Kinh doanh nhà hàng và những thử thách khi khởi nghiệp doc

Từng bước hướng dẫn dưới đây sẽ giúp bạn quản lý cả quá trình để bắt đầu kinh doanh nhà hàng, từ việc lựa chọn ý tưởng tới việc tìm địa điểm và nhân viên.. Nhưng bạn có biết rằng, kinh d

Kinh doanh nhà hàng và những thử thách khi khởi nghiệp

Nhà hàng là một trong những loại hình kinh doanh thử thách nhất để bắt đầu Nó đòi hỏi sự tận tâm và khả năng nắm bắt chi tiết Từng bước hướng dẫn dưới đây sẽ giúp bạn quản lý cả quá trình để bắt đầu kinh doanh nhà hàng, từ việc lựa chọn ý tưởng tới việc tìm địa điểm và nhân viên

Cùng với khách sạn, nhà hàng là một trong những lĩnh vực kinh doanh “hot” nhất hiện nay Các quán ăn đang được mở ra ngày càng nhiều vì con người đang chú ý đến nhu cầu ăn uống Họ không chỉ muốn ăn ngon mà còn muốn được ngồi trong một không gian thoáng đẹp, được phục vụ tận tình, tương xứng với đồng tiền bỏ ra Việc đi nhà hàng đã trở thành một nét văn hóa, đặc biệt là

ở các đô thị Chuyện đi nhà hàng giờ đây cũng không phải là ước mơ quá xa vời đối với nhiều người khi đời sống kinh tế ngày một được cải thiện hơn

Bên trong khuôn viên của nhà hàng Delight (34 Hàng Chuối, Hà Nội)

Nhiều người cho rằng, kinh doanh nhà hàng là “một vốn bốn lời” Và nếu quả là như thế thật, khi nhìn vào những quán ăn đông nghẹt khách, bạn có nhen nhóm ý định làm giàu từ ngành này không? Bạn có sẵn vốn và một địa điểm lý tưởng để kinh doanh nhưng còn phân vân vì nhiều lý do? Bạn e rằng mình chưa nắm được đầy đủ thông tin về công việc thú vị nhưng cũng đầy mạo hiểm, nhất là khi nó có thể ảnh hưởng đến hạnh phúc gia đình bạn?

Bạn biết gì về thế giới nhà hàng?

Thế giới nhà hàng với muôn hình vạn trạng tạo ra nhiều điều bí ẩn và hào nhoáng Ngày càng có nhiều loại nhà hàng xuất hiện để đáp ứng nhu cầu ăn uống đa dạng của con người Nhà hàng chính

là một cỗ máy sản xuất và nếu không nhìn nhận theo cách này, bạn khó mà thành công được

Nhiều người có ý định mở nhà hàng sau khi cùng người thân hay bạn bè đến một nhà hàng đông khách nào đó Họ nghĩ rằng với số lượng khách và mức giá như thế, hẳn ông bà chủ tha hồ mà hốt bạc Nhưng bạn có biết rằng, kinh doanh nhà hàng chính là một trong những công việc khiến tiền bạc “đội nón” ra đi nhanh nhất không? Làm thế nào để thành công trong kinh doanh nhà hàng là vấn

đề hóc búa không chỉ đối với bạn mà còn với cả những người có kinh nghiệm lâu năm trong nghề

Dù ước mơ của bạn là mở một nhà hàng ăn tối truyền thống, hiệu bánh pizza kiểu New York, buffet Trung Quốc hay tiệm cà phê, bạn cũng có thể áp dụng từng bước dưới đây:

Bước 1: Huy động nguồn tài chính cần thiết

Thực tế rất khó có thể đưa ra ngay câu trả lời cho câu hỏi: cần bao nhiêu vốn để mở nhà hàng Bởi

vì con số này tùy thuộc vào quy mô, địa điểm, hình thức kinh doanh và các loại thức ăn phục vụ

Ví dụ với số vốn tương đối, bạn có thể đầu tư nhà hàng Việt Nam, nhà hàng Âu, chuyên món Ý, nhà hàng Fastfood, nhà hàng Trung Hoa với nhiều cấp độ sang trọng hay bình dân Với một khoản đầu tư khiêm tốn, bạn có thể mở quán gà, bò, bia hơi, lẩu,…

Bạn sẽ phải tính toán trước ít nhất là hai khoản chi phí cho nhà hàng của mình: chi phí ban đầu và chi phí sau khai trương

