Thực trạng tuân thủ quy định an toàn thực phẩm của các quán ăn và một số yếu tố ảnh hưởng tại phường hưng lợi, quận ninh kiều, cần thơ năm 2021

Và qua phỏng vấn sâu các yếu tố ảnh hưởng tích cực đến việc tuân thủ quy định an toàn thực phẩm tại các quán ăn gồm người chế biến có kiến thức về việc tuân thủ các điều kiện bảo đảm an

CHU PHI LONG

THỰC TRẠNG TUÂN THỦ QUY ĐỊNH AN TOÀN

THỰC PHẨM CỦA CÁC QUÁN ĂN VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TẠI PHƯỜNG HƯNG LỢI, QUẬN NINH KIỀU,

TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

CHU PHI LONG

THỰC TRẠNG TUÂN THỦ QUY ĐỊNH AN TOÀN

THỰC PHẨM CỦA CÁC QUÁN ĂN VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TẠI PHƯỜNG HƯNG LỢI, QUẬN NINH KIỀU,

CẦN THƠ NĂM 2021

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG

MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 8720701

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:

GS.TS Phan Văn Tường

Hà Nội - 2021

HUPH

LỜI CẢM ƠN

Trong thời gian qua em đã nhận được rất nhiều sự quan tâm, giúp đỡ của Quý cơ quan, Thầy Cô, đồng nghiệp, anh chị em, bạn bè và gia đình để hoàn thành luận văn này Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới:

Ban Giám hiệu, Phòng Quản lý Đào tạo Sau đại học, Phòng Công tác sinh viên, tất cả các Thầy Cô Trường Đại học Y tế công cộng đã giảng dạy rất nhiệt tình trong suốt quá trình học tập

GS.TS Phan Văn Tường là giáo viên trực tiếp hướng dẫn em từ khi xây dựng ý tưởng, viết đề cương Thầy luôn giúp đỡ rất tận tình để em hoàn thành luận văn tốt nghiệp

Ban Lãnh đạo Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm thành phố Cần Thơ, Ban Lãnh đạo Trung tâm Y tế quận Ninh Kiều, Ủy ban nhân dân phường Hưng Lợi, Trạm

Y tế phường Hưng Lợi đã tạo điều kiện và nhiệt tình giúp đỡ trong suốt quá trình nghiên cứu Tập thể lớp cao học Y tế công cộng khóa 23 tại Đồng Tháp đã động viên

và hỗ trợ trong suốt quá trình học tập và hoàn thành luận văn Gia đình đã động viên tinh thần để an tâm học tập

Trân trọng cảm ơn!

HUPH

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT iv

DANH MỤC BẢNG v

DANH MỤC BIỂU ĐỒ vi

TÓM TẮT NGHIÊN CỨU vii

ĐẶT VẤN ĐỀ 1

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 3

CHƯƠNG 1 4

TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4

1.1 Một số khái niệm chung 4

1.2 Các quy định về tuân thủ quy định an toàn thực phẩm tại quán ăn 5

1.3 Thực trạng tuân thủ quy định về an toàn thực phẩm 9

1.4 Một số yếu tố ảnh hưởng đến tuân thủ quy định về an toàn thực phẩm tại các quán ăn 16

1.5 Thông tin về địa bàn nghiên cứu 19

1.6 Khung lý thuyết 19

CHƯƠNG 2 22

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22

2.1 Đối tượng nghiên cứu 22

2.2 Thời gian và địa điểm nghiên cứu 23

2.3 Thiết kế nghiên cứu: 23

2.4 Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu 23

2.5 Công cụ, phương pháp thu thập số liệu 24

2.6 Biến số trong nghiên cứu 28

2.7 Các thước đo, tiêu chuẩn đánh giá 30

2.8 Phân tích và xử lý số liệu 32

2.9 Vấn đề đạo đức của nghiên cứu 33

CHƯƠNG 3 34

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 34

HUPH

3.1 Thực trạng tuân thủ quy định về an toàn thực phẩm tại các quán ăn 34

3.2 Một số yếu tố ảnh hưởng đến thực trạng tuân thủ quy định về an toàn thực phẩm của các quán ăn 48

CHƯƠNG 4 59

BÀN LUẬN 59

4.1 Tuân thủ quy định về an toàn thực phẩm tại các quán ăn 59

4.2 Một số yếu tố ảnh hưởng đến thực trạng tuân thủ quy định về an toàn thực phẩm tại các quán ăn 65

4.3 Hạn chế của nghiên cứu 77

KẾT LUẬN 79

KHUYẾN NGHỊ 80

TÀI LIỆU THAM KHẢO 1

PHỤ LỤC 4

Phụ lục 1 Các biến số trong nghiên cứu 4

Phụ lục 2 Bảng kiểm đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm tại các quán ăn 16

Phụ lục 3 Phiếu điều tra phỏng vấn kết hợp quan sát kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến tại các quán ăn 19

Phụ lục 4 Cách chấm điểm về điều kiện an toàn thực phẩm tại các quán ăn 29

Phụ lục 5 Cách chấm điểm kiến thức về an toàn thực phẩm của người chế biến tại các quán ăn 32

Phụ lục 6 Cách chấm điểm thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến tại quán ăn 39

Phụ lục 7 Phiếu đồng ý tham gia nghiên cứu 41

Phụ lục 8 Hướng dẫn phỏng vấn sâu chủ quán ăn 42

Phụ lục 9 Hướng dẫn phỏng vấn sâu cán bộ quản lý về an toàn thực phẩm 43

HUPH

DANH MỤC CÁC BIỂU BẢNG

Bảng 3.1: Thông tin chung về quán ăn 34

Bảng 3.2: Điều kiện cơ sở vật chất tại các quán ăn 35

Bảng 3.3: Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ tại các quán ăn 36

Bảng 3.5: Kiến thức về vệ sinh cơ sở của người chế biến tại các quán ăn 38

Bảng 3.6: Kiến thức về vệ sinh cá nhân của người chế biến tại các quán ăn 39

Bảng 3.7: Kiến thức về vệ sinh dụng cụ của người chế biến tại các quán ăn 40

Bảng 3.8: Kiến thức về vệ sinh trong chế biến bảo quản của người chế biến tại các quán ăn 41

Bảng 3.9: Kiến thức về ngộ độc thực phẩm của người chế biến tại các quán ăn 42

Bảng 3.10: Thực hành vệ sinh cá nhân của người chế biến tại quán ăn 44

Bảng 3.11: Mối liên quan giữa đặc điểm chung của người chế biến với tuân thủ quy định về an toàn thực phẩm 48

Bảng 3.12: Mối liên quan giữa việc thực hiện các quy định về an toàn thực phẩm của quán ăn với tuân thủ quy định về an toàn thực phẩm tại các quán ăn 50

Bảng 3.13: Mối liên quan giữa nguồn thông tin tiếp cận, kiểm tra, giám sát, xử phạt vi phạm hành chính với việc tuân thủ quy định về an toàn thực phẩm tại các quán ăn 51

HUPH

DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ

Biểu đồ 1.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm năm 2010-2020 tại Cần Thơ 15Biểu đồ 3.1: Tỷ lệ (%) người chế biến đạt các tiêu chí kiến thức đúng về an toàn thực phẩm 43Biểu đồ 3.2: Tỷ lệ (%) người chế biến đạt các tiêu chí thực hành đạt về an toàn thực phẩm 46Biểu đồ 3.3: Tỷ lệ (%) các quán ăn tuân thủ quy định về an toàn thực phẩm 47

HUPH

TÓM TẮT NGHIÊN CỨU

An toàn thực phẩm có tầm quan trọng đặc biệt trong đời sống xã hội, có ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên đến sức khỏe con người, đến sự phát triển giống nòi của dân tộc An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người, là mối quan tâm hàng đầu của mỗi gia đình và của toàn

xã hội Phường Hưng Lợi, quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ có 220 quán ăn Nghiên cứu được thực hiện với mục tiêu đánh giá thực trạng tuân thủ quy định an toàn thực phẩm của các quán ăn tại phường Hưng Lợi, quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ năm 2021 và mô tả yếu tố ảnh hưởng đến việc tuân thủ quy định về an toàn thực phẩm của các quán ăn tại phường Hưng Lợi, quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ năm 2021

Nghiên cứu có sự kết hợp nghiên cứu định lượng và định tính, thực hiện từ tháng 09 năm 2020 đến tháng 10 năm 2021 Nghiên cứu định lượng đã chọn toàn bộ

220 quán ăn để đánh giá việc tuân thủ các quy định về an toàn thực phẩm Nghiên cứu định tính đã phỏng vấn 11 đối tượng, gồm: Lãnh đạo làm công tác quản lý an toàn thực phẩm (1 người tuyến thành phố, 2 người tuyến quận, 2 người tuyến phường)

và 6 người là chủ cơ sở

Kết quả nghiên cứu chỉ ra, tỷ lệ các quán ăn tuân thủ các quy định về an toàn thực phẩm chỉ đạt 36,8%, trong đó: tỷ lệ đạt các tiêu chí về điều kiện cơ sở vật chất, điều kiện trang thiết bị, dụng cụ tại các quán ăn theo quy định của Bộ Y tế rất thấp lần lượt

là 65,9% và 52,3%; người chế biến tại các quán ăn có thực hành chung đạt về an toàn thực phẩm 51,4% và kiến thức đúng về an toàn thực phẩm đạt tỷ lệ cao nhất 74,5%

Các yếu tố ảnh hưởng đến với việc tuân thủ quy định an toàn thực phẩm đạt tại các quán ăn có ý nghĩa thống kê (p<0,05) gồm người chế biến là chủ cơ sở, người

có trình độ học vấn từ trung học phổ thông trở lên, người có thời gian làm nghề từ 5 năm trở lên, quán ăn có giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh phù hợp ngành nghề kinh doanh, các quán ăn có giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm còn hiệu lực, tần suất kiểm tra hoặc giám sát 2 lần/năm, người chế biến được cơ quan quản lý cập nhật thông tin mới về an toàn thực phẩm, người chế biến được tiếp cận

