Luận văn nghiên cứu kiến thức, thái độ, thực hành của người dân về phòng chống ngộ độc cá nóc và một số yếu tố liên quan tại 3 huyện ven biển tỉnh quảng trị năm 2007

Thực trạng kiến thức, thái độ, thực hành phòng chống ngộ độc thực phẩm do cáNóc tại vùng nghiên cứu 1.1 Kiến thức cúa người dân về phòng chống ngộ độc cá Nóc 2... Bảng 13 Biết về những đ

BỌ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - Bộ Y TÉ TRUÔNG ĐẠI HỌC Y TÉ CÔNG CỘNG

LÊ XUÂN THÁI

NGHIÊN củu KIÊN THÚC, THÁI pộ, THỤC HÀNH CỦA NGUỜI DÂN VÈ PHÒNG CHỐNG NGỘ ĐỌC CÁ NÓC

VẢ MỘT SỚ YÉU TÓ LIÊN QU TẠI 3 HUKf N VEN BIÉN

LÒÌ CÁM ON

Đè hoàn thánh toàn bộ chương trình khoá học Cao học và luận văn tốt nghiệp, tòi đãnhận được sự giúp đờ, tạo diều kiện về mọi mặt cua Ban giám hiệu, các phòng ban, bộ môn,cùng sự giảng dạy nhiệt tình cúa các giang viên trường Đại học Y tế Còng Cộng Xin trântrọng cam ơn nhùng tình cám tốt đẹp đó!

Tôi xin chân thành cam ơn Ban lãnh đạo Cục ATVSTP- Bộ Y Tế, Ban giám đốcTTYTDP tinh Ọuang Trị và lãnh đạo dịa phương, ngành y tế, bà con nhân dân ba huyện:Gio Linh, Vĩnh Linh, Triệu Phong Dã giúp đỡ tỏithực hiện Luận vãn này

Tôi xin bày tó lòng trân trọng và dần, những người Thầy đà luôn dành suốt quả trinhthực hiện Luận văn này

Tôi xin ghi nhận sy quan barn dộngMêivgìúp đờ

với tấm lòng sâu sắc của gia đình, cơ quan, bạn bè, đohg nghiệp

Cam ơn sự giúp do^ khích lệ cùa các bạn trong tập thế lớp Cao học 9, trường Đại học

DANH MỤC CÁC CH ũ VI ÉT TẤT ATVSTP An toàn vệ sinh thực phàm

2.2 Điếm nghiên cứu và mô tà địa điềm nghiên cứu

3 Phương pháp nghiên cứu

4 Cờ mầu và phương pháp chọn mẫu

5 Phương pháp thu thập số liệu

6 Phương pháp sứ lý số liệu

7 Hạn chế cùa nghiên cứu và cách khẳc phục

8 Khía cạnh đạo đức của nghiên cứu

Chiroìig 3 Kết quả nghiên cứu

1 Thực trạng kiến thức, thái độ, thực hành phòng chống ngộ độc thực phẩm do cáNóc tại vùng nghiên cứu

1.1 Kiến thức cúa người dân về phòng chống ngộ độc cá Nóc

2 Các yếu tố liên quan tới kiến thức, thái độ thực hành của người dân đổi với

Bảng 3 Số liệu về lượng độc tố gây chết người ớ một sổ loại cá Nóc 20

Báng 4 So sánh tỳ lệ độc tổ thô thám ra từ buồng trímg(%) khi ngâm trong 21dung dịch

Bảng 5 Ngộ độc thực phảm và ngộ độc cá Nóc ở Việt Nam 24

343939424343444545

465358626767

74

76787985

Bảng 13 Biết về những điểm dặc biệt can chú ý khi chế biến 49

Bảngl5 Biết về thời gian dộc tố xuất hiện trong cơ the người kê từ khi ăn 51 cá Nóc

Bảng 16 Xử trí khi có các dấu hiệu của ngộ độc cá Nóc 51

Bảng 17 Mức độ hiểu biết về các quy định việc sư dụng, buôn bán và che 52 biến cá Nóc Bảng 18 Quan diêm về việc không nên ăn cá Nóc vi có thê 53gây tư vong do ngộ độc

đay là loại không có độc tố

Bảng 20 Quan điểm về việc chi ăn cá Nóc nếu biết cách chế biến 55

Bâng 21 Quan diem về việc cam chế biến, tiêu thụ cá Nóc 55

Bảng 22 Quan điếm về việc cho chế biến, sứ dụng nhưng 56quan lý chặt chẽ cua các ban ngành

Bảng 23 Quan diêm về việc cơ sờ che biến phâi được dào tạo, cap giấy 56 phép mới được

chế biến cá Nóc vả nhà nước nên kiểm soát thường xuyên

Bảng24 Quan điếm về việc ùng hộ chương trình phòng chống ngộ 57độc cá Nóc

Báng 25 Quan điếm về việc tăng cường công tác truyền thông 57phòng chống ngộ độc cá Nóc

Bảng 33 Thực hành xử lý ngộ độc cá Nóc ngay tạlchồ 61Bảng 34 Mối liên quan giữa nghe luyèn truyền và kiến thức ắír dụng và 62chế biến cá Nóc

Bảng 35 Môi liên quan giữa việc nghe tuyên truyên và thái độ chê biên và sử dụng cá NócBảng 36 Mối liên quan giữa việc nghe tuyên truyền và thực hành chế biến 63 và sử dụng

Bản đồ 1

Bản đồ 2

HÌnh ảnh

3738109- 112

Hình ãnh

VỊ trí tinh Quang Trị trên bán đồ Quốc gia

VỊ trí các huyện trong tỉnh Quáng Trị một số

loài cá Nóc ( phụ lục 12 ) mô tá Quy trình chế

TÓM TẤT ĐÊ TÀI

Thực trạng kiến thức, thái độ, hành vi thực hành phòng chống ngộ độc do cá Nóc và lìmhiểu các yếu tố liên quan đã được tiên hành tại 3 huyện ven biến tỉnh Quâng Trị, bao gồm:Gio Linh, Vĩnh Linh và Triệu Phong, trong thời gian từ tháng 4 đến 9/2007 Sư dụngphương pháp nghiên cứu mô tả cất ngang có phàn tích với 450 hộ thuộc 9 xã ven biển cua 3huyện được diều tra, đã cho kết quả như sau:

1) Kiến thức, thái độ, thực hành phòng chống ngộ độc do cá Nóc:

Có 91,3% nhận dạng được cá Nóc với các loài khác 98,4% biết về dộc tính cá Nóc:60,7% biết cách chè biến cá Nóc tuy nhiên chi có 47,1% hiểu biết đầy đú vể cách chê biến;81.6% và 17.6% lán lượt cho là cần dưa đi ngay bệnh viện và sơ cứu; 12,9% cho là phápluật cho phép sử dụng, buôn bíin và chế biêncá Nóc; 88,2% đồng ý không nên ăn cá Nóc vì

có thể gãy tứ vong 56.7% đổng yvc<) thê ăn cá Nóc nếu biết dấy là loại không có độc;48,4% kfiong cho rằng phai biết cách chế biêh mới ăn cá Nóc; 92,9% vần còn ăn cá Nóc;53.8% ãn tươi 14.7% phơi khô 16.7% làm nước mắm; 58.7% do vẫn quen sứ dụng từtrước 19,7% do bo tiếc vì ngon; 63,1% đồng ý việc cấm chê biên, liêu' ihụ cá Nóc 57,6%

dể nghị nẽn cho chế biến, sử dụng nhưng quán lý chật chẽ; 70,7% đề nghi cơ sơ chế biến cáNóc phái dược đào tạo, cấp giấy phép mới được” hành nghề: '96,7% úng hộ chương trìnhphòng chống ngộ độc cá Nóc, 97,8% đề nghị cầniãng cường công lác truyền thông

2) Một sô yếu tó liên quan tới kiên thức, thái độ, thực hành của người dán vé phòng chóng ngộ độc do cá Nóc:

Các yếu tố tuyên truyền, trình độ học vấn của ngư dân có ánh hưởng đến thái độ.thực hành cua người dân về phòng chống ngộ độc do cá Nóc (OR=7.364-9,385; p<0.005)

ĐẬT VÁN ĐÈ

Vệ sinh an toàn thực phấm là vấn đề có lâm quan trọng đặc biệt vì không chi ánhhường trực liếp và thường xuyên đến sức khóe cộng đồng, đến sự phát triên kinh tế, vănhoá, du lịch, quan hệ quoc te, an sinh, an toàn xà hội, mà còn ánh hưởng lâu dài đen giongnòi cua dân tộc

