Luận văn kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến thức ăn đường phố tại chợ sinh viên quận cầu giấy

Trên địa bàn Hà Nội, tiêu biểu có quận cầu Giấy là một trongnhững khu vực tập trung đông dân cư nhất Hà Nội đặc biệt là đối tượng học sinh - sinhviên, việc cung cấp những đồ ăn đường phố

Bộ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TÉTRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

Đỏ THỊ VUI

KIẾN THỨC, THựC HÀNH VÈ AN TOÀN THựC PHẤM VÀ MỘT

SÔ YÉU TÓ LIÊN QUAN ĐÉN KIẾN THỨC, THựC HÀNH VÈ

AN TOÀN THỰC PHÀM CỦA NGƯỜI CHÉ BIÊN THỨC

ĂN ĐƯỜNG PHỐ TẠI CHỢ SINH VIÊN, QUẬN CÀU GIẤY,

HÀ NỘI NÃM 2018

Giảng viên hướng dẫn: Ths Lê Thị Thu Hà

HÀ NỘI 2018

LỜI CẢM ƠN

Dưới sự cho phép của phòng Đào tạo Đại học Trường Đại học Y tế Công cộngcùng sự đồng ý của Ths Lê Thị Thu Hà, tôi đã tiến hành thực hiện khóa luận tốt nghiệpđại học của mình với phần viết đề cương nghiên cứu cho đề tài “Kiến thức, thực hành về

an toàn thực phẩm của người chế biến thức ăn đường phố tại chợ Sinh viên, quận cầuGiấy Hà Nội năm 2018” Để có được một nền tảng kiến thức phục vụ cho quá trìnhhoàn thành đề cương, tôi đã được học tập và trau dồi kiến thức trong suốt 4 năm ngồitrên ghế nhà trường cùng nhận được sự giúp đỡ rất nhiệt tình của các thầy cô giáo

Đầu tiên tôi xin được gửi lời cảm ơn chân thành tới các thầy giáo, cô giáo đã tậntình hướng dẫn, giảng dạy cho tôi trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu và rèn luyệntại ngôi trường Đại học Y tế Công cộng

Xin cảm ơn phòng Đào tạo Đại học Trường Đại học Y tế Công cộng đã tạo điềukiện để sinh viên có thể tham gia làm khóa luận tốt nghiệp cũng như đưa ra nhữnghướng dẫn cụ thể về nội dung, cách trình bày khóa luận tốt nghiệp

Xin cảm ơn ban quản lý chợ Sinh viên quận cầu Giấy, Hà Nội đã nhiệt tình giúp đỡcung cấp các thông tin cần thiết làm tiền đề cho việc việc nghiên cứu và xây dựng đềcương nghiên cứu một cách hoàn chỉnh nhất

Đặc biệt, tôi xin được bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới Ths.Lê Thị Thu Hà- Giảngviên Bộ môn Dinh dưỡng và An toàn vệ sinh thực phẩm, Trường Đại học Y tế Côngcộng Cô đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo cho tôi trong suốt thời gian học tập cũng nhưtrong thời gian xây dựng đề cương nghiên cứu Với sự hỗ trợ tận tình đó từ cô, tôi có thểhoàn thành khóa luận của mình một cách tốt nhất

Mặc dù đã có nhiều cố gắng để thực hiện đề tài này, song do kiến thức còn hạn chếcũng như chưa có nhiều kinh nghiệm trong nghiên cứu khoa học nên bàn thân tôi khôngthe tránh khỏi những sai sót nhất định Vì vậy, tôi rất mong nhận được sự đóng góp ýkiến của các thầy cô giáo và các bạn sinh viên để khóa luận tốt nghiệp của mình đượchoàn thiện hơn

Hà Nội, ngày tháng năm 2018Sinh viên

Đỗ Thị Vui

MỤC LỤC

Lời cảm ơn i

Mục lục ii

Danh mục từ viết tắt V Tóm tắt nghiên cứu 1

Đặt vấn đề 3

Mục tiêu nghiên cứu 5

Chương 1: Tổng quan tài liệu 6

1.1 Khái niệm 6

1.1.1 Thực phẩm 6

1.1.2 An toàn thực phẩm 6

1.1.3 Ngộ độc thực phẩm 6

1.1.4 ô nhiễm thực phẩm 7

1.1.5 Bệnh truyền qua thực phẩm 7

1.1.6 Thức ăn đường phố 8

1.2 Thực trạng kiến thức, thực hành về ATTP của người chế biến thức ăn đường phố 8 1.2.1 Thực trạng kiến thức ATTP của người chế biến thức ăn đường phố 8

1.2.1 Thực trạng thực hành ATTP của người chế biến thức án đường phố 10

1.3 Một số yếu tố liên quan tới kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến thức ăn đường phố 12

1.3.1 Trình độ học vấn của người chế biến thực phẩm 12

1.3.2 Trình độ chuyên môn nấu ăn của người chế biến thực phẩm 13

1.3.3 Tập huấn kiến thức về ATTP của người chế biến thực phẩm 14

1.3.4 Công tác quản lý an toàn thực phẩm 15

1.4 Khung lý thuyết 16

1.5 Khái quát địa bàn nghiên cứu 18

Chưong 2: Đối tượng và phương pháp nghiên cứu 20

2.1 Đối tượng 20

2.2 Thời gian và địa điểm nghiên cứu 20

2.3 Thiết kế nghiên cứu: Nghiên cứu mô tả cắt ngang 20

2.4 Phương pháp nghiên cứu: Nghiên cứu định lượng 20

2.5 Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu 20

2.5.1 Cỡ mẫu 20

2.5.2 Phương pháp chọn mẫu 21

2.6 Phương pháp thu thập số liệu 21

2.7 Biến số nghiên cứu 23

2.8 Tiêu chuẩn đánh giá 26

2.9 Xử lý và phân tích số liệu 27

2.10 Đạo đức nghiên cứu 27

2.11 Hạn chế sai số và biện pháp khắc phục 28

Chưoug 3 Dự kiến kết quả nghiên cứu 29

3.1 Đặc điểm của đối tượng nghiên cứu 29

3.2 Thực trạng kiến thức An toàn thực phẩmcủa người chế biến thức ăn đường phố 31 3.3 Thực hành của người chế biến TÁĐP 35

3.4 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về ATTP của người chế biến TẨĐP 37

Chưong 4 Dự kiến bàn luận 43

4.1 Kiến thức của người chế biến TĂĐP về ATTP 43

4.1.1 Kiến thức liên quan đến các mối nguy ATTP của người chế biến TĂĐP 43

4.1.2 Kiến thức liên quan đến thực phẩm an toàn 43

4.1.3 Kiến thức liên quan đến ngộ độc thực phẩm 43

4.1.4 Kiến thức liên quan đen nguồn nước 43

4.1.5 Kiến thức liên quan đến mầm bệnh thực phẩm 43

4.1.6 Kiến thức liên quan đến tập huấn kiến thức 43

4.1.7 Kiến thức về vệ sinh cá nhân 44

4.1.8 Kiến thức liên quan về phòng tránh sự lây nhiễm thực phẩm 44

4.1.9 Kiến thức về quy định khi chế biến và bảo quản thực phẩm 44

4.1.10 Kiến thức liên quan về thời gian sử dụng thực phẩm khi thành phẩm 44

4.1.11 Kiến thức liên quan về sử dụng thực phẩm bao gói sẵn 44

4.2 Thực hành của người chế biến TÁĐP về ATTP 44

4.3 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về ATTP của người chế biến

TĂĐP 45

4.3.1 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức 45

4.3.2 Một số yếu tố liên quan đến thực hành 45

4.3.3 Mối liên quan giữa kiến thức chung và thực hành chung về ATTP 45

Chưong 5 Dự kiến kết luận và khuyến nghị 46

1.1.1.Kết luận 46

5.1.3 Thực trạng kiến thức về ATTP 46

5.1.4 Thực trạng thực hành về ATTP của người chế biến TĂĐP 47

5.1.5 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về ATTP của người chế biến TĂĐP 47

5.2 Khuyến nghị 47

Chưong 6: Kế hoạch và dự trừ kinh phí 49

6.1 Ke hoạch nghiên cứu 49

6.2 Dự trù kinh phí 49

Phụ lục 50

Phụ lục 1 Bộ câu hỏi phỏng vấn kiến thức, thực hành về ATTP 50

Phụ lục 2: Bảng kiểm quan sát đánh giá thực hành người chế biến thức ăn đường phố55 Phụ lục 3: Bảng biến số nghiên cứu phỏng vấn ngườichế biến thức ăn đườngphổ 57

Phụ lục 4: Bảng biến số nghiên cứu đánh giá thực hành người chế biến thức ăn đường phố 61

