Luận văn kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người kinh doanh thức ăn đường phố và một số yếu tố liên quan tại 03 phường trên địa bàn thành phố cao lãnh, tỉnh đồng tháp năm 2022

Nghiên cứu này được tiến hành nhằm mục tiêu mô tả kiến thức, thực hành về ATTP và một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về ATTP của người kinh doanh thức ăn đường phố tại Phườ

VÕ THỊ THUÝ DIỄM

KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI KINH DOANH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN TẠI 03 PHƯỜNG TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ CAO LÃNH

VÕ THỊ THUÝ DIỄM

KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN

THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI KINH DOANH

THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ

LIÊN QUAN TẠI 03 PHƯỜNG TRÊN ĐỊA BÀN

yếu tố liên quan tại 03 phường trên địa bàn thành phố Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp năm 2022” là kết quả của quá trình cố gắng của bản thân và sự giúp đỡ, động

viên của Thầy Cô, lãnh đạo, bạn bè, đồng nghiệp và người thân

Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đối với Tiến sĩ Nguyễn Văn Hai và Tiến sĩ Lưu Quốc Toản đã tận tình giúp đỡ và hỗ trợ về kiến thức chuyên môn và tài liệu khoa học cho tôi hoàn thành luận văn

Xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu, các phòng ban, quý Thầy Cô Trường Đại học Y tế Công cộng và Trung tâm Y tế Thành phố Cao Lãnh đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trnh học tập nghiên cứu và cho đến khi thực hiện luận văn

Cuối cùng, tôi xin cảm ơn gia đình, bạn bè, đồng nghiệp đã luôn ủng hộ và

hỗ trợ tôi trong suốt quá trình học tập

Hà Nội, ngày 16 tháng 11 năm 2022

Học viên

Võ Thị Thuý Diễm

LỜI CẢM ƠN

MỤC LỤC………

i ii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT……… v

DANH MỤC BẢNG……… vi

DANH MỤC HÌNH……… viii

TÓM TẮT NGHIÊN CỨU……… ix

ĐẶT VẤN ĐỀ……… 1

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU……… 3

CHƯƠNG 1 - TỔNG QUAN TÀI LIỆU……… 4

1.1 Các khái niệm chung, đặc điểm của TĂĐP ……… 4

1.1.1 Các khái niệm chung ……… 4

1.1.2 Đặc điểm của thức ăn đường phố ………

1.1.3 Một số tác nhân gây mất an toàn thực phẩm của thức ăn đường phố

5 5 1.2 Thực trạng kiến thức, thực hành về ATTP của người kinh doanh TĂĐP

1.2.1 Thực trạng kiến thức về ATTP của người kinh doanh TĂĐP

1.2.2 Thực trạng thực hành về ATTP của người kinh doanh TĂĐP

6 6 8 1.3 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về ATTP của người kinh doanh TĂĐP ……… 11

1.3.1 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức của người kinh doanh TĂĐP… 11

1.3.2 Một số yếu tố liên quan đến thực hành của người kinh doanh TĂĐP… 12

1.4 Thông tin về địa bàn nghiên cứu ……… 14

KHUNG LÝ THUYẾT 16

CHƯƠNG 2 - ĐỐI TƯỢNG - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU……… 18

2.1 Đối tượng nghiên cứu……… 18

2.2.1 Tiêu chí lựa chọn……… 18

2.2.2 Tiêu chí loại trừ……… 18

2.2 Thời gian, địa điểm nghiên cứu……… 18

2.3 Thiết kế nghiên cứu ………… ………… ………… ………… …… 18

2.6.1 Tập huấn cho Điều tra viên………… ………… ………… ……… 20

2.6.2 Quá trình thu thập số liệu ………… ………… 20

2.7 Biến số………… ………… ………… ………… ………… …… 21

2.8 Tiêu chuẩn đánh giá kiến thức, thực hành ATTP … ………… ……… 22

2.9 Phương pháp phân tích số liệu………… ………… ……… 23

2.10 Vấn đề đạo đức trong nghiên cứu………… ………… ………… …

2.11 Sai số của nghiên cứu

23 24 CHƯƠNG 3 - KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU……… 25

3.1 Thông tin chung về đối tượng nghiên cứu……… 25

3.2 Kiến thức về an toàn thực phẩm của người kinh doanh TĂĐP……… 26

3.3 Thực hành về ATTP của người kinh doanh TĂĐP……… 34

3.4 Tác động của chính quyền địa phương đến kiến thức, thực hành về ATTP của người kinh doanh TĂĐP……… 36

3.5 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về ATTP của người kinh doanh TĂĐP……… 37

3.5.1 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức về ATTP của người kinh doanh TĂĐP……… 37

3.5.2 Một số yếu tố liên quan đến thực hành về ATTP của người kinh doanh TĂĐP……… 40

CHƯƠNG 4 BÀN LUẬN……… 43

4.1 Kiến thức về ATTP……… 43

4.2 Thực hành về ATTP……… 46

4.3 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức……… 48

4.4 Một số yếu tố liên quan đến thực hành………

4.5 Hạn chế của nghiên cứu………

49 50 KẾT LUẬN……… 51

KHUYẾN NGHỊ……… 52

PHỤ LỤC

KTC Khoảng tin cậy

NCYSH Nghiên cứu Y sinh học

NĐ-CP Nghị định - Chính phủ

NĐTP Ngộ độc thực phẩm

TĂĐP Thức ăn đường phố

TT-BYT Thông tư - Bộ Y tế

WHO World Health Organization (Tổ chức Y tế Thế giới)

Bảng 3.1 Đặc điểm chung của đối tượng nghiên cứu……… 25 Bảng 3.2 Kiến thức của người kinh doanh TĂĐP về các mối nguy……… 26 Bảng 3.3 Kiến thức của người kinh doanh TĂĐP về thực phẩm an toàn………… 27 Bảng 3.4 Kiến thức của người kinh doanh TĂĐP về ngộ độc thực phẩm………… 28 Bảng 3.5 Kiến thức của người kinh doanh TĂĐP về nguồn nước……… 29 Bảng 3.6 Kiến thức của người kinh doanh TĂĐP về mầm bệnh thực phẩm……… 29 Bảng 3.7 Kiến thức của người kinh doanh TĂĐP về tập huấn và vệ sinh cá nhân……… 30 Bảng 3.8 Kiến thức của người kinh doanh TĂĐP về phòng tránh sự lây nhiễm thực phẩm……… 31 Bảng 3.9 Kiến thức của người kinh doanh TĂĐP về quy định khi chế biến và bảo quản thực phẩm……… 31 Bảng 3.10 Kiến thức của người kinh doanh TĂĐP về thời gian sử dụng thực phẩm thành phẩm ……… 32 Bảng 3.11 Kiến thức của người kinh doanh TĂĐP về sử dụng thực phẩm bao gói sẳn……….……… 33 Bảng 3.12 Thực hành của người kinh doanh TĂĐP về an toàn thực phẩm……… 34 Bảng 3.13 Công tác kiểm tra, nhắc nhở và phổ biến các quy định về ATTP của cơ quan chức năng……… 36 Bảng 3.14 Nguồn thông tin về tình hình ATTP 37 Bảng 3.15 Mối liên quan giữa tuổi, giới tính và trình độ học vấn với kiến thức ATTP 37 Bảng 3.16 Mối liên quan giữa số năm kinh nghiệm với kiến thức ATTP 38 Bảng 3.17 Mối liên quan giữa tham gia tập huấn về ATTP với kiến thức ATTP 38 Bảng 3.18 Mối liên quan giữa công tác quản lý ATTP và phổ biến các quy định

về ATTP với kiến thức ATTP 39 Bảng 3.19 Mối liên quan giữa tuổi, giới tính, trình độ học vấn với thực hành ATTP 40

quy định về ATTP với thực hành ATTP 41 Bảng 3.23 Mối liên quan giữa kiến thức về ATTP với thực hành ATTP 42

