Nghiên cứu quy trình sản xuất cánh gà khúc giữa sốt chua cay đóng hộp

Nâng cao được giá trị củanguyên liệu cánh gà vốn được xem là bộ phận ít hấp dẫn nhất, đem lại một sảnphẩm tiết kiệm cho người sử dụng, đảm bảo các quy định vệ sinh an toàn thựcphẩm. Nội

TRƯỜNG ĐẠI HỌC DUY TÂN TRƯỜNG CÔNG NGHỆ KHOA MÔI TRƯỜNG & KHOA HỌC TỰ NHIÊN

-o0o -BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁNH GÀ KHÚC

GIỮA SỐT CHUA CAY ĐÓNG HỘP

TRƯỜNG ĐẠI HỌC DUY TÂN TRƯỜNG CÔNG NGHỆ KHOA MÔI TRƯỜNG & KHOA HỌC TỰ NHIÊN

-o0o -CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Đà Nẵng - 2023

LỜI CAM ĐOAN

Tôi tên là Nguyễn Văn Cường, sinh viên khóa 2018 – 2022 chuyên ngànhCông nghệ thực phẩm, khoa Môi trường và Khoa học tự nhiên, trường Công nghệtrường Đại học Duy Tân

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên của riêng bản thân tôi, các số liệuđược sử dụng trong luận án có nguồn gốc rõ ràng, kết quả nghiên cứu của đồ ántrung thực, khách quan và chưa có ai công bố trong các tài liệu khác

Đà Nẵng 04 tháng 01 năm 2023

Người cam đoanNGUYỄN VĂN CƯỜNG

LỜI CẢM ƠN

Sau những ngày tháng học tập và rèn luyện tại trường Đại Học Duy Tân Em

đã kết thúc khóa học của ngành công nghệ thực phẩm, hoàn thành đồ án tốt nghiệp.Trước những kiến thức và kinh nghiệm mà em có được ngày hôm nay em xin chânthành cảm ơn:

Nhà trường các thầy cô công tác tại khoa Môi Trường và Khoa học tự nhiêntrường Đại học Duy Tân đã tạo điều kiện cho em học tập và hoàn thành khóa họccủa mình

Xin chân thành cảm ơn cô Phan Thị Việt Hà đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ

em hoàn thành đồ án tốt nghiệp

Xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo hướng dẫn phụ trách phòng thínghiệm đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho em làm đề tài đồng thời đã tận tìnhhướng dẫn em và truyền đạt những kiến thức thực tế cho em

Vì kiến thức cũng như thời gian còn hạn chế nên bài báo cáo đề tài không thểtránh khỏi những thiếu sót Mong nhận được sự thông cảm và đóng góp ý kiến từquý thầy cô và các bạn

Cuối cùng, xin kính chúc quý thầy cô và các bạn sức khoẻ, luôn thành côngtrong công việc và cuộc sống

Em xin chân thành cảm ơn!

Đà Nẵng, 04 tháng 01 năm 2023

Sinh viên thực hiện

NGUYỄN VĂN CƯỜNG

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN i

LỜI CẢM ƠN ii

MỞ ĐẦU ix

CHƯƠNG 1 1

1.1 TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP 1

1.1.1 Lịch sử phát triển ngành đồ hộp 1

1.1.2 Vai trò của ngành đồ hộp 4

1.1.3 Thành phần và giá trị của đồ hộp thực phẩm 5

1.1.4 Các loại hư hỏng của đồ hộp 6

1.2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 9

1.2.1 Cánh gà khúc giữa 9

1.2.2 Cà chua 15

1.2.3 Các nguyên liệu phụ 16

1.3 Tổng quan về phụ gia tạo đặc 19

1.3.1 Xanthan gum 19

1.3.2 Guar gum 21

1.4 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU SẢN PHẨM THỰC PHẨM ĐÓNG HỘP 23

1.4.1 Tình hình nghiên cứu trong nước 23

1.4.2 Tình hình nghiên cứu ngoài nước 24

CHƯƠNG 2 27

2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 27

2.1.1 Nguyên liệu 27

2.1.2 Dụng cụ 27

2.2 QUY TRÌNH ĐỀ XUẤT SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁNH GÀ 28

2.2.1 Sơ đồ quy trình 28

2.2.2 Thuyết minh quy trình 29

2.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 31

2.3.1 Quy trình sản xuất cánh gà đóng hộp 31

2.3.2 Quy trình sản xuất dịch sốt chua cay 32

2.3.3 Thí nghiệm 1 Xác định thành phần hóa học và vi sinh vật có trong cánh gà 33

2.3.4 Thí nghiệm 2 Khảo sát tỷ lệ muối ướp cánh cánh gà 33

2.3.5 Thí nghiệm 3 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ nướng đến chất lượng của sản phẩm 33

2.3.6 Thí nghiệm 4 Xác định công thức dịch sốt 34

2.3.7 Thí nghiệm 5 Đánh giá chất lượng sản phẩm 38

2.4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 39

2.4.1 Xác định độ brix 39

2.4.2 Xác định hàm lượng protein 39

2.4.3 Xác định hàm lượng Lipid 41

2.4.4 Xác định hàm lượng tro tổng 43

2.4.5 Phương pháp phân tích Vi sinh 44

2.4.6 Phương pháp đánh giá cảm quan 45

2.4.7 Phương pháp xác định hàm lượng vitamin C 47

2.4.8 Phương pháp xử lý số liệu 48

CHƯƠNG 3 49

3.1 Kết quả thành phần hóa học cơ bản và vi sinh có trong nguyên liệu cánh gà .49

3.2 Kết quả khảo sát tỷ lệ muối ướp cánh gà 50

3.3 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ nướng đến hàm lượng protein và lipid trong nguyên liệu cánh gà khúc giữa 51

3.3.1 Ảnh hưởng của thời gian nướng đến hàm lượng protein và lipid 51

3.3.2 Sự ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến hàm lượng Protein và Lipid 54

3.4 Kết quả nghiên cứu tạo dịch sốt chua cay 57

3.4.1 Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ chần đến hiệu suất thu hồi 57

3.4.2 Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ chần đến hàm lượng vitamin C .58

3.4.3 Kết quả xác định công thức phối trộn dịch sốt chua cay 60

3.4.4 Kết quả khảo sát hàm lượng bổ sung Xanthan gum và Guar gum 62

3.4.5 Kết quả ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ cô đặc đến chất lượng cảm quan và cấu trúc của sản phẩm 64

3.5 Đánh giá chất lượng sản phẩm 67

3.5.2 Kiểm tra vi sinh vật sản phẩm 67

3.5.3 Đánh giá cảm quan sản phẩm 68

CHƯƠNG 4 69

4.1 Kết luận 69 4.2 Kiến nghị 71 TÀI LIỆU THAM KHẢO 72

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Một số thực phẩm đồ hộp thịt gà hiện nay trên thị trường Việt nam 3

Bảng 1.2 Một số thành phần hóa học có trong cánh gà khúc giữa 11

Bảng 1.3 Một số axit amin có trong cánh gà khúc giữa 11

Bảng 1.4 Một số acid béo có trong cánh gà khúc giữa 12

Bảng 1.5 Thành phần hóa học của quả cà chua chín 15

Bảng 1 6 Thành phần hóa học của quả ớt đỏ thuộc giống ớt chỉ địa 17

Bảng 1.7 Thành phần hóa học của quả me 18

Bảng 1.8 Thành phần của hạt Guar gum 22

YBảng 2.1 Nguyên liệu sử dụng trong nghiên cứu 27

Bảng 2.2 Thí nghiệm xác định tỷ lệ muối ướp 33

Bảng 2.3 Thí nghiệm khảo sát thời gian nướng 34

Bảng 2.4 Thí nghiệm khảo sát nhiệt độ nướng 34

Bảng 2.5 Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ chần đến hiệu suất thu hồi và hàm lượng vitamin C trong nguyên liệu cà chua 35