Trong những năm qua, công tác báo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) ờnước la dã thu được nhiều thành tựu dáng khích lệ: hĩnh thành được hệ thong pháp luật quan

lý VSATTP, nâng cao nhận thức cua nhà quán lý, người tiêu dùng, người kinh doanh thựcphâm, về cơ<bản đà quan lý được các chi tiêu cơ ban về VSATTP đối với thực phâm lưuthông trên thị trường Tuy nhiên, công tác bao dám VSATTP cua chúng ta hiện nay \ andang phái dối mậl với nhừng thách thức rat lớn, trong đỏ đặc biệt ngộ độẹ thực phấm và cácbệnh truyền qua thực phẩm vần còn rất phố biến, là vấn đề nhức nhôi cua xà hội [Br Theobáo cáo chưa đầy dù cùa Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, từ năm 2000 dến 2006 tại ViệtNam đà có 1.358 vụ NĐTP, với 34.411 ca mẳc và 370 ca tư vong, trong đó NĐTP do cáNóc là một trong những nguyên nhãn qụan trọng gây tư vong Tuy nhiên số liệu này vầnchưa phan ánh dứng thực trạng NĐTP ờ Việt Nam Theo nghiên cứu của Tô chức thế giới,mỗi năm ơ Việt Nam có khoáng 8 triệu ca NĐTP [20], Các vụ NĐTP ngoài việc ánh hườngtrực kep đen sức khoẻ cộng đong, giam ngày công lao dộng còn làm tăng chi phí y tê chonhừng người bị NĐTP ước tính khoáng 8.000 tỳ dồng/năm

Việc sư dụng cá Nóc ờ Việt Nam, mặc dù đà có từ lâu đời và cho đến nay vần chưa

có nghề đánh bất cá Nóc chuyên nghiệp, nhưng cá Nóc vần được đánh bất với số lượng lởncùng với quá trình đánh bắt các loài cá khác Ước tinh mồi năm Việt Nam đánh bát dượckhoáng 6000-7000 tấn cá Nóc [22], Ngộ dộc thực phẩm do cá Nóc vẫn thường xuyên xay

ra và Chính phu cũng đã có chi đạo cầm đánh bất, che biển và sử dụng cả Nóc dưới mọihình thức, nhẳm hạn chế tối đa hậu quả nguy hiểm do cá Nóc gây ra Tuy nhiên, việc sửdụng cá Nóc vần diễn ra rất phố biến dirới nhiều hình thức, như: làm nước mẩm, làm chá,phơi khô và nau ăn trong các bữa ăn gia đinh NĐTP do cá Nóc có chiêu hướng ngày càng

gia tăng ca về số lượng và tứ vong, gây ánh hường nghiêm trọng đến tính mạng người dân,

an sinh, an toàn xã hội |22| Tinh trạng này đặc biệt phố biến ờ các tinh ven biền Việt Nam,trong đó phái kế đen tinh Quáng Trị NĐTP do cá Nóc thường gày hậu quá rất nghiêmtrọng, có ty lệ tứ vong rất cao Trong số 379 ca tứ vong do NĐTP từ 2000- 2006 thì cỏ đến

120 ca do cá Nóc (chiếm 31,7 %)

Quáng trị là một tinh nằm ven biên miền Trung, với diện tích 4.745,7 km2, dân số616.600 người, kinh tế còn nhiều khó khăn so với các linh khác trong cả nước Nguồn thunhập chính cua người dân 6/10 huyền, thị ven biên là đánh bắt hái sán, nên sử dụng cá Nóclàm thực phẩm là rất phố biến Chinlkvi vậy, NĐTP do cá Nóc thường xuyên xay ra và ngàycàng có chiều hường gia lăng Theo sổ liệu thống kè ớ Quang Trị, trong sổ 152 ca NDTPirong năm 2006, thì có tới 36 ca ngộ độc do ăn cá Nóc, trong số đó có tới 5 ca lứ vong Dây

là một con số dáng báo động cho y tế cùng như quan lý thị trường liên quan lơi việc kiếmsoát, hạn chế ngộ độc do cá Nóc gày

Mặc dù ciu.inj’ ta dà có nhiều hoại động can thiệp nham nâng cao nhận thức và thựchành cúa người dân, nhát là ngư dàn ven biên, nhưng việc sư dụng thực phẩm lừ cá Nóc vầnton tại trong cộng dồng Xuất phát từ tất cá những điều trên, chúng tòi tiên hành nghiên cứu

đê tài “Nghiên cứu kiến thức, thái độ, thực hành của người (tân về phòng chống ngộ độc

củ Nóc và một sổ yếu tố tiên quan tại 3 huyện ven Biên thuộc tinh Quăng Trị, năm 2007”.

MỤC TIÊU NGHIÊN cứu

Mục tiêu chung

Tìm hiểu kiến thức, thái độ, thực hành cua người dân về phòng chống ngộ độc cáNóc và một số yếu tố liên quan tại ba huyện Gio Linh, Vĩnh Linh, Triệu Phong, thuộc tinhQuáng Trị, năm 2007

Mục tiêu cụ thể

I Mô tà kiến thức, thái độ, thực hành phòng chống ngộ độc cá Nóc cùa người

dân lại ba huyện Gio Linh, Vinh Linh, Triệ

2 Mô ta một số yếu tố liên quan tới kiếạ,lhức, l dân về

phòng chống ngộ độc cá Nóc,

ng, thuộc linh Quang Trị

i độ yà thực hành cua người

Chirong 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

ỉ 1.2 Vệ sinh an toàn thực phấm

Vệ sinh an toàn thực phấm theo một cách hiểu thông thường là các phương pháp, cáchthức dam bảo thức ăn đế cung cấp cho con người không gây tổn hại về tính mạng cũng nhưkhả năng lao động cho người sử dụng

Tại Pháp lệnh Vệ sinh an toàn thực phấm đã được Uỷ ban Thường vụ Quốc hội nước

CHXHCN Việt Nam khoá XI thông qua ngày 26/07/2003 đà nêu rõ: "VSATTP /à cúc điều kiện và biện pháp cần thiết đê báo đảm thực phám không gây hại cho sức khoe, tính mạng cua con người" [8]

Như vậy, thực phâm luôn được coi là một hàng hoá đặc biệt, một loại hàng hoá khôngcho phép sai sót, vì hậu quả sè ảnh hưởng trực tiếp tới sức khoẻ của con người Thực phâmkhông đảm báo chất lượng VSATTP sẽ gây nên những thiệt hại kýn về kinh tế, về sức khoẽ

và tính mạng cua người sứ dụng

1.1.3 Chất hrọng vệ sinh an toàn thực phàm

Chất lượng VSATTP (CLVSATTP) là sự bảo đảm chắc chẳn thực phẩm đó trơ thànhthức ăn nuôi sống con người với thuộc tính vốn có cua nó sẽ không gây ra tôn hại tức thì hoặclâu dài tới sức khoẻ của người sử dụng Giá trị của thực phẩm không chi phụ thuộc vào thànhphần hóa học của nó mà còn phụ thuộc vào các yếu tố khác như sự tươi, sạch, cách chế biến

và bảo quản [10]

Theo các chuyên gia của tố chức nông lương của Liên hiệp quốc và tô chức Y tế thếgiới (FAO/WHO), nội dung CLVSATTP bao gồm tất cả những điều kiện cần thiết từ khâu

sản xuất, chế biến, bảo quàn, phân phổi đến nau nướng cũng như sử dụng nhàm đảm bảo chothực phâm đó được sạch sè, an toàn, hoàn háo và phủ hợp với người tiêu dùng [51 ].

1.2 Tầm quan trọng của chất lưọìig vệ sinh an toàn thực phâm

CLVSATTP là vấn đề cỏ tầm quan trọng đặc biệt, không nhũng ảnh hưởng trực tiếp

và thường xuyên đến sức khoé nhân dân, đến sự phát triền giống nòi, mà còn ảnh hưởng trựctiếp đen quá trình sản xuất, xuất nhập khẩu hàng hoá, phát triển du lịch, thương mại và uy tínquốc gia Đảm bảo CLVSATTP sẽ tăng cường nguồn lực con người, thúc đay phát triển kinh

tế - xã hội và mở rộng quan hệ quốc tế

Đảm bảo chất lượng VSATTP dóng một vai trò cực kỳ quan trong trong chiến lượcBảo vệ sức khoẻ con người Đảm bao chất lượng VSATTP không nhừng làm giảm tình hìnhbệnh tật, tăng cường khá năng và hiệu xuất lao động mà còn góp phần vào phát triển kinh tế,văn hóa xã hội, thế hiện nét văn hoá của mỗi Quốc gia

1.2.1 Chất lưọng VSATTP ảnh hưỏng tói sức khỏe

Chúng ta đều khăng định ăn uống là một nhu cầu thiết yếu hàng ngày của mồi conngười, ăn uống gắn liền với phát triển Từ xa xưa ăn uống và sức khỏe đã được khẳng định cómối lièn quan mật thiết Hypocrat, danh y thời cổ đã nhắc đến vai trò cua ãn uống trong việcbảo đảm sức khoẻ “Thức ăn cho bệnh nhân phải là phương tiện đế điều trị và trong phươngtiện điều trị của chúng ta phải có các chất dinh dưỡng” [12] Dân gian ta còn có câu: “Bệnhtòng khấu nhập, họa tòng khẩu xuất”

