BÁO cáo môn PHÂN TÍCH THỰC PHẨM bài 1 xác ĐỊNH hàm LƯỢNG AXIT

Bình T xác định nồng độ NaOH Lặp lại thí nghiệm 3 lần Cân 4g NaOH Thêm nước cất dùng muỗng khuấy đến khi dd tan hết Đem định mức vào bình 500ml bằng nước cất Lắc đều và cho vào bình

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN

- Dùng một dung dịch kiềm chuẩn (NaOH hoặc KOH) để trung hoà hết các axit trong thực phẩm với phenolphthalein làm chỉ thị màu

2 Sơ đồ tiến hành thí nghiệm:

1 Pha dd NaOH 0,1N

2 Bình T (xác định nồng độ NaOH)

Lặp lại thí nghiệm 3 lần

Cân 4g NaOH

Thêm nước cất dùng muỗng khuấy đến khi dd tan hết

Đem định mức vào bình 500ml bằng nước cất

Lắc đều và cho vào bình chứa

Chuẩn bị bình tam giác 100ml

Cho vào mỗi bình 10ml dd H 2 SO 4 0,1N

Cho tiếp 2 giọt phenolphtalein vào bình

Chuẩn độ bằng dd NaOH 0,1N

sang hồng nhạt

Lấy 10mL nước trong để định lượng

Cho vào bình nón 10mL dịch mẫu thí nghiệm

Thêm 5 giọt phenolphthalein 1%

Chuẩn độ bằng dd NaOH 0,1N đến khi xuất hiện nhạt bền vững 30s

Ghi lại vạch mức và tính toán kết quả

II Xác định hàm lượng axit cố định:

1 Nguyên tắc:

- Độ axit bao gồm tất cả các axit không bay hơi

- Sau khi cô cạn thực phẩm trong nồi cách thuỷ để các axit dễ bay hơi bốc hơi hết

- Hoà tan cặn vào nước cất trung tính và chuẩn độ bằng một dd kiềm chuẩn độ với phenolphtalein làm chỉ thị màu

2 Tiến hành:

Cho vào cốc thuỷ tinh 10mL cam

Đun cách thuỷ, nấu đến cạn

Cho vào bình định mức 100mL Hoà tan cặn bằng nước trung tính

Tráng cốc 2-3 lần bằng nước cất trung tính rồi định mức tới vạch 100mL

Hút 20mL dd mẫu cho vào bình tam giác

Lặp lại thí nghiệm 3 lần

Thêm vài giọt phenolphthalein 1% làm chất chỉ thị màu

Chuẩn độ bằng dd NaOH 1% đến khi xuất hiện màu hồng bền vững 30s

Ghi lại vạch mức và tính toán kết quả

III Nhận xét và biện luận:

- Phải dùng nước cất trung tính vì trong nước cất thường

vẫn có chứa tạp chất , chứa ít chất nếu trong nước cất có bazo thì sẽ mất đi axit trong thực phẩm, nếu có chứa axit thì

sẽ làm tăng lượng axit trong thực phẩm lên sẽ làm sai kết quả và cũng bởi vì cam là thực phẩm có chất lỏng màu sẫm nên để dễ nhận biết điểm chuyển màu cần dùng nước cất trung tính

- Lượng acid dễ bay hơi được xác định bằng cách lấy hiệu của acid toàn phần và acid cố định

- Mục đích cô cạn là để axit bay hơi ra khỏi mẫu khi muốn xác định axit cố định

- Lệ thuộc NaOH: dễ sai kết quả vì NaOH dạng khan dễ hút

H 2 O

- Axit toàn phần bao gồm tất cả các axit mà có thể định lượng được bằng kiềm tiêu chuẩn Các axit này chủ yếu là các axit hữu cơ: Axit acetic, axit malic, axit tactric,

- Cần phải hiệu chỉnh nồng độ NaOH 0,1N vì không thể biết chính xác nồng độ của NaOH có đúng là nồng độ ban đầu hay không do trong quá trình sử dụng do tác động của quá trình thực hiện hay thao tác có chính xác và dẫn đến sai số