Bảng 2.6 Tỷ lệ phối trộn dịch sốt 35

Bảng 2.7 Tỷ lệ bổ sung Gum 36

Bảng 2.8 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ cô đặc đến chất lượng của dịch sốt 37

Bảng 2.9 Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của thời gian cô đặc đến chất lượng của dịch sốt 37

Bảng 2.10 Các cấp chất lượng đối với phẩm thực phẩm theo TCVN 3215 - 79 47

YBảng 3.1 Thành phần hóa học cơ bản có trong cánh gà 49

Bảng 3.2 Thành phần vi sinh vật có trong cánh gà 50

Bảng 3.3 Kết quả đánh giá cảm quan đối với từng tỷ lệ ướp 50

Bảng 3.4 Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu cánh gà ở các thời gian nướng khác

nhau 52

Bảng 3.5 Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu cánh gà ở các nhiệt độ nướng khác nhau 54

Bảng 3.6 Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu thử 55

Bảng 3.7 Kết quả đánh giá cảm quan các tỷ lệ phối trộn dịch sốt 60

Bảng 3.8 Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu dịch sốt với các tỷ lệ Gum bổ sung khác nhau 63

Bảng 3.9 Thành phần hóa lý của sản phẩm 67

Bảng 3.10 Thành phần Vi sinh vật có trong sản phẩm 67

Bảng 3.11 Kết quả cảm quan đánh giá sản phẩm 68

Bảng 3.12 Kết quả đánh giá tổng hợp chất lượng sản phẩm 68

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Cánh gà khúc giữa thuộc giống gà trắng 9

Hình 1.2 Cấu tạo xương cánh gà 10

Hình 1.3 Cà chua 15

Hình 1.4 Ớt chỉ địa 16

Hình 1.5 Phân tử xanthan gum 20

Hình 1.6 Sự tạo thành các“cuộn ngẫu nhiên” của phân tử xanthan gum 21

YHình 2.1 Quy trình đề xuất sản xuất cánh gà khúc giữa sốt chua cay đóng hộp quy mô phòng thí nghiệm 28

Hình 2.2 Bố trí thí nghiệm sản xuât đồ hộp cánh gà 31

Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định công thức dịch sốt chua cay 32

YHình 3.1 Ảnh hưởng của thời gian nướng đến hàm lượng protein và lipid 52

Hình 3.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến hàm lượng protein và lipid 54

Hình 3.3 Ảnh hưởng của thười gian và nhiệt độ chần đến hiệu suất thu hồi 57

Hình 3.4 Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ chần đến hàm lượng Vitamin C 58

Hình 3.5 Hình ảnh các mẫu phối trộn dịch sốt 62

Hình 3.6 Ảnh hưởng của tỷ lệ gum bổ sung đến độ nhớt dịch sốt chua cay 62

Hình 3.7 Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ cô đặc đến độ nhớt dịch sốt chua cay 64

Hình 3.8 Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ cô đặc đến hàm lượng chất khô hòa tan 65

Hình 3.9 Sản phẩm cánh gà khúc giữa sốt chua cay đóng hộp 68

Hình 3 10 Quy trình sản xuất đồ hộp cánh gà 69

Hình 3 11 Quy trình sản xuất dịch sôt chua cay 70

MỞ ĐẦU

Ngành đồ hộp thực phẩm ra đời từ rất sớm và phát triển trở thành nguồn cungcấp, dự trữ thực phẩm cho con người Đồ hộp thực phẩm là các sản phẩm thựcphẩm trải qua các giai đoạn xử lý, chế biến, đóng vào bao bì hàn kín rồi đem tiệttrùng để bảo quản trong thời gian dài mà không bị hư hỏng Sự phát phát triển của

đồ hộp thực phẩm đem lại sự tiện lợi cho con người bởi tính gọn nhẹ dễ vận chuyển,lưu trữ, dễ sử dụng, có thời gian bảo quản lâu và đảm bảo được thành phần các chấtdinh dưỡng Với nhu cầu tiêu thụ đồ hộp ngày càng tăng, ngành đồ hộp thực phẩmcần phát triển rất nhiều về công nghệ kỹ thuật để đáp ứng nhu cầu của thị trường vàđảm bảo về an toàn vệ sinh thực phẩm

Gà là một loại gia cầm được nuôi phổ biến trên thế giới nói chung và ViệtNam nói riêng Thịt gà thuộc loại thịt trắng có nhiều protein, lipid, khoáng vàvitamin có lợi cho sức khỏe Những người ăn kiêng thường dùng thịt gà vì có lượngchất béo ít hơn so với các loại thịt khác nhưng nó vẫn cung cấp đầy đủ năng lượngcho cơ thể Ở Việt Nam, các sản phẩm chế biến từ thịt gà ở quy mô công nghiệp hầunhư chỉ sử dụng các phần có giá trị cao như ức, lườn….còn các thành phần khác ítđược sử dụng Cánh gà là một nguyên liệu phổ biến và quen thuộc trong các bữa ăncủa con người Nhưng trong nhóm đồ hộp được chế biến từ thịt gà thì đồ hộp cánh

gà khúc giữa sốt chua cay chưa xuất hiện trên thị trường Do đó việc nghiên cứucông nghệ sản xuất sản phẩm mới này góp phần làm đa dạng hóa các sản phẩm đồhộp chế biến từ thịt gà, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng

Xuất phát từ những lý do trên, tôi tiến hành nghiên cứu “Quy trình sản xuấtcánh gà khúc giữa sốt chua cay đóng hộp” nhằm tìm ra các thông số công nghệthích hợp để hoàn thiện quy trình sản xuất

 Ý nghĩa của đề tài

 Ý nghĩa khoa học

Xác định được các thông số kỹ thuật thích hợp ở các công đoạn trong quá trìnhsản xuất cánh gà khúc giữa sốt chua cay đóng hộp

 Ý nghĩa thực tiễn

Góp phần tạo ra sản phẩm thuộc danh mục thực phẩm chế biến sẵn đóng hộpphù hợp với thị hiếu và an toàn đối với người sử dụng Nâng cao được giá trị củanguyên liệu cánh gà vốn được xem là bộ phận ít hấp dẫn nhất, đem lại một sảnphẩm tiết kiệm cho người sử dụng, đảm bảo các quy định vệ sinh an toàn thựcphẩm.

