Luận văn mô tả thực trạng điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm của các cơ sở sản xuất bún tại làng nghề cao hạ, xã đức giang, huyện hoài đức, tỉnh hà tây

Phụ iục Phụ lục 1: Bảng kiểm về diều kiên và vệ sính Cữ sở Phụ lục 2: Bủng kiêm vể điều kiện và vệ sinh dụng cụ sản xuất Phụ lục 3: Bộ cảu hỏi phỏng vấn và quan sát Phụ lục 4: Phiếu lấy

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

NGUYỄN THỊ HƯỜNG

MÔ TẢ THỰC TRẠNG ĐIỂU KIỆN VÊ SINH AN TOÀN

THỰC PHẨM CỬA CÁC Cơ SỞ SẢN XUẤT BÚN TẠI LÀNG NGHỂ CAO HẠ, XÃ ĐỨC GIANG, HUYỆN HOÀI ĐỨC, TỈNH HÀ TÂY

NÁM 2004

LUẬN VÀN THẠC SỶ Y TẾ CÔNG CỘNG

Hướng dân khoa học: PGS - TS Trần Đáng

Hà Nội, 2004

MỤC LỤC

Lời cảm ơn

Danh mục các chữ viết tát

Danh mục các bảng, biểu

Đặt vấn đỂ i

Mục tiêu nghiên cứu 3

Chương L Tóng quan 4

1.1 Khái nÌỄm về (hục phẩm và VẾ sính an toàn [hực phẩm 4

1.2 Tầm quan ưọng của chất lượng vệ sình an (oàn ihực phàm 4

1.3 Ngộ độc thực phim 7

1.4 Thực trạng về sàn xuất, chế biến [hực phẩm ớ Việt Nam 1

1.5 .5 Điều kiên VSATTP cùa các CƯ sở sàn xuất chẽ bién thực phẩm 15

1.6 Tinh hình sản xuất, chê' biến bún tại Việt Nam 19

1.7 Một số dặc điểm vể địa bàn nghiên cứu 23

Chương 2 Đối tượng và phương pháp nghiên cữu 25

2.1 Đoi lượng nghiên cứu 25

2.2 Địa điỂm và íhời gian nghiên cứu 25

2.3 Phương pháp nghiên cứu 25

2.4 Một số thuật ngữ, quy ƯỚC trong nghiên cớu 28

2.5 Phương pháp phân (ích và xứ lý số liêu 28

2.6 Mội sớ khó khăn và hạn chê' của nghiên cứu 28

2.7 Sai sớ và cách khống chế sai số 29

2.8 Vấn đè dạo đức [rong nghìón cứu 29

2.9 Đóng góp cùa dể tàì 30

2.10 Quản tý và sử dụng kết quà nghiên cứu 30

Chương 3 Kết quà nghiên cứu 31

3.1 Điều kiện vê sính cơ sở chế biến bún 3

3.2 Đặc đíỄm vệ sính thiết bị dụng cụ sàn xuất bún - 41

3.3 Tìph Ịtình sức khoẻ, kỉến thức, ihục hành của ngưừi sán xúât chể biến bún 44

Chương 4 Bàn luận 56

4.1 Điểu kiện vệ sinh cơ sở chê biến bún 56

4.2 Đặc điểm vệ sinh thiết bị, dụng cụ sản xuất chê biến bún 60

4.3 Tinh hình sức khoẻ kiến thức, thực hành của người sản xuất chê' biến 62

Chương 5; Kết luận 70

Chuưng tì Khuyến nghị 72

Tài liệu tham khảơ

Phụ iục Phụ lục 1: Bảng kiểm về diều kiên và vệ sính Cữ sở Phụ lục 2: Bủng kiêm vể điều kiện

và vệ sinh dụng cụ sản xuất Phụ lục 3: Bộ cảu hỏi phỏng vấn và quan sát

Phụ lục 4: Phiếu lấy mâu nước dùng trong chế biến bún

Phụ lục 5: Quy trình sàn xuất bún

Phụ lục ớ: Phương pháp xác định nhanh tượng Borax trong 1 h ực phẩm

Phụ lục 7: Kỹ thuật xét nghiệm VI sinh nước

Phụ lục 8i Một sô hình ảnh của cư sờ sân chê biến bún

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bàng 1.1 Tình hình ngộ độc thực phẩmở Việt Namlừ nâm 2000-2004 12

Bàng 1.2 Philn loại nguyên nhân gảyngộ dộc thực phẩm 13

Bảng 3.1 Vị tú cơ sở sản xuất 31

Bảng 3.2: Thiết kế cơ sở sàn xuất 31

Bảng 3.3: Câu trúc cơ sờ sàn xuât 32

Bảng 3.4: Vệ sinh cơ sở sản xuất 34

Bàng 3.5: Thực trạng sử dụng hố xí tại HGĐ 34

Bảng 3.6: Hình hình nuôi gia súc 36

Bàng 3.7: Hệ thống thoát nước thải 37

Bảng 3.8: Thực trạng sử dụng nguổn nước chế biến thực phẩm 38

Bâng 3.9: Loại nước nhúng bún sau giai đoạn ép bún 39

Bảng 3.10: Mức độ ô nhiêm vi sinh nước chế biến thực phàm 40

Bàng 3.11: Thực trạng sử dụng dụng cụ ngâm ủ gạo bột 41

Bàng 3.12: Thực trạng sử dụng dụng cụ xay nhào bột 41

Bảng 3.13: Thực trạng sử dụng dụng cụ nâu 42

Bảng 3.14: Thực trạng sử dụng dụng cụ chứa đựng bún 42

Bàng 3.15: Thỏng tin chung về người sản xuất 44

Bàng 3.16: Tinh hình sức khoè cùa người sàn xuất chế biến bún 45

Bàng 3.17: Tinh hình sừ dụng bảo hộ lao dộng trong sản xuất 46

Bâng 3.18: Tinh hình vệ sinh bàn tay 46

Bàng 3.19 Tinh hình quản lý CLVSATTP cùa các cơ quan chức năng địa phương 47

Bàng 3.20: Hiểu biết vé tấc hại cùa ân thực phẩm không an loàn 48

Bảng 3.21: Hiểu biết vổ Pháp lệnh vè sình an toàn thực phẩm 49

Bảng 3,22: HỈỂU biết vé những nguyên tấc sản xuất bún dám bãoan toàn vệ sinh 50

Bàng 3.23: Hiểu biết về hàn the 51

Bàng 3.24: Hiểu biết vé sử dụng trang bị bảo hộ lao dộng 52

Biing 3.25: Nguồn cung cấp thông tin về vệ sinh an toàn thực phàm 53

Bàng 3.26: Thực trạng bào quản gạo làm bún 54

Bàng 3.27: Thực trạng bảo quản bún: 54

DANH MỤC CÁC BIỂU

Biểu đồ 3.1: BỐ trí nơi rửa tay 33

Biểu đổ 3.2: Phân bô' loại hố xí các gia đình sù dụng 35

Biểu đổ 3.3: Hệ thông cống rãnh ở các cơ sử nghiên cứu 37

Biểu đổ 3.4: Tình hình xử ỉý nguồn nước 38

Biểu đổ 3.5: Tình hình bảo vệ nguồn nước chế biến thực phẩm 39

Biểu dồ 3.6: Kết quả xét nghiêm vi sính nưỏc chế biên thực phẩm 40

Biểu đổ 3.7: Thực trạng xủ lý chất thài 43

Biểu đồ 3.8: Hiểu biết về thực phẩm không an toàn 48

Biểu đổ 3.9: Hiểu biết về quy định những bệnh không được chế biến thực phẩm 49

Biểu đồ 3.10: Hiểu biết về công doạn dẽ gây ô nhiễm bún nhất 51

Biểu đổ 3.10: Hiểu biÊ't về cách bảo quàn bún - 52

Biểu đổ 3.11: Tình hình sử dụng hàn the trong sản xuất bún 55

QUI ƯỚC CÁC CỤM TỨ VIẾT TÁT

TÓM TẤT NGHIÊN cúv

Huyện Hoài Đức linh Hà Tây là một huyện liếp giáp Hà Nội nơi có râì nhiều các làngnghề sán xuấì chê biên thực phẩm trong đó có làng nghé bún Cao Hạ, xã Oức Giang cung cấpchơ Hà Nội và các vùng lân cận khoảng 15 - 20 tân bún mỗi ngày, Theo báo cáo của Trunglãm y rê huyện Hoài Đức và qua khảo sát sơ bộ cho thấy diều kiện cơ sờ hạ tầng, dụng cụ sãnxuất đa sớ chưa đạt tiêu chuẩn vệ sinh, những người sản xuất chưa thực hiện việc khám sứckhỏe định kỳ và học tập kiên thức vé vệ sinh ỉin loàn thực phẩm theo qui định cùa Bộ Y tế.Việc sử dụng hàn the, một loại phụ gia cấm được sử dụng trong thực phẩm vẫn xảy ra trongsản xuất bún đổ làm cho sợi bún dai và không nhanh bị chua Pháp lệnh Vệ sình an toàn thựcphẩm đã qui dinh 3 nhóm điều kiện tiên quyết về VSATTP là điều kiện về cơ sở diếu kiện vềdụng cụ điều kiện về con người sân xuất thực phàm do đó việc đánh giá thực trạng 3 nhómđiều kiện tiên quyết trên lại làng nghề sàn xuất bún là can thiết và thực tế chưa có một nghiêncứu nào đánh giá về vấn đổ này trên địa bàn Với những lý do trên, chúng lôi ■ì

tiến hành nghiên cứu để tài: “ Mồ tả thực trạng điều kiện vé vệ sinh an toàn thực phàm cùa

các cơ sở sàn xuất bùn tai làng nghé Cao Hạ, xã Đức Giang, huyện Hoài Hức, tinh Hà Tay, nãrn 2004' với các mục tiêu cụ thê sau:

1 Mở tà điêu kiện vệ sinh rẽ cơ sà sản xuất bún tại lùng nghê Cao Hạ.

2 Mô tã đặc điểm vệ xinh thiết bị, dụng cụ sừn xuất bún tại lùng nghề Cao Hạ.

3 Mở rà rinh hình sức khoè, kiến thức, thực hành của người trực tiếp sán xuất bún tại làng nghe Cao Hạ

Nghiên cưu dược áp dựng phương pháp mò lả cắt ngang, thời gian tiến hành từ tháng 3đến tháng 8 năm 2004 tại thôn Cao Hạ, xã Đức giang, huyện Hoài Đức với cỡ mẫu lấy toàn bộcác cơ sờ sàn xuất bún trong làng nghề (92 cơ sớ), Phương pháp thu (hập số liệu là phòng ván

và quan sál thông qua bộ câu hói, bàng kiểm có cấu trúc; xét nghiệm hàn the trong bún và visinh vật nước dùng đé chê biên thực phẩm (theo thường qui kỷ thuật của Bộ Y tế) Phân tíchkết qua bàng phẩn mềm SPSS 10.0

Kết quả nghiên cứu (hu được như sau:

1 Điếu kiện vệ sinh cơ sở san xuất chê biến bún

Tý lệ cơ sờ ờ gân nguồn ồ nhiễm (< 50) là 41,3%; không thực hiện chế biến một chiều làSO,4%,

