XÁC ĐỊNH ĐIỀU KIỆN RÃ ĐÔNG VÀ TỈ LỆ PHỐI TRỘN NGUYÊN LIỆU CÁ NGỪ VÀ CÁ TRA TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT LẠP XƯỞNG CÁ

XÁC ĐỊNH ĐIỀU KIỆN RÃ ĐÔNG VÀ TỈ LỆ PHỐI TRỘN NGUYÊN LIỆU CÁ NGỪ VÀ CÁ TRA TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT LẠP XƯỞNG CÁ. Đề tài được thực hiện bởi sinh viên Khoa CNTP, Học viện Nông nghiệp Việt Nam. Cảm ơn các bạn đã ghé thăm

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

- -

NGUYỄN VĂN TUẤN

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

XÁC ĐỊNH ĐIỀU KIỆN RÃ ĐÔNG VÀ TỈ LỆ PHỐI TRỘN NGUYÊN LIỆU CÁ NGỪ VÀ CÁ TRA TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT LẠP XƯỞNG CÁ

Hà Nội – 2022

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

- -

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

XÁC ĐỊNH ĐIỀU KIỆN RÃ ĐÔNG VÀ TỈ LỆ PHỐI TRỘN NGUYÊN LIỆU CÁ NGỪ VÀ CÁ TRA TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT LẠP XƯỞNG CÁ

Sinh viên thực hiện : Nguyễn Văn Tuấn

Mã sinh viên : 636467

Giảng viên hướng dẫn : TS Trần Thị Thu Hằng

Địa điểm thực tập : Khoa Công nghệ thực phẩm

Hà Nội – 2022

THÔNG TIN VỀ SINH VIÊN THỰC HIỆN KHOÁ LUẬN

1 Họ và tên sinh viên: Nguyễn Văn Tuấn MSV: 636467

2 Email: nvt25.12.1997@gmail.com Tel: 0976009495

3 Địa chỉ liên hệ: Thôn Thạc Quả, xã Dục Tú, huyện Đông Anh, TP Hà Nội

4 Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm

6 Giảng viên hướng dẫn: TS Trần Thị Thu Hằng

7 Địa điểm: Khoa Công nghệ thực phẩm

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Văn Tuấn

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng số liệu và kết quả nghiên cứu trong khoá luận này là trung thực

Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khoá luận này đã đƣợc cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong khoá luận này đã đƣợc ghi rõ nguồn gốc

Hà Nội, ngày tháng năm 2022

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Văn Tuấn

Đặc biệt xin gửi lời cảm ơn đến TS Trần Thị Thu Hằng - người đã dành nhiều thời gian, công sức tận tình giúp đỡ, động viên và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi hoàn thành khoá luận

Cuối cùng tôi muốn dành lời cảm ơn sâu sắc nhất tới những người thân trong gia đình đã luôn cảm thông, chia sẻ và tạo điều kiện tốt nhất có thể để tôi có đủ nghị lực hoàn thành tốt đề tài

Với điều kiện thời gian, kinh nghiệm còn hạn chế của sinh viên, trong quá trình thực hiện tôi sẽ không thể tránh được một số thiếu sót Tôi rất mong nhận được sự chỉ bảo và đóng góp ý kiến của các thầy cô để tôi có thể bổ sung và hoàn thiện kiến thức của bản thân và cũng để phục vụ cho công việc sau này

Tôi xin chân thành cảm ơn!

Hà Nội, ngày tháng năm 2022

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Văn Tuấn

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN i

LỜI CẢM ƠN ii

DANH MỤC BẢNG v

DANH MỤC HÌNH vii

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU viii

PHẦN 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích và yêu cầu 2

1.2.1 Mục đích 2

1.2.2 Yêu cầu 2

PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Giới thiệu về sản phẩm lạp xưởng 3

2.1.1 Khái niệm, phân loại lạp xưởng 3

2.1.2 Thành phần dinh dưỡng của lạp xưởng 4

2.1.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ lạp xưởng 5

2.2 Giới thiệu về nguyên liệu sản xuất lạp xưởng cá 8

2.2.1 Cá ngừ vằn 8

2.2.2 Cá tra 10

2.2.3 Các giai đoạn biến đổi của cá sau khi chết 12

2.2.4 Thịt lợn 13

2.2.5 Mỡ lợn 14

2.2.6 Ruột nhân tạo 16

2.2.7 Các loại gia vị 16

2.2.8 Các loại phụ gia 17

2.3 Tìm hiểu về rã đông 19

2.3.1 Khái niệm về rã đông 19

2.3.2 Các phương pháp và điều kiện rã đông 19

2.3.3 Các quá trình biến đổi trong giai đoạn rã đông cá 20

2.3.4 Yêu cầu kỹ thuật rã đông 21

PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22

3.1 Đối tượng, thời gian và phạm vi nghiên cứu 22

3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 22

3.1.2 Thời gian nghiên cứu và phạm vi nghiên cứu 22

3.1.3 Hoá chất, dụng cụ và thiết bị 22

3.2 Nội dung nghiên cứu 23

3.3 Phương pháp nghiên cứu 23

3.3.1 Phương pháp công nghệ 23

3.3.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 26

3.3.3 Phương pháp phân tích 29

3.3.4 Phương pháp xử lí số liệu 36

PHẦN 4 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 37

4.1 Kết quả xác định điều kiện rã đông thích hợp cho cá ngừ và cá tra 37

4.1.1 Kết quả xác định thời gian rã đông 37

4.1.2 Kết quả xác định hiệu suất fillet, độ cứng và màu sắc của cá sau khi rã đông 38

4.2 Kết quả đánh giá chất lượng nguyên liệu 40

4.2.1 Thành phần cơ lí của cá ngừ và cá tra 40

4.2.2 Thành phần hóa học của cá ngừ và cá tra 40

4.3 Kết quả khảo sát sự ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn nguyên liệu chính đến chất lượng thành phẩm 41

4.4 Kết quả khảo sát sự ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn gia vị (muối và đường) đến chất lượng sản phẩm lạp xưởng cá 44

4.5 Khảo sát sự ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn tinh bột biến tính đến chất lượng thành phẩm 45

4.6 Kết quả hảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng lạp xưởng cá 48

4.7 Đánh giá chất lượng sản phẩm và đề xuất công thức chế biến lạp xưởng cá 49

4.7.1 Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm 49

4.7.2 Đề xuất công thức chế biến lạp xưởng cá 51

4.7.3 Hoạch toán sơ bộ giá thành sản phẩm 53

PHẦN 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 55

5.1 Kết luận 55

5.2 Kiến nghị 55

TÀI LIỆU THAM KHẢO 56

PHỤ LỤC 59

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g lạp xưởng 4

Bảng 2.2 Một số công ty sản xuất lạp xưởng lớn tại thị trường Việt Nam 7

Bảng 2.3 Thành phần hóa học của một số loài cá ngừ nhỏ 9

Bảng 2.4 Thành phần hóa học của cá tra 10

Bảng 2.5 Thành phần Omega 3, 6, 9 có trong mỡ cá tra chiết Methanol và n-Hexan 11 Bảng 2.6 Tỉ lệ của các mô trong thịt lợn 14

Bảng 2.7 Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt lợn 14

Bảng 2.8 Thành phần hóa học của mỡ heo 15

Bảng 2.9 Thành phần acid béo của thịt mỡ lợn 15

Bảng 3.1 Bảng hoá chất 22

Bảng 3.2 Bảng thiết bị và dụng cụ 23

Bảng 3.3 Tỉ lệ phối trộn nguyên liệu cá 27

Bảng 3.4 Tỉ lệ gia vị 27

Bảng 3.5 Tỉ lệ phối trộn gia vị 28

Bảng 3.6 Tỉ lệ phối trộn tinh bột biến tính 28

Bảng 3.7 Thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy 29

Bảng 3.8 Thang điểm đánh giá cảm quan dự kiến của lạp xưởng cá 35

Bảng 4.1 Hiệu suất fillet, độ cứng và màu sắc của cá ngừ và cá tra sau khi rã đông ở các điều kiện khác nhau 38