 Nội dung nghiên cứu

- Xác định thành phần hóa học và VSV trong nguyên liệu cánh gà

- Khảo sát ảnh hưởng của quá trình nướng đến thành phần Protein và Lipid cótrong nguyên liệu

- Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng phụ gia tạo đặc bổ sung đến chất lượngcủa sản phẩm

- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ cô đặc đến chất lượng của dịchsốt

- Khảo sát ảnh hưởng của quá trình chần đến hiệu suất thu hồi và hàm lượngvitamin C có trong cà chua

- Xác định các thành phần hóa lý, vi sinh vật, đánh giá cảm quan sản phẩm

- Xác định công thức dịch sốt chua cay

- Hoàn thiện quy trình sản xuất cánh gà sốt chua cay đóng hộp

1.1.1 Lịch sử phát triển ngành đồ hộp

a) Trên thế giới

Ứng dụng nhiệt độ cao để sản xuất ra các thực phẩm an toàn bắt đầu từ Phápvào năm 1790 Thời đó Napoleon Bonapart đã treo giải thưởng cho ai chế biến rađược loại thực phẩm có thể bảo quản lâu dùng cho đoàn quân viễn chinh của mình,điều này đã thu hút sự chú ý của các nhà nghiên cứu [6]

Năm 1804, Nicolas Appert người Pháp là người đầu tiên thành công trong việctạo ra một sản phẩm đồ hộp với đúng nghĩa của nó Ông đã chế biến thực phẩm sau

đó cho vào lọ thủy tinh đun kỹ để thanh trùng rồi đem bịt kín, như vậy thực phẩmgiữ được thời gian khá lâu mà không bị hỏng Cũng chính thời gian này khái niệm

về đồ hộp ra đời

Năm 1810, Pertet Duran người Anh đã dùng hộp sắt để đựng thực phẩm thaycho bao bì thủy tinh Cùng thời ấy Nazarovich Carazin người Nga cũng có nhiềunghiên cứu trong lĩnh vực đồ hộp, đồ hộp của Carazin chế biến ra đã bảo quản đượctới bốn năm và được vận chuyển tới các vùng khí hậu khác nhau mà vẫn giữ đượcphẩm chất tốt [17],[46]

Năm 1823 quá trình sản xuất đồ hộp đã được hình thành, bao bì sắt tây ra đời

và được ứng dụng rộng rãi nhưng việc sản xuất hộp sắt vẫn bằng thủ công với năngsuất 100 hộp/công

Năm 1849 chế tạo ra máy dập cắt nắp hộp, năm 1862 chế tạo được nôi thanhtrùng cao áp và các dụng cụ điều chình khác như áp nhiệt kế, van điều khiển tựđộng [44]

Đến năm 1864 Louis Pasteur bằng một loạt thí nghiệm ông chứng minh sựphát triển của vi sinh vật là nguyên nhân làm hỏng thức ăn Nhờ phát hiện của LouisPasteur mà nguyên lý cơ bản của việc đóng hộp thực phẩm đã thay đổi Đồ hộpđược gia nhiệt đến khi nhiệt độ có thể tiêu diệt hầu hết các loại vi sinh vật (116-

121oC), thời gian gia nhiệt cần thiết khác nhau đối với mỗi loại thực phẩm phụthuộc vào tính Axit, tỉ trọng và khả năng tăng nhiệt của mỗi loại sản phẩm [17] Hiện nay trên thế giới đã sản xuất ra hơn 1000 mặt hàng về đồ hộp thựcphẩm Các nước sản xuất đồ hộp phát triển như Mỹ, Nga, Đức, Pháp, Nhật, Ý,Trung Quốc, Hà Lan, Anh, Úc, Ba Lan, Bungari,… Trong đó có tới 50 nước sảnxuất đồ hộp truyền thống với các đặc sản của nước mình như Nga có trứng cá vàcua hộp, Nhật Bản có các đồ hộp hải sản, Pháp có cá trích và dăm bông hộp, Úc và

Hà Lan có thịt bò bơ sữa hộp, Bungari có cà chua hộp, Nam Phi và Malaysia có dứahộp, Ý và Gana có cam chanh bưởi hộp

b) Ở Việt Nam

Ngành đồ hộp của Việt Nam vẫn còn non trẻ nhưng đang trên đà phát triển Từnhững năm 60 trở lại đây, sau ngày thống nhất đất nước 1975 đã có những bướctiến rõ rệt, đặc biệt là trong giai đoạn đổi mới và phát triển kinh tế gần đây đã cónhững sự chuyển biến mạnh

Trước năm 1945 nền sản xuất thực phẩm đóng hộp của nước ta hầu như chưa

có, sau năm 1954 nước ta mới bắt đầu xây dựng ngành này, các nhà máy sản xuất

đồ hộp dần dần mọc lên Được sự giúp đỡ của Liên Xô cũ, năm 1957 nhà máy liênhợp cá hộp Hạ Long Hải Phòng ra đời, năm 1959 bắt đầu đi vào sản xuất

Năm 1962 nhà máy đồ hộp xuất khẩu Hà Nội khánh thành với sự giúp đỡ củanước Cộng hòa dân chủ Đức Sau 1963 các xí nghiệp chế biến muối Nam Định, SơnTây trang bị dần nhiều máy móc để sản xuất đồ hộp Cũng trong thời gian này cácphân xưởng sản xuất sữa hộp ở các nông trường cũng được hình thành như ở Ba Vì,Đồng Giao Từ thập niên 90 tới nay, đất nước ta bước sang giai đoạn đổi mới, nềnkinh tế dần dần được khởi sắc và ngành đồ hộp cũng phát triển mạnh Nhiều cơ sởsản xuất đồ hộp được trang bị hiện đại ra đời như công ty đồ hộp Hạ Long – HảiPhòng, công ty chế biến thực phẩm Visan, công ty sữa Vinamilk ở thành phố HồChí Minh và một số nhà máy chế biến đồ hộp rau quả ở Phú Thọ, Ninh Bình, CầnThơ…Hiện nay chúng ta đã thử nghiệm sản xuất hàng trăm mặt hàng đồ hộp và đãđưa vào sản xuất ổn định trên 50 mặt hàng khác nhau, trong đó có nhiều mặt hàngđược xuất khẩu tốt như cá hồng và lươn hun khói ngâm dầu, và các loại hoa quảđóng hộp khác [3],[17].

c) Một số sản phẩm đồ hộp có ở Việt Nam và trên thế giới

 Ở Việt Nam

Thị trường thực phẩm đóng hộp ở Việt Nam rất đa dạng, từ các sản phẩm đóng hộp rau củ quả đến đồ hộp thịt, cá…Một số sản phẩm hiện nay trên thị trường Việt Nam được thể hiện ở bảng 1.1

Bảng 1.1 Một số thực phẩm đồ hộp thịt gà hiện nay trên thị trường Việt nam [45]

Đồ hộp thịt gà xay

HaLong Canfoco

Đồ hộp gà nấu đậu Vissan Đồ hộp thì gà sốt

Mayonnase

+ Yoders Fully Cooked Canned Chicken Chunks Case

+ Wild Planet Organic Roasted Chicken Breast

+ Keystone Meats All Natural Canned Chicken

+ Brookdale Chunk Chicken Breast

+ Member's Mark Premium Chunk Chicken Breast

+ Kirkland Signature Chicken Breast

+ Valley Fresh Chunk Chicken…

1.1.2 Vai trò của ngành đồ hộp

Thực phẩm đóng hộp là nguồn dự trữ thực phẩm cho quốc phòng, cho cácvùng công nghiệp, trong gia đình Nhờ tính năng có thời hạn bảo quản lâu của đồhộp và là nguồn thực phẩm dùng khi có thảm họa thiên nhiên, khủng hoảng hànghóa, di chuyển xa Đồ hộp mang lại sự phong phú trong bữa ăn nhờ tính đa dạng,giảm bớt công việc nội trợ và làm cuộc sống trở nên tiện lợi hơn

Đồng thời đây là ngành có tiềm năng, xây dựng dễ dàng, góp phần thúc đẩycác ngành khác phát triển như trồng trọt, chăn nuôi, khai thác và nuôi trồng thủy hảisản….phát triển, tăng cường trao đổi hàng hóa trong và ngoài nước [3]

1.1.3 Thành phần và giá trị của đồ hộp thực phẩm

a) Thành phần

Để tạo ra một sản phẩm đồ hộp thì cần các yếu tố sau :