1(X)% mầu nước dùng để nhúng bún lại sau khi chín không đạt chi liêu vi sinh

Hệ thống cóng không có nap đậy trong hộ gia đình là 41,3%, ngoài nhà là 92,4%

13,0% nhà vệ sinh và 17,4% chuồng lợn không cổ cửa cách ly với nơi làm bún

2 Đặc điểm vệ sinh thiết bị, dụng cụ sán xuát bún

Không VẾ sính dụng cụ ngâm gạo, bột thường xuyên là 30,4%

Không rửa máy nhào bột sau khi xay là 63,0%, không che dậy máy là 77,2%

Có 16,3% cơ sờ dùng nổi đóng náu bún

Rổ, thúng đựng bún dể trực tiếp trên sàn nhà là 68,5%

Có 10,9% cơ sở không lau, rửa lá rong lót bún trước khi dùng

3 Tinh hình sức khóe, kiến thức, thực hành của người sản xuất chế biên bún

3.7 Tình hình sức khỏe

Tỷ lệ người sàn xuất khòng khám sức khỏe dịnh kỳ cao 95,7% Có 73,5% không nghi làmkhi rrìắc bệnh; 76,1% không dùng bất cứ loại báo hộ nào trong sán xuất

73,9% không rứa tay trước khi tiếp xúc với thành phẩm bún

Có 9,8% bàn tay người làm bùn có vết xước, mụn nhợt

Tý lệ 73,9%' cho ráng không căn sử dụng báo hộ lao dộng trong sán xuất bún

Tý lệ 39,1% đối tựng không có nhu cầu được lập huấn kiến thức về VSATTP

Có 9,8% máu bún xét nghiệm có hàn (he

ĐẶT VẤN ĐỂ

Chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm là vá'n dề có tầm quan trọng đặc biệt, khôngnhững ảnh hường trực tiếp và thường xuyên đến sức khỏe nhân dân, đến sự phát triển giốngnòi, mà còn ảnh hưởng trực liẻp đến quá trình sân xuâì, xuất nhập khấu hàng hóa, phát triển dulịch và uy tín quốc gia Đâm bão vê sinh, an toàn thực phẩm sẽ tăng cường nguổn lực conngười, thúc đẩy phát triển kinh tê - xã hội và mờ rộng hợp tác quốc tế

Trong những năm gần đây, các quốc gia irỂn thế giới phái đương đầu với nhiêu vãn đéthực phẩm không an loàn như thịt gia súc gia cám có lổn dư hoóc mởn tăng trọng, kháng sinh,vân đé ‘bò diên”, “lở mổm long móng”, thực phẩm biến đổi gien, dư lượng thuốc bảo vệ thựcvật quá cao trong rau quả, thực phẩm bị ó nhĩẻm vi sinh vật gây nên mói lo lắng hoang mangcho người liêu dùng Ị 71

Theo ước tính của WHO vê tigộ độc thực phẩm/riầm như sau: Ở Mỹ có 175 ca/l()00dân (trên 13 triệu người/ nàm, chi phí 1.531 ƯSD/ca Ở Anh có 190 ca/J000 dân, chi phí 789báng Anh/ca Ó úc có 4,2 ca/năm, chi phí 1.679 USD/ca ở các nước dang phát triển có khoảng10% bị ngộ độc thực phẩm Ó Việt Nam ước tính mồi năm có khoảng gần 8 triệu người bị ngộđộc thực phẩm [20| Như vây ngộ độc thực phàm đatig là mỗi de dọa sức khóe cùa mọi ngườidân

Ngày 24/5/2001 Thủ tướng chính phủ đã ký Quyết định số 82/2001/QĐ-TTg vế việcphê duyệt phương hướng, mục tiêu, nhiệm vụ khoa học và còng nghệ Trong Quyết định cóghi: “Nghiên cứu các biện pháp bảo đàm chất lượng vệ sình an loàn thực phẩm” là một trongnhững nhiệm vụ khoa học và công nghệ chú yếu thuộc nhánh dể tài “Khoa học cống nghệphục vụ, chăm sóc và báo vệ sức khóe cộng đổng" 16 j

Đê bảo vệ lính mạng, sức khỏe của con người và tang cường hiệu lực quản lý nhànước vé vệ sinh an loàn thực phẩm (VSATTP), ngày 26 tháng 7 năm 2003, úy ban Thường vụQuốc hội đã ban hành Pháp lệnh Vệ sinh an loàn thực phẩm [47)

Hoài Dức là một huyện đổng hãng thuộc linh Hà Tày gôm có 20 xã và 1 thi trân dân

sô là 194.3 IH người, mậi (lộ dãn sổ khoảng 2009 người/km2 Đác diêm kinh tê chú yếu làthuẩti nông kết hợp với liêu thú công và ngành nghé phụ, đặc biột là phát triửn các làng nghềsàn xuất thực phẩni vói qui mô hộ gia dinh, Làng sán xuất bún thôn Cao I lạ xã Đức Giangdược cỗng nhận là làng nghé lir năm 2000 với khoáng gẩn ỉ00 hộ sàn xuất Theo háo cáo cùaTrung tàm y tế huyện Hoài Đức, năm 2003 trén địa bàn huyộn có 27 vụ ngộ độc thực phàmvới 109 người mắc, 6 tháng dầu nám 2004 có 15 vụ với 76 người mắc, trong đó tháng 2/2004

có 1 vụ 22 người bị ngộ dộc sau khi ãn bún [43)

Pháp lệnh Vệ sinh an toàn thực phẩm quì dịnh bún là một trong 10 loại thực phámdược xếp vào loại thực phẩm có nguy cơ cao phải có giây chứng nhận đàm bào VSATTP cúangành y tế [47), nhưng hiện tại mặt hàng này vẫn được sản xuất tự do không dăng ký chflilượng, khỗng đáng ký kinh doanh Prong Pháp lộnh cũng qui định 3 nhóm diếu kiên tiên quyết

vẻ VSATTP là diổii kiện vé cơ sờ, điều kiện vẽ dụng cụ thiết bị và điểu kiện vé con người, do

đó việc đánh giá thực trạng 3 nhóm điểu kiện tiên quyết trên tại lang nghê sản xuất bún là cầnthiết và Ihực té chưa có mõi nghiên cứu nào đánh giá VỀ vấn để này ứ huyện Hoài Đức Vớinhững lý do trên, chúng tôi tiến hành nghiên cứu dề lài; tà thực trang điếu kiện vệ sinh an toán

thực phẩm cùa các cơ sở san Xiíát bun tại làng nghê Cao Hạ, xá Đức Giang, huyên Hoài Đức, tình iỉà Táy nám 2004".

Chúng tôi hy vọng từ kết quả nghiên cứu này sẽ dưa ra khuyên nghị phù hợp giúp chochính quyển địa phương và các cơ quan quàn lý đặc biệt là ngành y tế có những kế hoạch hànhdộng thích hợp kịp thời trong công lác quản lý CLVSATTP để các cơ sớ sán xuất bún lại làngnghề cái thiện, nâng cao chai lượng vé diêu kiện VSATTP dây là nển tàng dể tiến tới áp dụngdược hê Ihóng GMP và HACCP đàm bào sàn xuâì ra thực phám an loàn phục vụ người liửudùng

2 Mục tiêu cụ thể

2.1 Mô tả diêu kiện vệ sinh cơ sở sàn xuất bún tại làng nghề Cao Hạ

2.2 Mô lả đặc điểm vệ sinh thiết bị, dụng cụ sản xuất bún lại làng nghé Cao lỉạ

2.3 Mô là tình hình sức khóe, kiên thức, thực hành của người trực tiếp sản xuất bún tạilàng nghé Cao Hạ

Chương 1 TỔNG QUAN

1.1 Khái niệm về thực phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm

Thực phẩm là những đố ăn, uống cùa con người ở dạng tươi, sống hoặc đã qua sơchế, chẽ biến, bao gồm cả dổ uổng, nhai, ngậm và các chất được sử dụng trong sản xuất, chêbiến [9|

Mọi người đỂu phải ăn dể sống và lao động, thực phẩm là yêu lố hết sức cán thiếtcho cuộc sống com người từ hàng trâm nghìn năm nay, Nhiều Ọuổc gia dang phải phát triểnnhiều ngành kinh tê nóng, công nghiệp để darn bảo nuôi song cả cộng đổng Trên thực tế.đói khi thức ăn trưng bày trông rất đẹp mát, mùi thơm ngon hấp dẫn nhưng lại có thể bị ốnhiễm, không thẻ có một thức ãn nào dược coi là bổ nếu như nó không an toàn cho ngườitiêu dùng 153] VSATFP là việc đảm bảo cho thực phẩm không bị hỏng, khống chứa các tácnhân sinh học, hóa học hoậc vật lý vượt quá giới hạn cho phép, không phâi là sản phẩm cùađộng thực vật dã bị bệnh có thể gây hại cho sức khỏe con người

Khái niêm “An toàn thực phẩm" đã dược ủy ban hợp lác các chuyên gia cua FAO &WHO định nghía nám 1983 lả; ‘l Tất cá các điều kiện và biện pháp cần thiết trong quá trìnhsản xuât, chế biến, bảo quản, lưu thông, dịch vụ , dể đảm bảo thực phẩm an toàn, lành, ngon

và phù hợp cho người sừ dụng." [23]

1.2 Tám quan trọng của chát lượng VỆ sinh an toàn thực phẩm

7.2.7 Chất lượng vệ sình an toàn thực phẩm ảnh hưởng tới sức khỏe

Cho đến nay người ta dã biết gần 400 bệnh dược truyền qua thực phẩm Nguyênnhân của bệnh truyổn qua thực phẩm gồm vị khuẩn, vi rút, ký sình trùng và các hóa chất độc,Triệu chứng của các bệnh này biểu hiện Lừ viêm dạ dày ruỌt nhẹ đến các triệu chứng vềthần kinh, gan, thận có thể de dọa tính mạng [15] Bệnh do thực phẩm gây ra là một vấn đềquan trọng đới với sức khóe con người [61] Hàng tỳ người dã bị mắc và nhiều người chết do

ăn phải các thực phẩm không an toàn Quan tâm thực sự đến vân để này, phiên họp lân thứ

53 cua Đại hội đổng Y tế thê giói (tháng 5 nam 2000) dã thông qua một nghị quyết kêu gọiWHO và các nước thành

viên công nhạn an toàn thực phẩm là một nhiệm vụ quan Irựng củasức khỏe cộng dóng Nghị quyết cũng kêu gọi WHO xáy đựng một Chiếnlược toàn cầu nhảm làm giàm gánh nặng cùa các bênh tật do thực phẩmgây ra [38]