Phụ lục 5: Bảng chấm điểm đánh giá kiến thức 64

Phụ lục 6: Bàng chấm điểm đánh giá thực hành 65

Phụ lục 7 Giấy đồng ý tham gia nghiên cứu 66

Phụ lục 8: Kế hoạch thực hiện nghiên cứu 67

Phụ lục 9: Dự trù kinh phí 70

Tài liệu tham khảo 71

DANH MỤC TỪ VIÉT TẤT

An toàn thực phẩm Đối tượng nghiên cứu Điều tra viên

đô thị hóa rất nhanh đó là Hà Nội và Thành Phố Hồ Chí Minh, cùng với sự phát triểnnhanh chóng đó là hàng loạt các dịch vụ mọc lên để đáp ứng nhu cầu cho người dân,một trong những dịch vụ đáng lo ngại về vấn đề an toàn thực phẩm đó là việc kinhdoanh thức ăn đường phố Trên địa bàn Hà Nội, tiêu biểu có quận cầu Giấy là một trongnhững khu vực tập trung đông dân cư nhất Hà Nội đặc biệt là đối tượng học sinh - sinhviên, việc cung cấp những đồ ăn đường phố cho đối tượng này rất đa dạng vì vậy việcthực hiện đảm bảo an toàn thực phẩm cho hoạt động kinh doanh này là rất cần thiết, theorất nhiều nghiên cứu khác nhau về thực hiện đảm bảo an toàn thức ăn đường phố đã chỉ

ra rằng vấn đề còn tồn tại và cần được quan tâm đó là: Kiến thức và thực hành về antoàn thực phẩm của người chế biến thức ăn đường phố

Với mục đích cuối cùng nhằm nâng cao kiến thức và thực hành về an toàn thựcphẩm cho người chế biến thức ăn đường phố tại chợ Sinh viên, quận cầu Giấy nói riêng

và cho toàn cộng đồng nói chung, tôi đã tiến hành nghiên cứu: “Kiến thức, thực hành về

an toàn thực phâm cùa người chế hiến thức (ìn đường phố tại chợ Sinh viên, quận cầu

Giấy, Hà Nội năm 2018” Nghiên cứu được thực hiện với hai mục tiêu: Mục tiêu 1 Mô

tả kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến thức ăn đường phố tạichợ Sinh viên, quận cầu Giấy, Hà Nội năm 2018 Mục tiêu 2 Xác định một số yếu tốliên quan đến kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến thức ănđường phố tại chợ Sinh viên, quận cầu Giấy, Hà Nội năm 2018 Nghiên cứu thiết kểtheo phương pháp mô tả cắt ngang, sử dụng bộ câu hỏi định lượng bằng phiếu phỏngvấn có cấu trúc, qua hình thức phỏng vấn trực tiếp kết hợp quan sát để thu thập thôngtin Mầu bao gồm toàn bộ người tham gia chế biến tại 132 quầy kinh doanh thức ănđường phố trong chợ số liệu nghiên cứu được nhập bằng

phần mềm Epidata và được xử lý bằng phần mềm SPSS để đưa ra các

mô tả thực trạng và phân tích các yếu tố liên quan Nghiên cứu được tiếnhành trong thời gian từ 1/4/2018 đến 1/8/2018

Kết quả nghiên cứu chỉ ra tỷ lệ người chế biến thức ăn đường phổ có kiến thứcđúng và thực hành đúng về an toàn thực phẩm trong quá trình từ mua thực phẩm, chếbiến và bảo quản thực phẩm, đồng thời tìm hiểu những thông tin về các hình thức truyềnthông mà đối tượng nghiên cứu được tiếp cận Thông qua các số liệu mô tả, nghiên cứuchỉ ra một số yếu tố liên quan giữa các yếu tố cá nhân như tuổi, dân tộc, trình độ họcvấn, kinh tế gia đình, tiếp cận thông tin, đến kiến thức, thực hành về an toàn thựcphẩm của đối tượng

Kết quả nghiên cứu này là cơ sở khoa học cho những khuyến nghị tăng cườngcông tác tuyên truyền, hướng dẫn, cung cấp thông tin, kiến thức về an toàn thực phẩmcho người tham gia chế biến thực phẩm nói riêng và người dân nói chung nằm thay đổihành vi, nâng cao sức khỏe Kết quả nghiên cứu cũng là tiền đề cho các nghiên cứu canthiệp, cải thiện thực trạng an toàn thực phẩm trong các cơ sở sinh doanh thức ăn đườngphố trong thời gian tới Thực hành đúng phải trở thành tiêu chí mấu chốt trong bảo đảm

an toàn thực phẩm, góp phần bảo vệ, nâng cao sức khỏe cộng đồng

ĐẬT VẤN ĐÈ

•Thức ăn đường phố là những thức ăn, đồ uống đã làm sẵn hoặc chế biến, nấunướng tại chỗ, có thể ăn ngay và được bán trến phố, trong chợ kể cả những nơi côngcộng tương tự [25] Thức ăn đường phố đã trở nên quen thuộc trong thực đơn hàng ngàycủa nhiều người, giá cả thường rẻ thích hợp với đại đa số quần chúng và càng ngày thìTÀĐP ngày càng đa dạng phong phú Việc lựa chọn những món ăn tiết kiệm về kinh tế

và thời gian là lựa chọn tối ưu nhất Đe đáp ứng nhu cầu ấy, trên đường phố hay trongcác chợ lớn, nhỏ đều xuất hiện những quán ăn nhanh và dường như mọi người chỉ biếtthưởng thức mà ít quan tâm đến chất lượng ATTP của những món ăn này, còn ngườibán hầu hết họ cũng vì lợi nhuận của bản thân mà không để ý đến sự ảnh hưởng nghiêmtrọng tới người ăn khi mà đồ ăn của họ không đảm bảo ATTP Chính vì vậy mà hiện nayxuất hiện rất nhiều những vụ ngộ độc thực phầm mà nguyên nhân chủ yếu xuất phát từnhững quán ăn này

Theo ước tính của Tổ chức Y tế thế giới (WHO), mỗi năm trên thế giới có khoảng1,3 tỷ người bị tiêu chảy, trong đó 70% nguyên nhân do sử dụng thực phẩm bị ô nhiễmgây ra Tại Án Độ có tới 400.000 trẻ em bị tử vong do tiêu chảy mỗi năm, tại các nướcĐông Nam Á, điển hình như Thái Lan trung bình mồi năm có 1 triệu trường họp bị tiêuchảy do liên quan tới thực, ở Anh, mỗi năm có tới gần 1 triệu người phải chịu ảnh hưởngbới các bệnh liên quan đến NĐTP, 20.000 ca phải nhập viện, 500 ca tử vong và tiêu tốngần 1.5 tỷ bảng Anh ở các nước phát triển khác như EU, Hà Lan, Nga, Trung Quốc,Hàn Quốc có hàng ngàn trường hợp người bị NĐTP mỗi năm và phải chi phí hàng tỉUSD cho việc ngăn chặn nhiễm độc thực phẩm [33]

Theo thống kê của cục ATTP, giai đoạn 5 năm trở lại đây từ 2010 - 2014 công tácphòng chống NĐTP đã cho thấy hiệu quả hơn so với giai đoạn 2005 -2009 số người bịNĐTP giảm 3,3% xuống còn 5140 người, số vụ NĐTP giảm 7,1% còn 169 ca, và thayđổi tích cực nhất trong đó là giảm được tới 31,3% số người chết do NĐTP với trungbình mỗi năm còn 35 trường hợp Mặc dù đã có nhiều tiến bộ nhưng số người ngộ độcmồi năm vẫn còn ở mức cao Đây vẫn là một thách thức lớn với công tác phòng chốngNĐTP ở nước ta [6], Theo số liệu của Cục An toàn thực phẩm, trong 10 tháng đầu năm

2015, toàn quốc ghi nhận 154 vụ ngộ độc thực phẩm với 4274 người mắc, 4050 người điviện, 21 trường hợp tử vong Trong đó, số vụ ngộ độc thực phẩm

do thức ăn đường phố là 12 vụ, làm 459 người mắc và 425 người điviện [4], Theo báo cáo của Bộ Y tế, trung bình mồi năm có 168 vụ ngộ độcthực phẩm với trên 5.000 người mắc và khoảng 30 người từ vong [ 1 ].

