn - Bán thành phẩm: bán thành phẩm chế biến tiếp bảo quản Chế biến: Sau sơ chế sơ nguyên liệu Tiếp theo nguyên liệu chuyển tới khu chế biến tinh, đầu bếp tiến hành tiếp nhận thực phẩm từ kho lưu trữ khu khác để tiến hành chế biến, tẩm ướt thực phẩm, xử lý thực phẩm nguyên liệu cho ăn đặc trưng 27 QUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUE QUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUEQUAN.TRI.tac.NGHIEP.de.tai.lap.ke.HOACH.HOAT.DONG.KINH.DOANH.cua.NHA.HANG.HUONG.QUE