Có được các thực phẩm 11 TI toàn SC cải thiện được sức khóe con người và là quyền

cơ bản cún coil người, An toàn thực phẩm dóng góp cho sức khóe, năng suất và cung căpmột nên tảng hiệu quả cho sự phát Iriến và xóa đói giảm nghèo, Mọi người ngày càng quantám đến các nguy cơ sức khóc do VI khuẩn gãy bệnh và các hóa chất nguy CƯ tiềm ẩn trongthực phàm Hơn 1/3 dàn sờ cùa các nước phát irién bị ảnh hường bời các bệnh do thực phẩmgây ra môi năm và vấn đề càng trầm trọng hơn dối với các nước đang phát triển Ngườinghèo là dối tượng đẽ bì ảnh hướng nhài Tiêu chảy là một trong những bệnh có lý lệ mắc vãchết cao nhất ở tre em dưới 5 tuổi, '["heo tập san thực hành nuôi dường trẻ số 3 năm 1993dưa ra số ỉiộu, có khoáng 3,2 triệu trẻ em chết mỗi nâm do tiêu chảy và hàng trâm triêu trẻkhác bị liêu chảy nhiều lần [62] Vấn dể này có liên quan ẻhặl chẽ với nguổn nước bị ônhiễm và điểu kiệu vẹ sinh mỏi trường kém nhưng ngay nay thực phàm dược xác định làcon đường lan truyền chủ yếu; ước tính có dến 7Í)% truờng hợp liêu cháy có liên quan đếnthực phẩm ô nhiêm [57] Ở cẳc nước cứng nghiệp phát triển, mặc dừ đã đạl được nhiéu tiên

bộ VỂ mặt vệ sinh lừ đầu thê ký này, các bệnh liêu cháy vẫn đang tăng lên và ánh hưởngđêri [fit cl CÍÍC bộ phận dản cư [63] Hầu hếl các chứng viêm dạ dày - ruột ó các nước công

nghiệp đều do Campylobacter jejuni và Salmonella spp gây ra [55] ì 60] Các nhân tớ gây bệnh đường liêu hóa truyền ỉhdng như Salmonella typhi, Shigella spp VÀ Vibrio Choíerae

hiện nay vẫn còn tồn tại An phái thực phẩm không an loàn không chì gây ra các bênh truyổnqua thực phẩm cấp tính, mà còn có lác hại lâu dài vé sức khỏe, 1 hể chất và giống nòi Một

số bệnh trước đây nghĩ lò thực thể rõ ràng, hiệri nay được phát hiện rang có liÊn quan đếnvấn đề ngộ dộc thực phàm Ví dụ, nhiêm Listeria có liên quan đến xảy thai hoặc thai chốtlưu; nhiêm Toxoplasma lien quan lới quái thai, mù bẩm sinh, Trong một sớ loại vjêm khớp,kháng thể được sán xuâì ra chống lại các VI khuẩn gây nhiêm trừng như Samonella.Shigella, Yersinia nhưng cũng tấn cỡng vào các khớp và một vài vị trí khác trên cơ thề

1.2.2 Chấi lượĩtg VSATTP ánh hưởng tới phát triển kinh tẻ, văn hóa xá hội

CLVSATTP giữ vai hò rất quan trọng đối với sức khỏe con người, liên quan đếh sựphái triển và đặc điểm kinh tế - vãn hóa cùa mỗi cộng đồng Thực phàm đảm báo chất lượng

vệ sinh an toàn không những làm giảm tỷ lệ bênh íạt, [ăng cường khả nâng lao động mà còngóp phần phát triển kinh tế, văn hóa, xà hội và thế hiện nốp sống vãn minh cùa một dcìn tộc(501

Thực phẩm có vai trò quan trạng trong nhiẻu ngành kinh tế Chất lượng VSATTP làchìa khóa liếp thị cua sán phẩm Việc tăng cường chất lượng VSATTP dã mang tại uy tíncùng lợi nhuận lớn cho ngành sản xuất nông nghiệp, còng nghiệp chồ’ biên thực phẩm cũngnhư dịch vụ du lịch và thirátìg mại Ihực phàm là một loại hàng hóa chiên lược Thực phàmđâm bao chất lượng vệ sinh an toàn sẽ láng nguổn thư xuất khấu sán phẩm, có lính cạnhtranh lành mạnh và thu hút thị trường thể giới 120] Việt Nam là một nước có nhiêu liêmnâng về sản xuất những luring thực, ihực phíỉm như gạo, cafe, thủy sản (tôm, cá.,.) và đãxuất khâu san phẩm đi nhiều nước trên thử giới mang lại nguồn lợt lớn cho quốc gia, giúpcho đất nước hòa nhập với thế giới

Nhưng khi Ihực phẩm không đâm báo an loàn vệ sinh, gây ngộ dộc thực phẩm và cácbệnh truyền qua Ihực phẩm làm thiẻl hại về sức khỏe và lính mạng của nhân dân, hao tổnkinh tê’ của từng gia đinh, ảnh hựởựg đen sức lao động của toàn xã hội, lổn thát đến uy tincua doanh nghiệp và làm giám lòng tin của người tièư dùng đổi vói thực phẩm sản xuất trongnước [14], Theo WHO, ờ Mỹ chi phí hàng năm cho 3,3 - ] 2 triệu ca NĐTP mẳt 6,6 - 35 tỷUSD ở úc mỏi năm có khoảng 4,2 triệu ca NĐTP, chi phỉ hết khoảng 2,6 lý AUS/nãm [20],

ó Việt Nam, Cục ATVSTP ước tính mỗi nam có khoảng 8 triệu ca bị ngộ dộc Ihực phám vàcác bệnh truyên qua thực phẩm [22] Theo tính loàn cứa các nước dang phái hiên, chi phíkhắc phục hậu quá cho í trường hợp NĐTP là 100 USD, lức là khoảng 1.500.000 đóng ViệtNam (bao gổm từ nguồn ngân sách nhà nước, gia dìuh nạn nhân phải chi tra và doanh nghiệpnơi xây ra NĐTP phải chi trả để khắc phục hâu quả) Như vậy mõi nãtn ờ nước ta phái mất

12 ngàn tý đỗỉig để chi cho việc khác phục hâu quả do NĐTP và các bệnh truyền qua thựcphẩm [30]

Ngộ độc mán tính: Thường khồng có các dấu hiệu rõ ràng sau khi ãn phải các thức

ăn bị ô nhiễm, nhưng chất dộc có trong thức ãn này sẻ tích lũy ờ những bộ phạn trong CƯIhể gây ảnh hưởng đến quá trình chuyến hóa chất, rối loạn hắp thu gảy nên suy nhược, mộtmói kéo dài hay các bệnh mãn tính khác, cùng có khi chất độc ỉàin biến doi eáe tế bào gâyung thư Ngộ dộc mãn tính thường do ăn phải các thức ãn ô nhiềm các chất hóa học liên lực

trong thời gịan dài [28], Ĩ.3.L Các nguyên nhân gay ngộ độc thực phẩm

Hiện nay các nhà khoa học thường chia ngộ dộc thực phàm theo 4 nhóm nguyênnhàn chính: 111]

- Ngộ độc thực phẩm do ó nhiễm vi khuẩn hoặc dộc tố của vi khuẩn

do thúc ăn bị biến chất Tuy tỳ lệ NĐTP do vi sinh vậi chiếm tỷ lệ cao nhưng tỷ lệ tỷ vongrất thấp, ngược với NĐTP không phái vi sinh vật, tuy tỷ lệ mắc thấp hơn nhưng tỳ lệ lử vonglại rất cao [9j,

Ngơ dộc thực phẩm do ồ ithiềm Vì khuẩn hoác dội tô của vì khuẩn

Theọ dõi Lổng kè't trong Tihiếu năm, các nhà khoa học trên thế giới đếu dã thốngnhất nguyên nhân chú yếu gây NĐTP là do vi khuẩn và đôc tô của vi khuẩn ô tìthíỄm trongthực phẩm kể cà vi khuẩn gây bệnh lao, bềnh thương hàn và bệnh tả [58}

dọc thực phẩm do Sidmơneỉhi Các vụ ngộ độc Ihường hay gặp nhất chu yêu do

Salmonella typhimurium, cholera® và entcritidis, thuộc họ vi khuẩn Gram âm, Bênh gãy iacháy và có the [ử vong ở những người bệnh quá yếu hoặc không dược cứu chữa kịp thời,Theo WHO, hàng nãm có 7 triệu người mắc và 6Q vạn người chết do thượng hàn [56L ớ Mỳ

có 800.000 4 triệu người bị nhiêm thường là các trường hợp riêng lẻ [52Ị, các vụ dịch lớnthường liên quan đến bữa ,ăn dôỉig người 1641 Việt Nam là nơi bệnh thương hàn lưu hành

Lừ nám í 990 tới nay thương hàn kháng thuốc khiên vỉẹc điều tỉ ị khó khăn hơn r 19J,

Ngộ dộc do tụ cầu (Sỉaphỵỉocữcus aureus) - cũng [hường rẩĩ hay gặp gây ngộ độcchủ yếu là do dộc tố ruột, thường lây bệnh từ TihỪTig người ýỉêm mũi, họng, viêm da mil,mụn nhợt hoặc yết thương bay bò bị viêm vií,r,[9| Sự phát ưiên cùa tụ cấu và sự hình thànhdộc lữ phụ thuộc vào nhiều yếu tố: nhiệt đỗ, điểu kiện vệ sình, thời gian, tính chất và thà rillphẩn dinh dưỡng của ĩhứạ ãn Ở nhiệt độ thích hợp (37nC) tụ cầu phát triển vào thực thựcphẩm rất nhanh, nhưng muốn hình thành độc tố nhanh, thì cán phải có mọt yếu lổ nhất định,thí dụ: thực phẩm có hàm lượng nước cao có nhiều linh bột (cơm, cháo, sữa bánh ngọt cósữa ) hoặc có nhiều chất béo, chất dạm (thịt, cá trứng, đổ hộp ) Thực nghiệm cho [hâyđộc tố ruột hình [hành ứ trong sữa chậm hơn trong cháo gạơ và khoặì Lây, chứng lò vặi Lrờquan trọng cùa chất bột trong sự hình thành dộc Lồ ruột [9]

Ngộ độc do tiưcillus cereus: l.à vi khuẩn hình que, gram dương, cớ rihá bào có khảnâng phát triển trong điều kiện yếm khí, Các thực, phẩm hay bị nhiêm Bacillus cercus nhưngũ côc, rau quâ khô, khoai tây, sữa, bánh cố kem Gạo gia vị và các Lhực phẩm đã chê biếnnhư các sản phẩm thịt nướng, thịt khô, xúp lòng đó trứng khô, xôi, cơm, bún bị iihiềtn vikhuẩn ở nhiệt độ môi trường sẽ sình độc tô hoặc Lrong quá uình chê biến mất vệ sinh [9J

Ngộ độc do Clostridium bond! um: íhường do các í oại thực phẩm đồ hộp (rau thịt,

cá.<4 không đảm bẳo yêu cầi| vệ sinh khi chế biến và thanh trùng

Ngộ độc do Escherichia coỉi: Giìy bệnh truyền nhìỄni có tính chất lưu hành như

bệnh tả của các tiểu gịa súc, bệnh ỉa cháy ớ trệ em, bệnh trúng độc nhiêm huyết cùa trẻ sdsinh Escherichia coll là một loại vi khuẩn gây bệnh đống thời được sứ dụng như một chỉthị ciia sự nhiễm phân người hoặc gia súc trong thực phẩm Những chúng có tính chất gâybênh tương đối mạnh [à các loại OUJ, O55, O5Ể, 0S6 Gán đây nhất là E coli 0157 : 117 [9J,