VSATTP giữ một vị trí rất quan trọng đối với sức khoẻ con người Việc ăn uốngkhông đám bảo CLVSATTP là nguyên nhân dần đến ngộ độc cấp tính, ngộ độc mạn tính, rốiloạn chuyển hóa, ảnh hưởng tới phát triển thể lực, tầm vóc cơ thế và có thê dần đến các bệnhmạn tính như ung thư, bệnh tim mạch, béo phì, tiểu đường gây nguy hại tới tính mạng conngười [11]

1.2.2 Chất lượng VSATTP và phát triền kinh tế - xã hội

Việc sứ dụng thực phâm an toàn không những làm giảm tỷ lệ bệnh tật, nâng cao sứckhỏe con người, tăng cường khá năng lao động mà còn góp phần phát triên kinh tế, vãn hóa,

xã hội và the hiện nếp sống văn minh của một dân tộc [26], [28]

Thực phấm có vai trò quan trọng trong đời sống xã hội, chất lượng VSATTP là chìakhóa tiếp thị của sán phấm, việc tăng cường chất lượng VSATTP sẽ mang lại uy tín chodoanh nghiệp và quốc gia trong bối cảnh hội nhập kinh tế quốc tế cùng với lợi nhuận lớn cho

ngành sản xuất nông nghiệp, công nghiệp che biến thực phấm cùng như dịch vụ du lịch vàthương mại, thúc đẩy sự phát triển kinh tế, phúc lợi xã hội, sức khỏe cộng đồng và cải thiệnchất lượng cuộc sống Việc không đảm bao VSATTP sẽ dần tới ngộ độc thực phẩm và cácbệnh truyền qua thực phẩm gây ra thiệt hại cho cộng đồng và xã hội do tồn thất vì giảm sứclao động và chi phí khắc phục hậu quá [9], [I ], [6], [5],

NĐTP mạn tính xay ra sau khi ăn, uổng liên tục nhiều lần trong thời gian dài thức ăn,

đồ uổng có chất độc, tạo nên những hội chứng mạn tính như: Suy gan, suy thận, thiểu máu,suy nhược thần kinh, ung thư [2], [3]

năm, tức là trong I 1 người dân thì có 1 người mac, trong nhừng trường hợp ngộ độc trên có85% là do thức ăn bị nhiễm khuấn [44].

Một thống kê trong trong 10 năm xác định các yếu tố nguyên nhân gây ngộ độc thựcphẩm tại Trung Quốc cho thấy 93,24% là nguyên nhân do vi khuẩn, chỉ có 6,76% bơi các yếu

tố hóa học [45], [46]

Khu vực Thái Lan, Án Độ, Philipin có khoáng 100 người vào viện hàng ngày donguyên nhân sử dụng thực phấm không an toàn, theo thống kê của Manila, Philipin thì tiêuchảy là một trong 10 nguyên nhân gây bệnh tật chinh với tống số 19.498 ca (năm 1997) và19.598 ca (năm 1998) [47], [48], [49], [50],

Theo ước tính của WHO thì chỉ có khoáng 10% số ca ngộ độc thực phâm được ghinhận trên báo cáo của các nước có hệ thống báo cáo ngộ độc thực phẩm bát buộc so với con

số thực [51], [52]

Theo dõi, tông kết trong nhiều năm người ta đã thống nhất nguyên nhân chủ yếu gâyngộ độc thực phẩm trong ăn uống là do vi khuẩn qua đường thực phẩm kể cả vi khuẩn gâybệnh lao, bệnh thương hàn và bệnh tá [53]

Một đánh giá cho thấy, hải sản, các loại thịt gia súc, gia cầm ở New York là nguồn gây

ô nhiễm chiếm 60% các vụ dịch trong những năm 1977-1984 [58]

+ Ở Việt Nam:

Theo dõi tình hình ngộ độc thức ăn từ năm 1983-1989 cho thấy trong tổng số 269 vụngộ độc có 5.756 người mắc và tử vong 156 người (chiếm 2,7%), nguyên nhân chú yêu là do

Salmonella, E.coli và Staphylococcus aureus, chi trong 2 năm (1992-1993) đã có 33 vụ ngộ

độc ăn uống xảy ra ở 12 tính với sô' mắc 1.692 người và tử vong 17 người

Nám 1985 một vụ dịch đường ruột (thương hàn) xảy ra ở một dơn vị quân đội dóngtại thành phố Nha Trang, kéo dài trong một tháng, tổng số 82 người mắc, bệnh được xác định

do Salmonella paratyphi A

Từ 1982-1995 tại Hải Phòng đã ghi nhận được 5 vụ dịch tá, 2 vụ nhiễm trùng nhiễm

độc thức ăn lập thè’ do Vibrio parahaemolyticus, 1 vụ do Salmonella typhimurium, ngoài ra, các tác nhân Salmonella, Shigella vẫn gây bệnh với quy mô nhỏ, rái rác Nãm 1995 đã xảy

ra vụ ỉa chảy cấp gồm 40 người do ăn hải sản nhiễm Vibrio parahaemolyticus [39] Tại Bắc

Ninh, tình hình ngộ độc thực phẩm từ năm 2002-2004 có chiều hướng gia tàng (năm 2002 là

250 vụ; 2003 là 109 vụ và 2004 là 262 vụ, trong đó tỷ lệ ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật là57,14%; hoá chất là 32,14%, thực phẩm độc là 10,72% [33] Một cuộc điều tra về thực trạng

VSATTP đối với thức ăn chế biến sẵn trên thị trường Hà Nội (2001-2002) cho thấy tỷ nhiễm

E.coli trong 7 loại thức ăn với 160 mầu là 36,1 % [31 ].

Từ năm 1999 đêh nay, số ca ngộ độc thực phấm dao động từ 3.900 - 7.576 với nguyênnhân chủ yếu do ổ nhiễm vi sinh vật (32,8 - 56.5%), do độc tố tự nhiên (21,4 - 31,8%) và do ônhiễm hóa học (8,3 - 25,2%) [32], [25], [22], Tuy nhiên, như trên đã nói theo Tổ chức Y tè'Thê' giới [59], số vụ ngộ độc ghi nhận được cũng chì đạt 10% số mắc thực tế Nêu tính theocách này ớ Việt Nam mỗi năm có 8.300.000 người bị ngộ độc thực phẩm gấp 1.1 (X) lần sovới con sô' thống kê được tại Cục An toàn vệ sinh thực phẩm [18]

Báng 1 Sỏ liệu ngộ độc thực phẩm ớ Việt Nam (từ 1999-2006)

Ngộ dộc thực phẩm ở nước ta chú yếu vẫn là các vụ ngộ độc tại các bữa ãn gia đình

do thức ăn nấu chưa chín kỹ, để quá lâu ở nhiệt độ thường, thực hành vệ sinh kém, do hóachất hoặc do ăn phải các thức ăn có sẵn chất độc như cá Nóc, nấm độc, thịt và trứng cóc

Vấn đề đảm bảo CLVSATTP, đề phòng ngộ độc thực phẩm có ý nghĩa rất quan trọng

và đang là môi quan tám kín của toàn xã hội trong thời kỳ công nghiệp hóa và hiện đại hóađất nước

2. CÁ NÓC VÀ NGỘ ĐỘC THựC PHẨM DOCÁ NÓC

2.2 Tên gọi

Cá Nóc có rất nhiều tên gọi khác nhau, tuỳ từng quốc gia và trong mỗi quốc gia cũng

có nhiều tên gọi địa phương khác nhau Nhìn chung việc đặt tên cá Nóc thường được gọi căn

cứ theo tập tính và hình dạng của cá Nóc, cụ thể:

+ Tiếng Anh: Có các tên sau: Puffer fish; Blow fish; Swell fish (cá phình); Globefish+ Tiếng Pháp: Poison - globe

+ Tiếng Đức: Kugel fish (cá hình cầu)

+ Tiếng Nhật: Fugu fish (cá khéo léo)

+ Tiếng Hàn Quốc: Bog-Eo (cá bầu)

+ Tiếng Philippin: Botete fish (cá béo)

+ Tiêng Malaysia: Buntal fish (cá thổi phồng)

+ Tên gọi địa phương của cá Nóc: cá Nóc có rất nhiều tên gọi địa phương, ở Nhật Bán cótrên 100 tên gọi địa phương của cá Nóc Ó Việt Nam, chưa có ai điều tra các loại tên gọi cáNóc ở các địa phương khác nhau Qua điều tra ở Hải Phòng, Quáng Trị, Quáng Ngãi, BìnhĐịnh, Phú Yên, Khánh Hoà, Ninh Thuận, Bình Thuận, Kiên Giang, Gì Mau đã thây có vàichục tên gọi khác nhau Một loại cá Nóc có tới 2 - 3 tên gọi khác nhau Do đó cần thiết ngànhthuỷ san tiến hành điều tra, thống nhất các tên gọi cá Nóc theo quốc tế và địa phương đểthuận tiện cho việc phòng ngừa NĐTP do cá Nóc