Bạn có thể tự ước tính được chi phí mà mình phải bỏ ra dựa vào bảng gợi ý sau:

Với chi phí sau khai trương, bạn nên dành một lượng vốn nhất định cho các khoản chi tiêu cho 3 tháng sau khi nhà hàng đã đi vào hoạt động Nguồn kinh phí đó sẽ giúp bạn duy trì hoạt động của

nhà hàng cho đến khi công việc kinh doanh khá hơn Thời gian vài tháng sau khi mở cửa là thời gian đệm để khách hàng làm quen với một nhà hàng mới đi vào hoạt động Nếu nuôi hi vọng rằng khách sẽ kéo đến nườm nượp và bạn sẽ thu hồi vốn ngay trong vài tháng đầu, bạn nên xem lại động cơ kinh doanh nhà hàng của mình

Bên ngoài quán Kiến (143 Nghi Tàm, quận Tây Hồ, Hà Nội)

Về kinh nghiệm sử dụng nguồn vốn, chị Thùy Anh, chủ quán Kiến (143 Nghi Tàm, quận Tây Hồ, Hà Nội) chia sẻ: “Mình càng sát sao bao nhiêu, càng đỡ tổn hại bấy nhiêu Ví dụ, ông xã nhà mình làm

thiết kế rất giỏi Toàn bộ thiết kế trong quán, cả giám sát thợ làm do ông xã đảm nhận nên đỡ tốn kém rất nhiều, nếu thuê ngoài bạn sẽ mất ít nhất 50 triệu - 100 triệu cho chi phí thiết kế + đội giá vật liệu xây dựng.”

Bước 2: Trang bị vốn hiểu biết về kinh doanh nhà hàng

Để quản lý nhà hàng đạt hiệu quả cao là rất khó, để vươn lên dẫn đầu trong lĩnh vực này càng khó hơn do số lượng nhà hàng ngày càng nhiều đã tạo sự cạnh tranh khốc liệt Kinh doanh nhà hàng mang tính đột biến cao, lượng khách có khi ít nhưng có lúc quá tải, đòi hỏi người quản lý phải linh hoạt trong điều hành

Khách hàng đang thưởng thức bữa ăn tại quán Kiến (143 Nghi Tàm, Tây Hồ, Hà Nội)

Với tư cách là chủ/quản lý nhà hàng, bạn đóng một vai trò quan trọng trong các khâu, từ lúc lên kế hoạch, xây dựng cho đến việc tuyển chọn nhân viên, lên thực đơn,…của nhà hàng Công việc này không chỉ đòi hỏi ở bạn lòng say mê mà còn cả kiến thức sâu rộng về mọi mặt Để đối phó được các yếu tố gây bất lợi, ngoài việc có trình độ chuyên môn cao, khả năng tương tác làm việc giữa con người với con người, kỹ năng về tư duy, thì người quản lý nhà hàng phải trang bị bốn nhóm kiến thức cơ bản:

1 Người quản lý phải hiểu rõ thực đơn và bảng rượu để khi khách hàng yêu cầu, có thể đáp ứng ngay lập tức, hoặc thay đổi thực đơn theo định kỳ, có thể cùng bếp trưởng thực hiện một thực đơn hấp dẫn, lôi cuốn

2 Kiến thức về tổ chức và quản lý bao hàm sự sáng tạo, kinh nghiệm và thẩm mỹ, để từ đó đưa ra một phong cách cho nhà hàng, giữ được chân người giỏi,… Người quản lý phải thiết lập được chính sách đem lại lợi ích cho nhân viên và khách hàng và quy trình để đạt được lợi ích đó

3 Kiến thức về tài chính để tính toán điểm hòa vốn, hiệu quả đầu tư

4 Kiến thức về Marketing giúp cho người quản lý định vị được nhà hàng của mình đang đứng ở đâu; xác định đối tượng khách hàng chính mà mình phục vụ là ai Những xu hướng thị trường trong tương lai là gì? Doanh nghiệp nào có đội ngũ tiếp thị giỏi, sáng tạo, đón đầu được xu hướng trong

tương lai thì sẽ nắm phần thắng Thách thức ở đây là phải bỏ nhiều tiền bạc và thời gian để duy trì những tiêu chuẩn và tạo khoảng cách với những đối thủ đang bám sau lưng