Bảng 4.2 Kích thước cơ bản và thành phần cơ lí của cá ngừ và cá tra 40

Bảng 4.3 Kết quả khảo sát các chỉ tiêu chất lượng chính của nguyên liệu 41

Bảng 4.4 Kết quả đánh giá cảm quan của lạp xưởng cá khi thay đổi tỉ lệ phối trộn nguyên liệu 42

Bảng 4.5 Hàm lượng protein và lipid của các mẫu lạp xưởng 43

Bảng 4.6 Màu sắc của các mẫu lạp xưởng 43

Bảng 4.7 Kết quả đánh giá cảm quan của lạp xưởng cá khi thay đổi tỉ lệ phối trộn gia vị 44

Bảng 4.8 Kết quả đánh giá cảm quan lạp xưởng cá khi thay đổi tỉ lệ phối trộn tinh bột biến tính 46

Bảng 4.9 Độ cứng của lạp xưởng cá khi thay đổi tỉ lệ phối trộn tinh bột biến tính 47

Bảng 4.10 Kết quả đánh giá cảm quan lạp xưởng cá khi thay đổi nhiệt độ sấy 48

Bảng 4.11 Kết quả phân tích chất lượng cảm quan và dinh dưỡng 50

Bảng 4.12 Số lượng vi sinh vật phát triển trong quá trình bảo quản 51

Bảng 4.13 Chi phí nguyên liệu cho 1000g sản phẩm lạp xưởng cá 54

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1 Lạp xưởng tươi và lạp xưởng khô 4

Hình 2.2 Cơ cấu doanh thu của VISSAN theo sản phẩm (bao gồm doanh thu nội bộ) 6 Hình 2.3 Cá ngừ vằn 8

Hình 2.4 Cá tra 10

Hình 2.5 Các giai đoạn biến đổi của cá sau khi chết 12

Hình 2.6 Thịt lợn xay 13

Hình 2.7 Mỡ lợn thái hạt lựu 15

Hình 3.1 Quy trình sản xuất lạp xưởng cá dự kiến 24

Hình 3.2 Lạp xưởng cá trước và sau khi sấy 26

Hình 4.1 Kết quả ảnh hưởng của điều kiện rã đông tới sự biến đổi nhiệt độ tâm cá ngừ và cá tra theo thời gian 37

Hình 4.2 Quy trình sản xuất lạp xưởng cá 52

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU

PCA Plate Count Agar

TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam

PHẦN 1 MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề

Sự phát triển của xã hội đã tạo nên một nhịp sống nhanh trong đa số các gia đình hiện đại Việt Nam, điều đó làm nên sự khác biệt trong gian bếp của các gia đình Việt Những món ăn nhanh, gọn, tiện ngày càng phổ biến và nhanh chóng chiếm được cảm tình từ người lớn đến trẻ nhỏ, trong đó có lạp xưởng

Lạp xưởng được bắt nguồn từ Trung Quốc và theo thời gian, món ăn này được lan truyền ra nhiều nước trên thế giới vì hương vị thơm ngon Bên cạnh đó, với tính chất dễ làm, dễ bảo quản và thời gian bảo quản được lâu, lạp xưởng dần dần xuất hiện nhiều hơn trong các hộ gia đình và trở thành món ăn truyền thống ở nhiều quốc gia, trong đó có Việt Nam Tuy nhiên, đa phần lạp xưởng xuất hiện trên thị trường từ trước đến nay hầu hết là lạp xưởng được chế biến từ thịt heo Các nhà khoa học đã nghiên cứu và chỉ ra rằng, thịt heo là nguồn cung cấp protein cho cơ thể, tuy nhiên nếu sử dụng quá nhiều, thịt heo cũng là nguyên nhân của một số bệnh như: tim mạch, ung thư, tăng huyết áp, đột quỵ… Vì vậy, hiện nay người dùng đang có xu hướng giảm ăn thịt đỏ nói chung và thịt heo nói riêng, thay vào đó là các sản phẩm từ cá

Thịt cá nói chung và thịt cá ngừ có những tính chất khá tốt như nguồn protein quý, các acid amin cần thiết, thịt cá chứa nhiều loại vitamin như vitamin A, D… Trong

cá chứa ít cholesterol hơn trong thịt lợn nên sử dụng thịt cá sẽ giảm nguy cơ mắc các bệnh như béo phì, tim mạch (Lê Thị Thanh Xuân và cs, 2018) Cá ngừ nhỏ là một trong những loài cá nói chung và cá ngừ nói riêng có nguồn tài nguyên phong phú ở

bờ biển miền Trung nước ta với sản lượng hàng năm lên đến 760.000 tấn Bên cạnh

đó, cá ngừ nhỏ còn mang lại cho con người nguồn dinh dưỡng dồi dào với tỉ lệ protein lên đến hơn 20%, cao hơn lượng protein có trong thịt heo hay thịt gà Thịt cá ngừ xét theo công nghiệp chế biến như khả năng giữ nước, giữ dầu cao, khả năng nhũ hoá và

độ ổn định nhũ tương tốt Các tính chất này giúp cá ngừ nhỏ phù hợp với các sản phẩm nhũ hoá và có chế biến nhiệt điển hình như xúc xích và lạp xưởng (Trần Thị Thu Hằng

và Nguyễn Thị Quyên, 2021) Bên cạnh đó, với tính chất nhiều dầu mỡ của mình, cá tra được lựa chọn làm nguyên liệu thay thế một phần thịt heo để chúng ta đưa ra được sản phẩm lạp xưởng ít thịt heo, nhiều thịt cá giúp tăng chất lượng nguyên liệu cũng như tăng giá trị dinh dưỡng đến tay người tiêu dùng Lạp xưởng được sản xuất từ cá

còn là một sản phẩm mới lạ và hầu như chưa ai được biết đến, do đó đề tài sản xuất lạp xưởng từ cá được thực hiện

Để thuận tiện cho việc bảo quản cũng như vận chuyển cá, người ta thường vận chuyển dưới hình thức cá rã đông Rã đông cá là một trong những công đoạn khá quan trọng trong quy trình sản xuất, rã đông cá ở điều kiện cũng như thời gian thích hợp sẽ giúp cho nguyên liệu được ngon, phục vụ cho những bước sản xuất tiếp theo

Để tìm hiểu kĩ hơn về những vấn đề trên, chúng tôi quyết định lựa chọn chủ đề:

“Xác định điều kiện rã đông và tỉ lệ phối trộn nguyên liệu cá ngừ và cá tra trong sản xuất lạp xưởng cá” làm đề tài cho khóa luận tốt nghiệp của mình

1.2 Mục đích và yêu cầu

1.2.1 Mục đích

Xác định được công thức rã đông cá tra và cá ngừ trong quy trình sản xuất lạp xưởng cá và nghiên cứu tìm ra công thức phối trộn thịt cá ngừ với cá tra để bước đầu xây dựng quy trình sản xuất lạp xưởng cá trong điều kiện phòng thí nghiệm, từ đó làm

tiền đề để hoàn thiện quy trình hướng tới quy mô sản xuất cao hơn

1.2.2 Yêu cầu

 Xác định điều kiện rã đông cá ngừ và cá tra thích hợp để phục vụ cho quy trình sản xuất lạp xưởng cá

 Phân tích đánh giá chất lượng nguyên liệu sản xuất lạp xưởng cá

 Xây dựng được tỉ lệ phối trộn cá ngừ và cá tra trong hỗn hợp nguyên liệu để sản xuất lạp xưởng cá