DANH MỤC HÌNH

Hình 3.1 Kiến thức chung của người kinh doanh TĂĐP về ATTP……… 33 Hình 3.2 Thực hành chung của người kinh doanh TĂĐP về ATTP ……… 36

chọn Bên cạnh những mặc tích cực thì TĂĐP vẫn còn tiềm ẩn nhiều nguy cơ mất

an toàn thực phẩm (ATTP) do nhiễm vi sinh vật, nguồn nguyên liệu và các phụ gia không được kiểm soát, dụng cụ chế biến không đảm bảo và bày bán trong điều kiện môi trường bị ô nhiễm Nghiên cứu này được tiến hành nhằm mục tiêu mô tả kiến thức, thực hành về ATTP và một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về ATTP của người kinh doanh thức ăn đường phố tại Phường Mỹ Phú, Phường 1, Phường 2 thuộc thành phố Cao lãnh tỉnh Đồng Tháp năm 2022

Nghiên cứu sử dụng phương pháp mô tả cắt ngang phân tích được thực hiện trên 216 đối tượng theo phương pháp chọn mẫu ngẫu nhiên hệ thống Kiến thức, thực hành được đánh giá là “Đạt” khi các câu trả lời đúng ≥ 80% số điểm trở lên của tổng điểm kiến thức, thực hành Phân tích thống kê mô tả: các thông tin chung, thực trạng kiến thức, thực hành được trình bày dưới dạng tần số, tỷ lệ % Phân tích đơn biến để tìm mối liên quan giữa biến phụ thuộc và biến độc lập thông qua kiểm định khi bình phương (OR, KTC 95%), p<0,05 thì có ý nghĩa thống kê

Kết quả nghiên cứu cho thấy người kinh doanh TĂĐP có tỷ lệ kiến thức đạt

về ATTP là 73,6% và tỷ lệ thực hành đạt 39,5% Các yếu tố liên quan đến kiến thức

về ATTP là số năm kinh nghiệm (OR=2,256), tham gia tập huấn về ATTP (OR=3,68), công tác quản lý, kiểm tra về ATTP (OR=2,781) và phổ biến các quy định về ATTP (OR=3,85) Nghiên cứu không tìm ra mối liên quan giữa các yếu tố với thực hành ATTP

Từ kết quả nghiên cứu, để nâng cao tỷ lệ đạt kiến thức, thực hành cần tăng cường công tác tập huấn kiến thức và phổ biến các quy định về ATTP và tăng cường kiểm tra, quản lý về ATTP, đặc biệt là có biện pháp chế tài đối với các cơ sở kinh doanh TĂĐP không đảm bảo điều kiện và thực hành không đạt về ATTP Đồng thời bản thân đối tượng nghiên cứu tham gia đầy đủ các lớp tập huấn nâng cao kiến thức về ATTP, tự ý thức và rèn luyện thói quen thực hành đúng đảm bảo

an toàn vệ sinh thực phẩm trong chế biến TĂĐP

ĐẶT VẤN ĐỀ

Ngày nay người dân có nhu cầu càng cao về sự đa dạng của các loại thực phẩm, nhất là văn hoá thức ăn đường phố (TĂĐP) ngày càng được người dân lựa chọn bởi tính tiện lợi của nó Theo Tổ chức Y tế thế giới (WHO), TĂĐP là những đồ ăn, thức uống được làm sẵn hoặc chế biến, nấu nướng tại chỗ, có thể ăn ngay và được bày bán trên đường phố, những nơi công cộng (1) Bên cạnh những mặt tích cực thì TĂĐP vẫn còn có nhiều nguy cơ mất an toàn thực phẩm (ATTP)

do nhiễm vi sinh vật, khâu chế biến không hợp vệ sinh, dụng cụ chế biến không đảm bảo và bày bán trong điều kiện môi trường bị ô nhiễm (2) Mặc dù TĂĐP đã được cơ quan chức năng quan tâm, quản lý, song TĂĐP vẫn tiềm ẩn nhiều mối nguy có thể gây ngộ độc thực phẩm (NĐTP) và các bệnh truyền qua thực phẩm

Tại Việt Nam, có đến 94% TĂĐP bị thả lỏng, không thể quản lý, giám sát Mặc dù cơ quan chức năng đã liên tục cảnh báo nguy cơ dịch bệnh từ TĂĐP không hợp vệ sinh, tuy nhiên một bộ phận không nhỏ người dân vẫn chưa quan tâm (3) Theo số liệu của Tổng cục thống kê tháng 11 năm 2020, Việt Nam có 90

vụ NĐTP, với 2254 người bị ngộ độc, trong đó có 22 người chết, nguyên nhân chính do vi sinh vật (38,7%), độc tố tự nhiên (28,4%), hoá chất (4,2%) và nguyên nhân khác (28,7%) (4)

Trong năm 2020, tỉnh Đồng Tháp đã ghi nhận 01 vụ NĐTP với 16 người mắc, lấy 310 mẫu thực phẩm trên địa bàn Tỉnh để giám sát các chỉ tiêu hóa lý và

vi sinh, có 72 mẫu không đạt (chiếm tỷ lệ 23,23%) (6) Cũng trong năm 2020, qua công tác thanh kiểm tra của Chi cục an toàn vệ sinh thực phẩm Đồng Tháp vẫn còn nhiều người trực tiếp kinh doanh TĂĐP chưa thực hiện khám sức khoẻ đầy đủ, chế độ vệ sinh cơ sở, trang thiết bị chưa phù hợp, tỷ lệ người trực tiếp kinh doanh TĂĐP có kiến thức đúng, thực hành đúng về ATTP chỉ đạt 58,3%, mặt khác có một số cơ sở kinh doanh TĂĐP chưa đảm bảo các điều kiện về

ATTP (5), (6) Thành phố Cao Lãnh là thành phố tỉnh lỵ của tỉnh Đồng Tháp Trong 2.013 cơ sở kinh doanh thực phẩm trên địa bàn Thành phố Cao Lãnh, thì

có đến 706 cơ sở kinh doanh TĂĐP, chiếm phần lớn các cở sở kinh doanh thực phẩm trên địa bàn Đặt biệt loại hình kinh doanh TĂĐP tập trung chủ yếu ở 03 phường nội ô như: phường Mỹ Phú, phường 1, phường 2 với khoảng 400 cơ sở, chiếm khoảng 56,67% (6)

Từ thực trạng trên, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài “Kiến thức, thực

hành về an toàn thực phẩm của người kinh doanh thức ăn đường phố và một

số yếu tố liên quan tại 03 phường trên địa bàn thành phố Cao lãnh tỉnh Đồng Tháp năm 2022”

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

1 Mô tả kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người kinh doanh thức ăn đường phố tại Phường Mỹ Phú, Phường 1, Phường 2 thuộc thành phố Cao lãnh tỉnh Đồng Tháp năm 2022

2 Xác định một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người kinh doanh thức ăn đường phố tại Phường Mỹ Phú, Phường

1, Phường 2 thuộc thành phố Cao lãnh tỉnh Đồng Tháp năm 2022

Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 Các khái niệm chung, đặc điểm của TĂĐP

1.1.1 Các khái niệm chung

Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã

qua sơ chế, chế biến, bảo quản Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm (7)

