vệ sinh an toàn thực phẩm và kiểm nghiệm thú sản .

 Lipopolisaccharide (LPS)  Độc tố ruột enterotoxin  Độc tố tế bào cytotoxin  Khả năng bám dính và xâm nhập tế bào  Khả năng tồn tại và nhân lên trong tế bào đại thực bào  Không bào chứa sắt  Plasmid độc lực Lipopolisaccharide (LPS) LPS có cấu tạo phân tử lớn gồm 3 vùng: vùng thứ nhất là vùng ưa nước, vùng lõi ở trung tâm và vùng lipit A. • Vùng ưa nước gồm một chuỗi polysaccharide chứa các đơn vị cấu trúc của kháng nguyên

MỘT SỐ YẾU TỐ ĐỘC LỰC CỦA VI KHUẨN

SALMONELLA

 Plasmid độc lực

Lipopolisaccharide (LPS)

LPS có cấu tạo phân tử lớn gồm 3 vùng: vùng thứ nhất là vùng ưa nước, vùng lõi ở trung tâm và vùng lipit A.

• Vùng ưa nước gồm một chuỗi polysaccharide chứa các đơn vị cấu trúc của kháng nguyên O.

• Vùng lõi có bản chất là axit heterooligosaccharide nối kháng nguyên O với vùng lipit A

 Chuỗi polysaccharide tách ra từ LPS có khả năng hoạt động sinh học giống như endotoxin, ví dụ kích thích phân chia tế bào tuỷ xương

 Trên bề mặt các tế bào mẫn cảm với LPS tồn tại các receptor liên kết với LPS như tế bào lâm ba cầu B, lâm

ba cầu T, tế bào đại thực bào, tiểu cầu, tế bào gan lách.

 Lipit A tự do, giống như lipid A kết hợp, có ái lực với màng tế bào, với các lipit khác và với protein.

 Dung dịch lipit A kết hợp với albumin huyết thanh ở

bò tạo ra một hỗn hợp giống như một nội độc tố.

Lipit A chính là trung tâm hoạt động nội độc tố của LPS

Độc tố đường ruột (enterotoxin)

 Là loại độc tố thường xuyên được vi khuẩn tiết vào môi trường.

 Gen quy định khả năng sản sinh enterotoxin nằm trên plasmid

ruột gây tiêu chảy

Độc tố thẩm xuất nhanh :

• Chịu được nhiệt độ 100 0 C trong 4 giờ

• Phá huỷ nhanh nếu hấp dưới áp suất cao và bền

vững ở nhiệt độ thấp thậm chí ở nhiệt độ - 20 0 C.

• Khả năng thẩm xuất nhanh sau 1 - 2h và có thể kéo dài 48h.

Độc tố thẩm xuất chậm là độc tố không chịu nhiệt của

Salmonella (Heat - Labiletoxin: LT).

Độc tố LT thực hiện chức năng thẩm xuất chậm từ 18 24h

và có thể kéo dài 36 - 48h.

Độc tố tế bào (cytotoxin)

 Thành phần của cytotoxin không phải là

lippopolysaccharide (Non - LPS) nằm ở màng ngoài vi

khuẩn Salmonella.

protein của tế bào làm tổn thương tế bào biểu mô.

Khả năng

bám dính và xâm nhập tế bào

Salmonella tăng hàm lượng Ca +2 nội bào

Thay đổi hình dạng các sợi actin màng tế bào vật chủ

Salmonella được hấp thu vào trong tế bào dưới hình thức

hấp thu nội bào.

Tế bào vi khuẩn tiếp tục tồn tại bên trong không bào rồi nhân lên với số lượng lớn rồi phá vỡ tế bào vật chủ

Khả năng

tồn tại và nhân lên trong đại thực bào

bào vi khuẩn.

chống lại defensin (một dạng peptit có tác dụng diệt khuẩn)

do các tế bào đại thực bào sản sinh

Không bào chứa sắt

(siderophore).

bài xuất ra ngoài dịch thể mô bào vật chủ - thu nhận sắt rồi được hấp thu trở lại qua các receptor protein đặc hiệu màng ngoài tế bào vi khuẩn.

dụng cho hoạt động sống của chúng

Plasmid độc lực

 Plasmid là cơ quan di truyền các yếu tố độc lực của rất nhiều

chủng Salmonella Mỗi serotype chứa một số lượng lớn (khoảng

từ 50-100) plasmid

 Cho đến nay đã phát hiện được 5 gen quy định độc lực nằm trên

plasmid của Salmonella: SpvR, SpvA, SpvC và SpvD.

 SpvR là gen điều khiển

 Gen SpvD liên quan đến sức đề kháng với huyết thanh vật chủ

 Các gen khác quy định tổng hợp của các dạng protein độc lực màng tế bào

Bảng 1 Thông tin cặp mồi phát hiện vi khuẩn

Mồi xuôi (10pmol) 0.5

Mồi ngược (10pmol) 0.5

Tổng thể tích 25Chu kỳ nhiệt

Giai đoạn Bước tổng hợp Nhiệt độ ) Thời gian C chu kì

1 Một số bệnh do virus truyền qua thực phẩm

2 Bệnh tiêu chảy do Norovirus

3 Bệnh viêm gan do virus type E (HEV)

2

 Vi-rút có thể nhiễm vào thực phẩm

theo nhiều đường khác nhau

FAO, 2019

3

Tần suất của tác nhân gây các bệnh liên

quan tới thực phẩm tại Mỹ

4

Thống kê nguyên

Vi khuẩn

(40%)

Có sự khác biệt trong thống kê tỷ lệ nguyên nhân gây ngộ

độc thực phẩm giữa Việt Nam và một số nước trên thế giới.

Vi-rút và các đường truyền lây sang người qua thực phẩm

 Vi-rút có thể được truyền qua người bằng nhiều đường

khác nhau: Hệ thống tiêu hóa, hô hấp….

 Đường truyền chính gây ra bệnh lây truyền qua TP:

• Qua hệ thống tiêu hóa và được bài tiết qua phân

• Trong hỗn dịch chất nôn

Ví dụ: Các Norovirus (NoV), Hepatitis A virus (HAV), Rotavirus, Enterovirus, và Astrovirus gây bệnh qua hệ thống tiêu hóa của con người từ thực phẩm nhiễm Koopmans và Duizer, 2004

Triệu chứng phổ biến: Nôn và tiêu chảy

II MỘT SỐ VIRUS GÂY BỆNH TRUYỀN

NoV, Rotavirus, Astroviruses, Aichi virus,

Nhóm vi-rút gây viêm gan lây truyền

qua đường ruột

Nhóm III

Vi-rút nhân lên ở tế bào ruột, chỉ gây bệnh khi

chúng di chuyển tới các cơ quan khác

MỘT SỐ VIRUS GÂY BỆNH QUA

Hệ thống tiêu hóa NoV, HRV, Sapovirus, Astrovirus, Adenovirus, Aichi virus

Bộ tiêu chí đánh giá vi-rút gây ra mất ATVSTP nhất:

- Gây ra tỷ lệ mắc bệnh cao (Dựa vào các số liệu thu thập thực tế ở thời điểm hiện tại)

- Gây bệnh cấp tính bao gồm tỷ lệ gây chết trên toàn thế giới

- Có khả năng lây truyền qua thực phẩm và đe dọa lớn tới sức khỏe

Viêm dạ dày, ruột

Norovirus 1 Tỷ lệ nhiễm cao, vi-rút lây truyền qua thực phẩm phổ biến nhất Rotavirus nhóm A 1 Truyền qua thực phẩm, gây bệnh cấp tính ở trẻ em

Gây viêm gan

Hepatitis A 1 Truyền qua thực phẩm, gây bệnh cấp tính

Hepatitis E 1 Tiềm ẩn nguy cơ cao đối với sức khỏe con người, bệnh mới nổi ở

26

các nước phát triển, bệnh lây truyền qua thực phẩm (từ lợn) Nhiễm ở hệ thần kinh

• Giống Norovirus chỉ có 1 thành viên

là Norwalk virus, họ Caliciviridae

• Genome: 1 sợi đơn dương RNA

27-nm

7,6 kb, 3 khung đọc mở ORF1, 2, 3

8 protein

Phân loại HNoV

Phân loại HNoV dựa vào trình tự a-xít amin của VP1 protein

 7 genotype: I, II, … VII

28

 NgoàiI ra: Các phụ typ còn được xác định đối với G.I (9) và G.II (25

)

Doem,

HNoV Genotype II.4

• Là chủng HNoV gây bệnh phổ biến ở người nhất

• HNoV GII.4 được phân thành các biến thể GII.4

• Có 7 biến thể gây thành dịch của GII 4 gồm:

Vai trò gây bệnh của các Genotype khác

• Các chủng norovirus thuộc G.I: Gây ra các vụ dịch truyền

qua thực phẩm và nước uống

• Ở Mỹ, G.II1 và G.II12 gây ra khoảng 11 – 15% các vụ dịch

trên người từ năm 2009 tới 2013.

Vega et al., 2014

Sự nhân lên của Human Norovirus trong tế bào vật chủ

30

Sự lưu hành của Norovirus-like particles (VLP) ở các loài động vật

32

-Xây dựng cây phả hệ dựa vào trình tự ORF2 bằng phần mềm MEGA6

có sự lây truyền trực tiếp nào của mầm bệnh này sang người hay không?

Các nghiên cứu trước đây:

+ Một vụ dịch liên quan norovirus ở viện dưỡng lão ở Anh năm 1983 đã được xác định có liên quan tới 1 con chó bị ốm (Chỉ xác định được kháng thể kháng vi-rút trên dog).

+ Xác định được kháng thể kháng Bovine, canine norovirus (chủ yếu là các bác sĩ thú y)

34

Các chủng Norovirus lưu hành trên động

vật có kiểu gen gần giống với HNoV.

Hepatitis E virus (HEV)

• HEV thuộc họ Hepeviridae, giống

Orthohepevirus

• Virus được cấu tạo sợi đơn RNA dài khoảng 7,2 kb

• Virus không có vỏ bọc

• Bộ genome có 3 khung đọc mở hiển vi điện tử (ORFs):

Phân loại các vi-rút thuộc giống

Cây phả hệ được xây dựng dựa vào trình tự a-xít amin suy diễn của ORF2

Hepatitis E virus

36

Phân loại Hepesviridae

Orthohepevirus A gồm có 8 genotype

I đến VIII

Phân lập từ động vật có vú: Chủ yếu

ở người, ngoài ra còn có lợn rừng,

bò, dê, ngựa….

PHÂN LOẠI HEV

Gây bệnh ở người:

- Gây bệnh chủ yếu ở vùng Châu Á, Châu

Phi, Trung Đông, Mexico - Hàng năm ghi

nhận khoảng 20 triệu người nhiễm mới (3,4

triệu người mắc thể cấp tính, 70.000 người

chết vì viêm gan cấp tính)

- Kết quả kiểm tra huyết thanh: 1040%

người dương tính ở Châu Á và Châu Phi,

- Bệnhtruyềntrựctiếptừ

convậtnhiễmvirussang người sử dụng thực phẩmnhiễm.

HEV-5, HEV-6 (lợn rừng), HEV-7, HEV-8 (Lạc đà) 26

Tác hại của virus đối với sức khỏe con người

• HEV1-4: Đều có thể gây viêm gan cấp tính, suy gan, gây bệnh thể thần kinh.

• HEV-3 và 4 thường gây ra các bệnh thể thần kinh

hơn các genotype khác.

• HEV-1 và HEV-2 gây tỷ lệ chết ở phụ nữ mang thai cao hơn các genotype khác.

HEV-3 ở lợn và các loài động vật khác

Nam Á, và Châu Đại dương

(Tỷ lệ 5 - 100%), hoặc PCR (real-time PCR)

khác (ruột non, hạch lâm ba, và ruột già)

40

• HEV-3 và 4: Lợn rừng không biểu hiện triệu chứng

• HEV-3 được xác định ở hươu (Đức, Mỹ, Châu Á)

• HEV được xác định ở một số loài nhai lại, thỏ, ngựa,

khỉ

Tiềm ẩn nguy cơ lây nhiễm sang người và gây ra các

hậu quả y tế lớn

Báo cáo về HEV trên lợn ở Việt Nam

tới khám ở bệnh viện phía Nam)

Berto và cs., 2018

• Kiểm tra huyết thanh học của lợn 5 tỉnh (Hà Nội, Nghệ An, Đaklac, Sơn La, An Giang

• 65,43% lợn dương tính với HEV

Lee và cs., 2020

Lợn nhiễm virus với tỷ lệ cao và có nguy cơ truyền lây sang

người nếu không được kiểm soát ở Việt Nam.

30

Phân tích một phần gene ORF2 của 19 chủng HEV: HEV-3

(17 chủng) và HEV-4 (2 chủng) hiện đang lưu hành ở lợn

31

HEV truyền lây sang người

Bằng chứng về sự truyền lây:

Châu Phi)

 HEV ở thức ăn đã được chứng mình có khả năng gây nhiễm

ở một số tế bào như: A549 (dòng tế bào ung thư phổi) và

 Gây nhiễm cho lợn bằng huyễn dịch (từ thực phẩm) cũng

HEV truyền lây sang người (tiếp)

 Nguồn lây nhiễm chính: Lợn, lợn rừng, lạc đà, và các loài động vật khác (Qua thực phẩm)

 Truyền máu: Mỹ (16%), Đan Mạch (21%), Pháp (52%), và Thụy sĩ (29,4%)

 Các hoạt động liên quan: Chăn nuôi, chế biến sản phẩm

Một số giải pháp cần thiết để hạn chế HEV truyền qua thực phẩm

• Xác định sự có mặt của virus trong một

số sản phẩm có nguy cơ nhiễm cao và tìm cách loại bỏ hoặc bất hoạt chúng

• Áp dụng các biện pháp an toàn thực

phẩm đối với các loài nhuyễn thể hai mảnh vỏ có nguy cơ nhiễm cao, rau, hoa quả (có thể bị vấy nhiễm bởi phân lợn)

• Giải pháp lựa chọn, tạo ra các trang

trại không nhiễm HEV:

nhươc điểm là tương đối tốn kém

+: hàm lượng virus cao +: hàm lượng virus thấp

Âm tính

2

Trang trại lợn không nhiễm HEV

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

Chọn lọc Giết thịt, chọn lọc lợn con

Khi triển khai một kế hoạch, cần phải kiểm tra để dự đoán những tiến

độ để phát hiện sự chệch hướng khỏi kế hoạch và đề ra biện pháp khắc phục Trong nhiều trường hợp, kiểm tra vừa tạo điều kiện đề ra mục tiêu mới hình

thành kế hoạch mới, cải thiện điều kiện cơ sở vật chất của cơ sở

và thay đổi kỹ thuật điều khiển.

2

TỔNG QUAN KIỂM TRA ĐIỀU KIỆN VỆ SINH THÚ Y ĐỐI VỚI

CƠ SỞ SẢN XUẤT, KINH DOANH ĐỘNG VẬT, SẢN PHẨM ĐỘNG VẬT

1 Khái niệm

Vệ sinh thú y là việc đáp ứng các yêu cầu nhằm bảo vệ sức

khỏe động vật, sức khỏe con người, môi trường và hệ sinh thái.

Kiểm tra vệ sinh thú y là việc kiểm tra, áp dụng các biện pháp kỹ

thuật để phát hiện, kiểm soát, ngăn chặn đối tượng kiểm tra vệ

sinh thú y.

Đối tượng kiểm tra vệ sinh thú y bao gồm các vi sinh vật gây ô

nhiễm, độc tố vi sinh vật; yếu tố vật lý, hóa học; chất độc hại,

chất phóng xạ; yếu tố về môi trường ảnh hưởng xấu đến sức

khỏe động vật, con người, môi trường và hệ sinh thái.

TỔNG QUAN KIỂM TRA ĐIỀU KIỆN VỆ SINH THÚ Y ĐỐI VỚI CƠ SỞ

SẢN XUẤT, KINH DOANH ĐỘNG VẬT, SẢN PHẨM ĐỘNG VẬT

4

Những công cụ kiểm tra trong quản lý là những tỷ lệ, tiêu chuẩn, con

số thống kê và các sự kiện cơ bản khác, có thể được biểu diễn bằng

các loại hình nhận xét, đánh giá nhằm làm nổi bật những dữ kiện mà

cơ quan quản lý quan tâm.

Đặc điểm kiểm tra, đánh giá:

Kiểm tra là một quá trình;

Kiểm tra là một chức năng của quy trình quản lý;

Kiểm tra thể hiện chức năng, quyền hạn của cơ quan quản

lý nhà nước;

Kiểm tra là một quy trình mang tính phản hồi.

3

TỔNG QUAN KIỂM TRA ĐIỀU KIỆN VỆ SINH THÚ Y ĐỐI VỚI

CƠ SỞ SẢN XUẤT, KINH DOANH ĐỘNG VẬT, SẢN PHẨM ĐỘNG VẬT

đựng sản phẩm động vật

- Thức ăn chăn nuôi gia súc, gia cầm ở cơ sở chăn nuôi gia súc, gia cầm tập

trung

Cơ sở chăn nuôi động vật tập trung; cơ sở ấp trứng, sản xuất, kinh doanh con

giống; cơ sở giết mổ động vật tập trung; cơ sở giết mổ động vật nhỏ lẻ; cơ sở cách ly kiểm dịch động vật, sản phẩm động vật;

Cơ sở sơ chế, chế biến động vật, sản phẩm động vật để kinh doanh; cơ sở sơ

chế, chế biến động vật, sản phẩm động vật nhỏ lẻ;

Kho lạnh bảo quản động vật, sản phẩm động vật tươi sống, sơ chế, chế biến;

chợ chuyên kinh doanh động vật, chợ kinh doanh động vật nhỏ lẻ, cơ sở thu gom động vật; cơ sở kinh doanh động vật, sản phẩm động vật;

Cơ sở xét nghiệm, chẩn đoán bệnh động vật; cơ sở phẫu thuật động vật;

Cơ sở sản xuất nguyên liệu thức ăn chăn nuôi có nguồn gốc động vật và các

sản phẩm động vật khác không sử dụng làm thực phẩm

Phương tiện vận chuyển động vật, sản phẩm động vật; vật dụng chứa

TỔNG QUAN KIỂM TRA ĐIỀU KIỆN VỆ SINH THÚ Y ĐỐI VỚI CƠ SỞ SẢN XUẤT, KINH DOANH ĐỘNG VẬT, SẢN PHẨM ĐỘNG VẬT

+ Thịt, phủ tạng, phụ phẩm và sản phẩm từ thịt ở dạng tươi sống, sơ chế, chế biến tại các

cơ sở giết mổ động vật, sơ chế, chế biến, bảo quản, kinh doanh;

+ Trứng tươi, trứng muối và các sản phẩm sơ chế, chế biến từ trứng ở các cơ sở chăn nuôi, sơ chế, bảo quản, kinh doanh;

+ Sữa tươi ở các cơ sở chăn nuôi, thu gom, sơ chế, bảo quản, kinh doanh;

+ Mật ong, sữa ong chúa, sáp ong ở các cơ sở chăn nuôi, thu gom, sơ chế, chế biến, bảo quản, kinh doanh;

+ Nguyên liệu có nguồn gốc động vật dùng để sản xuất thức ăn chăn nuôi.

5

TỔNG QUAN KIỂM TRA ĐIỀU KIỆN VỆ SINH THÚ Y ĐỐI VỚI CƠ SỞ SẢN XUẤT, KINH

DOANH ĐỘNG VẬT, SẢN PHẨM ĐỘNG VẬT

Các mức lỗi:

Lỗi nghiêm trọng: là sai lệch so với quy chuẩn kỹ thuật hoặc tiêu chuẩn

hoặc các quy định, ảnh hưởng đến chất lượng, an toàn thực phẩm;

Lỗi nặng: là sai lệch so với quy chuẩn kỹ thuật hoặc tiêu chuẩn hoặc các

quy định, nếu kéo dài sẽ ảnh hưởng đến chất lượng, an toàn thực phẩm

nhưng chưa tới mức nghiêm trọng;

Lỗi nhẹ: là sai lệch so với quy chuẩn kỹ thuật hoặc tiêu chuẩn hoặc các

quy định, có thể ảnh hưởng đến chất lượng, an toàn thực phẩm hoặc gây

trở ngại cho việc kiểm soát chất lượng, an toàn thực phẩm

Truy xuất nguồn gốc:

Là việc truy tìm quá trình hình thành và lưu thông sản phẩm

8

6

7

hoặc gia nhập.