- Bao bì đóng hộp: Thường sử dụng bao bì sắt tây, bao bì thủy tinh…

- Nguyên liệu chính để sản xuất như: Cá, thịt, rau quả…

- Nguyên liệu phụ: Đường, bột ngọt, dầu ăn, hồi, quế, hành, muối…

b) Giá trị cảm quan

Được đánh giá ngay ở trạng thái bên ngoài của đồ hộp như: Màu sắc, hìnhdáng, kích thước, trang trí bên ngoài, cũng như việc xem xét đến các chỉ số cảmquan của thực phẩm khi mở hộp như: Màu sắc, trạng thái, mùi, vị của sản phẩm.Giá trị cảm quan chiếm 50% giá trị chung của đồ hộp Do vậy để sản phẩm có giátrị cảm quan tốt thì trong quá trình chế biến cần phải phối chế nhiều loại nguyênliệu hoặc kết hợp sử dụng các gia vị hương liệu như: Đường, muối,tiêu, bột ngọt,hành, tỏi…để tạo cảm giác hấp dẫn người tiêu dùng

c) Giá trị dinh dưỡng của đồ hộp

Thực phẩm giữ vai trò đặc biệt quan trong đối với quá trình trao đổi chất của

cơ thể Ăn và uống là con đường chủ yếu để đưa các chất dinh dưỡng từ thực phẩmvào trong cơ thể Sau khi vào cơ thể nó biến đổi và tham gia vào các chức năng [3]:

 Sinh ra năng lượng, bù đắp lại sự tổn hao năng lượng hàng ngày

 Giúp sự tăng trưởng và thay thế các phân tử bị bào mòn

 Điều hòa các quá trình dinh dưỡng của cơ thể

Giá trị dinh dưỡng của đồ hộp rất khác nhau, do thành phần hóa học và trạngthái vật lí của nó quyết định Vì vậy xác định thành phần hóa học của chúng như:Protein, Lipid, Glucid, Nước, Vitamin, Khoáng chất…cung cấp đầy đủ các chấtdinh dưỡng cần thiết cho cơ thể và đặc điểm của nó sẽ làm cơ sở cho việc xác định

độ tiêu hóa, độ sinh năng lượng, tính không độc hại của sản phẩm [6]

1.1.4 Các loại hư hỏng của đồ hộp

Đồ hộp bị hư hay mất phẩm chất là các hộp chứa thực phẩm đã biến chất cóthể làm hại đến sức khỏe con người hoặc có các biến đổi làm giảm giá trị dinhdưỡng và giá trị hàng hóa của đồ hộp Đồ hộp bị hỏng do rất nhiều nguyên nhân cóthể phát hiện qua hình thái bên ngoài của bao bì, nhưng có khi phải qua kiểm tra visinh và hóa học mới xác định được [6]

Đồ hộp khi đưa ra mạng lưới thương nghiệp để cung cấp cho người tiêu dùng phảiđạt các yêu cầu tối thiểu như sau [6]:

- Về hình thái bên ngoài: Đồ hộp phải có nhãn hiệu nguyên vẹn, ngay ngắnsạch sẽ, ghi rõ các hạng mục: Cơ quan quản lý, cơ sở chế biến, tên hàng, ngày sảnxuất, khối lượng tịnh, hộp sắt hay các hộp kim loại khác không bị gỉ, nắp hộp khôngđược phồng dưới mọi hình thức, không được bóp méo

- Về vi sinh vật: Đồ hộp không bị hư hỏng do vi sinh vật, không có vi sinh vậtgây bệnh

- Về hóa học: Không vượt quá quy định về kim loại nặng, đảm bảo các chỉtiêu về thành phần hóa học chủ yếu như độ đường, độ acid, muối

- Về cảm quan: Lớp ngoài phải nguyên vẹn (không được bong tróc, nhuộmmàu gây mùi vị lạ cho sản phẩm), mặt trong của bao bì kim loại không bị ăn mòn,phải đảm bảo hình thái, hương vị, màu sắc của sản phẩm theo quy định

- Người ta phân biệt ba loại đồ hộp hư hỏng: hư hỏng vi sinhvật, hư hỏng docác hiện tượng hóa học và hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý Tất cả các hư hỏng do

vi sinh vật đều không dùng để ăn, phải hủy ngay hay chôn sâu dưới đất Đồ hộp hưhỏng do hiện tượng hóa học nếu là tích tụ kim loại nặng thì không dùng để ăn, nếu

do các biến đổi về hương vị, màu sắc thì có thể sử dụng được, hoặc để ăn trực tiếphoặc để chế biến các sản phẩm khác như làm mứt quả nấu rượu Các loại đồ hộp

hư hỏng do các hiện tượng vật lý thì tuy không còn giá trị hàng hóa, song phẩm chấtthực phẩm không giảm hay giảm ít nên có thể dùng để ăn, hoặc đem chế biến lại cácsản phẩm khác (nếu không còn nguyên vẹn về hình dáng) [6]

 Đồ hộp bị hư hỏng do vi sinh vật

Các loại đồ hộp bị hư hỏng do vi sinh vật sinh ra các chất khí có thể gây racăng phồng nắp hoặc không sinh khí và không phồng nắp, nhưng có các dấu hiệu

hư hỏng như nước bị vẩn đục, vữa nát, có bọt, có mùi lạ (chua, thối…) Đồ hộp bị

hư hỏng vì vi sinh vật do các nguyên nhân sau đây:

- Thanh trùng không đúng chế độ: Tức là thanh trùng ở nhiệt độ và thời gianchưa đủ yêu cầu Mỗi loại đồ hộp khi đưa vào sản xuất đều được nghiên cứu sửdụng một chế độ thanh trùng thích hợp, nhưng trong điều kiện vệ sinh sản xuất kém,mức độ nhiễm trùng trong sản xuất chế biến và trong dây chuyền sản xuất cao nếukhông thay đổi chế độ thanh trùng coi như thanh trùng không đủ chế độ Vì vậy giữ

vệ sinh cao trong sản xuất đồ hộp là một yêu cầu quan trọng hàng đầu Việc khôngthanh trùng đúng chế độ còn có thể do thiếu sót của công nhân vận hành [3],[6]

- Phương pháp làm nguội không thích hợp: Các nha bào của vi sinh vật ưanóng còn lại phát triển mạnh trong khoảng 49 - 71ºC, nếu làm nguội chậm chúng cóđiều kiện phát triển, do đó cần làm nguội nhanh đến 45ºC Làm nguội nhanh còngiúp cho sản phẩm không bị mềm nhũn vì quá nhiệt [3],[6]

- Mối ghép bị hở: Do cơ cấu ghép làm việc không đúng quy tắc, hoặc do mốihàn dọc bị hở, hoặc do áp suất dư quá cao khi thanh trùng Khi bị hở, nước làmnguội là nguồn nhiễm vi sinh vật chủ yếu, còn không khí chỉ là nguồn phụ Tronghộp hở ít thấy nấm mốc, còn nấm men chỉ thấy khi hộp hở nhiều Ngoài ra thườnggặp cầu khuẩn, vi khuẩn có nha bào hay không có nha bào Người ta còn thấy ở đồhộp hở có độ acid cao thì một phần lớn vi sinh vật xâm nhập vào đã bị tiêu diệtngay Hầu hết đồ hộp hỏng do hở có nước chảy rỉ ra, một số ít bị phồng là do khe

hở đã bị sản phẩm bịt kín nên chất khí do vi sinh vật sinh ra không thể thoát ra khỏihộp được [6]

- Vi sinh vật phát triển nhiều trước khi thanh trùng: Nếu không thực hiện đúngquy trình công nghệ, chế độ vệ sinh công nghiệp, thì sản phẩm chế biến bị nhiễmtrùng nhiều Mặt khác nếu sau khi ghép kín, đồ hộp chờ đi thanh trùng quá lâu, ởnhiệt độ nóng không cao, các vi sinh vật đã phát triển làm hỏng đồ hộp trước khithanh trùng [6]

- Bảo quản ở nhiệt độ cao: Đa số các vi sinh vật phát triển xung quanh 37ºC,loại ưa ấm lại phát triển ở 23- 38ºC Vì thế nhiệt độ bảo quản thường dưới 20ºC.Nếu nhiệt độ ở trong kho bảo quản trên 21ºC, đặc biệt là từ 30ºC trở nên sẽ kíchthích sự phát triển của vi sinh vật còn sống sót sau khi thanh trùng để làm hỏng đồhộp [6].