IV Tính toán kết quả:

2 Xác định hàm lượng axit toàn phần :

a) Hàm lượng axit toàn phần:

V1: Thể tích bình định mức (100ml) V2: Thể tích dung dịch mẫu hút để chuẩn độ (20ml) T: Hệ số hiệu chỉnh nồng độ NaOH 0,1N

K: Hệ số để tính ra loại acid tương ứng với 1ml NaOH 0,1N (cam, hoa quả tươi có hệ số axid citric: K=0,0064)

BÀI 2: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NITRITE BẰNG PHƯƠNG PHÁP LÊN MÀU VỚI AXIT SUNFANILIC VÀ

α – NAPHTYLAMIN

I Nguyên lý:

- Ở môi trường acid, nitrite kết hợp với acid sunfanilic tạo thành acid sunfanilic diazonium, chất này kết hợp với α – naphtylamin tạo thành α – naphtylamin azobenzen sunfonic màu hồng đỏ theo các phản ứng:

HNO 2 + Acid sunfanilic → Acid sunfanilic diazonium + H 2 O Acid sunfanilic diazonium + α – naphtylamin → Acid α – naphtylamin azobenzen sunfonic

II Sơ đồ tiến hành thí nghiệm:

1 Chuẩn bị mẫu thử:

+ Trong lúc đợi 30p đó ta đi 2 định lượng chuẩn bị 12 ống nghiệm:

- Lấy 10 ống nghiệm vạch 10ml theo thứ tự bảng sau:

Cân 2g cải chua

Nghiền, cho vào 50ml nước cất

Đặt vào tủ ấm 40 trong 30p

10 ống nghiệm đem chiết ra cuvette theo đúng thứ tự

Đo độ hấp thu (OD) bằng máy quang phổ ở bước sóng 525nm

Ghi lại kết quả

*lưu ý: ở ô B trong máy quang phổ thì trong cuvette là nước cất

+ Quay lại bước chuẩn bị mẫu thử sau khi đợi 30p lấy ra khỏi tủ ấm để nguội:

+ Tiếp tục với ống 11,12:

Cho 15ml dd Ag 2 SO 4

Lắc đều, cho nước cất vừa đủ 100ml

Đem lọc qua 2 tờ giấy lọc*

Lấy 5ml dịch lọc pha loãng với nước cất vừa đủ 100ml trong bình định mức

1ml Griess B 1ml Griess B

Đo độ hấp thu (OD) bằng máy quang phổ ở bước sóng 525nm

Ghi lại kết quả

III Vẽ sơ đồ và tính toán kết quả:

0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25

0.3

f(x) = 0.0524090909090909 x + 0.042 R² = 0.991156642297563

OD

 Ống 11

Y = 0,0524x+ 0.042

⟺ 0,062 = 0,0524x + 0,042 ⟺ x = 0,382 (µg) ⟺ X NaNO2 = 0,382 µg

V h 1 ;V h 2 : thể tích hút lần 1, lần 2

F : hệ số pha loãng (250 lần)

m : khối lượng mẫu (2g)

IV Nhận xét và biện luận:

- Dựa vào kết quả nhóm em bỏ ống 12 do nồng độ nhỏ hơn ống 1

- NaNO 3 , KNO 3 , NO 2 , NaNO 2 : muối sử dụng trong thực phẩm để kéo dài thời gian sử dụng (phụ gia): giữ màu thịt, chống vi khuẩn lên men

và khi vào cơ thể: với nồng độ cao thì sẽ lấy oxi từ trong cơ thể có thể gây tử vong

- Bạc sunfat bỏ vô để diệt khuẩn còn AgCl có tác dụng tăng độ pH trong thực phẩm đóng hộp, xông khói khi chua

- Phản ứng này rất nhạy, nếu dung dịch tử có nộng độ NaNO 2 lớn hơn 5mg/l thì phải pha loãng mới có độ chính xác cao

