Giáo trình khoa học hàng hóa part 3 ppt

Khi đường bị ẩm ướt, trạng thái tinh thể không xác định được, tính tan rời giảm, mùi vị bị ảnh hưởng có mùi chua nồng do quá trình lên men tạo thành C;H;OH, axit làm chuyển vị từ ngọt th

Những loại đường khác nhau thì hàm lượng đường chuyển hoá cũng khác nhau

Đường tỉnh chế: 0,04%

Đường trắng: 0,15%

Đường thô thủ công: 2-1 3%

- Nguyên nhân tạo thành đường chuyển hoá:

+ Các men, nhất là men inmetaza có trong nguyên liệu nhất là mía sâu + Lượng axit có trong nguyên liệu

+ Dưới tác dụng của vi khuẩn, vi sinh vật

- Tính chất đường chuyển hoá

+ Dễ hút ẩm: khả năng hút ẩm lớn nhất so với các thành phần có trong đường

Ở nhiệt độ 18-20°C, độ ẩm không khí: 81,5%: đường sacaroza qua 10 ngày bảo quản không bị hút ẩm, đường chuyển hoá không bị hút ẩm 14,1%

+ Trong môi trường kiểm, nhiệt độ cao đễ tác dụng với axit anin tạo thành sản phẩm có màu vàng, mùi thơm (gọi là phản ứng melaoidin) Ứng dụng tính chất này để sản xuất bánh kẹo

1.4 Chất màu

Chất màu có nguồn gốc từ nguyên liệu có trong nước mía, lượng chất màu chiếm 17% so với tổng lượng tạp chất Các chất màu bao gồm:

Clorofin: màu xanh

Có hai dạng: Clorofinơ: C.;H;;O,N,Mg

ClorofinB: C;;H„O,N,Mg Clorofin ít hoà tan trong nước, dễ hoà tan trong môi trường kiềm

Xantofin có màu vàng: C„H;¿N;

94

Carotin có màu vàng

Antoxiamin có màu xanh hoặc đỏ

Các phản ứng caxamen, melanoidin sinh ra trong sản xuất

2 Chỉ tiêu chất lượng của đường

Đường kính áng óng á -không có

hảo hạng - | tống Óngấnh | mài vị lạ

Đường kính ắng sá tỉnh thể > tương đối déng déu

hảo hạng thường của | Khôrời đạng

Đường cất | mauhoamai | đường tỉnh thể rõ rệt og

không lẫn tạp

Đường cất 8 vàng nhạt mùi mật Ni cục thấy, ăn Ý

hang IT ang ø nhị chua, khét không thấy ` Đường cất vàng sãm ano ef ngọt đậm - da tương đối a sạn cat °

hang IT khong nau không có vị Kho, cue von

màu hoa mai | nhiên của 1,5mm

không có wee 10% on nhin , an

Đường bột mùi lạ khô rời cục | không thấy

hạng vàng sam 8 -ngọt đậm 0 von co san cat An cá

95

Đường phèn vàng xanh hay | th

chua, đắn: lõm, sắc cạnh | không lẫn tạp

Đường phèn ngot gat sạn cất

hang IIT iad nâu không không đắng | rắn khô `

2.2 Chỉ tiêu hoá lý

foal Màu lượng chất khô Đ % ens Tro % | Stame khong

3 Bảo quản đường

3.1 Những hiện tượng hư hỏng trong quá trình bảo quản đường

Đường sau khi xuất xưởng thường bị biến đổi chất lượng Sự biến đổi này phụ thuộc vào nhiều yếu tố: m, nhiệt độ không khí, vi sinh vật, các chất có mùi Biểu hiện của sự biến đổi ấy là đường bị ẩm ướt, vón cục, lên men, nhiễm mùi lạ

Khi đường bị ẩm ướt, trạng thái tinh thể không xác định được, tính tan rời giảm, mùi vị bị ảnh hưởng có mùi chua nồng do quá trình lên men tạo thành C;H;OH, axit làm chuyển vị từ ngọt thanh sang ngọt chua

Khi đường bị ẩm làm cho hàm lượng sacaroza giảm đi, đồng thời tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển Nhìn chung bất kỳ loại đường nào sacaroza giảm đi thì lượng đường khử tăng lên, lượng đường khử tăng lên lại dễ hút ẩm,

từ đó chất đường nhanh chóng giảm sút

3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng đường trong bảo quản

3.2.1 Thành phần hoá học

Hầu hết các loại đường đều được cấu tạo từ những tinh thể nhỏ đo các phân

tử sacaroza tạo thành, xung quanh những tính thể này còn lớp màng dung dịch

và tạp chất như chất khoáng, chất màu, đường chuyển hoá, nước

Đối với đường kính chiều dày màng >360A“

Đối với đường tỉnh chế chiều dày màng =360A"”

Đối với đường thủ công chiều dày màng >360A° (1A"=10'?mm)

Đường nào có lớp mật càng dày thì khả năng hút ẩm càng mạnh

Đường nào có lượng đường chuyển hoá càng nhiều thì tính hút ẩm càng

Đối với đường bị ấm ướt khi nhiệt độ tăng lên, đường bị vón cục và đóng bánh vì: t° tăng thì A giảm nên độ ẩm không khí giảm

Ti đó làm cho nước trong đường bay hơi dẫn tới nông độ đường tăng lên,

độ nhớt tăng lên làm các tỉnh thể đường liên kết với nhau

Nếu @„„ quá cao đường sẽ hút ẩm

Vi sinh vật hoạt động

Khi đường bị vì sinh vật xâm nhập thì một số vi sinh vật có chứa enzim invectaza, từ đó sacaroza 3 đường chuyển hoá hoặc một số loại chứa enzimmycordema, enzimacetobacte làm cho đường bị lên men tạo thành rượu

và chuyển thành axit

ŒH„O, 3> CHOH > CH;COOH

3.3 Bảo quản đường

- Yêu cầu về chất lượng đường, bao bì

+ Đường phải đạt độ ẩm quy định

+ Bao bì phải có khả năng chống 4m nhiễm mii la, vi sinh vat, ngoài ra cần bảo đầm thuận tiện cho việc vận chuyển, bán ra

+ Vật liệu làm bao bì có thể bằng polietylen, giấy chống ẩm, sợi bông

Rượu được ứng dụng nhiều trong nền kinh tế quốc dân Trong công nghiệp thực phẩm dùng để pha chế các loại rượu màu, làm hương liệu cho bánh kẹo, làm đấm Trong công nghiệp hoá chất dùng làm dung môi sản xuất những mặt hàng đồ nhựa, keo đán, sơn cách điện Trong công nghiệp quốc phòng dùng sản xuất thuốc đạn Trong y được dùng làm thuốc sát trùng, pha chế thuốc

99

Dựa vào màu sắc, rượu được chia thành hai loại:

* Rượu trắng:

Rượu trắng được sản xuất từ các nguyên liệu giàu tỉnh bột, đường được lên men và chưng cất Thành phần chủ yếu là cồn etylic (C;H,OH) quyết định độ nặng nhẹ của rượu Rượu trắng là một loại chất lỏng không màu, dễ bay hơi, có mùi thơm, vị cay Vì vậy khi bảo quản bao bì không kín rượu dễ mất mùi, vị nhạt, để bị oxi hoá làm cho rượu có mùi chua

* Rượu màu (rượu mùi)

Rượu mùi được chia làm hai loại:

Rượu mùi lên men được sản xuất từ những quả chín như táo, mơ, mận, dâu, nho được lên men tự nhiên không qua khâu chưng cất, sau đó mang tàng trữ

và chất lọc lấy nước trong

Rượu mùi pha chế: nguyên liệu chính là rượu trắng hoặc cồn etylic thực phẩm cùng với đường, nước, hương liệu, chất màu

1 Rượu trắng

1.1.Thành phần hoá học của rượu trắng

Rượu trắng bao gồm các thành phần hoá học chủ yếu sau: cồn etylic, glixerin, aldehyt, dầu fu xen, axit hữu cơ, các este thơm

Tác dụng với kim loại kiểm tạo thành

2C;H;OH + 2Na —> 2C,H;Ona (etynattri) + H, Tác dụng với Fe —> Fe(C;H.O); tạo thành cặn dưới đáy thùng

Tác dụng với axit —> este

100

C,H,OH + CH,COOH = CH,COO C,H; (axetatety]) + H,O

Phản ứng xảy ra nhanh hay chậm phụ thuộc vào axit mạnh hay yếu

Tác dụng với oxi > aldehyt —> axit axetic

C,H,OH —» CH,OH > CH,COOH Cồn etylic loãng dưới tác dụng cia vi khuẩn mycodermaaxeti hoặc bactiriumaxeti tao thành axit axetic (CH;COOH)

Cồn etylic có nồng độ 40°C có tính sát trùng mạnh

1.1.2 Gixerin (CẠH,O,)

Glixerin là một chất lỏng không màu, sánh, háo nước có vị ngọt, hàm lượng glixerin trong rượu khoảng 3,2% nó có tác dụng làm tăng độ bền vững của bọt và làm tăng vị ngọt cho rượu

1.1.3 Axử hữu cơ

Những axit này có trong nguyên liệu hoặc được hình thành trong quá trình lên men, bao quan: axit lactic, axit malic, axit xetic, axit axetic Trong đó axit axetic có hàm lượng nhiều hơn cả vì khi lên men đường tạo thành rượu (cồn), cồn bị oxi hoá tạo thành axit axetic

Fu xen là tên gọi chung cho rượu cao phân tử như rượu butylic, rượu propylic

Fu xen cé tính kích thích mạnh làm cho người uống dễ say, nhức đầu

thành C;H,OH, phương pháp này sản xuất nhanh, giá hạ song sản phẩm chứa nhiều chất độc hại

1.2.2 Phương pháp lên men - chưng cất

Nguyên liệu: loại giầu tỉnh bột như gạo, ngô, khoai, sắn Loại giầu đường như mía, rỉ đường

Quy trình sản xuất bao gồm các khâu:

Nguyên liệu từ tỉnh bột: nấu —> đường hoá —> lên men chưng cất — tinh chế Nguyên liệu từ rỉ đường pha lỏng —> lên men —> chưng cất

1.3 Yêu cầu chất lượng rượu trắng

1.3.1 Chỉ liêu cẳm quan

Độ trong, màu sắc: phải trong suốt, không van duc khong mau

Mùi vị: phải có mùi thơm đặc trưng của cồn etylic, vị cay, dịu, êm, có hau, không đắng, cay, sốc

1.3.2 Chỉ tiêu hoá lý

Độ cồn chỉ tiêu chất lượng quan trọng nhất Rượu trắng nặng hay nhẹ phụ thuộc vào độ cồn

Độ axit thích hợp 50-70 mg/1 lit

Este thơm được biểu thị bằng hàm lượng axit axetic 45-70mg/I lít

Dau fu xen < 5mg/1 lit

Axetaldehyt < 14.5mg/I lit

2 Rượu mùi lên men

2.1 Thành phần hoá học của rượu mùi lên men

Ngoài côn etylic có các hợp chất hữu cơ như: vitamin A, B, C, pectin, đường (glucoza, fructoza, glactoza), axit hữu cơ, tanin, chất màu, các hợp chat nito

2.2 Sản xuất rượu mùi lên men

Sản xuất rượu mùi lên men không qua khâu chưng cất Nguyên liệu là những quả chín như táo, mơ, mận, nho được loại bỏ hạt ép lấy nước lọc bỏ bã tiến hành lên men sơ bộ (15-60 ngày), sau đó lọc lấy phần trong, giai đoạn này được độ cồn 7-11”, được gọi là rượu bán thành phẩm

Lấy rượu bán thành phẩm cho tiếp tục lén men, tàng trữ thời gian càng lâu càng, tốt (thời gian này các phản ứng xảy ra tạo nên hương vị và lắng trong) Ví dụ: 102

Protein — axit amin Cén + axit > este thom Tanin + cén > este thom

3 Rượu mùi pha chế

3.1 Thành phần hoá học của rượu mùi pha chế

Côn thực phẩm được pha chế với nước cất để được độ cồn thích hợp

Vidu: Rượu chanh 295,

Sau đó cho thêm đường, chất màu đặc trưng cho từng tên

Ví dụ: Rượu chanh có màu vàng chanh, rượu cafe có màu nâu đen

Sau đó tiếp tục cho hương liệu, các tinh đầu hoặc hương thơm cho từng loại

3.3 Yêu câu chất lượng rượu mùi

3.3.1 Yêu cầu cẩm quan

- Độ trong, màu sắc: rượu mùi lên men, rượu mùi pha chế có độ trong suốt càng cao chất lượng càng cao,

~ Mầu sắc của rượu phụ thuộc vào từng tên gọi, nguyên liệu, thời gian tàng trữ

- Về mùi: thể hiện một cách riêng biệt đối với từng loại: thơm mật, thơm

quả, thơm rượu

- Về vị: đối với rượu mùi lên men thường có vị cay dịu, chua ngọt

Đối với rượu mùi pha chế có vị cay dịu, ngọt

3.3.2 Chỉ tiêu hoá lý

Thể hiện độ cồn, axit, độ đường

CHỈ TIÊU HOÁ LÝ CỦA RƯỢU MÙI PHA CHẾ

4 Bảo quản rượu

4.1 Những hiện tượng biến đổi trong quá trình bảo quản rượu

- Cồn etylic bay hơi làm cho độ cồn giảm (rượu nhạt) Rượu có độ cồn thấp

vi sinh vật đễ phá hoại chuyển rượu thành axit axetic

- Cồn bị oxi hoá bởi oxi tạo thành aldehyt axit axetic

- Đối với rượu mùi lên men có nhiều chất dinh dưỡng, khi bay hơi độ cồn giảm, vi sinh vật xâm nhập phân giải các hợp chất hữu cơ khác như các axit amin, vitamin; tanin

- Rượu kém phẩm chất do thiếu sót kỹ thuật như lọc không kỹ, rượu bị cận hoặc rượu bị quá chua, quá chát

Bia có hàm lượng đường thấp từ 1 I - 13%, có CO;, hương vị đặc biệt của hoa

1 Thành phần hoá học của bia

“Trong bia hàm lượng nước là chủ yếu (85-87%), ngoài ra có các thành phần:

Chat chita Nito

Albumin, pectin: 5% trong tổng các chất chứa Nitơ, ngoài ra còn có chứa

axit amin, amit, amoniac

- Ñguyên liệu chính: nước, hoa Húp lông, lúa đại mạch

- Nguyên liệu phụ: ngô, gạo

- Thành phần hoá học trong nguyên liệu:

Fe trong nước < 0.5 mg/ llit

Chỉ tiêu cảm quan được thể hiện qua mùi, vị, độ bọt, màu sắc, bao bì

- Bia chai bao bì phải kín, nắp không han gi

- Độ bọt: độ bọt là một chỉ tiêu thể hiện độ tươi mới của bia Bia nhiều bọt chứng tỏ là bia mới xuất xưởng, ngược lại độ bọt kém thì bia nhạt, vị đắng, kém thơm Độ bền của bọt phụ thuộc vào các chất hoà tan có trong bia, mà các chất này

có khả năng hoạt động bể mặt như protein, dixaccarit, chất tanin, các chất ở đạng béo Bia có khả năng tạo bọt và giữ bọt lâu khi đóng chai ở nhiệt độ từ 60 - 80"C

- Màu sắc, độ trắng: màu sắc của bia phụ thuộc vào chất lượng của nguyên liệu như malt, kỹ thuật sao malt (phản ứng melanoidin) Màu sắc của bia được

so sánh với dung dịch iôt (0.1M), trong 100ml H;O đồng màu với màu của bia Yêu cầu bia phải trong suốt, không lắng cặn

- Mii của bia: bia phải có mùi thơm đặc trưng, vị cay dịu, hơi đắng chát, ngọt mát 3.2 Chỉ tiêu hoá học

Chỉ tiêu Bia Trúc Bach | Bia Hồng Hà Bia Hà Nội

Độ trong Trong suốt, 'Trong suốt, 'Trong suốt,

Mùi thơm của Mùi thơm của Mùi thơm của Mùi vị hoa đại mạch, hoa đại mạch, hoa đại mạch,

hoa Húp lông, hoa Húp lông, hoa Húp lông,

106

Chè xanh có cánh chè màu xanh lục, nước pha có màu xanh vàng, vị chát ngọt, loại chè này được dùng nhiều ở châu Á, châu Phi

Chè đen có mùi thơm ngọt của táo khô chín, màu sắc pha hơi đỏ, vị ngọt dịu Chè vàng nước pha có màu vàng ánh, vị ngọt dịu, hương thơm hơn chè xanh, và có mùi thơm đặc trưng của nắng

Ngoài ra còn có chè đỏ, chè tuyết hoa, chè hương

Chè là một loại nước giải khát có tác dụng sinh lý cao, kích thích hệ thần kinh trung ương làm cho tỉnh thần sảng khoái, minh mẫn, tăng cường sự hoạt động của tuần hoàn, hô hấp, nâng cao năng lực làm việc, chè còn có kha nang làm giãn mạch máu, chữa bệnh đau đầu Chè có khả năng giải khát tốt do có chất tanin có khả năng diệt khuẩn đường ruội Tanin còn có khả năng đào thải các chất có hại trong cơ thể, chống các chất phóng xạ

1 Thành phần hoá học của chè

1.1 Nước

Nước trong lá chè tươi: 72 - 82%, trong búp non hầm lượng nước cao hơn

búp già Hàm lượng nước thuận tiện cho việc vò chè Trong chè khô nước chiém 5.5-8%

có chất lượng tốt, đồng đều Khi thu hái xong phải được chế biến ngay không

Nguyên liệu chè xanh + hương liệu, ướp hoa

3 Chỉ tiêu chất lượng của chè

3.1 Xác định trạng thái chè

- Hình thái: nếu búp chè soán chặt, đồng đều, cánh chè thu nhỏ chứng tỏ búp chè non, kỹ thuật vò chè tốt Nếu búp chè thô hoặc nhiều vụn nát, cánh bẹt, xốp, vón cục, lắm cọng chứng tỏ búp chè già, kỹ thuật chế biến không tốt

- Màu sắc: mỗi loại chè có màu sắc khác nhau, ở mỗi loại chè màu sắc có quan

hệ mật thiết tới độ non, già, phương pháp chế biến và thời gian, kỹ thuật bảo quản

- Độ nặng nhẹ: cánh chè nặng, chắc, cứng thì độ non cao, kỹ thuật vò chè tốt và ngược lại

- Độ sạch: thể hiện tạp chất có trong chè Tạp chất gồm có hai loại:

Tạp chất lá chè: hoa quả chè, cám hương

'Tạp chất không phải chè: đất, cát, cành lá cây khác

Những tạp chất này có ảnh hưởng tới hương vị chè nhất là tạp chất đất

cát, lá cây khác

3.2 Xác định bằng cách pha chè vào nước sôi

~ Hương chè: hương chè là một chỉ tiêu chất lượng quan trọng đối với tất cả các loại chè Chè có chất lượng tốt thường có hương thơm toả rộng, thơm non, thơm thuần khiết, hấp dân, đễ chịu và bền hương Chè có chất lượng kém có mùi thơm nhạt, nồng hắc, chua, hãng, cháy khét, thơm không bền Chè biến chất trong bảo quản thường mất mùi, có mùi mốc, mùi lạ khác

- VỊ và màu sắc nước: chè có chất lượng tốt nước trong, sánh, sáng màu Chè có chất lượng kém nước đục, tối màu, vẩn đục

Chè có hương thơm, nước đẹp thường vị càng ngon, khi uống đậm đà, còn chè có chất lượng kém hoặc biến chất thì có vị nhạt hoặc đắng

- Bã chè: bä chè là những cánh chè còn lại sau khi pha, qua bã chè ta cũng

có thể xác định được chất lượng Nếu bã chè dày, mềm mại, ít nháp, màu sắc đồng đều thì búp chè non, kỹ thuật chế biến tốt Nếu bã chè mỏng, nháp, màu sắc không đồng đều chứng tỏ búp chè già, kỹ thuật vò chè không tốt

4 Bảo quản chè

4.1 Những hiện tượng biến đổi chất lượng của chè trong bảo quản

~ Chè hút ẩm: chè hút ẩm mất tính giòn, thể tích và trọng lượng tăng lên Khi pha chè hương vị kém, nếu chè bị hút ẩm lâu dễ bị mất mùi hoặc mốc Nguyên nhân do cấu tạo búp chè xốp, nhiều ống mao quản Có nhiều thành phần dễ hút ẩm như gluxit, protein, tanin Độ ấm không khí cao

- Chè bị nấm mốc: chè có mùi mốc, mất hương chè Do độ ẩm chè đạt tới 14-15% nấm mốc xâm nhập, phát triển trên chè

- Chè hoá cũ: chè hoá cũ có hương vị giảm dan, nước pha thẫm màu Chè bị hoá cũ do những biến đổi sinh hoá xảy ra liên tục trong chè Nó phụ thuộc vào điều kiện bảo quản, nếu điều kiện bảo quản không tốt thì quá trình xảy ra nhanh

- Chè mất mùi và hấp thụ mùi lạ: hàm lượng chất thơm trong chè it, dé bay hơi nên dé mất mùi, mặt khác do cấu tạo xốp nên dễ hấp thụ các mùi lạ khác như xà phòng, băng phiến, xăng đầu

4.2 Yêu cầu bảo quản chè

~ Kho tàng được xây dựng đúng thiết kế kho bảo quản hàng khô, trong kho được trang bị đẩy đủ các dụng cụ theo dõi nhiệt độ, độ ẩm, các phương tiện phòng chống cháy, điều hoà nhiệt độ, độ ẩm

- Chè được bao gói kín, sử dụng nguyên liệu có tính dẫn nhiệt kém, khả năng thấm hơi, thấm khí kém

Vi du: giấy kim loại, giấy chống ẩm, gỗ dán, sành sứ, kim loại

Độ ẩm của chè W < 8,5%

- Khi chất xếp các hòm sát thành một khối để tránh sự bay hơi, không xếp chung với hàng có độ ẩm cao, hàng có mùi mạnh Xếp phải cách trần, cách tường, phải đánh đấu hàng nhập theo thời gian để xuất đảm bảo chất lượng Bảo quản tốt nhất ở nhiệt độ L5 - 20C, œ„„ <70%

110

V THUỐC HÚT

Thuốc hút bao gồm thuốc lào và thuốc lá Thuốc lào được sử dụng nhiều ở châu Á, thuốc lá được sử dụng rộng rãi trên toàn thế giới

“Thuốc lá có hai loại: thuốc lá dang sợi và thuốc lá dạng cuốn (xì gà)

Thuốc hút có tính kích thích cơ thể trong một thời gian ngắn do thành phần nicotin có trong thuốc Thuốc không có giá trị đình dưỡng, có ảnh hưởng không tốt tới sức khoẻ con người, thường gây nên bệnh như viêm họng, phổi, ung thư, tìm mạch

1 Thanh phan héa học

Thành phần hoá học của thuốc hút gồm có:

Nicotin và các chất alcaloit Gluxit

Đường Chất thơm Chất khoáng Protein Enzim Sắc tố Trong đó nicotin là thành phần quan trọng nhất

Nicotin: C,,H,,N2

- Tính chất hod hoc: Nicotin nguyên là một chất sánh như dầu, không màu, dễ tan trong các dung môi hữu cơ, nước, nhiệt độ sôi 246°C, tỷ trọng D 20°C:1.009

Dễ bị oxi hoá ở nhiệt độ cao tạo thành Nicotirin (C¿H,;N,)

Bị oxi hoá mạnh khi có KMnO,, HNO,, tao thanh axit nicotinic (C;H;COOH) Tác dụng với tanin tạo thành chất kết tủa

Nicotin + axit —> muối (có tính độc) Nicotin rất dé bị chất béo hấp thụ

Có tính độc đối với con người

Độ nặng nhẹ của thuốc phụ thuộc vào hàm lượng nicotin

2 Yêu cầu chất lượng của thuốc lá

2.1 Yêu cầu cảm quan

- Ngoại hình của điếu thuốc: điếu thuốc phải gọn, sạch, không dây hồ, dính mực, đầu mỡ Điếu thuốc có hình trụ tròn đều, hai đầu cắt phẳng, thuốc không tụt đâu, mí dán kín, điếu thuốc có độ chặt, mềm vừa phải

~ Màu sắc sợi: tùy từng loại thuốc mà yêu cầu thuốc có màu vàng hay nâu, đối với thuốc của nước ta sợi thuốc càng vàng chất lượng thuốc càng cao

- Hương vị: thuốc khi chưa cháy phải thể hiện rõ hương thơm có mùi hơi chua Khi cháy hương thơm đượm không có mùi lạ khác như khét Vi hoi diu

ngọt, không nồng sóc, đắng

- Độ cháy: đặc trưng cho khả năng tự cháy của thuốc kể từ khi bén lửa Thuốc có độ cháy cao thì có chất lượng tốt

2.2 Yêu cầu hoá lý

- Thủy phân thuốc _ : 10-11%

- Lượng Nicotin :1-1,5%

- Lượng đạm :1-2,2%

- Lượng đường 1 6-9,2%

3 Bảo quản thuốc

3.1 Những hiện tượng hư hồng thường gặp ở thuốc

- Hiện tượng hút ẩm, xuống màu, mốc kế tiếp với nhau Đầu tiên thuốc hút

ẩm đo trong thuốc có nhiều thành phần ưa nước như gluxit, protein, xơ Thuốc

có cấu tạo xốp, diện tích tiếp xúc với không khí lớn Độ ẩm không khí cao, độ

ẩm thuốc thấp nên thuốc để hút ẩm

- Khi màu sắc sợi thuốc tăng lên, làm cho màu sắc thuốc sẫm lại, thuốc kém thơm, khi hút khó cháy, vị đắng Nếu độ ẩm thuốc vượt quál4% thuốc dễ

bị nấm mốc phát triển gây hư hỏng

- Thuốc mất mùi, có mùi lạ: hàm lượng chất thơm trong thuốc thấp, các chat thom dé bay hoi nên thuốc dễ mất mùi, do cấu tạo xốp nên thuốc dễ hấp thụ các mùi lạ khác như xà phòng, băng phiến

- Thuốc bị vụn nát: vào mùa khô do độ ẩm không khí thấp nên thuốc nhả

ẩm làm cho sợi thuốc bị khô giòn dễ bị vụn nát, điếu thuốc dé bi tuột đầu, khi hút thuốc cháy nhanh, nóng sốc

112

3.2 Bảo quản thuốc

- Thuốc bảo quản lâu cẩn có những kho chuyên dùng Kho phải khô ráo, sạch sẽ, mát mẻ, có khá năng phòng chống ẩm tốt Trong kho phải có đầy đủ dụng cụ theo dõi nhiệt độ, độ ẩm không khí trong kho và của thuốc

- Tùy thuộc vào điểu kiện tự nhiên và độ ẩm của thuốc mà lựa chọn cách chất xếp thích hợp Trong mùa khô thuốc thường được xếp đống chặt để tránh khô giòn Vào mùa mưa hoặc khi thuốc có độ ẩm cao thường xếp rỗng giữa để thông gió Các chồng thuốc không xếp quá cao Thuốc thành phẩm đóng kiện bằng thùng catton và không xếp quá 7 lớp

- Để đảm bảo an toàn cho thuốc phải khống chế nghiêm ngặt các thông số

ky thuật trong bảo quản như sau:

- Độ ẩm của thuốc <14%

- Độ ẩm không khí <75%

~ Nhiệt độ trong kho: 20°C

~ Thời gian bảo quản: Mùa khô: 3-4 tháng

Mùa mưa: 2-3 tháng

- Phải thường xuyên kiểm tra các điều kiện môi trường và dư lượng thuốc bảo vệ thực vật để có biện pháp xử lý kịp thời

VI HAT NONG SAN

Hạt nông sản như lạc, đậu tương, vừng và các loại đậu khác đóng vai trò quan trọng trong nền kinh tế quốc dân

Đối với công nghiệp thực phẩm, các loại hạt nông sản được sử dụng để ép lấy dầu, làm bánh kẹo, đồ hộp, đậu phụ, tương nước chấm

Các loại hạt nông sản là những sản phẩm có ý nghĩa rất lớn trong việc cải thiện đời sống và là những mặt hàng xuất khẩu có giá trị

Ngành thương mại trong công tác thu mua, vận chuyển và bảo quản hạt nông sản đã dim bao chất lượng sản phẩm tốt để phục vụ nhu câu trong nước

và xuất khẩu

1, Phân loại, thu hoạch và chế biến khô hạt nông sản

1.1 Phân loại hạt nông sản

Để phân loại hạt nông sản, có thể sử dụng những tiêu thức khác nhau tùy thuộc vào mục đích sử dụng, hay nghiên cứu

1.1.1 Lạc

Ở nước ta nhiều giống lạc trồng ở nhiều tỉnh khác nhau trong nước Dựa vào tiêu thức thời gian sinh trưởng có lạc ba tháng, lạc sáu tháng Dựa vào tiêu thức màu sắc có lạc đỏ nhạt, lạc đỏ thẫm