 Đồ hộp bị hư hỏng do hiện tượng hóa học

Hiện tượng ăn mòn lớp mạ của bao bì sắt sinh ra khí hyđro có thể làm đồ hộp

bị phồng Hiện tượng phồng đó tuy không mạnh bằng phồng do vi sinh vật, nhưngbiểu hiện kim loại đã nhiễm khá nhiều vào sản phẩm Sử dụng sắt có chất lượng tốt,sơn vecni, bài khí và bảo quản tốt sẽ hạn chế được hiện tượng này Các phản ứnghóa học giữa các thành phần của thực phẩm, giữa thành phần thực phẩm với bao bìkim loại; tạo thành các chất làm giảm phẩm chất của đồ hộp về giá trị dinh dưỡng

và giá trị cảm quan và có trường hợp làm đồ hộp bị hỏng [6]

sử dụng nguyên vật liệu không đúng quy cách (bao bì quá mỏng, bao bì ẩm ướt )

Đồ hộp bị hỏng do tác dụng cơ lý chỉ mất giá trị về mặt thương phẩm mà không mấtgiá trị dinh dưỡng, có thể chế biến lại hay để dùng chế biến các sản phẩm khác [6]

1.2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

1.2.1 Cánh gà khúc giữa

Hình 1.1 Cánh gà khúc giữa thuộc giống gà trắng

Thịt gà thuộc loại thịt trắng có nhiều protein, lipid, khoáng và vitamin có lợicho sức khỏe con người đặc biệt phù hợp cho những người ăn kiêng sử dụng vìlượng chất béo trong thịt gà ít hơn so với các loại thịt khác nhưng nó vẫn cung cấpđầy đủ năng lượng cho cơ thể [2] Tuy nhiên về mặt dinh dưỡng, cảm quan, có sựkhác nhau tùy theo lứa tuổi, bộ phận, chế độ chăm sóc Thông thường các bộ phậnnhư ức, đùi sẽ được người tiêu dùng sử dụng nhiều hơn, đánh giá cao hơn so với các

bộ phận khác Một trong số bị bỏ qua lựa chọn là cánh gà vì có rất nhiều ý kiến chorằng chúng ít ngon hơn vì chứa nhiều da so với các bộ phận khác

Cánh gà khúc giữa là một phần thuộc cánh, đây là bộ phận được xem là nhiềuthịt nhất ở phần cánh gà nhưng lại được người tiêu dùng ít quan tâm vì chúng chứanhiều da hơn so với các thành phần thân thịt khác

 Cấu tạo

Cấu tạo của xương cánh gà được thể hiện ở hình 1.2 [48]

Hình 1.2 Cấu tạo xương cánh gà

Cấu tạo xương cánh gà gồm:

(1), (2), (3) Các đốt ngón

(5) Xương khủy tay(6) (7) Xương cánh tay

 Thành phần hóa học của nguyên liệu “ Cánh gà khúc giữa”

Là phần giữa thuộc cánh gà gồm xương gánh và xương quay Được xem là nơi

có nhiều thịt nhất thuộc phần cánh gà Không có xương dăm, thịt mềm, ngon Cánh

gà chứa khoảng 14.9% chất béo, 17,6% Protein, da ở cánh gà chiếm 22% [36]

Một số thành phần hóa học của cánh gà được thể hiện ở các Bảng 1.2, 1.3, 1.4

Bảng 1.2 Một số thành phần hóa học có trong cánh gà khúc giữa [2],[36]

- Các axit amin có trong cánh gà khúc giữa được thể hiện ở Bảng 1.3

Bảng 1.3 Một số axit amin có trong cánh gà khúc giữa [4]

Thành phần Giá Trị(g/100g protein thô)

ThreonineValineMethionineIsoleusineLysineHistidineAsparticArginineGlutamic

3,904,372,624,167,492,968,506,5114,27

- Thành phần các axit béo có trong cánh gà khúc giữa được thể hiện ở Bảng 1.4

Bảng 1.4 Một số acid béo có trong cánh gà khúc giữa [2]

Thành phần Giá trị (% tổng acid béo)

Axit myristicAxit teiradecenoic

14, Pentadecanoic acid

Palmitic acidHeptadeconoic acid

Stearic acidOleic acidα-Linoleic acid

0,410,140,0520,600,075,4642,0421,74

 Tác dụng

Theo Đông Y, thịt gà có tính ôn ngọt, không độc, bổ dưỡng, lành mạnh phổi.Loại thịt này còn chữa băng huyết, xích bạch đới, lỵ, ung nhọt, là loại thực phẩm bổ

âm cho tỳ vị,bổ khí, huyết và thận

Đặc biệt, thịt gà có tác dụng bồi bổ cao cho người bị bệnh lâu ngày, dạ dày bịphong hàn, suy yếu không hấp thu được thức ăn Ngoài bổ khí huyết, thịt gà còngiúp trừ phong hàn, tốt cho não bộ, làm giảm stress [49]

Ngoài ra thịt gà còn có một số tác dụng khác đối với sức khỏe như:

- Nguồn protein dồi dào

Thịt gà là một nguồn protein dồi dào và ít chất béo Protein từ thịt gà được coi

là chất cần thiết cho sự phát triển cơ bắp, nâng cao khả năng hoạt động của cơ thể.Nếu bạn là một trong những người đang duy trì một chế độ ăn kiêng giảm cân thìthịt gà có thể là sự thay thế hoàn hảo cho bạn

- Giúp giảm trầm cảm

Thịt gà rất giàu tryptophan, một loại axit amin được biết đến mang lại cảmgiác thoải mái Sau khi ăn các món từ gà, sẽ làm tăng mức serotonin trong não, giúpcải thiện tâm trạng đáng kể

- Tránh loãng xương

Khi già đi, chúng ta bắt đầu thấy xương bắt đầu hao mòn, yếu hơn Việc ănthịt gà có thể giúp chúng ta chống lại sự loãng xương nhờ các protein trong nó đượchấp thụ vào cơ thể của chúng ta [55].