Thức ăn đường phố (TĂĐP) là thực phẩm được chế biến dùng để ăn, uống

ngay, trong thực tế được thực hiện thông qua hình thức bán rong, bày bán trên đường phố, nơi công cộng hoặc những nơi tương tự (7)

TĂĐP trong nghiên cứu này là “Quán kinh doanh thức ăn đường phố” bán dọc theo vỉa hè, công viên trên địa bàn phường Mỹ Phú, phường 1, phường 2 của Thành phố Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp

An toàn thực phẩm (ATTP) là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại

đến sức khỏe, tính mạng con người (7)

Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực

phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm (7)

Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm

hoặc có chứa chất độc Sự cố về an toàn thực phẩm là tình huống xảy ra do ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm hoặc các tình huống khác phát sinh

từ thực phẩm gây hại trực tiếp đến sức khỏe, tính mạng con người (7)

Thực tế tại Thành phố Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp thì người kinh doanh TĂĐP được hiểu là người trực tiếp sơ chế, chế biến thực phẩm và trực tiếp bán TĂĐP cho khách hàng

1.1.2 Đặc điểm của thức ăn đường phố

Đa phần TĂĐP là các món phục vụ tại chỗ và là thức ăn nhanh Từ lâu, nó

đã trở thành nhu cầu của người dân, của học sinh, sinh viên, đem lại nhiều tiện lợi cho người tiêu dùng

Trên toàn Thế giới theo ước tính của FAO, mỗi ngày có 2,5 tỷ người sử dụng TĂĐP Ngày nay TĂĐP ngày càng trở nên đa dạng và phong phú hơn (8)

TĂĐP thường là đa dạng, giúp thay đổi khẩu vị cho người tiêu dùng Đây cũng là cơ hội tạo ra việc làm và đem lại nguồn thu nhập đáng kể cho nhiều người, nhất là phụ nữ và người không có nghề nghiệp (9)

Bên cạnh những thuận lợi thì TĂĐP cũng đặt ra một số vấn đề thách thức đối với sức khỏe con người và sự quản lý của cơ quan chức năng như: dụng cụ chế biến, bảo quản không đảm bảo vệ sinh, nguồn nước sạch không đảm bảo, người chế biến không quan tâm đến bảo hộ lao động Ðồng thời, nhận thức của người dân về các mối nguy hiểm từ một số loại TĂĐP còn thấp (9)

1.1.3 Một số tác nhân gây mất an toàn thực phẩm của TĂĐP

1.1.3.1 Vi sinh vật gây hại (vi khuẩn, vi rút, ký sinh trùng)

Nhiều loại Vi sinh vật (VSV) gây hại thường có trong nước thải, rác, bụi, thực phẩm tươi sống, thậm chí trên cơ thể người như ở da, bàn tay, ở miệng, đường hô hấp, đường tiêu hóa, bộ phận sinh dục, tiết niệu… Nên TĂĐP dễ bị nhiễm vi sinh vật gây hại nếu người chế biến TĂĐP không thực hành vệ sinh tốt (10)

1.1.3.2 Hoá chất gây hại

Phụ gia thực phẩm không được phép sử dụng hoặc sử dụng không đúng cách, các chất không mong muốn có trong bao bì thực phẩm, dụng cụ tiếp xúc thực phẩm gây mất ATTP (10)

1.1.3.3 Một số nguồn lây nhiễm khác

Bên cạnh tác nhân vi sinh vật, hóa chất gây hại thì còn có các nguồn lây nhiễm khác như: Côn trùng, động vật gây hại (gián, chuột, ruồi, nhặng ) tiếp xúc trực tiếp với TĂĐP; Từ thùng đựng rác thải không có nắp đậy, không được dọn rửa thường xuyên không đảm bảo vệ sinh; Nguyên liệu chế biến thực phẩm không an toàn; Nguồn nước dùng trong sơ chế và chế biến không đảm bảo vệ sinh; Dao, thớt chế biến, không sạch; Người chế biến TĂĐP chưa thực hành tốt

vệ sinh cá nhân Trang phục (quần áo, tạp dề…) của người chế biến không phù hợp… (10) Đây là vấn đề đáng lo ngại vì ảnh hưởng trực tiếp đến người sử dụng TĂĐP Người trực tiếp chế biến TĂĐP có vai trò đặc biệt quan trọng đối với việc đảm bảo vệ sinh ATTP

1.2 Thực trạng kiến thức, thực hành về ATTP của người kinh doanh TĂĐP

1.2.1 Thực trạng kiến thức về ATTP của người kinh doanh TĂĐP

1.2.1.1 Trên thế giới

M.A.Abdalla và cộng sự (2009) đã khảo sát kiến thức và thực hành ATTP của những người bán TĂĐP ở Thành phố Atbara (Bang Naher Elneel Sudan) Kết quả có 56% đối tượng nghiên cứu có kiến thức đúng về vệ sinh ATTP (11)

Metadel Adane và cộng sự (2018) cho thấy: 100% người chế biến chính TĂĐP tại Ethiopia cho rằng rửa tay sau khi đi vệ sinh giúp phòng bệnh truyền qua thực phẩm (12)

Năm 2019, Lihua Ma và cộng sự đã tiến hành nghiên cứu kiến thức, thái

độ và thực hành ATTP của những người bán TĂĐP và người tiêu dùng TĂĐP ở Hàm Đan, một thành phố cấp ba ở Trung Quốc Kết quả cho thấy kiến thức về ATTP của những người bán TĂĐP ở khu phát triển công nghiệp công nghệ cao

là thấp nhất (13)

Raymond Addo-Tham và cộng sự đã nghiên cứu về kiến thức, thực hành của người kinh doanh TĂĐP tại thành phố Ejisu-Juaben của Ghana năm 2020

Kết quả cho thấy điểm kiến thức ATTP trung bình của những người cung cấp thực phẩm trong nghiên cứu là 78,35 ± 9,33% và được xếp loại tốt Mức độ hiểu biết của đa số (98,8%) người tham gia là tốt (14)

Kết quả nghiên cứu của Nelly Virginia Nkosi và Frederick Tawi Tabit năm 2021 về kiến thức ATTP của những người kinh doanh TĂĐP và điều kiện

vệ sinh của môi trường bán TĂĐP của họ ở Quận Zululand, Nam Phi: Chỉ một số

ít người bán TĂĐP đã học trung học phổ thông (47%) và đại đa số (77%) chưa tham gia bất kỳ khóa tập huấn nào về ATTP Nhìn chung, đại đa số (76%) người bán TĂĐP có kiến thức về ATTP thấp và chỉ 14% số điểm bán TĂĐP có mức độ tuân thủ các điều kiện vệ sinh cao (15)

1.2.1.2 Tại Việt Nam

Tác giả Võ Ngọc Quí (2011) đã tiến hành nghiên cứu “Kiến thức và thực hành về vệ sinh ATTP của người trực tiếp chế biến thức ăn đường phố tại xã Bình Chuẩn, huyện Thuận An, tỉnh Bình Dương năm 2010” Kết quả có 34,1% người trực tiếp chế biến TĂĐP có kiến thức đạt về vệ sinh ATTP (16)

Theo tác giả Phan Thị Lành nghiên cứu “Kiến thức, thực hành về ATTP

và một số yếu tố liên quan của người chế biến chính ở các quán kinh doanh TĂĐP tại huyện Tân Hồng, tỉnh Đồng Tháp năm 2016” có 49,6% người chế biến chính ở các quán kinh doanh TĂĐP có kiến thức về vệ sinh ATTP đạt yêu cầu (17)

