BÁO cáo THỰC HÀNH môn CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ bài 1 CHẾ BIẾN KIM CHI và mứt

 Nâng cao giá trị của nguồn nguyên liệu: từ nguyên liệu tươi giá thành thấp thì sau khi trải qua quá trình chế biến, người ta có thể nâng giá trị sản phẩm lên rất nhiều lần..  Cà rốt:

BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ

2 Mục đích: 4

3 Thành phần và công thức: 4

4 Thực hành: 6

5 Kết luận: 9

6 Nhận xét: 10

II CHẾ BIẾN MỨT DỨA VÀ CAM 11

1 Nguyên tắc 11

2 Mục đích 11

3 Thực hành 11

4 Thảo luận 16

BÀI 2: SẢN PHẨM MÍT SẤY DẺO 18

1 Quy trình chế biến 18

BÀI 3: BẢO QUẢN RAU 21

I BẢO QUẢN SẢN PHẨM CẮT TƯƠI 21

1 Quy trình ngâm: 21

2 Kết quả: 22

3 So sánh: 25

4 Kết luận: 26

DANH MỤC BẢNG:

Bảng 1: Bảng số liệu nguyên liệu làm kim chi 5

Bảng 2: Tỷ lệ nguyên liệu 11

Bảng 3: So sánh hai mẫu mít sấy 20

Bảng 4: Bảng so sánh kết quả sau khi ngâm 26

DANH MỤC HÌNH: Hình 1: Sơ đồ quy trình chế biến kim chi 7

Hình 2: Bắp cải thảo 8

Hình 3: Nguyên liệu sau sơ chế 9

Hình 4: Kim chi sau khi phối trộn 10

Hình 5:Kim chi thành phẩm 11

Hình 6: Nguyên liệu dứa 13

Hình 7 Dứa và cam sau khi sơ chế 14

Hình 8: Dứa sau khi cắt nhuyễn 14

Hình 9: Thiết bị cô đặc 15

Hình 10: Sản phẩm sau khi cô đặc 16

Hình 11: Thành phẩm 17

Hình 12: Quy trình chế biến mít sấy 19

Hình 13: Sản phẩm sau khi sấy dẻo, bên trái ko chần, bên phải có chần 21

Hình 14: Quy trình ngâm rau quả cắt tươi 22

Hình 15: Xà lách sau khi ngâm 24

Hình 16: Ổi sau khi ngâm 24

Hình 17: Khoai lang sau khi ngâm 25

Hình 18: Mận sau khi ngâm 26

3

Bài 1: CHẾ BIẾN KIM CHI VÀ MỨT

I SẢN PHẨM KIM CHI.

1 Nguyên tắc:

Lên men lactic nhờ hệ vi sinh vật tự nhiên hoặc bổ sung thêm hệ men – môi trường để lên men (muối, đường, giấm,…) Thẩm thấu tách nước ra khỏi cải làm cải héo giúp cho quá trình lên men xảy ra dễ dàng.

 Cung cấp sản phẩm tiện dụng: sản phẩm có thể dùng trực tiếp sau khi mua mà không cần trải qua quá trình chế biến.

 Nâng cao giá trị của nguồn nguyên liệu: từ nguyên liệu tươi giá thành thấp thì sau khi trải qua quá trình chế biến, người ta có thể nâng giá trị sản phẩm lên rất nhiều lần.

 Cà rốt: Tạo màu sắc, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, cung cấp dinh dưỡng, khoáng, vitamin…

 Cà rốt: Tạo màu sắc, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, cung cấp dinh dưỡng, khoáng, vitamin…

 Củ cải trắng: Tạo màu sắc, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, và bổ sung đường tự nhiên…

 Hẹ: Tạo màu sắc, tăng giá trị cảm quan cho kim chi, hẹ để sống có tính nhiệt, khi nấu chín có tính

 Tỏi, Gừng, Riềng: Tăng hương vị, giá trị cho kim chi, gừng có tính ấm, giữ nhiệt cho cơ thể.

 Ớt, Bột ớt: Tạo màu sắc, hương vị, tăng giá trị cảm quan cho kim chi, tính ấm, giữ nhiệt cho cơ thể.

 Đường, Bột ngọt, Mắm: Tạo hương vị , tăng giá trị cảm quan cho kim chi Mắm còn cung cấp thêm dinh dưỡng cho kim chi.

 Tinh bột (gạo nếp): Hàm lượng tinh bột lớn giúp tăng độ kết dính cho nước sốt, kim chi dễ lên men hơn và có hương vị đậm đà thơm ngon hơn.