 Xác định được tỉ lệ gia vị (muối và đường) phù hợp để sản xuất lạp xưởng cá

 Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng phụ gia (tinh bột biến tính) bổ sung đến chất lượng sản phẩm

 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm

 Xác định, phân tích, đánh giá chất lượng của sản phẩm, đề xuất được công thức chế biến lạp xưởng cá và hoạch toán sơ bộ giá thành sản phẩm

PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu về sản phẩm lạp xưởng

2.1.1 Khái niệm, phân loại lạp xưởng

Lạp xưởng, hay còn được gọi là lạp sườn (tiếng Quảng Đông là “lap cheong”)

là một món ăn có mặt từ rất lâu ở châu Á, lần đầu tiên nó xuất hiện ở Trung Quốc và được đề cập lần đầu tiên vào năm 589 trước Công Nguyên (Leister F, 1992) Lạp xưởng được dùng phổ biến ở Trung Quốc, còn ở Việt Nam thì có lượt tiêu thụ cao vào dịp Tết Hiện tại ở Việt Nam, lạp xưởng được sản xuất nhiều nhất tại Sóc Trăng (Lê Minh Nguyệt, 2018)

Lạp xưởng là sản phẩm được tạo nên từ thịt xay (loại thịt đỏ như thịt lợn, thịt bò ) trộn với mỡ khổ được thái nhỏ, nêm thêm các loại gia vị như muối, tiêu, đường, rượu mai quế lộ cùng với phụ gia bảo quản, sau đó được nhồi vào ruột nhồi (có thể

là lòng non hoặc vỏ collagen) sau đó đem sấy hoặc phơi khô Lạp xưởng thành phẩm

có màu đỏ hồng hoặc nâu sậm, vị mặn ngọt đậm đà hoà quyện và hương thơm đặc trưng Đây là món ăn được hầu hết người Việt Nam biết đến nhờ sự tiện dụng, chế biến nhanh chóng hoặc được dùng như một nguyên liệu để chế biến các món ăn khác nhau (Lê Minh Nguyệt, 2018)

Có nhiều loại lạp xưởng, tuỳ theo nguyên liệu và phương pháp chế biến mà người ta chia chúng làm nhiều loại với các tên gọi khác nhau Dựa vào nguyên liệu chế biến, lạp xưởng có thể chia thành hai loại là lạp xưởng thịt và lạp xưởng gan Lạp xưởng gan có nguyên liệu chính là gan gà hoặc gan gà liên kết với gan lợn Lạp xưởng thịt được sản xuất từ các nguyên liệu như: thịt lợn, thịt bò, tôm, thịt vịt Dựa theo phương pháp chế biến, lạp xưởng được chia thành hai loại là lạp xưởng tươi (không có công đoạn phơi hoặc sấy) và lạp xưởng khô (có công đoạn phơi hoặc sấy) (Lê Văn Việt Mẫn và cs, 2001)

Thành phẩm của lạp xưởng tạo ra khi ăn phải tạo được cảm quan mềm, dai, có

độ đàn hồi cao, có màu đỏ tươi và thơm ngon bắt mắt

Hình 2.1 Lạp xưởng tươi và lạp xưởng khô

(Nguồn: Cooky, cách phân biệt lạp xưởng tươi và khô, 2015)

2.1.2 Thành phần dinh dưỡng của lạp xưởng

Các chất dinh dưỡng có trong lạp xưởng trên mỗi khẩu phần 100g được thể hiện

2.1.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ lạp xưởng

2.1.3.1 Tiềm năng thị trường

Theo Bộ Công Thương, trung bình mỗi năm người tiêu dùng trong nước tiêu thụ khoảng 5,4 triệu tấn thịt các loại

Thịt và cá là những thực phẩm không thể thiếu trong mỗi bữa cơm gia đình Việt, vì giá thành vừa phải và có thể chế biến được ra rất nhiều món ăn mang giá trị dinh dưỡng khác nhau Các sản phẩm được làm từ thịt và cá cũng có lượng tiêu thụ rất lớn, được các bà nội chợ ưu tiên hàng đầu như giò, chả, xúc xích, lạp xưởng…

Vì vậy, thị trường Việt Nam là thị trường tiềm năng để các doanh nghiệp có thể tiếp tục khai thác và phát triển, dựa trên những nền tảng đã có sẵn để phát triển những sản phẩm mang tính vượt trội và hơn nữa lạp xưởng được cá là sản phẩm mới mẻ, ít đối thủ cạnh tranh Xã hội ngày càng phát triển kéo theo nhu cầu của người tiêu dùng

về sản phẩm mang tính chất tiện lợi và chế biến nhanh Chính vì vậy, ngành công nghiệp chế biến lạp xưởng hứa hẹn mang lại nhiều cơ hội cho các doanh nghiệp

Bên cạnh đó, Việt Nam có rất nhiều tài nguyên biển và các trang trại lớn nhỏ với quy mô lớn Do đó, nguồn cung cấp nguyên liệu vô cùng luôn dồi dào

Lạp xưởng là sản phẩm chế biến từ thịt hứa hẹn nhiều tiềm năng phát triển trong tương lai VISSAN có sản phẩm lạp xưởng chế biến từ thịt lợn như lạp xưởng Mai Quế Lộ, lạp xưởng chế biến từ tôm Với thương hiệu uy tín lâu đời, sản phẩm đa dạng về hương vị, kích cỡ, VISSAN hiện chiếm 70% thị phần lạp xưởng tại thị trường nội địa (Báo cáo thường niên VISSAN, 2020) Hiện doanh thu hàng năm của VISSAN đạt hơn 4.000 tỷ đồng với 3 nhóm sản phẩm chính là nhóm thực phẩm tươi sống (thịt lợn, bò, gà), nhóm thực phẩm chế biến khô (xúc xích, lạp xưởng, thịt hộp) và nhóm thực phẩm chế biến mát - đông lạnh (chả giò, nem nướng, jambon, thịt xông khói, giò ) Với tỉ suất lợi nhuận lên đến 31 – 32%, xúc xích tiệt trùng là sản phẩm đóng góp lớn nhất vào lợi nhuận của VISSAN Các sản phẩm thịt hộp, lạp xưởng, hàng đông lạnh và thịt nguội cũng đều có tỷ suất lợi nhuận trên 20% Điều này cho thấy lạp xưởng là sản phẩm vừa có khả năng mang lại lợi nhuận cao cho các doanh nghiệp, vừa

có thể đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng

Hình 2.2 Cơ cấu doanh thu của VISSAN theo sản phẩm (bao gồm doanh thu nội bộ)

2.1.3.2 Xu hướng thị trường

a) Cơ hội thị trường

Trước thực trạng các loại sản phẩm thực phẩm kém chất lượng, không đảm bảo

vệ sinh an toàn thực phẩm được bày bán tràn lan trên thị trường, phần đông người tiêu dùng đã chuyển sang xu hướng tiêu dùng những sản phẩm thực phẩm đáp ứng được các tiêu chí sau:

 Những mặt hàng có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, đảm bảo quy trình sản xuất khép kín

 Thực phẩm có bổ sung các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể như DHA, calcium, vitamin và khoáng chất

 Thực phẩm organic, thực phẩm không chứa các chất phụ gia, chất bảo quản, chất tạo màu, tạo hương

b) Thách thức thị trường

 Phía doanh nghiệp:

Một số ít doanh nghiệp vẫn còn có những sai phạm trong quá trình sản xuất, coi thường sức khoẻ của người tiêu dùng, không quan tâm đến vệ sinh an toàn thực phẩm

và nguồn gốc thực phẩm khiến người tiêu dùng xuất hiện tâm lí hoang mang, cân nhắc hơn trước khi mua lạp xưởng

 Phía người tiêu dùng:

Nhận thức của phần đông người tiêu dùng vẫn còn hạn chế Trước những thông tin thực phẩm chế biến sẵn không an toàn và chứa nhiều phụ gia, chất bảo quản không

tốt cho sức khoẻ, họ ưu tiên sử dụng thực phẩm tươi, thực phẩm “nhà làm” nhưng quy trình chế biến lại không đảm bảo