2.3 Phân bố

Trên thế giới, người ta đã xác định có tất cả 131 loài cá Nóc, sống trong môi trườngnước ở khu vực nhiệt đới hoặc cận nhiệt đới của Thái Bình Dương Ân Độ Dương và Đại TâyDương Có 55 loài sinh sống ở vùng biên Nhật Bản, 66 loài sinh sống ớ vùng biển Việt Nam.Trong sô' những loài cá Nóc, đa sô' chúng sống ở biển, vùng duyên hải biển nóng, một sòsông ờ nước ngọt, sông suối, ao hồ, cứa sông đổ ra biển Cá Nóc nước ngọt và nước lợ có ở

Ân Độ, Đông Nam Á New Guinea, Australia và Châu Phi

Tổ tiên của các loài cá Nóc có ở các vùng biến nhiệt đới từ rất xa xưa hàng triệu nămtrước đây, sau đó dần dần mở rộng vùng phân bô' vào các vùng biên ấm Ngày nay có rấtnhiều loại phân bô' chú yếu ở vùng biển ấm phía Nam Ở vùng biến Đông Trung Quốc, làvùng phân bô' trọng tâm của nhiều loài cá Nóc hiếm hiện nay, như 19 trong số 21 loài cá Nóc

hổ có ở vùng biển này Ớ biển Việt Nam cá Nóc được thấy ở tất cả suốt dọc các tính ven biển

từ Quảng Ninh đến Kiên Giang, song cá Nóc có nhiều ở biển miền Trung

2.4 Phán loại

Cá Nóc thuộc loại cá có xương cứng (hard bone) Sự phân loại cá Nóc có nhiều cáchkhác nhau Ở nước ta hiện nay thường áp dụng chú yếu theo 2 cách: cách phàn loại cua Việnnghiên cứu Hải sản (Hải Phòng) và cách phân loại của Nhật Bản

2.4.1 Phân loại theo Viện nghiên cứu Hải sản (Hải Phòng)

Theo Viện nghiên cứu Hải sản, ở biển Việt Nam có 66 loài cá Nóc thuộc 12 giống và

4 họ [31 ] (Xem phụ lục)

2.4.2 Cách phân loại theo Nhật Bản

Nhật Bản chia ra 2 loại: Loại cá Nóc ăn được và loại cá Nóc không ăn được (TaharaMasa Bi -2001) [66], [68] (Xem phụ lục)

Khi bơi, rất khác với các loài cá khác, vây lưng và vây hậu môn đồng loạt quẫy sangtrái, sang phải, thân cá không cử động mà lao về phía trước Chính vì vậy mà phần thịt vậnđộng ở vây lưng và vây hậu mòn rất phát triển so với các loài cá thông thường khác, nhìn từbên ngoài thường bị nhăn về phía sau

2.5.4 Vẩy cá

Cá Nóc không có vẩy Một số có nhiều gai do vẩy cá tiến hoá thành Nhờ có các gai,làm cho da cá dày và khoẻ hơn để bảo vệ mình cá khi không có vẩy

Hình 1: Cấu tạo xương cá Nóc

Xương cá Nóc có đặc trưng rõ rệt Các loài cá thông thường khác thường có xươngsườn để đỡ dưới phần bụng để bảo vệ các cơ quan nôị tạng Nhưng cá Nóc thì không cóxương sườn và không có các xương dăm ở phần thịt

2.4.6 Dạ dày cá

Dạ dày cá Nóc có thể dãn to, hút được nhiều nước và không khí và phồng lên.

Hình 2: Nội tạng cá Nóc

2.4.7 Mất cá : Một số loài cá Nóc mắt có thế nhắm lại dược.

2.5 Sinh thái của cá nóc

2.5.1 Thời kỳ đé trứng

Phán lớn các nghiên cứu về cá Nóc đều cho thấy: Cá Nóc đẻ trứng vào thời

Vây đuói

Hậu môn 'Vây hậu môn 'Vây lưng

Bong bóng

lách ' mật trứng

điểm từ mùa xuân đến mùa hè Các loài cá Nóc có sự khác nhau vể thời kỳ đẻ trứng, nơi đẻ trứng khoáng thời gian đẻ trứng.

Nửa trong suốt

9 Cá Nóc exasscuvus Hạ tuần tháng 5 đốn hạ tuần tháng 6 Nứa trong suốt

10 Cá Nóc báo đen Thượng tuần tháng 3 đến hạ tuần

2.5.2 Nơi đè trứng

Nơi đẻ trứng cũng rất khác nhau tuỳ từng loài cá Nóc Theo các tác giâ Nhật Bản, cáNóc cỏ, cá Nóc báo đen thường đẻ trứng ở ven biển dẫn từ hồ ra, cá Nóc có thường đẻ trứng ởcác khe đá nhỏ, cá Nóc hổ thường đẻ trứng ở các khu vực nước chảy vùng duyên hải và ởdưới đáy nơi có cá thô Cá Nóc thu cá Nóc tím, cá Nóc mát đốm thường đẻ trứng ngoài khơicách xa ven bờ

2.5.3 Trứng và cá con

Đại bộ phận trứng của cá Nóc có hình cấu, đường kính khoảng Imm và có chất dính.Thời gian từ khi trứng được thụ tinh đến khi trứng nờ phụ thuộc vào loài và nhiệt độ của

nước Cá Nóc báo đen có trứng đẻ ra đên khi nở khoảng một tháng ở nhiệt độ nước 14-15°c.Thời gian từ khi đẻ ra đến khi nở của trứng cá Nóc vân hình giun khoảng 4-5 ngày ớ nhiệt độnước 24-25°C

Kích thước của cá mới đẻ có chiều dài khoảng 2-3mm Thời gian phát triển từ lúc cámới đẻ đến lúc thành cá con cùng phụ thuộc vào loài và nhiệt độ nước, trung bình từ 3-5ngày Khi mới đẻ ra, cá chưa ăn được thức ăn, dần dần theo sự phát triển, cá mới ăn đượcmồi Từ khi mới đẻ đến khi vây cá phát triển hoàn toàn và bơi lội hoạt động trong nước mấtkhoảng 25-45 ngày

2.5.4 Thức ãn cúa cá Nóc

Có thế’ là các loài sống ở đáy biến như tôm, cua trai, ốc, hải miên, sao biển, san hô,giun cát,

2.5.5 Tập tính đặc biệt của cá Nóc

Cá Nóc có rất nhiều tập tính dặc biệt, sau đây là tập tính chính của cá Nóc:

+ Tập tính phình bụng: Dạ dày cá Nóc có hình dạng đặc thù như một cái túi và có thểphình lên khi cho nước và không khí vào đó Tập tính phình bụng được coi là hành động liênquan đến đe doạ và tự phòng vệ Khi phình bụng ra, tất cả các gai nhọn tiến hoá từ vây cá cóthể chuyên động ở bên ngoài CƯ thể và sẽ dựng đứng lên, có tác dụng đe doạ và tự phòng vệ

Các gai nhọn ở bên ngoài cơ thể rất phát triển ở phần mặt bụng Vì đó là nơi phình ra nhiều

nhất, theo đó gai nhọn ở phán lưng và phần đuôi khu phát triển hơn Tập tính phình bụng ở cáNóc nhím là loại cá Nóc có gai nhọn phát triển nhất Khi quan sát cá Nóc nhím phình bụng,trông như hạt dẻ hình tròn hoặc một quả cầu lông Khi bị vòi bạch tuộc cuốn vào, bụng cánhanh chóng phình lên và gai nhọn sẽ dựng đứng lên và ngay lập tức con bạch luộc phải thảcon cá Nóc nhím ra và bơi đi chỗ khác Tuy nhiên, không phải lúc nào cá Nóc nhím cũng tự

vệ được Người ta đã phát hiện được cá Nóc nhím và gai nhọn của nó chưa tiêu hoá hết trong

dạ dày của cá Ngừ

+ Vùi mình: Cá Nóc có tập tính vùi mình trong cát do bụng của cá Nóc có thể nằmsát xuống đáy biến, mình cá vùng vẫy mạnh sang hai bên trái và phái làm cát bị khuây lên,phủ dần từ đuôi đến mình cá Ngoại trừ mắt và lưng lộ ra khói cát Khi vùi mình như vậy, mắtthường nhắm lại

+ Nhắm mắt: Thông thường, cá Nóc không có mí mắt, mắt thường mớ, chứ khôngthê khép mắt lại Tuy nhiên, xung quanh mắt có rất nhiều da mí tạo thành những họa tiếtquanh mắt và làm cho mắt có thể đóng mờ từ từ Tập tính này chỉ có ớ loài cá Nóc mà thôi

+ Ngậm chặt môi: Răng của cá Nóc dính liển nhau nên trông như một bản răng to CáNóc có tập tính vừa quẫy mình vừa ngậm chặt môi:

+ Nôn mửa: Cá Nóc có tập tính nôn mửa ra thức ăn rất mạnh Khi câu hay kéo lướiđược cá hoặc những bể nuôi nhốt cá có chất lượng nước kém, sẽ tạo ra sự kích thích mạnh mẽ

và cá Nóc sẽ nõn ra tất cá thức ăn có trong dạ dày

+ Phát ra âm thanh: Cá Nóc có thể phình to ra khi uống nước và không khí vào dạdày Trong khi bụng phình to ra sẽ phát ra âm thanh Đó là do khi uống nước và không khívào, sẽ tạo ra một áp lực trong mồm cá, khi cá ngậm chặt mồm lại, sẽ tạo ra những âm thanh

“khot khẹt” giữa các kẽ răng

+ Hiện tượng lao lên bờ: Về mùa thu do gió mạnh, nhiệt độ thấp, cá Nóc nhím và một

số loài cá Nóc sao có xu thế lao lên bờ, rồi chết ở đó

Năm 1888, Osawa Kenni đã công bố trên “Tạp chí Đông Y hội” rằng chất độc của cáNóc là thành phần có sẳn trong cá Nóc, trong buổng trứng và gan có nhiều độc tố, trong dạdày và cơ quan nội tạng khác có ít hơn, tinh hoàn được xác định là không có độc tố Tính chấtđộc tô cá Nóc được xác định là tác động như nhựa độc Cura Nhựa độc Cura là chất đọc thuộcloại Alcaloid được lấy từ nhựa cúa vỏ cày và thân cây họ cây dậu tía để tẩm độc vào mũi têncủa người da đó

Nãm 1909,Tiến sĩ Yoshizumi Tahara đã tiến hành nghiên cứu vể độc tô' cá Nóc Ông

đã cho thêm chì axetat [Pb(CH3COO)2| vào dịch chiết xuất ra từ nước buồng trứng cá Nóc chodung dịch amoniac đê làm độc tố lắng đọng xuống, sau đó tinh chế tách chì ra, khi đó thudược chất độc thô tối đa (MLD) là 4.1 mg/kg Tiến sĩ Yoshizumi Tahava đã đặt tên cho độc tốnày là Tetrodotoxin (TTX)

2.6.1 Bản chất độc tô cá Nóc

Năm 1964, tại “Hội nghị quốc tê về hoá học của các chất trong tự nhiên” được tổ chứctại Tokyo, nhóm nghiên cứu Ritsuda Kusuke (Đại học Tokyo), nhóm nghiên cứu HidaYoshimasa (Đại học Nagoya), ông Mosher, ông Wood-Ward đã công bô' công thức phân tửcủa chất độc này là: C||H|7O8N3 và có trọng lượng phân tử là M Trx =319 Ngày nay, người ta

đã chiết xuất ra được tinh thê' nguyên chất của Tetrodotoxin Ông Kishi Yoshiuto ở trườngĐại học Nagoya đã thành công trong việc tổng hựp nhân tạo chất độc này và đã công bố kếtquả đó tại “Hội nghị về hoá học cua các chất tự nhiên” tổ chức vào tháng 2 năm 1972 tại NewDehli (Ất độ)

(R 3KS Đi; 7

I ĨHL T VỌ

nhất được biết đến hiện nay Lượng độc

tô cá Nóc gây chết người là từ 0,5

LOmg, và có sức tác động mạnh gấp

1000 lần chất Kalixyanua.

Từ năm 1935 trở đi, các nghiên cứu khoa học về cá Nóc được tiên hành một cách tíchcực hơn Tại Nhật Bản, tiến sĩ Tanikewa đã hoàn thành “nghiên cứu khoa học về ngộ độc cáNóc ở vùng biển gần Nhật Bản” (năm 1945) và nó đã trở thành tài liệu cơ bản trong việc ngănchặn ngộ độc cá Nóc Ishituji (1979-1982) đã thành công trong việc xác định thành phần độc

tố cá Nóc

Cũng có báo cáo cho rằng, độc tố cá Nóc (Tetrodotoxin) còn có ở những loài khácnhư cá bông tròn sinh sống ở đảo phía Nam Amami, bạch tuộc đốm ở vùng biển ấm, 4 loàiSa-giông California, 4 loài ếch ở vùng biến Trung Mỹ Costarica, ở ốc biển, ốc xà cừ Boshu,

ốc xà cừ Onaruto, sò hoa, sò đá, sò gai mai đỏ, loại cua mai tròn nhẩn

Một số tác giả khác còn nghiên cứu độc tố cá Nóc làm chất độc quân sự, thuốc kíchthích thán kinh, gây mê, giảm đau và dùng trị một sô' bệnh tim mạch, ung thư Giá của 1 ao -

xư (37g) độc tố tới 1 triệu USD, tức là khoảng 27 triệu USD/ kg độc tố

Tại Việt Nam theo báo cáo kết quà của đề tài “Điều tra tình hình các yếu tò liên quan

và mô hình can thiệp nhằm kiểm soát ngộ độc thực phẩm do cá Nóc” do PGS.TS Trần Đánglàm chủ nhiệm đề tài, phối hẹrp cùng Viện nghiên cứu Hải dương học Nha Trang (năm 2003),

đã nghiên cứu phương pháp xác định độc tô' trong cá Nóc, kết quả cho thấy bản chất và thành

phần độc tô' chứa trong loài cá Nóc T.paỉlimaculatus thu tại vùng biển Nha Trang - Khánh

Hoà bao gồm 2 thành phần chú yếu là Tetrodotoxin và Saxitoxin (STX), trong đó thành phầnTTX chiêm ưu thè trong tất cả các mẫu nghiên cứu với giá trị trung bình là 134,25 pg/g(tương ứng với dộc lực là 248,91 MU/g), còn hàm lượng STX chi chiêm 1,55 pg/g (tươngứng với độc lực 6,77 MU/g) Kết quá nghiên cứu này tương tự như kết quả nghiên cứu gầnđây của Kodama và cộng sự đối với một sô' loài cá Nóc tại vùng biển thuộc Nhật Bản vàPhilipin Hai loại độc tô này tuy có công thức phân tử và bân chất hoá học khác nhau, nhưngchúng có trọng lượng phân tử rất gần nhau (Mrrx= 319, MSTT= 301) Mặt khác, chúng đều có

cơ chế tác động lên kênh trao đổi ion Na+ trên màng tế bào thần kinh, do đó chúng gây ra mộtloạt các biểu hiện lâm sàng rất giống nhau như tê lưỡi, tê môi, đau rát ỏ các đầu chi, nhứcđầu chóng mặt, nôn mửa yếu và liệt cơ, đặc biệt là liệt cơ hô hấp Tuy nhiên, theo một sốtài liệu thế giới (Kodama, tài liệu chưa công bố), STX gây ra hiện tượng tăng huyết áp ở nạnnhân trong khi hoàn toàn ngược lại, TTX lại là một tác nhân dẫn đến hiện tượng giảm huyết

áp ở người bị ngộ độc Chính vì vậy, đối với một số trường hợp ngộ độc cá nóc, việc chữa trịtheo phác đồ điều trị đôi với TTX đã gặp thất bại, tử vong đáng tiếc đã xảy ra, đặc biệt là vớimột số trường hợp cơ thể nạn nhân quá mần cảm với STX hơn là TTX (theo thông tin của cácbác sĩ Philipin)

2.6.2 Độc tính của độc tô cá Nóc

Theo tiên sĩ Tanikewa, độc tính cúa cá Nóc được chia ra 4 cấp độ sau:

+ Độ 0: Không có độc: Với dưới Ikg nội tạng mà lượng độc tố chưa đến 10MU thì

không gây chết người (liều không gây hại)

+ Độ I: Độc tò yếu: Từ l()0g đến 1000g (Ikg) nội tạng mà lượng độc tô trên 10MU

và chưa đến 100MU thì sẽ gây chết người

+ Độ II: Độc tô mạnh: Từ 10 đến 100g nội tạng mà lượng độc tố có trên 100 MU và

chưa đến 1.000 MU thì sẽ gây chết người

+ Độ III Độc tô chết người: Với dưới 10g nội tạng mà lượng độc tố trên 1.000 MU

thì sẽ gây chết người

Lượng độc tố cá Nóc được tính theo công thức sau:

Lượng độc tò = Sức tác động của độc tò X Toàn bộ trọng lượng cùa bộ phận (MU)

Việc xảy ra ngộ độc và chết do ngộ độc chủ yếu là do lượng độc tô' ở bộ phận nội tạng

ăn phải Có rất ít những vụ ngộ độc do cá Nóc loại nhỏ có độc tố chết người

(độ III) mà ngưực lại rất nhiều vụ ngộ độc do ăn cá Nóc lớn có sức tác động của độc tố yếu(độ I) Đó là do kích thước của bộ phận nội tạng đó (trọng lượng của bộ phận nội tạng đó) quáthấp bé mặc dù nếu so với những loại cá Nóc kích thước lớn thì những loại cá Nóc kích thướcnhỏ có độc tố chết người (độ III) (Ví dụ: cá Nóc vân hình giun, cá Nóc cỏ lại có sức tác độngcủa độ tố mạnh hơn rất nhiều).