Ngộ độc do Clostridium ferfringens: thường gặp khi thực phàm bị nhiễm phân người

và động vật, khi gặp điều kiên không thuận lợi, vi khuẩn chuyển thành dạtig nha bào có thểchịu nhiệt khi đun nấu ờ nhiệt độ thấp, vi khuẩn thường sinh độc tố ngay trong ruột người vàđộng vặt gây đau dạ dày và ỉa chảy

Ngộ dộc do Vibrio ehoỉerae: Gáy nèn bệnh tả là một bệnh Lối nguy hiểm Phây

khuân tà dà dược phâtl lập đẩu liên ờ Nhật Bân lừ năm 1950, thuộc loại vi khuẩn chịu mặn

nỄn thường gặp phổ biến ở vũng ven bién, phát triển bình thường ờ nhiệt độ 10 - 45°c vói

nồng độ IIIILÕÌ 0,5 - 10% và pH 4,5 - 9,6, Cá, nhuyễn the, tôm và cua tluiộc loại thực phẩm

dê bị nhiẻm Vibrio choỉerae

Bệnh tru yen quo thục ọhdm do vi rút: Thường do các loại như Rota virut thường gáy

ỉa cháy ờ trẻ em, Norwalk vírut gây vỉốm dạ dày - ruột, ỉa cháy Viêm gan vìrưt A, E và virutPólio gầy bệnh bại liệt ở trẻ em ( ờ Việt Nam đã dược công nhận thanh toán bệnh bại hệt từnàm 2000) Ớ các nước phát triển, hàng nãm có khoảng 870.000 tử vong, do ỉa chảy Rota virut gây ra,

Ngộ dộc thực phâm do ký sinh trùng: Ký sinh trùng đơn bào như Entamoeba

histolytica gây nên bệnh ly amip gây lốn thương ớ ruột, ngoài ra CÒIÌ gây tổn thương ở gau,phểí và màng phổi

Ký sinh trùng đa bào dược chia thành 2 nhổm: nhóm giun và nhóm sán da sồ cáctrường hợp nhiễm gẲLiiụ sán đểu do vệ sinh cá nhân kém thức ăn chưa nâu chín hoặc rauquà ân sổng không rừa sạch

Agz? dộc thực phẩm do dộc tõ nấm mốc: Thường gập do loài Aspergillus, Furanium.

Candida Nguy hiểm hơn lẳ mội số loài nấm mốc có khá nàng sinh độc LÓ như Aflatoxin

gây ung ihư Aflatoxin Ihường sinh ra do ngứ, đậu lạc bị mốc ỉ 3 ỉ 2 Ngó dộc thực phẩm

do hóa chất

Thức ãn ô TihiỄrn hóa chất dộc có thể gãy ngộ độc cấp lính nếu nhiêm với liềulượng lốn hoặc ngộ độc mãn Lính nếu nhiễm với liểu lượng nhó nhưng thời gian kéo dài.Ngộ độc màn tính cũng cổ thể gãy ra các bênh nguy hiểm như ung thư, biến đói gen, tổnthương hệ thần kinh

Các nhà sản xuất, chế biến lương thực, thực phàm bao giờcQng mong muốn sánphẩm của họ ương đcp mẳi, mùi vị thơm ngon và bảo quản dược lâu, nhưng cũng Vỉ lợinhuân mà nhiểu nhà sản xuất đã sử dụng nil ứng chíứ phụ gia, chất kích thích tăng trưởng,bào vỗ thực vậT không dược phép dùng trong thực phẩm, nuôi trổng để hạ giá thành sảnpliẩrn

Các lác nhân hóa học gáy NDTP hưo gổm:

■ Những chất hóa học cho thêm vào Ihực phẩm theo ý muốn mực đích; Đe bảo quảnthực phẩm các nhà sán xuất cho thòm chất sát khuân, kháng sinh, chống ôxy hóa MuỗiNitrÌL (NaN02, KN02) để giữ màu đỏ cho thịt, sát khuẩn thịt, cá Nitrit chu yen Hemoglobinthành Methemoglobin do đó không vặn chuyển dược oxy cho tế bào, Hàn the (Borat natri')dược sừ dụng nhiều trong chịẽ biên thực phẩm để sái khưán (trong báo quản rôm, cua, cá.,.)đặc biệt dè làm giòn trong chê' biến mỳ sợi, bánh cuốn , ớ lieu cao có thể gây nhiễm độccấp gáy lổn thương hệ thần kinh, gan, LÍm, thận, ruột,

Một vân đề phở biến liiộĩi náý là sử dụng những chất làm ngọt nhân lạo, các hươngliệu, phẩm màu độc không được phép dùng trong thực phim gây lo ngại cho người ỈĨẾUdùng Ngoài ra còn rất nhiều nhũng chất phụ gia khác như các enzym, làm nở, lầm li ắng,làm tăng dộ dai„ dó dùng trong những chê biến dặc biệt

- Những chất hóa học tồn tại trong thức ăn do: Sử dụng các hóa chất bào VÊ thực vậtkhông dược phép hoặc không đú thời gian qui định trước khi thu hoạnh Lổn dư châì khángsinh, chất tăng trọng dừng trong chán nuôi Ngoài ra còn do thói

nhiễm lừ dụng cụ chê biến, chứa dựng, bảo quản hoặc dùng cắc

chất lẩy rửa gây ô nhìềm vầp thực phẩm,

Những chất hóa học này lích lũy dần dần trong cơ thế và cổ thể gây nên những ánhhường lớn dêh sức khóe cơn người

1.3.2 Tinh hình ngộ độc thực phẩm

! 3.2.1 - Tình hình ngộ đột thực phổtn trên í hê' giới

Theo ước lính cứa WHO, trên thê giới hàng năm cổ khoáng 1,3 tý người bị liêu chay,trong dó 70% nguyên nhíìĩi dơ sứ dựng thực phẩm khống an loàn, thực phẩm rihíỗm bẩn gây

ra và làm chèì 2.2 triặư người [12] Ó Mỹ iheo thòng kè cua Trung lâm kiêm soát và phòngngừa bệnh tật (CDQ thì có khoáng 5% dân sỏ’ bị NĐTP trong Dâm, như vậy mơi năm cớkhoảng Irèn 13 triệu người bị ngộ độc và phải chí vài tỷ đồ la chơ cứng tác ctỈỊịi chữa Nước

Mỹ thực tế đang phải đối đáu với vô số các nguy cơ ngộ độc như thịt bị nhìẽm vi khtiiìrithựcphàm có nhiêm hơoc - môn tăng trường BCH éác châít kháng sinh, thực phàm công nghệgcn Ó Nhật tính từnặxn 199ỉ - 2000 có 14.549 vụ NĐTP vói 368.313 người mac và 72người chết ớ Úc có khoảng 4,2 triệu người mắc hàng nãm Ò Canada cứ i ỉ người mắc bệnhthì có í người bị NĐTP, như vậy có khoảng 2.000.000 người mắc/nẫm với chi phí 1.100Canada-us/ca, Trong nhưng trường hợp ngộ độc trên có 35% là do bị nhiêm khuẩn thức ân153] Khu vực Thãi Lan, Ân Độ, Philipin cớ khoảng 100 người vào viên hàng ngày donguyên nhân sứ dựng thực phẩm không an toàn, Theo thống kẺ cứa Manila (.Phil i pin) thìtiêu chảy lả một trong 10 nguyên nhân gây bênh lậl chính với Lổng số 19.498 ca (năm 1997)

và 19.598 ca (năm 1998) Tại Trưng Qước, trong 6 tháng dầu năm 2004 Bộ Y tè' TrưngQuốc dà công bờ có 3.634 người bị NĐTP và 89 bệnh nhãn tờ vong Theo ước lính củaWHO thì chỉ có khoang 1% số ca ngộ dộc Ihực phẩm dược ghi nhạn trên báo cáo cùa cúcnuổc có hệ thống báo cáo ngộ độc thực phẩm bắl buộc sơ vớt số thực tố Thực lê hùng nămlại các nước phát triển có khoảng 10% dân số bị NĐTP, các nước kém phất triển con sổ nằỷcao hơn nhiều, chiếm khoảng 1/3 dân số bị NĐTP/năm [20]

ỉ 3.2.2 l inh hình ngộ độc thực phẩm tụi Việt Nam

Tại Việt Nam lình hình chất lượng vậ sinh thực phẩm trong những nãm gần dâykhông ổn định mặc dà chơ dỄ'n nay dã có khá hhìêu những tiên bộ khoa học kỹ thuật trongcông tấc đàm báo an loàn vệ sinh thực phẩm cũng như các biến pháp về quán lý, giáo dụcnhư ban hành điỂu lệ, qui định vé (hanh (ra giám sát vệ sinh thực phẩm, nhưng các bệnh dochất lượng thực phẩm và thúc ãỉi khótìg an toàn văn còn chiếm tỷ lệ khá cao Theo số liệuthống kê tại Cục An toàn vệ sính thựủ phẩm; (ình hình ngộ dộc thực phẩm ớ nước ta từ nám

tế ờ Việt Nam chưa thiết Ịập dược hệ í hổng giám sái NĐTP đến cơ sở, chưa có qui định về

thống kẽ, báo cáo NĐTP cho các tuyên nên con sô' NĐTP tại cộng đổng còn cao hơn rấtnhìểu so với con sô' trẽn, Ước lính mồi nam ờ nước ta với tình hình hiện nay phái cóS.OOO.OOOca NDTPmối năm

Cục VSA TIP dã phân loại nguyên nhấn gây ngộ dộc thực phẩm như sau(%) í l-U(141415], 1161,(17], [1814201;

Bảng Ị.2 Phán loai nguyên nhãn gáy ngộ độc thực phấrn

1 hục phàm độc

Khòng rò nguyên nhàn

Ngoài sô liệu thống kê vẻ ngộ dộc thực phẩm, thì tổng số mắc 5 bệnh nhiêm trùngqua thực phàm (tả, thưcnig hùn, ly trực (rùng, lỵ amíp, liêu cháy) trong 3 năm từ năm 2000dếh năm 2002 là 3.391.398 ca mác, 106 ca lử vong [20|

Viồt Nam là một nước nông nghiẹp lạc hâu bát dâu phái triển theo hướng cóngnghiép hóa hiện đại hóa trong khi luật vẻ Lhực phàm chưa có bới vây tình hình vệ sinh antoàn thực phàm dang là một sự báo dộng nghiêm trọng cần phái nỗ lực dì khắc phục