Đây là thách thức đối với các doanh nghiệp, nó đòi hỏi doanh nghiệp vừa phải sản xuất được sản phẩm ngon vừa phải an toàn và đảm bảo chất lượng, có như vậy người tiêu dùng mới an tâm mua hàng cũng như doanh nghiệp có cơ hội để phát triển thị trường

2.1.3.3 Các công ty sản xuất lạp xưởng lớn tại thị trường Việt Nam

Thông tin về một vài doanh nghiệp sản xuất lạp xưởng được tổng hợp trong

Bảng 2.2

Bảng 2.2 Một số công ty sản xuất lạp xưởng lớn tại thị trường Việt Nam

VISSAN TP.HCM vissan.com.vn

Lạp xưởng khô (Chiếm 70% thị phần lạp xưởng Việt Nam)

Phổ thông (160,000 - 280,000 VND/kg)

Nghị Phát Food TP.HCM nghiphat.com Lạp xưởng tươi,

lạp xưởng khô

Cao (320,000 - 340,000 VND/kg)

Vina Food Hà Nội vinafood.net Lạp xưởng tươi

Phổ thông (220,000 - 250,000 VND/kg)

C.P Việt Nam Đồng Nai cpfoods.vn Lạp xưởng tươi,

lạp xưởng khô

Phổ thông (200,000 - 260,000 VND/kg)

2.2 Giới thiệu về nguyên liệu sản xuất lạp xưởng cá

2.2.1 Cá ngừ vằn

2.2.1.1 Giới thiệu chung về cá ngừ

Cá ngừ có tên khoa học là Thunnus, thuộc họ cá thu ngừ (Scombridae), là động

vật ăn thịt có vây tia và xương sống, phân bố chủ yếu ở vùng biển khơi nhiệt đới hoặc

ôn đới Ở Việt Nam, cá ngừ tập trung ở vùng biển miền trung và trung tâm biển Đông

Cá ngừ được phân chia thành hai nhóm: Cá ngừ đại dương và Cá ngừ nhỏ

 Nhóm cá ngừ đại dương gồm hai loài phổ biến là cá ngừ vây vàng (Thunnus albacares) và cá ngừ mắt to (Thunnus obesus), đây là cá ngừ có kích thước lớn và

thường được sử dụng để xuất khẩu dưới dạng đông lạnh thăn hoặc nguyên con

 Nhóm cá ngừ nhỏ (small tuna) thường có kích thước từ 20 – 70cm, khối lượng

từ 0,5 – 4kg Xét về tính chất, nhóm cá ngừ nhỏ thích hợp để làm nguyên liệu trong ngành công nghệ chế biến thực phẩm nói chung và quy trình sản xuất lạp xưởng cá ngừ nói riêng (Trần Thị Thu Hằng và Nguyễn Thị Quyên, 2021)

Trong vòng 5 năm, từ năm 2008 đến năm 2013, kim ngạch xuất khẩu cá ngừ của nước ta đã tăng mạnh từ 188 triệu USD lên hơn 520 triệu USD Năm 2013, xuất khẩu cá ngừ của Việt Nam tới 112 thị trường đạt hơn 526 triệu USD, đứng thứ ba (sau

cá tra và tôm) trong số các mặt hàng xuất khẩu thủy sản chính Bên cạnh đó, tỷ trọng của cá ngừ trong tổng xuất khẩu hải sản của Việt Nam tăng từ 13% năm 2009 lên đến 22% vào năm 2018 Các loài cá ngừ xuất khẩu chủ yếu của Việt Nam gồm cá ngừ vây vàng, cá ngừ mắt to, cá ngừ vây dài, cá ngừ vây xanh miền Nam, cá ngừ vằn (Viện Nghiên cứu Hải sản, 2016)

Trên thế giới, cá ngừ vằn là loài được đánh bắt nhiều nhất trong nhóm cá ngừ Năm 2018, theo số lượng thống kê mới nhất được công bố bởi Ủy ban Nghề cá Trung tâm và Tây Thái Bình Dương (WCPFC), cá ngừ vằn chiếm 66% (1.795.048 tấn) trong tổng sản lượng khai thác tạm thời tại khu vực này Hơn nữa, tổng sản lượng của tất cả các loài cá ngừ thương mại tại khu vực trung tâm và phía tây Thái Bình Dương đóng góp tới 55% sản lượng đánh bắt cá ngừ toàn cầu (Vasep, 2018)

2.2.1.3 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của cá ngừ nhỏ

Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của một số loài cá ngừ nhỏ được thể

Hàm lượng nước

(%)

Hàm lượng tro (%)

Cá ngừ chấm 22,73 ± 0,58 0,93 ± 0,11 75,38 ± 0,46 1,03 ± 0,06

Cá ngừ chù 21,18 ± 0,57 1,04 ± 0,09 77,04 ± 0,62 0,88 ± 0,12

Cá ngừ vằn 24,13 ± 2,01 0,41 ± 0,56 73,28 ± 0,89 1,43 ± 0,22

(Nguồn: Mahaliyana và cs, 2015; Rani và cs, 2016)

Như vậy có thể thấy, trong cá ngừ, protein chiếm tỷ lệ trên 20%, cao hơn khá nhiều so với hàm lượng protein trong thịt lợn hay thịt gà Ngoài ra, hàm lượng khoáng đạt khá cao, từ 0,9 – 1,4%, trong khi chất béo chỉ chiếm khoảng 0,4 – 1,0 %

Bên cạnh đó, theo Mahaliyana & cs (2015) và Sanchéz-Zapata & cs (2011), tất

cả các acid amin thiết yếu đều có trong thịt cá ngừ, chiếm 49 – 52% tổng lượng acid amin Các acid béo không bão hòa đa nối đôi chiếm 64% tổng lượng acid béo, với tỷ lệ cao acid docosahexaenoic (DHA) và EPA (axit eicosapentaenoic) Về hàm lượng chất khoáng, thịt cá ngừ vằn giàu sắt (240 mg/100g), đồng (50 mg/100g) và kẽm (68,9

mg/100g), đặc biệt, thịt cá ngừ có chứa hàm lượng cao nguyên tố vi lượng selen, đạt khoảng 50 µg/100g (Yoshida & cs., 2002; Mahaliyan & cs., 2015), là các khoáng chất cần thiết cho quá trình trao đổi chất của con người

2.2.2 Cá tra

2.2.2.1 Giới thiệu chung về cá tra

Cá tra là một trong số 11 loài thuộc họ cá tra (Pangasiidae) đã được xác định ở

Đồng bằng sông Cửu Long và là một trong những loài cá truyền thống được nuôi trong các hộ gia đình tại khu vực này

Bộ: Cá nheo (Siluriformes)

Họ: Cá tra (Pangasiidae)

Giống: Cá tra dầu (Pangasianodon)

Loài: Cá tra Pangasianodon Hypophthalmus

Về đặc điểm hình thái, cá tra là cá da trơn, thân dài, dẹp ngang, lưng xám đen, bụng hơi bạc, miệng rộng, đầu nhỏ vừa phải, mắt tương đối to Vây lưng cao, có một gai cứng có răng cưa Vây ngực có ngạnh, bụng có 8 tia phân nhánh, trong khi các loài khác có 6 tia (Phạm Văn Khánh, 1996)

Hình 2.4 Cá tra

2.2.2.2 Thành phần hóa học của cá tra

Thành phần hóa học của cá tra được thể hiện trong Bảng 2.4

Bảng 2.4 Thành phần hóa học của cá tra

Lượng protein trong cá tra tương đối cao hơn các loài cá nước ngọt khác (16 – 17% tùy loại cá) Các protein của cá đều dễ tiêu hóa và dễ hấp thu hơn thịt Quan trọng hơn nữa là thành phần các protein trong cá tra vừa có chứa đầy đủ các acid amin cần thiết cho cơ thể lại vừa có tỷ lệ các acid amin thiết yếu (EAA) rất cân bằng và phù hợp với nhu cầu EAA của con người (Lê Thị Thanh Xuân và cs, 2018)