Tên loại cá Nóc Buồng trứng Gan Toàn bộ lưựng độc tô tôi đa

Bảng 3 Sói liệu về lượng độc tó gây chết người ở một số loài cá Nóc

Bảng 4 So sánh tý lệ độc tò thó thám ra từ buồng trứng khi ngâm trong dung

b) Đặc tính sinh học

+ Rất dễ thẩm thấu vào màng nhầy của động vật

+ Độc tô' cá Nóc với cơ thể con người

- Liều gây độc: 0,5 - 2,0 mg

- Độc tố cá Nóc không bị phân giải bởi các men tiêu hoá Người ta cho độc tố tácdụng với men Pepsin trong dịch vị hoặc các men khác như Tripsin sau 48 h vẫn không có ảnhhưởng gì Ngoài ra độc tố cá Nóc hoàn toàn không có tính miễn dịch; thời gian hấp thụ, phânhuỷ và bài tiết trong cơ thể rất lâu, còn xuất hiện ngộ độc sau khi ăn thì rất ngắn; tạo ra tìnhtrạng tê liệt cơ, thần kinh trung ương Tỷ lệ tử vong rất cao Cơ chế do ức chế hoạt động củakênh bơm Na+ và K+ qua màng tế bào, dẫn đến ngừng dẫn luyến các xung động thần kinh gây

tê liệt (tương tự ngộ độc Cura)

2.6.4 Phân bò độc tô ở cá Nóc

a) Sự phân bỏ độc tô cá Nóc ở các bộ phận của cá Nóc

Độc tố cá Nóc tập trung chủ yếu ở trứng, gan và các cơ quan nội tạng Ngoài ra, ở da

và cơ của một số loài cá Nóc cũng có thề có độc tố, nhưng lượng độc tố thường ít, chí cónhiều ở cá Nóc tím, cá Nóc thuộc hệ da mầu nâu đỏ hoặc xanh lục thẫm, cá Nóc lưng gù xanhlục, cá Nóc má bạc, cá Nóc thu đen có nhiều ở vùng biên Nam Trung Quốc

Theo kết quả nghiên cứu của T.s Tanikewa (1945), tổng lượng độc tô' ở gan cá Nóctím lên tới 325.000 MU, và với mức lượng độc tô' gây chết người là 10.000MU thì một buồnggan I con cá Nóc tím có thể làm chết 32 người, còn 1 buồng gan cá Nóc hổ có thể làm chết 10người

Còn buồng trứng là bộ phận nội tạng nguy hiểm nhất, thường có độc tố cực mạnh gâychết người, ngoại trừ buồng trứng của các loài cá Nóc vùng biển nội địa (Nhật Bản) như cáNóc thu trắng, cá Nóc thu đen, cá Nóc da chùng và các Nóc lưng nhẩn Buồng trứng cá Nóc

hổ có lượng độc tố cao nhất, có thể làm chét 12 người

Theo nghiên cứu của PGS.TS Trần Đáng và cộng sự cho thấy phân bố độc tô' TTX

và STX trong các bộ phận cơ thể của của loài cá Nóc chấm cam (T.palimacullatus) tập trung

cao ở trứng và gan (đối với cá thể cái) hoặc gan và tinh sào (đối với cá thể đực) Vào thờiđiểm sinh sản, buồng trứng thường là nơi có độc tính cao nhất (692 MU/g), tiếp theo là gan(285 MU/g), nội tạng (187 MU/g), da (93 MU/g) và cuối cùng là cư (21 MU/g) Như vậy chỉcần ăn khoảng 2-3 g trứng hoặc 10g cư loài cá này cũng có thể bị tử vong

Tuy nhiên, theo các nghiên cứu khác, không phải thịt cá Nóc lúc nào cũng là bộ phận

ít độc nhát, do đó hoàn toàn không thể chủ quan mà đánh giá rằng nếu như chỉ ăn phần thịtsau khi đã khéo léo tách bỏ các phần nguy hiểm khác là sẽ an toàn, không bị ngộ độc Đã cómột số công trình công bô về phát hiện hàm lưựng độc tố rất cao tập trung ở da - Được chorằng có thể trong trường hợp này, cá Nóc sử dụng độc tô như một cơ chế tự bảo vệ chống lại

sự tân công của kẻ thù trong đời sống tự nhiên Gần đây, GS.TS Kodama và các cộng sự đãcông bô các kết quả nghiên cứu về cơ chế sản sinh độc tố trong cá Nóc Qua nghiên cứu sự cómặt của các thành phần dẫn xuất độc tô' khác nhau, Kodama cho rằng gan là nơi sản sinh rađộc tố qua quá trình cộng sinh của cá Nóc với một sô' loài vi sinh vật sông trong gan Sau đó,tùy theo quá trình sinh trưởng và phát triển khác nhau của cá Nóc, độc tô này có thể tập trungcao ở trứng (như một cơ chê' di truyền của cá thể mẹ cho con và cũng đã có những trường

hợp mặc dù khá hãn hữu, thịt lại là bộ phận độc nhất Hiện nay, cơ chê' và nguyên nhân củaquá trình này cũng như vai trò, chức năng của độc tố đôi với đời sống của cá nóc vẫn cònđang được quan tâm nghiên cứu và

b) Sự phán bô độc tố cá Nóc theo giói tính

Nhìn chung, sức tác động của độc tố cá Nóc ở các bộ phận nội tạng của cá Nóc cáithường mạnh hơn cá Nóc đực Đặc biệt ở bô phận sinh dục, sức tác động của độc tố ở buồngtrứng mạnh hơn hẳn so với tinh hoàn Trong thời kỳ đẻ trứng, buồng trứng thường to ra, cũngnhư các cơ quan nội tạng khác Do đó, rất nguy hiểm Tinh hoàn cúa hầu hết các loài cá Nócthường không có độc, ngoại trừ cá Nóc cỏ, cá Nóc báo đen và cá Nóc thường

c) Sự phân bó độc tó theo tùìig cá thể

Độc tố cá Nóc có sự khác biệt rõ rệt theo từng cá thể, nghĩa là cùng một loại cá Nóc,được đánh bắt ở cùng một vùng vào cùng một thời điểm nhưng lại tổn tại lẫn lộn những cáthê có độc và cá thể không có độc

d) Sự khác biệt theo mùa

Sự tác động của độc tố cá Nóc phụ thuộc vào mùa rất lớn và thay đổi

tuỳ các bộ phận nội tạng của cá Nóc

2.7 Ngộ độc do cá nóc

2.7.1 Ngộ độc thực phẩm do cá nóc trên thế giới

Ó các nước có ăn cá Nóc đều có xảy ra ngộ độc do cá Nóc Tại Nhật Bản, trong 10năm từ 1989 đến 1998, đã có 275 vụ với 425 người mắc và 33 người chết, trong đó xảy ra ởcác cửa hàng ăn uống, các cửa hàng bán cá là 17% còn 83% là ở gia đình và trên thuyền Ởcác nước khác như Mỹ, Đài Loan, Trung Quốc cũng đều có thông báo có ngộ độc và tửvong do cá Nóc

2.7.2 Ngộ độc thực phẩm và ngộ độc cá nóc ở Việt Nam

do cá Chung Do cá

Tý lệ % NĐ

nóc nóc so với sô NĐ chung

nóc nóc so với sô ND chung

+ Rối loạn chức nãng vận động, kể cả hệ thống thần kinh trung ương và ngoại vi, nóikhó ngày càng gia tăng, chứng liệt xuất hiện sau 4 24 giờ, đầu tiên là chi dưới, chi trên, sau

đó là biểu hiện của liệt hành tuý, liệt CƯ hô hấp Các phản xạ gân cơ vẫn duy trì trong quátrình liệt

+ Cuối cùng là rối loạn chức năng tuần hoàn, giảm HA, loạn nhịp tim, rối loạn hệthống thán kinh trung ương, run giật, cứng hàm, cứng lưỡi, cơn động kinh, tiếp đến liệt toànthân, người mềm ra, chân tay mất khả năng vận động, da tím tái, cuối cùng là liệt hô hấp vàtuân hoàn, truy tim mạch, ngừng tim, ngừng thư, tứ vong Tỷ lệ tử vong trong vòng 1 đến 24giờ đầu là 60% Nếu sống qua 24 giờ, thì hy vọng có thể cứu sống được

Diễn biến và mức độ ngộ độc do cá Nóc:

Triệu chứng ngộ độc cá Nóc: ngộ độc cá Nóc làm tê liệt toàn thán từ đầu tới chân.Đầu tiên là mất cảm giác ở môi và lưỡi, sau đó tê liệt cử động và mất cảm giác, huyết áp tụtxuống do động mạch vành bị dãn, cảm giác thấy khó thở do tê liệt, ý thức vẫn bình thườngcho đến lúc trước khi chết nhưng cuối cùng cũng sẽ mất ý thức và sau đó ngừng thở do bị têliệt hoàn toàn trung khu hô hấp

Diễn biến ngộ độc được chia ra 4 độ:

+ Độ I: Những biểu hiện đầu tiên của triệu chứng ngộ độc

+ Triệu chứng đầu tiên và rất quan trọng là thấy tê môi và đầu lưỡi, sau khi ăn

từ 20 phút đến 3 giờ

- Tiếp theo thấy tê ở các đầu ngón tay, có cảm giác tê liệt toàn bộ cánh tay và cótriệu chứng đau đầu và đau bụng Có thể đi bộ được nhưng lảo đảo giông như người sayrượu

- Sau đó sẽ cảm thấy chóng mặt, buồn nôn và có thê không nhìn thấy gì cả Trongtrường hợp này tiên lượng sẽ rất xấu

- Cũng có trường hợp sau khi ăn phải cá Nóc độc người bệnh có cảm giác buồnngú ngay lập tức và sau 4 giờ mới bắt đầu cảm thấy bị ngộ độc, triệu chứng ngộ độc trongtrường hợp này phát triển tương đối nhanh và rất ít có thể phục hồi được

- Độ II: Liệt vận động không hoàn toàn

- Tê liệt cử động là một biểu hiện khác thường nhất của triệu chứng ngộ độc do cáNóc, nó thường biểu hiện ở độ I khi chưa gặp trở ngại gì khi đi bộ, cho đến trước hoặc saukhi nôn bệnh nhân không thể cử động được, khó khăn khi ngồi xuống và di chuyển pháingồi xổm rồi ngã vật ra

- Nói khó khãn, cám thấy khó thớ

- Huyết áp tụt

- Độ III: Liệt vận động hoàn toàn

- Bệnh nhân bị tê liệt hoàn toàn, cơ và xương bị giãn ra hoàn toàn, toàn bộ cơ thểkhông thể vận đông dược, thậm chí cả các đầu ngón tay

- Bệnh nhân có thể vẫn phát âm được, nhưng không thành ngôn ngữ, do đó khôngthể nói được do bị tê liệt lưỡi

- Toàn thân mệt rã rời, chí còn những cử động mang tính phán xạ Sự tè liệt vềcám giác biểu hiện rõ rệt nhất

- Huyết áp tụt nhanh, khó thở, biểu hiện rõ rệt chứng xanh tím cuối cùng, thậmchí không thể nuốt được thuốc.

- Không lâu sau, các cơ năng mang tính phản xạ cũng dần mất đi, ý thức trởnên lộn xộn

+ Độ IV: Mất ý thức

- Mộl Irong những triệu chứng khác thường của ngộ độc cá Nóc là ý thức vẫn tínhtáo đến lúc trước khi chết

- Trong giai đoạn lâm chung, ý thức mới trở nên cực kỳ lộn xộn và không rõ ràng

- Khi mất ý thức, không lâu sau sẽ ngừng thở và tim còn đập thoi thóp một lúc rồicũng ngừng hẳn

- Tiến trình ngộ độc thực phẩm thường diễn ra 8 giờ và có thể lâu hơn Thời gianchết nhanh nhất kể từ sau khi ăn là 4 - 6 giờ Nếu sống qua 24 giờ thì tỷ lệ sống sót sẽ caohơn Tỷ lệ tứ vong do ngộ độc cá Nóc là rất cao, trung bình là 60%

3 THỰC TRẠNG KIÊN THỨC, THựC HÀNH CỦA CỘNG ĐổNG Đối VỚI CÔNG TÁC VSATTP VÀ PHÒNG CHỐNG NGỘ ĐỘC CÁ NÓC:

3.1 Thực trạng kiến thức, thực hành nói chung về VSATTP ở Việt Nam

Trong những nãm qua được sự quan tám và chỉ đạo xát xao của Đảng, Quốc hội,Chính phủ, các Bộ ngành, chính quyền các cấp, các tổ chức xã hội, đoàn thể và cộngđổng, công tác báo đám VSATTP đã đạt được những thành tích rất tiến bộ Thứ nhất,chúng ta cơ bán xây dựng được hành lang pháp lý về VSATTP và tiếp tục hoàn thiện đểđáp ứng yêu cầu thực tiên trong quản lý nhà nước và hội nhập quốc tế Thứ hai, công lácgiáo dục truyền thông vể VSATTP được đẩy mạnh, huy động được nhiều Bộ, ngành,nhiều tố chức chính trị - xã hội tham gia, tạo sự chuyển biến tích cực về nhận thức, thựchành và nâng cao trách nhiệm cúa lãnh đạo các cấp, các ngành, các tổ chức xã hội vàngười dán Thứ ba, công tác thanh tra, kiểm tra vổ VSATTP được duy trì thường xuyên vàtăng cường trong các chiến dịch đã góp phần phát hiện và xử lý kịp thời các vi phạm phápluật về VSATTP, hỗ trợ điều chinh hành vi của cộng đồng đối với vấn đề VSATTP Thứ

tư Công tác kiểm nghiệm về VSAITP từng bước được nâng cao, đáp ứng cho công tácquản lý nhà nước về VSAÌTP

Tuy nhiên, hiện nay vấn đề VSATTP đang là vấn đề rất phức tạp ở cả trên thế giới

và Việt Nam Một trong những nguyên nhân chính dẫn đến những hạn chê' trong công tác bảođảm VSATTP ở nước ta hiện nay đó là trình độ nhận thức và thực hành về VSATTP củangười quản lý, sản xuất kinh doanh và tiêu dùng thực phẩm còn chưa cao, theo điều tra cuaCục An toàn vệ sinh thực phẩm số người có nhận thức đúng về VSATTP chưa đạt 50% [19],

Trong một nghiên cứu khác về đánh giá kiến thức-thực hành về VSATTP củangười trực tiếp sản xuất tại một sổ làng nghề sản xuất thực phẩm truyền thống của tình

Hà Tây [26] do Phan Thị Kim và cộng sự đã cho thấy:

-Hiểu biết cùa người trực tiếp sản xuất, chế biến thực phẩm về thực phấm đạt83,7%; về ngộ độc thực phẩm đạt 53,2%; Bệnh truyền qua thực phẩm đạt 79,8%; Nguyênnhân gây ô nhiễm thực phấm đạt 80,15%; cho cho rang cần khám sức khỏe 97,2%

Nghiên cứu của Hoàng Tân Cương và cộng sự về kiến thức, thái độ, thực hànhcủa 385 người làm dịch vụ thức ăn đường phố (TẢĐP) (95 nam và 290 nữ) tại quận BaĐình-Hà Nội (năm 2003) ị 15], cho thấy kết quả như sau: Trình độ học vấn: Mù chữ1,3%; tiểu học 3.6%, THCS: 36,3%; THPT 39.1% và Đại học là 19,7%; nhận thức vềnguy cơ gày bệnh do ãn uống không hợp vệ sinh: Tả 91,7%; lỵ 90,6%; thương hàn66,5%; giun sán 83,12% ; Thực hành về ATVSTP: Nước máy 96,4%, nước ngẩm đãđược xử lý khử trùng 45,7%, nước mưa 21.6% và các nguồn nước khác từ 3,4%-19%; vệsinh dụng cụ chê biến thực phẩm: Dùng dao, thớt riêng 85,7% dùng đũa, kẹp gắp thức ănchín 56,7% và dùng tay bốc, chia thức ăn 45,2% Hiểu biết về nguyên nhân gây ô nhiểmTĂĐP: nước không sạch 84,7%, dụng cụ chê biến không sạch 82,9%, bụi 73,5%, các vậttrung gian truyền bệnh (chuột, ruồi, gián ) 77.1% và tay bị sây xát, chín mé 63,4% Thựchành về vệ sinh cá nhân: khám sức khỏe định kỳ 73,8%, rửa lay bằng xà phòng sau khi đi

vệ sinh 95,1%, trước khi tiếp xúc với thực phẩm 75,3%, sau khi đổ rác 63,4% và sau khilau bàn, thu dọn hàng 75,3% Sử dụng trang phục riêng khi chê biến thực phẩm và phục

vụ khách hàng: Đeo tạp dề 66%, đội mũ 32,5% và mang khẩu trang 35,6%; kiến thức vàthực hành về sử dụng tủ kính để bảo vệ thức ăn chín: tránh ô nhiễm vào thực phẩm80,8%, tránh bụi 84,2%, tránh được ruồi, gián, chuột 83,4%, không có tác dụng bảo đảm

vệ sinh 22,9%; có tủ kính (đang sử dụng) 75,8% Hiểu biết về tác dụng của công cụ chứachất thải: Để chống ô nhiễm 82,3%, đám báo mỹ quan 69,9%, chống ruồi bọ 89.4% vàkhông có tác dụng giữ vệ sinh 9,4% Sử dụng thùng đựng rác tại nơi bán hàng: Có dùng85,5% và không dùng là 14,5%