Hà Nội có hon 26.000 cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống đường phố, tỏa tới từngngõ, ngách, từ nội thành đến các huyện ven đô, đa phần đều là các hàng ăn tự phát, tạm

bợ Như tại khu vực chợ Nhà Xanh (quận cầu Giấy), nguồn nguyên liệu mà các chủhàng sử dụng hầu như đều được lấy ra từ những túi nilon không tem mác, nhãn hiệu;thậm chí, những mặt hàng được khuyến cáo phải bảo quản trong nhiệt độ thấp như chả

cá viên, xúc xích, vẫn được bảo quản “mở” dưới thời tiết Hè, có lúc nhiệt độ ngoài trờilên đến gần 40°C [2] Biết vậy, nhưng thực khách của các quán ăn này - chủ yếu là họcsinh, sinh viên các trường đại học, cấp ba lân cận - vẫn tấm tắc khen ngon [2] TheoĐặng Quang Ch (sinh viên năm thứ 2, Học viện Báo chí&Tuyên truyền) cho biết, “đồ

ăn ở đây vừa ngon, vừa hợp với túi tiền sinh viên và dù biết là bát tương ớt đỏ quạch màchủ hàng vừa rót ra từ một can nhựa không tem mác, không đảm bảo vệ sinh nhưng

"khuất mắt trông coi", điều này rất đáng lên tiếng vì sức khỏe của toàn xã hội [2] Cũngtheo như nhũng số liệu mà nghiên cứu viên đã khảo sát trực tiếp trên địa bàn nghiên cứuthì những vấn đề về ATTP của người chế biến tại chợ còn tồn tại nhiều vấn đề nổi cộm

về ATTP như lây nhiễm chéo giừa các kiot, thực hành bàn tay của người chế biến cũngnhư việc sử dụng các dụng cụ vệ sinh, Các vấn đề về ATTP nếu tiếp tục tồn tại lâu dài

sẽ gây suy giảm sức khỏe cộng đồng, đặt gánh nặng lên ngành y tế nói riêng và cònnhiều ảnh hưởng đến đời sống xã hội nói chung Trước tình hình đó, mặc dù đã có một

số nghiên cứu trước đó nhằm đánh giá về tình trạng ATTP của các cơ sở kinh doanhTADP trên địa bàn Hà Nội, tuy nhiên trên quận cầu Giấy nói chung và Chợ Sinh Viênnói riêng chưa có nghiên cứu cụ thể nào Trên cơ sở lý luận và thực tiễn này thì tôi đãtiến hành đề tài nghiên cứu “Kiến thức, thực hành về an toàn thực phàm cùa người kinh

doanh thức ăn đường phò tại chợ Sình viên, quận Câu Giây, Hà Nội năm 2018" nhàm

đánh giá thực trạng về kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm của người kinhdoanh thức ăn đường phố

MỤC TIÊU NGHIÊN cứu

1 Mô tả kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến thức ănđường phố tại chợ Sinh viên, quận cầu Giấy, Hà Nội năm 2018

2 Xác định một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về an toàn thựcphẩm của người chế biến thức ăn đường phố tại chợ Sinh viên, quận cầu Giấy, Hà Nộinăm 2018

CHƯONG 1: TỐNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Khái niệm

/.7.7 Thực phẩm

Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ờ dạng tươi sống hoặc đã qua sơ, chếbiến, bảo quản Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dượcphẩm Thực phẩm cung cấp các nhóm chất dinh dưỡng chính bao gồm: protein, lipid, glucid,vitamin, khoáng chất, chất xơ và nước Một loại thực phẩm có thể cung cấp một hay nhiều loạichất dinh dường Do vậy, người ta chia thực phẩm thành 4 nhóm chính cơ bản: Nhóm cungcấp protein; nhóm cung cấp lipid; nhóm cung cấp glucid, nhóm cung cấp chất khoáng vàvitamin [7]

1.1.2 An toàn thực phẩm

Theo Luật an toàn thực phẩm, an toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm khônggây hại đến sức khỏe, tính mạng con người khi sử dụng; bảo đảm thực phâm không bị hỏng,không chứa tác nhân vật lý, hóa học, sinh học hoặc hóa chất quá giới hạn cho phép, không làsản phẩm của động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức khỏe con người An toàn thựcphẩm bao gồm an toàn vệ sinh thực phẩm và an toàn chất lượng thực phẩm [3]

NĐTP mạn tính: Là hội chứng rối loạn cấu trúc và chức năng của tể bào, tổ chức dẫn tớinhững hội chứng bệnh lý mạn tính hoặc các bệnh mạn tính do sự tích lũy dần các chất độc bởi

ăn uống [7]

1.1.4 ô nhiễm thực phàm

ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sứckhỏe, tính mạng con người Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm là khả năng các tác nhân gây ô nhiễmxâm nhập vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh Các tác nhân có thể xuất hiệntrong thực phẩm gồm có: Tác nhân sinh học (vi khuẩn, vi rút, kí sinh trùng), hóa học (kim loạinặng, hóa chất, ), vật lý (tóc, móng tay, ) [7]

Bảng 1.1.4.1: Tác nhân gây ô nhiễm thực phẩm [7].

kĩ, TP ôi thiu

Sán lá gan Cá nước ngọt (rô, chép, tram, )

Cá, tôm sinh sống trong vùng có tácnhân

Hàn the, foocmon Bún, giò, chả

Ị 1.6 Thức ăn đường phố

Thức ăn đường phố là thực phẩm được chế biến dùng để ăn, uổng ngay, trong thực tếđược thực thực hiện thông qua hình thức bán rong, bán bày trên phố, nơi công cộng hoặcnhững nơi tương tự [25]

Kinh doanh thức ăn đường phố là loại hình kinh doanh thực phấm, thức ăn đồ uống để

ăn ngay, uống ngay được bán rong trên đường phố hay bày bán tại những địa điểm công cộng(chợ, bến xe, nhà ga, khu du lịch, lễ hội) hoặc ở những nơi tương tự [3]

1.2 Thực trạng kiến thức, thực hành về ATTP của ngưòi chế biến thức ăn đường phố

1.2 ỉ Thực trạng kiến thức A TTP của người chế biến thức ăn đường pho

1.2.1.1 Trên thế giới

Thức ăn đường phố đáp ứng nhu cầu thực phẩm cho hàng triệu người tiêu dùng có thunhập thấp và trung bình ở khu vực thành thị hàng ngày Thực phẩm đường phố có thể làphương tiện rẻ nhất và dễ tiếp cận nhất để có được một bữa ăn cân bang dinh dưỡng bên ngoàinhà cho nhiều người có thu nhập thấp và người tiêu dùng có thể lựa chọn kết hợp nhiều loạithực phẩm [8] Nó cũng đóng một vai trò quan trọng trong việc cung cấp cơ hội việc làm chohàng triệu người trên thế giới có trình độ học vấn và kỹ năng hạn chế, đặc biệt với vồn đầu tưban đầu thấp [30]

Các nghiên cứu về kiến thức và thực hành của 70 người phục vụ TĂĐP tại vùng ven nộithành phố Quezon-Philippines, kết quả cho thấy 54/70 người có kiến thức đúng về quan niệmthế nào là ATTP và vệ sinh cá nhân Tuy nhiên họ thiếu kiến thức về Luật thực phẩm và vấn

đề quản lý chất thải [31],

Tại Canada, Hislop N và Shaw K.(2009) thấy rằng những người sản xuất chế biến thựcphẩm đã được cấp chứng chỉ hành nghề có hiểu biết về ATVSTP tốt hơn rõ rệt so với nhữngngười chưa được cấp Kiến thức ATTP đặc biệt kém ờ những đối tượng không có giấy chứngnhận với thâm niên làm việc dưới 1 năm hoặc trên 10 năm [33]

Trong nghiên cứu của Daga MK và cộng sự (2008) trên 136 đối tượng chế biến thựcphẩm thấy, sau 3 tháng được truyền thông về ATTP bằng tờ rơi và tư vấn, tỷ lệ có kiên thứcđúng về vệ sinh thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm đó tăng lên rõ

rệt (79,4% đến 91,9%); Kiến thức về vệ sinh bàn tay được cải thiện đáng kể,

cụ thể là rửa tay trước khi xử lý thực phẩm (từ 23,5% tăng lên 65,4%) và giữ sạch

và cắt móng tay (từ 8,1% tăng lên 57,4%) [36].

Nguy cơ các vụ ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng liên quan đến thực phẩm đường phốvẫn là mối đe dọa ở nhiều nơi trên thế giới Sự thiếu hiểu biết giữa các nhà cung cấp thựcphẩm đường phố về nguyên nhân gây ra bệnh truyền qua thực phẩm là một yếu tố nguy cơchính [31 ]

1.2 ỉ.2 Tại Việt Nam

ở Việt Nam, thức ăn đường phố đã và đang phát triển rất mạnh và đa dạng, được bày bánnhiều trên vỉa hè, các chợ, các bến tàu, bến xe, trước các cổng trường học, bệnh viện sẵn sàngđáp ứng nhu cầu của khách hàng bất cứ lúc nào, mọi lúc, mọi nơi Thực tế Việt Nam hiệnnay, các của hàng ăn di động, gánh hàng rong, xe đẩy kém vệ sinh xuất hiện ở nhiều nơi trên

cả nước, tiến sát cổng các trường học, chợ, bệnh viện Nguy cơ ngộ độc thực phẩm từ các loạiTĂĐP là rất cao [9]

Theo nghiên cứu của Nguyễn Thị Thanh Hương về Thực trạng và giải pháp nâng caonăng lực quản lý việc sử dụng một số phụ gia trong chế biến thực phẩm tại Quảng Bình chothấy tỷ lệ đạt yêu cầu về kiến thức, thái độ, thực hành của người chế biến- kinh doanh thựcphẩm chỉ ở mức trung bình Trong đó tỷ lệ đạt yêu cầu về kiến thức chỉ 51.8%, tỷ lệ đạt yêucầu về thực hành chỉ 46.9% và tỷ lệ đạt yêu cầu về thái độ chỉ đạt 56.1% [20],