Đồng thời Nguyễn Thị Thu Giang năm 2018 tại Kon Tum cho thấy có 64,4% người kinh doanh TĂĐP có kiến thức đúng về ATTP (18)

Còn theo Trần Quốc Huy có 68,7% người chế biến chính tại các cơ sở kinh doanh TĂĐP Phường Vạn Thạnh, Thành phố Nha Trang năm 2019 có kiến thức chung đạt yêu cầu (19)

1.2.2 Thực trạng thực hành về ATTP của người kinh doanh TĂĐP

1.2.2.1 Trên thế giới

A.M.Omemu và cộng sự đã tiến hành nghiên cứu kiến thức và thực hành

an toàn thực phẩm của những người kinh doanh TĂĐP ở thành phố Abeokuta, Nigeria năm 2008 cho thấy chỉ 31% số người được hỏi có giấy chứng nhận sức khỏe y tế hàng năm (20)

Tại Iraq năm 2014, Lami cho thấy chỉ có 28,57% người kinh doanh TĂĐP thực hành đúng về ATTP (21)

Kết quả nghiên cứu của Akusu O M., Kiin-Kabari D B & & Wemedo S.A (2016) tại Nigeria đã cho thấy các mẫu TĂĐP như cơm chiên, bánh thịt,

trứng và rau có nhiều vi khuẩn Coliforms và Salmonella- shigella (22)

Đồng thời, trong nghiên cứu của Cortese R D M và cộng sự (2016) đã cho rằng có 72% cơ sở có mặt bằng kinh doanh sạch sẽ, 51% xử lý rác thải ngay lập tức, 91% bảo quản thực phẩm đúng quy định, 95% để riêng thực phẩm sống

và chín, 53% có móng tay ngắn, sạch sẽ, không sơn móng tay Tuy nhiên vẫn còn

tỷ lệ khá cao người kinh doanh TĂĐP thực hành chưa đạt như 44% không quản

lý chất thải phù hợp, 77% đeo trang sức khi chế biến thức ăn, chỉ có 2% rửa tay trước và sau khi tiếp xúc với thực phẩm, sau khi đi vệ sinh, sau khi tiếp xúc với rác (23)

Một nghiên cứu về kiến thức, thái độ, thực hành ATTP đã được thực hiện với 200 người kinh doanh TĂĐP tại Jashore – Bangladesh năm 2019 đã cho thấy 72,5% có kiến thức tốt về ATTP, 33% có thái độ tốt về ATTP, nhưng chỉ có 0,5% thực hành tốt về ATTP, có hơn 90% người kinh doanh TĂĐP không sử dụng bảo hộ cá nhân (găng tay, tạp dề) khi xử lý thực phẩm (24)

Năm 2020, Khomotso J Marutha đã tiến hành nghiên cứu kiến thức và thực hành xử lý thực phẩm an toàn của người kinh doanh TĂĐP ở Khu Thương mại Trung tâm Polokwane – Nam Phi Kết quả có 312 người kinh doanh TĂĐP

mặc dù trình độ hiểu biết cao, nhưng thực hành tốt về thực phẩm an toàn chưa đạt Hầu hết các nhà cung cấp hoạt động kinh doanh của họ ở ngoài trời và lều (66,2%), thiếu nguồn nước sạch đã ảnh hưởng tiêu cực đến các hoạt động xử lý thực phẩm (25)

Từ kết quả của các nghiên cứu trên cho thấy kiến thức, thực hành của người kinh doanh TĂĐP có vai trò quan trọng đối với công tác đảm bảo ATTP,

do đó việc nâng cao kiến thức, đặc biệt là nâng cao thực hành cho người trực tiếp chế biến và kinh doanh TĂĐP là việc làm rất cần thiết

1.2.2.2 Tại Việt Nam

Có rất nhiều nghiên cứu tại Việt Nam về thực hành của người kinh doanh TĂĐP tại nhiều địa phương trong cả nước Theo kết quả điều tra của Cục An toàn thực phẩm - Bộ Y tế về TĂĐP tại 11 địa phương trên cả nước năm 2015 thì

đa số bàn tay của người kinh doanh, chế biến TĂĐP đều bị nhiễm vi khuẩn

E.coli, trong đó cao nhất là Đà Nẳng (70,7%), kế đến là Thành phố Hồ Chí Minh

(67,5%) và Hà Nội (43,42%) Kết quả kiểm tra các loại nem chua, chả lụa tại

Nam Định thì có 100% mẫu kiểm tra có vi khuẩn E.coli, tỷ lệ này tương ứng tại

Thành phố Hồ Chí Minh là 90% Kết quả kiểm tra tại Huế có đến 98% cơ sở TĂĐP không đạt tiêu chuẩn vệ sinh ATTP, gần 70% mẫu TĂĐP nhiễm vi sinh vật, 67% mẫu bánh mỳ và kem không đạt tiêu chuẩn vệ sinh (26)

Lê Ngọc Hiệp đã tiến hành nghiên cứu tại An Giang năm 2014, kết quả có 41,4% người chế biến chính luôn rửa tay đúng cách sau khi tiếp xúc với thực phẩm sống, 86,4% luôn rửa tay sau khi đi vệ sinh (27)

Năm 2016, S.Samapundo và cộng sự đã tiến hành nghiên cứu kiến thức, thái độ và thực hành ATTP của người kinh doanh TĂĐP và người tiêu dùng tại Thành phố Hồ Chí Minh Kết quả có 95% người kinh doanh TĂĐP chưa được tập huấn ATTP, 52,5% các điểm bán hàng tự động là quầy ngoài trời, không được che chắn, 47,5% không có thiết bị rửa tay đầy đủ (28)

Nghiên cứu của tác giả Trương Thị Thu Thuỷ (2016) tại xã Phong Mỹ, thị trấn Mỹ Thọ, huyện Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp cho thấy có 60,3% cơ sở kinh doanh TĂĐP cách biệt công trình vệ sinh, 61,9% cách biệt cống rãnh, 81% cách biệt nơi thu gom rác, 84,1% cách biệt nơi bán gia súc, gia cầm, 69,8% cách biệt nơi bán thực phẩm sống, có 81% cơ sở giải quyết chất thải hàng ngày và có 65,1% đạt yêu cầu về việc sử dụng riêng dụng cụ cho thực phẩm chín và sống, 26,8% cơ sở kinh doanh TĂĐP sử dụng phụ gia, phẩm màu ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế, 61,9% người kinh doanh TĂĐP tham gia tập huấn kiến thức ATTP (29)

Đồng thời, tác giả Phan Thị Lành cho rằng có 95,3% cơ sở kinh doanh TĂĐP tại huyện Tân Hồng, tỉnh Đồng Tháp năm 2016 vệ sinh thường xuyên dụng cụ, khu vực chế biến, thu gom rác thải, 78% cơ sở có tủ kính đựng thực phẩm, 31,9% người kinh doanh TĂĐP tham gia xác nhận kiến thức ATTP định

kỳ (17)

Nghiên cứu về việc trang bị che đậy tại huyện Quốc Oai, Hà Nội (2017), cho thấy có 100% cơ sở cách biệt công trình vệ sinh, cống rãnh, nơi thu gom rác, nơi bán gia súc, gia cầm, 88,2% cách biệt nơi bán thực phẩm sống, 99,2% cơ sở chuyển rác thải đến nơi thu gom rác thải công cộng trong ngày và 100% đạt yêu cầu về việc sử dụng riêng dụng cụ cho thực phẩm chín và sống, 24,4% cơ sở tham gia tập huấn ATTP (30)