HUPH

nguồn thông tin, quán ăn bị xử phạt vi phạm hành chính khi có vi phạm Và qua phỏng vấn sâu các yếu tố ảnh hưởng tích cực đến việc tuân thủ quy định an toàn thực phẩm tại các quán ăn gồm người chế biến có kiến thức về việc tuân thủ các điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm; thực hành ghi chép sổ kiểm thực ba bước và lưu mẫu theo quy định của Bộ Y tế đúng quy định; công tác truyền thông, công tác truyền thông, kiểm tra, giám sát về an toàn thực phẩm triển khai thường xuyên hàng năm; chế tài xử phạt các hành vi vi phạm đủ sức răn đe

Từ kết quả nghiên cứu chúng tôi đưa ra khuyến nghị: 1/Đối với chủ cơ sở và người chế biến tại các quán ăn phải tuân thủ đúng qui định về an toàn thực phẩm để tạo các món ăn an toàn cho khách hàng 2/Đối với cơ quan quản lý về an toàn thực phẩm: tăng cường đào tạo kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm cho đối tượng chế biến thực phẩm, tổ chức kiểm tra đột xuất đối với 139 quán ăn không tuân thủ các quy định về an toàn thực phẩm

HUPH

2020 có 01 vụ ngộ độc thực phẩm với 28 người bị ngộ độc thực phẩm, chưa có người

tử vong, nguyên nhân chính của vụ ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật (4)

Qua một số kết quả nghiên cứu tỷ lệ đạt về điều kiện an toàn thực phẩm của các quán ăn còn thấp từ 8,0%-16,8%: Đào Ngọc Yến (16,8%) tại thị xã Dĩ An - Bình Dương năm 2013 (5), Lê Thị Hằng (4,6%) tại hai phường của quận Đống Đa - Hà Nội năm 2016 (6) và Trương Văn Bé Tư (8,0%) tại thị xã Cai Lậy - Tiền Giang năm

2017 (7)

Phường Hưng Lợi là phường nội ô thuộc Ninh Kiều có địa bàn rộng lớn với diện tích 3.36 km2, dân số 9.674 hộ, dân địa phương đa số là lao động phổ thông, sinh viên (ở trọ) và viên chức nhà nước Các trường Cao đẳng, Đại học như: Cao đẳng sư phạm, Đại học Cần Thơ nằm trên địa bàn của phường Đồng thời phường Hưng Lợi

là một trong những nơi có điều kiện kinh tế - xã hội quan trọng của quận Ninh Kiều,

là nơi có các loại hình kinh doanh, dịch vụ phát triển trong đó có loại hình kinh doanh dịch vụ ăn uống và các quán ăn là do các bạn sinh viên có thói quen sử dụng các món

ăn đã được chế biến sẵn mà không cần qua các công đoạn chế biến tiếp theo nên đã

HUPH

tác động lớn đến việc chấp hành an toàn thực phẩm của toàn quận Ninh Kiều Tính đến tháng 12 năm 2020, phường Hưng Lợi có 220 quán ăn và trong năm 2020 trạm

Y tế phường đã đánh giá sơ bộ tỷ lệ quán ăn chấp hành tốt các quy định an toàn thực phẩm là 41,0% (8), chủ yếu chưa đạt điều kiện nơi chế biến, kiến thức và thực hành

về an toàn thực phẩm của người chế biến chưa tốt Các quán ăn chấp hành tốt các quy định an toàn thực phẩm là việc các quán ăn phải chấp hành tốt các điều kiện về an toàn thực phẩm, ngưởi chế biến thực phẩm phải có kiến thức đúng về an toàn thực phẩm và thực hành đúng về an toàn thực phẩm Câu hỏi được đặt ra là thực trạng tuân thủ quy định an toàn thực phẩm của các quán ăn này như thế nào? Yếu tố nào có liên quan đến việc tuân thủ quy định an toàn thực phẩm của các quán ăn này?

Nhằm trả lời các vấn đề trên và với mong muốn cung cấp các thông tin về tình hình an toàn thực phẩm trên địa bàn phường Hưng Lợi để giúp cho địa phương đưa

ra giải pháp quản lý tốt hơn trong công tác bảo đảm an toàn thực phẩm, từ đó cho người dân có bữa ăn an toàn và quyền lợi khách hàng được bào đảm, học viên tiến

hành đề tài nghiên cứu: “Thực trạng tuân thủ quy định an toàn thực phẩm của các quán ăn và một số yếu tố ảnh hưởng tại phường Hưng Lợi, quận Ninh Kiều, Cần Thơ năm 2021”

HUPH

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

1 Đánh giá thực trạng tuân thủ quy định về an toàn thực phẩm của các quán ăn tại phường Hưng Lợi, quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ năm 2021

2 Xác định một số yếu tố ảnh hưởng đến việc tuân thủ quy định về an toàn thực phẩm của các quán ăn tại phường Hưng Lợi, quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ năm 2021

HUPH

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Một số khái niệm chung

Theo Luật An toàn thực phẩm (ATTP): Thực phẩm là sản phẩm mà con người

ăn, uống ở dạng tươi, sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm (2) Trong suốt quá trình từ sơ chế, chế biến đến sử dụng nếu thực hành chế biến, phân phối, vận chuyển, bảo quản không tuân thủ các quy định ATTP thì thực phẩm có thể có nguy cơ bị ô nhiễm bởi các tác nhân hoá học, sinh học và vật lý và sẽ trở nên có hại đến sức khoẻ con người và đưa đến ngộ độc thực phẩm (9)

Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm (9)

Người trực tiếp chế biến là người trực tiếp xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm (2)

Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người (9) Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm là nguy cơ các tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập vào thực phẩm trong quá trình chế biến thực phẩm, bảo quản thực phẩm (9)

Ngộ độc thực phẩm là trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc (9) Tác nhân gây ngộ độc thực phẩm có thể là hoá chất bảo vệ thực vật, kim loại nặng…, chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm, độc tố vi sinh vật

hoặc do sự biến chất của thức ăn (10)

Vụ ngộ độc thực phẩm là tình trạng ngộ độc cấp xảy ra với 2 người trở lên có dấu hiệu ngộ độc khi ăn cùng một loại thực phẩm tại cùng một địa điểm, thời gian Trường hợp chỉ có một người mắc và bị tử vong cũng được coi là một vụ ngộ độc thực phẩm (11)

HUPH

Phụ gia thực phẩm là chất được chủ định đưa vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, nhằm giữ hoặc cải thiện đặc tính của thực phẩm (2)

Bảo quản thực phẩm nhằm giữ được chất lượng thực phẩm trong thời hạn bảo quản phải được tự nhiên, không bị nhiễm bẩn, không bị hư hỏng, biến chất (1)

1.2 Các quy định về tuân thủ quy định an toàn thực phẩm tại quán ăn

Theo Luật ATTP: Điều kiện bảo đảm ATTP là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm

quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khoẻ, tính

mạng con người (2)

Theo Luật ATTP:Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là cơ sở chế biến thức ăn bao gồm cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uống,

cơ sở chế biến suất ăn sẵn, căn tin và bếp ăn tập thể (2)

Trong đề tài này, nhóm nghiên cứu giới hạn chọn đối tượng là quán ăn được định nghĩa như sau: Các quán ăn hay còn gọi là cửa hàng ăn, tiệm ăn: là cơ sở tổ chức chế biến, cung cấp thức ăn, để ăn uống ngay tại chỗ và có địa điểm cố định do Ủy ban nhân dân huyện cấp Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh có quy mô kinh doanh dưới 200 suất ăn/lần phục vụ (12)

Nhà hàng ăn uống là cơ sở tổ chức chế biến, cung cấp thức ăn, thức uống, để

ăn uống ngay tại chỗ, có địa điểm cố định do Sở Kế hoạch – Đầu tư cấp Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh, có quy mô phục vụ trên 200 suất ăn trên lần phục vụ và do tuyến tỉnh quản lý (12)

Đối tượng nghiên cứu: Chủ cơ sở là người đứng tên trong giấy phép kinh doanh và chịu trách nhiệm vô hạn đối với các hoạt động kinh doanh của mình (13)

Tuân thủ các quy định ATTP được định nghĩa như sau: các quán ăn phải chấp hành tốt các điều kiện ATTP về cơ sở vật chất, điều kiện về trang thiết bị và điều kiện

về con người gồm người chế biến thực phẩm phải có kiến thức đúng về ATTP và thực hành đúng về ATTP (9)

HUPH

1.2.1 Các văn bản quy định về điều kiện cơ sở vật chất, điều kiện về trang thiết bị của các quán ăn

Theo Khoản 2, Điều 3 Luật ATTP “Sản xuất, kinh doanh thực phẩm là hoạt động có điều kiện; tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải chịu trách nhiệm về ATTP đối với thực phẩm do mình sản xuất, kinh doanh” (2)

Các văn bản quy định về điều kiện cơ sở vật chất, trang thiết bị dụng cụ của các

quán ăn: quy định tại Khoản 2 Điều 2 Nghị định 155/2018/NĐ-CP ngày 12/11/2018

của Chính phủ Sửa đổi, bổ sung một số quy định liên quan đến điều kiện đầu tư kinh doanh thuộc phạm vi quản lý nhà nước của Bộ Y tế; Quyết định số 1246/QĐ-BYT ngày 31 tháng 3 năm 2017 của Bộ Y tế về việc ban hành Hướng dẫn thực hiện chế

độ kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống; Điều 4, Điều 15 Nghị định số 115/2018/NĐ-CP ngày 04 tháng 09 năm 2018 của Chính phủ về quy định xử phạt vi phạm hành chính về ATTP Vì vậy, các quán ăn phải đáp ứng các nhóm điều kiện: điều kiện bảo đảm ATTP đối với cơ sở vật chất; điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ và điều kiện về con người; điều kiện bảo đảm ATTP trong chế biến, bảo quản thực phẩm

