Báo cáo chuyên đề doanh nghiệp kỹ thuật công nghệ sản xuất bia

Mashing Nghiền mịn, thủy phân: - Mục đích: Trong các điều kiện thích hợp để kích thích quá trình chuyển đổi enzyme thành chiết xuất có thể lên men góp phần hỗ trợ sự phát triển của nấm m

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM



BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ DOANH NGHIỆP

KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA

GVHD: ThS Hồ Thị Thu Trang SVTH:

Thành phố Thủ Đức, Tháng 11 năm 2023

BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ

word

LỜI CẢM ƠN

Chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc đến với Ban giám hiệu Trường Đại học Sư Phạm Kĩ Thuật TPHCM, thầy cô Khoa công nghệ Hóa Học và Thực Phẩm đã tạo điều kiện về cơ sở vật chất, phòng thí nghiệm trang thiết bị hiện đại và những điều kiện học tập tốt nhất để sinh viên có một môi trường học tập và làm việc hiệu quả Hơn thế nữa, trường còn tạo điều kiện để sinh viên có thể gặp mặt, trao đổi và giao lưu với những doanh nghiệp ngoài thị trường, điều này giúp chúng em có thêm rất nhiều kinh nghiệm quý báu trong suốt hành trình học đại học của bản thân và sau này khi ra trường làm việc

Chuyên đề doanh nghiệp ‘KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA’ là một chuyên

đề hay và thú vị, giúp chúng em có thêm nhiều kiến thức và trải nghiệm mới Tuy nhiên, do kiến thức còn hạn chế của nhóm nên chúng em còn nhiều thiếu sót Do đó, nhóm chúng em mong nhận được sự nhận xét, đóng góp ý kiến từ cô để ngày càng hoàn thiện hơn Chúng em cảm ơn cô!

Câu hỏi

Câu 1: Trình bày và giải thích quy trình công nghệ sản xuất bia tại nhà máy Bia Vũng Tàu Câu 2 Theo em, 1 Kỹ Sư công nghệ Thực phẩm mới ra trường có thể apply vào vị trí nào trong nhà máy bia Heineken?

Câu 3: Hiện nay trên thị trường Heineken có những dòng sản phẩm nào? Sự khác nhau giữa các dòng sản phẩm đó là gì?

Bài làm

Câu 1: Trình bày và giải thích quy trình công nghệ sản xuất bia tại nhà máy Bia Vũng Tàu

Quy trình công nghệ sản xuất bia tại nhà máy bia Vũng Tàu:

Thuyết minh quy trình:

1 Scaling (cân nguyên liệu theo tỉ lệ có sẵn):

- Nguyên liệu trước khi được nhập kho và bảo quản trong hầm chứa phải được kiểm tra đẩy đủ

số lượng và đạt chất lượng yêu cầu

- Mục đích: Đảm bảo lượng nguyên liệu chính xác

- Nguyên liệu được cân theo tỉ lệ có sẵn và cho vào máy nghiền để tiến hành giai đoạn tiếp theo của quy trình

2 Milling (Nghiền thô):

- Mục đích: Tăng bề mặt tiếp xúc góp phần hỗ trợ cho enzyme thủy phân tinh bột

- Có 2 phương pháp nghiền: nghiền khô và nghiền ướt

- Thiết bị nghiền khô và thiết bị nghiền ướt: (khô bên trái, ướt bên phải)

3 Mashing (Nghiền mịn, thủy phân):

- Mục đích: Trong các điều kiện thích hợp để kích thích quá trình chuyển đổi enzyme thành chiết xuất có thể lên men góp phần hỗ trợ sự phát triển của nấm men và sản xuất bia Hoạt động của enzyme chủ yếu liên quan đến sự phân hủy tinh bột và hoạt động phân giải protein

- Sự thay đổi sinh hóa khi nghiền:

- Acid hóa: giảm độ pH nghiền ban đầu cho hoạt động của enzyme

- Suy thoái protein: hầu hết sự thoái hóa protein xảy ra trong quá trình ủ mạch nha Các protein hòa tan trong giai đoạn này là không đáng kể

- Phân hủy tinh bột: chuyển đổi các phân tử tinh bột thành đường có thể lên men và dextrin không lên men được

4 Filtering (Lọc):

Mục đích: Giúp tách vỏ trấu ra khỏi dịch đường nhầm đảm bảo chất lượng tối đa và giảm tổn thất chiết xuất ở mức thấp nhất

Sơ bộ về quá trình lọc:

- Lọc: Dịch nghiền sẽ được bơm vào buồng lọc trung gian và được lọc qua vải lọc, sau đó sẽ được cho vào bình chứa

- Nén: Không khí và nước phun sẽ được bơm vào màng nén

- Xả: Nước (78oC) được bơm vào buồng để xả áp

- Phun : Nước (78oC) được phun vào các bánh lọc để rửa sạch và thu lấy dịch đường lần 2