1.4 Thực trạng vé sản xuất, chẽ biên thực phẩm ớ Việt Nam

Ta biết rằng, châì lượng vê sinh an toàn thực phÀm cùa một loại sản phẩm thựcphàm được quyết định lại tất cá các cung đoạn cùa chiỉổi cung cấp ihực phẩm Việc sàn xuấtthực phầm ở nước ta dã có những bước chuyến bién rát lớn, dặc biẹt là việc sàn xuất lươngthực, sàn xuăt rau quả, thịt, cá và các loại thực phẩm khác Theo

nguồn “Kết qua kinh lê hành chính sự nghiệp, nãm 1995” |1J cho thây trong 4 ngành sán xu

tứ chính tại Viẹt Nam là ngành chê biến lương thực thực phàm, ngành gôm ngành chê biến

gồ và Ihù công mỹ nghệ, ngành cao su và nhựa thì số (loanh nghiệp chê biên lương thực làquá lớn (37,3%/ 66,3% cùa 4 phân ngành) Đặc hiệt lổng sán lượng của ngành chẽ biếnhrơng thực chiCm tới 30,3% trong lổng số 48,2% tổng sán lượng cùa 4 phân ngành trên[421 Điểu nùy phán ánh ngành chê biến lương thực, thực phám tại Việt Nam ỉà một ngànhthiết yêu cho sinh hoạt và có nhièu cơ hội kinh doanh [ 11

Tuy nhiên, do nước ta xuất phát từ một nước nông nghiệp lạc hậư, 80% dân số lànông dân, do đó việc sàn xuât thực phẩm còn những thách thức rát lớn Nhìn chung các cơ

sớ chế biên thực phàm lớn, liên doanh đểu dám bâo được các yêu cầu VC VSATTP, như các

cơ sờ chè biên thùy sân một só cơ sỡ san xuất nước giải khát, rượu bia, bánh kẹo, thịt, sữa Đặc biệt những nha máy, xí nghiệp thuộc Bộ Công Nghiệp đã có gán 90% các cơ sờ chữbiến đà được xắp xếp lại hở thỏng còng nghệ, loại bò những thiết bị cũ ảnh hưởng đếnCLVSATTP Bẽn cạnh đó, các cơ sờ ché biỏn thực phâm nhỏ, ihù công, mang tính chất hộgia dinh, lảng nghề chiếm da số trong tổng số chế biến thực phẩm II ong cá nước, phần lớnchưa dáp ứng được các yêu cáu VSAT1P Khác với các làng nghi’ khác, lang nghé chẽ biênthực phẩm là loại lãng nghé cổ xưa nhất [241 lình trạng vi phạm về sử dụng phụ gia, phẩmmầu, châì bảo quản, các điéu kiện VSATTP nhãn mác còn khá phổ biến [21 ].Vụ sản xuấtgiò Tết năm 2(X)2 với 5.865 kg có sử dụng hàn the bất giữ được tại kho đông lạnh ihuộcc6ng ty vật tư và phát triển kỹ thuật thuộc Bộ NNPTNT cùa 21 hộ là vụ rất điốn hình ỞViệt Nam hiện nay còn phái trién rat nhiều các làng nghề sán xuất chế biến thực phẩm nhưlàng nghe sản xuát bún bánh phờ, giò chả, bánh da khô, nem ITieo thống kê cả nước có

197 làng nghê chê biên thực phẩm chiếm 13.6% lổng số làng nghe nói chưng [24J Các làngnghé ché biển ihực phẩm không những đáp ứng nhu cáu liêu dùng cùa người dân mà cònđáp ứng nguổn cung cấp nguyớn liệu cho các ngành nghê khác như dược phẩm, dệ[ Hìnhthức sán xuãì thực phàm tại các làng nghe thường là các cơ sờ chè biên nhò hộ gia dinh,phán lớn còn thiếu các diều kiện về nhà xướng, thiết bị dụng cụ và con người, nguổn nướccung cấp cho chê' biến

thực phẩm thường thiếu và không dâm bao vệ sinh, lình trạng chữbiên thực phàm kém chất lượng [21J,

Vấn đỂ châì lượng VẺ sinh an loàn đổ phòng ngộ độc thực phẩm đà có ý nghía thực(ế quan trọng trong chương trình phát trién kinh tế, xà hội và đã được nhà nước ta đục biệtchú ưọng nhất là trong thời kỳ kinh tê' chuyển liếp Đổ lãng cường chất lượng vé vệ sinh antoàn thực phẩm, Bộ Y tố và Chính í*hii dã ban hành rất nhiéu các thông tư, quyết dinh trong

đó có quyết định số 4196/1999/QĐ-BYT ngày 29/12/1999 cúa Bộ trường Bộ Y tế, vé việcban hành “Qui định vê chât lượng vệ sinh an loàn thực phẩm", trong đó có đưa ra những tiêuchuân vể điểu kiện cơ sớ, dung cụ trang thiết bị sản xuất và con người [3],

1.5 í)iẻu kiện VSATTP của các CƯ sỏ sản xuất chế biên (hưc phàm

Điều kiện VSATTP là những diều cân phái có của một cơ sớ sàn xuất, chế biến thực phẩm đế làm ra những sán phẩm í kim bào vỏ sinh an toàn cho người tiêu dùng Có 3 nhóm dĩẻu kiên cần phai đảm báo là; diều kiện vè cơ sớ, điều kiện vê dụng cụ thiết bị và điẻu kiện

về con người Ị3| ỉ 5 ỉ fìiẽu kiện vẽ cư sở I5J.L VỊ tri

- Cơ sớ thực phẩm phải cách xa khu vực ổ nhiễm bụi, chất đốc hại, khói, vùng chấtthài ít nhâì 50m (hoặc cách biệt với khu ô nhiễm nếu ở đô thị)

- Đường xá Irong cơ sớ thực phàm phái đảm bảo vệ sinh, có còng ranh thoái nướctốt

Hệ thống cồng, rãnh phái kín, thoát nước tốt.

- Khu vực nuôi súc vật (nén có) được bố trí ử cu ói hướng gió chính và cách lyriêng biệt với khư vực sản xuất, phê' H^’1-

- Thực phàm pỉtãi dược chế hiến, bảo quàn, bày bán ờ nơi sạch sê, khủng dọng dâu

mỡ Các thực phẩm tổn dọng dược cọ rửa, lau chùi hàng ngày

- Nơi bảo quan thực phẩm để bán phải dược xắp xếp gọn gàng, có từng khu riêngbiệt cho mỗi loại thực phátn để tránh ô nhiồm chéo

í.5.2 Điều kiện vìẺ thiết bị dạng cụ sản xuất

Ị.5 2 ỉ Yềucầu

- Các dụng cự dùng chứa dựng và chế biến thực phẩm phải dược làm từ nguyên liệukhông dộc, không hấp thụ, không thôi nhiỄB vào thực phẩm, khõiỉg bì ãn mòn

- Dụng cụ phải nhẫn, dễ làm sạch và tẩy trùng bệ mặt

ì 5.2.2 Lùm sạch và tây trùng các tỉiíềt bị t dụng cụ

- nhốt bị, dụng cụ chờ biến, sản xuất và chứa đựng thực phảm bày bán phải đượclàm sạch trước VÌ1 ngay sau khi dùng; khử khuẩn thường xuyên; chì sử dụng chất tẩy rửa

và chất tày trung được Bộ Y tế cho phép

- Nước sử dụng để rửa phái phủi đảm bào theo qui dịnh của Bộ Y tế

ỉ.5.3 Yêu cấu đối với người điêu hănhf người trực tiếp sản xuất, kinh điHinh thực phẩm 1.5.3.1 Học rập kiến thức vẻ sinh và un toàn thực phẩm

Chú các cư sở thực phẩm có trách nhiệm liên hệ với cơ quan y tế đìa phương lô chứccho cộng nhân trực liếp tham gia vào quá trình sản xuất, chế biến hoặc dịch vụ thực phẩmhọc tạp VỂ các kiến thức an toàn ỵệ sinh Ihực nham

/ 5.3.2 Sức khóe người sán xuất

- Người tham gia trực tiếp vào sẳn XỊiảf,| chế biến, dịch vụ thực phẩm phái khámsức khóe trước khi tuyển dụng và định kỳ kiêm tra lại (heo quí định èủa Bô Y tế

- Những người đang bị mắc bệnh truyền nhiễm theo danh mục qui định của Bộ Y tếkhông được (ham gia trực hep vào quá trình sản xuâì hay chế biến thực phẩm

- Việc khám sức khỏe phải dược liến hành ở các cơ quan y tế từ cấp Quận, Huyện

trở lẽn

Ị.5.3.3 Vệ sinh Ciiíi người Síin xuất vã chê'hiên thực phẩm

- Người trực tiếp sản xuất hay che biến thực phấm phai rửa tay sạch sê bằng nướcsạch, có xà phòng khi bal đấu làm việc, sau khi chế biến các nguyên liệu vói các nguyỄnliệu tươi sống; sau khi liếp xúc với bể mặt ban, sau khi đi VÊ sinh và dặc biệt trước khi tiếpxúc với (hực phẩm an ngay

- Người chế biến thực phẩm phải thực hiện các yêu cầu sau:

Mặc trang phục riêiig trong những trường hợp cần Lhiêì phải đội mũ và di găng tayhay đco khẩu trang sạch

Giữ móng Lay ngần, sạch sẽ và không đeo đổ Irang sức khi liếp xúc Irựẹ tiếp vớithực phẩm án ngay

Không ãn uđng, khạc nhó, hút thuốc lá trong khu vực chế biến

Ifiht'M' O V : ■

Illi V if X

S J : - ' -I

Trên dầy là những tiêu chuẩn qui định của nhà nước, nhưng thực tế một số nghiêncứu thực trạng vé tình hình sản xuất chê'biên thực phàm lại nước ta cho thây:

Về điểu kiện vệ sinh cơ sờ sàn xuất chế biến thực phẩm:

Nghiên cứu cùa Hoàng Xuân Thẫo tại làng nghề sản xuất bánh kẹo ờ huyện HoàiĐức, Hà Tây Hãm 2003; cho thấy có 72,8% là nhà câp IV, 22,8% lán trại, 91,3% cơ sử sảnxuất lien ké VỚJ các công trình vệ sinh, 97,9% cợ sờ có ruồi nhăng, tỳ lệ Cơ sờ dùng ỉiưúcgiống khoan là 76,1%:, nước giếng khơi 23,9% 140|

Nghiên cứu của Nguyễn Thị Sợt năm 1996 lại Hái Phòng cho thây 100% sô mẫunước ờ cả hai khu vực dịch vụ thức ãn đường phố và hộ gịa đình dỂu khỗng dàm báo vệsinh [39],

Trong nghiên cứu cửa Trần Thị Hổng Ván ĩiãm 1999 tại huyên Sóc Sơn, Hà Nội, tại

cơ sờ nơi chê biến kinh doanh thực phẩm có cống rãnh ứ dong chiếm 30,9% [48]

Theo kốí quá nghiên cứu của Kiều 111 ị Mai Phương (1998) vé diều kiện vệ sinhcùa các cửa hàng ãn ờ huyện TiÊn Sơn Bắc Ninh cho thấy: 10% cơ sờ có hệ thông cống hờ:66,6% cơ sớ có nhiều ruổi; 90,0% thùng tác không có nắp đậy; 86,3% sứ dụng hớ xí lựhoại; sứ dụng nước giếng khoan 86,3%, giếng khơi 13,7%; kết quả xét nghiệm mẫu nước ẫnuống 73,3% có chỉ số Coliform vượt quá tiêụ ehuẩii cho phép (TCCP theo 505/Bộ Y tế: <

