BÀI báo cáo môn học công nghệ rau quả sau thu hoạch bài 2 làm lạnh sơ bộ bằng nước đá (tiền xử lý)

Các Chỉ Tiêu Đánh Giá Đối Với Mẫu Xà Lách  Chỉ tiêu khối lượng Bảng 1: Khối lượng trước và sau của xà lách khi bảo quản lạnh Lặp lại Nghiệm thức Trước BQ Sau BQ Trước BQ Sau BQ Tr

MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

3 Tiến hành thí nghiệm

3.1 Nguyên liệu và dụng cụ 3

3.2 Thực hành 3,4 4 Các chỉ tiêu đánh giá 4.1 Các chỉ tiêu đánh giá đối với mẫu xà lách 4,5,6 4.2 Các chỉ tiêu đánh giá đối với mẫu cải thìa 7,8,9 5 Quy trình thực hành 9,10 6 Thảo luận chung 10,11 7 Kết luận chung 11

Bài 2: Làm Lạnh Sơ Bộ Bằng Nước Đá (Tiền Xử Lý) 1 Nguyên tắc 11,12 2 Mục đích 12

3 Tiến hành thí nghiệm 3.1 Nguyên liệu và dụng cụ 12

3.2 Thực hành 13

4 Các chỉ tiêu đánh giá 4.1 Các chỉ tiêu đánh giá đối với mẫu chuối 12,13,14,15,16 4.2 Các chỉ tiêu đánh giá đối với mẫu ổi 16,17,18,19,20 5 Quy trình thực hành 20

6 Thảo luận chung 21

7 kết luận chung 22

Tài liệu kham khảo 22

Danh mục bảng

Bảng 1: Khối lượng trước và sau của xà lách khi bảo quản lạnh 4 Bảng 2: khối lượng trước và sau của cải thìa khi bảo quản lạnh 7 Bảng 3: khối lượng trong giai đoạn từ trước làm lạnh đến sau bảo quản của chuối 13

Bảng 4: sự chệnh lệch nhiệt độ tâm của chuối trong giai đoạn làm lạnh 13

Bảng 5: khối lượng trong giai đoạn từ trước làm lạnh đến sau bảo quản của ổi 16

Bảng 6: sự chệnh lệch nhiệt độ tâm của ổi trong giai đoạn làm lạnh 17

Bài 1: Bảo Quản Rau

 Yếu tố cố định : Khối lượng tương đồng giữa các mẫu

Kích thước bao bì giống nhau Nhiệt độ và thời gian bảo quản giống nhau ( 8 o c)

4 Các Chỉ Tiêu Đánh Giá 4.1 Các Chỉ Tiêu Đánh Giá Đối Với Mẫu Xà Lách

 Chỉ tiêu khối lượng

Bảng 1: Khối lượng trước và sau của xà lách khi bảo quản lạnh

Lặp lại

Nghiệm thức

Trước BQ Sau BQ Trước BQ Sau BQ Trước BQ Sau BQ

 Về khối lượng mẫu rau xà lách của mẫu 8 lỗ đối với trước và sau bảo quản thì ở lần

1 thì khối lượng giảm 0,62g so với ban đầu và giảm 0,66g đối với lần 2

 Về khối lượng mẫu rau xà lách của mẫu 12 lỗ đối với trước và sau bảo quản thì ở lần 1 thì khối lượng giảm 1,82g so với ban đầu và giảm 0,43g đối với lần 2

Đối với mẫu đối chứng :

 Chỉ tiêu cảm quan

Rau vẫn còn giữ được độ tươi xanh, lá không bị úa vàng và hư hỏng Tuy nhiên hơi nước đọng lại khá nhiều trên bao bì chứa đựng Phần lá ở gốc có dấu hiệu úng nhẹ

 Chỉ tiêu cảm quan:

Phần lá không có dấu hiệu úa vàng, vẫn còn giữ được độ xanh tươi Phần hơi nước trên bao bì động lại khá nhiều nhưng ít hơn mẫu đối chứng Phần gốc rau có dấu hiệu rủ nhẹ

4.2 Các Chỉ Tiêu Đánh Giá Đối Với Mẫu Cải Thìa

 Chỉ tiêu khối lượng:

Bảng 2: khối lượng trước và sau của cải thìa khi bảo quản lạnh

Lặp lại

Nghiệm thức

 Về khối lượng mẫu rau xà lách của mẫu 0 lỗ đối với trước và sau bảo quản thì ở lần

1 thì khối lượng giảm 0,89g so với ban đầu và giảm 1,08g đối với lần 2

Đối với mẫu đối chứng:

 Chỉ tiêu cảm quan:

Rau vẫn còn giữ được độ tươi xanh và độ giòn, lá không bị úa vàng và hư hỏng Tuy nhiên hơi nước đọng lại khá nhiều trên bao bì chứa đựng

 Chỉ tiêu vi sinh:

Không có nhiều khác biệt về tỉ lệ hư hỏng trước và sau bảo quản

Đối với mẫu 8 lỗ:

 Chỉ tiêu cảm quan:

Phần lá vẫn còn giữ độ tươi, độ giòn, không úa vàng

Nhưng có dấu hiệu rủ nhẹ

Có ít hơi nước bám trên bao bì chứa đựng

 Chỉ tiêu vi sinh:

Không có sự khác biệt về tỉ lệ hư hỏng trước và sau quá trình bảo quản

Đối với mẫu 12 lỗ:

 Chỉ tiêu cảm quan:

Phần lá giữ độ tươi,phần cuốn lá giòn, không úa vàng

Nhưng có dấu hiệu rủ nhẹ

Có rất ít hơi nước trên bao bì

 Chỉ tiêu vi sinh:

Không có dự khác biệt về tỉ lệ hư hỏng về trước vá sau quá trình bảo quản

5 Quy Trình Thực Hành

6 Thảo Luận Chung

Đối với xà lách:

Có sự khác biệt rõ rệt về khối lượng giữa mẫu 0 lỗ, mẫu 8 lỗ và mẫu 12 lỗ Mẫu 0 lỗ có

sự tăng khối lượng do bao bì không có nơi để thoát lương hơi nước trong quá trình hô hấp, đồng thời hơi nước trong quá trinh bảo quản ngưng tụ làm mẫu tăng khối lượng, nếu quá trình bảo quản kéo dài có thể dẫn đến tình trạng úng (dẫn đến hư hỏng) Đối với mẫu 8 lỗ thì do có nơi thoát hơi nước nên dẫn đến khối lượng giảm, do đó tình trạng

rau

Cân kĩ thuật (xác định mức độ thất thoát)

Sơ chế (không rửa)

Cân tổng (tùy theo mức độ hư hỏng)

Đóng gói (ngày, nhóm, mẫu) rau Bảo quản

úng sẽ không diễn ra nếu kéo dài thời gian bảo quản Đối với mẫu 12 lỗ thì do có sự chệnh lệch thất thoát khối lượng lớn ,cụ thể là 1,82g ở lần 1 và 0,43 ở lần 2, điều này ở mẫu 8 lỗ là 0,62g và 0,66g do đó sẽ dẫn đến tình trạng héo nếu kéo dài thời gian bảo quản

Đối với cải thìa:

Sự khác biệt về khối lượng này cũng được thể hiện ở mẫu cải thìa giữa các mẫu 0, 8, 12

lỗ Mẫu 0 lỗ cũng có sự tăng khối lượng do không có nơi để thoát hơi nước trong quá trình hô hấp, tình trạng này kéo dài sẽ dẫn dến quá trình úng (gây hư hỏng) Đối với mẫu 8 lỗ thì do có nơi thoát hơi nước nên khối lượng giảm, tình trạng úng cũng không diễn ra Đối với mẫu 12 lỗ thì sự thể hiện này rõ hơn cụ thể là giảm 0,89g và 1,08g nhưng đối với mẫu 8 lỗ thì giảm 0,05g và 1,05g, nên tình trạng héo cũng sẽ diễn ra nếu kéo dài thời gian bảo quản ở mẫu 12 lỗ