Cá tra chứa nhiều omega 3 – loại axit béo cơ thể con người không thể tự tổng hợp được mà phải cung cấp từ thức ăn Omega 3, 6, 9, DHA và EPA, vitamin E có trong cá tra góp phần giúp sáng mắt, phòng ngừa các bệnh về tim mạch, hỗ trợ phát triển trí não, ngăn chặn lão hóa da Trong mỡ cá tra, các axit béo không no chiếm tỷ

lệ cao không có cholesterol Dưới đây là bảng thành phần omega 3, 6, 9 có trong mỡ

cá tra thông qua phương pháp chiết Methanol và n-Hexan

Bảng 2.5 Thành phần Omega 3, 6, 9 có trong mỡ cá tra chiết Methanol và n-Hexan

Tổng omega 3, 6, 9 trong mỡ cá qua 2 lần chiết nối tiếp chiếm 37,768% trọng lượng

mỡ Trong đó, dung môi methanol có thể chiết tối đa omega là 1,832% trên tổng lượng mỡ, phần còn lại 35,936% theo dung môi n-hexan (Lê Thị Thanh Xuân và cs, 2018)

2.2.3 Các giai đoạn biến đổi của cá sau khi chết

Cá từ giai đoạn được đánh bắt đến khi chết đều có những sự thay đổi về vật lý

và hóa học Sự biến đổi của cá được thể hiện ở Hình 2.5

Hình 2.5 Các giai đoạn biến đổi của cá sau khi chết

2.2.3.1 Biến đổi về cảm quan

Biến đổi cảm quan của cá được nhận biết một cách dễ dàng qua sự quan sát bằng mắt thường và qua các giác quan về mùi, kết cấu, vị và các biểu hiện thông thường bên ngoài

Ngay sau khi chết, cơ thịt cá duỗi hoàn toàn và kết cấu mềm mại, đàn hồi vốn

có của cá chỉ kéo dài trong vài giờ, sau đó sẽ bị co lại Khi cơ trở nên cứng, lúc này cá đang ở trạng thái tê cứng Trạng thái này thường kéo dài trong một ngày hoặc dài hơn Hiện tượng tê cứng kết thúc, cá sẽ trở nên mềm mại hơn, tuy nhiên thịt cá không còn tính đàn hồi như trước Thời gian chuyển đổi từ giai đoạn tê cứng sang giai đoạn mềm hóa sẽ tùy thuộc vào từng loại cá và chịu ảnh hưởng từ các yếu tố khác nhau như nhiệt

độ, môi trường, phương pháp xử lý, kích cỡ (Lương Ngọc Khỏe, 2016)

2.2.3.2 Biến đổi về hóa sinh

Cá sau khi chết đều có những giai đoạn biến đổi trong cơ thịt và toàn bộ cơ thể Các giai đoạn biến đổi đều có sự ảnh hưởng của enzyme, các phản ứng và vi sinh vật

 Giai đoạn tiết nhớt: Lúc này, thịt còn nóng, mô cơ mềm, khả năng liên kết với nước ở mức tối đa, mùi vị không rõ, pH ≈ 7 Cá sau khi chết tiết rất nhiều chất nhớt (glucoprotein) từ tế bào hạch của biểu bì Đây là môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển, vì thế chất nhớt chuyển từ trong suốt sang đục ngầu, mùi dần dần khó chịu và khiến cho cá dễ bị thối rữa

 Giai đoạn tê cứng: Giai đoạn này xảy ra những biến đổi về hóa lý như: Sự phân

giải glycogen, sự phân giải của ATP, sự phân giải Creatinphotphat, sự tạo thành phức chất actomiozin…

 Giai đoạn chín tới: Cơ duỗi ra và dần mềm trở lại do những chất men phân giải

có trong cơ bắp của cá, biến protein từ dạng phức tạp thành dạng đơn giản

 Giai đoạn thối rữa: Hệ thống miễn dịch suy giảm, vi sinh vật phát triển và gây

thối rữa cho cá (Phan Thị Thanh Quế, 2016)

2.2.4 Thịt lợn

Thịt là thực phẩm hình thành bằng cách gia công các súc thịt nguyên vẹn hoặc

bộ phận của cơ thể động vật Thành phần hoá học của thịt gồm có: nước, protein, lipid, glucid, chất trích ly chứa nito và phi nito, chất khoáng, vitamin và enzyme Giá trị của thịt phụ thuộc chủ yếu vào protein có thành phần cân bằng thích hợp và các acid amine không thể thay thế được chứa trong đó (Nguyễn Thị Hiền, 2017)

Hình 2.6 Thịt lợn xay

Trong thành phần của thịt có các mô sau đây:

 Mô cơ (bắp thịt của động vật);

 Mô liên kết với toàn bộ các biến thể của nó (mô liên kết xốp, mô liên kết đặc,

mô mỡ, mô sụn, mô xương );

 Mô máu;

 Mô thần kinh, mạch máu, mạch và hạch bạnh huyết

Chất lượng của thịt được xác định bằng tỉ lệ giữa các mô, đặc tính sinh lí của con vật Các mô kể trên có thể tách ra khỏi nhau mặc dù không hoàn toàn và được sử dụng theo ý nghĩa thực phẩm của chúng

Tỉ lệ của các mô trong thịt lợn được thể hiện trong Bảng 2.6

Bảng 2.6 Tỉ lệ của các mô trong thịt lợn

(Nguồn: Nguyễn Tiến Lực, 2016)

Thịt lợn cung cấp đầy đủ các thành phần dinh dƣỡng, chất đạm, chất béo, các vitamin và muối khoáng cho cơ thể Trong 100g thịt lợn chứa thành phần dinh dƣỡng nhƣ sau:

Bảng 2.7 Thành phần dinh dƣỡng trong 100g thịt lợn Thông tin dinh dƣỡng

Hình 2.7 Mỡ lợn thái hạt lựu

Thành phần hóa học của mỡ heo được thể hiện ở Bảng 2.8

Bảng 2.8 Thành phần hóa học của mỡ heo

(Nguồn: Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, 2007)

Mỡ heo sẽ giúp giảm nước tự do trong sản phẩm, tạo cấu trúc mềm, tạo nhũ tương tốt, làm chất độn tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh tế, hỗn hợp thịt và cá xay có độ nhớt cao giúp quá trình nhồi ruột dễ dàng và tạo giá trị cảm quan tốt cho sản phẩm Có thể dùng mỡ ở nhiều vị trí khác nhau như

mỡ lưng, mỡ đùi… Mỡ phải lọc sạch da, không sót xương, lông và các tạp chất (Trần

2.2.6 Ruột nhân tạo

Ruột nhân tạo hay còn được gọi là vỏ collagen được tạo ra từ các nguồn nguyên liệu khác nhau như: nguồn gốc từ động vật (collagen), nguồn gốc từ thực vật hữu cơ (cellulose), các chất tổng hợp từ nhựa dẻo (polymer hoặc plastic) Đây là loại sản phẩm được sử dụng rất phổ biến trong công nghệ sản xuất xúc xích, lạp xưởng vì tính ứng dụng cao hơn ruột tự nhiên: kích thước đồng đều, dễ dàng chọn đường kính, không mất thời gian sơ chế, bền, chắc, độ đàn hồi tốt, thời gian bảo quản lâu (Lê Văn Việt Mẫn và cs, 2001)