Cũng trong nghiên cứu về “Kiến thức và thực hành về ATTP của người trực tiếp chếbiến thức ăn đường phố tại xã Bình Chuẩn, huyện Thuận An, tỉnh Bình Dương năm 2010” của

Võ Ngọc Quý cho thấy tỉ lệ người trực tiếp chế biến thức ăn đường phố có kiến thức ATTPchung đạt 34.1% có thực hành ATTP chung đạt 17.5%, tỷ lệ này thấp chưa đáp ứng được yêucầu đối với người trực tiếp chế biến TADP [29]

Nghiên cứu “Mô tả tình hình thực hiện ATTP đối với các cơ sở kinh doanh TẢĐP tại thịtrấn Lăng Cô huyện Phú Lộc, 2013” của Nguyễn Đình Lập và cộng sự cho thấy số người kinhdoanh TÁĐP tại các cơ sở có kiến thức- thực hành ATTP đạt yêu cầu chiếm 36.1% [13]

Năm 2010 nghiên cứu của Nguyễn Thanh Trúc Hằng về việc “Đánh giá ATTP tại cơ sởkinh doanh TADP huyện Long Thành, Đồng Nai năm 2010” kết quả cho thấy

cơ sở kinh doanh TAĐP đạt tiêu chuẩn vệ sinh 42%, hiểu biết về ATTP củanhân viên đạt 91.25%, thái độ 76%, thực hành 74.25%.

Từ những nghiên cứu trên cho thấy thực trạng kiến thức về an toàn thực phẩm của các cơ

sở kinh doanh thức ăn đường phố nói chung và người trực tiếp chế biến thức ăn đường phố nóiriêng còn rất hạn chế và hầu như những kiến thức về ATTP mà họ có được chủ yếu là các kiếnthức chung chung

ỉ.2.2 Thực trạng thực hành A TTP cửa người chế hiến thức ăn đường phố

ỉ 2.2.1 Trên thế giới

Áp dụng năm chìa khóa ATTP của Tổ chức Y tế thế giới (WHO), Donkor đã phỏng vấn

127 chủ cửa hàng bán thực phẩm ăn ngay tại Accra, thủ đô Ghana Thu thập số liệu tập trungvào: thực hành xử lý thực phẩm, môi trường và vệ sinh cá nhân, các yếu tố nguy cơ lây truyềnphân [34], Kết quả cho thấy, yếu tố nguy cơ chính của việc truyền sang thực phẩm từ phân là

do người cung cấp dịch vụ thực phẩm đã dùng nước rửa tay sau khi đi vệ sinh tại nhà, đế rửadụng cụ đựng thực phẩm Nói chung, đa số đối tượng nghiên cứu đã thực hành năm chìa khóacủa to chức WHO về ATTP, bao gồm việc giữ vệ sinh cá nhân sạch sẽ, tách biệt thực phẩmsống chín, nấu kĩ, giữ thực phẩm ở nhiệt độ an toàn, sử dụng nước và nguyên liệu thô an toàn.Tuy nhiên, chỉ có một số lượng ít đối tượng thực hành các vấn đề đó liên tục Đánh giá tácđộng của việc đào tạo ATTP cho các chủ của hàng bán thực phẩm ăn ngay cho thấy, 60.5%các chủ cửa hàng đã thu được một số kiến thức từ hội thảo và đã được đưa nó vào thực tế [34].Một nghiên cứu bệnh chứng tại Nigeria để xác định nguy cơ bệnh tả, đối với thực hànhcủa người tiêu dùng; kết quả cho thấy nhóm uống nước tại các nơi bán TAĐP bị bệnh tả nhiềugấp 3.2 lần nhóm đối chứng, nhóm đối tượng có rửa sạch tay sạch bằng xà phòng trước khi ăn

có nguy cơ 0.2 (CI 95%: 0.1-0.6) so với nhóm chứng; không có bằng chứng cho thấy việccung cấp nước thành phố đã bị ô nhiễm Như vậy, hệ thống cung cấp nước sạch và thực hành

vệ sinh bàn tay có thể đã ngăn chặn một tỷ lệ cao các trường hợp bị tả tại nơi đây [35]

Nghiên cứu tại Manhattan (New York) cho thấy hơn một nửa những người làm dịch vụTADP (67%) là bốc thức ăn [32] Nghiên cứu đã quan sát trực tiếp 4 người bán hàng, trongthời gian 20 phút, họ đã hoặc không đi găng tay mà cũng không hề một lần rửa tay, hoặc có đigăng tay nhưng không hè thay găng [34], 7 cửa hàng lưu

trữ, sử dụng các sản phẩm thịt nấu chín ở nhiệt độ không an toàn, khôngđun lại trước khi sử dụng [31].

Nhiều nghiên cứu đã chứng minh kiến thức, thực hành của người chế biến đóng vai tròđặc biệt quan trọng đối với công tác bảo đảm ATTP, chính vì thê nâng cao kiên thức, thựchành về an toàn thực phẩm cho người trực tiếp chế biến là một trong những mục tiêu trọng tâmnhằm đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng Tuy nhiên tỷ lệ kiến thức, thực hành về an toàn thựcphẩm cảu các cơ sở chế biến thực phẩm nói chung, người trực tiếp chế biến nói riêng vẫn chưacao

1.2.2.2 Tại Việt Nam

Theo điều tra Bộ Y tế về TẦĐP tại 11 địa phương và một số nghiên cứu khác thì hầu hếtbàn tay của người kinh doanh, chế biến TĂĐP đều bị nhiễm vi khuẩn E.coli như Hà Nội là43.42%, Sài Gòn 67.5% Đà Nang 70.7% [9], tại Huế 58.6% [16], tại Thanh Hóa 62.5% [27].Riêng tại thành phố Hồ Chí Minh có đến 84.3% thức ăn đường phố không đảm bảo vệsinh an toàn thực phẩm 85.7% bán hàng ở lòng lề đường, trong đó 27% bán ở các nơi gầncống, rãnh, bãi rác, nhà vệ sinh công cộng [9] Trong năm 2013 đã thanh tra 25.434 cơ sở kinhdoanh thực phẩm, phát hiện 3.940 cơ sở vi phạm Trong đó, vi phạm nhiều nhất là sản xuất,kinh doanh ở môi trường không đảm bảo vệ sinh (gần 20%), thiết bị dụng cụ chứa đựng thựcphẩm không an toàn vệ sinh (16%) phần lớn vi phạm an toàn thực phẩm thuộc hộ kinh doanhnhỏ, cố định và người bán thực phẩm đường phố [9] Có đến 26.8% trường hợp TÁĐP được

sử dụng đề bán tiếp trong ngày hôm sau, có 28.9% khách hàng đã bị đau bụng, ói mửa, tiêuchảy sau khi ăn thức ăn đường phố, 43.5% người bán sử dụng tay để bốc thức ăn (không dùngdụng cụ gắp) Trong số đó % người bán hàng có móng tay dài hoặc móng tay ngắn không sạch

sẽ Người bán không đeo khẩu trang và tạp dề khi bán hàng như quy định, 100% cơ sở bánhàng không đủ nước sạch sử dụng Trên thị trường vẫn trôi nổi nhiều mặt hàng không rõnguồn gốc, xuất sứ hoặc có sử dụng những phụ gia ngoài danh mục cho phép [14]

Với thực trạng chế biến thức ăn như vậy, việc bị ngộ độc thực phẩm, nhiễm bệnh đườngruột, nhiễm các loại giun sán là khó tránh khỏi [14]; và kiến thức thái độ hành vi của ngườikinh doanh, chế biến TĂĐP là rất quan trọng vì nó liên quan đến tất cả

quá trình kinh doanh, chế biến thực phẩm Hầu hết các nghiên cứu về kiếnthức, thực hành ATTP của người kinh doanh, chế biến TÀĐP còn rất thấp, tạiQuảng Bình, tỷ lệ đạt yêu cầu thực hành chỉ đạt 46.9% thấp hon so với tỷ lệ đạtyêu cầu về kiến thức người trực tiếp chế biến TĂĐP 51,8% [20] Tại huyện ThanhBình, tỉnh Đồng Tháp tỷ lệ kiến thức đạt 89.3% trong khi đó tỷ lệ thực hành chỉđạt 65.9% [7], tại Bắc Giang đạt 60% thực hành ATTP Tỷ lệ kiến thức đạt yêu cầuchung cao hơn thực hành về ATTP của người chế biến thực phẩm.

Từ những nghiên cứu trên cho thấy thực trạng kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩmcủa các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm nói chung và người trực tiếp chế biến thực phẩmnói riêng còn rất hạn chế và hầu như những kiến thức về ATTP mà họ có được chủ yếu là kiếnthức chung chung Từ việc thiếu kiến thức sẽ dẫn đến thực hành không đúng, đây chính lànguyên nhân gây nên các cụ NĐTP Nó không những đòi hỏi các cơ quan có liên quan đếnATTP, mà còn cần có liên quan đến sự nỗ lực, phấn đấu phối họp liên ngành đẩy mạnh côngtác truyền thông và sự phối hợp của người trực tiếp chế biến, kinh doanh thực phàm cũng nhưcủa toàn xã hội

1.3 Một số yếu tố liên quan tói kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm của ngưòi chế biến thức ăn đường phố.