Danh mục đối tượng kiểm tra vệ sinh thú y, bao gồm:

Vi sinh vật gây ô nhiễm, gây bệnh truyền lây giữa động vật và người;

Nội độc tố và ngoại độc tố của vi sinh vật;

Nấm mốc, độc tố nấm mốc;

Hormon kích thích sinh trưởng, kích dục tố và các loại hormon khác;

Nhiệt độ, độ ẩm, độ ồn, độ bụi, độ nhiễm khuẩn, ánh sáng;

Khí độc, chất độc: NH3, H2S, CO, CO2, Nitrat, Nitrit và các loại khí độc, chất độc

Các hóa chất bảo quản thực phẩm và phụ gia thực phẩm;

Các đối tượng kiểm tra vệ sinh thú y khác theo yêu cầu của nước nhập khẩu

hoặc theo quy định của các điều ước quốc tế mà Việt Nam ký kết

Kho lạnh bảo quản động vật, sản phẩm động vật tươi sống, sơ chế, chế biến;

chợ chuyên kinh doanh động vật, chợ kinh doanh động vật nhỏ lẻ, cơ sở thu gom động vật; cơ sở kinh doanh động vật, sản phẩm động vật;

Cơ sở xét nghiệm, chẩn đoán bệnh động vật; cơ sở phẫu thuật động vật;

Cơ sở sản xuất nguyên liệu thức ăn chăn nuôi có nguồn gốc động vật

TỔNG QUAN KIỂM TRA ĐIỀU KIỆN VỆ SINH THÚ Y ĐỐI VỚI CƠ SỞ SẢN XUẤT, KINH DOANH ĐỘNG VẬT, SẢN PHẨM ĐỘNG VẬT

12QCVN 01-151:2017/BNNPTNT

3 Căn cứ kiểm tra (2)

Thông tư 09/2016/TT-BNNPTNT ngày 01 tháng 6 năm 2016 của Bộ

Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn Quy định về kiểm soát giết mổ và

kiểm tra vệ sinh thú y;

Tiêu chuẩn quốc tế ISO 22000:2007 “Hệ thống quản lý an toàn thực

phẩm - Yêu cầu đối với tổ chức hoạt động trong chuỗi thực phẩm”;

TCVN ISO/IEC 17021:2011 “Đánh giá sự phù hợp – Yêu cầu đối với tổ

3 Căn cứ kiểm tra (1)

Tùy theo từng loại hình cơ sở, áp dụng các căn cứ kiểm tra cho phù hợp

Luật Thú y 2015;

Luật An toàn thực phẩm 2010;

Thông tư số 15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 của Bộ Y tế Quy định về điều kiện

chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm;

Thông tư số 45/2014/TT-BNNPTNT ngày 03/12/2014 của Bộ Nông nghiệp và Phát

triển nông thôn quy định việc kiểm tra cơ sở sản xuất, kinh doanh vật tư nông

nghiệp và kiểm tra chứng nhận cơ sở sản xuất, kinh doanh nông lâm thủy sản đủ

điều kiện an toàn thực phẩm;

Thông tư số 08/2015/TT-BNNPTNT ngày 02/3/2015 của Bộ Nông nghiệp và Phát

triển nông thôn quy định về việc kiểm tra, giám sát vệ sinh thú y, an toàn thực phẩm

đối với sản xuất, kinh doanh mật ong xuất khẩu; 11

TỔNG QUAN KIỂM TRA ĐIỀU KIỆN VỆ SINH THÚ Y ĐỐI VỚI CƠ SỞ SẢN XUẤT,

KINH DOANH ĐỘNG VẬT, SẢN PHẨM ĐỘNG VẬT