5 Boiling (Đun sôi):

*Mục đích: Ổn định thành phần dịch đường và chiết xuất các hợp chất mong muốn từ hoa bia mang lại cho bia mùi thơm và hương vị đặc trưng, ngoài ra còn giúp gia tăng thời hạn sử dụng cho bia Đun sôi cũng loại bỏ một số hợp chất dễ bay hơi không mong muốn có trong nguyên liệu thô

*Quá trình đun sôi:

- Giải thể và chuyển đổi các thành phần hop

- Hình thành và kết tủa của trub (Phức hợp protein

polyphenol)

- Làm bay hơi của nước và các chất tạo mùi không mong

muốn

- Phá hủy tất cả các enzyme, khử trùng dịch đường

- Giảm độ pH của dịch đường

6 Clarifying (Làm trong dịch đường):

*Mục đích: Tách protein đông tụ, chất polyphenol - protein, muối không hòa tan, khỏi dịch đường trước khi làm nguội

*Phương pháp tách trub khỏi dịch đường:

- Cách 1: lắng đọng, nghĩa là trub sẽ chìm xuống đáy

- Cách 2: dùng lực ly tâm ép trub vào tâm chậu

→ Nếu sử dụng cả hai phương pháp, trub sẽ được thu thập thành

một hình nón ở giữa Đây là kỹ thuật tách vỏ chính được sử dụng

trong sản xuất bia thương mại ngày nay trước khi làm lạnh vỏ

7 Cooling (Làm lạnh):

*Mục đích: Làm nguội dịch đường đến nhiệt độ lên men, giúp

nấm men phát triển Việc làm mát dịch đường được thực hiện

bằng cách sử dụng các bộ trao đổi nhiệt có hiệu suất truyền

nhiệt cao

Sử dụng phương pháp trao đổi nhiệt dạng tấm: Dịch nóng

được làm mát theo hướng ngược dòng với dung dịch làm mát

Bia sau khi trao đổi nhiệt được kiểm soát ở 80oC và thu về HWT

8 Fermentation (Lên men):

*Mục đích: Chuyển hóa thành phần dịch đường thành CO2,

Ethanol và các sản phẩm lên men khác

*Quy trình chính: Chuyển hóa đường -> Chuyển hóa protein

-> Trao đổi chất béo -> Chuyển hóa khoáng chất -> Hình

thành este -> Hình thành acetaldehyde -> Hình thành VDK

(Vicinal diketones) -> Hình thành rượu cao hơn

9 VDK stand and Yeast harvest (Ủ bia):

*Mục đích: giảm nồng độ các hợp chất không có hương vị

như diacetyl (VDK) và acetaldehyde Bia sẽ chin dần Các

khối nấm men thu hoạch từ FST đến bể chứa men (YST)

*Quy trình chính: Loại bỏ VDK -> Loại bỏ các hợp chất lưu

huỳnh -> Loại bỏ Acetaldehyde

10 Filtration, cooling and Storage (Lọc bia trong, làm lạnh và lưu trữ):

*Mục đích: Loại bỏ các thành phần tạo thành sương mù, đảm bảo độ ổn định keo lâu dài, tăng thời hạn sử dụng của bia

Câu 2 Theo em, 1 Kỹ Sư công nghệ Thực phẩm mới ra trường có thể apply vào các vị trí sau trong nhà máy bia Heineken

Nhân viên QC, nhân viên R&D: sinh viên vừa tốt nghiệp có thể apply vào 2 vị trí này vì đây là 2 công việc không yêu cầu kinh nghiệm làm việc, dễ tiếp cận để học hỏi, trao dồi thêm kiến thức, kinh nghiệm làm việc và có thể phát triển cho những vị trí cao hơn như là nhân viên

QA, chuyên viên R&D hoặc những vị trí cao hơn nữa trong Heineken

Bên cạnh vị trí việc làm toàn thời gian, các chương trình tuyển thực tập sinh tại Heineken luôn thu hút sự quan tâm của nhiều sinh viên công nghệ thực phẩm

Câu 3: Hiện nay trên thị trường Heineken có những dòng sản phẩm nào? Sự khác nhau giữa các dòng sản phẩm đó là gì?

Hiện nay Heineken có 7 dòng sản phẩm chính

Heineken Mỗi giọt bia Heineken có nguồn gốc từ Hà Lan được tạo nên bởi bốn nguyên liệu

chính là nước tinh khiết, đại mạch, hoa bia và Men A – một nguyên liệu quan trọng trong việc tạo nên hương vị đậm đà và hương thơm tinh tế mà chỉ Heineken mới có được Những sản phẩm phổ biến là Heineken silver, Heineken 0.0 Người dùng đánh giá hương vị của Heineken khá là nhẹ, dễ uống, hậu vị không đắng như các dòng bia khác Thành phần của bia heneiken nguyên bản bao gồm: nước, đại mạch, hoa bia

Tiger Mỗi chai bia Tiger phải trải qua quy trình sản xuất nghiêm ngặt và là tinh hoa thu

được từ những nguyên liệu tốt nhất, như đại mạch trồng tại Úc và Châu Âu, hoa bia đến từ Đức Những nguyên liệu thượng hạng này được phối hợp và ủ theo một công thức riêng tạo ra một hương vị độc đáo Những sản phẩm phổ biến là Tiger crystal, tiger platinum Thành phần của bia tiger bao gồm: Nước, đại mạch, ngũ cốc, hoa bia