Một nghiên cứu khác ờ 4 quận (quận 1, 4, 5 và Bình Thạnh) thành phô Hồ ChíMinh về kiến thức, thái độ thực hành của 400 người bán TÃĐP (báo cáo trong cuộc hộitháo “Xây dựng các quy định, chính sách về kinh doanh thức ãn đường phố ở Việt Nam”ngày 4/8/2003 tại thành phố Hổ Chí Minh) cho biết kết quả như sau: Người bán TĂĐPchủ yếu là phụ nữ (91%); Học vấn từ tiếu học trở xuống là 41,1%: Có 28,7% điểm bánhàng gần khu vực cống rãnh, bãi rác hoặc nhà vệ sinh; Có kiểm tra sức khỏe định kỳ15,7%; Dùng tay để bốc thức ăn khi chia, bán là 43,5%; Không che đậy thức ăn tại quầybán hàng 4,3%; Sử dụng giấy báo cũ, tập vở đã viết sử dụng vào việc bao gói thức ăn cho

khách hàng 22,8%; Không có thùng rác nơi bán hàng 58,7%; Không dọn dẹp vệ sinh nơibán hàng là 71,1%; Trong sô 70% (280/400) điểm bán hàng bán thừa thức ăn thì có75/280 (26,8%) trường hợp giữ lại thức ăn để bán cho khách vào ngày hôm sau; Có71,8% người bán hàng chưa được hướng dần về ATVSTP Sau khi phân tích các kết quảđiều tra về kiến thức, thái độ, thực hành của người bán TẢĐP, các tác giá cúa nghiên cứunày còn cho biết trong năm có 89,4% trong số 400 người bán hàng được các cơ quan chứcnăng tiến hành kiểm tra về ATVSTP nhưng không có điểm bán hàng nào đạt 10 tiêuchuẩn ATVSTP theo Quyết định 3199/2000 QĐ-BYT của Bộ Y tế ban hành, song không

có điểm (người) bán hàng nào bị xử phạt hoặc xử lý hành chính

Từ những nghiên cứu này cho thấy nhận thức, thái độ và thực hành về VSA1TPcủa người sản xuất, kinh doanh và tiêu dùng thực phẩm hiện nay là rất hạn chế, đòi hỏiphải tiếp tục tăng cường công tác giáo dục truyền thông về VSATTP cho cộng đồng

3.2 Thực trạng đánh bắt và sử dụng cá Nóc ở Việt Nam

Ớ nước ta, chưa có nghề đánh bắt, khai thác, nuôi cá Nóc chuyên biệt, phần lớn ngư dân đánh bắt cá biển thông thường lẫn vào dó là cá Nóc Theo Viện nghiên cứu Hải sản Hái Phòng (nãm 2001), số lượng cá Nóc khai thác được mỗi nãm ước tính khoáng

400 tấn Tuy nhiên, đến nay chưa có 1 cuộc điều tra chính xác nào về sản lượng cá Nóc ở Việt Nam Theo báo cáo của Chi Cục bảo vệ nguồn lợi thuỷ sản Kiên Giang, điều tra tháng 6/2003 cho biết, ở Kiên Giang có 7.000 tẩu đánh cá trong đó có 2000 tầu sử dụng ngư cụ đánh bắt được cá Nóc, mỗi chuyến tầu đánh được 1,5 tấn cá Nóc Mặt khác, theo quy định pháp luật ở nước ta là cấm việc lưu thông, kinh doanh cá Nóc và các sản phẩm của cá Nóc [2], song thực tế tại các chợ cảng cá vào những năm 2000 - 2002 ở Quảng trị,

Đà Nẩng, Phú Yên, Khánh Hoà, Bình Thuận, mỗi ngày có tới 5 - 7 tấn, có chợ tới 12 tấn

cá Nóc bày bán Tuy nhiên, đến nay số lượng cá Nóc được khai thác là bao nhiêu chưa có

cơ quan nào công bố chính xác

Kết quả điều tra của Trần Đáng và cộng sự tại các xã nghề cá của huyện Hàm Tân-Bình Thuận (xã Tân Bình, Tân Hải và thị trân Lagi) và 3 xã/phường ở Hải Phòng(Phường Ngọc Hải Phường Vạn Hương - thị xã Đồ Sơn và thị trấn Cát Hải huyện đảoCát Hải) [22] cho thấy:

- Sản lượng khai thác cá tại 3 xã/ phường ở Hải Phòng là 5.200 tấn/năm, trong đó

cá Nóc là 82 tấn/năm (chiếm 1.8%), có 81,8 % số hộ dánh bắt cá Nóc hàng ngày; sánlượng cá ở 3 xã Bình Thuận là 7.000 tấn/ năm, trong đó cá Nóc là 562 tấn/năm (chiếm tỷ

lệ 8,0%);

- Tất cả 6 xã/ phường điêu tra dều sứ dụng cá Nóc để ăn tươi, phơi khò làm chá vàlàm nước mắm và đa sô đều cho rằng không thể cấm khai thác và sử dụng cá Nóc được

mà nên cho phép khai tỊiác sử dụng với sự kiểm soát của các cơ quan hữu quan; Quá nửa(51%) những người làm nghề chế biến cá Nóc có thám niên làm nghề từ 10 đến 19 năm.

có 6,8% có thâm niên nghê từ 20 nãm trở lên

- Phần lớn người kinh doanh, chê biến cá Nóc đem bán là cá Nóc tươi nguyên con(69,9%); làm sạch nội tạng để bán: 18,1%; làm chả cá để bán: 7,1% và phơi khô để bán là6,7% Các sản phẩm cá Nóc cũng như cá Nóc được bán chủ yếu tại các chợ Bán tại chỗlà: 95,7%; bán buôn cho người nơi khác tới là 4% và 0,3% bán cho xuất khẩu

- Người mua cá Nóc là những người chuyên kinh doanh cá Nóc chiếm 23,2% còn76,8 % là những người tiêu dùng trực tiếp Sô người mua biết cá Nóc là cá độc chiếm97,2%; chi có 2,8% không biết cá Nóc là cá độc Trong số những người chuyên kinhdoanh, ché biến, có 91,3% biết được cá Nóc độc, có 25,1% cho cá Nóc Hòm là độc, 7%cho cá Nóc thường là độc, 57% cho cá Nóc ba răng là độc, 37,4% cho cá Nóc nhím là độc

và 14,2% cho cá Nóc rồng là độc

- Biết được cá Nóc độc thông qua: nghe nói ai đó nói là: 56,5%; theo kinh nghiệmlà: 40,9%; và qua tài liệu là 2,6% Biết lính độc cá Nóc có vào mùa đê’ trứng (mùa sinhsán) là: 46,4% và 53,6% cho là độc quanh năm 99,1 % số hộ ngư dân biết cá Nóc là độc,trong đó chỉ có 78,1 % biết buồng trứng là độc; 96,2 % biết gan là độc và có 4,8 % chorằng thịt cá cũng có độc

- Số hộ ăn cá Nóc chiếm 70,7%, trong đó chí có 50,8% biết cách ché' biến cá Nóctươi; 22,4% biết cách chế biến cá Nóc khô và 5,7% biết cách chế biến chá cá Đa sô dùng

cá Nóc ãn tươi (57,2%); có 13,9% số hộ dùng cá Nóc đánh bắt được đế phơi khô, trong

đó phơi khô để ăn có 4,4% hộ, phơi khô đế bán có 9,5% số hộ Có 27,4% số hộ ngư dânlàm chá cá Nóc, trong đó 17,6% số hộ làm chả để ăn và 9,8% số hộ làm chả để bán, có1,5% số hộ ngư dân làm nước mắm cá Nóc

- Lý do sử dụng cá Nóc qua điêu tra cho thấy 62,9% do thói quen sử dụng từtrước; 3,8% không biết là cá Nóc; 19,6% do tin và kỹ thuật chê' biến của mình là an toàn

và 13,7% thấy tiếc néu bó đi

- Có 2,5% số hộ ngư dân đã từng bị ngộ độc do ăn cá Nóc Đa sô' có các triệuchứng rối loạn cảm giác và tê liệt thần kinh

Qua tổng quan về kiến thức, thái độ, thực hành của người dàn về vấn để vệ sinh antoàn thực phẩm nói chung và phòng chống ngộ độc cá Nóc nói riêng cho thấy tý lệ đốitượng hiểu biết và thực hành đầy đủ các điều kiện VSATTP còn nhiều hạn chế Điều nàycũng phản ánh, thực trạng ngộ độc cá Nóc trong những nãm qua vẫn còn xảy ra tại cácvùng ven biên, thậm trí cả ở những vùng sâu trong đất liền do ãn cá Nóc khô mặc dùchúng ta đã có nhiều cô gắng trong công tác tuyên truyền, giáo dục đến người dân về các