20 VK/l lít Iiưóc); 80.0% có chí số E.coli vượt quá TCCP ( TCCP Seo 505/Bộ Y tế: 0 VK/llít) í 36],

IV sức khỏe, rd sinh của người Síỉn .xitừr chê biên: Theo kết quá nghiên cứu cùa

Trần Thị Hổng Vân, có 92,1% người CBKDTP không khám sức khỏe định kỳ, 82,9%1 khi

bị ốm vẫn bán hàng 148]

xNghiên cứu của Nguyên Thị Sợt về những người chế biến thực phẩm ờ Hai Phòng

là 100% không khám sức khóe định kỳ, 100,0% không cổ áo chuyên dùng, kháu trang, gànglay |39|

Theo kết quá nghiên cứu cúa Kiểu Thị Mai Phương (1998) vé những người chế biếnthức ãn dường phố ờ huyện TiẾn Sơn, Bác Ninh thấy: 66,7%; khống khám sức khỏe dinh

kỷ, 1QŨ% không có áo chuyên dùng, 100% không học tập kiến thức về VSA1TP [36J

Vê' kiến rhức, thực hành Ciia người Siĩn xuất chế biến thực phẩm:

NghiỄn cứu éùa Trần Thị Hổng Vân nãm 1999 tại huyện Sóc Sơn, Hà Nội cho tháy:88,2% người chể biến kinh doanh thực phấm chưa được tập huấn vế VSAĨTP; 17 i% khôịngbiết được lác hại khi thức ăn không đảm bảo vệ sinh, (uy Vậy có 97,4% niuồn học dể nângcao hiểu biết vể VSATÍT* j48’|

Theo nghiên cứu của Trần Danh Phượng nãm 2002 VỂ việc sử dụng hàn the trongsẳíi xuất chế biến giò chả, mỹ khố ớ huyện Yên phong, Bắc Ninh chơ thấy: VÉ trình dộ họcvân cứa đới tượng nghiên cứu có 4,5% mù chữ; 21,3% cấp ỉ; 58,4% cáp II; ] 1,2% cap Ill

Tỳ lệ cơ sờ không đáng ký kinh doanh; san xuất giò chà là 54,9%:, sán xuất mỳ khô là100% Tý lệ cơ sở dược cơ quan V tê kiềm tra, giám sát: sán xuất giò chà 41,2%; sản xuâì

íứỳ khò là 0% VẾ kiến (hức cua người sản xuất; Không biết dộc rỉnh của han the là 10,1%;

không biết hàn the dã bị cấm SỪ dụng trong chế biến thực phâm là 46,% [371

Tình hình sử dụng hàn the trong mội số íoạt thực phẩm ớ nước ta như sau: Theo kếtquả từ một sơ dien tra, nghìỄn cứu chơ rlìày việc xử dụng hàn the trong thực phẩm còn kháphổ biến đối với mội số loại thực phàm như: giò, chả, ncm chua, mỳ sợi, bánh cuổn, bún,thịt, cá,., Ở Hà Nội lý lệ bánh cuốn cớ hàn the chiếm 60 - 70% ơ Hai Phòng 100% bánhcuốn, bánh đúc có hàn the, giò chả là 83,6% Ở Phú Thọ, giò chả, bánh té là 78 - 94% [20].NghiÈit cứu cùa Hoàng Lê Tit và cộng sự trên địa bàn tinh Ninh Bình chơ thây [4í]: 100%mẫu bánh đúc; 93,5%? mẫu giờ nạc; 88,8%? mẫu chá; 53% mâu bánh pliớ; 44% mẫu nemchua và 23%: sỏ mẫu bún có sử dụng hàn the Nghiên cứu cứa Phau Bích Hòa lại [’hành phốThái Nguyền chơ thấy [25]; Ihịl lợn 38,3%; thịt trĩu 45%; thít bò 40% có hàn the Theo kếtqua diểu (ra ớ tinh Bạc LÍÊU [46], (ình hình thực phẩm có hàn the như sau: bún lr3%; mỳ79,7%,; chả 67,1 %

1.6 Tình hình san xuất bún tại V iet Nam

BÚI] là một loặí thực phíim ùn ngay, dược chế biến thành nhiều mớn án phong phú,

da dạng đặc trưng chơ người Việt Nam và hàng ngày được tiêu thự VỚI số lượng rất lởn.Nhưng tại nước la lại chưa cớ mội cơ sở nào sản xuất bún theo cõng nghệ đây chuýền hiệndại, mằ tất cả dền sản xuất dưới hình thức thù tỏng tại hộ gia đính NhíỂu nơi lập chưng sảnxuất bún tạo thành làng nghể và họ cứ truyền nghé từ đời

này sang dời khác, l ại các cơ sờ sàn xuất này, đa số còn thiêu cácđiều kiện vé nhà xuờng, phtrtmg liện dụng cụ sản xuất và con nguội Các

cơ sờ sán xuất chê biến hũn một cách tự do, không có giốy phép kinhdoanh, không có giấy chứng nhận đù điêu kiỡn VSATTP cũng như giấydáng ký chất lượng sản phẩm của các cơ quan chức nâng Ngành y têchưa đủ nhân lực và vật lực đẻ kiểm soát các cơ sờ sàn xuất này do vậynhững thiếu SÓI vế VSATTP cùa cư sở không được phát hiên và chấnchỉnh kịp thời Những người trực tiếp sân xuất khống dược học táp nhữngkiến thức vé VSATTP không kiêm tra sức khóe định kỳ Đây là một lổhổng lớn trong khâu quàn lý của cơ quan chức năng vé VSATTP Thực léchưa có các nghiên cứu về lĩnh vực thực phẩm này, chi mới có một sô

điếu tra về việc sứ dụng hàn the trong bún chứ chưa có nghiên cứu vé

thực trạng các điều kiởii VSATTP, kiến thức thực hành cùa người sản xuấtcũng như các yêu tó liên quan khác

Troiig quì trình sàn xuất chó biến bún, bắt đáu lir khâu chọn nguyên liệu dến khi rathành phẩm bao gổm nhiều công doạn khác nhau Iphụ Iục5] Mồi công đoạn sán xuất cómột dặc thù riêng và có những yếu tô' nguy cọ ô tthiẻm bún khác nhau

Nguyên liệu cơ bàn trong sán xuất bũtt là gạo Chọn gạo và bào quản gạo dứng quicách là diêu quan trọrig Vói diều kiên khí hâu nóng lim như nước la thóc gạo râì dẻ bị mốc

và hư hòng Khi thóc gạo dược bảo quản trong nhũng diẻu kiện dộ ấm cao hàm lượng nướcnày có thể dạt dến một mức độ tạo diêu kiện cho vi khuẩn phát Iriểri và nám có khỉì nangxuất hiện irong (hực phàm

Nguón nước dùng để sán xuất bún là rât quan trọng, trong qui trình sán xuất bún cócông đoạn nhúng bún qua nước â'm dể làm lơi bún Nếu nước nhúng bún này khỏng đàmbáo vê sinh có thể gầy ỏ nhiễm trực tiếp cho bún Nước dũng trong chế biến thực phẩm phảiđâm bào tiêu chuẩn vệ sinh theo Tiêu chuẩn vê sinh nước iĩn uống ban hành kèm theo Quyètđịnh sô 1329Z2OO2/BYT-QĐ ngày 18/4/2002 của Bộ trướng Bộ Y tế [2| Khi kìốm tranước uống, ÍÍÈU chuẩn vi sinh vật là không có mặt vi khuẩn Coliform tổng sô' và E.colihoặc Coliform chịu nhĩệl (Coliform feaeal) Đáy lit 2 loại vi khuẩn chi diem vổ y tế mà cácnhà vi sinh học cho rẳng sự có mặt của chúng trong nước uống chứng tỏ là nước Hỏng ấy đã

bị ô nhiẻm Sự có mặt cùa các vi khuân này còn cho phép chúng ta dự doũn nguổn nước ấy

có khá năng bị nhiẻrn các vi khuân gáy bệnh khác Í2|

Nhổm Coliform là nhũng trực khuẩn Gram âm, hiếu khí, kỵ khí tùy liêm Chúngkhông sình nha bào, có khả năng lên men lactose sinh axit, sính hơi ờ 35 - 37°c trong vòng

48 giờ, Chúng được tìm thấy trong phân người, dộng vật và ca trong môi trường như đất,nước, rau quá,., Nhóỉn Coliform bao gổm các loài Citrobactei, Enterobacler, Klebsiella và

Serratia Môi titĩờiìg nuôi cấy là môi trường lactose loãng, có ong sính hoi Chúng được coi

là chi diểm vệ sinh quan trọng, nhất là đối vời riguổn nước đã dược xử lý Sự có mặt của

Coliform chứng minh rang biện pháp khừ trùng chưa dạỊ hiệu quả

Fecal coliform là những coliform chịu nhiệt, phái triển dược ở nhiệt dộ 44,5fJC - 0,2,Chúng chi có ờ phân người và động vật máu nóng BỞI vậy fecal coliform dược coi là chỉđiểm vệ sinh quan trọng, nhát là dốì vớì nguổn nước không dược sử lý Sự có mặl cứa vikhuẩn Tiày chứng tó nguồn nước đả có sự ò nhiễm do phận người và đông vật máu nóng

Tròng sân xuất bún, người sản xuất có thể cho thêm một loại phụ gĩà là hàn the Hànthe [81, [ 12], [13] có lẺn khoa học là Natri Borat (NíựB,O7 IOH?0), cỏ tác dụng hạn chè vàchống sự lên men, sự sinh sôi của nấm mốc dối với thực phẩm, kìm hãm sự phát triển CLÌU

vi khuẩn và I hực phẩm lâu bị hỏng và làm cho bỂn cứng các mạch amiloza bị phân thànhcác gluco/a chậm lại Nhờ vậy, thực phẩm trở nên dai cứng, khótig bị nhào và gây chongười ta có cảm giác thú vị khi ân Mặt khác, các nghiên cứu dộc học dã chi ra lẳng hàn the

có khá niing lích tụ trong CƯ thể gây tổn thương gan và thoái hóa cơ quan sình dục, Nếuphụ nừ cõ thai, hàn the còn dược đao thải quà sữa và rau thai, gày dộc hại cho thai nht Mặtkhác do hàn thệ kết hợp với các mạch pẹptit cũng như các liên kết cấư trúc mạng tinh bột.hình thành các dẫn xuâì tương dôí khó phan hùy dời vời các men liêu hóa protein và gluxit,cản trờ quá trình hấp Ihự các chất trẽn dẫn lời hiện tượng khó liỄti chán ãỉt, gây mặt mói.Khi ãn thực phẩm có hàn the lại dạ dày có san axil chlohydric (HC1) và lì ước nên xảy raphán ứng sinh ra axit hoiic (H,BO4) lằ chất dộc dạ dày, nổ ức chế quá trình hoạt dộng củacác men tiêu hóa làm trơ các lớp xốp trên bé mặt dạ dày và màng ruộl, làm giám khả nănghấp thụ các châì dinh dương Nếu dùng ihực phẩm cố hàn Ihc lâu ngày, tác hại này sẽ tàngdần, làm ảnh hưởng tới sự phát triển, đặc biệt là dõi vói trẻ em trong tuổi trướng thành Hànthe có thố gãy ngộ độc cẩp tính hoặc mãn tinh cho người ãn tùy thuộc vào hàm lượng nhiềuhay ít [13Ị