Cũng theo tác giả Nguyễn Thị Thu Giang (2018) tại Kon Tum cho thấy,

có 33,1% người kinh doanh TĂĐP thực hành đạt, 99,4% người kinh doanh biết

vị trí kinh doanh TĂĐP phải cách xa nguồn phát thải ô nhiễm; 100% người kinh doanh biết quản lý rác thải thu gom sau khi bán hàng, 42,5% người kinh doanh

có kiến thức về chế biến, bảo quản thực phẩm và 98,1% người kinh doanh có kiến thức về nguồn nước chế biến (18)

Qua tổng quan kết quả các nghiên cứu cho thấy thực trạng kiến thức, thực hành về ATTP của người kinh doanh TĂĐP vẫn còn hạn chế, đa phần các kiến thức họ được tiếp cận là những kiến thức chung, tỷ lệ thực hành chưa đạt còn

cao

1.3 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về ATTP của người kinh doanh TĂĐP

1.3.1 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức của người kinh doanh TĂĐP

Qua tham khảo kết quả các nghiên cứu trước đây, chúng tôi nhận thấy có mối liên quan giữa kiến thức về ATTP với trình độ học vấn, thâm niên hành nghề chế biến, kinh doanh TĂĐP, tham gia tập huấn kiến thức vệ sinh ATTP và công tác kiểm tra ATTP

Tuổi, giới tính: Các nghiên cứu trước đây không tìm ra mối liên quan giữa

tuổi, giới tính với kiến thức ATTP

Trình độ học vấn: Theo kết quả nghiên cứu của Lê Ngọc Hiệp, trình độ

học vấn có mối liên quan với kiến thức của người kinh doanh TĂĐP, người có trình độ học vấn càng cao thì tỷ lệ có kiến thức đạt tăng (27) Kết quả nghiên cứu của Lê Thị Thanh Lương cho thấy những người có trình độ từ trung học phổ thông trở lên có kiến thức tốt gấp 4,2 lần so với nhóm người có trình độ trung học cơ sở trở xuống (31) Và theo Phan Thị Lành (2016) thì người có trình độ học vấn từ cấp 2 trở lên có kiến thức đạt gấp đôi so với người có trình độ học vấn

từ tiểu học trở xuống với (17)

Số năm kinh nghiệm: Kết quả nghiên cứu của Lê Thị Thanh Lương cho

thấy những người làm việc dưới 5 năm có kiến thức tốt hơn 5,8 lần so với những người làm việc trên 5 năm (31) Kinh nghiệm kinh doanh là một yếu tố ảnh hưởng đến kiến thức của người kinh doanh thức ăn đường phố Nghiên cứu của Laura G Brown và cộng sự năm (2014), người kinh doanh thức ăn đường phố có

thời gian kinh nghiệm làm việc từ 2 trở lên có tỷ lệ được đánh giá đạt kiến thức cao hơn những người có kinh nghiệm dưới 2 năm (33)

Tham gia tập huấn: những người được tham gia tập huấn ATTP có kiến

thức cao hơn 1,5 lần so với những người chưa được tập huấn (17)

Công tác kiểm tra ATTP: người kinh doanh TĂĐP được kiểm tra ATTP từ

1 lần trở lên có kiến thức chung về an toàn thực phẩm đạt cao gấp 2,7 lần so với người kinh doanh TĂĐP chưa được kiểm tra (18)

Môi trường chính sách: Nghiên cứu của Drew CA và Clydesdale FM về

“Luật an toàn thực phẩm mới: Hiệu quả trên mặt đất” tại Mỹ (2015), môi trường chính sách ảnh hưởng đến kiến thức của người kinh doanh thực phẩm Nghiên cứu cho thấy Đạo luật hiện đại hóa an toàn thực phẩm (Food Safety Modernization Act) được ban hành nhằm ngăn chặn hoặc giảm bớt các vụ NĐTP bằng cách tăng cường kiểm tra cơ sở, kiểm soát nhập khẩu, tăng cường truyền thông cho cộng đồng người tiêu dùng (34)

Thông tin, giáo dục, truyền thông về ATTP: Theo tác giả Phan Thị Lan

Anh (2014) chứng minh được đối tượng được tiếp cận với phương tiện truyền thông về ATTP giúp nâng cao tỷ lệ đối tượng có kiến thức đúng về ATTP (33)

1.3.2 Một số yếu tố liên quan đến thực hành của người kinh doanh TĂĐP

Tuổi, giới tính: Năm 2014, tác giả Phan Thị Lan Anh cho thấy người chế

biến chính có độ tuổi dưới 40 thực hành ATTP tốt hơn 2,3 lần những người trên

50 tuổi (32) Cũng theo Lê Thị Thanh Lương thì người ở nhóm tuổi dưới 30 thực hành ATTP tốt hơn 8,8 lần những người ở nhóm tuổi trên 30 (31)

Trình độ học vấn: Phan Thị Lan Anh đã tiến hành nghiên cứu và kết luận

người chế biến chính có trình độ trung học phổ thông trở lên thực hành tốt hơn 4,58 lần người có trình độ từ trung học cơ sở trở xuống (33) Cũng theo Lê Thị Thanh Lương thì những người có trình độ học vấn từ trung cấp trở lên thực hành

đạt nhiều hơn những người có trình độ trung học phổ thông trở xuống 17,6 lần (31)

Thâm niên làm việc: Nghiên cứu của Lê Thị Thanh Lương (2015) cho

thấy những người làm việc dưới 5 năm có thực hành tốt hơn 5,8 lần so với thâm niên làm việc trên năm 5 (31)

Tập huấn ATTP: người được tập huấn ATTP có thực hành đạt cao hơn 3,6

lần so với những người chưa được tập huấn ATTP (17)

Tác động của chính quyền địa phương: người kinh doanh tại cơ sở được

tác động của chính quyền địa phương có thực hành đạt cao gấp 8,903 lần so với người kinh doanh tại cơ sở chưa được tác động (17); tương tự nghiên cứu của Phan Thị Lành năm 2016 cho thấy người được kiểm tra, quản lý có thực hành đạt cao gấp đôi người không được kiểm tra quản lý về ATTP (17)

Kiểm tra ATTP: người kinh doanh được kiểm tra từ 1 lần trở lên có thực

hành đạt cao gấp 9,5 lần so với người kinh doanh chưa được kiểm tra (18)

Kiến thức ATTP: Kết quả nghiên cứu của Phan Thị Lành cho thấy người

có kiến thức tốt thì đạt về thực hành cao hơn 2,6 lần những người có kiến thức không đạt (17); những người chế biến chính có kiến thức về ATTP không đạt, có nguy cơ thực hành không đạt cao gấp 3,3 lần so với nhóm có kiến thức đạt (35) Theo Anthony C và cộng sự (2017), có mối quan hệ có ý nghĩa thống kê giữa kiến thức, thái độ, đào tạo chính thức về ATTP và mức độ thực hành ATTP của người kinh doanh TĂĐP (36), kết quả nghiên cứu tại Kon Tum năm 2018 cũng cho thấy người kinh doanh TĂĐP có kiến thức về an toàn thực phẩm đạt thì thực hành thực hiện các quy định hành chính bảo đảm ATTP đạt cao gấp 17,949 lần

so với người kinh doanh có kiến thức chung về ATTP không đạt (18)

Kiến thức ảnh hưởng đến thực hành về ATTP của người kinh doanh thức

ăn đường phố cũng đã được một số nghiên cứu trên thế giới Tác giả Khomotso J Marutha và cộng sự năm 2017, Kiến thức về ATTP của người bán Thức ăn