Điều kiện bảo đảm ATTP đối với cơ sở vật chất được quy định cụ thể tại Điều

28 Luật ATTP “Bếp ăn được bố trí bảo đảm không nhiễm chéo giữa thực phẩm chưa qua chế biến và thực phẩm đã qua chế biến; có đủ nước đạt quy chuẩn kỹ thuật phục

vụ việc chế biến, kinh doanh; có dụng cụ thu gom, chứa đựng rác thải, chất thải bảo đảm vệ sinh; cống rãnh ở khu vực cửa hàng, nhà bếp phải thông thoát, không ứ đọng; nhà ăn phải thoáng, mát, đủ ánh sáng, duy trì chế độ vệ sinh sạch sẽ, có biện pháp để ngăn ngừa côn trùng và động vật gây hại; có thiết bị bảo quản thực phẩm, nhà vệ sinh, rửa tay và thu dọn chất thải, rác thải hàng ngày sạch sẽ; người đứng đầu quán ăn có trách nhiệm bảo đảm ATTP”

Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ được quy định cụ thể tại Điều 29 Luật ATTP là phải có dụng cụ, đồ chứa đựng riêng cho thực phẩm sống và thực phẩm chín; dụng cụ nấu nướng, chế biến phải bảo đảm an toàn vệ sinh; dụng cụ ăn uống phải được làm bằng vật liệu an toàn, rửa sạch, giữ khô

HUPH

Điều kiện bảo đảm ATTP trong chế biến bảo quản thực phẩm được quy định

cụ thể tại Điều 30 Luật ATTP: Sử dụng thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm phải rõ nguồn gốc và bảo đảm an toàn, lưu mẫu thức ăn; thực phẩm phải được chế biến bảo đảm an toàn, hợp vệ sinh; thực phẩm bày bán phải để trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản hợp vệ sinh, chống được bụi, mưa, nắng và sự xâm nhập của côn trùng và động vật gây hại; được bày bán trên bàn hoặc giá cao hơn mặt đất

1.2.2 Các yêu cầu về điều kiện con người

Điều kiện về con người: chủ cơ sở, người chế biến phải đáp ứng điều kiện về kiến thức, sức khỏe được quy định cụ thể tại Khoản 2 Điều 2 Nghị định số 155/2018/NĐ-CP ngày 12/11/2018 “Người trực tiếp sản xuất, kinh doanh phải được tập huấn kiến thức về ATTP và được chủ cơ sở xác nhận và không bị mắc các bệnh

tả, lỵ, thương hàn, viêm gan A, E, viêm da nhiễm trùng, lao phổi, tiêu chảy cấp khi đang sản xuất, kinh doanh thực phẩm” Thực hành của người chế biến theo quy định tại điểm d Khoản 1 Điều 4 Nghị định số 155/2018/NĐ-CP ngày 12/11/2018 Điều kiện về con người bao gồm kiến thức về ATTP và thực hành về ATTP của người chế biến thực phẩm

Kiến thức về ATTP của người chế biến thực phẩm tại quán ăn:

Kiến thức về ATTP của người chế biến thực phẩm phải đáp ứng theo các quy định tại Điều 28,29,30 Luật ATTP năm 2010, Điều 5 Nghị định số 155/2018/NĐ-CP ngày 12/11/2018 của Chính phủ, bao gồm:

- Kiến thức về vệ sinh cơ sở: Khu vực sơ chế, chế biến phải cách xa nguồn ô nhiễm; thùng rác có nắp đậy kín để tránh không thu hút côn trùng động vật gây hại,

để không thôi nhiễm vào trong thực phẩm và giữ gìn vệ sinh chung cơ sở; bàn phân chia thức ăn/bàn ăn phải cao hơn mặt đất ít nhất 60 cm; khu vực chế biến, kinh doanh không được phép nuôi nhốt chó, mèo

- Kiến thức vệ sinh cá nhân: người chế biến thực phẩm phải rửa tay bằng xà phòng, dưới vòi nước chảy và lau lại bằng khăn sạch hoặc khăn sử dụng một lần; người chế biến thực phẩm phải rửa tay trước khi chế biến, sau khi đi vệ sinh, sau khi chạm vào bất cứ bộ phận nào trên cơ thể, sau khi sờ mó vào động vật; người chế biến thực phẩm không được phép đeo nữ trang, để móng tay dài trong khi chế biến và chia

HUPH

thức ăn; người chế biến thực phẩm biết được lý do trong khi chế biến và chia thức ăn không được phép đeo nữ trang và để móng tay dài là vì làm cản trở vệ sinh cá nhân, dưới đồ trang sức rất ẩm do quá trình toát mồ hôi, vi trùng phát triển và sợ nữ trang rơi vào thực phẩm; người chế biến biết cần mặc quần áo bảo hộ lao động bao gổm cả găng tay, khẩu trang, tạp dề, mũ chụp tóc khi chế biến vì vi trùng có thể bám vào quần áo cá nhân vào bếp, khi ho hoặc hắt hơi có thể có vi khuẩn gây ô nhiễm vào thực phẩm và để tránh tóc rơi vào thực phẩm; người chế biến biết tên các bệnh mà khi mắc thì không được trực tiếp tiếp xúc và chế biến thực phẩm: lao tiến triển chưa được điều trị, các bệnh tiêu chảy (tả, lỵ, thương hàn), các chứng són đái, són phân (rối loạn cơ vòng bàng quang, hậu môn), ỉa chảy, viêm gan vi rút (viêm gan vi rút A, E), viêm đường hô hấp cấp, các tổn thương ngoài da nhiễm trùng, người lành mang trùng và biết khi mắc các bệnh này thì phải nghỉ việc để chữa bệnh khi nào khỏi thì tiếp tục làm việc

- Kiến thức vệ sinh dụng cụ: sử dụng dụng cụ chế biến thức ăn (dao, thớt, nồi, muỗng, đũa) riêng với thực phẩm sống; chất tẩy rửa dụng cụ, trang thiết bị dùng trong chế biến thực phẩm phải phép sử dụng của Bộ Y tế; phải vệ sinh dụng cụ sau khi chế biến xong để giữ gìn vệ sinh cơ sở và tránh vi khuẩn phát triển gây ô nhiễm thực phẩm; dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải được thiết kế và chế tạo bằng vật liệu không bị ăn mòn, không thôi nhiễm vào thực phẩm, không gây mùi vị lạ so với mùi vị ban đầu của thực phẩm và phải dễ làm vệ sinh

- Kiến thức trong chế biến, bảo quản thực phẩm: Bảo quản thực phẩm sống và chín riêng biệt để tránh nhiễm chéo chất bẩn, vi sinh vật gây hại từ nguyên liệu sống sang thực phẩm chín; thời gian tối đa bảo quản thức ăn từ lúc nấu chín đến khi ăn dưới 2 giờ; bảo quản thức ăn chín trong tủ kính che đậy kỹ; khi chia thức ăn chín phải dùng kẹp gắp thức ăn; nguồn nước sử dụng cho chế biến thực phẩm phải đủ và đạt theo QCVN 01:2009/BYT về chất lượng nước ăn uống

- Kiến thức ngộ độc thực phẩm: biết các nguyên nhân gây ra thực phẩm không

an toàn như thực phẩm bị ô nhiễm bởi sinh học, hoá học và vật lý; biết tác hại của thực phẩm không an toàn là nôn mửa tiêu chảy, gây bệnh mãn tính, bị ngộ độc thực phẩm; biết các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm gồm: thức ăn bị nhiễm vi sinh

HUPH

vật và độc tố vi sinh vật, do thực phẩm bị biến chất, ôi hỏng, do thức phẩm có sẵn độc tố, do sử dụng phụ gia, phẩm màu không đúng, ô nhiễm hóa chất bảo vệ thực vật,

do chế biến, bảo quản không đúng cách; biết khi ngộ độc thực phẩm có xảy ra thông báo cho cơ quan y tế gần nhất; biết các biểu hiện của ngộ độc thực phẩm là nhức đầu sau khi sử dụng thực phẩm; tiêu chảy sau khi sử dụng thực phẩm; co giật sau khi sử dụng thực phẩm; một loạt dấu hiệu xảy ra như: đau bụng, nôn, tiêu chảy

Thực hành về ATTP của người chế biến thực phẩm tại quán ăn

Thực hành về ATTP của người chế biến thực phẩm tại các quán ăn cần thực hiện nghiêm các quy định của theo các quy định tại Điều 28,29,30 Luật ATTP năm

2010, Điều 5 Nghị định số 155/2018/NĐ-CP ngày 12/11/2018 của Chính phủ về sửa đổi, bổ sung một số quy định liên quan đến điều kiện đầu tư kinh doanh thuộc phạm

vi quản lý nhà nước của Bộ Y tế (14) với các nội dung sau:

- Thực hành vệ sinh cá nhân: người chế biến thực phẩm khi chế biến và phân chia thức ăn cần mang tạp dề, khẩu trang, đội mũ, mang găng tay, không mang đồ trang sức, cắt ngắn móng tay; thực hành ghi chép, hồ sơ, nguồn gốc nguyên liệu thực phẩm; người trực tiếp chế biến thức phẩm phải tham gia tập huấn kiến thức ATTP và được chủ cơ sở xác nhận và không mắc các bệnh tả, lỵ, thương hàn, viêm gan A, E, viêm da nhiễm trùng, lao phổi, tiêu chảy cấp tính đang sản xuất, kinh doanh thực phẩm

- Thực hành trong chế biến, bảo quản thực phẩm của người chế biến bao gồm:

sử dụng dụng cụ đựng, gắp, dao, thớt thức ăn chín, sống riêng và để riêng thức ăn sống và chín; thực phẩm sau khi nấu chín có được giữ sạch sẽ trong tủ kính; thực phẩm sau khi nấu chín có để trên kệ cao cách mặt đất ít nhất 60 cm; dụng cụ sau khi chế biến cần rửa ngay dưới vòi nước chảy; sử dụng dung dịch tẩy rửa theo khuyến cáo của Bộ Y tế