- Cải thiện trí nhớ

Thịt gà chứa choline, chất dinh dưỡng có vai trò quan trọng với trí nhớ và cácchức năng khác của não Các nghiên cứu cho thấy những người tiêu thụ nhiềucholine thực hiện bài kiểm tra trí nhớ tốt hơn so với những người khác [57]

Thịt gà cũng chứa vitamin B12 liên quan đến chức năng ghi nhớ Do đó, tiêuthụ thịt gà sẽ tăng cường trí não nhờ kết hợp B12 và choline

- Giàu phốt pho

Một trong những lợi ích khác của thịt gà là nó rất giàu phốt pho, được coi làmột khoáng chất thiết yếu có trách nhiệm nuôi dưỡng xương và răng của chúng ta.Ngoài ra, nó giúp thận, gan và duy trì mức độ hệ thống thần kinh trung ương củachúng ta một cách thích hợp [55]

- Thực phẩm giàu Selen

Selen được coi là một chất dinh dưỡng giúp ngăn ngừa lão hóa da sớm, và thịt

gà rất giàu selen, giúp thực hiện quá trình trao đổi chất và hệ thống miễn dịch củachúng ta

Trong tự nhiên, không có nhiều thực phẩm giàu selen, nhưng thịt gà là mộttrong những thực phẩm có số lượng nhiều hơn cả, đó là lý do bạn nên bổ sung nóvào bữa ăn hàng ngày [55]

- Cải thiện hệ miễn dịch, tăng cường trao đổi chất

Thịt gà rất giàu selenium, loại khoáng chất cần thiết giúp cải thiện quá trìnhtrao đổi chất trong cơ thể Chất này cũng rất hiệu quả trong việc tăng cường hoạtđộng tuyến giáp và hệ miễn dịch Những đặc tính này hỗ trợ giảm cân cũng nhưgiúp tránh xa các loại bệnh tật [56]

- Giúp mắt khỏe

Thịt gà rất giàu retinol, alpha và beta carotene, lycopene và tất cả các dẫn xuấtcủa vitamin A rất càn thiết cho thị giác [55].

- Tốt cho tim

Homocysteine là loại axit amin có thể gây nguy hiểm đến sức khỏe tim mạch

Ăn nhiều thịt gà giúp kiểm soát và ngăn chặn hàm lượng loại axit amin này, bảo vệtrái tim và ngăn ngừa các bệnh tim mạch [56]

+ Xúc xích gà của tập đoàn Mavin food

+ Đồ hộp thịt gà sốt Mayonnaise của Vissan

+ Đồ hộp thịt gà nấu đậu của Vissan

+ Đồ hộp thịt gà hầm của Dabaco food

+ Đồ hộp thịt gà xay của Halong canfoco

+ Đồ hộp pate gan gà của Halong canfoco

+ Đồ hộp ức gà cắt khúc của halong canfoco

+ Đồ hộp cari gà của Vissan

1.2.2 Cà chua

Cây cà chua có tên khoa học là Solanum lycopersicum,

thuộc họ Cà(Solanaceae), tên gọi bằng tiếng Anh làTomato, có nguồn gốc từ Nam Mỹ, là loại rau ăn quả Càchua có thể được trồng 9 tháng trong năm và được xếpvào các loại rau có giá trị kinh tế cao [54]

Hình 1.3 Cà chua

 Thành phần hóa học

Một số thành phần hóa học của cà chua được thể hiện Bảng 1.5 [5]

Bảng 1.5 Thành phần hóa học của quả cà chua chín

 Lợi ích của cà chua

Cà chua được coi là một thức ăn giàu chất dinh dưỡng, dễ tiêu hoá, tăng cườngsức đề kháng của cơ thể Trong cà chua có nhiều lycophene là chất chống oxy hoá

có tác dụng giúp giảm nguy cơ ung thư vú, ruột kết, phổi, ung thư tử cung [16]

Sắc tố lycophene có trong cà chua, đặc biệt là ở vỏ, cùng với beta-carotenđược xem là những chất chống ôxy hóa mạnh, vừa ngăn chặn tế bào ung thư, vừachống sự hình thành của các cục máu đông trong thành mạch máu [18]

Lycophene còn có tác dụng chống thoái hóa hoàng điểm, từ đó làm giảm mùlòa Nên ăn cà chua đã được nấu chín, vì khi đó chất lycopen mới được giải phónghoàn toàn [18].

1.2.3 Các nguyên liệu phụ

 Ớt

Hình 1.4 Ớt chỉ địa [52]

Ớt có tên khoa học là Capsicum frutescens L có nguồn gốc Nam Mỹ, bắt

nguồn từ một số loài hoang dại, được thuần hóa và trồng ở Châu Âu, Ấn Độ cáchđây hơn 500 năm Người ta cho rằng ớt đã được thuần hóa ít nhất năm lần bởinhững cư dân tiền sử ở các khu vực khác nhau của Nam và Bắc Mỹ, từ Peru ở phíanam đến Mexico ở phía bắc và một số vùng của các bang Colorado và New Mexicobởi Các dân tộc Pueblo Cổ đại [29]

Cây ớt là cây gia vị, thân thảo, thân dưới hóa gỗ, có thể sống vài năm, cónhiều cành, nhẵn, lá mọc so le, hình thuôn dài, đầu nhọn, hoa mọc đơn độc ở kẽ lá.Quả ớt có nhiều tên gọi khác nhau như Lạt tiêu, Lạt tử, Ngưu giác tiêu, Hải tiêu.Quả ớt mọc rủ xuống đất, chỉ riêng ở cây ớt chỉ thiên thì quả lại quay lên trời Các

bộ phận của cây ớt như quả, rễ và lá còn được dùng làm thuốc chữa nhiều bệnh.Ngày nay, ớt được trồng khắp nơi trên thế giới và được sử dụng làm gia vị, rau vàthuốc [29]

Một số thành phần hóa học của quả ớt đỏ thuộc giống ớt chỉ địa được thể hiện

Bảng 1.7 Thành phần hóa học của quả me [14]

Thành phần hóa học Đơn vị /100g ăn được

Muối dùng trong thực phẩm phải tinh khiết, có hàm lượng NaCl 95%, độ ẩmdưới 0,5%, không có tạp chất, không cho phép tồn tại các muối kali, magie…sẽ tạocho muối có vị đắng chát [6].

 Bột ngọt

Bột ngọt (hay mì chính) là muối natri của axit glutamic, một trong hơn 20loại axit amin để kiến tạo nên protein cơ thể, cần thiết cho sự tăng trưởng, chuyểnhóa thần kinh và chức năng của não bộ con người Bột ngọt là chất điều vị 621 têntiếng Anh là Mononatri glutamate (MSG) [49]

 Dầu hào

Dầu hào ra đời năm 1888 là một loại nước xốt có màu nâu sẫm hơn cánh giánmột chút, dầu hào có vị ngọt xen với vị mặn nhẹ [53].

Dầu hào ban đầu được làm từ con hào, tuy nhiên ngày nay, loại gia vị nàycũng giống như các loại nước chấm, nước xốt khác được chế biến bằng chiết xuấtcông nghiệp và thêm vào các thành phần khác như tinh bột, nước đường và một sốhương liệu phụ gia thực phẩm

1.3 Tổng quan về phụ gia tạo đặc

1.3.1 Xanthan gum

Xanthan gum là một loại polysaccharide ngoài bào tử được tổng hợp bởi

chủng Xanthomonas campestris Trong nước lạnh, xanthan gum có thể hòa tan được

dễ dàng hình thành nên một dung dịch có độ nhớt cao ở nồng độ rất thấp (khoảng1% w/w) Vì vậy, nó có tính chất như một chất tạo độ nhớt cho hầu hết các thựcphẩm dạng lỏng và được gọi là “chất lỏng giả dẻo” (Pseudoplastic) [8],[13]

Khác với các loại gum khác, dung dịch Xanthan gum có độ nhớt rất bền trongmột giới hạn nhiệt độ và pH rộng Bên cạnh đó, dung dịch này có khả năng chốnglại một số tác dụng phân cắt của enzyme