Trong những năm qua, kinh doanh TĂĐP không ngừng gia tăng về số lượng cơ sở vàquy mô kinh doanh, đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng về địa điểm phục vụ, đa dạng về chủngloại thức ăn và giá cả phù họp với nhiều đối tượng tiêu dùng Tuy nhiên nguy cơ mất ATTP dokinh doanh TÁĐP còn khá cao Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rang các yếu tố như: Trình độ họcvấn, địa điểm môi trường, công tác quản lý hầu hêt có sự liên quan đến kiến thức và thựchành ATTP của người chế biến

1.3.1 Trình độ học vấn của người chế hiến thực phẩm

Theo nghiên gần đây nhất về “Thực trạng thực hiện tiêu chí an toàn thực phẩm thức ănđường phố và các yếu tố liên quan tại huyện Quốc Oai, Hà Nội năm 2017” của Nguyễn ThịThanh Tâm đã chỉ ra rằng trình độ văn hóa từ cấp 2 trở lên có kiến thức đạt cao hơn 2.4 lần sovới những người có trình độ học vấn từ tiểu học xuống [21]

Cũng trong một nghiên cứu của Lê Thị Hằng (2016) tại Đống Đa, Hà Nội cho thấy:những cửa hàng có người chế biến ở trình độ trên THPT có khả năng đạt tiêu chí về ATTP caogấp 3.9 lần so với cơ sở có người chế biến chính ở trình độ THPT [10],

Theo nghiên cứu tiến hành ở Quận Đống Đa của Nguyễn Thùy Dương năm 2014 cũngchỉ ra trình độ học vấn của người chế biến chính từ THPT trở lên đạt chuân kiên thức, thựchành cao hơn 4 lần những người chế biến chính có trình độ thấp hơn [22]

Một nghiên cứu khác của Phạm Thị Lan Anh tại Chùa Hương, Mỹ Đức, Hà Nội cung chỉ

ra có mối liên quan giữa trình độ văn hóa với kiến thức thực hành về ATTP, những người chếbiến chính có trình độ văn hóa từ THPT trở lên có kiến thức về ATTP đạt yêu cầu cai gấp 5.9lần những người chỉ học qua bậc tiểu học, những người tốt nghiệp THPT trở lên có thực hànhATTP đạt cao gấp 4.58 lần so với những người tốt nghiệp THCS trở xuống [23]

Qua đó ta thấy trình độ học vấn ảnh hưởng không nhỏ đến việc thực hiện các tiêu chí antoàn thực phẩm Đối với những người có trình độ học vấn cao thì kiến thức càng tốt, khả năngtiếp thu và hiểu biết các thông tin tuyên truyền ATTP TẢ ĐP cũng cao hơn và ý thức chấphành các quy định về ATTP cũng tốt hơn

1.3.2 Trình độ chuyên môn nấu ăn của người chế hiến thực phẩm

Những người tham gia chế biến thực phẩm đường phố thường không qua đào tạo hay cóbằng cấp chuyên môn gì về nấu nướng mà chủ yếu là do tự phát, do những kinh nghiệm nấu ăn

tự trau dồi của bản thân hoặc do được truyền đạt lại kinh nghiệm từ những người trong giađình nên những nhận thức về ATTP trong chế biến và nấu nướng còn hạn chế

Theo nghiên cứu của Nguyễn Thị Bích San chỉ ra: có mối liên quan giữa trình độ chuyênmôn về nấu nướng của người chế biến với kiến thức thực hành về ATTP, những người cóchuyên môn từ trung cấp trở lên có kiến thức ATTP đạt cao gấp 15 lần, đối tượng nghên cứu

có chuyên môn sơ cấp nấu ăn có kiến thức đạt gấp 4.3 lần so với những người không được đàotạo Những người có đào tạo chuyên môn về chế biến thực phẩm thì có thực hành ATTP caogấp 3.2 lần so với những người không được đào tạo [18]

Trong nghiên gần về “Thực trạng thực hiện tiêu chí an toàn thực phẩm thức ăn đườngphố và các yếu tổ liên quan tại huyện Quốc Oai, Hà Nội năm 2017” của Nguyễn Thị ThanhTâm cho thấy có sự liên quan giữa yếu tố trình độ chuyên môn về nấu ăn của chủ cơ sở vớiviệc thực hiện các tiêu chí của cơ sở, chủ cơ sở có trình độ

nấu ãn từ sơ cấp/ trung cấp trở lên thì việc thực hiện các tiêu chí về ATTPcủa cơ sở đạt cao gấp 4.9 lần so với những cơ sở có chủ chưa qua đào tạo về nấu

ăn [21]

Nghiên cứu của Nguyễn Thị Thùy Dương tại Đống Đa, chỉ ra: những người chế biếnchính có trình độ chế biến sơ cấp có khả năng đạt chuẩn kiến thức ATTP cao gấp 4.9 lần vàđạt chuẩn thực hành ATTP cao gấp 3 lần những người chế biến không qua đào tạo [22]

Nghiên cứu của Lê Thị Thanh Lương tại Long Biên và Nguyễn Thị Kim Phượng tạiĐống Đa cũng chỉ ra mối liên quan tương tự: người chế biến đà qua đào tạo về nấu ăn có tỷ lệkiến thức đạt cao gấp 9.8 lần và có thực hành đạt cáo gấp 4.7 lần những người chưa qua đàotạo về nấu ăn, những người qua đào tạo về nấu ăn thì thực hành ATTP tốt hơn 6.1 lần nhữngngười không qua đào tạo [11], [19],

Khi nhận thức kém và không có hiểu biết về an toàn thực phẩm, họ không biết được cácnguy cơ có thể dẫn đến ô nhiễm thực phẩm, điều đó làm cho họ không chủ ý đến các điều kiện

vệ sinh, cũng như các trang thiết bị cần thiết để có thể chế biến thực phẩm an toàn Do đó,người được qua đào tạo về nấu nướng sẽ có kiến thức và thực hành tốt hơn những người chưaqua đào tạo, từ đó có ý thức chấp hành các quy định về ATTP tốt hơn

Ị.3.3 Tập huấn kiến thức về ATTp cùa người chế biến thực ph âm

Trong một nghiên cửu mới nhất năm 2017 của Nguyễn Thị Thanh Tâm về “Thực trạngthực hiện tiêu chí an toàn thực phẩm thức ăn đường phố và các yếu tố liên quan tại huyệnQuốc Oai, Hà Nội năm 2017” chỉ ra những người được tập huấn kiến thức ATTP có kiến thứcđạt cao hơn 3.6 lần so với những người chưa được tập huấn kiến thứ [21]

Theo nghiên cứu của Lê Thị Hằng 2016 tại Đống Đa, cho thấy cơ sở mà người chế biến

có kiến thức đạt về ATTP thì đạt các tiêu chí về ATTP cao gấp 2.9 lần so với cơ sở có ngườichế biến có kiến thức không đạt [10]

Nghiên cứu của Phạm Thị Lan Anh (2014) tại khu du lịch chùa Hương mùa lễ hội chothấy những cơ sở có chủ cơ sở có kiến thức ATTP đạt thì cơ sở có điều kiện ATTP chung đạtcao gấp 5.29 lần những chù cơ sở có kiến thức không đạt [15]

Tương tự, nghiên cứu của Nguyễn Thùy Dương tại Đống Đa cũng chỉ ra những ngườichế biến chính đã tham gia tập huấn ATTP trong vòng 1 năm qua có khả năng

đạt chuẩn kiến thức ATTP cao gấp 4.37 lần những người chế biến chínhkhông tham gia tập huấn Người chế biến, kinh doanh TĂĐP khi được tham giatập huấn có kiến thức về ATTP sẽ nắm được các yêu cầu, điều kiện cần thiếttrong kinh doanh TĂ ĐP để thực hiện tốt hơn các quy định về tiêu chí đảm bảoATTP TĂĐP.