1.3 Thực trạng tuân thủ quy định về an toàn thực phẩm

ATTP có vai trò quan trọng trong đời sống xã hội, có ảnh hưởng trực tiếp đến tính mạng người sử dụng, đến sự phát triển giống nòi, đồng thời còn ảnh hưởng đến kinh tế, văn hóa, du lịch, an sinh, an toàn xã hội ở mỗi quốc gia Bảo đảm ATTP sẽ

HUPH

nâng cao sức khỏe người dân, thúc đẩy phát triển kinh tế làm nền tảng cho xóa đói giảm nghèo, mở rộng quan hệ quốc tế (1)

Để bảo đảm ATTP các quán ăn phải tuân thủ các quy định về ATTP bao gồm chấp hành tốt các điều kiện ATTP tại các quán ăn, người chế biến thực phẩm phải có kiến thức đúng về ATTP và thực hành đúng về ATTP Điều đó được thể hiện qua một số kết quả nghiên cứu tuân thủ quy định về vệ sinh ATTP trên thế giới và tại Việt

Nam

1.3.1 Thực trạng tuân thủ quy định về an toàn thực phẩm trên thế giới

Về điều kiện ATTP: Theo nghiên cứu của Kibret Mulugeta và Abera Bayeh

năm 2011 ở thị trấn Bahir Dar (15) cho thấy điều kiện vệ sinh cơ sở của quán ăn đạt thấp chỉ có 21,3%, 5,9% quán ăn không có nhà vệ sinh, 50,0% quán ăn có thiết bị xử

lý chất thải lỏng thích hợp và 33,6% quán ăn có dụng cụ thu gom chất thải rắn phù hợp Nghiên cứu của Mendedo và cộng sự năm 2107 ở tiểu thành phố Arada, Addis Ababa, Ethiopia (16) đã nêu 58,8% cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có điều kiện

vệ sinh cơ sở kém; chỉ có 16,5% quán ăn có thiết bị xử lý chất thải lỏng phù hợp và chỉ có 7,2% quán ăn có nơi rửa dụng cụ ăn uống phù hợp

Về kiến thức chung ATTP của người chế biến: Được nêu trong nghiên cứu

của Siow Oi Nee và Norrakiah Abdullah Sani tại Malaysia năm 2011, tỷ lệ kiến thức chung về ATTP đạt 57,8% trong đó có kiến thức tốt về vệ sinh cá nhân và ngăn ngừa các bệnh do thực phẩm lần lượt là 93,85% và 73,85% nhưng kiến thức của họ về nhiệt

độ bảo quản thực phẩm và chế biến thực phẩm kém 28,0% (17) Kết quả nghiên cứu của Ricardo Bessa Martins và cộng sự năm 2014 thì kiến thức chung về ATTP đạt 60,7%, trong đó kiến thức liên quan đến kiểm soát nhiệt độ đạt 44,2% và nguy cơ liên quan đến thực phẩm đạt 50,2% Kết quả nghiên cứu của Soon JM, Baines R và Seaman P năm 2012 (18) đã nêu kiến thức vệ sinh bàn tay bảo đảm trong chế biến thực phẩm của nhóm người không được tập huấn về ATTP (10,2%) có thấp hơn so với nhóm không được tập huấn về ATTP (60,5%) Kết quả nghiên cứu của Webb và cộng sự năm 2015 về kiến thức ATTP của nhân viên dịch vụ thực phẩm trong khuôn viên trường đại học cho thấy tổng số 63,5% số người được hỏi có kiến thức ATTP hạn chế, 33,9% số người biết quản lý nhiệt độ bảo quản thực phẩm đúng, 79% thực

HUPH

hành về ATTP đạt (19) Kết quả nghiên cứu Akabanda và cộng sự ở Ghana năm 2017 (20) thì phần lớn những người chế biến thực phẩm đều nhận thức được vai trò quan trọng của các biện pháp vệ sinh chung tại nơi làm việc, chẳng hạn như rửa tay (98,7% câu trả lời đúng), sử dụng găng tay (77,9%), vệ sinh dụng cụ đồ dùng đúng cách (86,4% ) và các dùng hóa chất tẩy rửa đúng liều lượng (72,8%)

Về thực hành ATTP của người chế biến: Kết quả nghiên cứu của Reta về

đánh giá thực hành xử lý thực phẩm và các yếu tố liên quan của những người chế biến làm việc trong các cơ sở thực phẩm và đồ uống công cộng ở thị trấn Woldia, Đông Bắc Ethiopia năm 2019 cho thấy thực hành xử lý thực phẩm tốt là 46,5% (21) Kết quả nghiên cứu của Mohd Firdaus Siau và cộng sự năm 2015 về đánh giá ATTP, kiến thức và thực hành ATTP của người chế biến tại Putrajaya, Malaysia đã nêu thực hành của người chế biến chiếm tỷ lệ đạt 79,0% (22)

1.3.2 Thực trạng tuân thủ quy định về an toàn thực phẩm tại Việt Nam

Theo Cục ATTP, từ năm 2015-2020 số vụ ngộ độc thực phẩm trung bình/năm,

số người bị ngộ độc thực phẩm, số người nhập viện và tử vong trung bình/năm đều giảm so với giai đoạn 2010-2014 Tính chung từ năm 2010 – 2020, trên cả nước ghi nhận 1.637 vụ ngộ độc thực phẩm, với hơn 49.440 người bị ngộ độc thực phẩm; trong

đó có 292 người tử vong, gần 40.190 người phải nhập viện điều trị Phân tích từ 1.637

vụ ngộ độc thực phẩm được ghi nhận từ năm 2010 đến năm 2020, nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm chủ yếu do vi sinh vật (chiếm 38,7%), độc tố tự nhiên (28,4%), hóa chất (4,2%) Nguy cơ ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn tập thể trong khu công nghiệp, trường học vẫn có thể xảy ra là do sử dụng các nguyên liệu thực phẩm trôi nổi, không rõ nguồn gốc để chế biến thức ăn, khâu vận chuyển, bảo quản thực phẩm của các đơn vị sản xuất, kinh doanh và cung cấp suất ăn công nghiệp không đảm bảo ATTP Các suất ăn chế biến sẵn là mối nguy lớn nhất, qua các đợt kiểm tra giám sát

có khoảng 70% số vụ ngộ độc thực phẩm là do sử dụng suất ăn từ nơi khác vận chuyển đến (3)

Tình trạng ngộ độc thực phẩm xảy ra do rất nhiều nguyên nhân Kiến thức, thực hành về ATTP của người chế biến không tốt, điều kiện nơi chế biến không đảm

HUPH

bảo, nguyên liệu thực phẩm không an toàn, phương pháp chế biến, bảo quản thực phẩm không đúng quy định là nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm

Vì vậy để bảo đảm ATTP các quán ăn phải tuân thủ các quy định về ATTP bao gồm chấp hành tốt các điều kiện ATTP tại các quán ăn, người chế biến thực phẩm phải có kiến thức đúng về ATTP và thực hành đúng về ATTP Điều đó được thể hiện qua một số kết quả nghiên cứu:

* Điều kiện ATTP: Để bảo đảm ATTP các quán ăn phải tuân thủ điều kiện

cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ và con người

Về điều kiện cơ sở vật chất: Tỷ lệ đạt thấp được thể hiện qua các kết quả

nghiên cứu của Đào Ngọc Yến năm 2013 tại thị xã Dĩ An - Bình Dương chỉ đạt 41,3% (5), theo kết quả nghiên cứu của Lê Thị Hằng năm 2016 tại hai phường của quận Đống Đa, Hà Nội chỉ đạt 25,9% (6), kết quả nghiên cứu của Vũ Văn Kiên và cộng sự năm 2014 tại thành phố Điện Biên Phủ thì các tiêu chí về bố trí khu chế biến thực phẩm theo nguyên tắc một chiều, phòng thay trang phục bảo hộ lao động, khu vực

nuôi nhốt gia cầm và động vật cần riêng biệt đạt tỷ lệ thấp từ 43,7% - 61,5% (23)

Về điều kiện trang thiết bị, dụng cụ: Theo kết quả nghiên cứu Đào Ngọc

Yến đạt điều kiện vệ sinh dụng cụ tương đối cao 89,3% (5) cao hơn kết quả nghiên cứu của Lê Thị Hằng chỉ đạt 64,8% (6), và Vũ Văn Kiên cho biết tỷ lệ đạt các tiêu

chí về thiết bị dụng cụ chế biến thực phẩm từ 79,3% - 85,2% (23)

Về điều kiện con người: Theo kết quả nghiên cứu của Lê Thị Hằng đạt về

điều kiện con người là 51,9% (6), còn theo kết quả nghiên cứu của Vũ Văn Kiên thì

ở các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có 97% chủ cơ sở và 57,7% người chế biến được tập huấn về ATTP (23)

Về điều kiện chung ATTP: Được ghi nhận qua kết quả nghiên cứu Đào Ngọc

Yến quán ăn đạt đầy đủ các điều kiện ATTP theo quy định là 16,8% (5), cao hơn kết quả nghiên cứu của Lê Thị Hằng 14,6% (6) và Nguyễn Thị Cẩm Tú năm 2018 tại 04

xã của huyện Lấp Vò tỉnh Đồng Tháp chỉ có 7/159 quán ăn đạt đủ 100% tiêu chí về ATTP (24)

* Kiến thức, thực hành về ATTP của người chế biến:

HUPH

Trên thực tế cho thấy các điều kiện ATTP tại các quán ăn dù có tốt như thế nào nhưng người chế biến hạn chế kiến thức về ATTP và thực hành không đúng về ATTP thì nguy cơ chế biến ra thực phẩm không đảm bảo ATTP sẽ có thể xảy ra