Do vậy, trong bối cảnh cạnh tranh hiện nay, tiêu chí thuê người quản lý là phải nắm vững bốn nhóm kiến thức trên Riêng người đầu tư nhà hàng còn phải có thêm sự tự tin bởi nếu thiếu đi yếu tố này nhà đầu tư dễ thoái lui trước các thách thức Nếu có sự tự tin, nhà đầu tư sẽ nhận thấy trong thách thức luôn luôn ẩn chứa cơ hội Chẳng hạn, trong quá trình kinh doanh nhà hàng, bạn sẽ phát hiện

ra những khoảng trống kinh doanh mà chưa ai để ý đến như dịch vụ giặt ủi khăn ăn…

Ở bước đầu định hướng kinh doanh, bạn nên tham khảo ý kiến của các chuyên gia trong ngành, các chủ nhà hàng mà bạn quen biết, bạn nên đi ăn nhiều ở các nhà hàng để đúc kết các nhận xét…

Chị Thùy Anh, chủ quán Kiến (143 Nghi Tàm, Quận Tây Hồ, Hà Nội) chia sẻ: “Về kinh nghiệm, bạn

càng đọc nhiều, càng tích lũy được nhiều Bản thân trước khi mở quán, mình không có nhiều kinh nghiệm về nấu ăn, nhưng sau khi mở, việc hàng ngày là lên mạng tìm những món ăn mới lạ, đưa cho bếp nấu thử Thời gian đầu, tất cả các món bếp đưa ra mình phải nếm, chỉnh lại gia vị Nên trò chuyện với tất cả những ai bạn biết có kinh nghiệm về ngành ăn uống Kinh nghiệm có thể được

"nhảy cóc" nếu bạn nhanh nhạy”

Chị Phạm Hồng Hạnh, chủ nhà hàng Nhật Long (90 Nghĩa Tân, Cầu Giấy, Hà Nội) cũng bày tỏ: “Chủ nhà hàng phải biết nấu ăn Ông xã chị đã từng học nấu ăn và nấu ăn ngon Ví dụ, món cá

quả nướng được nhiều khách yêu cầu đích thân ông chủ nướng cho khách Tiếp theo là phải biết

ăn, biết nếm, biết thưởng thức Mình ăn thấy ngon thì mới phù hợp với nhiều người khác.”

Bước 3: Xác định thị trường mục tiêu

Ngày nay, sự thay đổi về môi trường văn hóa đã làm thay đổi nhu cầu ăn uống của khách hàng, do

đó đòi hỏi phải nâng ẩm thực lên tầm nghệ thuật Khách hàng đang đòi hỏi ngày càng cao sự sáng tạo của đầu bếp, cung cấp nhiều món ăn mới lạ như món ăn kết hợp nét văn hóa ẩm thực giữa phương Đông và phương Tây Các nhà hàng sẽ được xây dựng có tính chủ đề rõ nét như nhà hàng Việt Nam, Ý, Pháp, Trung Hoa,

Một góc trên tầng 2 của nhà hàng Sư tử -96 Thái Thịnh, Đống Đa, Hà Nội

Khách hàng của bạn xuất thân từ nhiều tầng lớp xã hội với trình độ văn hóa khác nhau Là người cung cấp dịch vụ, bạn là người “làm dâu trăm họ”, cần phải đáp ứng ở mức tốt nhất mọi yêu cầu của khách hàng Hơn nữa, sự cạnh tranh khốc liệt trên thương trường buộc bạn phải tìm cách để chiến thắng trong cuộc đua với các đối thủ Phần thưởng sẽ chỉ dành cho người nào đáp ứng được tốt nhất, thậm chí trên cả mong đợi, các nhu cầu của khách hàng Không có một nhà hàng nào đủ sức hấp dẫn tất cả mọi người, đó là một thực tế mà nhiều người mới bước vào kinh doanh khó chấp nhận Hãy chỉ nhắm vào 5 hay 10% thị trường và phục vụ tốt, thế là bạn đã thành công

Bạn có thể phân đoạn thị trường theo độ tuổi, theo thu nhập, sở thích hay nhà hàng đặc thù (nhà hàng dinh dưỡng, nhà hàng ăn chay…) Tuỳ từng cách phân đoạn, bạn tìm hiểu đặc điểm của từng đối tượng để có cách thức kinh doanh phù hợp Ví dụ phân đoạn theo độ tuổi:

- Thế hệ sinh từ năm 1980 trở về sau: thế hệ này rất năng động, thích cái mới, dễ cuốn vào trào lưu, muốn khẳng định mình và khá độc lập

-Thế hệ sinh trong khoảng 1965-1977: là những người đã trưởng thành, bắt đầu trầm hơn, không thích bị chú ý, chín chắn và quan tâm tới thực chất

-Thế hệ sinh từ năm 1946-1964: ở lứa tuổi này họ đã có một sự nghiệp ổn định, ưa thích sự sang trọng,…

Cần phân tích đặc điểm của từng khách hàng để lựa chọn khách hàng mục tiêu nhằm phục vụ một cách hiệu quả nhất

Bước 4: Lựa chọn địa điểm

Tuỳ thuộc vào số tiền bạn có thể đầu tư vào việc mở nhà hàng và loại hình nhà hàng mà bạn lựa chọn để có hướng tìm địa điểm phù hợp

Khoản chi phí thuê địa điểm là một khoản lớn trong đầu tư ban đầu và chi phí hàng tháng về sau

Do vậy bạn cũng cần biết rằng “tiền nào của đó” Vị trí đẹp, phố lớn thì chi phí cao Quy mô rộng, trung tâm cũng không rẻ Tuy nhiên, điều quan trong nhất là “địa lợi” cũng phải hợp với mô hình nhà hàng gì

Mặt tiền rộng rãi của nhà hàng Sư tử (96 Thái Thịnh, Đống Đa, Hà Nội)

Chẳng hạn, bạn có một mảnh đất rộng hơn 1.000 m2, không phải ở phố lớn trung tâm thì bạn nên định hướng đến việc mở một nhà hàng Á (Việt, Hoa, Bia, đặc sản…) tầm “thường thường bậc trung” hoặc trung - cao Nếu vì yêu thích mà mở một nhà hàng Âu sang trọng thì bạn khó mà nắm được phần thắng, trừ phi có những lý do rất đặc biệt như bạn có sẵn thế mạnh là các mối quan hệ cá nhân

Mặt tiền trông ra phố Phạm Đình Hồ (quận Hai Bà Trưng, Hà Nội)

của nhà hàng Delight (34 Hàng Chuối, Hà Nội)

Không phải hầu hết các nhà hàng đều cần gần nơi đông dân cư, tuy nhiên đối với những nhà hàng phụ thuộc vào đặc điểm này, cần lưu ý một số điểm khi lựa chọn nơi kinh doanh:

- Lượng bán hàng dự kiến: Địa điểm bán hàng ảnh hưởng như thế nào tới khối lượng bán hàng của

bạn?

- Giao thông: Xem xét lưu lượng người đi bộ và đi xe Có khoảng bao nhiêu lượt người đi bộ và đi

xe qua lại mỗi ngày? Địa điểm có thuận lợi cho việc dừng chân của khách hàng hay không?

- Nhân khẩu học: Những người sống và làm việc gần địa điểm đó có phù hợp với khách hàng mục

tiêu của bạn không?

- Khả năng thanh toán tiền thuê địa điểm: nếu bạn đã tính toán lỗ lãi trong năm đầu kinh doanh, bạn

sẽ biết con số gần chính xác doanh thu bạn sẽ đạt được là bao nhiêu và dùng con số này để quyết định nên thuê địa điểm với mức bao nhiêu thì vừa

- Thuận lợi dừng đỗ xe: địa điểm phải đảm bảo có chỗ để xe cho khách và dễ dừng đỗ

- Gần các cửa hàng khác: những cửa hàng gần kề có thể ảnh hưởng tới doanh số của bạn, sự có

mặt của họ tác động bất lợi hay có lợi?

- Lịch sử của địa điểm: tìm hiểu về địa điểm trước khi quyết định thuê hay không Ai là người thuê

trước đó và tại sao họ lại không thuê nữa?

- Phát triển trong tương lai: Tìm hiểu chiến lược quy hoạch của địa phương để biết trước liệu có sự

thay đổi nào liên quan đến địa điểm bạn định thuê hay không?

