BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG ĐINH TRUNG KIÊN THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ KIẾN THỨC, THỰC HÀNH CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ CÁC
ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Đối tƣợng nghiên cứu
- Bếp ăn tập thể của 18 trường mầm non trên địa bàn huyện Yên Mô tại thời điểm nghiên cứu
-Toàn bộ 112 nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm trong BATT các TMN của huyện Yên Mô tại thời điểm nghiên cứu.
Thời gian và địa điểm nghiên cứu
Thời gian: Từ tháng 12 năm 2013 đến tháng 6 năm 2014 Địa điểm: Nghiên cứu được triển khai tại 18 trường mầm non trên địa bàn huyện Yên Mô, Ninh Binh.
Thiết kế nghiên cứu
Thiết kế nghiên cứu mô tả cắt ngang có phân tích, sử dụng phương pháp nghiên cứu định lƣợng.
Công cụ và phương pháp thu thập số liệu
Chương 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tƣợng nghiên cứu
- Bếp ăn tập thể của 18 trường mầm non trên địa bàn huyện Yên Mô tại thời điểm nghiên cứu
-Toàn bộ 112 nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm trong BATT các TMN của huyện Yên Mô tại thời điểm nghiên cứu
2.2 Thời gian và địa điểm nghiên cứu
Thời gian: Từ tháng 12 năm 2013 đến tháng 6 năm 2014 Địa điểm: Nghiên cứu được triển khai tại 18 trường mầm non trên địa bàn huyện Yên Mô, Ninh Binh
Thiết kế nghiên cứu mô tả cắt ngang có phân tích, sử dụng phương pháp nghiên cứu định lƣợng
2.4 Mẫu và phương pháp chọn mẫu
2.4.1 Để mô tả điều kiện an toàn thực phẩm
Đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm (ATTP) tại 62 BATT các trường mầm non trên địa bàn huyện được thực hiện theo các tiêu chí quy định tại Thông tư số 30/2012/TT-BYT, nhằm đảm bảo an toàn cho cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống và thức ăn đường phố.
2.4.2 Để tìm hiểu kiến thức, thực hành của người chế biến thực phẩm
Toàn bộ 112 nhân viên chế biến thực phẩm tại 18 trường mầm non trong huyện đã được chọn để phỏng vấn về kiến thức và quan sát kỹ năng thực hành an toàn thực phẩm, dựa trên bộ câu hỏi đã được thiết kế sẵn.
2.5 Phương pháp thu thập số liệu
2.5.1 Công cụ thu thập số liệu
- Bảng kiểm quan sát để đánh giá điều kiện vệ sinh của các bếp ăn tập thể ở các trường mầm non
- Bộ câu hỏi phỏng vấn có cấu trúc để phỏng vấn một số thông tin chung, kiến thức, thực hành của nhân viên nhà bếp
2.5.2 Phương pháp thu thập số liệu
Để đánh giá điều kiện vệ sinh, cần quan sát các yếu tố như vị trí, thiết kế, tổ chức bếp ăn và dụng cụ chế biến Đồng thời, kiểm tra các hồ sơ liên quan như phiếu khám sức khỏe và hợp đồng mua bán nguyên liệu Việc chấm điểm sẽ dựa trên bảng kiểm đã được xây dựng sẵn, cụ thể là bảng kiểm đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm, chi tiết có trong Phụ lục 2.
Đánh giá kiến thức và kỹ năng thực hành của nhân viên nhà bếp là một quy trình quan trọng, bao gồm việc sử dụng bộ câu hỏi phỏng vấn và quan sát kỹ năng thực hành trong quá trình chế biến thực phẩm tại bếp ăn tập thể Chi tiết về bộ câu hỏi phỏng vấn được trình bày tại Phụ lục 3.
Bảng kiểm quan sát được xây dựng dựa trên thông tư số 15/2012/TT-BYT và 30/2012/TT-BYT của BYT, quy định về điều kiện an toàn thực phẩm cho cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và dịch vụ ăn uống Trong quá trình xây dựng bộ câu hỏi, đã tham khảo các công cụ thu thập dữ liệu từ các nghiên cứu an toàn thực phẩm khác Bộ công cụ đã được thử nghiệm tại hai trường trước khi thu thập số liệu chính thức, và sau giai đoạn thử nghiệm, bộ câu hỏi cùng bảng kiểm quan sát đã được chỉnh sửa và hoàn thiện.
Các biến số nghiên cứu
Các biến số nghiên cứu bao gồm 5 nhóm biến số chính tương ứng với các nội dung trong khung lý thuyết:
Dựa vào các tiêu chuẩn trong Thông tư số 30/2012/TT-BYT về an toàn thực phẩm cho cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống và thức ăn đường phố, chúng tôi đã xây dựng các nhóm biến số liên quan.
2.6.1 Nhóm biến về thông tin chung của đối tượng nghiên cứu (06 biến số, từ 21 đến 26)
2.6.2 Nhóm biến về điều kiện vệ sinh tại các bếp ăn tập thể
- Nhóm biến về điều kiện vệ sinh cơ sở (10 biến số: từ 1đến 10)
- Nhóm biến về vệ sinh dụng cụ chế biến thực phẩm (04 biến số: từ 11 đến 14)
- Nhóm biến về điều kiện vệ sinh trong chế biến, bảo quản thực phẩm (03 biến số: từ 15 đến 17)
- Nhóm biến về hồ sơ ghi chép thực phẩm (03 biến số: từ 18 đến 20)
2.6.3 Nhóm biến về kiến thức của người chế biến thực phẩm
- Nhóm biến về kiến thức ATTP của người chế biến trong BATT (16 biến số, từ 27 đến 42)
2.6.4 Nhóm biến về thực hành của người chế biến thực phẩm
- Nhóm biến về thực hành ATTP của người chế biến trong BATT(21 biến số, từ 43 đến 63)
2.6.5 công tác quản lý (nghiên cứu này không tập trung nghiên cứu)
Tiêu chuẩn đánh giá
2.7.1 Đánh giá về điều kiện an toàn cơ sở, dụng cụ, trong chế biến bảo quản thực phẩm : Điều kiện ATTP của BATT bao gồm 4 mục lớn (chi tiết tại phụ lục 2), mỗi mục có một số tiêu chí riêng Tổng cộng có 19 tiêu chí, mỗi tiêu chí đạt tương ứng với 1 điểm.
Các điều kiện về vệ sinh cơ sở, dụng cụ và quy trình chế biến, bảo quản được coi là đạt yêu cầu khi 100% tiêu chí trong bảng kiểm được hoàn thành Tổng điểm tối đa cho các tiêu chí này là 19 điểm.
+ Tổng số điểm >= 19 Điều kiện vệ sinh đạt
+ Tổng số điểm