3.2 Công thức tính cho 4700 gram kim chi

Bảng 1: Bảng số liệu nguyên liệu làm kim chi

Cải thảo

Sơ chế

Xử lý muối

Xả muối Vắt khô

4 Thực hành:

Quy trình chế biến:

Sản phẩm Hình 1: Sơ đồ quy trình chế biến kim chi.

Lên men Nguyên liệu phụ

Sơ chế

Phối trộn Phơi héo

4.1 Chế biến:

 Nguyên liệu chính:

Cải thảo: loại bỏ phần lá hư, héo bên ngoài, cắt đôi cây cải thảo, sau đó rửa sạch dưới vòi nước sạch

=> ngâm dung dịch muối.

4.2 Xử lý muối:

Mục đích ngâm muối: dung dịch muối với nồng độ nhẹ khoảng 5-10% (thường sử dụng 8%), dùng để sát khuẩn, tạo độ giòn, dai cho sản phẩm và tách nước bằng phương pháp thẩm thấu Động lực của sự mất nước thẩm thấu là sự chênh lệch giữa áp suất thẩm thấu của các dung dịch trên cả hai mặt màng bán thấm của tế bào

Ba hiện tượng truyền khối khi ngâm thẩm thấu:

 Nước từ mô thực phẩm thẩm thấu vào dung dịch ngâm.

 Chất tan từ dung dịch thẩm thấu vào trong mô thực phẩm.

 Các chất tan của riêng các mô thực phẩm (đường,axit hữu cơ,khoáng chất, vitamin) đi vào dung dịch ngâm.

 Tác động của tách nước thẩm thấu:

 Giảm hàm lượng nước trong sản phẩm.

 Tăng nồng độ chất tan.

 Giảm khối lượng.

Hình 2: Bắp cải thảo.

7

4.3 Xả muối:

Mục đích giảm bớt độ mặn cho sản phẩm để ướp các gia vị khác tạo độ ngon cho sản phẩm.

Xả muối với nước khoảng 2 lần để rửa sạch lớp muối trên bề mặt bẹ cải Sau khi xả muối khối lượng cải thảo còn 2800g.

o Cà rốt, củ cải trắng gọt vỏ, rửa sạch sau đó bào sợi.

o Hẹ: làm sạch, loại bỏ hoàn toàn lá hư héo vì hẹ rất dễ làm hư sản phẩm và rửa sạch, sau đó cắt khúc khoảng 5cm.

o Táo và hành tây sau khi rửa, cắt ra sau đó đem đi xay nhuyễn.

o Gừng, riềng đem đi rửa sau đó gọt vỏ rồi đem đi cắt sợi kích thước vừa phải Đem 1 phần đi xay nhuyễn.

o Tỏi lột vỏ rồi đem đi rửa sạch sau đó lấy 1 phần ra xay nhuyễn.

o Ớt tạo độ ngọt đem đi rửa sạch rồi cắt sợi sau đó cũng đem đi xay nhuyễn 1 phần.

o Nếp thì đem đi nấu chín rồi đem đi xay nhuyễn.

Hình 3: Nguyên liệu sau sơ chế.

4.6 Phối trộn:

 Bỏ các nguyên liệu phụ đem đi xay nhuyễn và các nguyên liệu phụ không đem đi xay trộn lại với nhau sau đó cho thêm nếp và ớt cùng các gia vị đã chuẩn bị theo công thức vào cuối cùng mới thêm nước mắm vào.

 Sau khi phối trộn nước sốt thì ta bỏ cải thảo vào trộn đều và cuộn từng bẹ cải thảo lại hoặc cải thảo cắt thành khúc khoảng 3-5cm rồi trộn đều gia vị đã pha.

 Cho cải thảo sau khi đã trộn vào hộp và đậy kín để thực hiện quá trình lên men.

Hình 4: Kim chi sau khi phối trộn

 Mùi: mùi thơm hấp dẫn, là tổng hợp của các nguyên liệu: ớt bột Hàn Quốc, gừng, tỏi, hành tây,… tạo ra màu sắc và mùi thơm vô cùng hấp dẫn.

 Vị: : là tổng hợp vị ngon của các nguyên liệu tạo thành: vị giòn ngọt rất riêng của cải thảo thấm đẫm gia vị, của củ cải, cà rốt, vị chua thanh của nguyên liệu trong quá trình lên men, vị mặn hấp dẫn của muối và nước mắm ngon.

 Cấu trúc: vẫn giữ được độ giòn của cải thảo.

Hình 5: Kim chi thành phẩm.

6 Nhận xét:

Kim chi là sản phẩm lên men từ vi khuẩn lactic lên men đường tạo ra acid lactic tích tụ nhiều

nên pH thấp → tạo vị chua, đồng thời ở giai đoạn này hương vị đặc trưng bắt đầu hình thành

nên mùi hấp dẫn.

II CHẾ BIẾN MỨT DỨA VÀ CAM.

1 Nguyên tắc

 Định nghĩa: mứt (Jam) là sản phẩm bán rắn và lỏng (dạng gel), có lát cắt đứt hoàn toàn khi cắt sản phẩm.

 Nấu thịt quả đã cắt nhuyễn tạo độ gel (có thể nấu 1 hoặc 2 loại quả).

 Chất phụ gia sử dụng pectine (chất tạo cấu trúc), có 2 loại:

 HMP (High Metyl Pectine)

 LMP (Low Metyl Pectine).

 Yêu cầu: HMP (đường > 65% - 70%, acid: 0.5% - 1%, pectine: 0.5% - 1%), LMP (ion Ca 2+ ).

 Sản phẩm lần này sử dụng HMP.

2 Mục đích

 Đa dạng hóa sản phẩm.

 Bảo quản lâu dài.

 Tăng giá trị kinh tế.

3 Thực hành

 Nguyên liệu và dụng cụ:

 Nguyên liệu: dứa, cam, đường, acid, pectin.

 Dụng cụ: dao, thớt, máy xay, máy cô đặc, hộp đựng sản phẩm.

 Quy trình chế biến:

Sơ chế nguyên liệu => Cắt nhuyễn => Phân tích nguyên liệu => Công thức => Phối trộn => Cô đặc (63 0 ) Brix + Pectin +Acid 3-5 phút => Brix 65 0 ) => Rót nóng (Hủ thủy tinh) => Làm nguội nhanh => Bảo ôn (Ổn định cấu trúc) => Sản phẩm.

 Thuyết minh quy trình:

Hình 7 Dứa và cam sau khi sơ chế.

 Cắt nhuyễn

 Dứa: cắt quả dứa làm 4, bỏ cùi và cắt từng đoạn phần thịt quả để chuẩn bị cho quá trình xay.

 Cam: đánh tơi.

Hình 8: Dứa sau khi cắt nhuyễn.

 Phối trộn: Tiến hành phối trộn dứa, cam, đường, acid, pectin Đường thẩm thấu, làm nước tự do bị đẩy

ra ngoài khi cô đặc sẽ bị bay hơi.

 Cô đặc:

 Sử dụng máy cô đặc ở nhiệt độ 95°C.

13

 Thực tế, ban đầu ta cho 0,5kg đường vào cam vào giữa giai đoạn cô đặc mới bỏ cam vào để tránh tình trạng sản phẩm bị đắng Cô đặc đến 63 0 Brix, tiến hành bổ sung acid và pectin vào (pectin bổ sung vào sau cùng vì pectin chỉ tan trong nước ấm và không bền ở nhiệt độ cao).

 Sản phẩm không qua xử lý nhiệt, vì đã cô đặc ở nhiệt độ cao trong thời gian dài, nồng độ đường cao, acid cao → ức chế vi sinh vật phát triển Sản phẩm không thực hiện công đoạn thanh trùng vì

sẽ làm mất công dụng của pectin.

Hình 10: Sản phẩm sau khi cô đặc.

 Hương vị: Thơm mùi dứa, vị ngọt ngọt của đường xen kẽ vị chua chua của thịt dứa.

 Màu sắc: Vàng nhạt (màu của dứa) đều màu.

 Cấu trúc: Sánh dẻo, thịt quả được cắt nhuyễn đều.

4.2 Kết luận

 Jam dứa hay còn gọi là mứt nhuyễn chế biến từ pure quả, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc hỗn hợp nhiều loại quả, có thể dùng pure quả tươi hay pure quả bán chế phẩm gia nhiệt với nồng độ đường cao Vị chua chua ngọt ngọt của mứt dứa không làm chúng ta ngán như các loại mứt khác Màu của dứa lại vàng tươi rất đẹp mà không cần dùng thêm phẩm màu

15

 Dứa không chỉ giàu khoáng (magie, kali, sắt, photpho…), vitamin (A, B1, B2, …) mà còn chứa Bromelin - một enzyme có tác dụng thủy phân protein thành các acid có tác dụng tốt trong tiêu hóa và dứa còn cung cấp nhiều đường và protein cho cơ thể.

 Đường cho vào mứt quả không chỉ để tăng độ ngọt mà còn để bảo quản sản phẩm Sau khi thành phần đường đạt đến nồng độ nhất định sẽ có áp lực thẩm thấu rất lớn, từ đó ức chế sự sinh trưởng của vi sinh vật, đạt đến mục đích bảo quản Tác dụng khác của đường là kháng oxy hóa Đường cho vào mứt cũng có tác dụng tăng độ đông cho sản phẩm bởi vì đường có tính chất dehydrate hóa Acid citric được cho vào sản phẩm có tác dụng chống hóa nâu Pectin được sử dụng để tạo ra cấu trúc gel cho sản phẩm.