- Các điều khoản hợp đồng: tìm hiểu kỹ hợp đồng thuê để có những thoả thuận hợp lý nhất

Vấn đề cốt lõi nhất trong kinh doanh nhà hàng là mặt bằng vì nó tạo ra 80% hiệu quả Nếu chọn vị trí tồi thì dù người quản lý có giỏi cũng không thể mang đến sự thành công

Chị Nguyễn Thùy Anh-chủ quán Kiến (143 Nghi Tàm, Hà Nội) chia sẻ kinh nghiệm lựa chọn địa điểm mở nhà hàng

Bước 5: Bố trí không gian và thiết kế nội thất nhà hàng

Thiết kế là yếu tố quan trọng góp phần vào sự thành công của nhà hàng Bạn cần thiết kế hợp lý cho khu chế biến, khu bếp, khu trữ hàng, khu văn phòng và khu dành cho khách Thông thường, khu dành cho khách ăn chiếm từ 40-60% diện tích nhà hàng, 30% dành cho khu chế biến và nấu nướng, phần còn lại là khu trữ hàng và khu văn phòng

- Khu dành cho khách: đây là khu giúp bạn kiếm tiền, chính vì thế đừng cắt xén nó khi thiết kế Hãy

dành thời gian thăm càng nhiều nhà hàng càng tốt để phân tích cách bài trí của những nhà hàng đó

Hãy quan sát thái độ của những khách hàng tới ăn, họ phản ứng ra sao với những cách bài trí đó? Chúng tiện lợi hay không? Phân tích những cái hay và dở để rút kinh nghiệm

Cách thiết kế khu dành cho khách phụ thuộc vào quan niệm của bạn Thống kê cho thấy 40 - 50% khách hàng tới theo đôi, 30% đi một mình hoặc nhóm 3 người, 20% đi theo nhóm từ 4 người trở lên

Để đáp ứng từng nhóm khách khác nhau, hãy dùng bàn cho 2 người và dùng loại có thể di chuyển

để lắp ghép thành bàn rộng hơn Cách này giúp bạn linh hoạt hơn trong việc phục vụ từng nhóm khách hàng khác nhau

- Khu chế biến: Các khu chế biến trong nhà hàng thường rơi vào tình trạng thiết kế không hiệu quả

Hãy nắm rõ thực đơn trong đầu để xác định từng yếu tố trong khu vực chế biến Bạn cũng cần khu vực dành cho việc nhận, cất giữ nguyên liệu, sơ chế, nấu, rửa chén bát, khu đựng rác, thuận lợi cho nhân viên và khu dành cho văn phòng

Hãy sắp xếp khu chế biến thức ăn sao cho chỉ cách khu nấu nướng vài bước chân Cách thiết kế của bạn cũng nên cho phép hai đầu bếp hoặc nhiều hơn cùng làm khi có nhiều khách

Một không gian nhà hàng tiêu chuẩn không thể bỏ qua 3 yếu tố chính: Phong cách - ấm cúng - tiện dụng Nếu bạn tạo được một không gian vì khách hàng nhiều nhất thì đó là phương án thiết kế tốt nhất cho bạn Hầu hết những chủ đầu tư luôn muốn nhà hàng của mình phải chứa được thật nhiều khách, điều đó đồng nghĩa với việc kiến trúc sư buộc phải thu nhỏ các không gian phụ trợ khác như: toilet, khu bếp, khu quầy bar, khu nhân viên, khoảng trống, góc trang trí,

Không gian bên trong mang đậm phong cách Pháp của nhà hàng Delight -34 Hàng Chuối, Hà Nội

Trên thực tế, một nhà hàng sẽ có không gian đẹp hơn khi có nhiều khoảng trống hơn; do vậy không nên kê bàn ghế quá sát nhau vì sẽ làm không gian trở nên bức bối, dễ làm khách hàng mất đi sự riêng tư cần thiết Theo kinh nghiệm của nhiều chủ nhà hàng, ban đầu nên kê bàn ghế với mật độ vừa phải vì thời gian đầu bạn chỉ có thể đạt được 50-70% công suất kinh doanh thực tế; sau 3 - 6 tháng kinh doanh tốt bạn mới nên tăng thêm số chỗ ngồi nếu cần

Bước 6: Lên thực đơn

Thực đơn là danh sách các món ăn hay đồ uống mà nhà hàng của bạn hiện có, được đưa ra để khách hàng lựa chọn Khi lên thực đơn, bạn cần lưu ý đến trẻ em nếu khách hàng mục tiêu của bạn bao gồm cả đối tượng này, ví dụ như thiết kế một số món với khẩu phần nhỏ hơn để hấp dẫn các

em nhỏ