2.2.7 Các loại gia vị

2.2.7.1 Muối

Muối là một gia vị hàng đầu không thể thiếu của con người, được dùng trong việc chế biến tất cả các món ăn hàng ngày và trong công nghiệp thực phẩm Tuỳ theo tính chất, đặc điểm và nhu cầu mà muối được bổ sung vào thực phẩm với mục đích

làm gia vị hay bảo quản

Muối được thêm vào sản phẩm lạp xưởng với mục đích như: làm tăng giá trị cảm quan, tạo vị mặn và tăng độ hài hoà cho sản phẩm; làm giảm hoạt độ nước, giảm

tỉ lệ oxy hoà tan trong môi trường, do đó có thể hạn chế sự phát triển của vi sinh vật và những hư hỏng của sản phẩm Muối nâng cao tính bền vững khi cho vào sản phẩm vì

có tính sát khuẩn nhẹ, có thể ngăn cản sự xuất hiện của vi khuẩn gây bệnh như

Salmonella (bị ức chế ở nồng độ muối 3%) hay Staphylococcus (đối với vi khuẩn này, cần nồng độ muối cao hơn để có thể ức chế chúng) (Lê Xuân Phương, 2011)

có trong protein thịt, sản phẩm sau khi sấy có màu nâu (Lê Minh Nguyệt, 2018)

2.2.7.3 Bột ngọt

Bột ngọt là muối mono natri của acid glutamic, là một acid có vai trò quan trọng trong ngành công nghiệp chế biến thực phẩm vì khi nó hoà tan trong nước tạo vị ngọt giống như thịt Đây là loại tinh thể màu trắng, không dính vào nhau, rời rạc, không mùi, dễ dàng tan trong nước Bột ngọt có tác dụng điều vị, tạo vị ngọt thịt, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm mà không làm xấu màu sắc và mùi vị tự nhiên của sản

phẩm (Lê Minh Nguyệt, 2018)

2.2.7.4 Hạt tiêu

Tiêu hạt là một loại gia vị rất phổ biến trong chế biến, tạo vị cay nồng và mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm Thành phần chính trong hạt tiêu có tinh dầu (chứa các chất pinen, limonene, phellendren ) và nhựa (chứa các alkaloid như piperin, chavicin, piperettin ) Mục đích sử dụng của tiêu hạt là để tăng giá trị cảm quan, tạo sự hấp dẫn

cho sản phẩm Ngoài ra còn có tác dụng trị liệu, giải độc, kháng sinh

2.2.7.5 Rượu mai quế lộ

Rượu Mai quế lộ là một loại rượu gia vị dùng để nấu ăn có nguồn gốc từ Trung Quốc Theo công thức chính cống của Trung Hoa, rượu được làm từ đường phèn và hoa hồng, sau đó đem đi chưng cất nên có vị ngọt dịu và mùi hương nồng nàn

Rượu Mai quế lộ giúp nguyên liệu ngấm sâu gia vị, tạo màu và mùi hương hấp dẫn cho lạp xưởng Độ rượu sử dụng để sản xuất lạp xưởng từ 40 – 45%

2.2.8 Các loại phụ gia

2.2.8.1 Nitrite

Trong thực tế, thường sử dụng nhiều nhất là natri nitrite (công thức: NaNO2, số INS: 250), dạng bột tinh thể màu trắng hơi ngả vàng, tan rất tốt trong nước và là chất hút ẩm, bị oxy hoá chậm trong không khí thành natri nitrate (NaNO3)

Muối nitrite được sử dụng rất nhiều trong công nghiệp chế biến thịt tại nhiều quốc gia cũng như tại Việt Nam Nó được sử dụng như một chất ổn định màu, tăng khả năng tạo màu, tạo mùi và làm tăng cấu trúc của sản phẩm

Nitrite trong môi trường axit tại quá trình ướp và gia nhiệt (do thịt chín tới sinh

ra axit lactic) biến thành oxit nitric, nó kết hợp với myoglobin trong điều kiện khử thành nitro-oxit myoglobin có màu đỏ sậm, có tác dụng làm tăng màu sắc, hương vị của lạp xưởng

Theo thông tư 24/2019/TT-BYT quy định về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm, hàm lượng nitrite tối đa cho phép xuất hiện trong sản phẩm thực phẩm là 80 mg/kg

Nếu sử dụng quá liều lượng cho phép, nitrite sẽ tạo hợp chất gây độc cho cơ thể Khi thịt chứa natri nitrite bị cháy hay quá chín sẽ tạo thành chất nitrosamine là chất gây ung thư ở người, không những vậy nó còn có thể kết hợp với hemoglobin trong cơ thể, tạo thành hợp chất methemoglobin, từ đó ngăn cản sự hấp thu oxy vào cơ thể, dẫn đến hiện tượng thiếu máu não (Đàm Sao Mai và cs, 2011)

Tinh bột bắp biến tính được sử dụng là tinh bột biến tính Phosphated Starch E1412 Tinh bột biến tính Phosphated Starch E1412 được tạo ra bằng cách điều chỉnh tăng cường các liên kết ngang của cấu trúc phân tử tinh bột Phương pháp xử lý bằng liên kết ngang sẽ làm tăng thêm sức mạnh cho các loại tinh bột biến tính

Tinh bột biến tính có các công dụng như:

 Tăng độ giòn dai (thay thế hàn the) cho các sản phẩm chả cá, chả lụa, bò viên,

cá viên…

 Sử dụng như một tác nhân kết cấu làm đặc trong lại trong việc chế biến bánh

mì, mì gói và các sản phẩm mì sợi, bún, miến…

 Sử dụng như một tác nhân kết nối ổn định trong việc làm đặc dẻo thực phẩm

 Tăng thêm sức mạnh cho các loại bột mềm, khi bột nhão được nấu lên sẽ sánh hơn

 Tinh bột biến tính được sử dụng cho các loại bánh phở, bún miến, kẹo dẻo, jambon, thịt viên, cá viên, xúc xích, lạp xưởng, chả cá, chả lụa…

2.3 Tìm hiểu về rã đông

2.3.1 Khái niệm về rã đông

Rã đông là quá trình chuyển biến nước đang ở trạng thái rắn (tinh thể đá) trong thực phẩm đông lạnh sang trạng thái lỏng mà vẫn giữ nguyên được thuộc tính của sản phẩm đã có trước khi làm đông lạnh

Hiểu theo một nghĩa khác, nếu như làm lạnh đông sản phẩm là làm giảm nhiệt

độ thực phẩm thì rã đông là quá trình ngược lại, làm tăng nhiệt độ sản phẩm lên trên nhiệt độ đóng băng của sản phẩm để chuyển dạng rắn của dịch bào sang dạng lỏng, đồng thời sắp xếp lại hàm ẩm trong tế bào không làm tổn thất dịch bào Quá trình rã đông cũng làm xảy ra những phản ứng chuyển biến sinh lý, sinh hóa, thủy phân glycogen (Trần Đức Ba và cs, 1990)

2.3.2 Các phương pháp và điều kiện rã đông

Phương pháp rã đông có thể áp dụng là phương pháp nhiệt sẽ dần vào sản phẩm

từ bề mặt, phần ngoài của thủy sản sẽ tan giá trước Vì phần thủy sản tan giá là vật dẫn nhiệt kém hơn phần thủy sản đông lạnh bên trong, nên khi nhiệt dẫn vào bên trong sẽ gặp một lực cản ngày càng tăng theo quá trình tan giá, do đó thời gian tan giá kéo dài

Lưu ý trong quá trình rã đông là sự quá nhiệt sản phẩm Nếu nhiệt độ vượt quá

20oC, chất lượng của thủy sản sẽ bị ảnh hưởng, nếu nhiệt độ ở mức trên 30oC, thịt cá

sẽ bị chín, do đó thịt sẽ bị nát (Trần Đức Ba và cs, 1990)