Kiến thức vệ sinh cơ sở còn thấp: Được thể hiện qua kết quả nghiên cứu của

Đào Ngọc Yến tỷ lệ người chế biến có kiến thức đúng về vệ sinh cơ sở 63,3% (5), còn theo kết quả nghiên cứu của Lê Thị Thanh Lương thì người chế biến biết nơi chế biến thực phẩm phải sạch sẽ 89,9%, bố trí xa nguồn ô nhiễm 83,8%, bố trí một chiều 48,5% (25)

Kiến thức vệ sinh cá nhân còn thấp: Qua kết quả nghiên cứu của Đào Ngọc

Yến tỷ lệ người chế biến có kiến thức vệ sinh cá nhân đạt 63,7% (5), còn theo kết quả nghiên cứu của Lê Thị Thanh Lương tỷ lệ người chế biến biết vệ sinh bàn tay sạch trong khi chế biến thực phẩm là 89,9%, không đeo trang sức 48,5% và móng tay được cắt ngắn 92,9% (25)

Kiến thức về vệ sinh dụng cụ cao: Qua kết quả nghiên cứu của Lê Thị Thanh

Lương tỷ lệ người chế biến biết dùng riêng thớt, dao, vật dụng chứa đựng thực phẩm chín và sống đạt 91,9% (25)

Kiến thức về chế biến, bảo quản thực phẩm thấp: kết quả nghiên cứu của

Đào Ngọc Yến đã cho biết kiến thức đúng về chế biến, bảo quản thực phẩm chỉ đạt 56% (5)

Kiến thức về ngộ độc thực phẩm thấp: tỷ lệ người chế biến có kiến thức

đúng về triệu chứng ngộ độc thực phẩm là 51,5% và về nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 45,9% theo kết quả nghiên cứu Đào Ngọc Yến (5)

Kiến thức chung về ATTP thấp: Theo kết quả nghiên cứu Đào Ngọc Yến tỷ

lệ người chế biến có kiến thức chung về ATTP đúng 35,7% (5) thấp hơn kết quả nghiên cứu của Trần Tấn Khoa (26) năm 2015 tại huyện Hồng Ngự tỉnh Đồng Tháp (42,6%)

Thực hành vệ sinh cá nhân cao: Được nêu trong kết quả nghiên cứu Lê Thị

Thanh Lương, người chế biến thực hành móng tay được cắt ngắn, khi chế biến thực phẩm thì không mang nữ trang và bàn tay được rửa bằng xà phòng trước khi chế biến thực phẩm lần lượt là 71,7%, 79,8%, 93,9% (25)

HUPH

Thực hành về chế biến, bảo quản thực phẩm thấp: Được nêu trong kết quả

nghiên cứu Lê Thị Thanh Lương, người chế biến thực hành trong bảo quản thực phẩm đạt 99,0%, tủ bảo quản thực phẩm được bảo đảm sạch sẽ 83,8%, dùng dao thớt riêng cho thực phẩm sống và chín 78,8%, thực phẩm chín được che đậy 96%, bảo quản riêng thực phẩm sống và chín 93,9% (25)

Thực hành chung đúng về ATTP thấp: Qua kết quả nghiên cứu Trần Tấn

Khoa tỷ lệ người chế biến đạt về thực hành chung là 34,5%, thấp hơn kết quả nghiên cứu Lê Thị Thanh Lương (61,6%) (25, 26)

Các kết quả nghiên cứu trên, các tiêu chí đánh giá về kiến thức, thực hành về ATTP của các tác giả khác nhau nên hiện tại chưa có bộ câu hỏi thống nhất nhằm so sánh kiến thức và thực hành chung đúng về ATTP của người chế biến Kiến thức về ATTP cho người chế biến thiếu kiến thức chuyên sâu đã dẫn đến việc thực hành không đúng và cũng là nguyên nhân gây nên các vụ ngộ độc thực phẩm Vì vậy các đơn vị quản lý về ATTP cần đẩy mạnh công tác tuyên truyền về ATTP để người chế biến sự cố gắng hiểu rõ ý nghĩa quan trọng về việc tạo ra các món ăn an toàn cũng như khách hàng cần “tẩy chay” các cơ sở kinh doanh thực phẩm ăn uống không bảo đảm ATTP Do đó việc đánh giá việc tuân thủ các quy định về ATTP tại quán ăn tại các cơ sở kinh doanh thực phẩm ăn uống là cần thiết

1.3.3 Thực trạng an toàn thực phẩm tại Cần Thơ

Tại Cần Thơ, theo thống kê báo cáo của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Cần Thơ từ năm 2010 – 2020 đã xảy ra 08 vụ ngộ độc thực phẩm với 255 người bị ngộ độc thực phẩm và 0 người tử vong, nguyên nhân chính của vụ ngộ độc thực phẩm

Biểu đồ 1.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm năm 2010-2020 tại Cần Thơ

1.3.4 Thực trạng an toàn thực phẩm tại phường Hưng Lợi quận Ninh Kiều

Theo thống kê của Trạm Y tế phường Hưng Lợi, quận Ninh Kiều đến tháng

12 năm 2020, phường Hưng Lợi có 220 quán ăn uống và trong năm 2020 trạm Y tế phường Hưng Lợi đã giám sát ATTP tại 220 quán ăn cho thấy tỷ lệ quán ăn chấp hành tốt các điều kiện ATTP là 41,0% (8), chủ yếu chưa đạt điều kiện cơ sở vật chất, kiến thức và thực hành về ATTP của người chế biến chưa tốt; người chế biến không được chủ cơ sở cho khám sức khỏe định kỳ, chủ cơ sở không thực hiện tập huấn kiến thức ATTP cho nhân viên, bảo quản thực phẩm không đúng quy định Về công tác kiểm tra, giám sát không thường xuyên do cán bộ ATTP tuyến phường kiêm nhiệm nhiều chương trình và về công tác truyền thông thì được sự quan tâm của lãnh đạo

Ủy ban nhân dân phường, phát bài tin về ATTP hàng tháng trên các loa tại các tuyến đường của phường

Năm 2012

Năm 2013

Năm 2014

Năm 2015

Năm 2016

Năm 2017

Năm 2018

Năm 2019

Năm 2020

Số vụ Số mắc

HUPH

1.4 Một số yếu tố ảnh hưởng đến tuân thủ quy định về an toàn thực phẩm tại các quán ăn

1.4.1 Một số yếu tố ảnh hưởng đến tuân thủ quy định về an toàn thực phẩm tại các quán ăn

1.4.1.1 Một số yếu tố ảnh hưởng đến điều kiện chung về an toàn thực phẩm tại các quán ăn

Kết quả nghiên cứu của Phạm Thị Lan Anh đã nêu điều kiện ATTP chung của quán ăn đạt thì người chế biến có thực hành ATTP đạt gấp 3,51 lần so với những người chế biến tại quán ăn có điều kiện chung không đạt (p<0,01), theo kết quả nghiên cứu của Lê Thị Thanh Lương, người chế biến làm việc tại quán ăn đủ điều kiện ATTP

có thực hành đạt cao gấp 56 lần người chế biến làm việc tại nơi không đạt điều kiện ATTP chung (p<0,001) (25, 27)

1.4.1.2 Một số yếu tố ảnh hưởng đến kiến thức về an toàn thực phẩm của người chế biến

* Các yếu tố ảnh hưởng đến kiến thức về ATTP của người chế biến: Được

nêu trong kết quả nghiên cứu của Phạm Thị Lan Anh năm 2014 tại các cửa hàng ăn khu du lịch chùa Hương mùa lễ hội và kết quả nghiên cứu Lê Thị Thanh Lương chỉ

rõ mối liên quan giữa các yếu tố: Trình độ học vấn, trình độ nấu ăn, việc nguồn thông tin được tiếp cận và tuổi nghề với kiến thức về ATTP của người chế biến (p<0,05) (25, 27)

Trình độ học vấn: Qua kết quả nghiên cứu Phạm Thị Lan Anh năm 2014,

những người chế biến tốt nghiệp từ THPT trở lên có kiến thức về ATTP đúng gấp 5,93 lần so với những người chỉ hoàn thành cấp tiểu học (p<0,05) (27), còn theo kết quả nghiên cứu Lê Thị Thanh Lương năm 2015 thì những người tốt nghiệp từ THPT trở lên có kiến thức về ATTP đúng gấp 4,2 lần so với những người có trình độ học vấn từ THPT trở xuống (p<0,05) (25)

Trình độ nấu ăn: Những người chế biến có trình độ chế biến thực phẩm sơ

cấp có tỷ lệ kiến thức ATTP đạt cao gấp 3,5 lần so với người chế biến không qua đào tạo nấu ăn (p<0,05) theo kết quả nghiên cứu của Phạm Thị Lan Anh (27)

HUPH

Tiếp cận nguồn thông tin: Những người chế biến được tiếp cận với thông tin

về ATTP thì có kiến thức đúng cao gấp 18 lần so với những người không được tiếp cận thông tin (p<0,001) theo kết quả nghiên cứu Phạm Thị Lan Anh, còn theo kết quả nghiên cứu Lê Thị Thanh Lương năm 2015 thì những người chế biến có tiếp cận trên

4 nguồn thông tin thì có kiến thức ATTP đạt cao gấp 33 lần những người chế biến tiếp nhận thông tin dưới 4 nguồn (p<0,001) (25, 27)

Tuổi nghề: Theo kết quả nghiên cứu của Lê Thị Thanh Lương năm 2015, những

người chế biến có thâm niên làm việc từ 5 năm trở xuống trong lĩnh vực nấu ăn thì có kiến thức chung ATTP đúng cao gấp 5,8 lần so với những người chế biến trên 5 năm (p<0,001) (25)