4.3 Một số vấn đề thường gặp trong quá trình sản xuất mứt quả:

 Trong quá trình nấu, do tác dụng của nhiệt có thể làm tổn hao các chất dinh dưỡng có trong nguyên liệu và những sự biến đổi gây bất lợi đến sản phẩm như: phản ứng Melanoid, Caramel, Vitamin C bị phân hủy và biến đổi chất màu.

 Hiện tượng lại đường: dễ bị hỏng do độ đường trong sản phẩm giảm đi.

4.4 Biện pháp khắc phục.

 Chọn nhiệt độ nấu phù hợp để vừa giữ được hàm lượng chất dinh dưỡng cao nhất vừa đủ để tiêu diệt

vi sinh vật kéo dài thời gian bảo quản.

 Ngăn ngừa hiện tượng lại đường bằng cách giảm mức độ bão hòa trong nước Thay thế một phần Saccarose bằng đường khử thì khả năng lại đường của mứt sẽ giảm đi nhiều (do độ tan của hỗn hợp đường khử và Saccarose cao hơn độ hòa tan của Saccharose).

BÀI 2: SẢN PHẨM MÍT SẤY DẺO

Rửa, Để ráo, Xếp Khay

Sấy

Sản phẩm Nguyên liệu

o Tiêu diệt một phần vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu.

o Đình chỉ quá trình sinh hóa của nguyên liệu, làm cho màu sắc của nguyên liệu không bị xấu đi.

o Bảo vệ phẩm chất sản phẩm và rút ngắn thời gian sấy.

1.4 Làm lạnh: Hạ nhiệt nhanh cho sản phẩm.

Sự thay đổi của quá trình tách nước thẩm thấu:

- Giảm hàm lượng nước trong sản phẩm.

- Tăng nồng độ chất tan.

- Giảm khối lượng.

- Điều vị cho sản phẩm: Với mục đích gia tăng hương vị cho sản phẩm mít sấy dẻo, Cải thiện dinh dưỡng, cảm quan và tính chất chức năng của sản phẩm Không chỉ giúp mít sấy dẻo được đậm vị hơn mà cách này còn giúp tăng thời gian bảo quản sản phẩm.

1.6 Rửa, để ráo, xếp khay:

- Sau thời gian điều vị, mít được vớt ra và sắp lên khay để ráo trước khi đưa vào sấy.

Chuẩn bị 2 mẫu:

- Mẫu đối chứng: Khối lượng mít 0,5kg không qua tiền xử lí.

- Mẫu ngâm: Khối lượng sau khi ngâm là 1,8kg.

1.8 Sản phẩm.

Hình 13: Sản phẩm sau khi sấy dẻo, bên trái không chần, bên phải có chần.

Bảng 3: So sánh hai mẫu mít sấy.

Mít sấy dẻo Khối lượng ban

đầu Sau khi sấy Cấu trúc Hương vị Mẫu ngâm 500g 142g Mềm, dẻo, xốp Ngọt vừa, dịu

ngọt Mẫu đối chứng 2800g 554g Cứng, dai,

không xốp Nhạt

BÀI 3: BẢO QUẢN RAU

I BẢO QUẢN SẢN PHẨM CẮT TƯƠI.

 Tổng 8kg dung dịch ngâm ( đã trừ khối lượng chất tan )

 Ngâm rau củ trong dung dịch ngâm thời gian 60 phút, nhiệt độ 50°C

 Sau khi ngâm, tách nguyên liệu khỏi dung dịch ngâm và chia đủ 60 vỉ

1.5 Bảo quản lạnh.

2 Kết quả:

2.1 Xà lách.

Hình 15: Xà lách sau khi ngâm.

Đối với xà lách bảo quản với vitamin C có tác dụng tốt nhất, với dung dịch CaCl 2 không có tác dụng

Hình 16: Ổi sau khi ngâm.

Đối với ổi bảo quản với dung dịch hỗn hợp có kết quả tốt nhất, các dung dich khác có sự khác biệt nhiều hơn với mẫu ban đầu

2.3 Khoai lang

Hình 17: Khoai lang sau khi ngâm.

Khi bảo quản khoai lang với dung dịch hỗn hợp có hiệu quả tốt nhất, vitamin C tốt thứ 2 và các

dung dịch khác có thay đổi cấu trúc và màu sắc

2.4 Mận.

Hình 18: Mận sau khi ngâm.

Sau khi bảo quản lạnh mận, với dung dịch oxtra vista cho kết quả tốt nhất, các dung dịch khác có sự khác biệt sau khi bảo quản