Larue Bia Larue lần đầu tiên được sản xuất vào năm 1909 bởi một nhà nấu bia người

Pháp tên Victor Larue Đây là sản phẩm của sự hòa quyện tinh tế, mang đậm hương vị đặc trưng của hơn 100 năm truyền thống bia Pháp Thành phần của bia Larue bao gồm: Nước, đại mạch, ngũ cốc, hoa bia, hương trái cây tổng hợp Bia Việt Đây là bia do chính người Việt Nam sáng tạo và sản xuất Bia Việt là nhãn hiệu

bia mới gia nhập danh mục sản phẩm của HEINEKEN Việt Nam trong năm

2020 Đây là dòng bia lager với 4,3% độ cồn, được nấu từ những nguyên liệu tự nhiên bao gồm nước, đại mạch, hoa bia, ngũ cốc và men bia, sử dụng công nghệ lên men hàng đầu trên thế giới giúp lưu giữ tinh túy của hoa bia và mang đến cảm giác sảng khoái bất tận khi thưởng thức

Điều làm nên sự khác biệt của hương vị Bia Việt nằm ở công nghệ lên men lạnh, bảo toàn nguyên vẹn hương vị tinh tế nhất của nguyên liệu tự nhiên đầu vào và mang đến hương vị cân bằng, sảng khoái bất tận phù hợp khẩu vị của người Việt Mọi bước trong quy trình sản xuất đều phải đạt theo quy chuẩn và phải trải qua

sự kiểm tra chặt chẽ bởi các chuyên gia để đảm bảo hương vị của Bia Việt Mỗi nguyên liệu đều có nguồn gốc tự nhiên, được trải qua quy trình lựa chọn và kiểm tra nghiêm ngặt, đại mạch phải đạt kích thước đồng nhất, nước phải đảm bảo từ

nguồn tinh khiết

BIVINA Được sản xuất dựa theo một công thức đặc trưng phù hợp với khách hàng Việt

Nam, bia Bivina là một sản phẩm của vùng đất Đảo Ngọc Phú Quốc Ra mắt vào tháng 1 năm 2019, Bivina Export là sản phẩm mới đến từ nhãn hiệu Bivina Được sản xuất từ nhà máy bia đạt chuẩn, nguồn nguyên liệu chọn lọc trên quy trình nghiêm ngặt khép kín, nghiên cứu theo tiêu chuẩn khắt khe nhất của đại đa số người uống về hương vị, độ cồn, màu sắc,… Bivina Export với độ cồn 4.3% được đánh giá là có hương vị êm đằm, đem lại cảm giác sảng khoái và dễ uống Thành phần của bia BIVINA bao gồm: Nước, đại mạch, ngũ cốc, hoa bia

Strongbow Strongbow là rượu táo khô được sản xuất bởi H P Bulmer tại Vương quốc Anh

từ năm 1960 Strongbow là loại rượu táo hàng đầu thế giới với 15% thị phần rượu táo toàn cầu và 29% thị phần rượu táo ở Vương quốc Anh Sau khi được thu hoạch tại vườn cây, những quả táo tươi được mang đến nhà máy để rửa sạch và nghiền nhuyễn Phần táo đã được nghiền sẽ trải qua quá trình ép lấy nước, nước

ép táo sau đó sẽ được cô đặc và lượng đường tự nhiên từ táo sẽ chuyển hóa thành nồng độ cồn trong quá trình lên men tự nhiên Sau đó, nước táo lên men sẽ được

ủ trong thùng gỗ sồi để đảm bảo mùi vị đạt đến tiêu chuẩn tốt nhất cho người tiêu dùng Những trái táo được dùng để sản xuất Strongbow đã được chăm sóc một cách kỹ lưỡng để giữ trọn độ ngọt, giòn, thơm và sự tươi mới Ngoài ra, kỹ thuật chưng cất và sự giám sát chặt chẽ của những nhà chưng cất đóng vai trò không thể thiếu trong quy trình sản xuất nhằm mang đến mùi vị thơm ngon và chất lượng nhất cho sản phẩm Strongbow

Edelweiss Được sinh ra từ đỉnh An-Pơ – nước Áo, Bia Tuyết – Edelweiss là một tạo tác kế

thừa truyền thống nấu bia lâu đời từ 1646, bia lúa mì thượng hạng với các thành phần tự nhiên, nguồn nước tinh khiết từ núi tuyết cùng nguyên liệu thảo mộc thiên nhiên từ dãy An-Pơ Thành phần của bia edelweiss bao gồm: Nước, lúa mì, đại mạch, chiết xuất táo, hương thảo mộc tự nhiên, hoa bia và men và độ cồn là 4.9%

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1 https://heineken-vietnam.com.vn/

2 https://heineken-vietnam.com.vn/trai-nghiem/

3 https://heineken-vietnam.com.vn/cac-nhan-hieu/bia-viet/

4 https://heineken-vietnam.com.vn/tuyen-dung/