BÁO cáo PROJECT 2 môn THIẾT kế và PHÁT TRIỂN sản PHẨM tính đặc trưng của sản phẩm mì quả gấc nâng tầm bữa ăn việt

Ø Cách tiến hành: - Dùng cân điện tử cân định lượng tỷ lệ - Cho bột mì và muối vào phối trộn ở giai đoạn 1 để hỗn hợp đều nhau - Giai đoạn 2 cho hỗn hợp phối trộn 1 vào tiếp đến cho tr

BÁO CÁO PROJECT 2 MÔN: THIẾT KẾ VÀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

Nhóm: 7 Lớp: ĐHĐBTP15A Thành viên: GVHD: PGS.TS Đàm Sao Mai

TP Hồ Chí Minh, ngày 20 tháng 05 năm 2022

Có lợi cho sức khoẻ Cung cấp năng lượng cho cơ thể

- Lòng tin:

Có nguồn gốc từ thực vật Tốt cho sức khoẻ

Tiện lợi cho người tiêu dùng

- Chức năng Cung cấp năng lượng cho cơ thể Cung cấp lượng vitamin cần thiết cho cơ thể Chứa nhiều chất chống oxi hoá tốt cho sực khoẻ tim mạch

- Giá cả Phù hợp với túi tiền của người tiêu dùng

- Môi trường Nguyên liệu hoàn toàn tự nhiên thân thiện môi trường

- Ý tưởng

Slogan: Mì quả gấc - nâng tầm bữa ăn Việt Logo:

- Phân tích ý tưởng:

• Nguyên liệu- phụ liệu

Nguyên liệu hoàn toàn tự nhiên Đóng gói trong bì OPP/PP

• Size: gói 300g

• Giá thành

Giá sản xuất :9.000đ Đơn giá sản phẩm:18.000đ

• Tính thẩm mỹ Màu sắc: màu dỏ cam tự nhiên bắt mắt Kiểu dáng: dạng gói, hình chữ nhật

độ ngọt thanh tự nhiên cho mì

4 Cấu trúc Giòn, nguyên khối

-Tỉ lệ bột năng ảnh hưởng đến độ dai của

sợi mì -Tỉ lệ dầu ăn -Thời gian nhào bột

3 Yêu cầu kỹ thuật:

3.1 Các chỉ tiêu cảm quan

3.2 Các chỉ tiêu chất lượng chủ yếu:

STT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức công

gấc

3.3 Các chỉ tiêu vi sinh

Theo Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007

STT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức tối đa

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí CFU/g 10 #

7 Tổng số bào tử nấm men – mốc CFU/g 10 #

3.4 Hàm lượng kim loại nặng

Theo QCVN 8-2:2011/BYT đối với sản phẩm từ ngũ cốc: Mỳ sợi

STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Mức tối đa

1 Hàm lượng chì

(Pb) mg/kg hoặc mg/l 0.2

3.5 Hàm lượng hóa chất không mong muốn

Dư lượng thuốc thú y, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và các hợp chất khác phù hợp theo Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007 của Bộ Y tế và các quy định hiện hành

4 Sơ đồ sản xuất dự kiến:

4.1 Quy trình sản xuất

4.2 Thuyết minh quy trình:

4.2.1 Cân định lượng nguyên liệu

Dịch gấc

Ø Cách tiến hành:

- Dùng cân điện tử cân định lượng tỷ lệ

- Cho bột mì và muối vào phối trộn ở giai đoạn 1 để hỗn hợp đều nhau

- Giai đoạn 2 cho hỗn hợp phối trộn 1 vào tiếp đến cho trứng và dầu để thực hiện phối trộn 2

- Tiếp đến là thịt gấc sau khi đã tách bỏ phần vỏ và lấy xong phần thịt tiếp tục cho lượng thịt gấc đã cân xác định vào máy xay nhuyễn với nước ta thu được lượng dịch gấc xác định

- Cho hỗn hợp phối trộn 2 vào chung lượng dịch gấc xác định Thực hiện phối trộn 3

- Tiến hành nhào trộn hỗn hợp

4.4.2 Nhào/ trộn bột

Ø Mục đích:

- Công đoạn này giúp cho khối lượng bột được đồng nhất với nhau, độ dẻo, độ

ẩm cần thiết chuẩn bị cho khâu cán bột

Ø Cách tiến hành:

- Dùng máy trộn để bột Quá trình này thực hiện như sau:

- Chọn máy khuấy phù hợp lắp đặt trục của máy trộn

- Kiểm tra bằng cách cho máy chạy không tải

- Sau khi kiểm tra tiến hành nhào trộn hỗn hợp

Ø Yêu cầu:

- Độ ẩm của khối bột trộn đạt theo mức khảo sát Xác định độ ẩm bằng cân sấy

ẩm hồng ngoại Đạt độ đồng đều cao không vón cục lớn, ở trạng thái bời rời khi nắm nhẹ bột trong tay, mở tay ra bột không rời rạc, dính tay, bột mềm dẻo

- Bột mì: chất lượng gluten của bột mì ảnh hưởng nhiều đến tính chất bột nhào và

chất lượng sản phẩm Cần chọn loại bột mì có hàm lượng protein thích hợp cho mỗi loại sản phẩm Có thể phối trộn nhiều loại bột với nhau theo tỉ lệ phù hợp

- Nước trộn: thành phần, tỉ lệ các chất sử dụng để phối trộn cũng quyết định độ

dai, độ đàn hồi, màu sắc bột nhào cũng như tính chất sản phẩm

- Chế độ nhào trộn: tốc độ, thời gian, nhiệt độ trộn, độ ẩm bột nhào

4.2.3 Cán tấm

- Khối bột sau khi nào lấy ra khỏi máy trộn bột, chia thành những phần đều nhau cho vào máy cán

Ø Mục đích:

- Nhằm chuyển bột nhào từ trạng thái rời rạc thành tấm bột có độ dày đều đặn

- Làm đồng nhất khối bột và tăng độ đàn hồi cho khối bột nhào và giảm lượng không khí hòa lẫn trong bột nhào

- Khi đi qua các lô cán lá bột sẽ được nén chặt thành lá để dễ tạo hình và dễ cắt thành sợi

§ Cán thô: Bật máy cho đôi trục chuyển động rồi cho khối bột trộn vào khe hở của

2 trục của máy cán Dưới tác dụng lực nén ép được tạo ra do chuyển động của đôi trục cán sẽ ép khối bột thành tấm bột có cấu trúc cơ lý và chiều dày theo quy định, chiều dày của tấm bột sẽ được điều chỉnh bởi khoảng cách giữa 2 trục cán Lưu ý tấm bột được cán lập lại 3 đến 4 lần

§ Cán tinh: Sau khi tấm bột đạt yêu cầu của giai đoạn cán khô thì điều chỉnh khoảng cách giữa 2 trục của máy cán là 1mm Bật máy để đôi trục chuyển động rồi cho tấm bột vào khe hở của hai trục của máy cán Dưới tác dụng lực nén ép đƣợc tạo ra do chuyển động của đôi trục cán sẽ ép tấm bột có chiều dày theo quy định, đồng thời cấu trúc của lá bột đạt yêu cầu công nghệ Lưu ý, tấm bột được cán lặp lại 2 đến 3 lần

- Kiểm tra độ an toàn của tủ sấy bằng cách bật nguồn điện để sấy khởi động

- Cài đặt nhiệt độ tủ sáy theo yêu cầu công nghệ 70°" trong 75 phút

- Khi nhiệt độ tủ sấy đạt yêu cầu thì vắt mì được đưa vào sấy với thời gian tương ứng

4.4.6 Bao gói

Ø Mục đích:

- Bảo quản mì

- Hoàn thiện sản phẩm tăng giá trị cảm quan

- Thuận tiện vận chuyển

Ø Yêu cầu:

- Bao gói đẹp, ghi rõ hạn sử dụng và trọng lượng trên bao bì

- Bao bì phải kín, không bị ẩm ướt

Ø Cách tiến hành:

- Dùng cân đồng hồ để định lượng đúng khối lượng mì vào bao bì Sau đó

thực hiện quá trình ghép mí bằng máy hàn nhiệt

5 Xây dựng bước nhảy thực nghiệm:

- Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm 1 yếu tố, mỗi yếu tố lặp lại 3 lần

- Yếu tố tỷ lệ thịt quả gấc lần lượt là: 18%, 19%, 20%, 21%

- Bước nhảy thực nghiệm: 1%

Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ dầu ăn ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm

Mục đích: Xác định tỷ lệ dầu ăn thích hợp để cấu trúc sợi mì được bóng, mượt khi luộc

và về mặt cảm quan của mì thanh phẩm

- Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm 1 yếu tố, mỗi yếu tố lặp lại 3 lần

- Yếu tố tỷ lệ dầu ăn lần lượt là: 1%, 2%, 3%, 4%

- Bước nhảy là 1%

- Tổng số thí nghiệm ở khảo sát 2:4 x 3 = 12

- Hàm mục tiêu và kết quả dự kiến:

+ Đánh giá cảm quan cấu trúc, hình dạng của sợi mì bằng cách cảm quan bằng mắt để xác định lượng dầu thích hợp cho vào để sợi mì khô bóng, bung nở khi luộc

Ø Đánh giá cảm quan

Cấu trúc ( độ bóng và sự bung nở khi gia nhiệt )

2

Sản phẩm khô bóng, sau khi sấy không bị tươm dầu, bung nở khi gia nhiệt

1

Sản phẩm không bóng mượt sau khi sấy, không bung nở khi gia nhiệt

0 Sản phẩm bị tươm dầu sau

khi sấy

Thí nghiệm 3: Khảo sát độ ẩm khối bột nhào

Mục đích: Thí nghiệm nhằm xác định độ ẩm để tính được lượng nước thêm vào thích hợp để cấu trúc khối bột nhào không quá ẩm cũng không quá khô, đạt độ ẩm cần thiết chuẩn bị cho quá trình cán bột

- Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm 1 yếu tố, mỗi yếu tố lặp lại 3 lần

- Yếu tố độ ẩm khối bột lần lượt là: 18%, 20%, 22%, 24%

- Bước nhảy 2%

- Tổng số thí nghiệm ở khảo sát 3: 4 × 3 = 12

- Hàm mục tiêu và kết quả dự kiến:

+ Áp dụng công thức tính độ ẩm để xác định lượng nước thêm vào

+ Sử dụng máy đo ẩm để xác định độ ẩm của khối bột nhào

0

khối bột đồng nhất và có màu sắc đẹp nhưng khối bột hơi khô và cứng

Thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian nhào bột

Mục đích: Thí nghiệm nhằm xác định thời gian của quá trình trộn bột để cấu trúc khối bột nhào đồng nhất và không bị dai, cứng ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm

- Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm 1 yếu tố, mỗi yếu tố lặp lại 3 lần

- Tổng số thí nghiệm ở khảo sát 4:4 × 3 =12

- Thời gian khảo sát: 10 phút, 20 phút, 30 phút, 40 phút

- Bước nhảy thực nghiệm: 10

- Hàm mục tiêu và kết quả dự kiến:

+ Cảm quan cấu trúc của khối bột nhào

+ Xác định được thời gian và tốc độ thích hợp trong quá trình nhào trộn để sợi

mì đạt

1 Khối bột đồng nhất, hơi cứng,

không đàn hồi, không dính tay

0 Khối bột đồng nhất, cứng, không

đàn hồi, không dính tay

Thí nghiêm 5: Khảo sát thời gian sấy ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm

- Mục đích: Thí nghiệm nhằm xác định thời gian sấy mì ở nhiệt độ 70℃ để sợi mì được sấy khô độ ẩm < 12,5% nhằm giúp cho quá trình bảo quản mì được lâu hơn, vi sinh vật không phát triển

- Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm 1 yếu tố, mỗi yếu tố lặp lại 4 lần

- Yếu tố thời gian sấy lần lượt là: 45 phút, 60 phút, 75phút, 90 phút

- Tổng số thí nghiệm ở khảo sát 5: 1 × 4 = 4 nghiệm thức

- Hàm mục tiêu và kết quả dự kiến:

+ Xác định độ ẩm bằng cân sấy ẩm hồng ngoại

+ Xác định được thời gian thích hợp trong quá trình sấy để sợi mì đạt độ ẩm

<12,5%

6 Đánh giá cảm quan cho sản phẩm:

(320,321)