Theo nghiên cứu của Nguyễn Ánh Hồng tại Hoài Đức, Hà Nội năm 2015 cho thấy nhữngngười chưa từng tham gia tập huấn trong vòng một năm [12]

Nghiên cứu của Nguyễn Thị Bích San cũng chỉ ra những người được tập huấn có kiếnthức về ATTP có kiến thức về ATTP cao gấp 3.2 lần những người không được tập huấn [18].Các công trình nghiên cứu đã chỉ chứng minh rằng có sự liên quan giữa việc tập huấnkiến thức ATTP tới việc thực hành ATTP của người chế biến thức ăn Đây cũng là vấn đề cầnđược quan tâm, nâng cao và sự cố gắng của cả các nhà quản lý và người tham gia chế biếnthực phẩm

1.3.4 Công tác quản lý an toàn thực phấm

Ngày 09/5/2016 UBND thành phố Hà Nội ban hành Quyết định số 16/2016/QĐ - UBND

về việc ban hành quy định phân công trách nhiệm quản lý về ATTP trên địa bàn thành phố HàNội; Quyết định phân công rõ trách nhiệm của các Sở, ngành và chính quyền địa phương quản

lý các ngành hàng tương ứng theo phân cấp UBND cấp xã, phường có trách nhiệm quản lýnhà nước đối với loại hình kinh doanh thức ãn đường phố trên địa bàn

Theo nghiên cứu của Lê Thị Hằng (2016) tại Đống Đa: những cơ sở có giấy chứng nhận

đủ cơ sở điều kiện ATTP hoặc giấy cam kết bảo đảm ATTP với chính quyền địa phương cókhả năng đạt các tiêu chí gấp 2.9 lần so với các cơ sở không có [10]

Nghiên cứu của Phạm Thị Lan Anh (2014) tại khu du lịch chùa Hương cho thấy: những

cơ sở từng bị xử phạt vi phạm quy địnhATTP thì có điều kiện ATTP chung đạt cao gấp 4.6 lànnhững cơ sở còn lại [15]

Trong một nghiên cứu mới nhất năm 2017 về “Thực trạng thực hiện tiêu chí an toàn thựcphẩm thức ăn đường phố và các yếu tố liên quan tại huyện Quốc Oai, Hà Nội năm 2017” củaNguyễn Thị Thanh Tâm cho thấy mối liên quan giữa việc kiểm tra quản lý an toàn thực phẩm

và thực hành của đối tượng nghiên cứu được kiểm tra

quản lý có tỷ kệ đạt về ATTP cao hon người không được kiểm tra quản lý ATTP 2.2 lần [21],Nghiên cứu của Nguyễn Thùy Dương (2014) tại Đống Đa, cho thấy tỷ lệ những cơ sởđạt điều kiện ATTP trong quá trình khảo sát từng bị xử phạt vi phạm quy định ATTP 2.02 lầnnhững cơ sở chưa từng bị xử phạt hành chính [22].

Hầu hết các kết quả nghiên cứu đều cho thấy sự cần thiết tăng cường quản lý của chínhquyền địa phương với các cơ sở dịch vụ ăn uống, TẦĐP, cần kiểm tra, giám sát, đánh giá tìnhtrạng ATTP của các cơ sở định kì và đột xuất khi cần thiết, đây cũng là một trong những biệnphám được khuyến nghị của một số nhà nghiên cứu khác với chính quyền địa phương Theoquy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinhdoanh thức ăn đường phố (30/2012/TT-BYT) quy định đối với đối tượng kinh doanh thức ănđường phố do ủy ban nhân cấp xã/ phường quản lý thì việc thanh, kiểm tra không quá 4lần/năm Theo số liệu mà ban quản lý chợ Sinh viên cung cấp thì đối với các quầy hàng kinhdoanh TĂĐP tại chợ Sinh viên trong sự quản lý của Ban quản lý chợ thì đều được kí cam kếtđảm bảo ATTP và đều được kiểm tra ATTP định kỳ tuy nhiên các vấn đề về ATTP mà chính

sự quan sát trực tiếp cùa nghiên cứu viên đã khảo sát thì vẫn chưa thật sự triệt để

KHUNG LÝ THUYẾT

- Điều kiện vệ sinh: nguồn

nước, không khí, chất thải

Kiến thức ATTP của người chế biến TÃĐP

- Quy định chung: quy định lựa chọn, chế biến, bảo quản

- Kiến thức về sử dụng thực phẩm bao gói sẵn

Thực hành ATTP của người chế biến TÀĐP

1.5 Khái quát địa bàn nghiên cứu

Theo kết quả báo cáo của Chi cục ATTP Hà Nội năm 2014, tổng số cơ sở TẨĐPtrên địa bàn thành phố là 5.053 cơ sở, trong đó số cơ sở kinh doanh TĂĐP tại các điểmcông cộng, hàng rong là 4.599 cơ sở, các điểm khu du lịch là 86 cơ sở, tại các lễ hội là

368 cơ sở, với tổng số người tham gia chế biến là 5.420 người

Cầu Giấy là một quận là một trong những quận trung tâm của Hà Nội, với diệntích 12.04 km2, dân số 251.801 người tính đến hết năm 2017 Trên địa bàn quận có tới

13 trường đại học và rất nhiều các trường trung học với số lượng học sinh sinh viênđông đảo Trong những năm gần đây đê đáp ứng nhu cầu cho đại đa số học sinh sinhviên khu vực quận và khu vực lân cận xung quanh cầu Giấy các thi chợ Sinh viên (haycòn có tên là chợ Xanh hoặc chợ đêm Dịch Vọng), nơi được coi là một trong những chợcho sinh viên lớn nhất Hà Nội, với diện tích 3047m2 và vụ đồ ăn vặt, đồ ăn nhanh vớigiá thành khá phù họp 334 gian hàng (nhỏ nhất là 6m2, rộng nhất là 14m2) Chợ sinhviên chịu sự quản lý của Ban Quản lý chợ dưới sự quản lý chung của ƯBND phườngDịch Vọng biên chế của Ban quản lý chợ quận cầu Giấy là biên chế sự nghiệp, nằmtrong biên chế sự nghiệp của UBND quận cầu Giấy được UBND Thành phố giao hàngnăm trên cơ sở Đề án vị trí việc làm và chức năng, nhiệm vụ được giao

Chợ Sinh viên nằm theo đường nối giữa đầu đường Xuân Thủy và đường NguyễnXuân Trường, phía Tây cách bến xe Mỹ Đình khoảng 200m Từ khi đi vào hoạt độngđến nay ước tính mỗi đêm có hàng ngàn lượt sinh viên lui tới, nhất là vào những ngàycuối tuần, nơi này hầu như không còn một khoảng trống nào, hằng ngày chợ bắt đầuđông đúc từ khoảng 18-23h, tại chợ có các loại hàng hoá bày bán từ những cụ học tậpnhư sách vở, bút, cặp đến những đồ dùng sinh hoạt, thời trang như quần áo, giầy dép,xoong nồi đầy đủ các chủng loại, kiểu dáng, kích cỡ, màu sắc cho người mua chọn lựathì trong đó có tới 132 hàng quán ăn uống phục để có thể đáp ứng được nhu cầu Trongcác mặt hàng ăn uống thức ăn đường phố rất đa dạng về chủng loại: đồ ăn vặt, hoa quảchế biến sẵn, đồ chiên rán, phở, bún, miến, hủ tiếu, cháo, ốc, thịt xiên, các đồ uồng giảikhát được bày bán rộng rãi khắp chợ với số lượng người dử dụng khá lớn Các hàngquán bán thức ăn đường phố mọc lên từ đầu chợ đến cuối chợ, một số là kinh doanh tạiquán, còn lại đại đa số là bán trong kiot chợ và đáng chú ý là các kiot này không đượcphân khu tập trung mà rải rác khắp chợ cùng các mặt

hàng kinh doanh khác trong chợ Với mỗi hàng quán bán thức ănđường phố thường chỉ có 1-2 người chế biến và kinh doanh tại chồ, hầu nhưđều là kinh doanh nhỏ lẻ Nhìn chung giá cả của các mặt hàng tại chợ cũngnhư giá cả các hàng quán bán thức ăn đường phố so với giá thị trường bênngoài là khá rẻ, hay còn tên gọi là “giá sinh viên” phù hợp với túi tiền củađại đa số học sinh-sinh viên, vì vậy hằng ngày số lượng học sinh- sinh viên

sử dụng các thức ăn đường phố là khá đông đảo

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cửu

2.1 Đối tượng

Toàn bộ người tham gia chế biến trực tiếp thức ăn đường phố tại chợ Sinh viên, CầuGiấy, Hà Nội Trong nghiên cứu này chúng tôi chỉ nghiên cứu đối tượng thuộc loại hình kinhdoanh là các quầy hàng ăn trong chợ và các xe đẩy lưu động trong chợ về các mặt hàng thựcphẩm trực tiếp được chế biến tại chợ Sinh viên, cầu Giấy, Hà Nội

- Tiêu chuẩn lựa chọn:

- Người chế biến thực phẩm đang có mặt tại các quầy hàng ăn trong chợ và các xe đầylưu động trong chợ trong thời gian điều tra

- Người có trạng thái tinh thần bình thường và tình trạng sức khỏe cho phép điều tra

- Người đồng ý, tự nguyện tham gia điều tra

- Tiêu chuẩn loại trừ:

- Đối tượng không có mặt trong thời điểm nghiên cứu

- Đối tượng không đủ sức khỏe để tham gia nghiên cứu

- Đối tượng không có khả năng trả lời hoặc có vấn đề về thần kinh

2.2 Thòi gian và địa điểm nghiên cứu

- Thòi gian: Từ 1/4/2018 đến 1/8/2018

- Địa điểm: Chợ Sinh viên- quận cầu Giấy, Hà Nội

2.3 Thiết kế nghiên cứu: Nghiên cứu mô tả cắt ngang

2.4 Phưong pháp nghiên cứu: Nghiên cứu định lưọng

Nghiên cứu định lượng nhằm thu thập thông tin kiến thức, thực hành của người tham giachế biến tại các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố trên địa bàn chợ Sinh viên thông qua điềutra cắt ngang bằng bộ câu hỏi phỏng vấn trực tiếp có sẵn và kết hợp với bảng kiểm quan sát

2.5 Cỡ mẫu và phuong pháp chọn mẫu

2.5.1 Cỡ mẫu

Áp dụng công thức tính cỡ mẫu cho 1 tỷ lệ: n = 2(^/2) p^~pì a

Để chọn mẫu ni cho bộ câu hỏi về kiến thức, lấy P1 = 0,496 và chọn mẫu n2 cho phầnthực hành lấy P2= 0,362.