2.3.2.1 Rã đông trong môi trường không khí tĩnh

Rã đông trong môi trường không khí tĩnh có nghĩa là tạo ra một môi trường không khí có nhiệt độ và độ ẩm thích hợp để thực hiện rã đông cho sản phẩm Phương pháp này thường làm cho thời gian rã đông kéo dài hơn và chiếm diện tích không gian nên chỉ thích hợp dùng cho quy mô nhỏ

a) Rã đông ở điều kiện nhiệt độ ngăn mát tủ lạnh:

 Điều kiện nhiệt độ 4 – 6oC;

 Điều kiện nhiệt độ 10 – 15oC;

Ưu điểm: Khi thực hiện phương pháp rã đông tại điều kiện này thời gian tan đá

ở gian bào sẽ diễn ra chậm rãi tạo điều kiện cho quá trình hoàn nguyên hàm ẩm về tế bào được thuận lợi, tránh sự tổn thất dịch bào và ít gây ảnh hưởng đến cấu trúc cũng như chất lượng của sản phẩm

Nhược điểm:

 Khi rã đông ở điều kiện nhiệt độ phòng sẽ xảy ra hiện tượng ngưng tụ ẩm trên

bề mặt sản phẩm làm cho bề mặt bị biến đổi, lúc này khối lượng sản phẩm tăng từ 1,5 – 2% do hút ẩm ngưng tụ Nguyên nhân do nhiệt độ bề mặt sản phẩm nhỏ hơn nhiệt độ đọng sương của không khí trong môi trường rã đông

 Thời gian rã đông dài Rã đông ở điều kiện nhiệt độ ngăn mát tủ lạnh sẽ chiếm rất nhiều thời gian và diện tích sử dụng

b) Rã đông ở điều kiện nhiệt độ 20 – 25oC (nhiệt độ phòng):

Ưu điểm: Làm tăng nhiệt độ sản phẩm lên để làm tan hết đá trong sản phẩm chỉ trong một khoảng thời gian ngắn

Nhược điểm: Thực phẩm dễ bị nhiễm vi sinh vật từ môi trường, dễ bị ôi thiu

2.3.2.2 Rã đông trong môi trường nước

Có thể sử dụng muối NaCl 4% ở nhiệt độ 40 – 60oC để làm tan đá thịt cá Lưu ý không dùng ở nồng độ trên 5% vì sẽ xảy ra hiện tượng thẩm thấu và làm cho tế bào bị trương nhiều Tuy nhiên không khuyến khích sử dụng phương pháp rã đông bằng nước

vì phương pháp này có nhiều nhược điểm hơn, gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Ưu điểm: Tốn ít thời gian hơn so với phương pháp rã đông trong môi trường kín Nhược điểm:

 Tốn nước

 Dễ bị nhiễm vi sinh vật, gây ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm

2.3.3 Các quá trình biến đổi trong giai đoạn rã đông cá

2.3.3.2 Biến đổi sinh hóa và hóa học

Sự biến đổi sinh hóa và hóa học xảy ra với tốc độ nhanh hơn so với khi làm lạnh, vì có sự phân hủy cấu trúc và làm tăng sự tiếp xúc giữa các cấu tử riêng lẻ Chiều

hướng biến đổi này giống như ở thịt cá làm lạnh

2.3.3.3 Biến đổi vi sinh vật

Cường độ và mức độ biến đổi của vi sinh vật xảy ra phụ thuộc vào phương pháp tiến hành rã đông Quá trình trực hiện rã đong chậm sẽ tạo ra môi trường thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật Khi làm rã đông trong không khí thì số lượng vi sinh vật tăng lên 12 – 20%, khi làm rã đông bằng hơi nước thì tăng 44 – 88%, khi thực

hiện rã đông trong nước thì tăng 6 – 28%

2.3.3.4 Biến đổi mô học

Trong quá trình rã đông thì các sợi cơ ít nhiều bị đứt, đồng thời có sự biến đổi khoảng cách bên trong giữa các tế bào (Trần Đức Ba và cs, 1990)

2.3.4 Yêu cầu kỹ thuật rã đông

 Tổn thất dịch bào ít nhất: Tan giá càng nhanh, dịch bào càng mất đi nhiều Tan giá trong không khí làm mất khoảng 0,25% nước và 0,4% chất khô Nếu tan giá nhanh trong nước ấm (40o

C) với thời gian 6h, tổn thất lượng chất khô sẽ tăng gấp 10 lần

 Tổn thất khối lượng sản phẩm ít nhất: Do sự tổn thất dịch bào nên khối lượng của cá cũng sẽ bị hao hụt

 Thời gian rã đông ngắn nhất: Phải làm tan giá nhanh, nhưng với điều kiện sản phẩm đã qua lạnh đông nhanh hoặc cực nhanh và bảo quản lạnh đông tuyệt đối để đảm bảo chất lượng (Trần Đức Ba và cs, 1990)

PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Đối tượng, thời gian và phạm vi nghiên cứu

3.1.1 Đối tượng nghiên cứu

 Thịt cá ngừ vằn (Viện Nghiên cứu hải sản – Hải Phòng)

 Thịt cá tra, thịt lợn nạc, mỡ khổ, vỏ collagen (Công ty TNHH Aeon Việt Nam – chi nhánh Long Biên)

 Gia vị: muối, đường, tiêu, bột ngọt, rượu mai quế lộ (Siêu thị T-mart)

 Phụ gia: muối nitrite và tinh bột biến tính (Phụ gia thực phẩm Việt Mỹ CMC)

3.1.2 Thời gian nghiên cứu và phạm vi nghiên cứu

3.2 Nội dung nghiên cứu

Đề tài được tiến hành theo các nội dung nghiên cứu sau:

 Xác định điều kiện rã đông cá ngừ và cá tra

 Phân tích đánh giá chất lượng nguyên liệu sản xuất lạp xưởng cá

 Xác định tỉ lệ phối trộn cá ngừ và cá tra trong hỗn hợp nguyên liệu để sản xuất lạp xưởng cá

 Xác định tỉ lệ gia vị (muối và đường) phù hợp để sản xuất lạp xưởng cá

 Xác định hàm lượng phụ gia (tinh bột biến tính) bổ sung ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

 Xác định nhiệt độ sấy phù hợp với sản phẩm

 Phân tích, đánh giá chất lượng của sản phẩm, đề xuất được công thức chế biến lạp xưởng cá và hoạch toán sơ bộ giá thành sản phẩm

3.3 Phương pháp nghiên cứu

3.3.1 Phương pháp công nghệ

3.3.1.1 Quy trình sản xuất dự kiến

Quy trình sản xuất lạp xưởng cá dự kiến được thể hiện ở Hình 3.1

Hình 3.1 Quy trình sản xuất lạp xưởng cá dự kiến

3.3.1.2 Thuyết minh quy trình

a) Sơ chế nguyên liệu

Cá được thu mua dưới hình thức đông lạnh, được đem đi rã đông, sau đó đem đi rửa sạch, fillet và xay thô

Thịt nạc sau khi làm sạch, lọc bỏ gân, mỡ sẽ được cắt thành từng khúc vừa phải rồi cho vào máy xay thịt, làm giảm kích thước của thịt xuống 2 – 3 mm, giúp quá trình trộn được dễ dàng và gia vị ngấm đều vào thịt

Thịt cá ngừ Thịt cá tra Thịt lợn nạc Mỡ lợn

Rửa sạch Rửa sạch Rửa sạch Rửa sạch

Vỏ collagen

Lạp xưởng cá

Mỡ phần đem đi rửa sạch với nước ấm 50 – 60oC để làm săn bề mặt, tránh rỉ

mỡ, loại bỏ da, sau đó đem thái để trở thành những khối lập phương có kích thước 6x6

mm Sau khi chần, mỡ được đem ướp với đường (lượng đường khoảng 3% so với khối mỡ) và sấy ở 50oC trong 1 giờ

b) Phối trộn và ướp

Trộn đều tất cả các nguyên liệu đã sơ chế cùng với gia vị với một tỷ lệ nhất định Thời gian ướp tuỳ theo khối lượng nguyên liệu, lượng nguyên liệu càng nhiều thì thời gian ướp càng dài

c) Nhồi định lượng, buộc thắt, châm định hình

Nhồi định lượng nhằm mục đích tạo hình lạp xưởng cá theo chiều đoạn ruột, tuỳ vào yêu cầu Nguyên liệu sau khi ướp được nhồi vào bên trong lớp vỏ collagen đã chuẩn bị sẵn