3 Chỉ tiêu cảm quan

Màu: đỏ cam của gấc Mùi: Thơm đặc trưng của gấc Vị: nặm, ngọt, chua, cay Trạng thái: vắt mì nguyên vẹn, tương đối bằng phẳng, sợi mì bóng khô, giòn, không gãy vụn,

không vón cục

4 Bao bì, đóng gói

Sản phẩm được đóng gói trong bì OPP/PP

Khối lượng tịnh 300 gram/ hộp

5 Điều kiện bảo quản Nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp

6 Hạn sử dụng 12 tháng kể từ ngày sản xuất

7 Hướng dẫn sử dụng

Cho vắt mì vào nước đang sôi, nấu khoảng 3-4 phút Thỉnh thoảng đánh tơi vắt mì cho chín mềm, vớt mì ra, bỏ vào tô nước lạnh Đánh tơi sợi

mì rồi vớt ra để ráo nước, trộn 1 muỗng dầu thực vật để sợi mì không dính vào nhau Chế biến các món xào, nấu mì, hoặc nhúng lẩu tùy thích

9 Đối tượng sử dụng Mọi đối tượng và lứa tuổi , trừ những người dị

ứng với các thành phần có trong nguyên liệu

10 Thành phần dinh

dưỡng

Gía trị dinh dưỡng, chất béo, dạm, canxi, chất xơ, carbohydrat, vitamin B1,vitamin B2

11 Ngôn ngữ ghi trên

8 Nhãn và logo của bao bì mì quả gấc:

9 Giá của sản phẩm:

Khối lượng nguyên liệu ( g)

Giá cần trả ( VND)

Chi phí điện, nước 5% 433

Các chi phí khác( rác thải, ) 5% 433

10 Chiến lược kinh doanh:

10.1 Mục tiêu

- Tối đa hóa doanh số:

+ Gia tăng doanh số + Gia tăng thị phần

- Tối đa hóa lợi nhuận:

+ Tối đa hóa lợi nhuận

+ Nâng cao hệ số hiệu quả trên vốn đầu tư

Ø 6 tháng/1 năm/2 năm tiếp theo Xây dựng và phát triển một hệ thống cửa hàng bánh mang thương hiện GIN FOODS trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh

Ø Trong nhiều năm tiếp theo Tìm kiếm thêm nhiều đối tác, các nhà cung ứng sản phẩm mới, mở rộng địa bàn hoạt động đến các tỉnh lân cận và có mặt tại các shop thương mại lớn

10 3 Kế hoạch bán hàng

Ø Giai đoạn 1: giai đoạn xâm nhập thị trường, tạo chỗ đứng trong lòng khách

hàng

- Lựa chọn chiến lược “thúc đẩy hành động”

- Tích cực tham gia các chương trình trên sàn thương mại điện tử

- Lựa chọn hình mua 1 tặng 1 và “Quà tặng miễn phí khi mua hàng”

Ø Giai đoạn: giai đoạn phát triển: sản phẩm đã đi vào ổn định và đang trên

đà phát triển

- Lựa chọn chiến lược: Flash sales

- Lựa chọn chiến lược phiếu thành viên

Ø Giai đoạn 3: giai đoạn bão hòa: sản phẩm được phổ biến rộng rãi, phát

triển lớn mạnh doanh số lúc này tăng chậm hơn

- Đầu tư vào cải tiến mẫu mã, chất lượng sản phẩm

- Lựa chọn chiến lược “thúc đẩy hành động”

- Thực hiện chính sách xúc tiến và hỗ trợ kinh doanh

Ø Giai đoạn 4: giai đoạn suy thoái: doanh thu và lợi nhuận sản phẩm bắt đầu

giảm, khách ít chi tiêu cho sản phẩm khi không còn gì lạ nữa

- Tiếp tục đầu tư, cải tiến sản phẩm

- Tiếp tục nâng cao uy tions và chỗ đứng của thương hiệu

- Thực hiện chiến lược Flash sales

- Nghiên cứu công nghệ mới, tạo sản phẩm

10.4 Chiến lược phân phối

Gồm có 2 kênh phân phối chủ yếu:

- Phân phối gián tiếp: Nhà sản xuất → Nhà bán lẻ → Khách hàng + Một số nhà bán lẻ: Big C, Co op Mart, Vinmart, Lotte, Circle K + Các kênh bán hàng online: Shopee, Tiki, Sendo, Lazada, Facebook,

+ Các kênh bán hàng trực tiếp trên tivi: tv Shopping, Sanhmuashopping,

- Phân phối trực tiếp: Nhà sản xuất → Người tiêu dùng + Xây dựng chuỗi cửa hàng bán lẻ sản phẩm dành riêng cho nhãn hiệu và trực tiếp bản đến tay người tiêu dùng với giá ổn định, bình ổn và nhiều ưu đãi