1.4.1.3 Một số yếu tố ảnh hưởng đến thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến

* Các yếu tố ảnh hưởng đến thực hành về ATTP của người chế biến: Kết

quả nghiên cứu của Phạm Thị Lan Anh năm 2014 và kết quả nghiên cứu Lê Thị Thanh Lương năm 2015 đã tìm thấy mối liên quan giữa các yếu tố như: Độ tuổi, tuổi nghề, trình độ học vấn, trình độ nấu ăn, các nguồn thông tin được tiếp cận, điều kiện

về ATTP với thực hành chung về ATTP của người chế biến (p<0,05) (25, 27)

Tuổi: Theo kết quả nghiên cứu Phạm Thị Lan Anh năm 2014 cho thấy, những

người chế biến ở nhóm tuổi 40 trở xuống có khả năng thực hành đúng về ATTP cao gấp 2,3 lần những người chế biến trên 40 tuổi (p<0,05), còn theo kết quả nghiên cứu của Lê Thị Thanh Lương năm 2015 thì những người chế biến 30 tuổi trở xuống có khả năng thực hành ATTP đạt cao gấp 8,8 lần so với những người trên 30 tuổi (p<0,001) (25, 27)

Tuổi nghề: Qua kết quả nghiên cứu Lê Thị Thanh Lương, những người làm

việc từ 5 năm trở xuống trong lĩnh vực nấu ăn thì có khả năng thực hành đạt về ATTP cao gấp 4,1 lần so với người chế biến trên 5 năm (p<0,05) (25)

Trình độ học vấn: Qua kết quả nghiên cứu của Phạm Thị Lan Anh năm 2014,

người chế biến có trình độ học vấn tốt nghiệp từ THPT trở lên có khả năng thực hành ATTP đạt cao gấp 4,58 lần những người chế biến có trình độ học vấn từ THCS trở xuống (p<0,001) (27), kết quả nghiên cứu của Lê Thị Thanh Lương năm 2015, những

HUPH

người chế biến có trình độ học vấn từ THPT trở lên thì có khả năng thực hành ATTP đạt cao gấp 17,6 lần so với những người có trình độ học vấn từ THPT trở xuống (p<0,05) (25)

Trình độ nấu ăn: Theo kết quả nghiên cứu Phạm Thị Lan Anh, những người

chế biến có trình độ chế biến thực phẩm sơ cấp có tỷ lệ thực hành ATTP đạt cao gấp 5,23 lần so với người chế biến không qua đào tạo nấu ăn (p<0,05) và kết quả nghiên cứu của Lê Thị Thanh Lương thì những người chế biến được đào tạo nấu ăn có khả năng thực hành ATTP đạt cao gấp 4,7 lần những người chế biến không được đào tạo nấu ăn (p=0,001<0,05) (25, 27)

Tiếp cận nguồn thông tin: Qua kết quả nghiên cứu của Phạm Thị Lan Anh,

những người chế biến đã tiếp cận với thông tin về đến ATTP có thực hành đạt cao gấp 5,22 lần so với những người chế biến không tiếp cận thông tin gì (p<0,05) (27)

Các kết quả nghiên cứu trên chưa xem xét quán ăn đạt điều kiện ATTP có mối liên quan đến kiến thức và thực hành về ATTP đúng của người chế biến không? Và việc phân tích kiến thức và thực hành về ATTP của người chế biến chưa theo từng nhóm cụ thể để từ đó có các khuyến nghị phù hợp cho từng vấn đề còn hạn chế

1.4.2 Một số yếu tố ảnh hưởng đến tuân thủ quy định về an toàn thực phẩm tại các quán ăn

Yếu tố thuộc về chủ cơ sở: Chủ cơ sở cần có sự hiểu biết các quy định về

ATTP về các giấy tờ pháp lý cần thiết để hoạt động kinh doanh như giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh, giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP, sổ ghi chép kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn Đồng thời họ cũng phải có duy trì các điều kiện ATTP sau khi được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP như việc đầu tư cơ sở vật chất, trang thiết bị dụng cụ để thực hiện các quy định Nghiên cứu của tác giả Đỗ Văn Hùng tại thị trấn Đông Anh năm 2016 (28) đã chỉ ra sổ ghi chép kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn là yếu tố ảnh hưởng đến tỷ lệ không chấp hành việc tuân thủ quy định ATTP của các quán ăn

Yếu tố thuộc về công tác quản lý: Để quản lý tốt các quán ăn, các cơ quan chức

năng về ATTP cần thực hiện kiểm tra, giám sát về ATTP tại các quán ăn theo quy định,

xử phạt vi phạm hành chính về ATTP đối với các quán ăn có hành vi vi phạm về không

HUPH

chấp hành việc tuân thủ quy định ATTP của các quán ăn nhằm nâng cao ý thức trách nhiệm của người chủ cơ sở, người chế biến trong hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống Kết quả nghiên cứu tác giả Đỗ Văn Hùng tại thị trấn Đông Anh năm 2016 (28) đã xác định công tác kiểm tra, giám sát và xử lý vi phạm hành chính về ATTP của các đơn vị chức năng cũng là yếu tố ảnh hưởng đến tỷ lệ không chấp hành việc tuân thủ quy định ATTP của các quán ăn

Mặc dù trong những năm qua trên địa bàn phường Hưng Lợi chưa xảy ra vụ NĐTP nào nhưng vấn đề ATTP đang là vấn đề cấp bách của toàn xã hội, đặc biệt trong thời điểm phường Hưng Lợi đang trên đà phát triển các loại hình dịch vụ, trong

đó có các quán ăn thì đòi hỏi các đơn vị quản lý về ATTP phải tăng cường hơn nữa công tác kiểm tra, giám sát kết hợp tuyên truyền các chủ trương, chính sách pháp luật cho các quán ăn được biết và thực hiện đúng theo quy định

1.5 Thông tin về địa bàn nghiên cứu

Phường Hưng Lợi là một phường thuộc quận Ninh Kiều thành phố Cần Thơ được thành lập năm 1979 với tổng diện tích tự nhiên là 3,36 km², dân số năm 2014 là 35.121 người, mật độ dân số đạt 6.622 người/km²

Theo thống kê của Trạm Y tế phường Hưng Lợi, quận Ninh Kiều đến tháng

12 năm 2020, phường Hưng Lợi có 220 quán ăn có Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh do Ủy ban nhân dân quận Ninh Kiều cấp Thu nhập trung bình của người dân

là 94.000.000 đồng/năm, số dân là 43.332 người, số quán ăn là 220 và người dân ở đây có thói quen sử dụng thức ăn chế biến sẵn, trung bình doanh thu của quán ăn là

18 triệu đồng/tháng, mỗi quán ăn có 08-10 nhân viên/quán Các quán ăn này phục vụ

đa dạng các món ăn nhưng chủ yếu là các quán bán bún, phở, hủ tiếu, các quán Nướng

tự chọn (quán Buffet nướng), lẩu các loại… v.v (8) Các cơ sở kinh doanh này phục

vụ nhu cầu ăn uống ngay tại chỗ cho khách hàng Vì vậy cần kiểm soát chặt chẽ việc tuân thủ các quy định ATTP của các quán ăn này để tránh tình trạng phục vụ các món

ăn không đảm bảo ATTP gây nguy cơ ô nhiễm thực phẩm

1.6 Khung lý thuyết

Các căn cứ xây dựng: Điều 28, 29 và Điều 30 Luật ATTP năm 2010 (2); Điều

5 Nghị định số 155/2018/NĐ-CP ngày 12/11/2018 của Chính phủ về sửa đổi, bổ sung

HUPH

một số quy định liên quan đến điều kiện đầu tư kinh doanh thuộc phạm vi quản lý nhà nước của Bộ Y tế (14); thực hiện kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn theo Quyết định số 1246/QĐ-BYT ngày 31 tháng 3 năm 2017 của Bộ Y tế về việc ban hành hướng dẫn thực hiện chế độ kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn đối với cơ

sở kinh doanh dịch vụ ăn uống (29); Nghị định số 115/2018/NĐ-CP ngày 04 tháng

09 năm 2018 của Chính phủ về Quy định xử phạt vi phạm hành chính về ATTP (30); Quyết định số 37/QĐ-ATTP ngày 02 tháng 02 năm 2015 của Cục ATTP về ban hành tài liệu tập huấn kiến thức về ATTP và Bộ câu hỏi đánh giá kiến thức về ATTP (31)

và qua một số y văn

HUPH

KHUNG LÝ THUYẾT Các yếu tố ảnh hưởng

Nhóm yếu tố thuộc về chủ cơ sở

(1) Yếu tố nhân khẩu học: Tuổi, giới tính,

thời gian kinh doanh, quy mô kinh doanh

(2) Kiến thức về ATTP của chủ cơ sở

(3) Ý thức chấp hành các quy định về

ATTP của chủ cơ sở:

- Đầu tư cơ sở vật chất để thực hiện các qui

- Điều kiện cơ sở vật chất, trang thiết

bị dụng cụ tại các quán ăn

- Kiến thức về ATTP của người trực tiếp chế biến:

Nhóm thuộc về người trực tiếp chế biến

(1) Yếu tố nhân khẩu học: Tuổi, giới tính,

trình độ học vấn, thâm niên làm việc

(2) Kiến thức về ATTP của người chế biến

tại các quán ăn

(3) Thực hành về ATTP của người chế biến

tại các quán ăn

Nhóm yếu tố thuộc về quản lý

- Công tác kiểm tra, giám sát về ATTP

- Chế tài xử lý

HUPH

CHƯƠNG 2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng nghiên cứu

2.1.1 Đối tượng

- Các quán ăn (hay còn gọi là cửa hàng ăn, tiệm ăn: là cơ sở tổ chức chế biến, cung cấp thức ăn, để ăn uống ngay tại chỗ, có địa điểm cố định và có quy mô kinh doanh dưới 200 suất ăn/lần phục vụ) trên địa bàn phường Hưng Lợi quận Ninh Kiều thành phố Cần Thơ