Xuất phái tờ độc tính và lác hại cùa hàn the, từ nâm ỉ925, nhiổu nước trẽn thê giới

dà không cho sứ dụng hàn die làm phụ gia thực phẩm Tới nám 1951, Hội dóng tiêu chuânthực phám Quóc tó' (FSC) đã cho ràng hàn the có khà năng tích lũy cao trong cơ the và khảnâng bảo quán chóng thói rữa cũng bị hạn chế một khi thực phàm chớm ỏ nhiẻm do đó đàcám sử dung hàn the làm phụ gia thực phẩm Từ thấp kỳ 70 háu hết các tỏ chức quốc lé (kế

cá Codex), các tổ chức khu vực vã các quốc gia đã không còn xem hàn the là một chất phụgia thực phẩm và câm dùng trong chè hiến thực phẩm, Ò Việt nam, hàn the đà bị cấm sửdụng và tuyệt đôi không dược dùng trong thực phàm với bất cứ hàm lượng nào và cách thứcnào [4], Qui định là vậy nhưng hiện nay, việc sử dụng hàn the vẫn khó bé kiêm soát, Trù em

là những người bị ânh hường nặng né nhất do việc lạm dụng hàn the trong các loại thựcphẩm được bày bán trong trường học Mội số bệnh viện trong thành phố Hổ Chí Minh vừaqua cũng dả cấp cứu những trường hợp ngộ độc do bàn the [27]

Mối nguy từ môi (rường không đủm bâo vệ sinh, khu vực sản xuất gẩn nơi ô nhiẻmnhư chuông nuôi gia súc, hô XI cống rành ứ đọng tạo diêu kiện cho ruổi nhặng phát triển,đây là vật trung gian có khá năng truyền mam bệnh sang thực phầim nít lớn

Dụng cụ, vật liệu chứa đựng, chế biến thực phẩm không dám bào vệ sinh như chấtliêu dụng cụ thôi nhi ém hóa chiu vào thực phẩm, dụng cụ không rửa sạch không sạch trước

và sau khi làm đều gữy ô nhiêm cho thực phầm

Mại khác vệ sinh cứ nhân, hành vi của người sail xuất dóng một vai trò rầì quantrọng trong VSATTP Khi chê biến thực phẩm, nếu bàn tay khống sạch sẽ là vật tài mámbệnh dưa vào thực phẩm Nhũmg bìm tay không rửa, xây sát, móng dài, đặc biệt những bànlay sau khi di vộ sinh, gãi ngứa, quêl mùi, sờ mó các vùng trên cơ the, sờ mó các vật dụng,

sờ mó súc vật nếu khỏng rứa kỹ bàng xà phòng thi chác chán sẽ đưa vào thức an chongười tiêu dùng hàng ngàn vạn con vi khuíỉn [ 13] Điều này dã dược chứng minh một cáchkhoa học với các điêu tra bàn lay những người chẽ biến thức ãn đường phô cho kết quà; Õ

Hả Nội, lý lệ bàn tay có vi khuẩn E.coli (nghĩa là có dính phân) là 37% ở Nam Định là32%, ờ Hài Dương là 65%, ở Thanh Hóa là 67%, ờ Huẻ là 37% và ở Thái Binh tới 92%(21] Không sừdụng quán áo BHỈ D hành vi ho, khạc nhổ trong lúc chê biến thực phẩmhôãc không nghi

làm khi mác 1 trong số 11 loại bệnh (lao, kiết lỵ, (hương hàn, ỉachày/tà, mụn nhọt, són phân/són đái, viêm gan siêu vĩ trùng, viêmmũì/viêm họng mù, các bệnh ngoài da, các bệnh da liêu, người lànhmang vi khuẩn gây bênh dường ruột) không được chè bĩén thực phẩmtheo qui định của Bộ Y tẽ 18] cũng là những nguy cơ gảy ô nhĩẻm thựcphám.

1.7 Mót sò đãc điểm vè địa bàn nghiên cứu

Hoài Đức là một huyện đổng bang thuộc linh Hà Táy, tiếp giáp với thù dó Hà Nội,bán kính địa bàn huyên khoảng 20 km Toàn huyện có 21 xã và 1 thị trân với 115 thốn, dânsô’ tà 194.318 (đến tháng 12/2003), mạt độ tương đới đổng (2009 người/km’) Hoài Đức cónền kinh lê thuần nông kết hợp với tiểu thủ công và ngành nghề phụ, dặc biệt có rất nhiềucác lãng nghẻ sàn xuăt, ché bièn thực phàm như làng nghể Cao I lạ, xã Đức Giang sán xuấtbún ăn ngay; làng nghe La Phù sàn xuất bánh kẹo, mạch nha; làng ngbẽ Cát Quế, MinhKhai, Dư<mg Lieu san xuất miến rong, bột sắn bội nguyên liệu sàn xuất tá dược, hủ lieu,bánh phó khô Trong khi dó lực lượng cán bộ y lê quàn lý chát lượng VSATTP tại địaphương lại rất móng, chưa thể kiếm soát hèt được về châì lượng, vệ sinh các mài hàng thựcphàm này trên dịa bàn Nhất là dổi với làng nghé sàn xuất bún hầu như các cơ sờ sàn xuất

tự do, không có giấy phép kinh doanh, không có giây củng bò chất lượng theo qui định của

Bộ Y tế

Đức Giang là mội xã của huyện Hoài Đức, nằm ngay cạnh trục đường chính cũahuyện nén rất thuận liên giao ihơng xã chia ra làm 4 thôn với tổng số hộ gia đình là 2116,dăn sô 10 217 người (31/12/2003) Trong sô' 345 hộ gia dinh ở thôn Cao Hạ thì có 92 hộgia dinh sản xuất bún, đây là làng nghè dược công nhộn từ năm 2000 Qua khảo sái sơ bộ.hàng ngày làng nghe cung cấp tới 15 - 20 lấn bún cho địa phương và các vùng lân cận, đặcbiệt là cung cáp cho Hà Nội Nhưng các điêu kiện vé VSATl'P tai các hộ sán xuất này da sốchưa dạl lieu chuẩn qui định đối với cư sỏ sản xuất thực phàm như diều kiện vé nhà xướng,thiết bị dụng cụ san xuâì chưa đàm bão, nguồn nước chưa hợp vệ sinh, con người sãn xuâtkhông khám sức khóe định kỳ, không dược học tập kiên thức về VSA1TP Để tận dụngnguổn nước gạo, gia dinh nào cũng chãn nuôi nhiều gia súc, các chất thái đổ ra hệ thổngcống rãnh lộ thiên gãy ô nhiễm mỏ! ! rường rát lớn

Để <ỉám báo thụt phẩm sản xuát ra luôn an toàn theo đẵng các tiêu choán chát lượng

và vệ sình, các Cữ sở sàn xuất, chế biến, phân phối [hực phẩm cần phai đảm bao các tiêu

chuẩn vệ sinh theo yÊư câu ngày càng cao (ĐKVS cơ sỏ —* GMP Mị HCCF) Nhơ vậy,GMP chính là hệ thống các đỊỂự kiện vệ sinh cùa cơ sớ, thịết bị, con người được hệ thốnghóa và nâng cao từ các điéơ kiện vệ sinh cơ sở ban đán, và hê thống HCCP chính là các biệnpháp ngản chặn, kiểm soát một cách khoa học và hệ Ihẽáig các diéư kiện vệ sinh trẾn cơ sờphát triển của hệ thống GMP Vây mũốn |p dụng hệ thống GMP và HCCP, h ước hết các cơ

cở sản xuât, chế biến thực phẩm phẵi cung cố nâng cao chất lượng các điếu kiện VỂ sinh antoàn thực phẩm Dơ đó nghiên cứu đánh giá thực trạng các diều kiện này của cơ sỏ sán xuấtbún là cần thiết để có những khuyếứ nghị phũ hợp giúp cho làng bún nặng caơ chái lượhgsản phíím, đẫm bảo an toàn cho người sử dụng, cho II lò! thị trườrtg lớn, nhậs cảm

Chương 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CÚƯ

2.1 Đôi tượng nghiên cứu

• Đổi tượng quan sát:

- Điểu kiện vệ sinh cơ sờ,

- Thỉêì bị, dụng cự sản xuâL bún;

- Vệ sinh cá nhàn và thực hàníi ọủặ ngươi ẳảứ xuất tại 92 cơ sở sản xuất bún

• Đô') tượng phòng vấn; Người trực liếp sản xuất bún lại cư sở

• Đoi tượng xét nghiệm:

- Mau sản phàm bún để xét nghiệm dịnh tu ill hàn die

- Mầu nước dùng để che biếu bún dể xét nghiêm vi sính vậi

2.2, Thời gian và địa đỉểm nghiên cứu

Nghiên cứu được tiến hành lừ 02/03/2004 dêh 15/8/2004 tại làng nghề sàn xuãt búnthôn Cao Hạ, xà Bức Giang, huyện Hoài Đức, tinh Hà Tủy

2.3, Phương pháp nghiên cứu

2.3.1 Thiết kê nghiên cứu: Mô tả cắl ngang.

2.3.2 Cở mẫu

Lấy mầu toàn bợ gồm 92 cơ sở sấn xưấl bún tại làng nghể

2.3.3 Cách xác đinh mầu phỏng vấn rà lấy mẩu xét nghiệm

- Chọn mẫu phưng vấn: Mói cơ sờ chọn một người giữ trách nhiệm chính trong kỹ thuậtsán xuất đê phỏng vấn,

- Chọn mậu xét nghiệm; MỐI cư sỡ lấy một mẫu nước dùng cho sản xuất để xót nghiêmchất lượng nước và 1 mầu bún dể XỂI nghiệm đình Linh hàn the

- Lý dư lấy mẫu nước: Trong sán xuất bún, nguổn nước sử dụng là rất quan Irợng.Trong quì í rình sản xuất bún có một công đoạn cuối cùng là ngấm bún trong nước

ấm 45“c (nước nóng pha lần nước lạnh) dể ỉàm lơi bún Nếu nước không đãm bẳo

vệ sinh sẽ gây ành hường xấu đến chất liĩợng vê sinh an toàn thực phàm Dư dứchúng Lôi lấy mẫu nước để xét nghiêm Ilham đánh giá diêu

- kiện vé nguổn nước sử dụng trong chẽ biến thực phàm có đàm bào

vệ sinh hay không

Lý do láy mẩu bún lãm xét nghiêm hàn the: Hàn the là mộ! chât phụ gia có tên khoahọc là Natri borat (Natri tetra borat hoậc borax) công thức hoá học là Na»B4O7, nóthường dược cho thêm vào nguyên liộii để san xuất bún và một số thực phÃm khácỉàm cho sàn phẩm có độ dai, giòn và kéo dài thời gian bảo quán nhờ tính sát khuấnnhẹ, Tuy nhiên hàn the có độc tính khá lớn dối với cơ thể nên hàn the không tiảmtrong danh mục cốc chất phụ gia được phép sừ dụng trong quá trình ché biên thựcphẩm Chúng tồi xét nghiệm hàn the trong bún đế đánh giá thực hành của người sânxuâì