Do vậy ta có:

n: Cỡ mẫu nghiên cứu

z: Độ tin cậy với khoảng 95% tương ứng với a = 0,05 thì Z(|.a/2) = 1,96

Pi: Tỷ lệ người chế biến có kiến thức đúng về an toàn thực phẩm là 49.6% (P1 = 0,496)theo nghiên cứu của Phan Thị Lành [24]

P2: Tỷ lệ người chế biến có thực hành đúng về an toàn thực phấm là 36.2% (P2 =0,362) theo nghiên cứu của Phan Thị Lành [24]

d: Là sai số mong muốn, ở đây lấy d = 0,08

Cờmẫuni=139

<=> Cỡ mẫu n2= 150

Với n2> ni Ạ chọn n2=150 làm cờ mẫu cho nghiên cứu

Già sử tại thời điểm nghiên cứu có 15% đối tượng từ chối tham gia hoặc không

đủ khả năng tham gia nghiên cứu Nên cờ mẫu phải điều tra thu thập là n = 150 + 150x15%

=172 người

2.5.2 Phương pháp chọn mầu

Theo thống kê của Ban quản lý chợ Sinh viên, có 178 người tham gia chế biến TẢĐP.Trong đó cờ mẫu của nghiên cứu n = 172, nên ta chọn mẫu toàn bộ các đối tượng đáp ứng tiêuchuẩn đối tượng nghiên cứu là 178 người tham gia chế biến tại 132 các quầy hàng ăn trong chợ

và các xe đẩy lưu động trong chợ trên địa bàn chợ Đe chọn được những đối tượng phù hợp vớitiêu chuẩn mà nghiên cứu đề ra, nghiên cứu viên phải tiến hành thống kê lại tất cả các quán ănđường phố trên địa bàn chợ Sinh viên, sau đó nghiên cứu viên đến từng quán kinh doanh thức

ăn đường phố mời họ tham gia nghiên cứu và tiến hành phỏng vấn những người đồng ý thamgia

2.6 Phương pháp thu thập số liệu

- Đánh giá kiến thức về ATTP của người chế biến TẢĐP trong địa bàn nghiên cứu: sửdụng bộ câu hỏi phỏng vấn có sẵn cho đối tượng trực tiếp tham gia chế biến trong các quánkinh doanh thức ăn đường phố

- Đánh giá thực hành về ATTP của người chế biến TẢĐP trong địa bàn nghiên cứu:

sử dụng bảng kiếm quan sát đối tượng người tham gia chế biến trực tiếp trong các quánkinh doanh thức ăn đường phố

Bộ câu hỏi và bảng kiểm quan sát xây dựng dựa trên thông tư số 30 của Bộ Y tế30/2012/TT-BYT ban hành ngày 05/12/2012 quy định về điều kiện ATTP đối với cơ sởkinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố [3] Trong quá trình xây dựng

bộ công cụ về kiến thức, thực hành có tham khảo một số bộ công cụ trong các nghiên cứu

về ATTP đã được tiến hành trước đây [24]

Quá trình phỏng vấn đối tượng nghiên cứu: Điều tra viên đến từng quán kinh doanhthức ăn đường phố giới thiệu mục đích, nội dung nghiên cứu đồng thời nhan mạnh việc cácthông tin nghiên cứu chỉ phục vụ cho nghiên cứu, thông tin cá nhân của đối tượng sẽ đượcbảo mật hoàn toàn, nghiên cứu là hoàn toàn tự nguyện Mỗi cuộc phỏng vấn dự kiến kéodài khoảng 15 phút Điều tra viên sẽ tiến hành phỏng vấn đối tượng nghiên cửu dựa theo bộcâu hỏi có sẵn

Quan sát: Bên cạnh việc phỏng vấn đối tượng nghiên cứu, điều tra viên cần phải kếthợp với quan sát người chế biến dựa theo bảng kiểm quan sát đã thiết kế sẵn Cán bộnghiên cứu tiến hành quan sát đối tượng nghiên cứu trong quá trình thực hành cũng nhưnhững đặc điểm cá nhân của đối tượng nghiên cứu như sử dụng găng tay, khẩu trang, móngtay trước khi thực hiện phỏng vấn theo bộ câu hỏi phỏng vấn

Bộ câu hỏi được điều tra thử nghiệm trên 8-10 người tham gia chế biến thức ănđường phố trên địa bàn chợ Sinh viên trước khi tiến hành điều tra trên toàn bộ mẫu, sau đó

có chỉnh sửa bổ sung phù hợp

(Bộ cáu hỏi phòng vẫn chỉ tiết phụ lục 1- trang 51)

(Bảng kiếm đánh giá thực hành chi tiết phụ lục 2- trang 56)

2.7 Biến số nghiên cứu

BẢNG BIÉN SÓ NGHIÊN cứu PHỒNG VẤN NGƯỜI CHẾ BIÉN THỨC ÁN ĐƯỜNG PHỐ

THẬP

A THÔNG TIN CHUNG

A4 Thời gian bán hàng Thời gian trong ngày mà

ĐTNC tham gia chế biến TÀĐP

Định danh Phỏng vấn

A5 Mặt hàng kinh

doanh

Loại thực phẩm, mặt hàng kinh doanh TĂĐP của ĐTNC

Liên tục Phỏng vấn

A7 Trình độ chuyên

môn về nấu ăn

Trình độ học vấn về nấu ăn cao nhất của ĐTNC

Thứ bậc Phỏng vấn

A8 Tập huấn xác nhận

kiến thức

Có được tập huấn xác nhận kiens thức không

Nhị phân Phỏng vấn

B KIÉN THỨC CỦA NGƯỜI CHÉ BIÉN TÀĐP

I Kiến thức về các mối nguy ATTP

Bl Mối nguy ATTP Hiểu và nhận thức được các

mối nguy dẫn đến ô nhiễm thực phẩm

Định danh Phỏng vấn

III Kiên thức vê ngộ độc thực phâm

B6 Nguyên nhân gây

ngộ độc thực phẩm

Hiếu của ĐTNC về các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm

IV Kiến thức về nguồn nước

B8 Tiêu chuẩn nước

Định danh Phỏng vấn

V Kiên thức vê mâm bệnh thực phâm

B10 Người mắc những Hiểu biết của ĐTNC về các Định danh Phỏng vân

Nhị phân Phỏng vấn

•Ấ r X A r 1 A

VII Kiên thức vê vệ sinh cá nhân

B12 Người tham gia chế

biến thức ăn cần

rửa tay

Hiểu biết của ĐTNC về thời điểm phải rửa tay bằng xà phòng

đội mũ, đeo khẩu

trang trong khi bán

Định danh Phỏng vấn

X Kiên thức vê thòi gian sử dụng thực phâm khi thành phâm

B18 Quy định về thời Hiểu biết của ĐTNC về Định danh Phỏng vân

gian sử dụng thực

phẩm chín

thời gian thực phẩm có thể dùng được ở nhiệt độn thường trong khoảng thời gian cho phép

XI Kiên thức vê sử dụng thực phâm bao gói săn

B19 Thông tin cần kiểm

tra khi mua các loại

phụ gia thực phẩm

Hiểu biết của ĐTNC về các phụ gia phải có nguồn gốc xuất sứ rõ ràng

Định danh Phỏng vấn

Nhóm biến số về thông tin chung của đối tượng nghiên cứu: 11 biến số (tuối, giớitính, trình độ học vấn, thời gian bán hàng, mặt hàng kinh doanh, số năm kinh nghiệm, trình

độ chuyên môn nấu ăn, tập huấn kiến thức, )

Nhóm biến kiến thức về an toàn thực phẩm của đối tượng nghiên cứu: 19 biến số.Nhóm biến thực hành về an toàn thực phẩm của đối tượng nghiên cứu: 18 biến số.Nhóm biến về các yếu tố liên quan đến công tác quản lý và tiếp cận thông tin: 05biến số

(Bảng biến số nghiên cứu chi tiết đầy đủ tại phụ lục 3- trang 58, phụ lục 4- trang 63)

2.8 Tiêu chuẩn đánh giá

Dựa trên quyết định số 37 năm 2014 37/QĐ-ATTP “về việc ban hành tài liệu tập huấnkiến thức về an toàn thực phẩm; bộ câu hỏi đánh giá kiến thức về an toàn thực phẩm cho chủ

cơ sở, người trực tiếp chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống và đáp án trả lời” đạt yêu cầukhi trả lời đúng 80% số điểm trở lên của bộ câu hỏi

❖ Đánh giá kiến thức

Kiến thức về ATTP của người chế biến TẢĐP được đánh giá theo 11 nhóm tiêu chíchính, với tổng số 19 câu hỏi Tùy thuộc vào mỗi câu hỏi với số phương án đúng mà tổng sốđiểm của câu hỏi khác nhau

Nếu ĐTNC trả lời đúng 80% số điểm (15/19 điểm) thì được coi là có kiến thức đạt

về ATTP của người chế biến TĂĐP

(Chi tiết xem phụ lục 5 - trang 67)

❖ Đánh giá thực hành

Thực hành về ATTP của người chế biến TÁĐP được đánh giá theo 18 tiêu chí Tùythuộc vào mỗi tiêu chí mà số điểm cho phần thực hành của tiêu chí khác nhau.

