Tiểu Luận - Hóa Học Thực Phẩm - Đề Tài - Các Phương Pháp Biến Hình Tinh Bột

ĐẶT VẤN ĐỀ• Tinh bột là một polymer carbohydrate bao gồm dố lượng lớn các đường đơn vị tham gia của glycozid • Tinh bột có nguồn gốc từ các loại cây khác nhau có tính chất vật lí và thàn

ĐỀ TÀI

Các phương pháp biến hình tinh bột

ĐỀ TÀI

Các phương pháp biến hình tinh bột

TỔNG QUAN

II NỘI DUNG III KẾT LUẬN

I ĐẶT VẤN ĐỀ

• Tinh bột là một polymer carbohydrate bao

gồm dố lượng lớn các đường đơn vị tham gia

của glycozid

• Tinh bột có nguồn gốc từ các loại cây khác

nhau có tính chất vật lí và thành phần hóa học

khác nhau

• Tinh bột là nguyên liệu quan trọng để sản xuất

thực phẩm do tính chất đặc trưng của nó Tuy

vậy, tinh bột vẫn còn nhiều tính chất chưa

đáp ứng được nhu cầu khác nhau của công

nghiệp nên cần phải biến tính tinh bột

Tại sao phải biến hình tinh bột

Định nghĩa :Biến hình tinh bột là việc sử dụng các biện pháp khác

nhau để biến đổi tinh bột theo hướng mong muốn

Mục đích :

• Cải biến các tính chất của sản phẩm(tăng khả năng tiêu hóa)

• Tăng giá trị cảm quan

• Đa dạng hóa sản phẩm

Phân loại:

• Phương pháp biến hình vật lí

• Phương pháp biến hình hóa học

• Phương pháp biến hình bằng emzyme

1 Biến hình là gì ?

2.Các phương pháp biến hình

2.1/Phương pháp biến hình vật lí

Là phương pháp thủy phân tinh bột bằng lực cơ học

Quá trình :Hạt tinh bột được làm ẩm =>nghiền =>tỷ lệ tinh bột vô định hình tăng =>khả năng phân tán và trương nở trong nước tăng

Nhiệt độ hồ hóa (của tinh bột biến hình ):5-10 C ,hạt tinh bột dễ bị ⁰C ,hạt tinh bột dễ bị phân hủy do enzyme xâm nhập qua các rãnh vô định hình dễ dàng

Bao gồm các phương pháp biến hình :

-Huyền phù hóa các tinh bột,tinh bột thô

- Tráng sự bay hơi khi là bánh ngọt

-Thêm tinh bột hồ hóa sơ bộ vào dung dịch khoan nhằm giữcho dung dịch khoan 1 lượng nước vừa đủ

-Trương nhanh trong nước

-Biến đổi chậm các tính chất khi bảo quản

-Làm tăng độ tươi cho sản phẩm

2.1 Phương pháp biến hình vật lý

• Xử lý nhiệt-ẩm

-không thay đổi hình dạng kích thước hạt tinh bột

-giảm sự thủy phân bởi acid

2.2/Phương pháp biến hình bằng hóa học

 Định nghĩa :Là phương pháp sử dụng các hóa chất cần thiết nhằm

thay đổi các tính chất của tinh bột,sản phẩm chủ yếu là các tinh bột xử

lí axit,tinh bột este hóa ,este hóa , photphas hóa

 Bao gồm :

• Biến hình bằng axid

• Biến hình bằng cation hóa

• Tinh bột oxi hóa

• Tinh bột liên kết ngang

• Tinh bột este hóa :

-Tinh bột Acetate starch

-Tinh bột Succinate

-Tinh bột phosphoryl

• Tinh bột ether hóa

2.2 Phương pháp biến hình bằng hóa học

Đặc điểm:

• Biến hình bằng acid:

-acid phân cắt liên kết glucozit của tinh bột làm cho hạt tinh

bôt nhỏ,mịn rất tốt cho việc ứng dụng để tạo gel sản phẩm,tạo nhớt vừa phải cho sản phẩm

-vì có nhiệt độ thấp nên được dùng để sả xuất kẹo đông

• Biến hình bằng cation hóa:

-sản xuất bao bì giấy hoặc lớp phía trong bao bì tiếp xúc với

thực phẩm

• Tinh bột oxi hóa:

-tác nhân làm đặc tốt nhất cho các ứng dụng đòi hỏi gel có độ cứng thấp

=>cải thiện độ dính trong nhào bột trộn bột và làm

bánh phồng tôm

2.2/Phương pháp biến hình bằng hóa học

• Tinh bột liên kết ngang:

-Ngăn chặn sự vở hạt

-Ngăn chặn sự giảm độ nhớt của tinh bột

-Tinh bột thu được sẽ giòn và cứng

• Tinh bột ester hóa:

-Tính ưa nước tăng

-Dung dịch có độ nhớt cao

-Tính làm đặc tốt , độ trong cao lâu bị thoái hóa -Khả năng tạo nhũ tăng

2.3/phương pháp biến hình tinh bột bằng emzyme

• Định nghĩa: Là sự phân cắt tinh bột bằng emzyme đặc hiệu hơn, có thể tạo ra được những sản phẩm rất đặc thù không thể thu được

bằng phương pháp acid, phản ứng nhanh hơn,công nghệ đơn giản

hơn và ít gò bó

• Tinh bột sẽ bị thủy phân dưới tác dụng của các emzyme amylase

Endo α 1-4

Exo α 1-4glucanase

oIsoamylasseExopullulanase

α 1-6glucannase Endo α1-6

glucannase Exo

α 1-6 glucannase

 α-amylase amylase

-Tính chất phụ thuộc vào nguồn gốc enzyme

-PH tối ưu :4,8-6,9 , một số amylase chịu acid /kiềm tốt

-Nhiệt độ tối ưu :40-50°C,enzyme từ vi khuẩn chịu nhiệt cao hơn 70-80°C

-Cơ chế :

 Chỉ cắt được liên kết α 1-4 glycozide trong nội mạch phân tử tinh bột tạo ra các dextrin

 Làm giảm nhanh độ nhớt của tinh bột

-> dùng trong giai đoạn dịch hóa

 β-amylase amylase

-PH tối ưu :5-6

-T tối ưu :khoảng 50°C

-Một số amylase từ vi khuẩn bền nhiệt

-Cơ chế :

 Chỉ cắt được liên kết α 1-4 glycozide

 Chiều tác dụng từ đầu không khử

đến đầu khử

 Ngừng tác động ở gần liên kết 1-6

 Amylase 100% bị thủy phân thành maltose

 Amilopectin 55% bị thủy phân thành maltose,còn lại là dextrin giới hạn có khối lượng phân tử khá lớn

 R-amylase Enzyme α-amylase 1,6-amylase Glucosidases

=> xúc tác phân cắt liên kết α-1,6-glycozide

 Glucoamylase

-amylase Có nguồn gốc từ nấm mốc ,tính chất của

nó tùy thuộc nguồn gốc (loại vi sinh

• Ứng dụng :

-Hồ hóa và dịch hóa tinh bột bằng α –amylase và β-amylase là amylase

-Đường hóa bằng β-amylase và glucoamylase

-Tùy theo enzyme sử dụng mà thu được hỗn hợp sản phẩm khácnhau:

 Dung dịch glucose

 Các dextrin có DE (= Dextrose Eqiuvalent) có độ ngọt khác nhau

 Siro giàu fructose (dùng trong công nghiệp sản xuất bánh kẹo) = xuất bánh kẹo) =tăng độ ngọt, tránh hiện tượng kết tinh đường

 Maltodextrin (đồ uống và bánh kẹo)

 Cyclodextrin

Tinh bột bắp sáp liên kết

ngang Nhân bánh , nước sốt, trái cây đóng hộp đông lạnh hoặc tiệt

trùng,pudding,salad dressing,súp thực phẩm cho trẻ em

Tinh bột Ứng dụng

Tinh bột

hydroxypropyl ether Trái cây đóng hộp đông lạnh hoặc tiệt trùng

Tinh bột

cacboxymethyl ether Làm bền nhũ tương

Este củ tinh bột với

acid acetic Trái cây đóng hộp đông lạnh hoặc tiệt trùng,thực phẩm trẻ em

3 Một số ví dụ về biến hình tinh bột

Tinh bột Ứng dụng

Ester của tinh bột với acid

cuccinic và acid adipic Trái cây đóng hộp đông lạnh hoặc tiệt trùng,thực phẩm trẻ

em,các vi hạt để bảo vệ mùi

Ester của tinh bột với acid

surfuric Chất làm đặc ,làm bền nhũ tương,điều trị những chỗ loét

3.Một số ví dụ về biến hình tinh bột

III.KẾT LUẬN

• Tóm lại nhờ có tinh bột biến hình mà trong sản xuất người

ta có thể tạo ra nhiều loại sản phẩm khác nhau,phù hợp với nhu cầu của người tiêu dùng.Bằng phương pháp biến tính khác nhau mà các sản phẩm tạo ra có các tính chất chức năng khác nhau:Độ dẻo ,độ nhớt ,độ dai…phù hợp với

từng cảm quan của từng người

• Ngoài ra , tinh bột biến hình còn nâng cao giá trị dinh

dưỡng và giá trị cảm quan của các sản phẩm chế biến

ra.Nhờ đó mà càng khẳng định được giá trị của các sản

phẩm trên thị trường.Từ đó làm tăng khả năng tiêu dùng và làm cho kinh tế ngày càng phát triển hơn