Sau khi nhồi xong, lạp xưởng cá được buộc thắt thành từng đoạn nhỏ để định hình, mỗi cây lạp xưởng cá thường có chiều dài khoảng 12cm Sau khi buộc thắt, lạp xưởng cá sẽ được châm xung quanh để loại bỏ khí còn sót lại bên trong, khi sấy nước trong sản phẩm sẽ theo những lỗ châm đó thoát ra ngoài

d) Rửa

Lạp xưởng cá được rửa lại bằng nước nóng (60 – 70oC) hoặc rượu và để ráo trước khi được đưa vào công đoạn sấy Mục đích của công đoạn này là nhằm rửa sạch các thành phần nguyên liệu còn bám bên ngoài

e) Sấy

Nhiệt độ sấy của lạp xưởng cá không được quá cao (thông thường ≤ 65oC) vì trong lạp xưởng có mỡ và mỡ có nhiệt độ nóng chảy thấp (≤ 102oC) (Nguyễn Thị Hiền, 2017), nếu sấy ở nhiệt độ quá cao sẽ làm mỡ bị chuyển trạng thái (từ rắn sang lỏng) Bản thân màng collagen được châm các lỗ nhỏ để nước có thể thoát ra ngoài khi sấy, nếu mỡ thoát ra sẽ làm bít các lỗ, cản trở sự thoát nước ra ngoài làm cho lạp xưởng lâu khô, khiến lạp xưởng bị bọng Lạp xưởng sau khi sấy được để nguội đến nhiệt độ thường bên trong máy sấy, sau đó được bao gói chân không

Hình 3.2 Lạp xưởng cá trước và sau khi sấy

f) Bao gói và hút chân không

Bao bì dùng để bao gói thường làm bằng polyethylen (PE) với độ bền cơ học cao, nhẹ, mềm dẻo, dễ dàng ghép mí, chịu được nhiệt độ và áp suất cao, chống thấm nước và không khí, dễ tái sinh Bao gói chân không là biện pháp có hiệu quả do loại được phần lớn không khí, ngăn cản sự tiếp xúc trực tiếp của sản phẩm với oxy, từ đó

có thể hạn chế được sự hư hỏng chất béo do phản ứng oxy hoá cũng như sự ức chế hoạt động của các vi sinh vật hiếu khí trong sản phẩm Sau khi bao gói, lạp xưởng được bảo quản ở ngăn mát tủ lạnh (nhiệt độ từ 2 – 5oC)

3.3.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm

Mỗi công thức chế biến được 200g lạp xưởng cá Kết quả của thí nghiệm trước được dùng cho thí nghiệm sau

3.3.2.1 Thí nghiệm 1: Xác định điều kiện rã đông thích hợp cho cá ngừ và cá tra

Cá ngừ và cá tra có khối lượng dao động từ 1,5 – 2,8kg được bảo quản ở nhiệt

độ -18o

C trong tủ đá, sau đó sẽ được mang đi rã đông theo các điều kiện sau:

 Môi trường tủ lạnh, nhiệt độ 4 – 6oC

 Môi trường tủ lạnh, nhiệt độ 10 – 15oC

 Môi trường phòng thí nghiệm, nhiệt độ 20 – 25oC

Cá sẽ được rã đông theo các điều kiện trên đến khi thịt cá đạt -1o

C (nhiệt độ thích hợp để fillet cá) Cá được theo dõi dựa theo một số chỉ tiêu như:

 Sự thay đổi của nhiệt độ cá trong quá trình rã đông

 Chỉ tiêu cảm quan: cấu trúc thịt cá, màu sắc của cá sau khi rã đông

 Hiệu suất fillet sau khi rã đông

3.3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát sự ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn nguyên liệu chính đến chất lượng thành phẩm

Tỉ lệ thịt cá – thịt heo – mỡ heo đƣợc lựa chọn theo tỉ lệ 60 – 25 – 15

Yếu tố cố định: Thịt heo, mỡ heo, tỉ lệ gia vị, phụ gia và điều kiện chế biến Yếu tố thí nghiệm: Tỉ lệ phối trộn nguyên liệu cá ngừ và cá tra

Bảng 3.3 Tỉ lệ phối trộn nguyên liệu cá

Nguyên liệu

Cá ngừ (% khối lƣợng)

Cá tra (% khối lƣợng)

Thịt lợn (% khối lƣợng)

Mỡ lợn (% khối lƣợng)

Chỉ tiêu theo dõi của thành phẩm

quan thành phẩm

- Đo màu sắc

- Xác định hàm lƣợng protein, lipid của thành phẩm

Tiêu hạt (%)

Rƣợu MQL (%)

Nitrite (mg/kg)

Tinh bột biến tính (%)

Bột điều (%)

Yếu tố cố định: tỉ lệ phối trộn nguyên liệu (kết quả của thí nghiệm 2), các loại gia vị khác, phụ gia và điều kiện chế biến

Yếu tố thí nghiệm: tỉ lệ phối trộn gia vị (muối và đường)

Mục đích khảo sát: nhằm tìm ra công thức phối trộn thích hợp nhất mà vẫn giữ được các đặc tính về cảm quan của sản phẩm, hạn chế sự oxy hóa chất béo

Bảng 3.5 Tỉ lệ phối trộn gia vị Công thức Đường (%) Muối (%) Chỉ tiêu theo dõi

Yếu tố thí nghiệm: tỉ lệ phối trộn tinh bột biến tính

Mục đích khảo sát: Nhằm tìm ra công thức phối trộn thích hợp nhất mà vẫn giữ được các đặc tính về cảm quan của sản phẩm

Bảng 3.6 Tỉ lệ phối trộn tinh bột biến tính

Công thức Tỉ lệ phối trộn (%) Chỉ tiêu theo dõi của thành

Yếu tố cố định: tỉ lệ phối trộn nguyên liệu (kết quả của thí nghiệm 2), tỉ lệ phối trộn gia vị, phụ gia (kết quả của thí nghiệm 2 và 3) Cố định độ ẩm mong muốn của sản phẩm là 25%, từ đó tìm ra thời gian sấy thích hợp đối với từng mức nhiệt độ

Yếu tố thí nghiệm: nhiệt độ sấy thích hợp để tạo được sản phẩm lạp xưởng có cấu trúc, màu sắc, mùi vị tốt đồng thời đảm bảo an toàn về vi sinh vật trong quá trình bảo quản

Bảng 3.7 Thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy Công thức Nhiệt độ sấy ( o C) Chỉ tiêu theo dõi của thành phẩm

3.3.3.1 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu cơ lý

a) Phương pháp xác định thành phần cơ lý của cá

Việc xác định thành phần cơ lý của nguyên liệu cá được thực hiện để nghiên cứu cấu trúc của nó, bên cạnh đó giúp phân biệt giữa phần ăn được và phần bị thải bỏ Việc xác định được thực hiện như sau:

1) Cân mẫu cá trên cân kỹ thuật;

2) Bỏ vảy, cân lại cá, tính khối lượng của vảy;

3) Cắt các vây ở gốc và xác định trọng lượng của chúng;

4) Cắt bỏ phần đầu dọc theo mép sau của lớp vỏ mang và cân nó;

5) Mở khoang bụng, loại bỏ các chất bên trong Cân riêng tuyến sinh dục, gan và