10.5 Mô hình CANVAS

8 Đối tác

- Nhà cung cấp nguyên liệu, vật liệu, thiết bị, công nghệ và dịch

vụ

- Nhà phân phối

7 Hoạt động chính

- Thiết kế và

tạo ra sản phẩm

- Kiểm soát chất lượng và phát triển sản phẩm

2 Giá trị cốt cốt lõi

- Đáp ứng cung-cầu thực phẩm

- Sức khỏe

- Thương hiệu

- Tất cả mọi

người có nhu cầu sử dụng

- Đặc biệt

- Dối thủ cạnh tranh : nhà sản xuất mì ăn liền trong nước và ngoài nước

Acecook, Phúc hảo, Vi Phong, Thiên Hương, Masan

- Bán hàng

- Tư vấn

- Đào tạo

-Uy tín và chất lượng

tập trung vào các đối tượng quan tâm đến sức khỏe, dáng vóc,…

6 Nguồn lực chính

- Nhân lực, nhân công (nhà nghiên cứu, quản lý,

kỹ thuật viên, người bán hàng,…)

3 Kênh phân phối

Phân phối gián tiếp: nhà sản xuất → Nhà bán lẻ

→ Khách hàng + Một số nhà bán lẻ:

Big C, Co op Mart, Vinmart, Lotte, Circle K + Các kênh bán hàng online: Shopee, Tiki, Sendo, Lazada, Facebook,

+ Các kênh bán hàng trực tiếp trên tivi: tv Shopping,

Sanhmuashopping

- Phân phối trực tiếp:

Nhà sản xuất → Người tiêu dùng

9 Cơ cấu chi phí

- Phí nhân lực, nhân công, thiết bị, phương tiện vận chuyển, dịch vụ và công nghệ sản xuất

5 Dòng doanh thu

- Lợi nhuận bán hàng

11 Bảng tự công bố sản phẩm:

Mẫu số 01 BẢN TỰ CÔNG BỐ SẢN PHẨM CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

-

BẢN TỰ CÔNG BỐ SẢN PHẨM

Số: ………./Tên doanh nghiệp/Năm công bố

I Thông tin về tổ chức, cá nhân tự công bố sản phẩm

Tên tổ chức, cá nhân: CÔNG TY TNHH GINFOODS Địa chỉ: 126/4 đường Huỳnh Minh Mương, ẤP 4, xã Tân Thạnh Đông, Huyện Củ Chi, TPHCM

Điện thoại: 0924899406 : Fax:………

E-mail: ginfoostnhn@gmail.com

Mã số doanh nghiệp:

Số Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP: xxxx Ngày Cấp/Nơi cấp: xxxx (đối với

cơ sở thuộc đối tượng phải cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm theo quy định)

II Thông tin về sản phẩm

1 Tên sản phẩm: Bốn Mùa NOODLE

2 Thành phần: Bột mì 55% , dầu ăn2% , muối 1%, dịch gấc 19%, chất điều vị (621)1%

, chất ổn định ((451) (i)), 501 (i)), chất điều chỉnh độ acid ((500) (i)), chất chống oxy hóa ( 320, 321)

3 Thời hạn sử dụng sản phẩm 3 tháng kể từ ngày sản xuất

4 Quy cách đóng gói và chất liệu bao bì : -Quy cách bao bì: Khối lượng tịnh 300g -Chất liệu bao bì: Sản phẩm được đóng gói trong bì OPP/PP

5 Tên và địa chỉ cơ sở sản xuất sản phẩm (trường hợp thuê cơ sở sản xuất ): CÔNG

TY TNHH GINFOODS Địa chỉ: 126/4 đường Huỳnh Minh Mương, ẤP 4, xã Tân Thạnh Đông, Huyện Củ Chi, TPHCM

III Mẫu nhãn sản phẩm (đính kèm mẫu nhãn sản phẩm hoặc mẫu nhãn sản phẩm dự

kiến)

IV Yêu cầu về an toàn thực phẩm

Tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm đạt yêu cầu về an toàn thực phẩm theo:

1 QCVN 8-2:2011/BYT ngày 13/01/2011 – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm

2 QCVN 8-1:2011/BYT ngày 13/01/2011 – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm trong thực phẩm

3 Quyết định 46/2017/QĐ-BYT ngày 19/12/2007 của Bộ Y tế về việc ban hành

“Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm”