ĐỒ án PHÁT TRIỂN sản PHẨM THỰC PHẨM PHÁT TRIỂN sản PHẨM mứt THANH TRÀ

Nguyễn Thị Cẩm Nguyên 2017 Mứt, hay mứt quả là một loại thực phẩm ngọt có thể được tìm thấy ở nhiều nước trên thế giới, nó được chế biến các loại trái cây purê quả, nước quả, quả sunfit

ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM

PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM MỨT THANH TRÀ

Giáo viên hướng dẫn: Đặng Thanh Thủy

Tp.HCM, tháng 6 năm 2022

Nguyễn Tất Thành đã đưa môn học Đồ án phát triển sản phẩm thực phẩm vào chương trình giảng dạy Đặc biệt, nhóm em xin gửi lời cảm ơn đến cô Đặng Thanh Thủy đã trực tiếp tận tình hướng dẫn cũng như cung cấp nhưng tài liệu, các thông tin khoa học cần thiết để nhóm có thể hoàn thành bài báo cáo này

Nhóm chúng em cũng xin chân thành cám ơn tất cả các Thầy Cô khoa Kĩ thuật Thực phẩm và Môi trường và chuyên ngành Công nghệ thực phẩm đã hỗ trợ tận tình trong việc truyền đạt các kiến thức chuyên môn, tạo điều kiện thuận lợi cũng như cung cấp các trang thiết bị nhằm đảm bảo cho quá trình thực hành được dễ dàng hơn

Bộ môn Đồ án phát triển sản phẩm thực phẩm là môn học thú vị, bổ ích và có tính thực tế cao Đảm bảo cung cấp đầy đủ kiến thức, kỹ năng, giúp sinh viên có thể ứng dụng vào công việc thực tế sau này Tuy nhiên, do kiến thức còn hạn chế và khả năng tiếp thu thực tế còn nhiều bỡ ngỡ chưa hoàn hảo nên bài báo cáo còn nhiều thiếu sót, kính mong sẽ nhận được sự góp ý và giúp đỡ của Thầy Cô để bài báo cáo được hoàn chỉnh hơn

Nhóm chúng em xin chân thành cám ơn!

DANH MỤC HÌNH ẢNH vii

DANH MỤC BẢNG BIỂU viii

Chương 1 GIỚI THIỆU 1

1.1 SẢN PHẨM 1

1.1.1 Giới thiệu 1

1.1.2 Phân loại mứt : 2

1.1.3 Tình hình tiêu thụ sản phẩm 3

1.1.4 Xu hướng phát triển dòng sản phẩm tiềm năng 4

1.2 NGUYÊN LIỆU 6

1.2.1 Nguyên liệu chính 6

1.2.2 Nguyên liệu phụ 12

1.3 QUÁ TRÌNH CÔNG NGHỆ 15

Chương 2 KẾ HOẠCH THỰC HIỆN 17

2.1 THU THẬP Ý KIẾN NGƯỜI TIÊU DÙNG 17

2.1.1 Mô tả người tham gia khảo sát 17

2.1.2 Bảng câu hỏi 17

2.2 ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM 22

2.2.1 Phép thử cho điểm 22

2.2.2 Mô tả người thử 22

2.2.3 Mô tả mẫu đánh giá 22

2.2.4 Phiếu đánh giá cảm quan dành cho người thử 24

Chương 3 KẾT QUẢ 26

3.1 KẾT QUẢ KHẢO SÁT NGƯỜI TIÊU DÙNG 26

3.2.1 Quy trình công nghệ tham khảo 30

3.2.2 Quy trình công nghệ đề xuất 34

3.3 THỰC HIỆN SẢN PHẨM 38

3.3.1 Thực hiện sản phẩm lần 1 38

3.3.2 Thực hiện sản phẩm lần 2 40

3.3.3 Thực hiện sản phẩm lần 3 41

3.4 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ HOÀN CHỈNH 43

3.5 KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 48

3.6 TÍNH TOÁN GIÁ THÀNH SẢN PHẨM 49

3.7 LỰA CHỌN VÀ ĐỀ XUẤT BAO BÌ 49

3.8 CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 51

Chương 4 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 55

4.1 KẾT LUẬN 55

4.2 KIẾN NGHỊ 56

TÀI LIỆU THAM KHẢO 58

Chương 5 PHỤ LỤC HÌNH ẢNH 61

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

TCVN : Tiêu Chuẩn Việt Nam

BYT : Bộ Y Tế

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1 1 Thanh Trà; (A) lá, (B) quả, (C) hạt 6

Hình 1.2 Thanh trà chua 7

Hình 1.3 Thanh trà ngọt 7

Hình 1.4 Đường tinh luyện 10

Hình 1.5 Công thức câu tạo đường Saccharose 11

Hình 1.6 Pectin 12

Hình 2.1 Mẫu bày bán trên thị trường 22

Hình 2.2 Mẫu 456 trên phòng thí nghiệm 23

Hình 3 1 Biểu đồ màu sắc mà người tiêu dùng lựa chọn 26

Hình 3 2 Biểu đồ vị mà người tiêu dùng lựa chọn 27

Hình 3.3 Biểu đồ cấu trúc mà người tiêu dùng lựa chọn 26

Hình 3 4 Biểu đồ giá thành cho 100g sản phẩm người tiêu dùng lựa chọn .27

Hình 3.5 Biểu đồ bao bì đóng gói người tiêu dùng lựa chọn 28

Hình 3.6 Sơ đồ quy trình công nghệ tham khảo 30

Hình 3.7 Sơ đồ quy trình đề xuất 34

Hình 3.8 Thực hiện lần 1 39

Hình 3.9 Thực hiện lần 2 41

Hình 3.10 Thực hiện lần 3 42

Hình 3.11 Sơ đồ quy trình hoàn chỉnh 43

Hình 3.12 Biểu đồ đánh giá cảm quan sản phẩm 48

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1 1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g thanh trà 8

Bảng 1.2 Chỉ tiêu cảm quan đường tinh luyện 11

Bảng 1.3 Chỉ tiêu hóa lý của đường tinh luyện 11

Bảng 1 4 Chỉ tiêu lí- hóa của acid citric 13

Bảng 3.1 Bảng kết quả đánh giá cảm quan về sản phẩm 48

Bảng 3.2 Chi phí chế biến sản phẩm 49

Bảng 3.3 Phụ gia cho phép trong thực phẩm 52

Bảng 3.4 Chỉ tiêu hóa lý sản phẩm 52

Bảng 3.5Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm 53

Bảng 3.6 Chỉ tiêu vi sinh trong sản phẩm 53

Bảng 3.7 Giới hạn tối đa kim loại trong thực phẩm 54

Chương 1 GIỚI THIỆU 1.1 SẢN PHẨM

1.1.1 Giới thiệu

Thế kỉ thứ 16, khi Tây Ban Nha đến Tây Ấn Độ xâm chiếm hòng bành trướng thế lực, khi đó lương thực cung cấp cho binh lính là vấn đề nan giải Vì vậy, họ nghĩ ra việc sử dụng cây mía để làm jam làm thức ăn dự trữ trong suốt thời gian chinh chiến ở đây Và jam được cho là bắt nguồn từ đó Mứt ngày nay chủ yếu được làm từ nguyên liệu là trái cây Mứt sử dụng phổ biến ở vùng Nam Mỹ Là một loại thực phẩm được ăn trong bữa điểm tâm (phết lên bánh mì), ăn tráng miệng, hoặc cho thêm nước đá vào uống như một

loại nước giải khát (Nguyễn Thị Cẩm Nguyên 2017)

Mứt, hay mứt quả là một loại thực phẩm ngọt có thể được tìm thấy ở nhiều nước trên thế giới, nó được chế biến các loại trái cây (purê quả, nước quả, quả sunfit hoá) nấu với đường đến độ khô từ 65 - 70% Đường cho vào nguyên liệu khoảng 55 - 60%, nó không

chỉ đóng vai trò làm ngọt và tăng độ dinh dưỡng mà còn để bảo quản mứt (ThS Thái

Văn Đức 2013) Mứt là sản phẩm được chế biến bằng cách luộc một hoặc nhiều loại trái

cây tươi, cho dù là trái cây sống, chín hoặc sơ chế, với chất tạo ngọt được phép có hoặc

không thêm pectin (Abdullah and Cheng 2001) Các loại trái cây, củ được dùng để làm

mứt rất đa dạng và phong phú từ dâu tây, dừa, khoai lang, táo đến hạt sen, mỗi loại mứt sẽ có một màu sắc và hương vị đặc trưng tùy theo nguyên liệu dùng để chế biến thành các loại mứt khác nhau Mứt quả được chế biến ở nhiều dạng, có thể phân thành

các dạng: mứt đông, mứt nhuyễn, mứt miếng đông, mứt rim, mứt khô…(Phan Thị Xuân

Thuần và các cộng sự 2013)

Đường cho vào mứt quả không chỉ tăng vị ngọt mà còn có tác dụng bảo quản Vì hầu hết màng tế bào của quả và vi sinh vật có tính thẩm thấu chọn lọc (có thể cho một số dung môi hay chất tan nhất định đi qua) Tùy thuộc nồng độ chất tan cao hay thấp trong môi trường bên ngoài tế bào mà có các hiện tượng trương hay co nguyên sinh Như vậy, trong mứt quả hàm lượng đường trong môi trường bên ngoài cao sẽ làm cho vi sinh vật

có trạng thái co nguyên sinh và ngừng hoạt động Vì vậy, có nhiều loại mứt nấu xong không cần thanh trùng Một số loại mứt có hàm lượng đường tương đối thấp cần phải

thanh trùng với thời gian ngắn, chủ yếu để diệt nấm men, nấm mốc trên bề mặt

mứt ( ThS Lê Mỹ Hồng- 8 kỹ thuật chế biến đồ hộp mứt quả)

Chế biến mứt trái cây cũng là một trong những biện pháp quan trọng để bảo quản quả tươi Sản phẩm khác hoàn toàn so với nguyên liệu ban đầu về cách sử dụng Trên thế giới, mứt quả đã được ứng dụng trong sản xuất và thương mại với các nguyên liệu như dâu tây, anh đào, việt quất, dứa, đu đủ… Tuy nhiên, các sản phẩm về mứt thanh trà mới chỉ dừng lại ở việc chế biến thủ công, phục vụ nhu cầu của gia đình, chưa có nghiên cứu

cụ thể nào về sản xuất mứt thanh trà theo hướng ứng dụng ở quy mô sản xuất (Nguyễn

Mứt nhuyễn

Mứt nhuyễn có tên tiếng Pháp là Marmelade, tiếng Anh là Marmelade, nó có độ đặc kém hơn mứt đông Mứt nhuyễn chế biến từ purê quả, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc hỗn hợp nhiều loại quả, có thể dùng purê quả tươi hay purê quả bán chế phẩm

Mứt khô

Mứt khô có tên tiếng Pháp là Candi, tiêng Anh là Candy Mứt khô là sản phẩm nấu từ quả với nước đường và sấy tới độ khô 80%, trên bề mặt miếng mứt có một màng trắng đục Nguyên liệu được xử lý giống như làm mứt miếng đông Để mứt ngấm đường đều, người ta nấu mứt theo phương pháp gián đoạn: Nấu 6-8 lần, mỗi lần nấu 4-6 phút Nấu xong chắt siro và đem sấy nhẹ Để trên mặt mứt có màng màu trắng đục, người ta nhúng mứt vào nước đường quá bão hoà Khi nhúng quả nóng vào nước đường nóng sẽ xuất

hiện một lớp đường mỏng kết tinh Chênh lệch nhiệt độ giữa quả và nước đường càng nhiều thì lớp màng càng mịn

Mứt rim

Mứt rim được sản xuất bằng cách nấu chín Mứt quả với đường khô hoặc nước cho quả trong Mận không đồng nát Đường nước trong kết quả cần phải so sánh đặc biệt nhưng không phải là đồng hồ và cần tách ra khỏi kết quả Tỷ lệ kết quả / nước trong sản phẩm

là 1/1 Nguyên liệuđưa vào sản xuất cần đạt tới độ chín vì quả chín sẽ cho sản phẩm kém hương vị và khi quả chín sẽ giảm đi nhiều, chi phí nguyên liệu cao Không chín nhưng được tạo ra để ngâm nước trong sản phẩm màu đỏ dễ dàng

1.1.3 Tình hình tiêu thụ sản phẩm

Rau quả là nguồn thực phẩm vô cùng quý giá, cung cấp và bổ sung những chất dinh dưỡng cần thiết cho các quá trình trao đổi trong cơ thể và giúp cơ thể phát triển toàn diện hơn Rau quả được tập trung trồng ở những vùng chuyên canh nhằm tiêu thụ tại chỗ, cung cấp cho thành thị, khu công nghiệp hay cho mục đích xuất khẩu và chế biến công nghiệp Sự dồi dào 8 và đa dạng của rau quả đã hình thành nên rất nhiều sản phẩm

từ chúng và các công nghệ, kỹ thuật chế biến khác nhau nhằm thoả mãn nhu cầu người tiêu dùng về mọi mặt Mứt quả là một dạng sản phẩm rất được ưu chuộng, phù hợp nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng Mứt là một sản phẩm truyền thống của Việt Nam từ

xa xưa Ở các vùng miền khác nhau sẽ có cách chế biến mứt hoa quả với các cách thức phối chế, gia giảm khác nhau, điều này tạo nên tinh hoa ẩm thực của từng vùng miền Mứt được sản xuất nhiều vào dịp Tết Nguyên Đán Cứ mỗi mùa Tết đến, các làng nghề sản xuất mứt kẹo truyền thống lại nhộn nhịp bởi sự thông thương, buôn bán với các loại mứt khác nhau như mứt bí, mứt gừng, mứt dâu, mứt cam, mứt đào, mứt cà rốt, mứt táo, mứt sen… Ở Đà Lạt mứt được sản xuất quanh năm Trong vài năm gần đây, giá nguyên

liệu các loại quả dùng làm mứt tăng khiến cho giá mứt cũng tăng lên (Lùn et al 2006)

Theo tiểu thương kinh doanh ở chợ Bình Tây, chợ An Đông (TPHCM), các loại bánh mứt tết đã được các tiểu thương đưa lên kệ từ cả tháng nay Tuy chuẩn bị nguồn hàng phục vụ tết sớm nhưng do sự cạnh tranh của các kênh bán lẻ hiện đại nên sức mua tại chợ giảm, các tiểu thương cũng hạn chế tối đa việc trữ hàng hóa nhiều Lượng khách

khu vực Tây Nam bộ, Đông Nam bộ Khảo sát tại các chợ truyền thống cho thấy, thực phẩm tết năm nay phổ biến vẫn là mứt chà là, hồng, táo, sen… Chính vì sức mua chưa tăng nên giá nhiều mặt hàng bánh mứt tết khá ổn định, thậm chí có phần giảm so với cùng kỳ Đơn cử, giá hạt dưa, hạt hướng dương, hạt dẻ… dao động 98.000 - 183.000 đồng/kg Còn đối với hạt điều rang muối, giá giảm còn 188.000 đồng/hộp 440g, thay vì 210.000 đồng/hộp; hạnh nhân rang muối 217.000 đồng/hộp 440g giảm còn 184.000 đồng/hộp Các loại mứt trái cây nhập khẩu từ Thái Lan, Dubai dao động khoảng 350.000

- 400.000 đồng/kg Loại mứt me, mãng cầu, mứt bí, mứt dừa… gần như “đứng giá” Về việc dự trữ hàng bánh mứt tết, một tiểu thương kinh doanh tại chợ Bình Tây cho biết hiện nay các cửa hàng bán lẻ mọc lên nhiều, người dân cũng không còn mua bánh mứt

để trữ trong gia đình nên tiểu thương cũng chỉ nhập đủ hàng bán trong vài ngày, hết rồi lấy thêm để tránh bị tồn hàng, bị hư hỏng là không có lãi Liên quan đến việc đảm bảo

an toàn sản phẩm mứt tết, theo các ban quản lý chợ truyền thống, bên cạnh sự chuẩn bị tốt nguồn hàng, đảm bảo không tăng giá đột biến, công tác quản lý an toàn thực phẩm được ban quản lý chợ tăng cường kiểm tra, giám sát qua việc yêu cầu tiểu thương báo cáo về tình trạng nhập hàng, xuất xứ sản phẩm, cũng như tuân thủ nghiêm ngặt về giấy

tờ kiểm định theo pháp luật Các tiểu thương dự báo, trong những ngày sắp tới có thể sức mua bánh mứt tết sẽ tăng hơn nhưng không tăng quá đột biến, do những năm gần đây người tiêu dùng chỉ sắm vài món cho có hương vị tết (Phong 2019)

1.1.4 Xu hướng phát triển dòng sản phẩm tiềm năng

Xu hướng lựa chọn đồ uống tốt cho sức khỏe đã xuất hiện cách đây nhiều năm Kết quả nghiên cứu của Cơ quan Nguyên liệu Thực phẩm Quốc tế (International Food Ingredients) năm 2006 chỉ ra, 60% người tiêu dùng Châu Âu yêu cầu các loại thực phẩm

và đồ uống có lợi cho sức khỏe Việc sử dụng thảo mộc tươi cũng phổ biến ở Italia và Tây Ban Nha, và đang tăng nhanh ở những nước khác như Hà Lan, Pháp, Anh và Bỉ Các đồ uống từ thảo mộc, đặc biệt là trà thảo mộc, cũng trở nên phổ biến.10 năm sau, kết quả khảo sát của Nielsen năm 2016 về “Sức khỏe và sự nhạy cảm với các thành phần nguyên liệu” cho thấy, đã có sự thay đổi trong nhận thức của người tiêu dùng Việt: 70% người Việt chú ý tới các thành phần trong thực phẩm và thức uống mà họ tiêu

thụ.(Ingredients and Nha 2016)

Thành phần chất bảo quản cũng được quan tâm, cụ thể hơn 70% tránh sử dụng đồ uống

có chất bảo quản, con số tương tự đối với sản phẩm có màu sắc và hương vị nhân tạo lần lượt là 68% và 65% Nghiên cứu còn cho thấy tại Đông Nam Á, người Việt quan tâm tới đồ uống có lợi cho sức khỏe chỉ đứng sau Indonesia Hơn thế nữa, người ta dần

ưa chuộng các loại thức uống có nguồn gốc từ thiên nhiên, từ các loại trái cây, hoa quả Các món uống tốt cho sức khỏe có nguồn gốc từ trái cây tươi như mứt đông ra đời, đáp ứng được hầu hết các yêu cầu về chất lượng, tốt cho sức khỏe, giữ nguyên đến 80% nguyên liệu ban đầu, tiện dụng cũng như dễ dàng bảo quản.Thay vì sử dụng phẩm màu

để tạo màu hay quá nhiều chất bảo quản, thì mứt đông sử dụng màu chiết xuất từ trái cây tươi Vừa đáp ứng được nhu cầu tốt cho sức khỏe, vừa tạo ra được món uống

ngon.(Ingredients and Nha 2016)

1.2 NGUYÊN LIỆU 1.2.1 Nguyên liệu chính

1.2.1.1 Thanh trà

Thanh trà, tên khoa học là Bouea macrophylla (hay Bouea gandaria Blume, Bouea

burmanica Griff.) thuộc họ đào lộn hột Anacardiaceae (Siripanuwat et al., 2012), có quả

na ná đến xoài (Mangifera indica thuộc cùng một họ (Anacardiaceae)) Loài này có nhiều tên khác nhau ở nhiều vùng khác nhau, chẳng hạn như gandaria (Indonesia và Philippines), maprang hoặc mayong (Thái Lan), và kundang hoặc ramania (Malaysia) Loại cây này cao đến 27 m, thân màu nâu xám, và lá màu xanh đậm với đường kính 13–

15 cm (Hình 1A), quả có màu xanh vàng (Hình 1B), và hạt có màu tím (Hình 1C) Bouea macrophylla có hạt với hai lá mầm màu tím, một trong những đặc điểm khác biệt của

nó Cây được trồng rộng rãi ở châu Á, bao gồm cả Indonesia, Thái Lan, Malaysia và Ấn Độ.Ngoài ra, thanh trà còn được trồng chủ yếu ở đồng bằng sông Cửu Long nhiều nhất

ở Tỉnh Vĩnh Long Loài này phát triển ở vùng nhiệt đới và phát triển mạnh dưới một độ cao 300 m, và được gọi là trái cây nhiệt đới Bouea macrophylla đã được sử dụng như một loại thảo dược thuốc chữa bệnh đau đầu, bệnh đái tháo đường, và như một loại thuốc súc miệng kháng sinh để điều trị vết loét

Thanh trà được biết đến là một loài trái cây rất tốt cho sức khỏe, cung cấp một lượng lớn vitamin C, vitamin A, ngoài ra còn có vitamin B1, B2, B3 ; các chất khoáng nổi bật với hàm lượng lớn kali, đồng thời với hàm lượng sắc tố màu carotenoid lớn được biết đến với công dụng chống oxy hóa Ngoài ra, thanh trà còn có các tác dụng khác như

giảm cholesterol trong máu, giúp tiêu hóa, hỗ trợ giảm cân (Siripanuwat et al., 2012;

Nguyen, 2014) Chính vì vậy, thanh trà ngày càng được trồng phổ biến và sử dụng trong

chế biến các sản phẩm khác nhau, điển hình như nước quả, nectar hay các sản phẩm mứt

từ thanh trà (Bates et al., 2001; Avena and Luh, 2006; Nguyen, 2014)

Hình 1 1 Thanh Trà; (A) lá, (B) quả, (C) hạt

1.2.1.2 Phân loại

Thanh trà có hai loại:

Thanh trà chua: thanh trà chua trái tròn, vỏ mỏng, chín có màu vàng sậm, dễ giập

Thanh trà ngọt: thanh trà ngọt trái dài, vỏ dày, cứng, có lớp phấn trắng phủ bên ngoài, trái chín có màu vàng nhạt

1.2.1.3 Thành phần hoá học

oxy hóa cao hoạt động Điều này là do hàm lượng cao của các hợp chất chống oxy hóa như polyphenol, tannin, flavonoid và axit ascorbic trong một nghiên cứu sàng lọc đã được thực hiện trên quả,hạt, thân và lá với nhiều dung môi khác nhau Theo kết quả của các nghiên cứu này,có thể kết luận rằng nước và metanol làm dung môi được sử dụng tốt nhất để chiết xuất hoạt chất các hợp chất từ cây này Quả chín chứa nhiều hợp chất oxy hóa, hydrocacbon terpenic (29,28%), xeton (27,27%) và este (20,73%),

Hình 1.2 Thanh trà chua (https://lamtho.vn/)

Hình 1.3 Thanh trà ngọt (https://cayantrai.vn)

Trong khi ở trái cây chưa chín, hydrocacbon terpenic chiếm ưu thế (32,89%) và các phân lớp của chúng như α-cadinol (4,94%), α-murools (1,14%), deltacadin (4,80%),và Cameron (3,65%) và axit (29,72%) Các hợp chất thơm như eugenol (0,12%), axit myristic (0,34%), α- và β-terpineol (4,41 và 0,09%), thymol (0,55%), octan (0,10%) và xeton như acetophenone (2,59%) và 5,6 decandione (13,99%) cũng đã xác định ở quả xanh (Fu’adah, Sumiwi, and Wilar 2022)

• Thành phần dinh dưỡng trong 100g thanh trà

Bảng 1 1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g thanh trà (Tee và cộng sự 1997)

Vitamin A 55 mg

1.2.1.4 Lợi ích sức khoẻ

Thanh trà còn có các hợp chất có vai trò tuyệt vời đối với sức khỏe con người như:

(Fu’adah, Sumiwi, and Wilar 2022)

Hỗ trợ sức khỏe tim mạch: do chứa nhiều vitamin,khoáng chất và chất chống oxy hóa.Đặc biệt,hàm lượng kali và magie trong chúng rất cần thiết cho việc điều chỉnh huyết áp và hoạt động bình thường của các động mạch Nghiên cứu từ đại học Sapienza, Khoa Nội và chuyên khoa y tế (Ý) cho hay: các hợp chất carotenoid và phenolic của thanh trà có thể bảo vệ cơ thể chống lại bệnh tim bằng cách giảm viêm và ngăn ngừa tổn thương tế bào Carotenoid có tác dụng chống viêm và chống oxy hóa mạnh mẽ,giúp ngăn ngừa sự tích tụ mảng bám trong động mạch-đây là nguyên nhân chính hàng đầu gây ra bệnh tim và tử vong do bệnh tim

Chất chống oxy hóa là các hợp chất có thể chống các gốc tự do và ngăn ngừa ảnh hưởng của các gốc tự do đối với cơ thể Các gốc tự do là những phân tử không ổn định và dễ phản ứng bởi vì chúng có một hoặc nhiều electron chưa ghép đôi.các chất như protein, axit nucleic và lipid Các gốc tự do có hại do sinh ra do stress, có liên quan đến nhiều bệnh, bao gồm cả bệnh sinh ung thư, bệnh tim mạch, đái tháo đường và xơ vữa động mạch Thực vật được biết đến rộng rãi và đã được khoa học chứng minh là nguồn gốc chính của các chất chống oxy hóa Các chất chuyển hóa sản phẩm tự nhiên như flavonoid

và pheno-lics đã được chứng minh là có hoạt tính chống oxy hóa mạnh Thanh trà đã báo cáo mức độ hợp chất phenolic cao có khả năng hoạt động chống oxy hóa

Hỗ trợ thị lực: nhờ thành phần β-caroten và pro vitamin A có tác dụng giúp mắt sáng,khỏe và tránh tăng độ đối với người bị cận thị

Hỗ trợ hệ tiêu hóa: sự kết hợp của hàm lương vitamin B,C và chất chống oxy hóa giúp cải thiện các bệnh về hệ tiêu hóa và đường ruột

Chống ung thư: đã có một số nghiên cứu khoa học (điển hình là Đại học quốc gia Jeju của Hàn Quốc) chỉ ra rằng thanh trà còn có tác dụng phòng chống bệnh ung thư do chiết xuất từ vỏ quả thanh trà.Bên cạnh đó ,các hợp chất như carotenoid (cụ thể là benta- carotene) cũng có tác dụng phòng tránh ung thư hiệu quả trên các nghiên cứu ống nghiệm và trên động vật

1.2.1.5 Đường tinh luyện

Đường tinh luyện là đường Sacaroza (Saccharose) được tinh chế và kết tinh Sử dụng đường tinh luyện để sản xuất nước mứt là tạo thành syrup phối trộn dịch quả

Sucrose hay saccharose là một disacaride (glucose + fructose) với công thức phân tử là

Vai trò : Đường cho vào mứt quả không chỉ để tăng độ ngọt mà còn để bảo quản sản phẩm Vì vậy mà lấy đường làm phương pháp chế biến căn bản Nhưng tính chất, chủng loại của đường đều có ảnh hưởng rất lớn đối với quá trình chế biến và chất lượng của chế phẩm Sau khi thành phần đường đạt đến nồng độ nhất định sẽ có áp lực thẩm thấu rất lớn, từ đó ức chế sự sinh trưởng của vi sinh vật, đạt đến mục đích bảo quản

Hình 1.4 Đường tinh luyện (https://cafef.vn)

Công thức cấu tạo :

− Chỉ tiêu cảm quan (TCVN 6958 : 2001)

Bảng 1.2 Chỉ tiêu cảm quan đường tinh luyện

tơi, khô, không vón cục

có vị ngọt, không có mùi vị lạ.

dung dịch trong suốt.

Bảng 1.3 Chỉ tiêu hóa lý của đường tinh luyện

Hình 1.5 Công thức câu tạo đường Saccharose (https://vi.wikipedia.org)

1.2.2 Nguyên liệu phụ

1.2.2.1 Pectin

Pectin là một cấu trúc heteropolysaccharide chứa trong các tế bào cơ bản của thực vật trên cạn Nó lần đầu tiên được Henri Braconnot phân lập và mô tả vào năm 1825 Nó được sản xuất thương mại ở dạng một chất bột có màu từ trắng đến nâu nhạt, chủ yếu được chiết xuất từ các loại trái cây họ cam quýt, và được sử dụng trong thực phẩm như một chất kết dính, đặc biệt là trong mứt và thạch rau câu Nó cũng được sử dụng như chất dùng để lấp chỗ trống, thuốc men, đồ ngọt, chất làm ổn định trong các loại nước ép trái cây và sữa, và một nguồn chất xơ

Pectin là phụ gia đóng vai trò là chất tạo gel trong mứt Mứt làm từ pectin có ưu điểm

là khả năng giữ nước rất cao, khả năng giải phóng mùi tốt

Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105 o C trong 3 h, % khối lượng (m/m),

không lớn hơn

0,05

Hình 1.6 Pectin (https://ifoodvietnam.com)

Công thức cấu tạo :

1.2.2.2 Acid citric

Acid citric hay acid xitric là một acid hữu cơ yếu đóng vai trò là một chất bảo quản cho sản phẩm, ngoài ra giúp làm ổn định vị cho sản phẩm Giảm pH giúp cho quá trình thanh trùng và tiệt trùng

Bảng 1 4 Chỉ tiêu lí- hóa của acid citric (TCVN 5516: 2010)

trong nước, ít tan trong ete

Hàm lượng nước: Dạng khan, % khối lượng, không lớn hơn

Dạng ngậm một phân tử nước, % khối lượng

0,5

Hình 1.7 Công thức cấu tạo pectin (http://nguyenlieuyduoc.com.vn/)

Hình 1.8 Acid citric (https://phugiathucphamvmc.com)

Công thức cấu tạo :

1.2.2.3 Nước

Nước là nguyên liệu phụ rất quan trọng trong quá trình sản xuất mứt nói riêng cũng như trong sản xuất thực phẩm nói chung Nước sử dụng trong sản xuất mứt cần tuân thủ QCVN 01:2009/BYT - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia.Về chất lượng nước ăn uống Yêu cầu nước được dùng trong sản xuất đồ hộp rất cao, ít nhất phải đạt được các yêu cầu của nước dùng để ăn uống Nước phải trong sạch, không có màu sắc và mùi vị khác thường, không có cặn bẩn và các kim loại nặng…

7,5 đến 8,8 Hàm lượng tro sulfat, % khối lượng, không

lớn hơn

0.05

Hình 1.1 Công thức cấu tạo acid citric (http://nguyenlieuyduoc.com.vn)

1.3 QUÁ TRÌNH CÔNG NGHỆ

Cô đặc :

Cô đặc bằng nhiệt là quá trình bay hơi nước trong sản phẩm mứt dưới tác dụng của nhiệt nhằm mục đích làm tăng nồng độ chất khô của sản phẩm Trong quá trình cô đặc bằng nhiệt nguyên liệu đầu vào luôn có dạng lỏng như syrup, nước trái cây, sữa… Nồng độ chất khô của nguyên liệu thường dao động trong khoảng 10 – 35 % Sau quá trình cô đặc, sản phẩm thu được có dạng lỏng và nồng độ chất khô có thể lên đến 80%

Khi tiến hành một quá trình cô đặc thực phẩm người ta đun nóng khối sản phẩm tới nhiệt

độ sôi Nước trong sản phẩm bốc hơi cho đến khi nồng độ chất khô đã đến nồng độ yêu cầu thì ngừng quá trình cô đặc Nhiệt độ sôi của sản phẩm phụ thuộc áp suất hơi ở trên

bề mặt, nồngđộ chất khô và tính chất vật lý, hóa học của sản phẩm Khi nồng độ chất khô trong sản phẩm càng lớn thì nhiệt độ sôi càng cao Trong quá trình cô đặc, nồng độ chất khô tăng dần nên nhiệt độ sôi của sản phẩm cũng tăng dần

Trong quá trình cô đặc, nhiều biến đổi vật lý xảy ra trong nguyên liệu như hàm lượng chất khô tăng, độ nhớt tăng, tỷ trọng tăng Tuy nhiên, khối lượng và thể tích nguyên liệu giảm đi, hoạt độ của nước trong nguyên liệu cũng giảm Cần lưu ý là khi nồng độ chất khô của nguyên liệu tăng lên theo thời gian cô đặc thì nhiệt độ sôi của nguyên liệu cũng tăng theo

Hóa học: dưới tác dụng của nhiệt trong quá trình cô đặc, các vitamin như vitamin C sẽ

bị phân hủy Biến đổi này cũng làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

Phản ứng Maillard sẽ làm giảm giá trị dinh dưỡng của mứt , đồng thời làm cho sản phẩm

bị sậm màu Trong quá trình cô đặc, do nước bốc hơi nên giá trị pH của thực phẩm cũng thay đổi theo Tốc độ của các phản ứng hóa học xảy ra trong quá trình cô đặc bằng nhiệt

sẽ phụ thuộc chủ yếu vào giá trị nhiệt độ và thời gian cô đặc

Hóa lý: biến đổi hóa lý quan trọng trong quá trình cô đặc bằng nhiệt là sự chuyển pha của nước Nước tồn tại ở trạng thái lỏng trong nguyên liệu trước khi cô đặc sẽ chuyển sang trạng thái hơi và thoát ra môi trường bên ngoài

Trong quá trình cô đặc, có thể xảy ra sự đông tụ protein trong nguyên liệu nếu nhiệt độ

cô đặc cao và đủ làm biến tính bất thuận nghịch protein Để hạn chế hiện tượng này, các nhà sản xuất cần tìm hiểu kỹ về thành phần hóa học của nguyên liệu và chọn nhiệt độ

cô đặc phù hợp

Hóa sinh và sinh học: khi cô đặc ở áp suất thường, do nhiệt độ cô đặc cao (không thấp hơn 100°C) nên các enzyme trong nguyên liệu bị vô hoạt, nhiều vi sinh vật bị ức chế Các biến đổi hóa sinh và sinh học gần như không xảy ra Khi cô đặc ở áp suất chân không, do nhiệt độ cô đặc thấp nên một số enzyme và vi sinh vật chịu nhiệt có thể hoạt động được Cần lưu ý là các bào tử có thể được hoạt hóa ở nhiệt độ 70°C

17

Chương 2 KẾ HOẠCH THỰC HIỆN 2.1 THU THẬP Ý KIẾN NGƯỜI TIÊU DÙNG

2.1.1 Mô tả người tham gia khảo sát

Người thuộc lứa tuổi và giới tính khác nhau,ưu tiên những người từ 18 tuổi trở lên, có công việc, nguồn thu nhập ổn định hoặc sinh viên

Đây là nhóm người có đặc điểm chung: đều có thu nhập hàng tháng, bận rộn hoặc không dành quá nhiều thời gian cho bản thân, nên có nhu cầu sử dụng các sản phẩm được chế biến sẵn, tiện lợi Đây cũng là nhóm người có khả năng cao đã từng dùng qua hoặc biết đến các sản phẩm tương tự như mứt nhuyễn, sẽ dễ dàng hơn trong việc tiếp cận và có được những phản hồi tốt nhất

2.1.2 Bảng câu hỏi

Câu 3 Thu nhập trung bình tháng của anh/chị nằm trong khoảng?

Câu 7 Anh/Chị đã từng sử dụng những loại mứt trái cây nào?

Câu 8 Các loại mứt nhuyễn hiện nay mà anh chị biết đến hay đang sử dụng?

Câu 11: Vị sản phẩm mứt trái cây mà Anh/Chị thích ?

Khác (ghi rõ):

Câu 12 Anh/Chị biết đến sản phẩm mứt trái cây qua phương tiện nào?

Câu 14 Anh/Chị chọn sản phẩm mứt trái cây thường quan tâm đến?

Mẫu mã Không quan tâm Hơi quan tâm Quan tâm Rất quan tâm Chất lượng Không quan tâm Hơi quan tâm Quan tâm Rất quan tâm Mùi vị Không quan tâm Hơi quan tâm Quan tâm Rất quan tâm Phụ gia bảo quản Không quan tâm Hơi quan tâm Quan tâm Rất quan tâm Kiểu dáng/màu sắc Không quan tâm Hơi quan tâm Quan tâm Rất quan tâm Giá thành Không quan tâm Hơi quan tâm Quan tâm Rất quan tâm

TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com

20

Thương hiệu Không quan tâm Hơi quan tâm Quan tâm Rất quan tâm Thuận tiện khi mua Không quan tâm Hơi quan tâm Quan tâm Rất quan tâm Câu 15 Kiểu dáng/mẫu mã mà Anh/Chị mong muốn về sản phẩm mứt trái cây?

Câu 17 Điều Anh/Chị cảm thấy bất tiện sau khi mua sản phẩm mứt trái cây?

………… ………

TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com

2.2 ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM 2.2.1 Phép thử cho điểm

Anh/ chị nhận được lần lượt 123, 456,789 mẫu đã được mã hoá và 1 phiếu chỉ tiêu đánh giá Anh/ chị vui lòng uống nước thanh vị trước khi thử mẫu và sau mỗi lần dùng mẫu Anh/ chị sẽ dùng thử lần lượt từng mẫu và cho biết mức độ yêu thích của anh/chị đối với mẫu đã thử bằng cách cho điểm (thang điểm từ 1-7 tương ứng mức độ càng nhiều điểm số càng cao) Anh/ chị sẽ trả lời bằng cách ghi mã số mẫu thử và cho điểm số vào

ô tương ứng

2.2.2 Mô tả người thử

Người thuộc lứa tuổi và giới tính khác nhau, ưu tiên những người từ 18 tuổi trở lên, có công việc, nguồn thu nhập ổn định hoặc sinh viên.Người thử là người đã từng hoặc thường xuyên sử dụng sản phẩm mứt và họ không phải là chuyên viên đánh giá cảm quan sản phẩm

2.2.3 Mô tả mẫu đánh giá Mẫu bày bán trên thị trường: có mẫu mã hóa là 123

Mứt dâu tây Every Home được làm từ thành phần tự nhiên như dâu tây, đường mía, pectin, axit citric Sản phẩm có hương vị thơm ngon của dâu tây, có vị ngọt vừa phải,

Hình 2.1 Mẫu bày bán trên thị trường

(https://csfood.vn)

Mẫu trên phòng thí nghiệm: mẫu mã hóa 456

Thành phần : Thanh trà, đường, nước, nước cốt chanh, pectin

Mứt thanh trà có màu cam đỏ, mùi thơm nhẹ của thanh trà, vị chua nhẹ của chanh, cấu trúc dạng gel

Mẫu sản phẩm phát triển: mẫu mã hóa 789

Thành phần : Thanh trà, đường, nước, pectin, acid citric Mứt thanh trà có màu cam vàng, mùi thơm nhẹ của thanh trà, có vị chua nhẹ của acid citric, cấu trúc dạng gel

Hình 2.2 Mẫu 456 trên phòng thí nghiệm

2.2.4 Phiếu đánh giá cảm quan dành cho người thử

PHIẾU HƯỚNG DẪN_PHÉP THỬ CHO ĐIỂM

Anh/ chị nhận được lần lượt 123, 456,789 mẫu đã được mã hoá và 1 phiếu chỉ tiêu đánh giá Anh/ chị vui lòng uống nước thanh vị trước khi thử mẫu và sau mỗi lần dùng mẫu Anh/ chị sẽ dùng thử lần lượt từng mẫu và cho biết mức độ yêu thích của anh/chị đối với mẫu đã thử bằng cách cho điểm (thang điểm từ 1-7 tương ứng mức độ càng nhiều điểm số càng cao) Anh/ chị sẽ trả lời bằng cách ghi mã số mẫu thử và cho điểm số vào ô tương ứng

PHIẾU ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ YÊU THÍCH CHO SẢN PHẨM

Ghi mã số mẫu và cho điểm vào ô tương ứng

Chương 3 KẾT QUẢ 3.1 KẾT QUẢ KHẢO SÁT NGƯỜI TIÊU DÙNG 3.1.1 Đặc điểm sản phẩm mà đa số người tiêu dùng lựa chọn

Cam 47%

Vàng 25%

Vàng nâu 20%

Vàng cam 8%

Dang xay nhuyễn/siro 39%

Dạng miếng/rim 35%

Dạng đông 7%

Dạng khô 19%

Dang xay nhuyễn/siro Dạng miếng/rim Dạng đông Dạng khô

Hình 3.2 Biểu đồ cấu trúc mà người tiêu dùng lựa chọn Hình 3 1 Biểu đồ màu sắc mà người tiêu dùng lựa chọn

Chua nhiều hơn ngọt 24%

Ngọt nhiều hơn chua 3%

Chua 0%

Ngọt 2%

Chua ngọt hài hoà 71%

Chua nhiều hơn ngọt Ngọt nhiều hơn chua Chua Ngọt Chua ngọt hài hoà

Hình 3 3 Biểu đồ giá thành cho 100g sản phẩm người tiêu dùng lựa chọn.

Hình 3 4 Biểu đồ vị mà người tiêu dùng lựa chọn

❖ Nhận xét : Khảo sát người tiêu dùng được thự hiện với 41 người, Người thuộc lứa tuổi và giới tính khác nhau,ưu tiên những người từ 18 tuổi trở lên, có công việc, nguồn thu nhập ổn định hoặc sinh viên Đây là nhóm người có đặc điểm chung: đều có thu nhập hàng tháng, bận rộn hoặc không dành quá nhiều thời gian cho bản thân, nên có nhu cầu sử dụng các sản phẩm được chế biến sẵn, tiện lợi Đây cũng là nhóm người có khả năng cao đã từng dùng qua hoặc biết đến các sản phẩm tương tự như mứt nhuyễn, sẽ dễ dàng hơn trong việc tiếp cận và có được những phản hồi tốt nhất

❖ Kết quả : Sau khi khảo sát người tiêu dùng, kết quả cho thấy mức độ đa số mà người tiêu dùng chọn có : Sản phẩm có màu cam 47% trên 41 người lựa chọn, cấu trúc dạng say nhuyễn 31% trên 41 người lựa chọn, vị chua ngọt hài hòa chiếm 71% trên 41 người lựa chọn Bao bì thủy tinh để sử đóng gói trong sản phẩm chiếm 66% trên 41 người lựa chọn Giá thành cho 100g sản phẩm có giá khoảng 25.000 đồng chiếm 55% trên 41 người lựa chọn

Chai, hũ nhựa 15%

Chai, thuỷ tinh 66%

Đóng gói bao bì Plastic 19%

Chai, hũ nhựa Chai, thuỷ tinh Đóng gói bao bì Plastic

Hình 3.5 Biểu đồ bao bì đóng gói người tiêu dùng lựa chọn

Ý tưởng sản phẩm mới

Nước ép thanh trà Thanh trà cô đặc Thanh trà ngâm đường Mứt thanh trà

Nước sốt thanh trà Thạch thanh trà Thanh trà sấy dẻo

3.1.2 Sàng lọc ý tưởng

Mứt thanh trà

Do sản phẩm mứt siro thanh trà chưa có trên thị trường, có nhiều thành phần tốt cho cơ thể như protein, axit hữu cơ, vitamin và khoảng chất, nhiều chất chống lão hóa tốt cho khỏe Đặc biệt hơn là các nhóm hóa thực vật có tác dụng chống oxy hóa tế bào tăng cường lợi gan, thải độc cơ thể Ngoài ra sản phẩm mứt còn bảo quản lâu, dễ sử dụng đối với tất cả người tiêu dùng