Nếu ĐTNC thực hành đúng 80% tổng số điểm (14/18 điểm) thì được coi là có thựchành đạt về ATTP

(Chi tiết xem phụ lục 6 - trang 68)

2.9 Xử lý và phân tích số liệu

Sau khi thu thập số liệu, phiếu điều tra được rà soát kiểm tra tính đầy đủ của thông tin,làm sạch, mã hóa, nhập liệu bằng phần mềm Epidata, sau đó xuất sang phần mềm SPSS đểthực hiện phân tích số liệu Áp dụng phương pháp phân tích thống kê chia làm 2 phần:

- Thống kê mô tả (tần số, tỷ lệ %) với tất cả các biến số

- Tìm hiểu mối liên quan giữa một số yếu tố và kiến thức, thực hành của đối tượngbằng kiểm định khi bình phương đế xác định tỷ lệ và mối liên quan, giá trị OR và 95% CI

2.10 Đạo đức nghiên cứu

Nghiên cứu chỉ được tiến hành sau khi được Hội đồng đạo đức của Trường Đại học Y

tế Công cộng thông qua Nghiên cứu thực hiện có sự đồng ý của chính quyền địa phương.Tất cả đối tượng nghiên cửu tham gia vào nghiên cứu đều được giải thích rõ ràng, cụthể về mục đích, nội dung nghiên cứu

Những đối tượng tham gia vào nghiên cứu phải được đảm bảo hoàn toàn tự nguyện,không chịu tác động nào từ bên ngoài hay từ chính nhóm nghiên cứu Các đôi tượng khiđồng ý tham gia nghiên cứu sẽ ký vào “Giấy đồng ý tham gia nghiên cứu”

(chi tiết phụ lục 7- trang 69)

Đối tượng tham gia nghiên cứu được quyền không trả lời bất kỳ câu hỏi nào hoặcdừng phần trả lời ờ bất kỳ thời điểm nào trong quá trình tiến hành nghiên cứu

Tất cả các thông tin thu được đều được giữ bí mật và chỉ phục vụ cho mục đích họctập và nghiên cứu mà không phục vụ cho mục đích khác Kết quả nghiên cứu được thôngbáo cho các bên liên quan để tìm biện pháp khắc phục những vấn đề tồn tại và làm cơ sở chonghiên cứu tiếp theo

2.11 Hạn chế sai số và biện pháp khắc phục

- Hạn chế

Đây là điều tra cắt ngang vì vậy chỉ mô tả đối tượng tại thời điểm ngắn của nghiên cứu.Nghiên cứu cũng không có điều kiện can thiệp để tác động thay đổi kiến thức và thực hànhcủa đối tượng Nghiên cứu cũng không giải thích được các yếu tố liên quan có phải là cănnguyên của kết quả hay không

Chưa đề cập đến loại hình kinh doanh như xe đẩy do lưu động nên khó xác định, khókiểm soát được và không nằm trong sự quản lý của Ban quản lý chợ

Các yếu tố liên quan đến môi trường (thời gian bán hàng, địa điểm bán hàng, điều kiện

về nguồn nước, không khí, chất thải) cũng là yếu tố ảnh hưởng tới Kiến thức và thực hànhcua người chế biến TẢĐP nhung nghiên cứu chưa đề cập tới

Việc đánh giá thực hành thông qua quan sát kết hợp phỏng vấn, không hoàn toàn quansát hết được các phần thực hành của đối tượng

- Sai số

- Sai số do điều tra viên (ĐTV) thiếu sự quan sát, ghi chép không chính xác hoặc hỏidưới dạng gợi ý

- Sai số có thể do ảnh hưởng bởi sự có mặt của người tham gia chế biến

- Sai số thông tin do đối tượng nghiên cứu cố tình không trả lời đúng sự thật

- Sai số trong quá trình nhập liệu

- Biện pháp khống chế sai số

- Xây dựng bộ công cụ thu thập thông tin rõ ràng, dễ hiểu

- Tập huấn kĩ năng cho điều tra viên

- Thử nghiệm bộ công cụ trước khi tiến hành nghiên cứu, điều chỉnh cho phù hợp vớithực tế

- Giải thích rõ mục tiêu, ý nghĩa của nghiên cứu để đối tượng hiểu rõ và hợp tác

- Giải thích rõ với người nhà đối tượng về tính chính xác của câu trả lời chỉ được thựchiện khi đó thực sự là câu trả lời của đối tượng, không có sự tham gia vào của người ngoài

CHƯƠNG 3 Dự KIẾN KÉT QUẢ NGHIÊN cứu 3.1 Đặc điểm của đối tưọng nghiên cứu

Nghiên cứu được thực hiện trên 178 người tham gia chế biến tại các quán kinh doanh TĂĐP tại

chợ Sinh viên, quận cầu Giấy, Hà Nội Thông tin chung của ĐTNCđược trình bày dưới bảng 3.1.1 sau:

Bảng 3.1.1 Thông tin chung về đối tượng nghiên cứu

Từ trung học phố thông trở lên

Thời gian bán hàng

(n=178)

Theo ca

Cả ngàyMặt hàng kinh doanh

(n=178)

Đồ ăn bán theo thời điểm (sáng,

trưa, chiều tối)

• Xoài lắc, cóc dầm,

số năm kinh nghiệm

3.2 Thực trạng kiến thức An toàn thực phẩm của ngưòi chế biến thức ăn đưòng phố

Nghiên cứu được thực hiện trên 178 người tham gia chế biến tại các quán kinh doanh TĂĐP tại chợ Sinh viên, quận cầu Giấy, Hà Nội

Bảng 3.2.1 Kiên thức của người chê biền thức ăn đường phô vê các môi nguy

Biến số Đặc điểm -1- -A- Z \ Tân sô (n) Tỷ lệ (%)

Mối nguy ATTP

(n=178)

1 Mối nguy sinh vật

2 Mối nguy hóa học

3 Mối nguy vật lý

4 Cả ba mối nguy trên

5 Không biết/ không ưả

2 Thực phấm sạch

3 Thực phấm tươi, khôngdập nát

4 Thực phẩm không bị ôithiu

5 Không biết/ không trả lờiNhững nguy cơ măc khi

Bảng 3.2.3 Kiến thức liên quan đến ngộ độc thực phâm

Nguyên nhân gây độc

thực phẩm (n=178) 1 Do nguyên liệu2 Do quá trình xử lý và chế

biến

3 Do người chế biến

4 Do các chất bảo vệ thực vật, hóa chất bảo quản

5 Không biết/không trả lờiBiểu hiện của ngộ hực

Bảng 3.2.4 Kiến thức liên quan đến nguồn nước

Tân sô (n) Tỷ lệ (%)Tiêu chuẩn nước sạch

4 Không có hóa chất độc hại

Nước dùng sơ chế nguyên và

vệ sinh dụng cụ chế biến

(n=178)

1 Nước sông, ao, hồ

2 Nước đã qua xử lý đơn giản

Nhận xét:

Bảng 3.2.5 Kiến thức liên quan đến mầm bệnh thực phàm

(n)

Tỷ

lệ (%)Người mắc những bệnh

nào thì không được trực

tiếp tham gia chế biến

(n-178)

1 Lao tiến triển chưa được điều trị

2 Các bệnh tiêu chảy, tả, lỵ, thươnghàn

3 Các chủng són đái, són phân, ỉachảy

4 Viêm gan virus A, E

5 Viêm đường hô hấp cấp tính

6 Các tổn thương, nhiễm trùngngoài da

7 Không biết/ không trả lờiNhận xét:

Bảng 3.2.6 Kiến thức liên quan đến tập huấn kiến thức

_T' A_

ÁTân sô

Tỷ

lệ (%)Quy định tập huấn kiến thức

Người tham gia chế biến

thức ăn cần rửa tay (n=178)

4 Trước khi chế biến

5 Sau khi đi vệ sinh

6 Sau khi tiếp xúc vật bẩn

7 Không biết/ không trả lờiNhận xét:

Bảng 3.2.8 Kiến thức liên quan về phòng tránh sự lây nhiễm thực phẩm