- Chủ cơ sở (là người đứng tên trong giấy phép kinh doanh và chịu trách nhiệm

vô hạn đối với các hoạt động kinh doanh của mình) tại các quán ăn trên địa bàn phường Hưng Lợi quận Ninh Kiều thành phố Cần Thơ

- Người chế biến (là người đứng bếp chế biến các món ăn) tại các quán ăn trên địa bàn phường Hưng Lợi quận Ninh Kiều thành phố Cần Thơ

- Nhóm cán bộ quản lý về ATTP: Trưởng phòng Thanh tra Chi cục An toàn

vệ sinh thực phẩm; Lãnh đạo và Trưởng Khoa Trung tâm Y tế quận Ninh Kiều; Cán

bộ phụ trách ATTP Ủy ban nhân dân phường Hưng Lợi; Trưởng trạm Y tế phường Hưng Lợi

2.1.2 Tiêu chuẩn lựa chọn

- Tất cả quán ăn đang hoạt động trên địa bàn phường Hưng Lợi quận Ninh Kiều thành phố Cần Thơ

- Nhóm cán bộ quản lý về ATTP, chủ cơ sở, người chế biến tại các quán ăn này đồng ý tham gia nghiên cứu

2.1.3 Tiêu chuẩn không lựa chọn

- Ở nhóm cán bộ quản lý về ATTP: đang nghỉ ốm, đi công tác/đi vắng

- Các nhà hàng ăn uống (là cơ sở tổ chức chế biến, cung cấp thức ăn, thức uống, để ăn uống ngay tại chỗ, có địa điểm cố định do Sở Kế hoạch – Đầu tư cấp Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh, có quy mô phục vụ trên 200 suất ăn trên lần phục vụ và do tuyến tỉnh quản lý), các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố, bán hàng rong, căn tin trường học, căn tin bệnh viện

HUPH

2.2 Thời gian và địa điểm nghiên cứu

- Thời gian: từ tháng 09 năm 2020 đến tháng 10 năm 2021

- Địa điểm: phường Hưng Lợi quận Ninh Kiều thành phố Cần Thơ

2.3 Thiết kế nghiên cứu

Phương pháp mô tả cắt ngang, kết hợp giữa định lượng và định tính

2.4 Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu

* Nghiên cứu định lượng:

Áp dụng công thức: 𝑛 = 𝑍(1−𝛼/2)

2 𝑝(1−𝑝)

𝑑 2

n: Cỡ mẫu nghiên cứu

𝑍(1−𝛼/2): Là hệ số tin cậy, với độ tin cậy là 95%, do đó 𝑍(1−𝛼/2)= 1,96

p: Tỷ lệ đạt về việc tuân thủ quy định về ATTP của các quán ăn là 14,6% theo nghiên cứu của Đào Ngọc Yến Hằng năm 2016 tại hai phường của quận Đống Đa,

Hà Nội đạt 14,6%(6) Vì vậy chọn p = 0,15

d: Là sai số cho phép trong nghiên cứu, d = 0,05

theo kết quả nghiên cứu của Lê Thị Hằng năm 2016 tại hai phường của quận Đống Đa, Hà Nội chỉ đạt 14,6%(6)

Kết quả n = 196 Tổng số mẫu dự kiến là 196 Tổng số quán ăn trên địa bàn phường Hưng Lợi quận Ninh Kiều thành phố Cần Thơ là 220 Vì vậy, lựa chọn phương pháp chọn mẫu toàn bộ là 220 quán ăn để đánh giá điều kiện cơ sở vật chất, trang thiết bị dụng cụ và 220 người chế biến của 220 quán ăn để đánh giá điều kiện con người bao gồm kiến thức về ATTP và quan sát thực hành về ATTP của họ

đạo và Trưởng Khoa Trung tâm Y tế quận Ninh Kiều; Cán bộ phụ trách ATTP Ủy ban nhân dân phường Hưng Lợi; Trưởng trạm Y tế phường Hưng Lợi

2.5 Công cụ, phương pháp thu thập số liệu

2.5.1 Công cụ thu thập số liệu định lượng

2.5.1.1 Công cụ thu thập số liệu

- Đánh giá điều kiện ATTP tại các quán ăn dựa trên Điều 28,29,39 Luật ATTP năm 2010, Điều 5 Nghị định số 155/2018/NĐ-CP ngày 12/11/2018 của Chính phủ, Nghị định số 115/2018/NĐ-CP ngày 04/09/2018 của Chính phủ: Số liệu nghiên cứu được thực hiện thông qua quan sát kết hợp phỏng vấn trực tiếp người chủ sở

+ Bằng bảng kiểm quan sát để đánh giá điều kiện ATTP tại các quán ăn (Phụ

lục 1)

+ Bảng kiểm quan sát đánh giá điều kiện ATTP tại các quán ăn được xây dựng dựa trên: Điều 28, 29 và Điều 30 Luật An toàn thực phẩm; Điều 5 Nghị định số 155/2018/NĐ-CP; Điều 4, Điều 15 Nghị định số 115/2018/NĐ-CP và Quyết định số 1246/QĐ-BYT ngày 31 tháng 3 năm 2017 của Bộ Y tế

- Số liệu nghiên cứu kiến thức, thực hành về ATTP của người chế biến tại các quán ăn được thực hiện thông qua phỏng vấn trực tiếp người chế biến và quan sát thực hành của họ về ATTP:

+ Phỏng vấn: Điều tra viên đến từng cơ sở theo danh sách đã lập sẳn, sau đó tiến hành phỏng vấn người chế biến dựa theo Phiếu điều tra kiến thức, thực hành về

ATTP của người chế biến tại các quán ăn (Phụ lục 2)

+ Quan sát: Bên cạnh phỏng vấn người chế biến, điều tra viên còn kết hợp với quan sát thực hành người chế biến vào thời điểm phân chia thức ăn dựa theo Phiếu

điều tra kiến thức, thực hành về ATTP của người chế biến tại các quán ăn (Phụ lục

2)

- Bộ câu hỏi đánh giá kiến thức, thực hành về ATTP của người chế biến tại các quán ăn được xây dựng dựa trên:

+ Điều 28,29,39 Luật ATTP năm 2010, Điều 5 Nghị định số

155/2018/NĐ-CP ngày 12/11/2018 của Chính phủ, Nghị định số 115/2018/NĐ-155/2018/NĐ-CP ngày 04/09/2018

HUPH

của Chính phủ, Quyết định số 1246/QĐ-BYT ngày 31 tháng 3 năm 2017 của Bộ Y

tế

+ Bộ câu hỏi của một số nghiên cứu tương tự như nghiên cứu của Trương Văn

Bé Tư (2017, Đào Ngọc Yến (2013), Lê Thị Hằng (2016) (5-7) làm căn cứ xây dựng biến số và bộ câu hỏi của nghiên cứu

+ Các điều kiện thực tế tại địa bàn nghiên cứu thông qua quá trình thử nghiệm, chỉnh sửa và hoàn thiện bộ công cụ trước khi tiến hành thu thập số liệu

2.5.1.2 Chọn điều tra viên, giám sát viên, và người dẫn đường

Để đảm bảo tiến độ, chất lượng của số liệu trong nghiên cứu, các điều tra viên, giám sát viên và người hỗ trợ dẫn đường sẽ được lựa chọn và tập huấn chi tiết về mục tiêu, đối tượng, nội dung và các yêu cầu khác của nghiên cứu

- Giám sát viên: Là nghiên cứu viên chính của nghiên cứu

- Điều tra viên: 02 nhân viên Trạm Y tế phường Hưng Lợi

2.5.1.3 Tổ chức thực hiện

- Thiết kế bộ công cụ điều tra: Tham khảo các tài liệu, các đơn vị liên quan,

để thiết kế công cụ điều tra

- Tổ chức tập huấn điều tra viên:

+ Đối tượng được tập huấn: Là các điều tra viên

+ Tài liệu tập huấn được xây dựng dựa trên đề cương nghiên cứu

+ Nội dung tập huấn: Hướng dẫn cách hỏi và ghi phiếu phỏng vấn, cách đánh giá các tiêu chuẩn trong ghi phiếu quan sát

+ Thực hành: Sau khi tập huấn lý thuyết, điều tra viên đi điều tra thử 5 phiếu Người nghiên cứu giám sát và kiểm tra phiếu điền

- Tiến hành điều tra tại thực địa: Sau khi tập huấn các điều tra viên cùng đi và quan sát giám sát viên phỏng vấn mẫu 5 phiếu, sau đó điều tra viên tự phỏng vấn Sau mỗi ngày phỏng vấn, cán bộ điều tra kiểm tra lại phiếu, đảm bảo thu thập đầy đủ các thông tin trong phiếu Giám sát viên gặp người điều tra để thu và kiểm tra phiếu điều tra, nếu có những thông tin nào còn thiếu hoặc nghi ngờ thì đưa lại cho điều tra viên điều tra lại vào ngày hôm sau Người nghiên cứu trực tiếp phỏng vấn 30% tổng số phiếu

HUPH

Điều tra viên là người làm công tác ATTP nên có kinh nghiệm trong điều tra kiến thức, đánh giá điều kiện ATTP tại cơ sở và thực hành của người chế biến, các điều tra viên được nghiên cứu viên hướng dẫn cách điều tra trong vòng 01 buổi trước ngày điều tra 2 ngày và trong quá trình điều tra nếu có khó khăn vướng mắc, nghiên cứu viên sẽ giải đáp đến khi điều tra viên tự tin thực hiện được cuộc điều tra Khi thu thập số liệu cần kết hợp phương pháp quan sát với phỏng vấn Trong từng tình huống

cụ thể mà điều tra viên có thể phỏng vấn trước, quan sát sau, hoặc ngược lại để tránh