2.3.4 Phương pháp thu thập sô liệu

2.3.5 Ị Còng cụ thu thập số liệu

- Phiếu phóng vấn đánh giá kiến thức, thực hành cùa người sán xuất vổ VSATTP

- Báng kiêm các điêu kiện vê CƯ sò sản xuãt, dụng cụ sản xuăì

- Các dụng cụ, hóa chất, môi trường phục vụ cho lấy mẫu và xét nghiệm

2.3.4 2 Kỹ thuật thu thập sớ liệu

• Phỏng vấn kiến thức, thực hành, khai thác lình hình khám sức khoè định kỹ lien sứ mắcmột số bệnh không được tiếp xúc với thực phẩm cúa người sản xuất thông qua bàng cáuhói thiết kè sail

• Quan sát thực hành, vệ sinh cá nhản cùa các nhân viên sàn xuất và cơ sở vật chất, (rangthiết bị dụng cụ phục vụ sàn xuất dựa vào bảng kiểm

• Xét nghiệm vi sinh vật nước dùng dể chế biến thực phẩm lai mồi cơ sớ sản xuất: Kỹ

(huẠi lấy mẫu nước: Theo phụ lục 7

- Nơi làm xét nghiệm: Phòng xét nghiệm - Trung tâm y tê dự phòng tinh Ninh Bình

’ Tiêu chưân đánh giá về vi sinh nước: Áp dụng tiẾu chuẩn vệ sinh nưóc an uống (Banhành kèm theo Quyết dịnh cùa Bộ truồng 13ộ Y tế sô 1329/2002/BYT/QĐ ngày18/4/2002)

Tên chi tiêu Đ<m vị tính

Giới hạn tòi da Phương pháp thứ

- Giam sát viên: Là người nghiên cứu,

- Người dẫn đường: 3 người ( CỈỈYT xả, thôn)

• TỔ chức tạp huấn:

- Đối tượng dược tập huấn: Là cđc diêu tra viên

- Nội dung tạp huủii; Hướng dan cách hỏi và ghi phiêu phóng ván, cách dánh giá cáctiêu chuẩn trong phẩn quan sát

Hướng dẫn phương pháp lấy mẫu nước và cách xét nghiệm nhanh hàn the trong bún

- Thục hành: Sau khi tập huấn lý thuyết, điểu tra vìẻn đi diểu tra thứ 3 phiếu Người nghiên cứu giám sát và kiêm tra phiếu điền

• Tiến hành điểu tra tại (hực dia:

- Người nghiên cứu tự điểu tra 35 cơ sờ sân xuất bún

- Sau mói ngày phỏng vấn, cán bộ điéu tra kiểm tra lại phiếu, dàm bào thu thập dẩy dùcác (hông (in trong phiếu Giám sát viên gập người điỀu tra đe thu và

kiểm Ira phiếu điêu (ra, nêu có những (hông tin nào còn thiếu hoặc nghi ngờ thì đưalại cho đĩéu tra viên điổu tra lại vào ngày hôm sau

2.4 Một sở thuật ngừ, qui ước sứ dung trong nghiên cứu.

- Thưc phàm: Là những đô ăn uóng của con người ỡ dạng tươi, sông hoặc đã qua sơ chê,

chê biên bao gồm cả đổ uống, nhai, ngậm và các chất dược sứ dụng trong sán xuất, chếbiến thực phẩm

Diêu kiện vệ sinh an toàn thực phẩm: Bao gồm 3 nhóm diêu kiên là: Điổu kiện vé cơ

sờ, điểu kiện vể trang thiẻt bị dụng cụ điểu kiện vé con người

Cơ sứ sán xuất chẽ bíén thực phẩm: Bao gổm nhà xương, kho tàng, thiết bị, cơ sờ hạ

tầng dẻ phục vụ cho mục đích sàn xuất ché biên thực phẩm,

Dung cu sán xuất bún: Bao gổm tâ't cả các dụng cụ phục vụ cho quá trình sàn xuất bún

từ khi ngâm gao dỗh khi bảo quản thành phẩm

- An toàn thực phiim: Là (ất cả các việc làm và các biện pháp căn thiết trong quá trình

sản xuất, chê biến, báo quân, hru thông, phân phối dể dám bảo thực phẩm an toàn,lành, ngon và phù hợp cho người sử dụng

- Đâm báo an toàn vệ sinh thực phẩm: L.I một nội dung quan trọng trong châm sóc sức

khỏe ban đầu của chiến lược bào vệ sức khỏe con người nhầm làm giảm bênh tật, tảngcường khá nâng lao dộng, nâng cao sự phát triển kinh tế và thể hiện nếp sông vãn minhcùa một dát nước

- Thực phấm có nguy cư cao: Là thực phàm có nhiêu khá nảng bị các tác nhấn sinh học,

hóa học, lý học xàm nháp gây ãnh hướng đến sức khỏe của người tiêu dùng

2.5 Phương pháp phân tích và xứ lý sõ liệu

Sứ dụng phẩn mẻm SPSS đố phàn tích số liệu

2.6 Một sò khó khan và hạn chẻ cùa nghiên cứu.

• Khó khán:

• Thời gian và kinh phí hạn hẹp,

• Đòi tượng nghiên cứu có thẻ không hợp lác vì sợ ành hướng đến cồng việc sàn xuấtcùa họ

Phải dén đúng (hời diểm cơ sở dang sán xuâì dể quan sát thực hành và láy mau xétnghiệm

• Han chẽ:

Có những hạn chố của một nghiủn cứu cát ngang

Nghicn cứu mới mô là được thực trạng diều kiên VSATTP trong sàn xuất bún màchưa úm ra được những yếu tỏ' ánh hường đến chãi lượng vệ sinh an toàn cùa sảnphẩm bún,

2.7 Sai sò và cách không chè sai sô:

- Sai sô do điều Ira viên không hiếu rõ bộ cảu hòi, hoặc hói dưới dạng gợi ý Cách khacphục là chuíỉn bị bộ cồng cụ với những cảu hói rõ làng, dẻ hiểu Tập huấn kỹ lưởng chođiều tra viên, nhân mạnh những chỗ cán lưu ý, ghì rò chú thích dưới từng câu hói là cóđọc rõ lình huống trả lời cho người được phòng vấn hay không Có thực hành điều trathừ inróc khi điểu tra chính thức

- Sai sô do người dược phòng vấn ná lời không chính xác vì chưa hiểu rõ câu hói hoặc tràlời khỏng trung thực Cách khác phục là diéu tra viên phàì dọc rò ràng, châm rai lừngcảu hòi, giai thích cho người sán xuâì biết lò mục dích của nghiên cửu và không làm ànhhướng gì dẽn việc sán xuất, bán hàng của cơ sở

- Sai sô do thao tác lấy mầu nước xét nghiêm không đúng Cách khấc phục là lạp huân kỹ

vĩ thường qui kỷ thuật, dõng thời cho diêu tra vìồn thực hành lấy mầu nước

- Đê khầc phục các sai sô trẽn, giám sát viên cẩn phái kiểm tra chạt chẽ quá trình thu thập

sớ liệu của các diêu tra viên Hàng ngày điểu tra viên nộp lại phiêu đã phông vãn chogiám sát viên kiểm tra thòng tin diến (rong phiêu cỗ hợp lộ không Giấm sát viên rútthâm ngẫu nhiSn 10% sô phíỀ'u đẻ điẻu tra lại

2.8 Vàn đẽ (lạo đức trong nghiên cứu:

- Mọi đối tượng nghiên cứu dêu dược giải thích kỹ lưỡng VỂ mục đích nghiên cứu và đều

có quyền từ chối không tham gia

- Những người sản xuất sẽ dược cán bộ diều ưa tuyên truyền những kiến thức, hướng dảncách thực hiện dể đảm báo ATVSTP sau khi phóng vấn

2.9 Đóng góp của đẻ tài

Cung cấp thống tin vê thực trạng các diều kiện về vệ sinh cơ sớ, dụng cụ thiết bị phục

vụ sản xuất và tình hình sức khóe, kiên thức - thực hành của người trực tiếp sản xuãt bún lạiiàng nghe Cao Hạ Đé tãi cũng góp phán đánh giá lình hình ò nhiêm vĩ sinh vật cùa nguổnnước dung dể ãn uống, sản xuất thực pli.im vìì thực trạng sứ dụng hàn the trong sàn xuấtbún Từ dó đế xuát mội sô' khuyến nghị phù hợp khả thi giúp Trung tAm y tẽ có những giãipháp cụ thổ nhăm nàng cao chất lượng VSATTP cùa tàng nghe bún Cao Hạ, dồng thời ápdụng cho các làng nghề sán xuất khác trong toàn huyện, tình

2.10 Quán lý và sử dụng kết quá nghiên cứu

Kết quã nghiên cứu được dùng đẻ viết báo cáo Luận văn Thạc sỹ Y tẻ Còng cộng.Kèt quà nghiên cữu được báo cáo vói chính quyền địa phương, Trung tâm Y tế huyệnHoài Đức, các tổ chức, ban ngành có liên quan

Kết quà dược báo cáo cho Cục ATVSTP dể sử dụng trong việc xây dựng tiêu chuẩn védiều kiện ché biến thực phẩm tại các làng nghé thực phàm

Kết quá báo cáo sẽ được sờ dụng báo cáo tai các hội nghị chuyên ngành có liên quannếu có điéu kiên

Chương 3 KẾT QUẢ NGHIÊN cứu

Nghiên cứu được tiến hành tại làng nghê sân xuất bún rhồn Cao Hạ, xã Đức Giang,huyên Hoài Đức, tinh Hà Tây thông qua việc quan sát các điếu kiện về vệ sinh cơ sở dụng

cụ san xuâì, phóng vấn trực tiếp người sàn xuất và quan sát thực hành sân xuất cùa 92 cơ sờsản xuíiì bún Đổng thời lẫy mẫu nước ché biên bún xét nghiệm vi sinh vật và lây mẫu búnxét nghiệm hàn the Kết quà thu được như sau;

3.1 Đỉéu kiên vệ sinh cư sớ sản xuất ché biến bún

Bàng 3.1 Vỉ tri cơ sờ sân xuất

Tỷ lệ (%)

Có tới 80,4% cơ sở không [hực hiện chí biến 1 chiêu; 59,8% cơ sỏ có kho rĩêng.chứa gap Irơng đó 21,8% kho cón ám Ihííp, ktiỡiìg sạch sè, Vần còn 40,2% cơ số không cókho Hủỉig chứa gạo, gạo (hường để ờ khu vực ngâm u ẩm ướí hoặc ngoài hè.

Bang 3J Cău trúc cơ sở san xuất

Loại nhà sẩn xuứt

- Mái bằng

- Mậi ngói có trần chc bụi

- Mái ngói không trần che bụi

- Mái fero xi mãng

- Lán tạm

Tổng sổ

3363517

92

3,339,138,018,51,1

92

31,547,816,34,3

92

62,038,0100,0

Loại cửa ra vào

92

37,02,260.8HHMI