Một đặc điểm nữa của Xanthan gum là khi phối hợp với các loại gum khác ởnồng độ nhỏ có thể gia tăng khả năng tạo độ nhớt

Xanthan gum đã và đang được ứng dụng nghiên cứu trên nhiều lĩnh vực đặcbiệt là trong công nghiệp thực phẩm nhằm để mở rộng khai thác các tiềm năng vốn

có của nó Chúng được xếp vào nhóm phụ gia thực phẩm an toàn ở Mỹ và EU vàđược mã hóa với số hiệu là E415 [8],[13]

 Cấu trúc hóa học

Hình 1.5 Phân tử xanthan gum[8]

Xanthan gum có thể coi là một dẫn xuất của cellulose Trọng lượng phân tửcủa xanthan gum >106Da Mạch xanthan gum chứa các liên kết 1,4 của β-glucopyranose Cứ cách một gốc đường, tại vị trí C3 của đường glucose tiếp theo lạigắn một đoạn mạch nhánh trisaccharide có cấu trúc β-D-GlcpA(1-2)-α-D-manp.Gốc đường mannose nối với mạch chính bị acetyl hóa ở C6, còn khoảng 50% đườngmannos ở đầu cuối của đoạn mạch nhánh này liên kết với pyruvate thành 4,6-O-(1-carboxy-ethylidene)-D-mannopyranose [8],[13]

 Tính chất đặc trưng

Xanthan gum tan khá tốt trong nước, dung dịch có độ nhớt cao thể hiện tínhchất của một chất lỏng giả dẻo (pseudoplastic) và giad trị độ nhớt phụ thuộc vàonhiệt độ Các dung dịch, hệ nhũ tương hay gel khi có mặt xanthan gum đều rất bềnkhi giữa 2 trạng thái lạnh đông và tan giá So với các gum khác thì Xanthan gum cókhả năng tạo độ nhớt cao hơn ở nồng độ rất thấp (từ 0,05% đến 0,1%) [8],[13]

Tính chất của hệ “giả dẻo” được tạo nên do sự liên kết nội phân tử bên trongcác sợi xanthan gum riêng lẽ để tạo thành các cuộn ngẫu nhiên “RandomcoilErythobrate” [13]

Hình 1.6 Sự tạo thành các“cuộn ngẫu nhiên” của phân tử xanthan gum[8]

Nồng độ sử dụng Xanthan gum thường sử dụng nhất trong thực phẩm vàokhoảng 0,1 đến 0,3% Ở nồng độ 1% hoặc cao hơn, dung dịch xanthan gum sẽ códạng giống như Gel

là con bò và “ahar” có nghĩa là thức ăn

Cây guar thuộc giống cây bụi, cao chừng 90 cm, trái đậu Guar dài 5-8 cm,rộng chừng 1cm Mỗi trái chứa chừng 6-9 hạt, chiếm khoảng 60% khối lượng trái.Trái xanh được sử dụng làm thức ăn gia súc và làm thức ăn gia súc và làm rau chongười nghèo, còn khi chín thì không sử dụng được nữa [8],[13]

 Thành phần hóa học

Hạt của Guar gum gồm: 20-22% khối lượng là vỏ, 43-44% khối lượng phôi,phần còn lại là nội nhũ Một số thành phần của hạt guar được thể hiện ở bảng 1.6

Bảng 1.8 Thành phần của hạt Guar gum [13]

Thành

phần

hạt

Tỉ lệ khối lượng (%)

Protein (%)

Ete tan (%)

Tro (%)

Ẩm (%)

AIR (%)

Gum (%)

ở 860C đến 890C trong vòng 10 phút và khuấy đều thì mới có thể tan được trongnước Nếu thành phần galactose bị tách ra (bằng phương pháp enzyme chẳng hạn)

và phần galactose còn lại dưới 12% thì loại sản phẩm đó không thể tan trong nướcđược nữa Các galactomans của carob bean gum, tara gum và guar gum đều là loạikhông có tính Ion [8],[13]

 Ứng dụng

Tương tự như Xanthan gum, tính năng tạo đặc và tạo gel của galactomannansđược ứng dụng rộng rãi trong các sản phẩm thực phẩm như các sản phẩm đônglạnh, nước uống, nước trái cây, bánh mì, các sản phẩm cho trẻ em (bột dinh dưỡng,kem ) [8]

1.4 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU SẢN PHẨM THỰC PHẨM ĐÓNG HỘP

1.4.1 Tình hình nghiên cứu trong nước

Từ những năm 2000 trở lại đây, nước ta bước vào thời kỳ công nghiệp hóa,hiện đại hóa đất nước Được tiếp nhận với nhiều kỹ thuật khoa học tiên tiến nên đã

có rất nhiều công trình nghiên cứu về thực phẩm đóng hộp nói chung đồ hộp thịt gànói riêng Một số công trình nghiên cứu tiêu biểu như:

- Năm 2008, Nguyễn Thị Vy Trúc đã nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến

đồ hộp tôm tự nhiên ngâm trong nước muối Trong nghiên cứu này đã thực hiện cácthí nghiệm khảo sát về chế độ xử lý chống biến đen, xanh của nguyên liệu, xác địnhchế độ chần, tách nước, xác định tỷ lệ cái- nước, xác định chế độ thanh trùng Kếtquả thu được cho thấy Na5P3O10 và acid citric 0,5% để ngâm tôm có tác dụng caotrong việc chống biến đen sản phẩm trong quá trình bảo quản Nhiệt độ chần ở 80 –

850C cho kết quả đánh giá cảm quan tốt, ly tâm 30 giây, sấy 30 phút ở nhiệt độ 600C

sẽ cho cấu trúc tôm sau tiệt trùng đạt kết quả cảm quan tốt nhất, sau khi phối trộndịch sốt có vị mặn ngọt thịt hài hòa, thịt tôm có màu đỏ cam sáng, dịch sốt rót trong,thịt tôm và nước rót có mùi thơm đặc trưng của tôm luộc [22]

- Năm 2011, Trần Thị Thúy Quỳnh đã nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộppate thịt gà Mục đích của nghiên cứu là nghiên cứu các thông số cho quy trình sảnxuất độ hộp Pate thịt gà, tạo ra một sản phẩm mới có đầy đủ giá trị dinh dưỡng cao,

hệ số tiêu hóa tốt, chất lượng cảm quan tốt và giá thành phù hợp cho người tiêudùng, với nếp sống công nghiệp Kết quả cho thấy thời gian chần và nhiệt độ chầnthịt gà tối ưu là 800C trong 2 phút đảm bảo về mặt cấu trúc và thành phần dinhdưỡng có trong nguyên liệu,thời gian xào gan lợn trong 2 phút, sử dụng 7% tinh bộtbiến tính và xác định được công thức dịch sốt Xây dựng hoàn chỉnh quy trình chếbiến sản phẩm đồ hộp Pate thịt gà [6]