đến kết quả điểu tra

2.5.2 Công cụ thu thập số liệu định tính

- Người nghiên cứu trực tiếp phỏng vấn sâu các đối tượng nghiên cứu để thu thập một số yếu tố ảnh hưởng đến việc tuân thủ quy định ATTP của các quán ăn tại phường Hưng Lợi Tất cả các cuộc phỏng vấn sâu được xin phép ghi âm lại và đảm bảo khuyết danh, trường hợp đối tượng nghiên cứu không đồng ý ghi âm thì nghiên cứu viên ghi tốc ký nội dung phỏng vấn

- Cách cuộc phỏng vấn được thực hiện khi được sự đồng ý tham gia phỏng vấn sâu của các đối tượng tham gia nghiên cứu Cách thực hiện:

+ Nghiên cứu viên giới thiệu và giải thích rõ nội dung cũng như mục đích của cuộc phỏng vấn

+ Khẳng định với đối tượng nghiên cứu về tính chất khuyết danh của cuộc phỏng vấn

+ Yêu cầu đối tượng cho phép ghi âm cuộc phỏng vấn và ghi chép trong quá trình phỏng vấn

+ Số liệu sau khi thu thập được, nghiên cứu viên tiến hành gỡ băng, đánh máy lại cách nội dung phỏng vấn và trích dẫn nội dung theo chủ đề nghiên cứu để tìm các yếu tố ảnh hưởng

- Đối tượng thực hiện phỏng vấn sâu gồm:

+ Phỏng vấn 06 người chủ cơ sở bằng Phiếu hướng dẫn phỏng vấn sâu chủ cơ

sở (Phụ lục 8)

+ Phỏng vấn 05 cán bộ quản lý về ATTP (Trưởng phòng Thanh tra Chi cục

An toàn vệ sinh thực phẩm; Lãnh đạo và Trưởng Khoa Trung tâm Y tế quận Ninh

HUPH

Kiều; Cán bộ phụ trách ATTP Ủy ban nhân dân phường Hưng Lợi; Trưởng trạm Y

tế phường Hưng Lợi) bằng Phiếu hướng dẫn phỏng vấn sâu cán bộ quản lý (Phụ lục

9)

2.5.3 Phương pháp thu thập số liệu

* Đối với số liệu định lượng:

- Thời gian thu thập số liệu từ tháng 2 đến tháng 3 năm 2021

- Điều tra viên đến quán ăn để xem hồ sơ như: phiếu khám sức khỏe, danh sách tập huấn kiến thức về ATTP, giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh, giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP, sổ ghi chép nguyên liệu,… để chấm điểm và kết hợp quan sát điều kiện ATTP của quán ăn ghi nhận vào bảng kiểm đã được thiết kế sẵn Phỏng vấn trực tiếp kiến thức ATTP và quan sát kỹ năng thực hành về ATTP trong quá trình chế biến thực phẩm của người chế biến

Quá trình thu thập thông tin:

Bước 1: Điều tra viên đến quán ăn có tên trong danh sách đã được lập sau khi

họ mở cửa kinh doanh khoảng hai giờ Nêu mục đích lấy số liệu chỉ phục vụ nghiên cứu, không ảnh hưởng gì đến quán ăn và người chế biến khi tham gia nghiên cứu

- Điều tra viên 1: Quan sát về điều kiện ATTP của các quán ăn (Phụ lục 2)

- Điều tra viên 2: Phỏng vấn người chế biến về kiến thức ATTP đối với người chế biến đã được chọn (có nêu lý do của thu thập số liệu chỉ nhằm mục đích nghiên cứu khoa học, không ảnh hưởng gì đến cơ sở và người chế biến tham gia nghiên cứu, giải thích về ý nghĩa nghiên cứu từ các ngày trước và họ đồng ý tham gia nghiên cứu)

(Phụ lục 3)

Bước 2: Kiểm tra kỹ các thông tin trong phiếu trước khi ra khỏi các quán ăn

* Đối với số liệu định tính:

- Phỏng vấn 06 người chủ cơ sở (03 chủ cơ sở đạt các điều kiện ATTP, 03 chủ

cơ sở không đạt các điều kiện ATTP) để tìm hiểu các yếu tố ảnh hưởng đến thực trạng tuân thủ quy định ATTP Gỡ băng ghi âm theo chủ đề

- Phỏng vấn 05 cán bộ quản lý về ATTP: Trưởng phòng Thanh tra Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm; Lãnh đạo và Trưởng Khoa Trung tâm Y tế quận Ninh Kiều; Cán bộ phụ trách ATTP Ủy ban nhân dân phường Hưng Lợi; Trưởng trạm Y tế

HUPH

phường Hưng Lợi đồng ý tham gia phỏng vấn để tìm hiểu các yếu tố ảnh hưởng đến thực trạng tuân thủ quy định ATTP Gỡ băng ghi âm theo chủ đề

2.6 Biến số trong nghiên cứu

2.6.1 Các biến số trong nghiên cứu định lượng

Căn cứ xây dựng: Điều 28, 29 và Điều 30 Luật ATTP năm 2010 (2); Điều 5 Nghị định số số 155/2018/NĐ-CP ngày 12/11/2018 của Chính phủ về Sửa đổi, bổ sung một số quy định liên quan đến điều kiện đầu tư kinh doanh thuộc phạm vi quản

lý nhà nước của Bộ Y tế (14); Quyết định số 1246/QĐ-BYT ngày 31 tháng 3 năm

2017 của Bộ Y tế về việc ban hành Hướng dẫn thực hiện chế độ kiểm thực ba bước

và lưu mẫu thức ăn đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống (29); Nghị định số 115/2018/NĐ-CP ngày 04 tháng 09 năm 2018 của Chính phủ về quy định xử phạt vi phạm hành chính về ATTP (30); Quyết định số 37/QĐ-ATTP của Cục ATTP ngày

02 tháng 02 năm 2015 về ban hành tài liệu tập huấn kiến thức về ATTP và Bộ câu hỏi đánh giá kiến thức về ATTP (31)

Các nhóm biến số nghiên cứu (Phụ lục 1):

- Biến số điều kiện cơ sở vật chất, trang thiết bị dụng cụ của các quán ăn:

+ Nhóm biến số thông tin chung của các quán ăn: 08 biến số

+ Nhóm biến số điều kiện cơ sở vật chất, trang thiết bị dụng cụ của các quán ăn: 17 biến số

- Biến số kiến thức về ATTP của người chế biến tại các quán ăn:

+ Nhóm biến số thông tin chung của người chế biến: 11 biến số

+ Nhóm biến số về kiến thức ATTP của người chế biến: 30 biến số

 Kiến thức vệ sinh cơ sở: 5 biến số

 Kiến thức vệ sinh cá nhân: 8 biến số

 Kiến thức vệ sinh dụng cụ: 6 biến số

 Kiến thức trong chế biến, bảo quản thực phẩm: 6 biến số

 Kiến thức ngộ độc thực phẩm: 5 biến số

Biến số kiến thức về ATTP đạt 80% trở lên tất cả các tiêu chí được xây dựng dựa vào Quyết định số 37/QĐ – ATTP ngày 02/02/2015 (31) Mỗi biến trả lời đúng yêu cầu được 1 điểm nên tổng điểm tối đa là 30 điểm Điểm đạt đánh giá kiến thức là

HUPH

từ 80% trở lên (từ 24/30 điểm trở lên) là được đánh giá đạt kiến thức về ATTP và dưới 80% (23/30 điểm trở xuống) được đánh giá không đạt kiến thức về ATTP

- Biến số thực hành về ATTP của người chế biến tại các quán ăn: 16 biến số

+ Thực hành vệ sinh cá nhân: 9 biến số

+ Thực hành trong chế biến, bảo quản thực phẩm: 7 biến số

Biến số thực hành về ATTP đạt 80% trở lên tất cả các tiêu chí được xây dựng dựa vào Luật ATTP năm 2010 (2); Nghị định số 155/2018/NĐ-CP ngày 12/11/2018 (14); Quyết định số 1246/QĐ-BYT ngày 31 tháng 3 năm 2017 (29); Nghị định số 115/2018/NĐ-CP ngày 04 tháng 09 năm 2018 (30); Quyết định số 37/QĐ – ATTP ngày 02/02/2015 (31) Mỗi biến trả lời đúng yêu cầu được 1 điểm nên tổng điểm tối

đa là 16 điểm Đánh giá thực hành về ATTP từ 80% trở lên (từ 13/16 điểm trở lên) là được đánh giá đạt thực hành về ATTP và dưới 80% (12/16 điểm trở xuống) được đánh giá không đạt thực hành về ATTP

2.6.2 Các chủ đề trong nghiên cứu định tính

- Nhóm yếu tố thuộc về quán ăn:

+ Kiến thức về ATTP của chủ cơ sở

+ Ý thức tuân thủ các quy định về ATTP của chủ cơ sở

- Nhóm yếu tố thuộc về quản lý:

+ Công tác truyền thông, kiểm tra, giám sát về ATTP

HUPH

sở đủ điều kiện ATTP

- Thực hành về việc ghi chép sổ kiểm thực ba bước và lưu mẫu theo quy định của Bộ Y tế

- Ý thức tự giác khắc phục những thiếu sót về điều kiện ATTP theo

sự góp ý của các Đoàn kiểm tra

- Thuận lợi, khó khăn trong việc thực hiện các quy định về đảm bảo ATTP

Phỏng vấn sâu chủ cơ sở

- Thuận lợi, khó khăn trong việc kiểm tra, giám sát về ATTP

Phỏng vấn sâu cán bộ quản lý

4 Chế tài xử lý về

ATTP

- Các biện pháp xử phạt vi phạm hành chính của Đoàn kiểm tra đã

áp dụng đối với các quán ăn

- Thuận lợi, khó khăn trong việc xử

lý vi phạm hành chính các quán ăn

Phỏng vấn sâu cán bộ quản lý

2.7 Các thước đo, tiêu chuẩn đánh giá

2.7.1 Cơ sở để làm thước đo các tiêu chí

- Luật ATTP năm 2010

HUPH