Đường phố ở Khu Thương mại Trung tâm Polokwane đóng một vai trò lớn trong thực hành xử lý thực phẩm an toàn của họ Ngoài ra, có mối liên hệ giữa kinh nghiệm (số năm kinh doanh) và thực hành xử lý thực phẩm của người kinh doanh thức ăn đường phố (p = 0,001) (37) Nghiên cứu của Cempaka Laras, Rizki Afifah Amalia, Asiah Nurul (2019) tại Indonesia cho thấy có mối liên quan giữa kiến thức và thực hành về ATTP của người kinh doanh thức ăn đường phố (p < 0,001; r = 0,300) (38)

1.4 Thông tin về địa bàn nghiên cứu

Ngày 16 tháng 01 năm 2007, thị xã Cao Lãnh được Chính phủ công nhận là thành phố thuộc tỉnh Đồng Tháp với dân số khoảng 182 687 người Thành phố Cao Lãnh gồm 15 đơn vị hành chính với 8 phường:1, 2, 3, 4, 6,

11, Mỹ Phú, Hòa Thuận thuộc khu vực nội thành và 7 xã: Hòa An, Mỹ Ngãi, Mỹ Tân, Mỹ Trà, Tân Thuận Đông, Tân Thuận Tây, Tịnh Thới thuộc khu vực ngoại thành (39)

Theo báo cáo số 2334/BC-TTYT ngày 22 tháng 12 năm 2020 của Trung tâm Y tế Thành phố Cao Lãnh thì trên địa bàn Thành phố Cao Lãnh 1.972 cơ sở sản xuất thực phẩm, sở sở kinh doanh thực phẩm, kinh doanh dịch vụ ăn uống và kinh doanh thức ăn đường phố Trong đó có 706 cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố thuộc quản lý của UBND thành phố Loại hình kinh doanh TĂĐP có đặc thù kinh doanh lưu động, buôn bán vào ban đêm nên khó quản lý, kiểm tra, giám sát (6)

Trong năm 2020, qua công tác thanh kiểm tra của Chi cục an toàn vệ sinh thực phẩm Đồng Tháp trong 400 cơ sở kinh doanh TĂĐP vẫn còn nhiều người trực tiếp chế biến, kinh doanh TĂĐP chưa thực hiện khám sức khoẻ đầy đủ, chế

độ vệ sinh cơ sở, trang thiết bị chưa phù hợp, tỷ lệ người trực tiếp kinh doanh TĂĐP có kiến thức đúng, thực hành đúng về ATTP chỉ đạt 58,3%, mặt khác có một số cơ sở kinh doanh TĂĐP chưa đảm bảo các điều kiện về ATTP, không có

giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP và cơ sở kinh doanh hàng hóa nhập lậu, sử dụng người trực tiếp chế biến thức ăn mà không mang mũ, khẩu trang, găng tay Ngoài ra, một số nội dung chưa đến mức xử phạt gồm: Người tham gia sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm chưa thực hiện khám sức khỏe đầy đủ, chế độ vệ sinh cơ sở, trang thiết bị chưa phù hợp (6), (40)

KHUNG LÝ THUYẾT

Người kinh doanh TĂĐP trong nghiên cứu này là người trực tiếp chế biến

và bán TĂĐP cho khách hàng nên chúng tôi chỉ tập trung phân tích một số yếu tố

về bản thân người chế biến, môi trường và công tác quản lý để tìm hiểu mối liên quan giữa các yếu tố này với kiến thức, thực hành ATTP của người kinh doanh TĂĐP, đồng thời tìm hiểu yếu tố liên quan giữa kiến thức với thực hành ATTP

Qua tham khảo kết quả các nghiên cứu trước, chúng tôi xây dựng Khung

lý thuyết gồm các nội dung chính như sau: (17), (18), (19), (41)

1 Kiến thức về các mối nguy ATTP

2 Kiến thức liên quan đến thực phẩm an toàn

3 Kiến thức về ngộ độc thực phẩm

4 Kiến thức về nguồn nước

5 Kiến thức về mầm bệnh thực phẩm

6 Kiến thức về tập huấn kiến thức ATTP

7 Kiến thức về vệ sinh cá nhân

8 Kiến thức về phòng tránh sự lây nhiễm thực phẩm

9 Kiến thức về quy định khi chế biến và bảo quản thực phẩm

10 Kiến thức về thời gian sử dụng thực phẩm khi thành phẩm

11 Kiến thức về sử dụng thực phẩm bao gói sẳn

Thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến, kinh doanh TĂĐP

1 Thực hành khám sức khoẻ và tham gia tập huấn nâng cao kiến thức về ATTP

2 Thực hành vệ sinh chung về trang bị, bảo

1 Công tác kiểm tra,

thanh tra về ATTP

2 Thông tin, giáo

dục, truyền thông về

Chương 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng nghiên cứu

Người kinh doanh TĂĐP trong nghiên cứu này là người trực tiếp chế biến

và bán thực phẩm TĂĐP cho khách hàng tại phường Mỹ Phú, phường 1, phường

2 của Thành phố Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp

2.2.1 Tiêu chuẩn lựa chọn:

Là người chịu trách nhiệm chính và trực tiếp thực hiện việc chế biến, kinh doanh TĂĐP trên địa bàn phường Mỹ Phú, phường 1, phường 2 của Thành phố Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp

Có khả năng trả lời phỏng vấn và đồng ý tham gia nghiên cứu

2.2.2 Tiêu chuẩn loại trừ:

Những người trực tiếp chế biến nhưng vắng mặt tại thời điểm nghiên cứu Những người từ chối tham gia nghiên cứu

2.2 Thời gian, địa điểm nghiên cứu

- Thời gian nghiên cứu: Từ tháng 01 năm 2022 đến tháng 10 năm 2022

- Địa điểm nghiên cứu: tại phường Mỹ Phú, phường 1, phường 2 của

Thành phố Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp

2.3 Thiết kế nghiên cứu

Thiết kế nghiên cứu cắt ngang, phương pháp định lượng

2.4 Cỡ mẫu nghiên cứu

Mẫu nghiên cứu ước tính cho quần thể được tính theo công thức tính mẫu nghiên cứu mô tả để xác định một tỷ lệ, sử dụng sai số tuyệt đối

2 )

2 / 1 (

Trong đó:

n: kích thước cỡ mẫu

= 1,96 (hệ số tin cậy 95%)

Δ = 0,07 sai số tuyệt đối chấp nhận

p1: tỷ lệ kiến thức đúng về ATTP của người kinh doanh TĂĐP Tham khảo kết quả nghiên cứu của Phan Thị Lành năm 2016 tại huyện Tân Hồng – tỉnh Đồng Tháp cho kết quả 49,6% người kinh doanh TĂĐP có kiến thức đúng về ATTP (p1 = 0,496) (17) Thay giá trị p1 = 0,496 vào công thức tính cỡ mẫu, ta được n1 = 196 mẫu

p2: tỷ lệ thực hành đúng về ATTP của người kinh doanh TĂĐP Tham khảo kết quả nghiên cứu của Phan Thị Lành năm 2016 tại huyện Tân Hồng – tỉnh Đồng Tháp cho kết quả 36,2% người kinh doanh TĂĐP thực hành đúng ATTP (p2 = 0,362) (17) Thay giá trị p2 = 0,362 vào công thức tính cỡ mẫu, ta được n2 =

182 mẫu

Vì n1 > n2 nên chọn n1 = 196 làm cỡ mẫu cho nghiên cứu Lấy dự phòng 10% mẫu nên tổng số mẫu cần lấy cho nghiên cứu là 216