- Nếu trong dịch thử có chứa nhiều ion Cl - (nồng độ >50 mg/l) nó

sẽ tạo màu phụ làm sai số, cần phải kết tủa dưới dạng kết tủa AgCl bằng Ag 2 SO4

- Trong quá trình đo máy OD ta phải cẩn thận không làm đục (hay làm dơ) ống cuvette vì lúc đó đo ra kết quả sẽ không chính xác

- Lọc qua 2 tờ giấy lọc mục đích là để kết quả được chính xác: Khi

đo OD, ánh sáng chiếu qua nếu có lẫn hạt hay mẫu thì kết quả

II Sơ đồ cách tiến hành:

1 Chuẩn bị mẫu thí nghiệm:

+ Trong thời gian chờ lọc đi pha loãng dịch Glucose chuẩn 0,5%: Chuẩn bị 5 bình định mức

Cho vào cốc trộn với 100ml nước cất, khuấy đều trong 5-10p

Lọc tinh bột bằng phễu có giấy lọc

Lấy 8 ống nghiệm đánh số thứ tự:

6ml Glucose 6ml Glucose 6ml Glucose 6ml Glucose 6ml Glucose

đã pha loãng(bình 1) đã pha loãng(bình 2) đã pha loãng(bình 3) đã pha loãng(bình 4) đã pha loãng(bình 5)

1ml thuốc thử DNS

- Ống 8 (ống plank): 6ml nước cất + 1ml thuốc thử DNS

với lọc tinh bột:

Đem 6 ống nghiệm đun sôi cách thuỷ trong 5p

Tráng lại cốc và rửa tinh bột nhiều lần bằng nước cất

vv Dùng đũa thuỷ tinh chuyển toàn bộ tinh bột vào bình tam giác 250ml

vv Cho 50ml dd HCL 10% vào bình tam giác 250ml

vv

+ Trong lúc đợi đun cách thuỷ ta dựng đường chuẩn bằng cách:

 Ống số 8 đăt vào chữ B còn lại theo thứ tự 1 2 3 4 5 ứng với 5 ống nghiệm + Lưu ý: sau khi đo OD lần 1 (5 ống đầu) vẫn để lại cuvette của ống 8 (ống plank) để đo OD lần 2

Đem đi đun cách thuỷ 90p (lấy cốc đậy bình tam giác tranh bay hơi)

vv

Làm nguội các ống nghiệm về t phòng

vv Tiến hành đo OD ở bước sóng 515nm

vv

Xem kết quả trên màn hình

+ Sau khi đun cách thuỷ 90p ta làm nguội bình:

Cho vài giọt metyl da cam 0,1%

vv

Chuyển toàn bộ dịch thuỷ phân vào bình định mức 500mL

Dùng NaOH 10% trung hoà dịch thuỷ phân đến khi xuất hiện màu vàng

vv

Định mức đến vạch bằng nước cất

+ chuẩn bị 2 ống nghiệm số 6 và 7:

6mL dịch lọc mẫu thí nghiệm 6mL dịch lọc mẫu thí nghiệm

Đem 2 ống nghiệm đun sôi cách thuỷ trong 5p

Làm nguội 2 ống nghiệm về t phòng

vv

Tiến hành đo OD ở bước sóng 515nm

vv Xem kết quả trên màn hình vẽ đồ thị biểu diễn sự biến thiên giữa nồng độ

đường glucose chuẩn 0,5% và độ hấp thu OD

1mL thuốc thử DNS 1mL thuốc thử DNS

III Vẽ sơ đồ và tính toán kết quả:

 Hàm lượng đường khử trong dịch thuỷ phân:

 Ống nghiệm số 6:

Y = 71,98 – 0,1678

⟺ 0,668 = 71,98x – 0,1678 ⟺x = 0,612 (%)

 Ống nghiệm số 7:

Y = 71,98 – 0,1678

⟺ 0,828 = 71,98x – 0,1678 ⟺x = 0,014 (%)

IV Nhận xét và biện luận:

- Lấy cốc đậy bình tam giác tránh bay hơi

- Kết quả tính toán có thể bị chênh lệch so với thực tế do lượng NaOH 10% với HCL 10% sẽ bị hao hụt từ bình này sang bình khác, thời gian đun cách thuỷ chưa đủ hoặc trong lúc đun cách thuỷ do châm nước dẫn đến nhiệt

II Sơ đồ tiến hành thí nghiệm:

Mẫu: nước tương

1 Pha dd NaOH 0,1N

2 Bình T (xác định nồng độ NaOH)

Cân 4g NaOH

Thêm nước cất dùng muỗng khuấy đến khi dd tan hết

Đem định mức vào bình 500ml bằng nước cất

Lắc đều và cho vào bình chứa

Chuẩn bị bình tam giác 100ml

Cho vào mỗi bình 10ml dd H 2 SO 4 0,1N

Lặp lại thí nghiệm 3 lần

3 Pha dd mẫu:

Chuẩn độ bằng dd NaOH 0,1N

Lấy 5ml nước tương cho vào bình định mức 250ml

Thêm 50ml nước cất lắc đều trong 10p

Thêm 5 giọt phenolphthalein 1%

Thêm 2g BaCl 2

+Trong lúc đợi lọc ta pha dd formol trung tính:

4 Pha dd formol trung tính:

Nhỏ từng giọt Ba(OH) 2 bão hoà trong nước đến khi có màu hồng nhạt

Thêm 5ml Ba(OH) 2 bão hoà trong cồn

Cho nước cất vừa đủ 250ml

Lắc đều và lọc

Lấy 25ml dịch lọc cho vào bình tam giác

Lấy dd formol

Thêm 2 giọt phenolphthalein

Thêm dd NaOH 0,1N đến khi xuất hiện hồng nhạt

+Sau khi lọc xong ta tiếp tục làm bước tiếp theo ở phần 3 (pha dd mẫu):

(pH chưa đạt mức quy định =9 thì thêm phenolphtalein để tăng độ pH)

Lặp lại thí nghiệm 3 lần

Thêm 20ml dd formol trung tính

Chuẩn độ bằng NaOH 0,1N đến khi xuất hiện màu đỏ nhạt

Cho 2 giọt phenolphthalein chuyển sang đỏ sậm

PHẦN 2: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NITO AMONIAC

I Nguyên tắc:

- Giải phóng NH 3 ra khỏi dung dịch bằng NaOH

- Dùng dung dịch Acid sunfuaric dư để hấp thụ amoniac, định lượng acid

dư bằng dung dịch kiềm

II Sơ đồ tiến hành thí nghiệm (mẫu: nước tương)

Lặp lại thí nghiệm 3 lần

Lấy 20ml H 2 SO 4 0,1N cho vào bình tam giác 250ml

Đặt vào máy cất đạm cho vào đầu ống sinh hàn

Lấy chính xác 5ml nước tương cho vào ống phản ứng

Tiến hành cất đạm trong 5 phút

Chuẩn độ bằng NaOH 0,1N với 2 giọt phenolphthalein 1%

đến khi xuất hiện màu hồng nhạt bền vững

V: số ml chất thử Vdm: thể tích bình định mức (250ml)

Vh: thể tích dung dịch mẫu thử đem chuẩn độ (25ml) T: hệ số hiệu chỉnh nồng độ NaOH 0,1N

1000: hệ số chuyển đổi ra lit 5: thể tích mẫu đã lấy để phân tích, ml T: hệ số hiệu chỉnh nồng độ NaOH 0,1N

IV Nhận xét và biện luận:

1 Phần 1:

- Cho formol để thực hiện phản ứng trong bài, sau khi cho axit amin

vô mất tính bazo chỉ còn axit -> dùng NaOH chuẩn độ (dưới bình tam giác là axit yếu còn trên burette là bazo mạnh)

- Dựa vào lượng NaOH tiêu tốn chúng ta sẽ tính được axit amin ban đầu

- Dùng formol trung tính mà không dùng formol là vì nếu để formol

ở ngoài lâu formol sẽ trở thành axit formic

- Cần phải hiệu chỉnh nồng độ NaOH 0,1N vì không thể biết chính