- Năm 2013, Phạm Thị Thanh Nga đã “Nghiên cứu quy trình sản xuất đồ hộp

cá tra sốt ớt chua cay” Mục đích của nghiên cứu này là tạo ra sản phẩm mới có giátrị dinh dưỡng cao, hệ số tiêu hóa tốt, chất lượng cảm quan tốt và giá thành phù hợpcho người tiêu dùng, với nếp sống công nghiệp Tiến hành các thí nghiệm khảo sát

tỉ lệ giấm, đường ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm với các tỷ lệgiấm (18%, 19%, 20%) và các tỷ lệ đường (7%, 8%, 9%) Khảo sát thời gian cô đặcnước sốt (5 phút, 6 phút, 7 phút) ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm Khảo sátnhiệt độ thanh trùng và thời gian giữ nhiệt ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm vớicác mức nhiệt độ (1150C, 1180C, 1210C) và các mức thời gian giữ nhiệt (10 phút, 15phút, 20 phút) Kết quả cho thấy rằng đề tài đã xây dựng được quy trình sản xuấtsản phẩm đồ hộp cá tra sốt ớt chua cay đạt chất lượng Kết quả thí nghiệm cho thấykhi phối trộn gia vị nước sốt với nồng độ giấm:nồng độ đường là 19%: 8% cho sảnphẩm có vị hài hòa nhất Thời gian cô đặc ở 6 phút cho nước sốt có chất lượng cảmquan cao nhất và thanh trùng ở nhiệt độ 1180C trong thời gian giữ nhiệt 15 phút chosản phẩm có giá trị cảm quan cao nhất: cấu trúc săn chắc, màu sắc đặc trưng, mùi vịhài hòa [18]

- Năm 2014, Đào Văn Chơn, Đỗ Thị Bích Quyên, Nguyễn Thị Quỳnh Sương

đã nghiên cứu quy trình sản xuất gà nấu đậu đóng hộp Mục đích của nghiên cứu làxác định các thông số cho quy trình chế biến gà nấu đậu, chế độ thanh trùng, tỷ lệphối trộn cái-nước Kết quả cho thấy dịch sốt thu được sau khi phối trộn cà chua,đường, muối, bột ngọt, sốt cà chua đem cô đặc ở 850C trong 5 phút Thời gian thanhtrùng sản phẩm là 121oC trong 15 phút [2]

1.4.2 Tình hình nghiên cứu ngoài nước

Năm 2002 Marek Cierach và Katarzyna Majewska đã công bố nghiên cứu vềảnh hưởng của việc bổ sung hạt rau dền thô đến chất lượng thịt hộp Mục đích củanghiên cứu này nhằm mô tả các đặc tính chức năng của bột nghiền làm từ hạt raudền thô và trương nở, đồng thời xác định ảnh hưởng của nó đối với khả năng giữnước, màu sắc, kết cấu, mùi và vị của thịt hộp đã thanh trùng và tiệt trùng Kết quảnghiên cứu cho thấy bột nghiền làm từ hạt rau dền có tác động tích cực đến khả

năng giữ nước của bột nhão thịt và cho phép giảm thất thoát khi nấu trong đồ hộp

đã thanh trùng và tiệt trùng Khả năng giữ nước tốt hơn dẫn đến cải thiện độ mềm,

độ mọng nước và hương vị của thịt hộp Chất lượng của nó bị suy giảm khi sử dụngmột lượng lớn hạt có độ trương nở cao [42]

Năm 2016, Charoen, R và Phungamngoen, C đã công bố nghiên cứu pháttriển sản phẩm thực phẩm đóng hộp Thái Lan bằng chế biến nhiệt nhằm bảo quảnthực phẩm và kéo dài thời gian sử dụng Kết quả nghiên cứu cho thấy bốn công thứcchế biến đã được xác định và được đánh giá cảm quan thị hiếu người tiêu dùng Cáccông thức chế biến thích hợp trước khi sử dụng quá trình xử lý nhiệt đã được xácđịnh và đóng hộp và thanh trùng trong 5 phút ở 1210C (áp suất 15 psi) [32]

Năm 2020, Joanna Miazek và Marta Chmiel thuộc Phòng Công nghệ Thịt,Khoa Công nghệ Thực phẩm và Đánh giá Thực phẩm, Viện Khoa học Thực phẩm,Đại học Khoa học đời sống Warsaw-SGGW, Ba Lan đã công bố nghiên cứu về ảnhhưởng của sợi lúa mì đến chất lượng đồ hộp thịt tiệt trùng Mục đích của nghiên cứunày là đánh giá chất lượng sản phẩm thịt hộp tiệt trùng được sản xuất bằng chếphẩm xơ lúa mì (WF 200 R hoặc WF 600 R) với lượng 3% hoặc 6% trọng lượng.Kết quả nghiên cứu cho thấy việc bổ sung 3% hay 6% chế phẩm xơ lúa mì khôngảnh hưởng đến thành phần hóa học cơ bản, hoạt độ nước và pH của sản phẩm Việc

bổ sung 6% cả hai chế phẩm chất xơ làm cho màu của các khối thịt nhạt đi Các sảnphẩm có bổ sung cả hai chế phẩm xơ lúa mì được đặc trưng bởi độ cứng cao hơnđáng kể (p ≤ 0,05) so với sản phẩm đối chứng Chất lượng cảm quan của sản phẩm,ngoại trừ độ ngon, khi bổ sung các chế phẩm xơ lúa mì không khác biệt so với sảnphẩm đối chứng Không có ảnh hưởng đáng kể của chiều dài sợi lúa mì đến chấtlượng của khối thịt Cả việc làm sáng màu khối thịt đóng hộp được sản xuất bằngcách bổ sung chất xơ lúa mì, cũng như tăng độ cứng của chúng, đều được mongmuốn và góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm [39]

Năm 2022, AA Ryadinskaya đã phát triển sản phẩm thịt gà nấu đậu đóng hộp.Mục đích của nghiên cứu này là phát triển sản phẩm đóng hộp phù hợp cho người

ăn kiêng để cải thiện sức khỏe con người Bốn loại là thịt và rau (đậu lăng, đậu Hà

Lan, hoặc đậu xanh, hoặc đậu) đóng hộp được sản xuất theo các công thức khácnhau Các thành phần được sử dụng có tính đến nhu cầu của một người trưởngthành về chất dinh dưỡng, khoáng chất và vitamin Chất đạm và Thiamine (B1)trong thực phẩm đóng hộp thịt và rau được phát triển dựa trên thịt gà với việc bổsung một thành phần họ đậu đóng vai trò là nguồn bổ sung các hợp chất dinh dưỡngquan trọng Chúng được đặc trưng bởi hàm lượng calo trung bình (không quá125,23 kcal) Theo mức độ tích lũy protein, Niacin và vitamin A, các mẫu sản phẩmkết hợp có thể dùng để điều trị, dự phòng và ăn kiêng Chúng được người tiêu dùngđánh giá tốt và tuân thủ các nguyên tắc dinh dưỡng hợp lý [30].

Qua tổng quan tài liệu cho thấy nghiên cứu về sản phẩm đóng hộp từ cánh gà

ở thị trường Việt Nam là chưa có Do đó, việc nghiên cứu hoàn thiện về quy trìnhsản phẩm cánh gà sốt chua cay đóng hộp là cần thiết để tạo ra được sản phẩm mớicho người tiêu dùng, đa dạng hóa sản phẩm và nâng cao giá trị dinh dưỡng của cánhgà

CHƯƠNG 2

ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU

2.1.1 Nguyên liệu

Các nguyên liệu được sử dụng trong nghiên cứu được thể hiện trong bảng 2.1

Bảng 2.1 Nguyên liệu sử dụng trong nghiên cứu

Cánh gà khúc giữa thuộc giống gà trắng Công ty TopVietfood

Muối VisaChefDầu hào MaggiĐường tinh luyện biên hòa

Nồi hấp tiệt trùng HVE 90

Lò nướng đối lưu UKOEO D6040

Tủ sấy UN55

Bình hút ẩm

Máy đo pH, Brix kế, máy xay

Bộ phá mẫu Kjeldahl tự đông DKL12 Velp

2.2 QUY TRÌNH ĐỀ XUẤT SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁNH GÀ

Sản phẩm