1.2 Thu hoạch hạt nông sản

Thu hoạch hạt nông sản, đúng độ chín không những đảm bảo năng suất và

cả chất lượng hạt

Đối với lạc: khi cây bắt đầu úa vàng, lá chân bất đầu úa rụng và có nhiều chấm đen, nhổ vài cây có hai phần ba số quả già thì nên thu hoạch Lúc này hạt chứa lượng chất béo cao nhất sau đó giảm dần Sau khi thu hoạch mang phơi ngay cả cây để cho quả tiếp tục chín đến khi lắc nghe thấy tiếng kêu (long hạt) thi dap Lac đạp rồi tiếp tục phải phơi cho thật khô dén (@: 8 -10%)

Đậu tương có thể thu hoạch khi quả đã chuyển sang vàng xám hoặc xám đen, hạt đã chín già đa số các lá đã vàng và rung

Đối với vừng khi quả, thân đa số đã vàng thì cất cả cây mang phơi cho tiếp tục chín và khô, đập cho quả tách ra để lấy hạt

Đối với đậu xanh khi qua bat đầu chín đen thì thu hoạch

Đối với đậu đen thu hoạch khi quả chín vỏ chuyển sang màu đen,

1.3 Chế biến khô hạt nông sản

Khi thu hoạch hạt nông sản thường có độ ẩm rất lớn, để bảo quản được lâu, các loại hạt nông sản cần phải được làm khô trước khi được đưa bảo quản

Cơ sở của phương pháp này là khi hạt khô độ ẩm của hạt thấp hơn độ ẩm tới hạn (độ ẩm tới hạn là độ ẩm hạt không có khả năng hút thêm nước từ môi trường vào)

Khi hạt khô các quá trình ảnh hưởng xảy ra chậm chạp, hạn chế được sự xâm nhập, phát triển và phá hoại của các loại sinh vật và côn trùng, do đó kéo dài được thời gian bảo quản

Dé làm khô hạt có thể dùng phương pháp sấy khô tự nhiên (phơi nắng) hay nhân tạo (đùng lò sấy, không khí nóng )

1.3.1 Sấy khô tự nhiên

Sấy khô tự nhiên là lợi dụng năng lượng mặt trời để làm khô hạt Đây là phương pháp đơn giản và phổ biến ở nước ta Phương pháp này có ưu điểm là

không tốn kém kinh phí, nhưng phụ thuộc vào thiên nhiên, hạt dễ dập nát, tróc

vó, không cố định được thời gian để có thủy phần mong muốn

1.3.2 Sáy khô nhân tạo

Phương pháp này chủ động điều khiển được nhiệt độ sấy khô, thời gian sảy, độ ẩm của hạt

2 Cấu tạo, thành phần hóa học của hạt nông sản

Protein cia lac gồm có nhóm anbumin, globumin, glutelin, trong protein của lạc chứa đủ các axit a min không thay thế

Lipit của lạc bao gồm chất béo và những chất kèm theo, lipit là thành phần chính của hạt và tập trung chủ yếu ở hai lá mầm Hàm lượng chất béo chiếm gần 50% khối lượng toàn hạt, tuy nhiên nó phụ thuộc vào giống, điều kiên canh tác

- Lạc 6 tháng có hàm lượng lipit > lạc 3 tháng

Axit béo của lạc chủ yếu là axit béo không no (trên 90%) nên ¡ đầu lac dé bi

oxi hóa và ở trạng thái lỏng, đó là diéu cẩn chú ý để bảo vệ chất lượng dầu trong quá trình vận chuyển và bảo quản

Fotfatit chủ yếu là: Lexilin

- Gluxit trong đậu tương dao động trong khoảng từ 10-33%, trong đó đường chiếm 2,7 - 12%

Trong thành phần gluxit của đậu tương có các loại disacarit, glucoza, tỉnh bột, pentoga, galactoga, hemixenlulozaga

2.3 Vừng

Hạt vừng một đầu nhọn, 1 đầu tròn, dài 0,3-0,4 cm, rộng 0,16-0,23 cm Hạt vừng thuộc loại hai lá mầm, gồm ba bộ phận: vỏ hạt, lá mầm và mầm Thành phần hóa học chứa nhiều protein và nhiều lipit Dầu vừng cũng là loại dầu lỏng dễ bị oxi hóa trong quá trình bảo quản vì trong thành phần lipit

có chứa nhiều axit béo không no

2.4 Đâu xanh

Hạt đậu xanh gồm có vỏ hạt, lá mầm và mầm

116