2.5 Phương pháp chọn mẫu

Áp dụng phương pháp chọn mẫu ngẫu nhiên hệ thống

Bước 1: Lập khung mẫu là danh sách theo số thứ tự cơ sở kinh doanh TĂĐP tại 3 phường nghiên cứu (400 cơ sở)

Bước 2: Tính hệ số mẫu k, với tổng số cơ sở kinh doanh TĂĐP tại 3 phường nghiên cứu là 400 cơ sở/ 216 mẫu => k = 400/216 = 1,85 Nên chọn k=2

Bước 3: Trên danh sách được lập chọn ngẫu nhiên một cơ sở đầu tiên có

số thứ tự i ≤ k, cơ sở kế tiếp có số thứ tự là (i + k), (i + 2k), (i + 3k), đến khi đủ

216 mẫu

Tại mỗi cơ sở kinh doanh TĂĐP được chọn để nghiên cứu, nghiên cứu khảo sát 01 người trực tiếp chế biến, kinh doanh và đang làm việc tại cơ sở theo

) 2 / 1 ( 2

a

-Z

tiêu chí lựa chọn mẫu Tại cơ sở được chọn, nếu đối tượng nghiên cứu thuộc tiêu chí loại trừ thì bỏ qua cơ sở đó và chọn đối tượng khác có số thứ tự kế tiếp trong danh sách

Tại thời điểm nghiên cứu, tỉnh Đồng Tháp đang thực hiện Kế hoạch số 306/KH-UBND ngày 19/10/2021 của UBND tỉnh Đồng Tháp về “thích ứng an toàn, linh hoạt, kiểm soát hiệu quả dịch COVID-19” trên địa bàn tỉnh (42) theo

đó các cơ sở kinh doanh TĂĐP được phép hoạt động theo hướng dẫn chuyên môn của Sở Y tế, UBND thành phố Cao Lãnh và Công văn số 965/ATTP-NĐTT ngày 23/4/2020 của Cục an toàn thực phẩm về việc hướng dẫn đảm an toàn thực phẩm trong phòng chống dịch COVID-19 đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh, thức ăn đường phố (5)

Tổng số người kinh doanh TĂĐP được chọn tham gia vào nghiên cứu là

216 người

2.6 Phương pháp thu thập số liệu

2.6.1 Tập huấn cho điều tra viên

Để đảm bảo tính khách quan trong thu thập số liệu, chúng tôi đã tập huấn cho các điều tra viên không phải là cán bộ y tế Các điều tra viên tiến hành thu thập số liệu bằng hình thức phỏng vấn kèm quan sát, bộ câu hỏi phỏng vấn được thử nghiệm trước khi tiến hành nghiên cứu, những người kinh doanh TĂĐP được chọn để thử bộ công cụ không được đưa vào danh sách mẫu nghiên cứu

2.6.2 Quá trình thu thập số liệu

Bộ công cụ thu thập số liệu: sử dụng bộ câu hỏi phỏng vấn để đánh giá kiến thức; sử dụng bảng kiểm quan sát trực tiếp để đánh giá thực hành Quá trình thu thập số liệu diễn ra qua 2 giai đoạn:

Giai đoạn 1: Thử nghiệm bộ công cụ

Bộ câu hỏi được thử nghiệm trên 10 người kinh doanh TĂĐP tình nguyện Tất cả 10 người kinh doanh TĂĐP này đều đánh giá, phản hồi về bộ câu hỏi Sau

đó bộ câu hỏi sẽ được chỉnh sửa cho phù hợp để tiến hành thu thập chính thức

Giai đoạn 2: Điều tra chính thức

- Chọn 216 người kinh doanh TĂĐP theo phương pháp chọn mẫu phần trên, những người kinh doanh TĂĐP tình nguyện thử nghiệm bộ công cụ không được đưa vào danh sách mẫu chính thức

- Đối tượng được phỏng vấn ký bản đồng ý tham gia nghiên cứu trên tinh thần tự nguyện, bản cam kết này được thu hồi lại, kết quả phỏng vấn chỉ phục vụ cho mục đích của nghiên cứu, không được sử dụng vào mục đích khác, danh tính của đối tượng nghiên cứu không được tiết lộ trong nghiên cứu

- Phỏng vấn đối tượng nghiên cứu: Điều tra viên đến từng cơ sở kinh doanh TĂĐP sau đó tiến hành phỏng vấn trực tiếp đối tượng nghiên cứu dựa theo

bộ câu hỏi đã được thiết kế sẳn trong thời gian từ 15 đến 30 phút

- Quan sát thực hành: Điều tra viên quan sát người kinh doanh TĂĐP dựa theo bảng kiểm quan sát Quy trình quan sát thực hành được quan sát từ khi tiếp cận đối tượng đến lúc kết thúc các nội dung cần quan sát Khi quan sát thực hành, điều tra viên quan sát theo bảng kiểm thực hành đối chiếu với thức tế, đánh chéo vào ô tương ứng

2.7 Biến số

- Nhóm biến số về thông tin của đối tượng nghiên cứu: 10 biến số

- Nhóm biến số về kiến thức ATTP của đối tượng nghiên cứu:

+ Kiến thức về các mối nguy ATTP: 02 biến số

+ Kiến thức về đến thực phẩm an toàn: 03 biến số

+ Kiến thức về ngộ độc thực phẩm: 02 biến số

+ Kiến thức về nguồn nước: 02 biến số

+ Kiến thức về mầm bệnh thực phẩm: 01 biến số

+ Kiến thức về tập huấn kiến thức ATTP: 01 biến số

+ Kiến thức về vệ sinh cá nhân: 01 biến số

+ Kiến thức về phòng tránh sự lây nhiễm thực phẩm: 02 biến số

+ Kiến thức về quy định khi chế biến và bảo quản thực phẩm: 03 biến số

+ Kiến thức về thời gian sử dụng thực phẩm khi thành phẩm: 01 biến số

+ Kiến thức về sử dụng thực phẩm bao gói sẳn: 01 biến số

- Nhóm biến số về thực hành ATTP của đối tượng nghiên cứu gồm 18 biến số

- Nhóm biến số về một số yếu tố liên quan: 04 biến số

Bảng chi tiết về biến số được thể hiện tại phụ lục 01

2.8 Tiêu chuẩn đánh giá kiến thức, thực hành ATTP

Dựa trên những tiêu chí của Quyết định số 37/QĐ-ATTP ngày 02/02/20215 của Cục an toàn thực phẩm ban hành Tài liệu tập huấn kiến thức về

an toàn thực phẩm (43) và Bộ câu hỏi đánh giá kiến thức về ATTP và theo Thông tư liên tịch số 13/BYT-BNNPTNT-BCT ngày 09/4/2014 của Bộ Y tế - Bộ Nông nghiệp phát triển nông thôn – Bộ Công thương hướng dẫn việc phân công, phối hợp trong quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm (44) và Công văn số 965/ATTP-NĐTT ngày 23/4/2020 của Cục an toàn thực phẩm về việc hướng dẫn đảm an toàn thực phẩm trong phòng chống dịch COVID-19 đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh, thức ăn đường phố (5) và kết quả của các nghiên cứu trước đây (17), (18), (19), (41), chúng tôi xây dựng bộ công cụ phỏng vấn kiến thức, các yếu tố liên quan và bảng kiểm quan sát thực hành Theo đó, kiến thức, thực hành được đánh giá là “Đạt” khi các câu trả lời đúng ≥ 80% số điểm trở lên của tổng điểm kiến thức, thực hành

- Đánh giá kiến thức:

Kiến thức hay hiểu biết về ATTP là điều cần thiết để người kinh doanh TĂĐP có cơ sở thực hành các hành vi sức khỏe theo chiều hướng tốt hơn

Kiến thức về ATTP của người kinh doanh TĂĐP được đánh giá theo 11 tiêu chí chính với tổng số 19 câu hỏi Câu hỏi 1 lựa chọn trả lời đúng cho 1 điểm Câu hỏi nhiều lựa chọn trả lời đúng lựa chọn nào cho 1 điểm cho lựa chọn đó Kiến thức được đánh giá là “Đạt” khi phần kiến thức có tổng điểm ≥80% Kiến thức được đánh giá là “không đạt” khi phần kiến thức có tổng điểm <80% (41)

- Đánh giá thực hành:

Thực hành là quy trình vận dụng kiến thức, giúp kiểm chứng lại kiến thức Thực hành về ATTP của người kinh doanh TĂĐP được đánh giá theo 18 tiêu chí chính Tuỳ thuộc vào mỗi tiêu chí mà tính tổng điểm Thực hành được đánh giá

là “Đạt” khi phần thực hành có tổng điểm ≥80% Thực hành được đánh giá là

“không đạt” khi phần thực hành có tổng điểm <80% (41)

2.9 Phương pháp phân tích số liệu

Thông tin được làm sạch và mã hóa Số liệu được nhập bằng phần mềm Epidata 3.1 và phân tích bằng phần mềm SPSS 22.0

Phân tích thống kê mô tả: các thông tin chung, thực trạng kiến thức, thực hành được trình bày dưới dạng tần số (n), tỷ lệ (%)

Phân tích đơn biến để tìm mối liên quan giữa biến phụ thuộc và biến độc lập thông qua kiểm định khi bình phương (OR, KTC 95%), p<0,05 thì có ý nghĩa thống kê

2.10 Vấn đề đạo đức trong nghiên cứu

Nghiên cứu đã được Hội đồng đạo đức trong nghiên cứu y sinh học Trường Đại học Y tế Công cộng chấp thuận (cho phép) các vấn đề đạo đức (Số 34/2022/YTCC-DH3 ngày 07/02/2022 của Hội đồng đạo đức trong nghiên cứu y sinh học về việc chấp thuận các vấn đề đạo đức NCYSH)

Mọi sự tham gia trong nghiên cứu này đều là tự nguyện Tất cả các đối tượng tham gia nghiên cứu đều được giải thích cụ thể về mục đích và nội dung nghiên cứu Nghiên cứu chỉ được tiến hành khi đối tượng nghiên cứu đồng ý

tham gia Các đối tượng nghiên cứu có thể từ chối tham gia hoặc dừng tham gia tại bất kỳ thời điểm nào Trong quá trình nghiên cứu không có sự có mặt của cá nhân nào có thể gây áp lực tới việc tham gia nghiên cứu tự nguyện của đối tượng

Các số liệu của nghiên cứu chỉ phục vụ cho mục đích nghiên cứu của luận văn tốt nghiệp và được mã hoá để đảm bảo tính bảo mật thông tin Đồng thời kết quả nghiên cứu sẽ được phản hồi địa phương

2.11 Sai số của nghiên cứu

Sai số do điều tra viên khi quan sát, ghi chép không chính xác

Sai số do đối tượng nghiên cứu cố tình không trả lời đúng sự thật

Biện pháp khống chế sai số:

Bộ công cụ được xây dựng, thử nghiệm nhiều lần trước khi điều tra chính thức

Lựa chọn, tập huấn kỹ cho điều tra viên

Giải thích rõ mục đích, ý nghĩa của nghiên cứu để đối tượng nghiên cứu hợp tác, trả lời đúng thực tế

Chương 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU

3.1 Thông tin chung về đối tượng nghiên cứu

Bảng 3.1 Đặc điểm chung của đối tượng nghiên cứu (n=216)

Số năm kinh nghiệm

Kết quả nghiên cứu cho thấy người kinh doanh TĂĐP đa số là nữ (87,5%)

và có độ tuổi chủ yếu từ 18 đến 55 tuổi (92,1%) 45,4% người kinh doanh TĂĐP bán vào buổi tối với mặt hàng kinh doanh chủ yếu là đồ ăn nhanh: cá viên chiên,

bò viên chiên, tôm viên chiên, thịt xiên que, xúc xích, lạp xưởng (87,5%) Nhóm người kinh doanh TĂĐP có trình độ học vấn dưới THPT chiếm tỷ lệ cao nhất (89,4%) Số năm kinh doanh của người kinh doanh TĂĐP từ 5 năm trở lên chiếm

tỷ lệ cao nhất (72,2%) Có 64,4% đối tượng được tập huấn kiến thức về ATTP và 100% thực hiện khám sức khỏe định kỳ hàng năm (Bảng 3.1)

3.2 Kiến thức về an toàn thực phẩm của người kinh doanh TĂĐP

Bảng 3.2 Kiến thức của người kinh doanh TĂĐP về các mối nguy (n=216)

Kiến thức về các mối nguy Tần số (n) Tỷ lệ (%)

Mối nguy ATTP

Tỷ lệ người kinh doanh TĂĐP hiểu biết về các mối nguy ATTP và các tác nhân gây bệnh vi sinh vật khá cao (trên 95%) (bảng 3.2)

Bảng 3.3 Kiến thức của người kinh doanh TĂĐP về thực phẩm an toàn (n=216)

Kiến thức về thực phẩm an toàn Tần số (n) Tỷ lệ (%)

Đặc điểm thực phẩm

an toàn

Thực phẩm không có hoá chất vượt quá giới hạn cho phép

180 16,7

Thực phẩm tươi, không dập nát 11 5,1 Thực phẩm không bị ôi thiu 211 97,7 Những nguy cơ mắc

Bảng 3.4 Kiến thức của người kinh doanh TĂĐP về ngộ độc thực phẩm

(n=216)

Kiến thức về ngộ độc thực phẩm Tần số

(n)

Tỷ lệ (%)

Nguyên nhân gây

Biểu hiện của ngộ

Đau bụng, nôn, tiêu

Bảng 3.4 cho thấy người kinh doanh TĂĐP biết được nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm do các hóa chất bảo vệ thực vật, hóa chất bảo quản là 94,9%

Có 96,3% đối tượng nghiên cứu cho rằng biểu hiện của ngộ độc thực phẩm là đau bụng, nôn, tiêu chảy, đau đầu và 3,7% đối tượng nghiên cứu cho rằng biểu hiện của ngộ độc thực phẩm là tiêu chảy sau khi sử dụng thực phẩm

Bảng 3.5 Kiến thức của người kinh doanh TĂĐP về nguồn nước (n=216)

Kiến thức về nguồn nước Tần số (n) Tỷ lệ (%)

Tiêu chuẩn nước sạch

Không chứa mầm

Chứa một lượng nhỏ

vi sinh vật và hoá chất 5 2,3 Không màu, không

mùi, không vị, không

Bảng 3.5 cho thấy có 96,8% người kinh doanh TĂĐP cho rằng nước sạch

là nước không chứa mầm bệnh 97,2% người kinh doanh TĂĐP lựa chọn nguồn nước dùng để sơ chế nguyên liệu và vệ sinh dụng cụ chế biến là nước đã qua xử

lý ban đầu

Bảng 3.6 Kiến thức của người kinh doanh TĂĐP về mầm bệnh thực phẩm

(n=216) Kiến thức về mầm bệnh thực phẩm Tần số (n) Tỷ lệ (%)

Viêm đường hô hấp cấp tính 148 68,5 Các tổn thương, nhiễm trùng ngoài da 57 26,4