Làm lạnh trong phòng thường áp dụng cho chuối

Làm lạnh bằng không khí cưỡng bức áp dụng cho nho

Làm lạnh bằng nước đá thường áp dụng cho các loại củ: cà rốt…

Làm lạnh bằng chân không thường áp dụng cho các sản phẩm rau ăn lá hoặc trái cây

có giá trị kinh tế cao như: bông cải xanh…

Làm lạnh bằng cách phủ đá thường áp dụng cho chôm chôm

2 Mục Đích

Tránh hiện tượng sốc nhiệt dẫn đến hư hỏng và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật

3 Tiến Hành Thi Nghiệm 3.1 Nguyên Liệu Và Dụng Cụ

 Yếu tố cố định:

Lượng nước làm lạnh bằng nhau Kích thước thùng chứa bằng nhau Bảo quản lạnh cùng một mức nhiệt độ

4 Các Chỉ Tiêu Đánh Giá

Bảng 3 : khối lượng trong giai đoạn từ trước làm lạnh đến sau bảo quản của chuối

 Chỉ tiêu khối lượng:

Nhận xét:

Có sự thất thoát khối lượng nhẹ ở cả ba mẫu ở điều kiện trước và sau làm lạnh so với mẫu trước và sau thời gian bảo quản, cụ thể:

 Ở mẫu đối chứng khối lượng giảm 6g đối với điều kiện trước và sau bảo quản

 Ở mẫu làm lạnh ở 7 o C thì khối lượng tăng 13g đối với điều kiện trước và sau làm lạnh, giảm 21g đối với điều kiện trước và sau bảo quản

 Ở mẫu làm lạnh ở 10 o C khối lượng tăng 18g đối với điều kiện trước và sau làm lạnh, giảm 17g đối với điều kiện trước và sau bảo quản

 Chỉ tiêu về nhiệt độ tâm nguyên liệu:

Bảng 4: Sự chệnh lệch nhiệt độ tâm của chuối trong giai đoạn làm lạnh

Nhận xét:

 Mẫu đối chứng thì không có quá nhiều thay đổi về nhiệt độ tâm đối với mẫu trước và sau làm lạnh, cụ thể là tăng 0,1 o C sau 60 phút làm lạnh từ 30,7 o C lên còn 30,8 o C

 Mẫu 7 o C thì nhiệt độ tâm nguyên liệu giảm 3,1 o C sau 60 phút làm lạnh cụ thể

là nhiệt độ giảm từ 14,3 o C xuống còn 11,2 o C

 Mẫu 10 o C thì nhiệt độ tâm nguyên liệu giảm 2,7 o C sau 60 phút làm lạnh cụ thể

là nhiệt độ giảm từ 17,9 o C xuống còn 15,2 o C

Đối với mẫu đối chứng:

0 5 10 15 20 25 30 35

Biểu đồ thể hiện nhiệt độ tâm của chuối ở các khoảng

thời gian làm lạnh khác nhau

mẫu đối chứng mẫu 10 độ C Mẫu 7 độ C

Phần cuống có dấu hiệu thâm đen

Đối với mẫu 10 o C

 Chỉ tiêu cảm quan:

Chuối chín vàng Không có quá nhiều khác biệt so với ban đầu

Vị ngọt và mùi thơm hơn so với ban đầu

 Chỉ tiêu vi sinh:

Phần cuống ít thâm đen hơn mẫu 7 o C

4.2 Các Chỉ Tiêu Đánh Giá Đối Với Mẫu Ổi

Bảng 5 : khối lượng trong giai đoạn từ trước làm lạnh đến sau bảo quản của ổi

 Chỉ tiêu khối lượng:

Có sự thất thoát khối lượng nhẹ ở cả ba mẫu ở điều kiện trước và sau làm lạnh so với mẫu trước và sau thời gian bảo quản, cụ thể:

 Ở mẫu đối chứng khối lượng giảm 3g đối với điều kiện trước và sau bảo quản

 Ở mẫu làm lạnh ở 7 o C thì khối lượng tăng 8g đối với điều kiện trước và sau làm lạnh, giảm 5g đối với điều kiện trước và sau bảo quản

 Ở mẫu làm lạnh ở 10 o C khối lượng giảm 3g đối với điều kiện trước và sau làm lạnh, không đối với điều kiện trước và sau bảo quản

 Chỉ tiêu về nhiệt độ tâm nguyên liệu:

Bảng 6: Sự chệnh lệch nhiệt độ tâm của ổi trong giai đoạn làm lạnh

0 5 10 15 20 25 30

mẫu đối chứng mẫu 10 độ C Mẫu 7 độ C

Nhận xét:

 Mẫu đối chứng thì có sự thay đổi nhỏ về nhiệt độ tâm đối với mẫu trước và sau làm lạnh, cụ thể là giảm 0,3 o C sau 60 phút làm lạnh từ 28,5 o C xuống còn 28,2 o C

 Mẫu 7 o C thì nhiệt độ tâm nguyên liệu giảm 9,3 o C sau 60 phút làm lạnh cụ thể

là nhiệt độ giảm từ 23,8 o C xuống còn 14,5 o C

 Mẫu 10 o C thì nhiệt độ tâm nguyên liệu giảm 6,2 o C sau 60 phút làm lạnh cụ thể

là nhiệt độ giảm từ 22,1 o C xuống còn 15,9 o C

Đối với mẫu đối chứng:

Đối với mẫu 7 o C:

Không có dấu hiệu tổn thương

 Chỉ tiêu cảm quan:

Vỏ quả xanh, một số ngả vàng, vỏ quả căng bóng

Vị thịt quả thơm, ngọt hơn so với ban đầu

Phân loại

Cân

Đóng gói (ngày, nhóm, mẫu) rau

Bảo quản

Chia làm các mẫu

6 Thảo Luận Chung

Đối với chuối:

Có sự khác biệt rõ rệt về khối lượng giữa 3 mẫu trong quá trình bảo quản ở các mẫu đối chứng, mẫu 7 o C và mẫu 10 o C Mẫu đối chứng do khảo sát ở nhiệt độ phòng nên không

có sự thay đổi về khối lượng nhưng lại giảm khối lượng trong quá trình bảo quản, nhiệt

độ tâm của nguyên liệu cũng tăng do môi trường Sau quá trình bảo quản lạnh mẫu có dấu hiệu thâm đen ở phần cuống (dấu hiệu tổn thương lạnh do sốc nhiệt)

Mẫu 7 o C thì khối lượng giảm nhiều hơn mẫu 10 o C ở điều kiện bảo quản lạnh, nhưng nhiệt độ tâm giảm còn 11,2 o C, vì đem chuối từ môi trường ngoài vào với mức nhiệt thấp đột ngột làm cho mẫu thử bị tổn thương lạnh (ít)

Ở mẫu 10 o C thì khối lượng tại tăng trong quá trình làm lạnh, một phần do lượng thẩm thấu làm tăng khối lượng, nhưng khối lượng lại giảm trong quá trình bảo quản, nhiệt độ tâm nguyên liệu giảm 2,7 o C từ 17,9 o C xuống 15,2 o C, điều này làm hạn chế tổn thương lạnh do sốc nhiệt, cụ thể là mẫu chuối ít bị thâm đen hơn 2 mẫu còn lại Điều này giải thích cho tình trạng còn tươi mới, gần như không tổn thương trong quá trình bảo quản lạnh

Đối với ổi:

Sự khác biệt về khối lượng này cũng được thể hiện ở mẫu ổi

Đối với mẫu đối chứng thì khối lượng giảm trong quá trình bảo quản lạnh do thất thoát hơi nước, nhưng nhiệt độ tâm của nguyên liệu lại giảm Sau quá trình bảo quản lạnh thì

vỏ quả có dấu hiệu tổn thương

Mẫu 10 o C thì khối lượng lại giảm trong quá trình làm lạnh và không đổi trong thời gian bảo quản nhưng nhiệt độ tâm giảm 6,2 o C từ 22,1 o C xuống còn 15,9 o C, dấu hiệu tổn thương lạnh hầu như cũng không có

Mẫu 7 o C thì thất thoát khối lượng cao hơn các mẫu 10 o C, cụ thể là giảm 5g so với các mẫu bảo quản cùng nhiệt độ, tuy vậy không có sự chệnh lệch cao về chỉ tiêu nhiệt độ tâm đối với mẫu 10 o C, nhưng khi bảo quản trong điều kiện lạnh thì có xuất hiện tồn thương lạnh (rất ít)